餐廳衛生管理制度集錦（15篇）

　　隨著社會一步步向前發展，越來越多人會去使用制度，制度對社會經濟、科學技術、文化教育事業的發展，對社會公共秩序的維護，有著十分重要的作用。那么制度的格式，你掌握了嗎？下面是小編整理的餐廳衛生管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。

餐廳衛生管理制度1

　　1．廚房衛生五四制度

　　1.1廚師不得使用腐爛變質的原料，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。

　　1.2食品存放嚴格實行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。

　　1.3食品用具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）。

　　1.4環境衛生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責。

　　1.5個人衛生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發，勤洗衣服被褥，勤換工作服。

　　2．加工間衛生制度

　　2.1各種蔬菜、肉、魚、禽蛋等加工前必須進行質量檢查，變質變味的堅決不加工，加工后的半成品應及時存入冷庫。

　　2.2加工所用的器械：刀、墩、板、案、切削池及洗菜池應做到葷素分開，用后洗刷干凈，定期消毒，定點存放，排列整齊有序。

　　2.3各種蔬菜要摘凈，保持無蟲、無污物、無沙、無枯葉。

　　2.4備用蔬菜要碼放整齊，經常檢查防止腐爛。

　　2.5雞、鴨、魚、肉、蝦、蹄等食品要隨到隨加工，洗凈后及時分類送冷庫保存。

　　2.6遺棄物處理：如菜根、皮、葉、內臟等要及時清理，放在專用容器內，不積壓、不暴露。

　　2.7非工作人員不得進入操作間。

　　2.8個人物品不得帶入廚房。

　　2.9嚴格執行員工餐廳關于個人衛生的規定。

　　3．冷菜間衛生制度

　　3.1做到專人、專室、專工具（容器）、專消毒、專冷藏。

　　3.2嚴格檢查所用原料，不符合衛生標準的不用，做到不制作、不出售變質和不潔的食品。

　　3.3操作人員要嚴格執行洗手、消毒規定，洗滌后用75％濃度的酒精棉球消毒，在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷葷熟肉、涼菜前必須再次消毒，使用衛生間后必須再次洗手消毒。

　　3.4冷葷制作、保管和冷藏都要嚴格做到生熟食品原料分開，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等），嚴禁混用，避免交叉污染。

　　3.5冷葷專用刀用后要洗凈，消毒。

　　3.6冷葷專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，墩、案板定期用堿水進行消毒。

　　3.7盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器需在每次使用前刷凈，消毒。

　　3.8存入冷葷熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數次。

　　3.9生吃食品（蔬菜、水果），必須洗凈后，方可放入冷葷間冰箱。

　　3.10生吃涼菜和海蜇、水果等要洗凈后消毒。

　　3.11冷葷間內應設紫外線消毒燈（于開餐前開10-30分鐘消毒）、空調設備、洗手池和冷菜消毒設備。

　　3.12冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時應回鍋加熱。

　　3.13保持冰箱內整潔，并定期進行洗刷、消毒、整理、檢查。

　　3.14非工作人員不得進入廚房，不得將個人物品帶入廚房。

　　3.15嚴格執行關于個人衛生的規定。

　　4．熱菜間衛生制度

　　4.1上班前后要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四過關：去殘渣、堿水刷、清水沖、消毒。

　　4.2認真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回加工間重新加工，堅持四不做：變質變味不做，刀工不均不做，不合質量規格不做，調料、配料不齊不做。

　　4.3在冰柜存放食品要生熟分開，烹制過待用食品涼透后方可入柜，并且分類碼放整齊，堅決不做不符合衛生標準的食品，以防腐爛變質和交叉感染。

　　4.4各種烹調佐料在使用前應進行感官檢查，不得使用變質不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，并保持清潔。

　　4.5加工時要做到四隔離：生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離、食品與藥物雜物隔離。

　　4.6認真執行操作規程，不合衛生要求的菜不出。

　　4.7品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取。

　　4.8保持冰箱內整齊，經常洗刷定期消毒。

　　4.9保持地面和工作臺面的整齊、清潔、無污物、無污垢。

　　4.10不允許非工作人員進入工作間，不得將個人物品帶入廚房。

　　4.11嚴格執行員工餐廳關于個人衛生的規定。

　　5．面點間、西點房的衛生制度

　　5.1工作前需先消毒工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，按順序放好。嚴格檢查所用原料，嚴格過濾、不符合標準的禁用。

　　5.2操作人員嚴格執行洗手消毒的規定，洗凈后75%的酒精棉球擦拭。隨時保持工作臺面、地面清潔，雜物要及時清理出操作間。

　　5.3蒸箱、蒸鍋、和面機、絞肉機等用前洗刷凈，用后洗刷凈，用布蓋好。盛裝米飯、饅頭等面點的容器要蓋好，使用后要用清水洗凈。

　　5.4面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗凈，定位存放，保持清潔。面點、糕點等熟食品涼透后存入專柜保存。

　　5.5剩余的面點食品應存放在2℃--6℃的冰箱內，食用前必須蒸透，如有異味不得食用。

　　5.6制作面點所用的`工具，需消毒后方可使用，用后洗凈、消毒，定位存放。制作蛋制品所用蛋類，需洗凈消毒后方可使用，變質散蛋黃的蛋不得使用。

　　5.7使用食品添加劑，必須符合國家衛生標準。

　　5.8分冰箱保存產品原料與熟食品，做到生熟分開。

　　5.9定期拆洗消毒存放面點食品的容器。

　　5.10非工作人員不得進入工作間，不得將個人用品帶入廚房。

　　5.11嚴格執行員工餐廳關于個人衛生的規定。

　　6．其它補充規定

　　6.1廚師上崗前要著裝整潔，清除身上一切首飾，到崗后首先洗手消毒，冷菜間工作

　　6.2人員必須戴經過消毒的手套方能上崗工作。

　　6.3非廚房工作人員一律不得進入廚房，各崗位人員不得串崗。

　　6.4各崗位領班必須全權負責食品的出品，如發生問題將予以嚴肅處理。

　　6.5制作食品前，檢查所用刀具、碗盤、調料罐是否干凈，調料是否變質，每加工一道菜，均須檢查原料是否變質，食品制作完畢經主管、領班確認同意后方可交給員工餐廳服務員。

