餐飲后廚雜工工崗位職責（精選12篇）
在日新月異的現(xiàn)代社會中，崗位職責使用的情況越來越多，崗位職責是指一個崗位所需要去完成的工作內(nèi)容以及應(yīng)當承擔的責任范圍，職責是職務(wù)與責任的統(tǒng)一，由授權(quán)范圍和相應(yīng)的責任兩部分組成。什么樣的崗位職責才是有效的呢？下面是小編收集整理的餐飲后廚雜工工崗位職責，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。
餐飲后廚雜工工崗位職責 篇1
一、負責葷素菜的加工、領(lǐng)料。
二、負責食品的細加工，剔肉除骨，分檔加工。切配，要求刀功整齊利落，大小、長短、厚薄、粗細均勻，選配適當，節(jié)約原料，做到物盡其用。
三、搞好砧墩、案板、地面的衛(wèi)生和刀砧潔凈與保養(yǎng)工作，本工段的滅蠅防蠅工作。管理好機械設(shè)備。
四、講究個人衛(wèi)生，保證飲食衛(wèi)生，防止食物中毒。
五、自覺遵守公司各項規(guī)章制度，端正服務(wù)態(tài)度，做到服務(wù)熱情、態(tài)度和藹、文明禮貌、優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
餐飲后廚雜工工崗位職責 篇2
1、嚴格遵守公司各項規(guī)定,講究個人衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰。
2、工作時必須自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。
3、工作時要穿工作服，嚴禁上班時吸煙。
4、嚴格按照食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒。
5、洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地擺好。
6、工作中嚴格按伙食標準精打細算，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。
7、整個烹食過程必須認真清洗干凈并按時、按質(zhì)、按量供給。
8、每天清理，每月三次大掃除，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。
9、廚房之所有需購物品都必須呈報行政主管，再由行政部門指定人員采購，購回之單據(jù)按程序：行政主管簽字―總經(jīng)理審核―財務(wù)出納處銷帳
10、廚房所購回之食品，由行政部門每周不定期進行抽查，抽查內(nèi)容：食品質(zhì)量、重量。對不合格食品，拒收并按規(guī)定處理。
11、任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。
12、餐具必須妥善保管，任何人未經(jīng)許可都不能將餐具拿走供私人使用。
13、餐具必須每日進行一次清查盤點，除正常損耗外，清查有不足數(shù)目時需及時查明原因并追究責任。
餐飲后廚雜工工崗位職責 篇3
（一）擇菜、洗菜、傳菜工
1、負責原材料清洗，選摘，確保送達廚房作業(yè)的原材料清潔，衛(wèi)生、無異物，無腐爛變質(zhì)物
2、負責按照原材料不同分類存放
3、負責清理打掃操作間
4、按照廚師及前廳服務(wù)員安排，負責宴席傳菜
（二）洗碗
1、嚴格執(zhí)行“四過關(guān)”（1刷2洗3清4消毒），保證餐具的衛(wèi)生質(zhì)量
2、嚴格執(zhí)行消毒程序，防止病菌傳染或交叉感染
3、清洗、消毒過程中，輕拿、輕洗、輕放、保護好餐具，減少損耗
4、保持洗碗用具和工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時清倒垃圾，清潔工具排放整齊，放于指定位置，愛護清潔工具及用品，杜絕浪費
5、節(jié)約用水、用電，養(yǎng)成隨手關(guān)燈關(guān)水的習慣，合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費
餐飲后廚雜工工崗位職責 篇4
1.嚴格遵守各項規(guī)章制度，團結(jié)同事
2.蒸制米飯等主食備餐，餐中打飯出餐
3.摘菜清洗蔬菜
4.熟悉餐具及半成品名稱、儲存位置
5.做好后廚地面及區(qū)域衛(wèi)生工作
協(xié)助工作：
1. 高峰期協(xié)助添加菜品
2. 切配原材料
3. 清洗餐具
工作要求：
1. 檢查崗位使用設(shè)備、器具，若發(fā)現(xiàn)問題及時通報店長或廚師技術(shù)長以保證正常運營
2. 清洗蔬菜過程中注意異物
3. 查看米飯等主食剩余量詢問后廚管理人員，結(jié)合營業(yè)實際情況進行備餐
4. 按照蒸制米飯標準計量，嚴格掌控制作時間
5. 接單出餐、餐中補加菜品堅持“先主后次，先急后緩，先進先出”原則
