餐廳衛生管理制度

時間：2025-11-27 21:34:57 好文我要投稿

餐廳衛生管理制度15篇(精品)

　　隨著社會不斷地進步，制度使用的情況越來越多，制度是維護公平、公正的有效手段，是我們做事的底線要求。到底應如何擬定制度呢？下面是小編精心整理的餐廳衛生管理制度，希望對大家有所幫助。

餐廳衛生管理制度15篇(精品)

餐廳衛生管理制度1

　　所謂“積分制”，就是將與餐飲企業衛生檢查有關的項目賦予一定的分數，并把這些分數與員工的勞動掛鉤。員工工作得好，則加分，并根據分值給予現金獎勵；相反，員工做的工作不到位，則減分，給予員工相應的現金處罰。落實積分制的具體步驟如下：

　　量化工作項目

　　秦皇島某酒店的經理人陳友良說，衛生管理的關鍵在于如何建立一套切實可行的管理制度。在日常經營管理中，陳友良不斷探索，試圖找到一個合適、有效的方法。后來，他推出“積分制”，將“積分制”運用到企業衛生管理中來，把每位員工的積極性充分調動起來，還幫助他們養成了良好的工作習慣。為了便于應用“積分制”，首先要劃分工作區域，量化工作項目，為所有員工作出相應的操作標準和規范。項目的多少可視酒店的情況進行增減。每項的分值為1分。分值評定依據積分項目表中所列出的項目，“積分制”為這些項目進行分值評定，級別分優中差三級。采取優得分、差扣分，中級不扣分不得分的原則，每項的分值為1分。

　　每個單項在衛生所檢查范圍內如果全部合格為優良，合格率達到90%為中，合格率低于90%為差。所檢查的不合格項目必須在10分鐘之內進行改正（可視具體情況安排），但最終必須達到100%合格。

　　餐企衛生管理新思路積分制搞好衛生

　　備注：單項檢查范圍是指以上表格項目中的其中一項。如：一名員工負責餐臺項的衛生，就要以該項中所有內容作為評估對象，包括所轄范圍的桌椅、酒具、餐具、桌布等，全部合格就是100%，就要在該項中為其打“優”，記1分。如果這名員工還有其它項目的工作，也要分別為其作出相關的分值評定。積分分配的.方法衛生統計結果實行日計月結全員唱票制，即以每日每餐檢查記錄表為依據，月初開始記錄，月終對記錄結果進行匯總統計，統計方法如下：個人累計得分=個人累計“優”分—個人累計“差”分得數為“正”的員工可以獲得獎金獎勵，得數為“負”的員工則接受處罰。個人所得獎金=（差分總和/優分總和）×個人累計得分接收處罰時，每分的分值為1元，可視具體情況而定。

　　例如：酒店這個月所有員工累計差分是800分，優分500分，那表示這個月的扣款總額是800元。員工王芳這個月得了20個“優”，無”差”，代入上面的公式，（800÷500）×20=32元。可得出，王芳這個月獲得的獎金就是32元。

　　從酒店一年來的運行實踐看，這套制度的建立，達到了預期的效果，同時也得到了員工的認同。它不僅加深了員工對衛生工作中“量”的認識，潛移默化中還培養了員工良好的工作習慣。這套制度在執行中的另一個關鍵是：衛生檢查人員必須具備良好的職業素質，具有公平、公正的精神，這是保障這套制度能夠順利執行的前提條件。

餐廳衛生管理制度2

　　1、保持餐廳地面的清潔干凈，若液體或食物濺落在地板上時，要立即擦拭，定期對大理石地面托擦、清洗、拋。每天收市后定時對地毯吸塵、清洗干凈工作。

　　2、保持餐廳墻壁的潔凈，每天清潔1。8米以下的墻壁一次，每月定期安排清潔1。8米以上的墻壁和天花一次。

　　3、保持餐廳門窗及玻璃的清潔，每天要清潔門窗玻璃一次，雨天和風天要及時擦拭。

　　4、每月定期清潔餐廳的各類燈飾和通風口一次。

　　5、每餐后認真清潔餐廳的餐臺、餐椅、操作臺和餐車。

　　6、每餐桌客人用餐離開后要及時認真清潔餐桌、餐椅的衛生。

　　7、收市后清潔餐桌的餐牌、花瓶、糖盅；每天一次換新花瓶中的.水，以免蒼蠅、蚊蟲的滋生。

　　8、每天開市前做好蒼蠅、蚊蟲的消殺工作，管家部定期對餐廳進行蟑螂消殺。

　　9、管家部要每三天對餐廳做一次室內空氣消毒，使用前必須認清其性質、適應范圍，根據實際情況使用。

餐廳衛生管理制度3

　　一、餐廳、廚房內外環境整潔，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無食物殘渣，墻壁、墻群、天花板清潔無脫落，排煙排氣設施無油垢沉積。

　　二、餐桌、椅整潔，臺布無積污、無油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共洗手設施。

　　三、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔,密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾，并做到及時清理。

　　四、餐廳要每餐清潔，每周大掃除一次，達到無蠅、無蟑螂、無鼠跡等。

　　五、上菜時服務員要檢查食品衛生質量，不銷售腐敗、變質、變味、生蟲、不潔食品，服務員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的'餐(飲)具。

　　六、餐(飲)具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當餐使用的餐(飲)具開餐前半小時擺臺，擺放時服務員手不能接觸盛食品的部位。回收的餐(飲)具立即送到洗消間，不能停留在餐廳。

　　七、點心、熟食必須在防塵玻璃柜內銷售，使用清潔、消毒的售貨工具。

　　八、供顧客用的小菜、調味品在備餐間上碟后應存放在柜內，不能露空存放。

　　九、客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時收發。無條件消毒餐巾可使用一次性紙巾。

　　十、餐廳內應設洗手消毒設備,并能正常使用。

餐廳衛生管理制度4

　　一、食品衛生“五四”制度

　　1、原料到成品實行“四不”制度:

　　(1)采購員不買腐爛變質的原料。

　　(2)保管員不驗收腐爛變質的原料。

　　(3)加工人員不用腐爛變質的原料。

　　(4)服務員不賣腐爛變質的商品。

　　2、成品(食物)存放實行“四隔離”:

　　(1)生與熟隔離。

　　(2)成品與半成品隔離。

　　(3)食品與雜物、藥物隔離。

　　(4)食品與天然冰隔離。

　　3、用(食)具實行“四過關”:

　　一洗、二刷、三沖、四消毒。

　　4、環境衛生:

　　定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。

　　5、個人衛生必須做到“四勤”:

