餐廳衛(wèi)生管理制度(實用15篇)
在充滿活力，日益開放的今天，越來越多人會去使用制度，制度是國家機關(guān)、社會團體、企事業(yè)單位，為了維護正常的工作、勞動、學習、生活的秩序，保證國家各項政策的順利執(zhí)行和各項工作的正常開展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規(guī)性或指導性與約束力的應用文。那么擬定制度真的很難嗎？以下是小編幫大家整理的餐廳衛(wèi)生管理制度，歡迎大家分享。
餐廳衛(wèi)生管理制度1
衛(wèi)生管理是餐飲經(jīng)營不容忽視的內(nèi)容，由于飲食衛(wèi)生關(guān)系顧客的身體健康，關(guān)系到企業(yè)的聲譽，關(guān)系到企業(yè)的營銷，因此保證原料新鮮，避免病菌污染是餐飲經(jīng)營的關(guān)鍵。餐飲衛(wèi)生管理包括食品衛(wèi)生管理、個人衛(wèi)生管理和環(huán)境衛(wèi)生管理。現(xiàn)代餐飲企業(yè)不僅為顧客提供富有營養(yǎng)和有特色的菜肴，更應該提供衛(wèi)生的食品。根據(jù)美國餐飲管理協(xié)會對美國公民選擇餐廳的調(diào)查中顯示，美國公民對各種餐廳的選擇標準，首先是衛(wèi)生，然后才是菜肴的特色、價格、餐廳地點從服務態(tài)度等。因此，衛(wèi)生是餐飲企業(yè)的生命和形象，良好的衛(wèi)生會為餐飲業(yè)帶來聲譽和經(jīng)濟效益。
一、食品衛(wèi)生
1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。
2、洗滌整理原料時，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。
3、各種干、鮮原料應按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。
4、原料的.取用、發(fā)放，應本著先進先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。
5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。
6、冰箱應經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關(guān)，防止熱氣侵入。
7、熟食品、鹵菜等應妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。
8、剩飯菜應保管在通風冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。
9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。
10、調(diào)料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈。
11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時，應妥善處理，不準分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點，以防食物中毒。
二、餐具衛(wèi)生
餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。
1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。
2、餐具柜和點心柜應經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。
三、環(huán)境衛(wèi)生
1、周圍環(huán)境應打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。
2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。
3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。
4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。
5、門窗應有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風。
四、個人衛(wèi)生
1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。
2、上班前應整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。
3、上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。
4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。
五、飲食衛(wèi)生“五四制”
（一）由原料到成品實行“四不制度”
1、采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；
2、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；
3、廚師不用腐爛變質(zhì)的原料；
4、服務員不用腐爛變質(zhì)的食品。
（二）成品（食品）存放實行“四隔離”
1、生成熟隔離；
2、成品與半成品隔離；
3、食品與雜物，藥物隔離；
4、食品與天然冰隔離。
（三）用餐具實行“四過關(guān)”
1、洗；
2、刷；
3、沖；
4、消毒（蒸汽或開水）
（四）環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法
1、定人；
2、定物；
3、定時間；
4、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責。
（五）個人衛(wèi)生做到“四勤”
1、勤洗手、剪指甲；
2、勤洗澡、理發(fā)；
3、勤洗衣服、被褥；
4、勤換工作服。
餐廳衛(wèi)生管理制度2
1、食品衛(wèi)生
1.1餐廳要嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定,實行“四不制度”。