6. 邊工作邊清潔，衛(wèi)生不留死角晚餐收尾及時傾倒垃圾
洗碗工崗位職責：
1. 嚴格遵守各項規(guī)章制度，團結(jié)同事
2. 熟悉各種餐具名稱及儲藏位置
3. 掌握熱水器使用方法及操作安全注意事項
4. 按照“一沖、二洗、三清”原則清洗餐具
5. 定期進行餐具消毒，報證餐具有效的清潔度
6. 做好后廚地面及區(qū)域衛(wèi)生工作
協(xié)助工作：
1. 高峰期協(xié)助添加菜品
2. 切配原材料
3. 蒸制米飯等主食備餐
工作要求：
1. 檢查崗位使用設(shè)備及器具，若發(fā)現(xiàn)問題及時通報店長或廚師技術(shù)長以保證正常運營
2. 洗滌過程中要做到輕拿輕放，并按照餐具的規(guī)格擺放整齊
3. 洗滌完畢后將餐具中的水漬淋凈，根據(jù)水池中的水的清潔度及時更換，做到干凈衛(wèi)生
4. 對進行消毒的餐具及時做好消毒記錄
5. 嚴格控制洗滌原料的使用量
6. 邊清潔邊工作，衛(wèi)生不留死角，收尾時將后廚所有抹布用清潔劑浸泡第二個工作日及時清洗
切配工崗位職責：
1. 嚴格遵守各項規(guī)章制度，團結(jié)同事
2. 熟悉各種原材料、半成品及工具的存放位置
3. 切配操作過程中注意安全，禁止打鬧以免造成人身傷害
4. 嚴格按照原材料加工制作單進行配餐
5. 做好后廚地面衛(wèi)生及區(qū)域衛(wèi)生工作
協(xié)助工作：
1.高峰期米飯等主食添補
2.接單打飯出餐
工作要求：
1. 檢查崗位設(shè)備及工具，若發(fā)現(xiàn)短缺等問題及時通報店長及后廚技術(shù)長以保證正常運營
2. 開餐前必須查看儲藏柜內(nèi)剩余半成品品質(zhì)，完成確定急退，沽清品、剩余陳品用于套餐
3. 備餐出品與展臺服務(wù)人員做好出品核對工作，做到展品種類齊全、菜品新鮮
4. 根據(jù)預估營業(yè)狀況結(jié)合餐后剩余量，做好餐中各類菜品及小料準備工作
5. 餐中及時與前廳配餐人員做好溝通工作，跟進加補菜品要遵循“先主后次，先急后緩，先進先出”的原則
6. 原材料加工過程中，查看是否變質(zhì)、有無異物，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)過期物料報告店長立即廢棄以保證半成品出品質(zhì)量
7. 菜品加工時，海鮮水產(chǎn)類與肉類分開，生熟分類、葷素分類，低溫儲藏要定位，回倉菜品要歸位
8. 需要水發(fā)泡制的原材料要濾水2到3遍，例如海帶、木耳等
9. 出品時要做到五不上：配料不齊不上、顏色不整上、器皿破損不上、氣味不正不上、存在異物不上
10. 原材料加工過程中要按照出品損耗率報表操作，以保證原材料的凈出率
11. 對于高成本原材料，由技術(shù)長或訓練員指導監(jiān)督操作，做到原材料最高合理利用
12. 邊工作邊清潔，切配完畢后及時歸位工具餐后收尾、傾倒垃圾
炒制崗位職責：
1. 嚴格遵守各項規(guī)章制度，團結(jié)同事
2. 熟悉后廚各種物料名稱及存放地點
3. 指導切配崗位操作工作
4. 查看、整理調(diào)料車，水鍋、油鍋及時添加，做好餐前準備工作
5. 做好后廚地面衛(wèi)生及區(qū)域衛(wèi)生工作
協(xié)助工作：
1. 非高峰期或餐前準備協(xié)助切配菜品
2. 非高峰期或餐前準備協(xié)助蒸制米飯出餐
工作要求：
1. 餐前檢查崗位設(shè)備，若發(fā)現(xiàn)問題及時通報店長或技術(shù)長以保證正常運營
2. 餐前及時添加調(diào)料：紅油、蔥、姜、蒜、雞精等；水鍋清洗干凈加凈水，燒開備用，油鍋去除油渣、鍋洗凈，加入新油燒熱備用，以保證餐前各項工作準備充足
3. 炒制菜品，過水菜品和過油菜品分開下鍋，過水的火候不宜過大，七分熟即可；過油菜品要依據(jù)菜品老嫩、生熟度，用不同的油溫炸制，炒菜時旺火速成即可。
4.炒制前要查看小票對應(yīng)菜品的口味，菜品出鍋要堅持五不上原則：配料不齊不上、顏色不整上、器皿破損不上、口味不對不上、存在異物不上。
5.邊工作邊清潔，衛(wèi)生不留死角，餐后收尾關(guān)閉電源、水源、煤氣，炒制工具清潔歸位、傾倒垃圾
后廚工作流程圖：
訂貨步驟：
1.盤點各種原材料剩余量
2.通過預估營業(yè)額，估算使用量
3.訂貨量=剩余量+估算使用量
接貨要求：
1.驗收貨物時，前廳管理人員與后廚管理人員必須同時在場
2.查看貨物種類是否與所需貨物符合
3.查看貨物數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格是否達標
4.單據(jù)必須經(jīng)由后廚及前廳管理人員簽字方可生效
庫房管理要求：
1.所有貨物分類定位，按照先進先出原則
2.清潔劑等化學物品要與食物隔離單獨存放
3.原材料必須上貨架、菜架，凍品、半成品、易變質(zhì)材料及時入冰箱、冷藏柜按照冷凍標準進行儲藏.