　　勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發;勤洗衣服、被褥;勤換工作服。

　　二、個人衛生制度

　　1、杜絕“三長”，即長指甲、長頭發、長胡須，做到“四勤”即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發;勤洗衣服、被褥;勤換工作服。

　　2、每名員工必須兩套以上工作服，工作服、帽整潔干凈。

　　3、工作時間不準吸煙、赤腳，不準穿拖鞋、背心，不準穿工作服進衛生間。

　　4、上崗前洗手，便后洗手。

　　5、必須持證上崗，每年進行一次身體檢查，持有健康證(當地區縣級以上衛生防疫站檢查)。

　　三、餐廳衛生制度

　　1、地面、餐桌、座凳、電器設備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵，餐桌做到隨時清理，保持整潔。

　　2、餐廳保持通風良好，光線好，就餐環境舒適。

　　3、防蠅、防塵設備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。

　　4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛生，菜有防蠅罩，主食品有蓋布，并保持干凈。

　　四、操作間衛生制度

　　1、地面保持清潔，門窗潔凈明亮。

　　2、各種炊具、用具操作臺擺放整齊，生熟分開，成品存放實行“四隔離”并有明顯標記。餐具做到:一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

　　3、灶臺清潔，調料盒放置有序。炊具經常洗刷，做到木見本色，鐵見光。

　　4、所有機械用完后及時進行保養、擦拭，并保持清潔。

　　5、冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理，經常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內無異味。

　　6、生菜上架，先洗后做。

　　7、水池保持清潔，素池葷池分開，上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。

　　8、門窗有防蠅、防塵、防鼠設施。室內通風，光線好。

　　五、環境衛生制度

　　1、食堂周圍環境衛生區干凈、無雜物、無死角。

　　2、食堂周圍的.墻壁干凈，無亂貼亂畫、亂搭亂掛。’

　　3、洗碗池清潔，上下水暢通。

　　4、剩菜、剩飯倒入殘食回收桶，每天三餐及時清理。

　　5、垃圾及時清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。

　　6、環境衛生采取“四定”:定人、定物、定時間、定質量，劃清分工，包干負責。

　　六、倉庫衛生制度

　　1、倉庫要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。

　　2、倉庫要及時整理清掃，做到地面無垃圾，貨架無積灰，物品擺放整齊有序。

　　3、嚴把入庫關，凡腐敗、變質、生蟲、有毒、有害食品不準入庫。

　　4、庫存食品按類別上架存放，糧食存放應隔墻離地15公分以上。各種調料器皿加蓋并有標記。

　　5、出庫物品做到先進先出，易壞先用，發現問題及時妥善處理。

　　6、倉庫內嚴禁存入易燃、有毒物品，禁止存入與倉庫無關的其它雜物和私人物品。

餐廳衛生管理制度5

　　1、食品衛生

　　1.1餐廳要嚴格執行《中華人民共和國食品衛生法》的有關規定,實行“四不制度”。

　　1)不采購腐爛變質的原料和成品。

　　2)不接受腐爛變質的原料和成品。

　　3)不使用腐爛變質的原料和成品。

　　4)不出售腐爛變質的'原料和成品。

　　1.2不采購、不使用無生產日期,無保質期,無生產廠家的“三無產品”。對超過保質期產品要及時處理。

　　1.3餐廳嚴格執行“食品四隔”制度

　　1)生與熟隔離。

　　2)成品與半成品隔離。

　　3)食品與雜物、藥物隔離。

　　4)食品與天然冰隔離。

　　1.4餐廳嚴禁收入未經檢疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。

　　1.5其他與食品衛生有關的,餐廳相關責任人要嚴格遵守<<中華人民共和國食品衛生法>>。

　　2、炊事人員個人衛生

　　2.1炊事人員要做到“四勤”

　　1)勤洗手

　　2)勤剪指甲

　　3)勤洗澡理發

　　4)勤換工作服

　　2.2每年進行一次健康查體,凡患有傳染疾病及帶菌者,應立即中斷工作退離餐廳。

　　2.3不準穿著工作服上廁所等其他污染場所,便后要洗手,更換好工作服后,再進入餐廳。

　　2.4出售飯菜時一律用夾具,帶口罩。

　　3、餐廳衛生防疫管理

　　3.1餐廳衛生要做到”四定一包”,即:定人、定位、定標準、定期檢查。劃片包干,責任到人,要人人都管事,事事有人管。

　　3.2引風機、鍋灶、蒸箱、氣鍋等廚具使用完畢后責任人負責將其擦洗干凈要無飯渣、菜渣,表面無灰塵、油垢、污跡、清潔衛生。

　　3.3機械設備、電器設備,使用完畢后責任人要將機內殘余物清理干凈,表面擦洗干凈要無灰塵、油垢、污跡、清潔衛生。

　　3.4籠屜、菜筐、盆、鍋等炊具操作人員不得直接將其接觸地面,使用完畢,要負責將其清洗干凈,要無殘渣、油垢、清潔衛生。

　　3.5供餐時,衛生工要及時將餐桌擦干凈,就餐結束后要將餐廳地面、桌面打掃干凈,要做到地面、桌面無污水、雜物、飯渣、菜渣、灰塵、油垢。

　　3.6菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完畢后要將其清洗干凈。

　　3.7餐廳內其他區域的衛生要求,有各衛生區域責任人按照<<衛生檢查標準>>進行每天衛生打掃與保潔工作。

　　3.8對庫房衛生防疫方面的要求,庫管員按《食品衛生法》所述的規定執行。

　　3.9冷拼間要配備紫外線殺菌燈、空調等設備。要指定專人負責涼菜加工與冷拼間衛生打掃,不具備條件的餐廳嚴禁加工出售涼拌菜。

　　3.10對水產品、肉類操作人員要先清洗干凈再加工,對有異味的要及時處理。清洗時要用專門清洗池分開清洗,盛放時要用專門器具分開盛放。對蔬菜必須遵循先擇后洗再加工的程序,操作人員切菜過程中對已變質部分要及時切除。

　　3.11操作人員要將生熟食品分開,妥善存放。熟食品存放時要加罩防塵、防蠅、防污染。

　　3.12剩余飯菜處理方法,對隔夜、隔頓的飯菜餐廳經理檢查后對已不能食用的要及時處理,對可以食用的安排人員加熱熟透后再出售。

　　4消毒要求

　　4.1出售、加工食品的工具,洗碗工洗刷干凈后進行蒸汽或藥物消毒,然后再在使用。

　　4.2餐具、竹筷,洗碗工洗涮干凈后進行蒸汽或藥物消毒,然后才能使用。

　　4.3辦公室質檢員,及餐廳經理負責餐廳的衛生防疫工作檢查:

　　1)、檢查所進的食品原料是否符合衛生要求。

　　2)、檢查各廚房的工作環境、工作程序是否符合衛生防疫要求。

　　3)檢查餐廳的食品、飲料是否在保質期內。

　　4)檢查各處的衛生防疫消毒設施是否齊全、完好。

　　5)發現問題及時要求相關責任人整改。

　　6)做好檢查情況的記錄。

餐廳衛生管理制度6

　　1．目的

　　規范前后臺各區域環境衛生，為前來就餐的客人提供一個干凈舒適的就餐環境。

　　2．范圍

　　XXXX公司員工餐廳、廚房。

　　3．術語

　　四害：指蒼蠅、老鼠、蚊子、蟑螂。

　　4．職責

　　滅四害小組成員負責對本區域內定期實施滅四害工作，并做好各項記錄，做到有據可查。

　　5．管理制度的內容

　　5.1成立滅四害小組。

　　5.2每周二晚前后臺進行藥物滅蟑螂（前臺由各區域主管負責，后廚由當日值班人員負責）。

　　5.3定期投放鼠藥、粘鼠板、老鼠夾（由專人負責）,后廚每周五晚進行藥物噴灑（由專人負責）。

　　5.4所有的藥物統一管理、統一存放、統一使用。

　　5.5防蠅設施健全（如紗窗、滅蠅燈、蒼蠅拍等）。

　　5.6建立滅四害紀錄，做到有據可查。

　　6．檢查

　　前后臺指定專人負責每周定期滅蟑，并認真填寫滅四害記錄，項目經理不定期進行檢查。

　　（六）餐用具消毒管理制度

　　1．餐用具清洗消毒、保管專人負責；

　　2．嚴格執行“一洗、二清、三消毒、四保潔”程序；

　　3．嚴格執行餐用具物理、藥物操作規程，確保消毒效果；

　　4．藥物消毒后的食用具用消毒毛巾抹干；

　　5．消毒后的.餐用具要專柜保管，與未消毒的餐用具分開存放；

　　6．未消毒的餐用具不能供廚房、員工餐廳使用；

　　7．消毒后餐用具必須符合食（飲）具衛生標準。

　　（七）垃圾房管理制度

　　1．每天定時清理廚房垃圾房，將餐廚垃圾廢棄物分類放置，做到日產日清。

　　2．嚴禁亂倒亂堆餐廚垃圾廢棄物，禁止將餐廚垃圾廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。

　　3．干、濕垃圾分開，垃圾桶須加蓋存放于垃圾房，垃圾房需安排空調，保證溫度在25度。

　　4．餐廚垃圾廢棄物應當實行密閉化運輸。運輸設備和容器應當具有餐廚垃圾廢棄物標識，標識應整潔完好，運輸中不得泄露、撒落。

　　5．禁止將餐廚垃圾廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚垃圾廢棄物收運、處置單位或個人處理。

　　6．建立餐廚垃圾廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚垃圾廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，并定期向相關部門匯報。

　　7．每餐結束后對垃圾房地面及地溝進行沖洗。

　　8．定期對垃圾房進行消毒工作，如：消滅老鼠、蚊子、蒼蠅等害蟲，保持垃圾房環境衛生。

　　9．垃圾房清潔衛生納入廚部整體衛生管理中，每日清潔兩次。

　　10．垃圾房的溫度控制在25度以內。

餐廳衛生管理制度7

　　學院食堂從業人員的健康，直接影響師生的`健康。為此，特制定食堂從業人員的健康檢查制度。

　　一、食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。

　　二、食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。

　　三、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。

　　四、從業人員個人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服，保持良好的個人衛生習慣。

　　五、從業人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

　　六、每天早上上崗前由承包方負責人從業人員進行認真檢查，凡是個人衛生不符合要求的，不得上崗，食堂管理人員不定期檢查食堂的衛生情況。

餐廳衛生管理制度8

　　1．廚房衛生五四制度

　　1.1廚師不得使用腐爛變質的原料，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。

　　1.2食品存放嚴格實行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。

　　1.3食品用具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）。

　　1.4環境衛生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責。

　　1.5個人衛生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發，勤洗衣服被褥，勤換工作服。

　　2．加工間衛生制度

　　2.1各種蔬菜、肉、魚、禽蛋等加工前必須進行質量檢查，變質變味的堅決不加工，加工后的半成品應及時存入冷庫。

　　2.2加工所用的器械：刀、墩、板、案、切削池及洗菜池應做到葷素分開，用后洗刷干凈，定期消毒，定點存放，排列整齊有序。

　　2.3各種蔬菜要摘凈，保持無蟲、無污物、無沙、無枯葉。

　　2.4備用蔬菜要碼放整齊，經常檢查防止腐爛。

　　2.5雞、鴨、魚、肉、蝦、蹄等食品要隨到隨加工，洗凈后及時分類送冷庫保存。

　　2.6遺棄物處理：如菜根、皮、葉、內臟等要及時清理，放在專用容器內，不積壓、不暴露。

　　2.7非工作人員不得進入操作間。

　　2.8個人物品不得帶入廚房。

　　2.9嚴格執行員工餐廳關于個人衛生的規定。

　　3．冷菜間衛生制度

　　3.1做到專人、專室、專工具（容器）、專消毒、專冷藏。

　　3.2嚴格檢查所用原料，不符合衛生標準的不用，做到不制作、不出售變質和不潔的食品。

　　3.3操作人員要嚴格執行洗手、消毒規定，洗滌后用75％濃度的酒精棉球消毒，在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷葷熟肉、涼菜前必須再次消毒，使用衛生間后必須再次洗手消毒。

　　3.4冷葷制作、保管和冷藏都要嚴格做到生熟食品原料分開，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等），嚴禁混用，避免交叉污染。

　　3.5冷葷專用刀用后要洗凈，消毒。

　　3.6冷葷專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，墩、案板定期用堿水進行消毒。

　　3.7盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器需在每次使用前刷凈，消毒。

　　3.8存入冷葷熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數次。

　　3.9生吃食品（蔬菜、水果），必須洗凈后，方可放入冷葷間冰箱。

　　3.10生吃涼菜和海蜇、水果等要洗凈后消毒。

　　3.11冷葷間內應設紫外線消毒燈（于開餐前開10-30分鐘消毒）、空調設備、洗手池和冷菜消毒設備。

　　3.12冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時應回鍋加熱。

　　3.13保持冰箱內整潔，并定期進行洗刷、消毒、整理、檢查。

　　3.14非工作人員不得進入廚房，不得將個人物品帶入廚房。

　　3.15嚴格執行關于個人衛生的規定。

　　4．熱菜間衛生制度

　　4.1上班前后要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四過關：去殘渣、堿水刷、清水沖、消毒。

　　4.2認真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回加工間重新加工，堅持四不做：變質變味不做，刀工不均不做，不合質量規格不做，調料、配料不齊不做。

