食品經營過程與控制制度（精選26篇）

　　在學習、工作、生活中，越來越多人會去使用制度，制度對社會經濟、科學技術、文化教育事業的發展，對社會公共秩序的維護，有著十分重要的作用。那么制度怎么擬定才能發揮它最大的作用呢？下面是小編整理的食品經營過程與控制制度，歡迎大家分享。

　　食品經營過程與控制制度 1

　　一、食品采購

　　1. 制定食品采購計劃。確定采購食品的品種、品牌、數量等相關計劃安排。

　　2. 選擇供貨商。認真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。

　　3. 簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權利義務，特別是出現食品質量問題時的雙方的'責任和義務。

　　4. 索取食品的相關資料。向供貨商索取食品的相關許可證、進貨發票等證明材料，采用掃描、拍照、數據交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。

　　5. 對食品進行查驗。具備條件時設立食品檢測室，對供貨商提供的食品進行檢測并做好詳細記錄。經查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。

　　6. 每一批次的進貨情況詳細記錄進貨臺帳，賬目保管期限為二年。

　　二、食品儲存與銷售

　　1、 按照食品儲藏的要求進行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴禁存放變質、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。

　　2、 貯存直接入口的散裝食品，應當采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

　　3、 用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛生要求。

　　4、銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。

　　5、 銷售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設施，防止食品被二次污染。

　　6、每天對庫存食品進行查驗。每周對倉庫衛生檢查一次。確保庫房通風良好、干凈整潔，符合食品儲存要求。

　　食品經營過程與控制制度 2

　　第一條依法規定并落實食品安全事故應急預案，關注社會食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。

　　第二條制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風險食品，必須有相應許可項目，并應嚴格按照專間進行操作。禁止超許可范圍經營和超出餐能力承接大規模聚餐活動。

　　第三條在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應保證來源合法安全，禁止加工經營《食品安全法》第二十八條規定的食品。

　　第四條加工經營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸、成品、半成品、原料應分開加工、存放；員工要經常洗手，接觸直接入口食品的`應消毒手部，發現有發熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者，應即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作志所清潔，避免昆蟲、鼠尖等動物接觸食品。

　　第五條凡是接觸直接入口食品的`物品中，應進行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也應對其表皮進行清洗消毒，或剝云皮后食用。蔬菜烹調程序：一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應先清洗、消毒外殼。

　　第六條熟制食物應燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產品，外購熟食品，要及時熱藏（60℃以上）可冷藏（10℃以下），如在常溫下保存，應于出品后2小時內食用。

　　第七條禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發芽馬鈴薯等含有毒有害物質的食品及原料，餐飲業禁止使用亞銷酸鹽。

　　第八條豆漿、四季豆等生食有毒食物，應按要求煮熟燜透，謹慎貝類、海螺類以及深海魚的內臟，有效預防豆漿、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。

　　第九條外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間，加強員工的職業道德教育。

　　第十條如有疑似食品安全事故發生時，應迅速組強患者到正規醫療機構救治，上報食品藥品監管部門和衛生部門、停止生產銷售可疑食品，保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現場，積極配合監管部門進行調查處理。

　　食品經營過程與控制制度 3

　　一、從業人員健康管理制度

　　1、食堂人員晨檢制度，每日早上來園后需到保健醫生處參加晨檢，通過者方可上崗。

　　2、食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。

　　3、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。

　　4、從業人員個人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服。保持良好的個人衛生習慣。

　　5、食堂從業人員必須政治思想心素質好。有健康的身體。責任心強。

　　6、從業人員應有良好的衛生習慣，上崗做到穿工作服戴口周戴帽子，不留指甲不擦指甲油不佩戴首飾。

　　二、培訓管理制度

　　1、幼兒園食堂的衛生管理人員應經常參加食品衛生知識及有關衛生法律、法規學習，掌握與食品衛生有關的法律、法規和衛生常識，并能對本單位的食品從業人員進行衛生知識教育和培訓。

　　2、衛生管理人員要定期組織本單位的從業人員進行生知識培訓，做到人人掌握應知應會的食品衛生知識求操作，養成良好的個人衛生習慣。

　　3、每年組織一次從業人員衛生知識培訓，每年培訓不少于20學時，并進行衛生知識考試，對衛生知識考試不合格者要重新進行培訓，補考不合格者要調出食品生產經營崗位。

　　三、食品安全管理員制度

　　1、幼兒園領導要十分重視食品衛生安全工作，由園長總管，副園長主管，兼職管理人員分管，每學期要定期研究食品衛生安全工作，要定期或不定期對食堂進行檢查和督促。

　　2、積極配合衛生行政部門對食堂的餐具和食品作全面檢查，發現問題，及時整改。

　　四、食品安全自檢自查與報告制度

　　1、制定地期或不定期的安全檢查計劃，采用全面檢查，抽查與自查相結合，實行層層監管，主要檢查各項制度的'落實情況。

　　2、食品安全管理人員每天最少一次抽查，檢查是否有違反制度的情況，并作好記錄。

　　五、食品經營過程與控制制度

　　1、貨科應嚴格執行《進貨查驗和查驗記錄制度》，對所有食品做好驗收與記錄工作。

　　2、應嚴格執行“進、銷、存”的相關規定，在進貨環節配合收貨部嚴格執行《進貨查驗和查驗記錄制度》；做好防蟲防塵，做好覆蓋，在貯存環節，嚴格執行《食品貯存管理制度》。