1)不采購腐爛變質(zhì)的原料和成品。
2)不接受腐爛變質(zhì)的原料和成品。
3)不使用腐爛變質(zhì)的原料和成品。
4)不出售腐爛變質(zhì)的.原料和成品。
1.2不采購、不使用無生產(chǎn)日期,無保質(zhì)期,無生產(chǎn)廠家的“三無產(chǎn)品”。對超過保質(zhì)期產(chǎn)品要及時處理。
1.3餐廳嚴格執(zhí)行“食品四隔”制度
1)生與熟隔離。
2)成品與半成品隔離。
3)食品與雜物、藥物隔離。
4)食品與天然冰隔離。
1.4餐廳嚴禁收入未經(jīng)檢疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。
1.5其他與食品衛(wèi)生有關(guān)的,餐廳相關(guān)責任人要嚴格遵守<<中華人民共和國食品衛(wèi)生法>>。
2、炊事人員個人衛(wèi)生
2.1炊事人員要做到“四勤”
1)勤洗手
2)勤剪指甲
3)勤洗澡理發(fā)
4)勤換工作服
2.2每年進行一次健康查體,凡患有傳染疾病及帶菌者,應立即中斷工作退離餐廳。
2.3不準穿著工作服上廁所等其他污染場所,便后要洗手,更換好工作服后,再進入餐廳。
2.4出售飯菜時一律用夾具,帶口罩。
3、餐廳衛(wèi)生防疫管理
3.1餐廳衛(wèi)生要做到”四定一包”,即:定人、定位、定標準、定期檢查。劃片包干,責任到人,要人人都管事,事事有人管。
3.2引風機、鍋灶、蒸箱、氣鍋等廚具使用完畢后責任人負責將其擦洗干凈要無飯渣、菜渣,表面無灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。
3.3機械設(shè)備、電器設(shè)備,使用完畢后責任人要將機內(nèi)殘余物清理干凈,表面擦洗干凈要無灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。
3.4籠屜、菜筐、盆、鍋等炊具操作人員不得直接將其接觸地面,使用完畢,要負責將其清洗干凈,要無殘渣、油垢、清潔衛(wèi)生。
3.5供餐時,衛(wèi)生工要及時將餐桌擦干凈,就餐結(jié)束后要將餐廳地面、桌面打掃干凈,要做到地面、桌面無污水、雜物、飯渣、菜渣、灰塵、油垢。
3.6菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完畢后要將其清洗干凈。
3.7餐廳內(nèi)其他區(qū)域的衛(wèi)生要求,有各衛(wèi)生區(qū)域責任人按照<<衛(wèi)生檢查標準>>進行每天衛(wèi)生打掃與保潔工作。
3.8對庫房衛(wèi)生防疫方面的要求,庫管員按《食品衛(wèi)生法》所述的規(guī)定執(zhí)行。
3.9冷拼間要配備紫外線殺菌燈、空調(diào)等設(shè)備。要指定專人負責涼菜加工與冷拼間衛(wèi)生打掃,不具備條件的餐廳嚴禁加工出售涼拌菜。
3.10對水產(chǎn)品、肉類操作人員要先清洗干凈再加工,對有異味的要及時處理。清洗時要用專門清洗池分開清洗,盛放時要用專門器具分開盛放。對蔬菜必須遵循先擇后洗再加工的程序,操作人員切菜過程中對已變質(zhì)部分要及時切除。
3.11操作人員要將生熟食品分開,妥善存放。熟食品存放時要加罩防塵、防蠅、防污染。
3.12剩余飯菜處理方法,對隔夜、隔頓的飯菜餐廳經(jīng)理檢查后對已不能食用的要及時處理,對可以食用的安排人員加熱熟透后再出售。
4消毒要求
4.1出售、加工食品的工具,洗碗工洗刷干凈后進行蒸汽或藥物消毒,然后再在使用。
4.2餐具、竹筷,洗碗工洗涮干凈后進行蒸汽或藥物消毒,然后才能使用。
4.3辦公室質(zhì)檢員,及餐廳經(jīng)理負責餐廳的衛(wèi)生防疫工作檢查:
1)、檢查所進的食品原料是否符合衛(wèi)生要求。
2)、檢查各廚房的工作環(huán)境、工作程序是否符合衛(wèi)生防疫要求。
3)檢查餐廳的食品、飲料是否在保質(zhì)期內(nèi)。
4)檢查各處的衛(wèi)生防疫消毒設(shè)施是否齊全、完好。
5)發(fā)現(xiàn)問題及時要求相關(guān)責任人整改。
6)做好檢查情況的記錄。
餐廳衛(wèi)生管理制度3
為切實按照教、衛(wèi)生部《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等有關(guān)法規(guī)，進一步加強本院食堂衛(wèi)生安全管理，特制訂學院食品衛(wèi)生安全管理制度。
一、每天由衛(wèi)生科醫(yī)生到食堂檢查：食品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、操作流程等并做好相應的記錄。
二、食堂從業(yè)人員必須聽從衛(wèi)生監(jiān)督人員提出的意見和建議，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施進行整改。
三、實行事故責任追查制度，建立食品中毒或其他食源性疾病等突發(fā)事件應急處理機制。
四、食品衛(wèi)生管理要求：
1、從業(yè)人員必須持證上崗，并隨時保持個人衣帽、儀表整潔，做到四勤，即：
①、勤剪指甲、勤洗手。
②、勤理發(fā)、勤洗頭、不留長發(fā)胡須、不染指甲、不戴戒指。
③、勤洗澡。
④、勤換衣服、工作服。
2、操作間設(shè)施擺布合理，生熟分開，標志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。
3、采購食品符合衛(wèi)生標準，有檢驗證明，庫房整潔，防鼠設(shè)施齊全，原料擺放整齊，標志明顯，物品分類分架存放。
4、餐具消毒必須監(jiān)測合格，符合要求，并正常運轉(zhuǎn)，從業(yè)人員要熟練掌握操作規(guī)程。
5、環(huán)境整潔衛(wèi)生，有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。
6、餐廳、操作間等保持整潔衛(wèi)生，銷售直接入口食品有專用工具，在加工和銷售場所嚴禁吸煙。
五、加工過程的衛(wèi)生要求：
1、杜絕用敗變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品。
2、粗加工過程中動物性食品與植物性食品必須分開存放。