　　6.6加工好的粗貨必須加保鮮膜存入冰箱。

　　6.7百人以上用餐，必須將所有食品按要求留樣。

　　6.8冷菜、點心、水果制作完畢必須用保鮮膜包好存放，熱菜制作后必須加蓋。

　　6.9如發生客戶投訴出品問題，不得以任何理由推卸責任，首先為客戶重新制作，然后查找問題所在，屬制作問題的立即整改，不得再次違反。

餐廳衛生管理制度2

　　1．目的

　　規范室外公共區域清潔工作,確保公共場地衛生良好、環境整潔。

　　2．適用范圍

　　適用于員工餐廳區內公共場地的環境清潔管理。

　　3．職責

　　3.1負責室外衛生清潔計劃的'制定、組織實施和質量監控。

　　3.2負責協助主管檢查、組織實施清潔作業工作。

　　3.3負責依照本規程具體進行室外衛生清潔工作。

　　4．程序要點

　　4.1室外公共區域清潔計劃的制定

　　4.1.1應根據氣候變化、衛生狀況等制定出每月清潔計劃。

　　4.1.2室外公共區域計劃應包含以下內容：

　　4.2衛生間的清潔衛生間的整理規程有以下9項（撤、沖、擦、洗、抹、封、補、看、關）：

　　4.2.1撤：撤出用過的用品、用具、清去垃圾雜物

　　4.2.2沖：用水沖潔具瓷片、梳妝臺等

　　4.2.3擦：用清潔劑擦、洗潔具、瓷片、、梳妝臺、地面等

　　4.2.4洗：洗去泡沫、污水

　　4.2.5抹：抹干凈所有的設備物件

　　4.2.6封：封馬桶蓋、消毒（大掃除時）

　　4.2.7補：補充衛生間用品并擺放好

　　4.2.8看：看效果

　　4.2.9關：關燈、關門

　　4.3衛生間衛生要求：

　　無地面垃圾、無積塵、無雜物、無異味、無污漬、無不衛生死角、盥洗鏡無水漬、盥洗臺無水漬、墩布、抹布等清潔用品擺放整齊。

　　4.4電梯間的清潔

　　4.4.1掃地及拖地

　　4.4.2清潔電梯間窗戶

　　4.4.3清理電梯間物品

　　4.4.4清除電梯門污漬

　　4.4.5每周及定期性工作

　　4.4.6洗刷地板

　　4.4.7用擦銅劑清潔員工電梯門

　　4.4.8地板打臘及補臘工作

　　4.4.9清潔員工電梯間窗戶玻璃

餐廳衛生管理制度3

　　1 、認真執行《食品安全法》，建立自身衛生管理組織，制訂本單位日常衛生制度，有專人負責食品衛生管理工作，做到有制度、有檢查、有落實。實施“五常法”衛生管理。

　　2 、食品生產經營場地必須有符合衛生，有生產經營活動相適應的場所，布局合理。食品原料、成品倉庫必須專用，保持通風、干燥、防蠅、防塵、防鼠、防潮，貨物隔墻離地、分類上架存放。

　　3 、食品生產經營場所必須保持內外環境整潔，必須配備專用的有足夠容量的密垃圾容器、泔水盛放容器。上、下水暢通，無積水、無污水、無蚊蠅孳生地。防蠅、防塵、防鼠設施齊 全，并勤滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等“四害”。

　　4 、 加工經營場所：

　　包括⑴ 食品處理區、⑵ 非食品處理區和⑶ 就餐區。

　　⑴食品處理區：指食品的粗加工、專間、主廚房和前餐區場所，為清潔操作區。清潔操作區：指為防止食品被環境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。

　　⑵非食品處理區：食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區域，為準清潔操作區。準清潔操作區：指清潔要求次于清潔操作區的操作場所，包括庫房、餐用具保潔場所。

　　⑶就餐區：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳等輔助就餐的.場所。

　　場所劃分：

　　一、專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括水果間等。

　　二、主廚房場所：指對經過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炸、烤、烘及其他熱加工處理的操作場所。

　　三、餐用具保潔場所：指對經清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。

　　四、食品庫房：指專門用于貯藏、存放食品原輔料的場所。

餐廳衛生管理制度4

　　一、總則

　　目的

　　規范餐廳員工職業健康檢查和管理，加強員工衛生控制，以確保食品衛生和安全。

　　適用范圍

　　本餐廳的所有員工。

　　二、員工健康檢查管理

　　餐廳員工必須持有效健康證，方可上崗。

　　餐廳所有從業人員都必須進行健康檢查。健康檢查分為新進員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類。

　　應聘人員必須在餐廳指定的醫院檢查身體，合格后方可錄用。

　　在職員工每由餐廳組織一次身體健康檢查。凡發現員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病，餐廳將視情況調整崗位或予以辭退。

　　健康檔案管理員每月對餐廳員工的健康證進行核對，發現過期、無效證件應及時報告主管安排員工體檢。

　　員工的.體檢費用由餐廳承擔。

　　餐廳應建立員工職業健康檔案，按規定妥善保管。

　　員工有權查閱、復印本人的職業健康檔案。

　　三、員工個人衛生管理

　　員工嚴格遵守國家有關的法律法規及餐廳衛生管理規定，執行餐廳衛生操作規程，養成良好的衛生習慣。

　　員工工作服應合體、干凈，無破損。

　　廚房廚師工作時應戴正發帽，頭發梳理整齊并置于帽內。

　　工作前后、處理食品原料前后、大小便后、清潔衛生后都要用流動清水洗手，保持雙手的清潔。只要離開過廚房，回來后一定要先洗手消毒。廚房員工應每隔一小時洗手一次。

　　不得面對著食物或烹飪用器具說話、咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

　　不可在工作場所內吸煙、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖，以免造成食物污染。

　　崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品，保持口腔清潔。用餐后要刷牙或漱口。

　　要勤洗澡、更衣，勤理發、洗頭、修面，勤剪指甲，勤洗手。

　　發型大方，男員工不留長發，女員工長發應盤起來；不留長指甲。不隨地吐痰。

　　廚房員工患有疾病，應及時向主管報告，主管應立刻安排進行休息或者前往醫院檢查。如呼吸系統的任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病)，腸疾，如腹瀉；還應報告任何皮膚發疹、生癤等疾病；報告受傷情況，包括被刀或其他利器劃破和燒傷等；手部有創傷、膿腫時應更換工作范圍，不可烹飪食物或接觸食物。