4..所營業(yè)半成品要按生熟度及生產(chǎn)時期冷凍儲藏，不得出現(xiàn)長時間積壓現(xiàn)象
5..定期查看庫房剩余貨物生產(chǎn)日期及質(zhì)量，如果出現(xiàn)變質(zhì)異味及時隔離清除以免污染其他產(chǎn)品
6.做好出入庫記錄及貨物損耗記錄
技術(shù)長崗位職責
1. 嚴格遵守各項規(guī)章制度，團結(jié)同事
2. 參加班前例會，傳達相關(guān)部門會議精神，布置任務(wù)
3. 熟悉菜單、掌握菜式烹制，技術(shù)全面。
4. 準確掌握客流量和賓客進餐情況，及時調(diào)整出菜速度
5. 運營期間指揮在一線，直接負責監(jiān)督各崗位出品質(zhì)量
6. 以賓客為“中心”及時與后廚做好夠聽，確保向賓客提供高效，滿意服務(wù)
7. 督導員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料，降低成本減少浪費
8. 對員工進行技術(shù)培訓，指導并檢查員工操作是否符合工作程序與標準
9. 負責每日檢查冰箱、貨架及案板工作柜中原料的庫存數(shù)量和質(zhì)量，準確申購原料并充分利用剩余原料，把控好成本控制關(guān)
10. 負責每日原材料進貨驗收工作
11. 抓好工作區(qū)域的衛(wèi)生工作，保證工作臺、冰箱、貨架、蒸箱等設(shè)備用具整潔，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，杜絕食品中毒的發(fā)生
12．檢查本班組的設(shè)施設(shè)備運轉(zhuǎn)情況，及時報修并跟蹤維護情況。
13.協(xié)助店長做好后廚物料、設(shè)備每月盤點工作
14.接受安全培訓，做好防火、防盜等安全工作
前廳主管/店長助理崗位職責
1. 嚴格遵守各項規(guī)章制度，團結(jié)同事
2. 組織召開班前例會，檢查員工儀容儀表并做好出勤記錄，傳達相關(guān)公司會議精神，布置任務(wù)
3. 開餐前帶領(lǐng)員工做好區(qū)域衛(wèi)生、桌椅定位、餐具、套餐等準備工作，并按工作程序與標準進行檢查
4. 接受賓客點菜，積極推銷食品飲料，為賓客提供服務(wù)并指導其他服務(wù)員按工作程序與標準為賓客提供優(yōu)質(zhì)高效的服務(wù)。
5. 以賓客為“中心”及時與后廚做好夠聽，確保向賓客提供高效，滿意服務(wù)
6. 落實每天衛(wèi)生計劃，保持餐廳整潔
7. 檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況是否良好，及時報修并跟蹤維修情況，同時注意做好節(jié)能工作
8. 收餐后檢查展示臺菜品回倉保鮮工作
9. 檢查餐廳的餐具保管、清洗、低值易耗品的補充替換
10. 每月做好店面、庫房物料盤點工作協(xié)助店長做好財務(wù)統(tǒng)計工作
11. 協(xié)助店長做好員工的班次安排及考勤統(tǒng)計及人員調(diào)配工作
12. 抓好員工紀律，服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒，業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風，及時糾正工作中出現(xiàn)的問題
13. 協(xié)助店長做好員工工作表現(xiàn)評估，提出獎懲建議
14. 做好新員工現(xiàn)場培訓工作，以老帶新激勵老員工發(fā)揚“傳幫帶”的精神 店長崗位職責
1. 嚴格遵守各項規(guī)章制度，團結(jié)同事
2. 組織召開班前例會，檢查員工儀容儀表及出勤情況，傳達公司會議精神，布置任務(wù)
3. 參與制定、完善本部門的服務(wù)程序與標準及各項管理規(guī)章制度，并嚴格貫徹執(zhí)行
4. 營業(yè)時間在一線指揮，指導員工按工作程序與標準及賓客需求提供高質(zhì)量的服務(wù)
5. 對服務(wù)中出現(xiàn)的質(zhì)量問題分析原因，落實解決
6. 根據(jù)營業(yè)狀況，合理調(diào)配各餐廳人員
7. 帶領(lǐng)店面員工實施特別優(yōu)惠活動計劃
8. 抓好餐廳環(huán)境、餐具、用具的清潔衛(wèi)生工作，確保餐廳干凈整潔
9. 根據(jù)營業(yè)狀況制訂餐具、低值易耗等物料的月度年度預算并上報上級主管部門
10. 控制餐具等用品的破損率、原材料的損耗率，加強對店面財產(chǎn)管理，規(guī)范各類物品正確備量以及使用、清潔、保養(yǎng)、保管辦法。
11. 每月組織進行店面、庫房物料盤點工作
12. 負責餐廳各種設(shè)備的維修與保養(yǎng)
13. 做好店面防火、防盜等安全防范工作
14. 對員工進行培訓，確保員工掌握熟練的專業(yè)知識、技能技巧，并保持良好的工作狀態(tài)
15. 督導檢查下屬工作，進行績效考核與評估
16. 店面合理化建議的整理上報并落實
餐飲后廚雜工工崗位職責 篇5