3、用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清潔。加工后的原料半成品、成奇放，符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。
4、食物沒有燒熟煮透不得食用，隔餐隔夜的熟制品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的'嚴禁食用。
5、不得出售感觀異常或變質(zhì)食物。
六、小超市食品衛(wèi)生管理要求：
1、經(jīng)營戶必須持證，從業(yè)人員有健康證。
2、定型包裝食品必須索證。
3、三防措施及廢棄物存放符合規(guī)定，不污染環(huán)境和食品。
4、不得經(jīng)營過期變質(zhì)及三無食品。
5、定型包裝食品不得拆散銷售。
3、學校飯?zhí)檬称沸l(wèi)生安全管理制度
1、食堂管理員每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工安排。（消毒情況有表格記錄）
2、餐具、工用具使用前必須洗凈、消毒，嚴格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔。
3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進行。
4、蒸汽消毒時，保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。
5、采用含氯制劑消毒時，使用有效氯濃度為250mg/l，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。
6、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衛(wèi)生許可的產(chǎn)品。
7、消毒后的餐具、工用具應儲存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應定期清洗，保持潔凈。
8、保潔柜不得置放其他雜物或私人物品。
餐廳衛(wèi)生管理制度4
所謂“積分制”，就是將與餐飲企業(yè)衛(wèi)生檢查有關(guān)的項目賦予一定的分數(shù)，并把這些分數(shù)與員工的勞動掛鉤。員工工作得好，則加分，并根據(jù)分值給予現(xiàn)金獎勵；相反，員工做的工作不到位，則減分，給予員工相應的現(xiàn)金處罰。落實積分制的具體步驟如下：
量化工作項目
秦皇島某酒店的經(jīng)理人陳友良說，衛(wèi)生管理的關(guān)鍵在于如何建立一套切實可行的管理制度。在日常經(jīng)營管理中，陳友良不斷探索，試圖找到一個合適、有效的方法。后來，他推出“積分制”，將“積分制”運用到企業(yè)衛(wèi)生管理中來，把每位員工的積極性充分調(diào)動起來，還幫助他們養(yǎng)成了良好的工作習慣。為了便于應用“積分制”，首先要劃分工作區(qū)域，量化工作項目，為所有員工作出相應的操作標準和規(guī)范。項目的多少可視酒店的情況進行增減。每項的分值為1分。分值評定依據(jù)積分項目表中所列出的項目，“積分制”為這些項目進行分值評定，級別分優(yōu)中差三級。采取優(yōu)得分、差扣分，中級不扣分不得分的原則，每項的分值為1分。
每個單項在衛(wèi)生所檢查范圍內(nèi)如果全部合格為優(yōu)良，合格率達到90%為中，合格率低于90%為差。所檢查的不合格項目必須在10分鐘之內(nèi)進行改正（可視具體情況安排），但最終必須達到100%合格。
餐企衛(wèi)生管理新思路積分制搞好衛(wèi)生
備注：單項檢查范圍是指以上表格項目中的其中一項。如：一名員工負責餐臺項的衛(wèi)生，就要以該項中所有內(nèi)容作為評估對象，包括所轄范圍的桌椅、酒具、餐具、桌布等，全部合格就是100%，就要在該項中為其打“優(yōu)”，記1分。如果這名員工還有其它項目的工作，也要分別為其作出相關(guān)的分值評定。積分分配的方法衛(wèi)生統(tǒng)計結(jié)果實行日計月結(jié)全員唱票制，即以每日每餐檢查記錄表為依據(jù)，月初開始記錄，月終對記錄結(jié)果進行匯總統(tǒng)計，統(tǒng)計方法如下：個人累計得分=個人累計“優(yōu)”分—個人累計“差”分得數(shù)為“正”的員工可以獲得獎金獎勵，得數(shù)為“負”的員工則接受處罰。個人所得獎金=（差分總和/優(yōu)分總和）×個人累計得分接收處罰時，每分的分值為1元，可視具體情況而定。
例如：酒店這個月所有員工累計差分是800分，優(yōu)分500分，那表示這個月的扣款總額是800元。員工王芳這個月得了20個“優(yōu)”，無”差”，代入上面的公式，（800÷500）×20=32元。可得出，王芳這個月獲得的.獎金就是32元。
從酒店一年來的運行實踐看，這套制度的建立，達到了預期的效果，同時也得到了員工的認同。它不僅加深了員工對衛(wèi)生工作中“量”的認識，潛移默化中還培養(yǎng)了員工良好的工作習慣。這套制度在執(zhí)行中的另一個關(guān)鍵是：衛(wèi)生檢查人員必須具備良好的職業(yè)素質(zhì)，具有公平、公正的精神，這是保障這套制度能夠順利執(zhí)行的前提條件。
餐廳衛(wèi)生管理制度5
一、食品衛(wèi)生“五四”制度
1、原料到成品實行“四不”制度:
(1)采購員不買腐爛變質(zhì)的原料。
(2)保管員不驗收腐爛變質(zhì)的原料。
(3)加工人員不用腐爛變質(zhì)的'原料。
(4)服務員不賣腐爛變質(zhì)的商品。
2、成品(食物)存放實行“四隔離”:
(1)生與熟隔離。
(2)成品與半成品隔離。
(3)食品與雜物、藥物隔離。
(4)食品與天然冰隔離。
3、用(食)具實行“四過關(guān)”:
一洗、二刷、三沖、四消毒。
4、環(huán)境衛(wèi)生:
定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責。
5、個人衛(wèi)生必須做到“四勤”:
勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。
二、個人衛(wèi)生制度
1、杜絕“三長”，即長指甲、長頭發(fā)、長胡須，做到“四勤”即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。