　　對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公衛生的疾病患者，治愈前不得上崗。

　　四、員工操作衛生管理

　　廚房操作衛生管理的目的是防止工作人員因工作時的疏忽而導致食物、用具遭受污染。

　　員工必須嚴格執行餐廳的服務規范，為顧客提供優質服務。

　　主管應及時督導員工按規范要求進行服務操作。

　　端送食物時，要用托盤，并且避免用手直接接觸食物或盛食物的器皿內緣。

　　不用手直接抓取食物，必須用手操作時，須戴塑料手套。品嘗食物要使用清潔的匙；準備食物時要盡可能地使用各種器皿用具，例如用夾子、匙、叉等來取冰塊、餡料、面包等。

　　工作時不能把雙手插在褲子口袋里。

　　工作時不能用手摸頭發、摳耳朵。

　　不可在工作場所內吸煙、飲食、嚼口香糖，非必要時不互相交談。

　　不使用破裂器皿。

餐廳衛生管理制度5

　　1.餐廳、廚房應有紗門、紗窗、紗罩，保持無蠅；

　　2.餐廳、廚房每餐后要及時擦掃干凈，臺布、椅罩要經常換洗，各類物品要勤整理、勤擦拭，使之整潔有序，每周要大掃除一次；

　　3.餐廳、廚房排水應保持暢通，污水應及時倒入污水池，不積存臟水污物，環境應保持清潔、整齊；

　　4.餐廳廚房內禁止飼養家禽家畜，禁止攜帶有毒化學藥劑等進入；

　　5.盛生食物和熟食物的'容器不得混用；

　　6.切生食物和熟食物的刀具等不能混用并分別保管；

　　7.籠蓖、菜盆、飯菜勺等小炊具用后要及時清洗晾干、放置有序；

　　8.鍋、鍋蓋、籠屜、發面盆缸等較大的炊具用后以熱水洗凈擦干，每周用堿水刷洗一次；

　　9.機械用具如壓面機等用后熱水洗凈，擦干保存；

　　10.食具要定期消毒，病員食具要專用獨放，防止傳染。

餐廳衛生管理制度6

　　1．目的

　　規范前后臺各區域環境衛生，為前來就餐的客人提供一個干凈舒適的就餐環境。

　　2．范圍

　　XXXX公司員工餐廳、廚房。

　　3．術語

　　四害：指蒼蠅、老鼠、蚊子、蟑螂。

　　4．職責

　　滅四害小組成員負責對本區域內定期實施滅四害工作，并做好各項記錄，做到有據可查。

　　5．管理制度的內容

　　5.1成立滅四害小組。

　　5.2每周二晚前后臺進行藥物滅蟑螂（前臺由各區域主管負責，后廚由當日值班人員負責）。

　　5.3定期投放鼠藥、粘鼠板、老鼠夾（由專人負責）,后廚每周五晚進行藥物噴灑（由專人負責）。

　　5.4所有的藥物統一管理、統一存放、統一使用。

　　5.5防蠅設施健全（如紗窗、滅蠅燈、蒼蠅拍等）。

　　5.6建立滅四害紀錄，做到有據可查。

　　6．檢查

　　前后臺指定專人負責每周定期滅蟑，并認真填寫滅四害記錄，項目經理不定期進行檢查。

　　（六）餐用具消毒管理制度

　　1．餐用具清洗消毒、保管專人負責；

　　2．嚴格執行“一洗、二清、三消毒、四保潔”程序；

　　3．嚴格執行餐用具物理、藥物操作規程，確保消毒效果；

　　4．藥物消毒后的食用具用消毒毛巾抹干；

　　5．消毒后的餐用具要專柜保管，與未消毒的餐用具分開存放；

　　6．未消毒的餐用具不能供廚房、員工餐廳使用；

　　7．消毒后餐用具必須符合食（飲）具衛生標準。

　　（七）垃圾房管理制度

　　1．每天定時清理廚房垃圾房，將餐廚垃圾廢棄物分類放置，做到日產日清。

　　2．嚴禁亂倒亂堆餐廚垃圾廢棄物，禁止將餐廚垃圾廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。

　　3．干、濕垃圾分開，垃圾桶須加蓋存放于垃圾房，垃圾房需安排空調，保證溫度在25度。

　　4．餐廚垃圾廢棄物應當實行密閉化運輸。運輸設備和容器應當具有餐廚垃圾廢棄物標識，標識應整潔完好，運輸中不得泄露、撒落。

　　5．禁止將餐廚垃圾廢棄物交給未經相關部門許可或備案的.餐廚垃圾廢棄物收運、處置單位或個人處理。

　　6．建立餐廚垃圾廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚垃圾廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，并定期向相關部門匯報。

　　7．每餐結束后對垃圾房地面及地溝進行沖洗。

　　8．定期對垃圾房進行消毒工作，如：消滅老鼠、蚊子、蒼蠅等害蟲，保持垃圾房環境衛生。

　　9．垃圾房清潔衛生納入廚部整體衛生管理中，每日清潔兩次。

　　10．垃圾房的溫度控制在25度以內。

餐廳衛生管理制度7

　　第一條 堅決貫徹《食品衛生法》、和飲食衛生《五·四》制。

　　第二條 由原料致到成品，實行四不制度:

　　(一)采購員不買腐爛變質的原材料;

　　(二)保管員不收腐爛變質的原材料;

　　(三)炊事員不用腐爛變質的原材料;

　　(四)服務員不出售腐爛變質的食品;

　　第三條 成品(食物)存放實行“四隔離”:

　　(一)生與熟隔離;

　　(二)成品與半成品隔離;

　　(三)食物與雜物、藥物隔離;