（一）熱愛烹調(diào)事業(yè)，忠于企業(yè)，對“盛悅”的管理模式、企業(yè)文化能堅持領(lǐng)會執(zhí)行。
（二）具備優(yōu)秀的思想素質(zhì)，作風正派，嚴于律已。
（三）熟悉中餐烹調(diào)原理，熟悉掌握盛悅菜肴，設(shè)備及廚政工作。
�。ㄋ模┦煜げ似返臉藴驶\作、產(chǎn)品控制、毛利率控制等管理工作。
具體職責：
�。ㄒ唬� 負責監(jiān)督實施本廚房管理手冊。
�。ǘ� 負責菜單的制定和更換工作。
�。ㄈ� 以身作則，團結(jié)員工，協(xié)助上級，全面負責廚房的日常工作的管理，堅持企業(yè)的經(jīng)營理念，與店堂溝通搞好全天的經(jīng)營。
（四）堅決服從公司的領(lǐng)導，認真落實執(zhí)行公司的各項規(guī)章、制度及會議精神，定期圓滿完成公司下達的各項任務(wù)，并制作廚房的有關(guān)制度。
�。ㄎ澹⿲嵤虑笫�、客觀公正的做好員工的考勤、評估及思想工作；
（六）親自到崗位進行員工的技術(shù)指導、日常監(jiān)督、工作獎懲及提交調(diào)換、晉升意見。做到顧全大局、秉公辦事，公正廉潔。
（七）做好本部門灶具、器皿及設(shè)備的管理，每月底對崗位物資進行登記、清點，提高物資利用率，減少損耗率，降低成本費用。定期做好成本核算
�。ò耍﹨f(xié)助上級領(lǐng)導搞好業(yè)務(wù)學習及培訓，提高廚房員工的業(yè)務(wù)技能及素質(zhì)，并帶領(lǐng)廚房研究菜品，開發(fā)新菜品。
（九）嚴格把握菜肴質(zhì)量關(guān)，抓好菜肴的特色、質(zhì)量、衛(wèi)生及原料控制利用工作。
�。ㄊ┘訌姵霾斯�(jié)奏、順序及速度的管理，加大準備階段和收尾、打烊階段管理的力度，出好每一道菜品、服務(wù)好每一位顧客。
�。ㄊ唬┲笇Аz查各崗位員工的工作情況，經(jīng)常提醒員工應(yīng)該注意的事項，提高加工、生產(chǎn)成品的合格率，防患于未然。
�。ㄊ┟咳諏忛啿少彙Ⅱ炇�、領(lǐng)貨、進貨的日常報表，經(jīng)常了解市場信息和同行情況，每月提交一份工作總結(jié)，并向直接上級匯報本部門的工作狀態(tài)和員工動態(tài)。
�。ㄊ﹫猿终髟儾似芬庖�，每日與店堂進行菜品的溝通、交流，虛心聽取各方面的意見、建議；及時與廚房進行研究，改進、提高菜肴質(zhì)量。
�。ㄊ模﹫猿置刻煅膊樗�、電、氣等的安全使用并記錄在冊；
（十五）每月1日前交齊上月各種總結(jié)性表格和文件，及時向上級直接領(lǐng)導、業(yè)務(wù)領(lǐng)導匯報本廚房的各項重大事件。
權(quán)利與義務(wù)：
�。ㄒ唬┬姓倧N有權(quán)對所屬下級進行考核評定、獎懲和調(diào)動權(quán)，有聘用辭退的建議權(quán)．
（二）行政總廚有提高廚房生產(chǎn)效率、增加營業(yè)收入、降低生產(chǎn)成本、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、不斷推陳出新的職責和義務(wù)．
�。ㄈ┯袑Σ环腺|(zhì)量要求和未經(jīng)申請采購的廚房食品原料的拒收決定權(quán)．
餐飲后廚雜工工崗位職責 篇6
1、認真遵守公司制定的各項規(guī)章制度，嚴格按照工作要求，努力完成自己的本職工作。
2、嚴格按照廚師長要求做好當日各餐各類食品的準備工作，力爭做到門類清楚、擺放整齊、有序，并努力做好廚師的助手。
3、負責所有菜肴的刀工處理，使食品原材料符合烹飪要求。
4、負責職工用餐、會議用餐、客飯的料頭和干貨等原料的調(diào)配。
5、注意原料的綜合利用，保證出凈率，避免浪費。
6、負責活物的宰殺和初加工。
7、根據(jù)菜單要求，嚴格按照標準食譜及時、準確地配菜。
8、完成部門領(lǐng)導交辦的其它工作任務(wù)。
餐飲后廚雜工工崗位職責 篇7
1.制定和完善后廚開展工作所需制定的各項規(guī)章，制度。
2.熟悉，掌握餐飲行業(yè)的食品，衛(wèi)生，安全等各項法律法規(guī)，并針對性的制定工作方法及工藝。
3.認真做好后廚員工的出勤考核工作。
4.嚴格要求后廚員工上班時的工作狀態(tài)，精神風貌，并及時了解后廚員工的思想動態(tài)且及時溝通，排解。
5.認真做好每日所進貨物品質(zhì)，規(guī)格的檢驗，查收。并及時全面的了解后廚庫房庫存的剩余及次日所需的補充，對于沽清菜品應(yīng)及時提前與前廳溝通。做到對庫存及每日菜品供應(yīng)有全面的.了解。
6.根據(jù)實際工作情況進行后廚各崗位人員的合理調(diào)配，保證廚房工作的高效。
7.幫助后廚各崗位員工專業(yè)技能的提升，學習。鼓勵后廚員工對于菜品，盤式推陳出新提出合理建議，切實可行的，可申請進行獎勵。并督促員工開源節(jié)流，做好損耗控制并對餐損做好合理利用。
8.根據(jù)訂餐及預計做好后廚一天的工作安排。
9.督促后廚各崗位員工注意個人衛(wèi)生并做好區(qū)域衛(wèi)生。
10.定期組織后廚員工統(tǒng)一搞衛(wèi)生并召開總結(jié)會，總結(jié)上一階段的工作，制定下一階段的工作安排。