2、每名員工必須兩套以上工作服，工作服、帽整潔干凈。
3、工作時間不準吸煙、赤腳，不準穿拖鞋、背心，不準穿工作服進衛(wèi)生間。
4、上崗前洗手，便后洗手。
5、必須持證上崗，每年進行一次身體檢查，持有健康證(當?shù)貐^(qū)縣級以上衛(wèi)生防疫站檢查)。
三、餐廳衛(wèi)生制度
1、地面、餐桌、座凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵，餐桌做到隨時清理，保持整潔。
2、餐廳保持通風良好，光線好，就餐環(huán)境舒適。
3、防蠅、防塵設(shè)備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。
4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛(wèi)生，菜有防蠅罩，主食品有蓋布，并保持干凈。
四、操作間衛(wèi)生制度
1、地面保持清潔，門窗潔凈明亮。
2、各種炊具、用具操作臺擺放整齊，生熟分開，成品存放實行“四隔離”并有明顯標記。餐具做到:一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
3、灶臺清潔，調(diào)料盒放置有序。炊具經(jīng)常洗刷，做到木見本色，鐵見光。
4、所有機械用完后及時進行保養(yǎng)、擦拭，并保持清潔。
5、冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理，經(jīng)常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內(nèi)無異味。
6、生菜上架，先洗后做。
7、水池保持清潔，素池葷池分開，上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。
8、門窗有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。室內(nèi)通風，光線好。
五、環(huán)境衛(wèi)生制度
1、食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生區(qū)干凈、無雜物、無死角。
2、食堂周圍的墻壁干凈，無亂貼亂畫、亂搭亂掛。’
3、洗碗池清潔，上下水暢通。
4、剩菜、剩飯倒入殘食回收桶，每天三餐及時清理。
5、垃圾及時清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。
6、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”:定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃清分工，包干負責。
六、倉庫衛(wèi)生制度
1、倉庫要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。
2、倉庫要及時整理清掃，做到地面無垃圾，貨架無積灰，物品擺放整齊有序。
3、嚴把入庫關(guān)，凡腐敗、變質(zhì)、生蟲、有毒、有害食品不準入庫。
4、庫存食品按類別上架存放，糧食存放應隔墻離地15公分以上。各種調(diào)料器皿加蓋并有標記。
5、出庫物品做到先進先出，易壞先用，發(fā)現(xiàn)問題及時妥善處理。
6、倉庫內(nèi)嚴禁存入易燃、有毒物品，禁止存入與倉庫無關(guān)的其它雜物和私人物品。
餐廳衛(wèi)生管理制度6
為了切實保障單位職工身體健康，做好食品安全衛(wèi)生，特制定以下餐廳管理制度：
一、遵循為機關(guān)職工、會議和來往客人服務的宗旨，努力作到飯菜色鮮味美，干凈衛(wèi)生、服務周到，方便及時。
二、餐廳工作人員須認真履行職責。
三、餐廳工作人員要堅守工作崗位，按規(guī)定時間開飯，保持杯、碗、筷、盞清潔衛(wèi)生、放置有序和定時消毒。加強食品的管理，禁止食用腐爛變質(zhì)的`食物，杜絕食物中毒事件的發(fā)生。四、接待省、市、縣（區(qū)）來訪人員，原則上提供工作餐，但須向辦公室報告，方可安排。注重飯菜質(zhì)量，杜絕浪費。
五、餐廳職工不經(jīng)管理人員同意，不準擅自將餐具互借他人，來訪人員使用公共接待餐具，加強公共餐具的消毒管理。
六、加強成本核算，購物手續(xù)清楚，并與實物相符，廚房管理員要對當天購進的食品進行查驗，若發(fā)現(xiàn)有三無產(chǎn)品和假冒偽劣產(chǎn)品，除追究采購員責任外，要集中銷毀。要注意節(jié)約使用水、電、氣。
七、會議伙食，按會議標準辦理，不上名酒、高檔飲料和昂貴菜肴。
八、廚房工作人員要嚴格要求自己，講究烹調(diào)技術(shù)，注重飯菜質(zhì)量，要嚴格管好食堂設(shè)備，餐廚用具和糧油、副食、酒水等，不得自開小灶，不準擅自在餐廳請客就餐。
九、餐廳工作人員要隨時保持個人和食堂衛(wèi)生，定期進行健康檢查。
餐廳衛(wèi)生管理制度7
一、建筑與布局要求
1、餐廳要有完好的防蠅防塵設(shè)施。
2、餐廳要有良好的采光和通風設(shè)施。
3、設(shè)有數(shù)量足夠的洗手設(shè)施供就餐者餐前洗手。
4、設(shè)有餐飲具存放柜。
二、衛(wèi)生管理
1、餐廳要進行封閉管理，閑雜人員不得入內(nèi)。
2、要明確人員負責餐廳衛(wèi)生，餐廳內(nèi)經(jīng)常保持清潔，餐桌、地面不得有積垢，不得設(shè)置其它設(shè)施或與外界其它項目混合經(jīng)營。
3、餐廳內(nèi)蒼蠅密度不得超標。
4、餐廳離備餐間較遠的應配備盛裝、分送學生用餐的專用密閉容器，運送學生用餐的車輛應為專用封閉式，車內(nèi)宜設(shè)置溫度控制設(shè)備，車輛內(nèi)部的結(jié)構(gòu)應平整，以便于清潔。
5、食品運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。
6、餐廳和備餐間必要時可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的`，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作保持一定距離。
7、要營造良好的文化氛圍，努力將食堂建成衛(wèi)生安全宣傳的陣地和進行德育的場所。