　　(四)食品與天然冰隔離。

　　第四條 用具、餐具實行“四過關”、“一保潔”:一刷、二洗、三沖、四消毒，一保潔。

　　第五條 環境衛生實行“四定”辦法:定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。

　　(一)環境衛生范圍:包括餐廳、操作間、庫房、洗消間、辦公室、更衣室、衛生間及餐飲中心周圍的道路等。

　　(二)餐廳操作間衛生要求落手清，墻、屋頂、地板要求時常保持干凈，無黑垢，無蜘蛛網。門窗干凈，玻璃明亮，紗窗完好，無灰塵油垢，電扇、燈具、風幕見本色。并做好防鼠、防蠅、防塵。

　　(三)所有操作臺、放物架、售飯窗口要求潔凈，水池要求無泥沙，無臟垢，無異味，各種炊事機械及各種炊事用具位置固定、擺放整齊、清潔衛生、有專人負責。所有抹布，使用后要及時清洗，每天要用堿水煮沸，清洗消毒。

　　第六條 個人衛生

　　(一)新員工上崗前一定要體檢，在崗員工每年進行一次體檢，不合格者不予錄用，餐廳工作人員必須持有健康證。

　　(二)個人衛生必須做到“四勤”，嚴格遵守三天洗澡、更換工作服一次、20天理發一次的制度，員工上崗時，必須穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持整潔;班前便后、開飯前用肥皂及流動水洗手;嚴禁留長發、長胡子，隨地吐痰、擤鼻涕;操作間、賣飯間不許吸煙，上班不許戴戒指，不許涂指甲油。

　　(三)每學期請防疫站或校醫院的專家對員工進行一次衛生知識講座，新員工上崗前應進行食品衛生知識培訓。

　　第七條 食品加工出售衛生:

　　(一)加工前，先驗質，然后嚴格按照操作程序加工。

　　(二)用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈消毒，保持清潔。

　　(三)半成品嚴禁裝筐，應專用容器裝盛，嚴禁隨意堆放食品、物品，更不許將食品落地擺放。

　　(四)冷庫、冰箱中存放的食品要生、熟分開，各種容器不得重疊存放，冷庫、冰箱要求清潔，無臭味。

　　(五)出售直接入口食品必須使用售貨工具，不得用手直接拿取食品。

　　(六)食品在烹飪后至出售前一般不應超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

　　(七)剩菜、剩飯必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，經廚師長確認在沒在變質的`情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續出售。涼菜不得隔餐出售。

　　(八)涼菜間必須按時進行紫外線空氣殺菌消毒;涼菜必須由專人按要求在涼菜間加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間;加工涼菜的工具、用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

　　第八條 實行留樣制度:

　　每餐所有供應的主副食品種應各取不少于50克的樣品，留置于冰柜中保存24小時以上，以備查驗。

　　第九條 衛生管理是評定各餐廳工作情況的重要依據之一，衛生工作與餐廳獎懲掛鉤，衛生工作不符合要求的餐廳、經理、廚師長、班組長等相關負責人按責任處罰。

餐廳衛生管理制度8

　　餐廳是客人用餐的場所，餐廳的衛生狀況是客人感受餐飲衛生的重要窗口，其留給客人的印象，對于客人形成餐飲消費的認可度和重程度至關重要。

　　一、餐廳的環境衛生在酒店服務中的意義

　　人們的食欲往往受進食環境的食品色、香、味、形等感官性質的影響，如果就餐環境清潔衛生，食品的色、香、味、形好，會增強用餐者的食欲和就餐的情緒，滿足人們飲食及相關的心理需求。餐廳是客人就餐的場所，其裝飾、設施的清潔程度和維修狀況對于食品經營的衛生管理和飯店的整體形象都至關重要，因為顧客對飯店的全部體驗就在餐廳，他們對于餐桌、座椅、地面的清潔有時是很挑剔的，這些往往在顧客心中會留下第一印象，這些地方每次開餐之前和結束后都需要仔細的清潔。餐廳的布置應根據餐廳的大小、墻壁的面積、可布置得優美典雅，或清新悅目，有條件的情況還可以擺上鮮花來使人心情愉悅，并且要準備進餐人洗手及衣掛等設備。餐廳日常衛生工作要做到經常化、制度化、規格化、責任化。

　　二、餐廳的服務業務特色

　　1、服務員的洗手衛生要求

　　餐廳服務員在有下列情形時應洗手：開始工作前，處理食物前，上廁所后，處理生食物后，處理弄污的設備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏后，處理動物或廢物后，觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其它部位后，從事任何可能被污染的雙手的活動（如執行清潔任務）后。

　　2、餐廳擺臺衛生要求

　　臺面是筵席的構成要素，擺臺衛生是筵席衛生的重要內容，而餐飲器具的衛生是擺臺衛生的基礎。正式擺臺前，首先必須對所用的餐飲器具進行必要的衛生檢查，托盤、桌面必須干凈，臺布、餐巾必須清潔，不得有破損現象，餐具、酒具要求經過清洗消毒處理。服務員在擺臺前必須清洗雙手，保證雙手的清潔衛生。

　　擺臺要求規范快捷，餐具、酒具應用托盤托拿，不允許用手直接抓拿，更不允許將手指伸入杯碗內夾拿，以防止手印留在器具內側，從而影響餐飲器具的美觀和衛生。餐巾應折花放入杯中或折疊整齊放于碟子上，并擺列整齊，不得弄臟。所配備的餐巾紙必須符合衛生要求，只能一次性使用。在不分菜的餐桌上必須擺設公用筷和公用勺，以保證進食的衛生。

　　擺臺完畢后，應再次認真細致的'進行檢查，察看桌面、臺布及餐具器皿等是否符合衛生要求。如有不符合衛生標準的應及時更換，以保證臺面的衛生質量。

　　3、餐前服務衛生要求

　　進餐前，當客人到齊后，服務員應給每位客人送上一條餐巾。遞送餐巾是接待服務工作的一項重要環節，是餐前服務衛生必不可少的內容。所送餐巾要用盤具盛裝，遞送時用餐鉗夾取。客人可用餐巾清潔手、臉，以保持手、臉的衛生，如果是灑有香水的餐巾，還可以起到提神醒腦，消困解乏的作用。餐巾多用質地柔軟的全棉小方巾，冬季使用清潔消毒后的濕熱餐巾，還可溫手去寒；夏季使用清洗消毒后的濕涼餐巾，還可降溫去暑。