餐飲后廚雜工工崗位職責 篇8
一、在餐飲部經(jīng)總監(jiān)的領(lǐng)導下，全面負責食品的制作，控制廚房出品。
二、制定廚房管理制度、服務(wù)標準、操作規(guī)程，制定各崗位職責，了解各崗位人員的技術(shù)水平和專長，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。
三、制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價格，控制成本費用，保持良好的毛利率。
四、親自收集客人對食品質(zhì)量的意見，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法，不斷研制、創(chuàng)制新菜式，推出時令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節(jié)。
五、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，熟悉時令品種，掌握貨源供應(yīng)質(zhì)量、價格，對重要宴會的貨物采購，要親自與采購部聯(lián)系.并親自驗收。
六、巡視各廚房工作情況，組織大型宴會、酒會的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
七、每日檢查各個廚房的衛(wèi)生，檢查各個廚房的食品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。
八、檢查各廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廁具、用縣的使用情況，制定年度采購計劃。
九、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺.制訂原料采購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。
十、加強與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。
十一、主持廚房日常工作會議每周召開一次業(yè)務(wù)檢討會議，確保日常運作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。
十二、有針對性地組織廚師外出學習.重視新知識新技術(shù)的運用和推廣。
十三、制定烹飪技術(shù)的培訓計劃，親自負責培訓工作，提高廚師的技藝.保持酒店的餐飲特色。
十四、親自負責對主要業(yè)務(wù)骨干的招聘，想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才，關(guān)心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導和幫助.切實調(diào)動他們的積極性。
十五、抓好設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng).確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，防止發(fā)生事故。
十六、嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防防火器具，做好防火安全工作。
十七、精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求，妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作，善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動。
十八、熟知全國各地區(qū)各民族的飲食習慣、偏好和進餐方式.熟知貨源存放保管、加工和知識和技術(shù)，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類宴會的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會的食品出品。
十九、完成餐飲部總監(jiān)布置的其他工作。
餐飲后廚雜工工崗位職責 篇9
一、廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。
4、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到其他場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班或計時銷假處理。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規(guī)定者，按處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.