　　4.3在冰柜存放食品要生熟分開，烹制過待用食品涼透后方可入柜，并且分類碼放整齊，堅決不做不符合衛生標準的食品，以防腐爛變質和交叉感染。

　　4.4各種烹調佐料在使用前應進行感官檢查，不得使用變質不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，并保持清潔。

　　4.5加工時要做到四隔離：生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離、食品與藥物雜物隔離。

　　4.6認真執行操作規程，不合衛生要求的菜不出。

　　4.7品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取。

　　4.8保持冰箱內整齊，經常洗刷定期消毒。

　　4.9保持地面和工作臺面的整齊、清潔、無污物、無污垢。

　　4.10不允許非工作人員進入工作間，不得將個人物品帶入廚房。

　　4.11嚴格執行員工餐廳關于個人衛生的規定。

　　5．面點間、西點房的衛生制度

　　5.1工作前需先消毒工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，按順序放好。嚴格檢查所用原料，嚴格過濾、不符合標準的'禁用。

　　5.2操作人員嚴格執行洗手消毒的規定，洗凈后75%的酒精棉球擦拭。隨時保持工作臺面、地面清潔，雜物要及時清理出操作間。

　　5.3蒸箱、蒸鍋、和面機、絞肉機等用前洗刷凈，用后洗刷凈，用布蓋好。盛裝米飯、饅頭等面點的容器要蓋好，使用后要用清水洗凈。

　　5.4面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗凈，定位存放，保持清潔。面點、糕點等熟食品涼透后存入專柜保存。

　　5.5剩余的面點食品應存放在2℃--6℃的冰箱內，食用前必須蒸透，如有異味不得食用。

　　5.6制作面點所用的工具，需消毒后方可使用，用后洗凈、消毒，定位存放。制作蛋制品所用蛋類，需洗凈消毒后方可使用，變質散蛋黃的蛋不得使用。

　　5.7使用食品添加劑，必須符合國家衛生標準。

　　5.8分冰箱保存產品原料與熟食品，做到生熟分開。

　　5.9定期拆洗消毒存放面點食品的容器。

　　5.10非工作人員不得進入工作間，不得將個人用品帶入廚房。

　　5.11嚴格執行員工餐廳關于個人衛生的規定。

　　6．其它補充規定

　　6.1廚師上崗前要著裝整潔，清除身上一切首飾，到崗后首先洗手消毒，冷菜間工作

　　6.2人員必須戴經過消毒的手套方能上崗工作。

　　6.3非廚房工作人員一律不得進入廚房，各崗位人員不得串崗。

　　6.4各崗位領班必須全權負責食品的出品，如發生問題將予以嚴肅處理。

　　6.5制作食品前，檢查所用刀具、碗盤、調料罐是否干凈，調料是否變質，每加工一道菜，均須檢查原料是否變質，食品制作完畢經主管、領班確認同意后方可交給員工餐廳服務員。

　　6.6加工好的粗貨必須加保鮮膜存入冰箱。

　　6.7百人以上用餐，必須將所有食品按要求留樣。

　　6.8冷菜、點心、水果制作完畢必須用保鮮膜包好存放，熱菜制作后必須加蓋。

　　6.9如發生客戶投訴出品問題，不得以任何理由推卸責任，首先為客戶重新制作，然后查找問題所在，屬制作問題的立即整改，不得再次違反。

餐廳衛生管理制度9

　　一、衛生管理人員每天不定時的對食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂、用具、設施設備進行抽查,并對存在的'問題作好記錄,及時向食堂及餐廳負責人提出改進意見。

　　二、抽調相關衛生管理人員組成專項衛生檢查考評小組,每周五對食堂、餐廳及部門衛生狀況進行全面檢查,并作好衛生檢查記錄。

　　三、食堂、餐廳及各部門衛生狀況經多次通報仍未落實和完善的,衛生管理人員有權對相關負責人進行批評和相應處罰;衛生執行情況將與年終考核掛鉤。

　　四、所有檢查資料須在部門主任簽字確認后交與中心辦公室存檔備查。

　　五、餐廳衛生由專人負責,定崗、定人、定區域。

　　六、餐廳每日清潔1―3次,每周定期進行衛生大掃除,并用殺蟲劑、消毒劑全面殺蟲及消毒。殺蟲劑要與消毒劑分開放置,并指定專人進行管理。

　　七、員工在工作時,著裝要穿戴整潔,不得留長發、長指甲;不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內部及食物成品,盡量使用專用的夾子、勺子等用具進行采用。

　　八、餐廳工作人員在上班前和入廁后,要徹底清潔、消毒雙手,保持雙手清潔衛生。

　　九、擺放在餐廳的保潔設施應清潔衛生,非食品用具不得與食品用具混放。

餐廳衛生管理制度10

　　第一條堅決貫徹《食品衛生法》、和飲食衛生《五·四》制。

　　第二條由原料致到成品，實行四不制度:

　　(一)采購員不買腐爛變質的原材料;

　　(二)保管員不收腐爛變質的原材料;

　　(三)炊事員不用腐爛變質的原材料;

　　(四)服務員不出售腐爛變質的食品;

　　第三條成品(食物)存放實行“四隔離”:

　　(一)生與熟隔離;

　　(二)成品與半成品隔離;

　　(三)食物與雜物、藥物隔離;

　　(四)食品與天然冰隔離。

　　第四條用具、餐具實行“四過關”、“一保潔”:一刷、二洗、三沖、四消毒，一保潔。

　　第五條環境衛生實行“四定”辦法:定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。

　　(一)環境衛生范圍:包括餐廳、操作間、庫房、洗消間、辦公室、更衣室、衛生間及餐飲中心周圍的道路等。

　　(二)餐廳操作間衛生要求落手清，墻、屋頂、地板要求時常保持干凈，無黑垢，無蜘蛛網。門窗干凈，玻璃明亮，紗窗完好，無灰塵油垢，電扇、燈具、風幕見本色。并做好防鼠、防蠅、防塵。

　　(三)所有操作臺、放物架、售飯窗口要求潔凈，水池要求無泥沙，無臟垢，無異味，各種炊事機械及各種炊事用具位置固定、擺放整齊、清潔衛生、有專人負責。所有抹布，使用后要及時清洗，每天要用堿水煮沸，清洗消毒。

　　第六條個人衛生

　　(一)新員工上崗前一定要體檢，在崗員工每年進行一次體檢，不合格者不予錄用，餐廳工作人員必須持有健康證。

　　(二)個人衛生必須做到“四勤”，嚴格遵守三天洗澡、更換工作服一次、20天理發一次的制度，員工上崗時，必須穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持整潔;班前便后、開飯前用肥皂及流動水洗手;嚴禁留長發、長胡子，隨地吐痰、擤鼻涕;操作間、賣飯間不許吸煙，上班不許戴戒指，不許涂指甲油。