　　如有客人吸煙，還應及時遞送煙灰缸。煙灰缸應清潔干凈，清理時應將煙灰倒入安全的指定處，即防煙灰飄散，又防煙灰火燃。

　　筵席飲料和酒水必須符合衛生標準，餐廳不得出售變質的飲料和酒水。我國有無酒不成席之說，酒被認為是勝利的象征、友誼的標志、憂憤的寄托、喜悅的樂章。服務員應提醒客人注意飲酒衛生，如飲酒應適量，最好飲用果酒和啤酒，白酒不宜飲用高度就，以中、低度酒為宜，且以少飲為佳；宴席間不宜勸酒，更不宜鬧酒和灌酒，提倡改變密沽斗酒皆終宴的嗜酒之風。

　　4、上菜服務衛生要求

　　上菜應用托盤，托盤必須干凈衛生，熱菜菜盤不能置于涼菜菜盤之上。不允許不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗。最好于每道菜肴上加上符合衛生要求的蓋子，以避免菜肴在上菜過程中受到污染，而且還對菜肴具有一定的保溫作用。端菜時手指不得接觸碗口內側，更不得接觸菜肴及湯汁。餐飲具有裂紋或裂口時，不宜繼續在餐廳中使用。

　　上菜時不允許對著菜肴大聲說話，絕不允許對著菜肴咳嗽或打噴嚏，以防止口腔、呼吸道飛沫對菜肴的污染。上菜時要輕聲向客人打招呼，并于客人左側上菜，以防止湯汁漸出燙傷客人，或灑在客人身上弄臟衣物。向客人介紹菜肴時，應先將菜肴放于餐桌上適當位置后，后退一步，上身稍微前傾，輕聲向客人介紹所上菜點的菜名及特色，必要時還應介紹正確的使用方法。不得一邊上菜，一邊對著餐桌上的菜點說話。

　　分菜時，應使用分菜工具，或給客人配備分菜工具，以避免手與食物不必要的接觸。服務員給客人分菜時，應于客人左側進行，要求熟練細致，以防止菜湯、菜渣濺到客人身上。

　　當盤內和碗中的菜肴吃完后，菜盤和湯碗應及時撤下，及時送餐具洗滌消毒間進行清洗消毒處理。

　　5、餐間服務衛生要求

　　菜肴中如有蝦、蟹等需用手抓得食物，上菜前必須向送餐巾，當客人清潔雙手后，在上菜肴，以保證進食衛生。

　　餐間服務衛生的另一個重要環節是勤換食碟。根據筵席情況，整個進餐期間，一般要求食碟應更換1次——2次以上。當食碟尚未完全裝滿時，就應及時更換。

　　席間如有客人吸煙，應配備干凈的煙灰缸。在客人吸煙時，可向煙灰缸內滴點水，以防止煙灰在空調打開時飛起而污染餐桌上的食品。每餐次煙灰缸應更換1次以上。

　　服務員給客人斟酒、斟茶時，瓶口不宜觸及杯口，儀態應自然優雅，不滴不灑，以八成滿為宜。酒水必須符合衛生標準，斟酒之前需用清潔布巾將瓶口及瓶身擦凈。斟啤酒時泡沫較多，應注意把握好斟酒的速度。如失誤碰翻酒杯或茶杯時，應迅速鋪上餐巾，將桌面上的酒、水吸干。斟酒、斟茶取杯時，應注意握杯的位置，不要再杯口邊緣留下指紋。

　　餐廳服務應重視筷勺的使用衛生。加強中餐筵席的筷勺使用衛生不能失去筵席聚餐式、規格化和社交性的本質特征。注意增設公勺，利用公共勺匙分舀湯羹，即可解決一人獨勺所帶來的宴飲衛生問題；酌情增設公筷，或實行雙筷制，即先用公筷分食，或先用取食筷取食，而后各自用進食筷進食，即可避免一人單筷所產生的宴飲衛生問題。筷子和勺匙必須符合衛生要求，每次使用后必須清洗、消毒和保潔，禁止同一筷子和勺匙多次或多人進食用，以防止疾病的傳播。

　　6、餐后服務衛生要求

　　餐后應向客人在送一次餐巾，共客人用來擦臉擦手，清潔面上及手上的油污，使客人保持清潔的儀容。餐巾每次使用后應在次清洗、消毒和保潔，禁止一條餐巾對次或多人使用，以防疾病傳播。當客人餐畢離席時，服務員應主動拉椅送客，取遞衣物，而后及時收拾餐桌，搞好桌面、地面衛生。

　　三、餐廳食品衛生管理條例

　　1、保持餐廳內外環境整潔，衛生。

　　2、保證餐廳內餐具洗刷設施及流小洗手設施運行良好，水量充足。

　　3、每餐后及時采用濕式清掃法，迅速清掃餐廳內衛生。

　　4、保持餐桌及各臺面清潔，無污垢。

　　5、各下水口一定通暢，并有鼠隔網。

　　6、定期進行室內空氣消毒。

　　7、夏秋季保證餐廳內蠅的密度符合衛生監督部門的要求。

　　8、及時將餐廳內產生的垃圾裝入密閉的容器內倒掉。

　　9、粗加工工作人員應嚴格原料的驗收制度，加強感官性狀檢查，不加工腐爛，變質，超期原料。

　　10、嚴格按要求將清洗后的肉類（水產），蔬菜（水果）類原料分類存放在有標記的容器內。

　　11、蔬菜應先挑后洗，必須達到潔凈。

　　四、總結

　　作為餐廳管理人員，應注意本部門員工的衛生素養。良好的個人衛生習慣需要經過長期的衛生教育和鍛煉才能養成，在衛生監督員的檢查和督促下自覺搞好個人衛生，才能保證飯菜的衛生質量，對于餐飲從業人員的衛生工作必須從下列幾項做起：

　　（一）個人衛生標準

　　1、身體衛生

　　餐飲業從業人員直接從事餐飲的生產經營，他們的個人衛生習慣、身體健康狀況和遵守衛生操作規范的行為直接影響著食品衛生質量。因此，加強對從業人員的衛生培訓，提高食品衛生知識，控制食品生產經營過程中的污染，對保證食品衛生質量有重要意義。