8、調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.
9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
餐飲后廚雜工工崗位職責 篇10
廚師長
一、負責后廚出品的工作，抓好廚工的思想工作，做好勞力調(diào)配，對下屬員工做到心中有數(shù)，定時到各崗位巡視，檢查食品質(zhì)量，密切聯(lián)系各大廚，發(fā)現(xiàn)問題及時解決通過前廳總結(jié)菜肴反饋，不斷改進食品質(zhì)量。
二、控制食品的標準，規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強食品原料及物品的管理，降低費用，增加盈利。
三、定期修改菜譜及推出新菜式，堅持先試菜后出售的原則，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品種檔案。
四、每周定期巡視市場，了解市場價格行情，發(fā)掘新鮮食品原料。
五、協(xié)助前廳經(jīng)理共同制訂菜單及食譜。
六、對后廚各崗位員工進行技能要求輔導培訓。定期進行考評，使人員在這里能有所提高。
七、負責后廚人員考勤，制度考核，崗位調(diào)整。
八、對廚房人員因操作不當造成的失誤或意外傷害負有連帶責任。
九、對廚房內(nèi)水、電、氣、油等及易耗品類物資與營業(yè)額不成比例非正常上升者，負主要責任。
十、對廚房人員因操作不當造成的失誤或意外傷害負有連帶責任。對廚房內(nèi)貴重物品的領(lǐng)取、伐制、存放及銷售要詳細統(tǒng)計數(shù)字，
炒灶：
一、歸后廚師長管理，并對其負責；
二、保證每道菜的色香味符合要求，并積極研發(fā)新菜品；
三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟練菜品的烹調(diào)工藝，以及各類菜式的工藝要求；
四、熟知灶臺的安全控制與操作方法；
五、對廚工進行指導、培訓；
六、了解當?shù)叵M者的生活習慣，每月至少推出三道新菜；
七、合理制訂菜單，并合理搭配口味價格和毛利潤率；
八、協(xié)調(diào)各崗位關(guān)系，顧全大局。
涼菜：
一、歸后廚廚師長管理，并對其負責；
二、熟知涼菜間的各項安全、衛(wèi)生規(guī)章制度；
三、熟練掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能；
四、雕刻要具備相應(yīng)制作工藝水準；
五、熟練掌握占板切配的各種刀法；
六、檢查所進原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時向經(jīng)理匯報。
七、無單出菜，按原單子雙倍處罰當事人，先出菜后補單的按原價單倍處罰。
蒸籠：
一、歸后廚師長管理，并對其負責；
二、具有實務(wù)操作技能，保證出品質(zhì)量，及成品率；
三、熟練掌握各類蒸制品的加工工藝，具有一定的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力；
四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、銷、推情況日日報；
五、遵守后廚各項規(guī)章制度。
面點：
一、各項條例遵從（面點、蒸籠）；
二、全面掌握面點房各種面食，點心以及主食的出品工藝，具有較強的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力；
三、檢查出成品質(zhì)量，堅持“四不出”原則，即沒有熟透、溫度不夠不出；不符合口味不出；色澤不正，規(guī)格不夠標準不出；沒有前廳服務(wù)人員叫點通知不出；
四、熟練掌握面點房的各類設(shè)備的正常使用規(guī)范及操作技能；
五、無單出品按原單子價雙倍處罰，先上菜再補單，處以一倍罰款。
占板：
一、根據(jù)菜肴烹調(diào)的要求，切配主料、配料、料頭，并將經(jīng)刀工處理的原料加以適當?shù)拇钆洌撠熢系谋４妫?/p>
二、各項規(guī)章制度和衛(wèi)生要求必須嚴格遵守
三、具有較高的刀工技術(shù)，保證出品率；