餐廳衛(wèi)生管理制度8
為了加強員工餐廳各班組衛(wèi)生的全面管理工作，保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障用餐客人身體健康，增強體質(zhì)。根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和公共場所衛(wèi)生管理條例》，特制定以下各項制度，各班組及全體員工必須遵照執(zhí)行。
1．個人衛(wèi)生
1.1餐飲從業(yè)人員必須健康檢查合格，各項衛(wèi)生法規(guī)培訓合格后才能上崗。
1.2凡患“五病”和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作工作和接觸直接入口食品工作（五病：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病）。
1.3全體人員上崗前必須做好個人“四勤”衛(wèi)生，合格后才能上崗操作。
1.4操作中必須按標準著裝，隨時保持個人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔。
2．食品衛(wèi)生
2.1嚴格執(zhí)行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。
2.2食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備使用前后必須進行嚴格的清潔衛(wèi)生、消毒工作，合格后才能使用。
2.3加工制作時必須對原料進行嚴格檢查，沖洗、浸泡、消毒、漂洗，保證食品衛(wèi)生。
2.4生、熟原料加工場所必須嚴格分開，實行工具、用具、盛具專用制。生原料必須符合使用衛(wèi)生標準后才能進入熟食間。加工熟料的設(shè)備在使用前衛(wèi)生必須達到標準才能使用。
2.5外購食品做好各項驗收工作，合格后才能制作和出售。
2.6已加工或已是成品的食品必須做好衛(wèi)生工作，防止污染。
2.7嚴格執(zhí)行國務院衛(wèi)生行政部門批準的“食品添加劑，使用范圍劑使用量”的部頒規(guī)定標準，嚴禁超標。
2.8原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛(wèi)生安全。
3．后廚環(huán)境衛(wèi)生
3.1廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到無“四害”、無蛛網(wǎng)、無灰塵。
3.2無不新鮮、變質(zhì)原料、無變質(zhì)腐敗食品。
3.3工作臺、水池及各種設(shè)施設(shè)備完好、清潔衛(wèi)生。
3.4地面、墻壁、天花板、門窗、玻璃干凈清潔，無廢棄物、無油膩。
3.5貨架、冰柜、食品柜的物料、成品按類分開，分別盛裝，堆放整齊，杜絕雜亂。
3.6潲水桶平時加蓋，保持外部清潔，下班后及時運走，并將內(nèi)外沖洗干凈，以免有嚴重異味和招引蠅蟲，造成食品污染。
3.7各班組應制定出日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生的工作安排，并嚴格執(zhí)行。
3.8對各班組實行衛(wèi)生目標責任制，必須保證各自責任區(qū)達到衛(wèi)生標準后才能下班。
4．就餐區(qū)服務衛(wèi)生標準制度
4.1個人衛(wèi)生
員工餐廳員工的個人衛(wèi)生是頭等重要的，員工要特別重視個人衛(wèi)生，剪指甲、洗手、梳理頭發(fā)、穿整潔的工作服。
4.2環(huán)境衛(wèi)生
4.2.1桌椅擺放
將員工餐廳的桌椅擺放整齊，使桌邊、桌角、椅背全部在穩(wěn)中有降自的直線上排列整齊。
按清潔工作計劃對餐桌、椅、墻面、裝飾物進行清潔保養(yǎng)工作。桌面上所有餐具撤回保潔柜。
4.2.2擦拭餐桌
擦拭餐桌時，應先使用含洗潔精的濕潤抹布對餐桌進行全面清潔。
再用干凈的濕潤的抹布進行擦拭，注意不使洗潔精殘留在桌面上。
用干抹布對桌面玻璃拋光。
4.2.3擦拭餐椅
擦拭餐椅時，應先使用含洗潔精的濕潤抹布對餐椅木質(zhì)部分進行清潔。
然后再用干凈的.濕潤的抹布進行擦拭，需特別注意清潔椅腿等容易粘上污漬的地方。
4.2.4清潔地面
使用含有洗潔精的溫熱水（溫度以手測感覺稍燙）濕潤拖把，呈橫向字型，清潔地面（包括餐桌椅底下），每清潔約5平方需清洗拖把一次，然后洗凈拖把，用不含量洗潔精的濕潤拖把地面全部清潔一遍，每清潔約8平方清洗一次拖把，最后用另一把干的拖把盡量吸干地面的水分。
清潔的過程中必須在清潔區(qū)域擺放“小心地滑”標示牌。
拖把不得在廚房水池內(nèi)清洗。
4.2.5器皿拋光
左右手各握一塊清潔的棉布。
左手用棉布包裹住杯底，右手棉布塞入酒杯內(nèi)并留一角在手中握住杯壁。
兩手朝相反方向旋轉(zhuǎn)，用棉布摩擦酒杯，至杯壁晶瑩透亮、光潔透明。
拋光所用須為清潔干燥的棉布。
4.3餐具衛(wèi)生
員工餐廳的餐器用完后要注意清潔和消毒，不要讓碗、碟子上滿是污漬，令人目不忍睹，影響食欲。
4.3.1管理
員工餐廳每月應對所有餐具進行盤點，餐具是指所有盛裝菜肴和席面服務所使用的器具——使用《員工餐廳物品盤點表》。
每月固定一天為盤點時間，盤點需等當天營業(yè)結(jié)束后進行。員工餐廳主管為盤點負責人。
餐具損耗登記——使用《物品報損單》。
4.3.2擺放標準
自助餐臺按照四大區(qū)域進行劃分標識。
（1）餐盤擺放在組合餐架上。要求：碗底朝里，LOGO朝外。
（2）筷子、調(diào)羹擺放在組合筷桶內(nèi)。要求：筷子取菜一頭朝下，調(diào)羹底朝上。中點區(qū)擺放中式點心、菜類和其它類食品。
（1）餐具西點區(qū)擺放西點和水果類；
（2）粥類食品可放在西點區(qū)和飲料區(qū)之間
（3）醬菜類食品緊挨粥類旁。
（1）西點區(qū)擺放飲料機、豆?jié){飲料桶。
（2）水杯須放置在飲料區(qū)。
4.3.3擺放要求：
（1）將食品夾擺放在相應的餐盤爐邊的7寸骨碟上，并于自助餐爐保持平行；
（2）餐臺卡擺放在食品對應的地方。
4.4食品衛(wèi)生
4.4.1食材衛(wèi)生
注意食品衛(wèi)生，生熟菜刀要分開，不要使用腐爛變質(zhì)的食品，引起客戶食物中毒。
4.4.2用品衛(wèi)生