　　2、服務眼的著裝衛生

　　餐廳服務員必須按照規定著裝，對工作服要經常清洗和熨燙，保持工作服的整潔衛生。男服務員西褲的長度要適中，上衣平整清潔，鈕扣齊全，襯衣要勤洗勤換，保證領子袖口無污漬。領帶扎結規范，長度適當，左胸前宜佩戴胸卡，胸卡字跡清晰，腳穿指定的皮鞋，鞋面清潔光亮。女服務員著裝應大方得體，工作服的上衣應大小和身，裙子應長短適宜，清潔平整，整體上給人一種和諧的美感。

　　3、服務員的儀態衛生

　　男服務員發型標準，光亮無頭皮屑，發角不過耳，后部過頸，不留長鬢角和胡須，臉孔潔凈。牙齒清潔，口腔清新。指甲長剪，保持清潔。精神飽滿，態度熱情，富有朝氣。女服務員著淡妝上崗，不上濃妝；上班不戴戒指、手鐲、耳環、項鏈等有可能影響衛生質量和服務操作的飾物；指甲不可過長，不涂有色指甲油，留指定的發型。

　　（二）加強衛生教育，提高對飲食衛生重要性的認識

　　飯店餐廳的管理干部和衛生防疫人員，要定期向從事餐飲工作的人員進行衛生檢查和宣傳教育工作，使其充分認識個人衛生與飲食品質的密切關系，自覺按衛生條例制度辦事，并向其傳授飲食營養和食品衛生方面的知識，不斷提高搞好衛生的技能。

　　（三）建立必要的衛生獎懲制度

　　餐飲管理部門要針對本單位實際情況制定衛生獎懲條例，對認真執行飲食衛生給項規章制度，對工作中有突出成績或貢獻的單位和個人，進行表揚和必要的物質獎勵；對違反食品法、食品衛生條例、規定和制度的單位或個人，視其情節輕重給予批評教育、懲罰；對屢教不改或造成食物中毒等重大事件的有關人員和領導，給予行政處分。

　　通過日常學習《食品營養與衛生》，并翻閱了《中華人民共和國食品衛生法》、《食品衛生管理》等多本書籍，使我明確了作為飯店的餐飲部經理，應適當教育服務員，使他們懂得飲食業的質量水平。應自始至終無論何時都堅持飯店的質量標準，經理的職責就是為每一種產品確定質量標準。不用品嘗，只需看形狀、色調和紋理、溫度等就可以對食品的質量做出判斷。

餐廳衛生管理制度9

　　一、建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定（定人、定物、定時間、定質量劃清分工包干負責制度，并定期檢查；

　　二、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”；

　　三、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；

　　四、餐廳服務人員要經常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時間不得吸煙；

　　五、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；

　　六、餐廳服務人員出外辦事，入側前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手；

　　七、餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證。

餐廳衛生管理制度10

　　一、餐廳、廚房內外環境整潔，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無食物殘渣，墻壁、墻群、天花板清潔無脫落，排煙排氣設施無油垢沉積。

　　二、餐桌、椅整潔，臺布無積污、無油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共洗手設施。

　　三、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔,密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾，并做到及時清理。

　　四、餐廳要每餐清潔，每周大掃除一次，達到無蠅、無蟑螂、無鼠跡等。

　　五、上菜時服務員要檢查食品衛生質量，不銷售腐敗、變質、變味、生蟲、不潔食品，服務員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐(飲)具。

　　六、餐(飲)具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當餐使用的'餐(飲)具開餐前半小時擺臺，擺放時服務員手不能接觸盛食品的部位。回收的餐(飲)具立即送到洗消間，不能停留在餐廳。

　　七、點心、熟食必須在防塵玻璃柜內銷售，使用清潔、消毒的售貨工具。

　　八、供顧客用的小菜、調味品在備餐間上碟后應存放在柜內，不能露空存放。

　　九、客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時收發。無條件消毒餐巾可使用一次性紙巾。

　　十、餐廳內應設洗手消毒設備,并能正常使用。

餐廳衛生管理制度11

　　為了加強員工餐廳各班組衛生的全面管理工作，保證食品衛生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障用餐客人身體健康，增強體質。根據《食品衛生法》和公共場所衛生管理條例》，特制定以下各項制度，各班組及全體員工必須遵照執行。

　　1．個人衛生

　　1.1餐飲從業人員必須健康檢查合格，各項衛生法規培訓合格后才能上崗。

　　1.2凡患“五病”和其他有礙食品衛生的疾病，均不得從事食品制作工作和接觸直接入口食品工作（五病：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病）。