四、防止遺漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，發(fā)現(xiàn)問題及時向經(jīng)理匯報；
五、分清上菜單、備菜單，配好菜品傳遞準確，配菜完全，不錯配漏配；
六、對貨倉、冰柜中的烹飪原料進行妥善的管理和使用；
七、不斷提高業(yè)務(wù)技能、手工刀法和協(xié)調(diào)默契。
八、負責申報次日所需的物料，對各種原材料由于儲存不當出現(xiàn)有異味應(yīng)及時上報廚師長，堅決不允許銷售，否則，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)雙倍罰款。
打荷：
一、歸后廚師長管理，并對其負責；
二、熟知本部門各項安全、衛(wèi)生等規(guī)章制度；
三、熟知各種菜肴的烹調(diào)方法和過程；
四、安排合理的烹調(diào)順序；
五、負責每日所須調(diào)料的申購工作；對菜品形狀不整或器皿不干凈、菜量過小等負主要責任。
餐飲后廚雜工工崗位職責 篇11
廚師長崗位職責
1、負責并管理本部門的工作，協(xié)調(diào)并檢查各部門之間的工作任務(wù)及落實情況和存在的問題，及時向上級匯報并提出改進意見，保證各環(huán)節(jié)的工作正常運轉(zhuǎn)。
2、根據(jù)客情，負責當天及明天原材料的檢查落實工作，填寫采購申請及領(lǐng)料單，驗收各原材料的數(shù)量、質(zhì)量，以保證圓滿完成各種大小宴席及零點的工作任務(wù)。
3、全面檢查冷庫、冰箱的食品庫存量，對剩余食品或快要過期食品原料及時處理，提出解決方案并合理利用。
4、虛心聽取賓客的意見和要求，不斷提高菜點質(zhì)量，設(shè)計新穎菜點，滿足客人需求。
5、溝通協(xié)調(diào)各部門，加強團結(jié)協(xié)作精神，做到人盡其才，各盡所能。
6、每天營業(yè)結(jié)束與服務(wù)部進行溝通，了解客人對菜品的意見和建議，做好詳細記錄，并逐一落實解決，跟蹤解決的執(zhí)行情況。
7、經(jīng)常組織有關(guān)人員外出學習，了解市場動態(tài)，提出針對性的觖決方案。
8、對不服從指揮分配安排工作不負責的人員有權(quán)對其按規(guī)章制度給予不同的處罰直至辭退。
9、定期檢查設(shè)施、設(shè)備，確保所有設(shè)備完好，發(fā)現(xiàn)問題及時上報。
炒鍋廚師崗位職責
1、在廚師長的領(lǐng)導下，聽從指揮，嚴格按照菜式規(guī)定要求，烹調(diào)方法，烹制菜肴，保證出品質(zhì)量。
2、掌握所烹制的菜系基本制點，并熟知本菜系的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標準，達到味感、質(zhì)感、觀感及營養(yǎng)衛(wèi)生。
3、熟悉主料、配料、調(diào)味的使用，掌握炒、熘、炸、爆等基本烹調(diào)技法，了解嫩、滑、爽、軟、糯、爛、松脆等烹調(diào)特點。
4、保證所需用具的潔凈與使用功能，保證上菜速度，在規(guī)定的時間內(nèi)及時完成任務(wù)。
5、做到幫上教下，以身作則，帶好打荷及改刀人員，互相協(xié)助，提高工作效率，按時完成上級交辦的各項工作任務(wù)。
6、嚴格按照菜品主輔料的投料比例、衛(wèi)生標準、烹制菜肴，做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。
切配廚師崗位職責
1、服從領(lǐng)導，嚴格按照規(guī)定的要求，進行切配和半成品的預加工。
2、每天切配前先檢查各種原材料的質(zhì)量，有腐爛、變質(zhì)、有毒、有害及不達標的食品不與加工。
3、嚴格按照《標準菜譜》進行切配、刀工必須達到技術(shù)要求。
4、所有食品放入冰箱必須加蓋或包保鮮膜，做到生熟分開，成品與半成品分開。
5、工具、用具、操作臺面、抹布要嚴格消毒，并保持清潔干凈。
6、每天的急推菜品、估清菜品要及時上報廚師長。
7、同打荷師傅做好配合，加快出菜速度。
8、畢餐后，及時收拾好原材料，該放冰箱的放冰箱，該換水的換水，該沖水的沖水，料頭合理利用。
打荷廚師崗位職責
1、負責出品菜肴的必備餐具，調(diào)味品的領(lǐng)用。