餐廳衛(wèi)生管理制度9
一、衛(wèi)生管理人員每天不定時的對食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂、用具、設(shè)施設(shè)備進行抽查,并對存在的問題作好記錄,及時向食堂及餐廳負責人提出改進意見。
二、抽調(diào)相關(guān)衛(wèi)生管理人員組成專項衛(wèi)生檢查考評小組,每周五對食堂、餐廳及部門衛(wèi)生狀況進行全面檢查,并作好衛(wèi)生檢查記錄。
三、食堂、餐廳及各部門衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報仍未落實和完善的`,衛(wèi)生管理人員有權(quán)對相關(guān)負責人進行批評和相應處罰;衛(wèi)生執(zhí)行情況將與年終考核掛鉤。
四、所有檢查資料須在部門主任簽字確認后交與中心辦公室存檔備查。
五、餐廳衛(wèi)生由專人負責,定崗、定人、定區(qū)域。
六、餐廳每日清潔1―3次,每周定期進行衛(wèi)生大掃除,并用殺蟲劑、消毒劑全面殺蟲及消毒。殺蟲劑要與消毒劑分開放置,并指定專人進行管理。
七、員工在工作時,著裝要穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲;不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內(nèi)部及食物成品,盡量使用專用的夾子、勺子等用具進行采用。
八、餐廳工作人員在上班前和入廁后,要徹底清潔、消毒雙手,保持雙手清潔衛(wèi)生。
九、擺放在餐廳的保潔設(shè)施應清潔衛(wèi)生,非食品用具不得與食品用具混放。
餐廳衛(wèi)生管理制度10
為了加強食堂安全防火衛(wèi)生管理，認真貫徹執(zhí)行安全防火衛(wèi)生等各項方針政策法律法規(guī)；防止各類事故及腸道傳染疾病和其他傳染疾病的發(fā)生，杜絕食物中毒。為把住病從口入關(guān)，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《食品安全法》（以下簡稱兩法）規(guī)定；食堂應有相應的食品原料處理、加工、儲存等場所及必要的上下水等衛(wèi)生設(shè)施。要做到防塵、防蒼蠅、蚊子措施，并與污染源（污水溝、廁所、垃圾桶等）應保持相應的距離。食堂內(nèi)外每天做到清潔，并保持合格。堅決杜絕無健康合格證者上崗操作。
1、食品的采購運輸
1.1應向具有食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的檢驗合格證等合法手續(xù)的銷售商，采購食品。
1.2不得采購制作腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、有異味或兩個法規(guī)所規(guī)定，禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。
1.3采購食品使用的車輛、容器要清潔衛(wèi)生，做到生熟分開，要防塵、防蒼蠅、防雨、防曬。
2、食品貯存、保管
2.1根據(jù)兩法的規(guī)定，食品不得接觸有毒物質(zhì)和不潔物品；特別是亞硝酸鈉（工業(yè)用鹽）等有毒、有害物質(zhì)。
2.2貯存食品要隔墻、離地，注意做到通風、防潮、防蟲、防鼠。
2.3有條件時設(shè)置合格的密封熟食間。
2.4主、副食品原料、半成品、成品要分開存放。
2.5盛放醬油、食鹽等副食調(diào)料的容器，要做到物見本色，加蓋存放；清潔衛(wèi)生。
2.6禁止用非食用性塑料制品盛放熟菜。
3、制作食品過程的'衛(wèi)生
3.1制作食品的原料要新鮮、衛(wèi)生，做到不用腐敗、變質(zhì)的食品，各種食品要燒熟煮透；以免食物中毒。
3.2制售過程及刀、墩，案板、盆碗、盤及其他盛器、抹布等要嚴格做到生、熟分開，直接入口食品要用專用工具。
3.3不得提供不符合衛(wèi)生要求的生吃涼拌菜，防止腸道傳染疾病。
3.4剩余菜飯要回鍋徹底加熱再食用，一旦發(fā)現(xiàn)變質(zhì)，不得食用。
3.5餐具應按要求進行消毒，防止發(fā)生交叉?zhèn)魅炯膊 ?/p>
3.6盛放丟棄食物的容器，必須有蓋并及時清運走。
3.7食堂工作人員應注意個人衛(wèi)生。要做到“勤洗手、勤剪指甲、勤換洗工作服”。操作時，要穿工作服；戴工作帽和口罩；使用消毒手套。
3.8食堂操作間內(nèi)禁止吸煙，非作業(yè)人員禁止進入操作間。
4、食堂應配備相應的消防器材。
工作人員應做到“三懂四會”即懂本崗位火災危險性、懂預防火災的措施、懂滅火疏散的方法；會報警、會使用消防器材、會撲救初起火災、會組織人員疏散。
5、食堂工作人員，工作時一定精力集中；兩個人合作時要配合默契；掌握本崗位安全防范技能；防止發(fā)生各類事故。
6、對電蒸箱等用電設(shè)備、液化氣罐、輸氣膠管、閥門及爐灶等設(shè)備設(shè)施，要經(jīng)常進行檢查；用氣灶煮粥做湯等液狀食物時，要有人負責；防止發(fā)生火災、爆炸和其他事故。
7、食堂內(nèi)應保持干凈整潔（包括消防器材），不得隨地吐痰，不得亂扔垃圾等雜物。
8、每天下班前，必須對食堂進行水、電、氣，門、窗等進行檢查，確認安全后方可離開。
9、食堂后廚應有：“廚房重地，禁止入內(nèi)”提示標識。
10、外來人員就餐，應聽從食堂管理人員安排。
餐廳衛(wèi)生管理制度11
食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。
一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。
二、飯菜留樣應留足數(shù)量(不少于250克)，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。
三、每天堅持飯菜試嘗，由承包方指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。
四、飯菜留樣必須堅持48小時。
五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導或行政值周領(lǐng)導不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。