　　1.3全體人員上崗前必須做好個人“四勤”衛生，合格后才能上崗操作。

　　1.4操作中必須按標準著裝，隨時保持個人清潔衛生及儀表儀容整潔。

　　2．食品衛生

　　2.1嚴格執行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。

　　2.2食品加工制作的工具、用具、盛具、設備使用前后必須進行嚴格的清潔衛生、消毒工作，合格后才能使用。

　　2.3加工制作時必須對原料進行嚴格檢查，沖洗、浸泡、消毒、漂洗，保證食品衛生。

　　2.4生、熟原料加工場所必須嚴格分開，實行工具、用具、盛具專用制。生原料必須符合使用衛生標準后才能進入熟食間。加工熟料的設備在使用前衛生必須達到標準才能使用。

　　2.5外購食品做好各項驗收工作，合格后才能制作和出售。

　　2.6已加工或已是成品的食品必須做好衛生工作，防止污染。

　　2.7嚴格執行國務院衛生行政部門批準的“食品添加劑，使用范圍劑使用量”的部頒規定標準，嚴禁超標。

　　2.8原料、食品與半成品保管執行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛生安全。

　　3．后廚環境衛生

　　3.1廚房加工間及環境衛生要做到無“四害”、無蛛網、無灰塵。

　　3.2無不新鮮、變質原料、無變質腐敗食品。

　　3.3工作臺、水池及各種設施設備完好、清潔衛生。

　　3.4地面、墻壁、天花板、門窗、玻璃干凈清潔，無廢棄物、無油膩。

　　3.5貨架、冰柜、食品柜的物料、成品按類分開，分別盛裝，堆放整齊，杜絕雜亂。

　　3.6潲水桶平時加蓋，保持外部清潔，下班后及時運走，并將內外沖洗干凈，以免有嚴重異味和招引蠅蟲，造成食品污染。

　　3.7各班組應制定出日常衛生、計劃衛生的工作安排，并嚴格執行。

　　3.8對各班組實行衛生目標責任制，必須保證各自責任區達到衛生標準后才能下班。

　　4．就餐區服務衛生標準制度

　　4.1個人衛生

　　員工餐廳員工的個人衛生是頭等重要的，員工要特別重視個人衛生，剪指甲、洗手、梳理頭發、穿整潔的工作服。

　　4.2環境衛生

　　4.2.1桌椅擺放

　　將員工餐廳的桌椅擺放整齊，使桌邊、桌角、椅背全部在穩中有降自的直線上排列整齊。

　　按清潔工作計劃對餐桌、椅、墻面、裝飾物進行清潔保養工作。桌面上所有餐具撤回保潔柜。

　　4.2.2擦拭餐桌

　　擦拭餐桌時，應先使用含洗潔精的濕潤抹布對餐桌進行全面清潔。

　　再用干凈的濕潤的抹布進行擦拭，注意不使洗潔精殘留在桌面上。

　　用干抹布對桌面玻璃拋光。

　　4.2.3擦拭餐椅

　　擦拭餐椅時，應先使用含洗潔精的濕潤抹布對餐椅木質部分進行清潔。

　　然后再用干凈的濕潤的抹布進行擦拭，需特別注意清潔椅腿等容易粘上污漬的地方。

　　4.2.4清潔地面

　　使用含有洗潔精的溫熱水（溫度以手測感覺稍燙）濕潤拖把，呈橫向字型，清潔地面（包括餐桌椅底下），每清潔約5平方需清洗拖把一次，然后洗凈拖把，用不含量洗潔精的濕潤拖把地面全部清潔一遍，每清潔約8平方清洗一次拖把，最后用另一把干的拖把盡量吸干地面的水分。

　　清潔的.過程中必須在清潔區域擺放“小心地滑”標示牌。

　　拖把不得在廚房水池內清洗。

　　4.2.5器皿拋光

　　左右手各握一塊清潔的棉布。

　　左手用棉布包裹住杯底，右手棉布塞入酒杯內并留一角在手中握住杯壁。

　　兩手朝相反方向旋轉，用棉布摩擦酒杯，至杯壁晶瑩透亮、光潔透明。

　　拋光所用須為清潔干燥的棉布。

　　4.3餐具衛生

　　員工餐廳的餐器用完后要注意清潔和消毒，不要讓碗、碟子上滿是污漬，令人目不忍睹，影響食欲。

　　4.3.1管理

　　員工餐廳每月應對所有餐具進行盤點，餐具是指所有盛裝菜肴和席面服務所使用的器具——使用《員工餐廳物品盤點表》。

　　每月固定一天為盤點時間，盤點需等當天營業結束后進行。員工餐廳主管為盤點負責人。

　　餐具損耗登記——使用《物品報損單》。

　　4.3.2擺放標準

　　自助餐臺按照四大區域進行劃分標識。

　　（1）餐盤擺放在組合餐架上。要求：碗底朝里，LOGO朝外。

　　（2）筷子、調羹擺放在組合筷桶內。要求：筷子取菜一頭朝下，調羹底朝上。中點區擺放中式點心、菜類和其它類食品。

　　（1）餐具西點區擺放西點和水果類；

　　（2）粥類食品可放在西點區和飲料區之間

　　（3）醬菜類食品緊挨粥類旁。

　　（1）西點區擺放飲料機、豆漿飲料桶。

　　（2）水杯須放置在飲料區。

　　4.3.3擺放要求：

　　（1）將食品夾擺放在相應的餐盤爐邊的7寸骨碟上，并于自助餐爐保持平行；

　　（2）餐臺卡擺放在食品對應的地方。

　　4.4食品衛生

　　4.4.1食材衛生

　　注意食品衛生，生熟菜刀要分開，不要使用腐爛變質的食品，引起客戶食物中毒。

　　4.4.2用品衛生

餐廳衛生管理制度12

　　一、認真做好食物驗收工作，不收、不做、不售腐敗變質和有害有毒的'食物，做到食物件件驗收并有專人負責，把好第一關。

　　二、食物生熟分開，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開，生葷菜設專用盛器（紅色或涂上紅色標記）存放，未洗與洗凈的蔬菜盛器分開裝載（綠色或涂上綠色標記），防止交叉污染。

　　三、食物要燒熟煮透；防止外熟內生，嚴防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存，嚴格處理。在供應前必須單獨重新回鍋燒透。

　　四、餐飲具要嚴格消毒。盛熟菜盆、打飯用具均應在開窗出售食物前進行消毒處理，并有專人負責。實行“四過關”。即一洗、二刷、三沖、四消毒。

　　五、實行由原料到成品的“四不制度”。即：不收、不切、不做、不售腐敗變質和有毒有害食物。

　　六、成品（含食物）存放必須實行“四隔離”。即：生與熟隔離，成品與半成品隔離、食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。

　　七、個人衛生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發，勤洗內衣，勤換工作服。上班時必須佩戴“二白”（鹵菜間須佩戴“三白”），開飯時一律佩戴“三白”。工作時間嚴禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環，不準涂指甲油、搽香水。

　　八、全體員工必須執行下列規定

　　1、主動參加每年一次的體檢和衛生知識教育考核。

　　2、每天小掃除不低于2次，每周大掃除1次。環境衛生實行“四定”。即：定人、定物、定時、定質量，劃片分工，包干負責。

　　3、實行每周二、五的衛生檢查考核，定期檢查與不定期抽查相結合，并記錄在案。

餐廳衛生管理制度13

　　一、餐廳內應設置供用餐者使用的設備及干毛巾。

　　二、餐廳內應設擺臺和餐飲具的存放柜,柜內隨時保持清潔衛生。

　　三、餐廳店堂應當保持整潔,在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面,餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當收回保結。

　　四、當發現或被顧客告知所提供的.食品確有感官性異常或可疑變質時,餐廳服務員應當立即撤換食品,并作出相應的處理,確保供餐的安全衛生。

餐廳衛生管理制度14

　　食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

　　一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。

　　二、飯菜留樣應留足數量(不少于250克)，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。

　　三、每天堅持飯菜試嘗，由承包方指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。

　　四、飯菜留樣必須堅持48小時。

　　五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的.清潔衛生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛生情況。