2、與切配師傅和炒鍋師傅搞好配合，掌握菜肴的上漿、掛糊、拍粉、及炸制食品的初步碼味。
3、掌握各種零點及宴會菜肴的裝盤及裝飾技巧，使菜肴能夠達到美觀誘人的程度。
4、檢查每日所需餐盤數(shù)量與洗碗部及時溝通，并按要求擺放整齊。
5、對零點菜要靈活掌握菜肴的出菜順序，以先到的先烹制為原則，并對不同桌的菜肴靈活交叉地分給炒鍋廚師進行烹制。
6、與傳菜部搞好配合。
7、用于擦餐具的毛巾要放在專用的容器里，并保持干凈、整潔。
8、畢餐后，操作臺面干凈，無遺留食品，工具、用具，毛巾要清洗消毒，嚴格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)食品。
涼菜廚師崗位職責
1、對當日工作所需的各種原料進行質(zhì)量檢驗，符合要求的按照順序放在固定位置，以備使用。
2、檢查操作過程中將要用到的切配用具、調(diào)料、餐具等，放在專用地點，以方便操作為宜。
3、進入操作間要進行二次更衣，工服、帽子、工牌要穿戴整齊，手及手套要進行清洗消毒，個人物品無亂放現(xiàn)象。
4、操作過程中產(chǎn)生的廢棄物要隨時放置在專用垃圾箱內(nèi)，并蓋嚴蓋子，操作臺面要保持干凈，抹布以及各種工具、用具要保持清潔。
5、原料容器要離地存放，葷素食品分開放置并標志明顯，生熟食品的用具分開使用，生熟食品要分開放置，并標志明顯，防止交叉污染，嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》。
6、清潔劑、消毒液標識明顯并存放妥當，消毒燈要正常使用。
7、畢餐后，要做到設(shè)備上無剩余食品，冰箱內(nèi)所有食品必須加蓋或包保鮮膜，用具要清洗消毒，冰箱、冰柜、地面、貨架、水池都要干凈，整潔無污漬、油漬。
廚房衛(wèi)生標準
1、廚師上崗時，必須穿整潔工作服，帽挺直，鞋上無油漬，不留長發(fā)，長指甲，工作服至少兩天洗一次。
2、臺面要干凈整潔，無雜物，無油漬，抹布干凈無異味。
3、地面要干爽、無雜物、無油漬、不能粘鞋底。
4、調(diào)料盒擺放整齊要每天清洗，刀上無銹漬、明亮、埻要干凈無異味，垃圾筒要天天清洗、并蓋好蓋子。
5、收餐后要及時清洗各種用具及設(shè)備、并擺放整齊有序。
6、各自的衛(wèi)生區(qū)都達標后方可離崗下班。
獎勵：
1、努力完成任務(wù)，嚴把菜品質(zhì)量關(guān)，無客人投訴，不遲到早退。
2、勵行節(jié)約，嚴格開支、在成本控制上作出顯著成績的。
3、見義勇為、保護酒店和客人的財產(chǎn)及生命安全視情節(jié)輕重給予獎勵。
4、發(fā)現(xiàn)事故苗頭及時采取措施防止重大事故發(fā)生的視情節(jié)給予獎勵。
5、提出合理化建議、采用后成績顯著者、按成績給予獎勵。
餐飲后廚雜工工崗位職責 篇12
1、切配員應(yīng)檢查食品原料，不得使用變質(zhì)、過期食品，在丟棄前應(yīng)報告給茶樓主管。
2、蔬菜類原料要去凈雜菜、枯葉、泥沙、雜物，按照不同的要去削皮、去筋、籽。葉類蔬菜至少清洗兩遍、瓜類（土豆等）去皮后至少清洗一遍。
3、豆腐、魔芋類至少要漂洗一遍。
4、肉類制品加工前一定要仔細清洗，并拆卸削剔，并置于專門的容器內(nèi)等待加工。
5、肉制品放置冰箱前，應(yīng)置于容器內(nèi)，熟肉還應(yīng)覆蓋上保鮮膜。
6、密切配合烹飪方法，精細加工，保證刀工處理符合要求，切配出的原料應(yīng)整齊、均勻、規(guī)則。
7、合理下刀，減少廢料，合理搭配，物盡其用，避免浪費。
8、保持操作臺清潔衛(wèi)生，物品擺放整齊有序。臺面油污要及時清理。鍋、碗、瓢、盆用后應(yīng)定點存放，不得亂置。
9、嚴格保持菜刀、菜板、盛具生熟分工，嚴禁混用。
10、嚴格區(qū)分洗碗巾（濕洗巾和擦干布）和抹桌布、擦手布，不得交叉混用。
11、餐盤和勺筷首洗應(yīng)用洗潔精水去油去污，二遍用熱水淋洗，再用專用擦干布擦干后，置于消毒柜內(nèi)，消毒15分鐘。
12、加工過程中使用的塑料盆、不銹鋼盆等應(yīng)分門別類、區(qū)分使用。
13、以上規(guī)程如有違反，將視情況酌情予以經(jīng)濟處罰。如有客人表揚，也將酌情予以經(jīng)濟獎勵。
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