若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應追究相關(guān)人員責任。
原料采購索證登記制度
學院食堂的原料采購是保證學院食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學院師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定伙食團原料采購索證制度：
一、食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須在中標單位定點采購食品。
二、不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。
三、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品及原材料。
四、采購的`食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。
五、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。
六、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標準的食品，食堂不得加工、使用。
餐廳衛(wèi)生管理制度12
一、餐廳、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無食物殘渣，墻壁、墻群、天花板清潔無脫落，排煙排氣設(shè)施無油垢沉積。
二、餐桌、椅整潔，臺布無積污、無油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共洗手設(shè)施。
三、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔,密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾，并做到及時清理。
四、餐廳要每餐清潔，每周大掃除一次，達到無蠅、無蟑螂、無鼠跡等。
五、上菜時服務員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不銷售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲、不潔食品，服務員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐(飲)具。
六、餐(飲)具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當餐使用的餐(飲)具開餐前半小時擺臺，擺放時服務員手不能接觸盛食品的部位。回收的.餐(飲)具立即送到洗消間，不能停留在餐廳。
七、點心、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷售，使用清潔、消毒的售貨工具。
八、供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應存放在柜內(nèi)，不能露空存放。
九、客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時收發(fā)。無條件消毒餐巾可使用一次性紙巾。
十、餐廳內(nèi)應設(shè)洗手消毒設(shè)備,并能正常使用。
餐廳衛(wèi)生管理制度13
一、食堂工作人員個人衛(wèi)生
1、進入廚房，必須著裝整齊，戴工作帽、穿工作服，保持衣冠的整潔。
2、廚房人員必須做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。
3、上洗手間后，要用洗手液清洗雙手，保持雙手清潔。
4、在處理食物時，雙手必須清潔。
5、在上班時間內(nèi)禁止抽煙，在任何時間都不許在工作間內(nèi)抽煙。
6、在處理食物過程中，避免對著食物咳嗽和打噴嚏。
7、如果手有創(chuàng)傷，應貼上防水膏藥布貼于患處，并且在處理食物時，戴上一次性手套。
8、若員工患上腹瀉、發(fā)燒、或其他容易傳染食品的病癥，應立即停工治療。
二、崗位環(huán)境衛(wèi)生要求
1、做好廚房六管理，每次工作完成后統(tǒng)一清潔清掃掃，定期進行大掃除。
2、定人、定崗、定時清掃，經(jīng)常保持環(huán)境清潔，廚房內(nèi)做到無蒼蠅、無蟑螂等。
3、廚房地面、地溝、墻角、門窗、房頂，操作臺應保持清潔干燥，無油垢、污漬。
4、不干凈的抹布、碟子或桌子、砧板，禁止用于制作食物的。
5、不要把紙箱或報紙等雜物放在貨架上。
6、禁止閑雜人員出入操作間。
三、廚房設(shè)備、器皿衛(wèi)生要求
1、容器保持完好，無破損、無油垢，并分類擺放。
2、案臺、刀具、抹布應專崗專用，保持清潔、無異味，防止交叉污染。
3、冰箱要保持整潔，并每兩月定期清潔一次。
4、要確保用具操作情況良好，應時常檢查用具的接觸面是否有破損或生銹。
5、廚房設(shè)有水果、涼菜專用的案板及刀具，使用前后需進行消毒，防止交叉污染。
6、每月定期清洗排煙設(shè)備。
7、每周清潔廚房照明設(shè)施一次。
8、每天擦拭1.8米以下墻面，每周擦拭1.8米以上墻面一次。
四、食品衛(wèi)生安全規(guī)定
1、由原料制成品實行：不購腐爛變質(zhì)的'原料，不收腐爛變質(zhì)的原料，不用腐爛變質(zhì)的原料。
2、大米采購必須采購優(yōu)質(zhì)大米，米飯在蒸煮前，蒸柜、大米需清洗干凈后，方可蒸煮。
3、肉類、水產(chǎn)類等要保持鮮活，瓜果要去皮、洗凈。
4、蒸煮菜要炒熟煮透，油炸、煎食品要保持營養(yǎng)，不能炸糊。
5、成品（食物）存放實行“三隔離”：生與熟隔離，成品與制成品隔離，食品與雜物隔離。
6、售賣過的食品和變質(zhì)、變味食品不得再次售賣。
7、所有食材不得混放或放置地上，必須分類、分開存放。
8、包裝食品應開箱、開包檢查，標識清楚，符合食品衛(wèi)生安全規(guī)定。
9、定期清洗冰箱，冰箱內(nèi)不許積壓時間過久的食品，對于變質(zhì)變味的食品應及時處理。
10、保持環(huán)境整潔，采取措施消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲，必要時要對食品存放貨架，冰箱等定期消毒。