　　(三)每學期請防疫站或校醫院的專家對員工進行一次衛生知識講座，新員工上崗前應進行食品衛生知識培訓。

　　第七條食品加工出售衛生:

　　(一)加工前，先驗質，然后嚴格按照操作程序加工。

　　(二)用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈消毒，保持清潔。

　　(三)半成品嚴禁裝筐，應專用容器裝盛，嚴禁隨意堆放食品、物品，更不許將食品落地擺放。

　　(四)冷庫、冰箱中存放的食品要生、熟分開，各種容器不得重疊存放，冷庫、冰箱要求清潔，無臭味。

　　(五)出售直接入口食品必須使用售貨工具，不得用手直接拿取食品。

　　(六)食品在烹飪后至出售前一般不應超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

　　(七)剩菜、剩飯必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，經廚師長確認在沒在變質的.情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續出售。涼菜不得隔餐出售。

　　(八)涼菜間必須按時進行紫外線空氣殺菌消毒;涼菜必須由專人按要求在涼菜間加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間;加工涼菜的工具、用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

　　第八條實行留樣制度:

　　每餐所有供應的主副食品種應各取不少于50克的樣品，留置于冰柜中保存24小時以上，以備查驗。

　　第九條衛生管理是評定各餐廳工作情況的重要依據之一，衛生工作與餐廳獎懲掛鉤，衛生工作不符合要求的餐廳、經理、廚師長、班組長等相關負責人按責任處罰。

餐廳衛生管理制度11

　　食堂_是學生進餐的場所，保持食堂的環境清潔、衛生，是保證學生正常進餐和學生食品衛生安全的重要環節。為此，特制定食堂衛生管理制度：

　　一、食堂必須保持清潔、衛生，做到地面無垃圾、油污，墻面、屋頂無蛛網，桌子、板凳無油污、灰塵等。

　　二、食堂由食堂承包方指定責任心強，工作負責的`同志負責打掃食堂的清潔衛生。

　　三、食堂清潔衛生在每餐前后都要進行打掃，保證學生在進餐時，食堂干凈衛生。

　　四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施，做好防四害工作。

　　五、引導學生文明就餐，進餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩。

　　六、食堂管理人員和承包方要維護食堂正常秩序，保證食堂的清潔衛生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

　　七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛生情況。

餐廳衛生管理制度12

　　一、認真做好食物驗收工作，不收、不做、不售腐敗變質和有害有毒的食物，做到食物件件驗收并有專人負責，把好第一關。

　　二、食物生熟分開，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開，生葷菜設專用盛器（紅色或涂上紅色標記）存放，未洗與洗凈的'蔬菜盛器分開裝載（綠色或涂上綠色標記），防止交叉污染。

　　三、食物要燒熟煮透；防止外熟內生，嚴防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存，嚴格處理。在供應前必須單獨重新回鍋燒透。

　　四、餐飲具要嚴格消毒。盛熟菜盆、打飯用具均應在開窗出售食物前進行消毒處理，并有專人負責。實行“四過關”。即一洗、二刷、三沖、四消毒。

　　五、實行由原料到成品的“四不制度”。即：不收、不切、不做、不售腐敗變質和有毒有害食物。

　　六、成品（含食物）存放必須實行“四隔離”。即：生與熟隔離，成品與半成品隔離、食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。

　　七、個人衛生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發，勤洗內衣，勤換工作服。上班時必須佩戴“二白”（鹵菜間須佩戴“三白”），開飯時一律佩戴“三白”。工作時間嚴禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環，不準涂指甲油、搽香水。

　　八、全體員工必須執行下列規定

　　1、主動參加每年一次的體檢和衛生知識教育考核。

　　2、每天小掃除不低于2次，每周大掃除1次。環境衛生實行“四定”。即：定人、定物、定時、定質量，劃片分工，包干負責。

　　3、實行每周二、五的衛生檢查考核，定期檢查與不定期抽查相結合，并記錄在案。

餐廳衛生管理制度13

　　1、收銀臺衛生由收銀員負責。

　　2、收銀臺抽屜里面無害蟲，擺放整齊、無異味為標準。

　　3、收銀臺背景陳列物必須保持無塵灰、無破損、無污漬、無油跡，擺放合理整齊為標準。

　　4、保持整個收銀臺表面干凈無塵、無破損、無劃痕為標準。

　　5、工作柜及書柜、報夾衛生由當區域當值服務人員負責

　　6、書柜及報夾以擺放整齊，無破損、干凈整潔、不零亂為標準，對書柜里的雜志要進行定期更新。

　　7、特別注意報夾、報紙一定要夾好，方便顧客，以免讓人感覺零亂。

　　8、工作柜抽屜應以無害蟲、保持干凈，里面物品擺放整齊為標準。

　　9、工作柜上擺放備用物品器具（水杯、倒水壺、餐具等），應擺放整齊、保持無水跡并符合器具衛生標準。

　　10、吧臺衛生由當值吧臺工作人員負責。

　　11、吧臺正面以無塵灰，燈無損壞、無污漬、油漬、無張貼、保持干凈為標準。

　　12、吧臺前椅子參考沙發椅子衛生標準。

　　13、二孔二爐及塞風組應以干凈、無異味、無殘留物、透明無污漬、無泄漏煤氣等能正常使用為標準。

　　14、沖茶器、小可愛、意大利壺以無污垢、無水跡、無銹、無殘留物、干凈為標準。

　　15、吧臺杯具以干凈明亮、無茶垢、無水跡、無手印、無破損為標準。

　　16、吧臺設備：制冰機、冰箱、磨豆機、碎冰機、松餅機、果汁機等應以能正常使用、無破損、表面干凈，無其它顏色，擺放整齊方便使用為標準。

　　17、吧臺使用器具：雪平鍋、調棒等以干凈、無異物、無污垢、油膩為標準。

　　18、吧臺背面應以無破損、無塵為標準。

餐廳衛生管理制度14

　　餐廳食品衛生管理工作，使餐廳食品衛生達到“食品衛生法”標準，保證就餐人員身體健康，為了加強對餐廳食品衛生管理工作做以下規定。

　　1、嚴格按照“食品衛生法”標準，進行采購、儲存、加工和食用操作。

　　2、采購食品必須清潔衛生，不得采購爛、霉變、有異味、污濁不潔食品。

　　3、凡入庫的食品等原材料應嚴格檢查驗收，對存異味、變質的食品拒絕入庫。各類主、副食品應分類存放，擺放整齊，貨架整潔、不存有害有毒的物品。

　　4、冰箱冰柜應達到一定溫度存放，食品要擺放整齊，容器、貨架清潔干凈，定期打掃，除霜、除臭、無血水、無冰渣等。5不加工存異味變質的蔬菜、肉、魚、禽、蛋等食品。加工后的成品應及時入庫，禽蛋應到入筐內入庫。