　　若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應追究相關人員責任。

　　原料采購索證登記制度

　　學院食堂的原料采購是保證學院食品衛生安全的重要環節。為了保證學院師生食品衛生安全，按照《食品衛生法》的規定，特制定伙食團原料采購索證制度：

　　一、食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛生安全，必須在中標單位定點采購食品。

　　二、不采購不符合食品衛生標準的食品和原料。

　　三、不采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。

　　四、采購的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。

　　五、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。

　　六、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛生標準的食品，食堂不得加工、使用。

餐廳衛生管理制度15

　　（1）地面清潔無雜物，桌椅保持潔凈，門窗玻璃要經常擦洗，四壁無塵，清凈舒適。

　　（2）西餐廳周圍的垃圾污水要及時清理，西餐廳內不要擺放雜物、空酒瓶、私人用品等，掃帚、拖把等清潔用具要放進保管室。

　　（3）洗手間要勤沖洗、勤打掃，做到空氣清新、清潔明亮。

　　（4）西餐廳、通道、工作區域要采取有效措施消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲。

　　2、個人衛生管理

　　（1）四勤：修指甲；勤理發洗澡；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

　　（2）工作前后要洗手。

　　（3）定期進行體檢。

　　（4）廚房員工除穿工作服，還應戴上衛生帽。

　　3、操作衛生管理

　　（1）服務員使用的抹布、墊布每天要洗干凈，用開水浸燙，以殺滅細菌，托盤等工具要保持清潔。

　　（2）工作時，不許對著食品和顧客咳嗽、打噴嚏，還將隨地吐痰，不準吸煙，不要在顧客面前掏耳、剔牙、抓頭發、打呵欠、摳鼻子。

　　（3）出餐或餐具用品要使用托盤。

　　（4）凡腐爛變質食品堅決不出售。

　　（5）服務過程中要留心就餐者，發現患病者，對其所使用餐具要單獨存放，重點消毒。

　　（6）勿用手抓在實碗口或匙羹的入口端。

　　4、餐具衛生管理

　　（1）無油膩、無水漬、無細菌。

　　（2）堅持刮、洗、過和消毒。

　　刮——餐具洗滌前行刮去盤、碗中的剩菜、剩湯，進行大、小餐具分類，分別清洗，以名損壞餐具。

　　洗——因盤碗一般都較油膩需用熱水清洗，水中可放堿或洗潔精，以去油污。

　　過——洗滌后要用清水沖洗過清。

　　消毒——凡盛裝直接進口食物、飲料的杯盤碟及所有的小件餐具，都要實行消毒。

　　5、西餐廳用具保管、貯存與消毒

　　（1）餐具、用具分類

　　木制家具：桌、椅、工作臺、筷子、西餐柜等。

　　陶瓷：瓷碗、羹匙、湯碗、湯盆、菜碟等。

　　玻璃器皿：西餐杯、甜酒杯、辣酒杯、馬爹利杯、水果盆、洗手盅等。

　　不銹鋼用具：托盤、餐刀、餐叉、分匙、點心車、餐具車、湯勺、冰桶等。

　　銅、銀制用具：碗托、餐匙、餐叉、碟托、酒籃等。

　　布草類用品：臺布、餐巾、擦臺布。

　　（2）餐具、用具保潔與保管

　　木制家具：嚴防受潮、暴曬，切勿把濕毛巾等有水分的物品放在家具上，水漬要及時擦干，注意巧搬輕放，重家具切忌在地板上硬拖硬拉或碰撞墻壁、門框。

　　瓷器：清洗必須堅持一刮、二洗、三過、四消毒原則；消毒后餐具須放于干凈的封閉貯存柜內；一天工作結束時，收拾好各種用具、餐具，并集中存放起來；收拾餐具要注意輕放，而且擺放要有序。

　　玻璃用具：清洗時要使用杯擦或潔布，不可用力過大；清毒后要整齊扣放于杯箱內，使其透明光亮；收拾餐具時，要注意分檔存放，防止亂放亂套；發現有破裂或缺損應停止使用。

　　銅、銀器具：銅、銀器具要用專業的洗銅水或洗銀水清洗；不宜使用藥物消毒法消毒，以免腐蝕；貯存前必須抹干，長久沒有用的應定期擦拭，并有專人專柜保管，定期盤點。

　　布草：要送往指定的洗滌中心清洗；送洗前要抖清殘肴骨屑，以免蟲蛀鼠咬；每天用后要及時送洗，防止發霉；洗凈后的布草應疊放整齊，如有輕微破損可用縫紉機進行修補，如破損嚴重應終止使用。

　　（3）餐具、用具的消毒方法

　　消毒方法主要有煮沸消毒法、蒸汽消毒法和藥物消毒法三種（主要用于瓷器、玻璃皿和不銹鋼用具）。

　　煮沸消毒法：把洗凈后的餐具用筐裝好，煮沸15~30分鐘，將筐提起，將碗放在清潔的碗筐框內保存備用。

　　蒸汽消毒法：將已經洗凈的.餐具放入蒸籠或蒸柜中，蓋嚴后打開蒸汽，汽蒸15分鐘即可。

　　漂白粉溶液消毒法：用5克新鮮漂白粉溶化在10公斤的水中，然后將干凈的用具、餐具放入此溶液中浸泡5~10分鐘即可達到消毒的目的。

　　（4）消毒后餐具、用具的貯存要求。

　　消毒后的餐具、用品都不要再用抹布去抹，以免再受污染。而且應把消毒后的餐具、用品放置于密閉的專用貯存柜內，并在明顯位置標上已消毒，對貯存柜要經常清洗，拿取用具后應關上柜門，防止蚊蠅、蟑螂、老鼠進入，服務員拿取餐具前必須洗干凈雙手。

　　（5）銀器洗滌法

　　擦洗銀器通常使用銀粉。方法是行將銀器浸水，再用刷子或揩布沾上銀粉，用力揩擦污漬，待晾干后，用干布用力擦亮，然后用開水泡洗消毒，最后用消毒潔凈的揩布揩干。不銹鋼餐具也可用此法擦洗。

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