各種餐具、廚具和盛放食品和容器，必須清洗干凈，并定期消毒。
11、注意飲食操作衛(wèi)生，嚴禁在工作時吸煙。砧板、灶臺應隨時保持衛(wèi)生清潔冷拼在原料切配時應戴口罩，一次性手套。抹布應經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。工作人員應定期檢查身體，符合健康要求。
五、餐廳衛(wèi)生要求
1、各類餐具清洗，做到“一刮、二涮、三洗、四沖、五消毒”。
2、員工用餐后，應對餐廳清潔清掃，地面無垃圾雜物，無積水，清潔干燥。
3、員工用餐后，及時清潔桌面、臺凳，餐前、餐后要保時清潔、干凈。
4、餐廳門窗、墻壁、風扇、燈管等設(shè)施，要定期清潔，無油垢、污漬。
5、餐廳區(qū)域內(nèi)，每周保持兩次大掃除，清洗臺面、地面，做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂等。
6、員工餐具要有專人負責回收，剩飯剩菜要及時清走，保證餐廳無異味、無污漬。
餐廳衛(wèi)生管理制度14
（1）地面清潔無雜物，桌椅保持潔凈，門窗玻璃要經(jīng)常擦洗，四壁無塵，清凈舒適。
（2）西餐廳周圍的垃圾污水要及時清理，西餐廳內(nèi)不要擺放雜物、空酒瓶、私人用品等，掃帚、拖把等清潔用具要放進保管室。
（3）洗手間要勤沖洗、勤打掃，做到空氣清新、清潔明亮。
（4）西餐廳、通道、工作區(qū)域要采取有效措施消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲。
2、個人衛(wèi)生管理
（1）四勤：修指甲；勤理發(fā)洗澡；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。
（2）工作前后要洗手。
（3）定期進行體檢。
（4）廚房員工除穿工作服，還應戴上衛(wèi)生帽。
3、操作衛(wèi)生管理
（1）服務員使用的抹布、墊布每天要洗干凈，用開水浸燙，以殺滅細菌，托盤等工具要保持清潔。
（2）工作時，不許對著食品和顧客咳嗽、打噴嚏，還將隨地吐痰，不準吸煙，不要在顧客面前掏耳、剔牙、抓頭發(fā)、打呵欠、摳鼻子。
（3）出餐或餐具用品要使用托盤。
（4）凡腐爛變質(zhì)食品堅決不出售。
（5）服務過程中要留心就餐者，發(fā)現(xiàn)患病者，對其所使用餐具要單獨存放，重點消毒。
（6）勿用手抓在實碗口或匙羹的入口端。
4、餐具衛(wèi)生管理
（1）無油膩、無水漬、無細菌。
（2）堅持刮、洗、過和消毒。
刮——餐具洗滌前行刮去盤、碗中的剩菜、剩湯，進行大、小餐具分類，分別清洗，以名損壞餐具。
洗——因盤碗一般都較油膩需用熱水清洗，水中可放堿或洗潔精，以去油污。
過——洗滌后要用清水沖洗過清。
消毒——凡盛裝直接進口食物、飲料的杯盤碟及所有的小件餐具，都要實行消毒。
5、西餐廳用具保管、貯存與消毒
（1）餐具、用具分類
木制家具：桌、椅、工作臺、筷子、西餐柜等。
陶瓷：瓷碗、羹匙、湯碗、湯盆、菜碟等。
玻璃器皿：西餐杯、甜酒杯、辣酒杯、馬爹利杯、水果盆、洗手盅等。
不銹鋼用具：托盤、餐刀、餐叉、分匙、點心車、餐具車、湯勺、冰桶等。
銅、銀制用具：碗托、餐匙、餐叉、碟托、酒籃等。
布草類用品：臺布、餐巾、擦臺布。
（2）餐具、用具保潔與保管
木制家具：嚴防受潮、暴曬，切勿把濕毛巾等有水分的物品放在家具上，水漬要及時擦干，注意巧搬輕放，重家具切忌在地板上硬拖硬拉或碰撞墻壁、門框。
瓷器：清洗必須堅持一刮、二洗、三過、四消毒原則；消毒后餐具須放于干凈的封閉貯存柜內(nèi)；一天工作結(jié)束時，收拾好各種用具、餐具，并集中存放起來；收拾餐具要注意輕放，而且擺放要有序。
玻璃用具：清洗時要使用杯擦或潔布，不可用力過大；清毒后要整齊扣放于杯箱內(nèi)，使其透明光亮；收拾餐具時，要注意分檔存放，防止亂放亂套；發(fā)現(xiàn)有破裂或缺損應停止使用。
銅、銀器具：銅、銀器具要用專業(yè)的洗銅水或洗銀水清洗；不宜使用藥物消毒法消毒，以免腐蝕；貯存前必須抹干，長久沒有用的應定期擦拭，并有專人專柜保管，定期盤點。
布草：要送往指定的.洗滌中心清洗；送洗前要抖清殘肴骨屑，以免蟲蛀鼠咬；每天用后要及時送洗，防止發(fā)霉；洗凈后的布草應疊放整齊，如有輕微破損可用縫紉機進行修補，如破損嚴重應終止使用。
（3）餐具、用具的消毒方法
消毒方法主要有煮沸消毒法、蒸汽消毒法和藥物消毒法三種（主要用于瓷器、玻璃皿和不銹鋼用具）。
煮沸消毒法：把洗凈后的餐具用筐裝好，煮沸15~30分鐘，將筐提起，將碗放在清潔的碗筐框內(nèi)保存?zhèn)溆谩?/p>
蒸汽消毒法：將已經(jīng)洗凈的餐具放入蒸籠或蒸柜中，蓋嚴后打開蒸汽，汽蒸15分鐘即可。
漂白粉溶液消毒法：用5克新鮮漂白粉溶化在10公斤的水中，然后將干凈的用具、餐具放入此溶液中浸泡5~10分鐘即可達到消毒的目的。
（4）消毒后餐具、用具的貯存要求。
消毒后的餐具、用品都不要再用抹布去抹，以免再受污染。而且應把消毒后的餐具、用品放置于密閉的專用貯存柜內(nèi)，并在明顯位置標上已消毒，對貯存柜要經(jīng)常清洗，拿取用具后應關(guān)上柜門，防止蚊蠅、蟑螂、老鼠進入，服務員拿取餐具前必須洗干凈雙手。
（5）銀器洗滌法
擦洗銀器通常使用銀粉。方法是行將銀器浸水，再用刷子或揩布沾上銀粉，用力揩擦污漬，待晾干后，用干布用力擦亮，然后用開水泡洗消毒，最后用消毒潔凈的揩布揩干。不銹鋼餐具也可用此法擦洗。
餐廳衛(wèi)生管理制度15
1.餐廳、廚房應有紗門、紗窗、紗罩，保持無蠅；
2.餐廳、廚房每餐后要及時擦掃干凈，臺布、椅罩要經(jīng)常換洗，各類物品要勤整理、勤擦拭，使之整潔有序，每周要大掃除一次；
3.餐廳、廚房排水應保持暢通，污水應及時倒入污水池，不積存臟水污物，環(huán)境應保持清潔、整齊；
4.餐廳廚房內(nèi)禁止飼養(yǎng)家禽家畜，禁止攜帶有毒化學藥劑等進入；
5.盛生食物和熟食物的容器不得混用；
6.切生食物和熟食物的`刀具等不能混用并分別保管；
7.籠蓖、菜盆、飯菜勺等小炊具用后要及時清洗晾干、放置有序；
8.鍋、鍋蓋、籠屜、發(fā)面盆缸等較大的炊具用后以熱水洗凈擦干，每周用堿水刷洗一次；
9.機械用具如壓面機等用后熱水洗凈，擦干保存；
10.食具要定期消毒，病員食具要專用獨放，防止傳染。
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