　　6、加工刀、墩、案板、絞肉機、菜盆、筐等用后洗凈，達到刀無銹、墩無霉，無浸物、殘渣、柜廚內工具整齊干凈。

　　7、不做不符合衛生標準的食品，半成品一次烹調要達到燒熟、煮透、禽蛋潔后方可使用。

　　8、各種調味品需要符合衛生要求，調料容器清潔衛生，每餐后洗刷干凈并加蓋防塵。

　　9、剩余的食品要入恒溫庫保管，熟食品要涼透后放入冰箱保管。

　　10、不得使用生蟲、霉變、有異味、污濁不潔的.米、面、油、豆餡等原料，不得使用變質的散面、蛋等。使用添加劑、加強劑要按照國家規定的標準，不得超量。

餐廳衛生管理制度15

　　餐廳衛生管理制度

　　1、餐廳應當保持整潔，無蒼蠅、無灰塵，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面。

　　2、餐具擺臺超過當次就餐時間后未使用的應當回收消毒保潔，保證餐具無破損。

　　3、供顧客自取的調味料，應當符合相應食品衛生要求。

　　4、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感光性狀或可疑變質時，餐廳服務員應立即撤換該食品，并告知備餐人員立即檢查同類食品，確保安全衛生。

　　5、定期清理檢查吧臺銷售的食品，防止過期或變質的食品售出。

　　食堂庫房衛生管理制度

　　1、食品原輔料入庫前必須嚴格檢查驗收。發現有不符合衛生要求、大宗食品無合格衛生經驗報告書、供貨票據者，不得入庫。

　　2、堅持出入庫登記和先進先出庫原則。

　　3、各類食品原輔料須分類(庫)、分架存放，隔墻離地，加蓋，標識清楚。食品添加劑須專柜保管。

　　4、定期檢查食品質量，及時處理變質或超過保質的食品原輔料，對未及時處理的食品原輔料應標明“待處理”。

　　5、保持庫房整潔、干燥、通風、透氣。冰箱(柜、庫)須定期清理、除霜，做到無血水、冰渣。

　　庫房內嚴禁存放有毒、有害、非食用品及個人生活用品等。

　　食堂從業人員衛生管理制度

　　1、從業人員須經健康檢查取得健康合格證明和食品衛生知識的培訓取得培訓合格證上崗。

　　2、從業人員應養成良好的衛生習慣，做好崗位(責任)區內衛生，隨時保持整潔。個人衛生堅持做到“四勤、三不、三要、四堅持”。

　　“四勤”：勤洗手剪指甲;勤洗澡理發;勤洗衣服被褥;勤換工作服。

　　“三不”：不準將非食品加工制作用品和個人生活用品帶入操作場所;工作時不準戴戒指、項鏈、手鏈(鐲)、耳環等飾物和涂指甲油;不準在操作場所吸煙、穿工作服進廁所及離開生產加工經營場所。

　　“三要”：上班時要穿戴整潔的工作衣帽，頭發必須全部戴于帽內;加工制作冷菜等熟食品和配餐間操作時要戴口罩;直接入口食品要用專用工具拿取。

　　“四堅持”：堅持衛生操作規程、堅持公用物品消毒、堅持濕式清掃、堅持漱口刷牙防口臭。

　　3、工作時間不準吃東西、不準隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻。

　　食堂從業人員體檢、培訓管理制度

　　1、凡從事食品、飲用水生產經營人員、化壯品生產人員、公共場所直接為顧客服務人員必須進行健康檢查取得健康證明方能上崗，并經衛生知識培訓合格取得培訓合格證。

　　2、從業人員工作時應隨身攜帶健康培訓合格證或交部門統一保管，以便檢查。

　　3、從業人員上崗后發生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道感染病(包括病源攜帶者)、活動性肺結核、化朧性或滲出性皮膚病以及其它有礙直接接觸顧客的疾病時，應立即離崗。

　　4、生產經營人員培訓應包括生產經營單位的負責人，衛生管理人員及一般從業人員，初級培訓時間分別不少于20、50、15學時。

　　5、根據《食品生產經營人員食品衛生知識培訓管理辦法》第九條規定，從事食品生產經營單位必須有按規定經過培訓并取得培訓合格證的負責人或衛生管理人員方可申請開業，各級衛生行政部門對不具備上述條件的食品生產單位不予發放衛生許可證。

　　原料采購與索證制度

　　1、食品原、輔料必須到持有有效衛生許可證的生產、經營單位采購，并向供貨方索取本批次產品合格的衛生經驗報告書和供貨票據。

　　2、堅持大宗食品原、輔料(米、面、油、肉類、調味品等)和食品添加劑定點采購，蔬菜、水果等應相對固定采購地點。

　　3、定型包裝食品的標簽標識必須清楚且符合有關規定，嚴禁采購“三無”(無場名、場址、生產日期和保質期)食品。

　　嚴禁采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常、含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染、可能對人體健康有害的食品、未經獸醫衛生檢驗不合格的肉類及其制品、超過保質期及不符合食品標簽規定的定型包裝食品、其它不符合食品衛生標準和衛生要求的食品。

　　食品及原料進出臺帳制度

　　1、食品購銷臺帳上詳細登記產品名稱、供銷單位、購銷數量、產品批次、保質期限和相關證件是否齊全，并保存一年以上備查。

　　2、有專人負責管理，做好臺帳記錄。

　　3、及時處理以過期或接近保質期的食品。

　　4、食品生產加工企業抓好食品原料、食品添加劑進貨和成品供應臺帳;食品批發零售企業抓好各類食品進貨、驗收;餐飲業抓好糧、油、肉、蛋、水產品、蔬菜、調味品等容易發生污染的食品驗收。

　　食品零售業、餐飲業服務單位應當固定供貨單位并定期到食品生產加工企業或供貨單位考察，了解其衛生狀況。

　　食品采購進倉驗收制度

　　1、確定專人負責食品采購進倉驗收制度，嚴把好進貨驗收關。

　　2、在食品購銷臺帳詳細登記產品名稱、供銷單位、購銷數量、產品批次、保質期限和相關證件等情況。

　　3、進倉食品必須有衛生許可證和檢驗合格證或化驗單，畜、禽類產品應喲偶檢疫合格證或查看胴體是否加蓋有效驗訖印章、檢驗合格證應標明產名稱、生產廠家、產品批號、檢驗項目及結果、檢驗日期等內容。

　　4、須冷藏的食品必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。

　　5、食品儲存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。

　　送餐衛生管理制度

　　1、外送食品的包裝、運輸應當符合有關衛生要求，使用專門的傳送工具，并有嚴密的防護設施，防止污染。

　　2、外送食品應當注明制作時間和保質期限，禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品。

　　傳送工具應當定位存放、按時清洗消毒

　　食物中毒應急處理制度

　　1、食品生產經營單位應建立顧客投訴登記，制定人員負責接待投訴，并做好詳細記錄。

　　2、發現食物中毒或疑似食物中毒時應立即停止生產經營活動，并向株洲市衛生局或衛生執法監督員報告。

　　3、主動協助衛生機構救治病人。

　　4、妥善保護現場，包括剩余飯菜、食品及食品原料、工具、設備和現場、工作人員都應堅守崗位，接受調查，不得隱瞞、謊報、拖延、阻饒。

　　5、積極協助衛生監督機構和疾病預防控制機構的工作人員對事故的調查，如實提供資料、情況及數據，協助采集樣品。

　　6、如需緊急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，應積極配合衛生行政部門，按要求落實各項措施。

　　食物中毒事故受理電話：xx。

　　食堂粗加工衛生管理制度

　　1、實行專人加工、專用工具與容器，未加工和已加工的原輔料須分類、分架、分開存放。嚴禁將食品原輔料直接放于地上。

　　2、當餐所用原輔料當餐加工，盡量用完。未用完的或易腐敗變質原輔料，粗加工后須及時冷藏保管。

　　3、、堅持一擇、二洗、三切的操作程序。嚴禁將未洗凈的原輔料直接送入烹調加工間使用。

　　4、肉類(含水產品)、蔬菜須分間(池)清洗，分案切配。裝肉類(含水產品)、蔬菜的容器應分開固定使用，并有明顯標識。

　　5、所有工用具、切配案臺、容器用后應洗凈，定位存放。

　　保持粗加工間整潔。粗加工的廢棄物應及時清運，做到地面、地溝，無積水、無異味。

　　烹調加工衛生管理制度

　　1、用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必須標志明顯，做到生、熟、葷、素分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。盛裝熟食品的容器(盆、桶、筐等)用前必須消毒。

　　2、裝調料、輔料的容器必須加蓋，用后入柜(或上鎖)存放。

　　3、加工制作必須采用新鮮洗凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質的感官性狀異常的食品及原輔料。

　　4、加工食品必須做到燒熟煮透，食品生產烹飪后出售前一般不超過2小時。不得向顧客供應隔天飯、菜和可能影響健康的食品。

　　5、品嘗菜肴須用專用工具，嚴禁用炒菜勺或用手抓菜肴品嘗。

　　烹調間內嚴禁存放有毒、有害物品、非食品加工及個人生活用品等。

　　廢棄食用油脂管理制度

　　1、廢棄油脂是指廚房在食品制作過程中產生的不能再食用的動、植物油脂及潲水油。

　　2、在食品制作過程中產生的廢棄油脂必須倒入專用潲水桶。

　　3、盛裝廢棄油脂的潲水桶，必須保持加蓋，并由雜工專人負責。

　　4、廢棄油脂盛入專用潲水桶后，潲水由定點人回收，必須作廢料使用，不準再提煉食用油脂，作好逐日登記。

　　開水及浴室管理制度

　　1、開水收費標準：熱水瓶(不論大小)每瓶0.15元/瓶，熱水壺(不論大小)0.3元/瓶，桶子(18升以下)1元/桶。

　　2、拒絕現金，打金龍卡收費。

　　3、供應時間：早上：6：20----8：00 中午：10：40----13：10 晚上：15：40----19：00。

　　4、為保證每天正常供應開水，請節約用水，謝絕洗飯盒，如發現一次將以50----100元的處罰。

　　5、愛護公共設施，損壞照價賠償。

　　6、要保持浴室內環境衛生，不準亂扔雜物，不準在浴室內大便。

　　7、禁止在浴室內洗衣服

　　貴重物品自行保管，如有遺失概不負責。

　　紀律守則

　　一、嚴于職守

　　1、按時上、下班，工作時間內不得擅離職守或早退，班后無事不得在食堂逗留。

　　2、工作時間不準打私人電話，不準會客。

　　3、工作時間不得吃東西，不準開放收錄機、電視機，唱歌和大聲喧嘩。

　　4、按時就餐，不準浪費，必須按餐廳規定就餐。

　　5、不準粗言穢語，不準譏諷師生及學生家長或不理不睬，不準與顧客爭辯或在公共場合與同事爭論。

　　6、在工作場所要保持禮貌待客，站立服務，不可高聲談話和閑聊，不準當著客人整理頭發或觸摸自己面孔，以及掏耳、鼻孔。

　　二、儀表儀容

　　員工的儀表儀容如何，直接影響食堂的聲譽及格調，全體員工必須充分認識這一問題的重要性。

　　1、員工必須保持服裝整齊清潔，戴好工作帽。

　　2、男員工頭發以發腳不蓋過耳部及后衣領為適度。不準留小胡子。女員工不準披頭散發，頭發以不蓋過肩部為準。保持雅淡清壯，不準濃妝艷抹和使用味濃的化裝用品。員工必須勤修剪指甲和頭發，保持清潔。

　　3、飾物僅限于佩戴結婚戒指，白案師傅不能佩戴戒指。

　　三、工作態度

　　1、禮儀----是員工對顧客和同事的最基本態度，窗口人員要站立服務，面帶微笑。要使用敬語，做到“請”字當頭，“謝”不離口，做到熱情有禮。

　　2、效率----提供高效率服務，關注工作上的細節，為顧客排憂解難。

　　3、接待----凡顧客有求于員工，任何部門任何人不得簡單回絕請求，不是本部門的工作也必須代客人轉告有關部門，主動聯系辦理。

　　4、責任----無論是常規的服務還是正常的工作，一切以及時圓滿為目的。

　　5、協作----各班組之間，相互之間應積極配合真誠協作，不準互相扯皮，推委，應同心同德解決疑難。

　　6、忠實----忠誠老實是每個員工必須具有的品德，有事必報，有錯必改，不得提供假情報，文過飾非，陽奉陰違，誣陷他人。

　　四、上、下班考勤

　　1、員工上、下班必須按規定打考勤。

　　2、如因加班、病、事假、公差、外勤等原因，應向所在班組報告，以備核查。

　　五、愛護公物、維護環境衛生

　　1、愛護食堂的一切器具，注重所有設備的定期維修、保養，節約用水、用電或易耗品，不亂拿公物，不準將有用的公物隨手丟棄。

　　2、養成講衛生的美德，不準隨地吐痰，不亂丟果皮紙屑、煙頭或雜物，如在公共場所發現有紙屑雜物等，應隨手撿起來，以保證食堂內清潔、舒適的環境。在宿舍，員工應遵守宿舍管理條例，注意宿舍衛生。

　　六、員工衣柜的管理

　　員工衣柜為存放工衣而設，不得存放食物或其他物品，并保持整潔。

　　七、工作服管理

　　1、食堂視工作崗位的需求，發給制服兩件。

　　2、員工穿著必須保持整潔，上班時必須按規定穿著工作服。

　　3、離職時員工必須將制服交回本部門，如有遺失或損壞須按規定賠償。

　　八、員工宿舍

　　1、員工宿舍是為員工提供住宿休息的'場所，每個員工須嚴格遵守。

　　2、不準親友及外來人員留宿。

　　3、不準在宿舍內賭博、酗酒、打架或從事違紀違法之事。

　　4、宿舍內保持安靜、整潔，晚上22：30后必須關燈休息。

　　5、必須保證室內外的清潔衛生，不得亂丟亂放，隨地大小便。

　　九、安全守則

　　1、注意防火防盜，防食物中毒。如發現事故苗頭或聞到異味，必須立即查找并及時報告，切實清除隱患。

　　2、員工下班前要認真檢查、消除不安全隱患，確保生命財產安全。

　　3、不準將親友或無關人員帶入工作場所。

　　4、拾獲顧客遺留錢、物一律上交辦公室(即食堂辦公室)。

　　臨工班長崗位職責

　　班長在食堂經理的領導下，負責本班全面工作，其職責是：

　　1.抓好本班職工的政治、業務學習，提高職工整體素質。牢固樹立“三服務兩育人”的思想。

　　2.負責本班工作計劃制定，人員考勤調配與分工，工具設備、維修材料的保管等各項管理工作。

　　3.制定安全措施，監督落實情況，及時糾正、批評一切違反操作規程的不良行為，確保工作安全。

　　4.定期召開班組會，講評職工工作情況，樹立職工正氣。

　　5.積極宣傳節約用水，努力推廣節水技術與措施，有效節約用水。

　　6.及時、主動向中心經理匯報工作。努力做到下情上達，積極主動落實上級領導指示精神。

　　7.完成中心經理交辦的其它工作任務。

　　送餐衛生管理制度

　　3、外送食品的包裝、運輸應當符合有關衛生要求，使用專門的傳送工具，并有嚴密的防護設施，防止污染。

　　4、外送食品應當注明制作時間和保質期限，禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品。

　　傳送工具應當定位存放、按時清洗消毒

　　食物中毒應急處理制度

　　7、食品生產經營單位應建立顧客投訴登記，制定人員負責接待投訴，并做好詳細記錄。

　　8、發現食物中毒或疑似食物中毒時應立即停止生產經營活動，并向株洲市衛生局或衛生執法監督員報告。

　　9、主動協助衛生機構救治病人。

　　10、妥善保護現場，包括剩余飯菜、食品及食品原料、工具、設備和現場、工作人員都應堅守崗位，接受調查，不得隱瞞、謊報、拖延、阻饒。

　　11、積極協助衛生監督機構和疾病預防控制機構的工作人員對事故的調查，如實提供資料、情況及數據，協助采集樣品。

　　12、如需緊急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，應積極配合衛生行政部門，按要求落實各項措施。

　　食物中毒事故受理電話：xx。

　　膳食科管理辦法

　　為適應社會主義市場經濟進一步加快后勤社會化改革步伐，搞好各項修建施工管理服務工作，勢在必行，進一步解放思想，轉變觀念，堅持以發展為主題，以科學管理為動力，以高起點、高標準、嚴要求，與時俱進，以求真務實的工作作風，嚴格工程質量管理及臨時工隊伍的使用，以三優一滿意為工作理念，以嶄新的服務形象，開創工作新局面，增強膳食中心的社會透明度，促進修膳食中心的精神文明建設和二個效益雙豐收，特制定管理辦法如下：

　　一、按照市場經濟管理模式，自覺地遵守國家的法律、法規，接受后勤處的指導和監督，遵循自主經營、獨立核算、自負盈虧、滾動發展的經營方式，實行民主管理、集體積累、按勞分配和按比例提成的管理原則，堅持打造精品、質量第一的經營方針。以立足學校為基礎，借助社會力量和技術不斷的完善管理辦法，提高修繕質量，不斷增強膳食科的社會效益和經濟效益，擴大資金積累，全方位的為廣大師生員工生活服務，逐步走向社會，拓寬創收渠道。

　　二、要嚴格各項管理制度，加強工作質量、成本、安全標準化的管理，要有針對性地開展實施“質量工程，服務一體化”的經營目標，要以強烈的事業心和責任感對待自己分管的工作。

　　三、對單項工程的管理，要適應社會主義市場經濟的需求，要提高隊伍的整體素質。對項目管理要簽定必要的責任書，要建立考勤、考核、評價約束機制，成本、安全等過程要實行過程監控和保證措施，并與獎罰掛鉤。

　　四、對正常的零星維修工作，設專人管理，堅持三優一滿意為工作理念，實行跟蹤管理，嚴把質量關，做到急活不過夜，大活及時修，要主動上門找活干，發揚不怕吃苦、不怕麻煩，以強烈的服務熱情、優質的修繕質量，爭取廣大師生們的信賴。

　　五、堅持高舉優質服務的大旗，以三優一滿意為工作理論，進一步強化服務意識，增強集體凝聚力和服務熱情，調動一切積極性，刻苦學習業務技術，練好內功，立足本職工作，以誠實守信的態度和嶄新的思想觀念迎接新的挑戰，永不滿足現狀。

　　六、加強規范化建設

　　中心各級施工管理人員要公開競爭，聘任上崗，被聘上崗的同志，要自覺遵守勞動紀律，堅守工作崗位，跟班作業，做到以工作責任為重，有事請假。

　　食品衛生安全制度

　　1、有健全的衛生管理制度，配備專職或兼職食品衛生管理人員。

　　2、采購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定，索取相關衛生資料。

　　3、食品儲存倉庫保持整潔，食品存放隔墻離地，一物一標簽，并有專人管理。

　　4、原料的分揀存放，加工過程應符合衛生要求，加工容器、加工用具及時清洗、消毒，專項專用，避免交叉污染;加工涼菜必須嚴格操作衛生規程，避免細菌污染。

　　5、有毒、有害及化學物質等影響人體健康的物品不得與食品及原料混放。