　　3、對于現制的商品，要對原料進行嚴格管理，必須嚴格執行產品的生產工藝，并規范食品添加劑得使用與貯存，精確填寫食品添加劑使用記錄，并嚴格執行《廢棄物處置制度》。

　　4、對于食品從業人員，嚴格執行《從業人員健康管理制度和培訓管理制度》，每天對從業人員的健康證、個人衛生進行檢查并規范。

　　5、食品安全管理員要嚴格執行《食品安全管理員制度》，對食品經營過程中的相關規定和制度要嚴格檢查并記錄；進行風險評估，及時向上級領導報告。

　　6、對于在食品經營過程中，存在食品安全風險的行為，食品安全第一責任人要及時予以糾正，并規范制度與過程的控制。

　　六、場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度

　　1、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性餐飲具。

　　2、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。餐具、容器、炊具應分開洗滌。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求并正確使用。

　　3、消毒后的餐飲具必須貯存在餐炊具專用保潔柜內備用;已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐炊具保潔柜應密閉并定期清洗、保持潔凈。

　　4、容器、工用具應首選熱力消毒，包括煮、蒸和洗碗機;其次用消毒液浸泡消毒。

　　5、刀墩、案等每天使用多次，每次使用前應隨時進行消毒，可采用消毒液擦拭或涂上酒精燒灼消毒。墩、案在消毒前必須先用刀刮一刮表面，再刷洗消毒。

　　6、食品機械必須把零部件拆卸下來進行洗刷消毒。抹布可洗凈后浸泡在一小盆消毒液里，供隨時使用。

　　食品經營過程與控制制度 4

　　1、食品經營者應當建立并執行嚴格的食品過程與控制制度，對不合格食品以及法律禁止經營的食品，應當立即停止銷售，并采取銷毀措施予以處理，保障消費安全。

　　2、經營過程中，對不合格產品執行退市制度，包括：

　　（1）發現其生產的食品存在安全隱患，可能對人體健康和生命造成損害而主召回的食品；

　　（2）定時開展產品質量抽查確認并公開的.不合格食品；

　　（3）發現存在安全隱患可能危害人體健康和人身安全而要求緊急退市的食品；

　　（4）經營者主動對上柜食品進行清查而發現的過期變質食品及其他存在安全隱患的食品；

　　（5）消費者反映已經發生危害后果的食品；

　　（6）國家法律規定應予以退市的其他食品。

　　3、食品經營者發現應予以退市的食品，應當立即停止銷售及時撒柜，予以銷毀，或者退回供貨單位，主動將其退出流通領域。

　　4、食品經營者對已經售出的嚴重危害人身安全的食品，應當在營業場所內公示，并選擇能夠覆蓋銷售范圍的新聞媒體予以公告，通知購貨人立即停止銷售、食用，負責將該食品召回、銷毀。

　　5、食品經營者應加強對其經營食品的跟蹤服務和管理，對發現的存在安全隱患的食品在停止銷售同時、及時通知供貨商，并向有關監督部門報告。

　　食品經營過程與控制制度 5

　　第一條依照法律，法規和食品安全標準從事幼兒食品加工活動，采取有效管理措施，保證食品安全。按照許可范圍依法經營，并在食堂醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務許可證。

　　第二條建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻；建立食品安全管理組織機構，配備專職食品安全管理員，對食品生產經營全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人和員工獎罰制度管理，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監管部門的`監管意見和整改要求。

　　第三條食品安全管理員應按照職責要求，組織食堂從業人員認真學習食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環境衛生管理等各項食品安全管理制度，并做好相關記錄。

　　第四條制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查開工相結合，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

　　第五條食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全楂，檢查各崗位是否有違反制度的.情況，發現問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄。

　　第六條各崗位負責人、主管人員每天開展自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規范。

　　第七條食品安全管理及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

　　第八條在幼兒園食堂醒目場所設置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設，及時處理消費者意見。

　　食品經營過程與控制制度 6

　　一、為維護本企業質管部門在質量控制、管理中的權威，確保質管人員正確行使否決權，確保食品經營法制化管理，根據《中華人民共和國食品安全法》等法律法規，制定本制度。

　　二、本企業質管部門負責對預包裝食品、保健食品、特殊醫學用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品和工作的質量屬性予以確認，并行使質量否決權，企業領導要堅決支持質管部門的質量裁決。

　　三、質管部門對以下情況予以否決，并相應決定改進或糾正措施：

　　1、對未辦理首營企業、首營品種審核或審核不合格的，經評審決定取消某供貨方供貨資格和停售其預包裝食品、保健食品、特殊醫學用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品的，供貨方被吊銷執照的，作出更換供貨方或停止采購的決定。

　　2、對被國家吊銷批準文號或通知回收封存的食品予以否決，作出停售和追回的決定。

　　3、對所購預包裝食品、保健食品、特殊醫學用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品超出本企業經營范圍或供貨方經營（生產）范圍的予以否決，作出停購、封存、停售或追回的決定。

　　4、對經質量驗收不合格或有質量疑問、質量爭議的食品，作出拒收或抽檢的.決定。

　　5、對在儲存、養護、出庫復核和售后發現的質量問題，在確認后予以否決，作出停售和召回的決定。

　　6、對在執行質量制度定期檢查或質量內審中發現不合格項目予以否決，作出限期整改和復查的決定。

　　7、對違反質量管理制度和程序而致秩序混亂，造成差錯的人和事予以否決，作出限期整改的決定。

　　8、對違反勞動紀律和道德規范而致的工作質量、服務質量問題予以否決，作出教育整頓的決定。

　　食品經營過程與控制制度 7

　　為確保食品安全，保證在食品的經營過程和控制中，降低食品安全隱患，特制訂此制度。

　　一、制訂相關制度和食品的生產經營管理工藝流程，以保證食品安全在經營過程中得以有效的管控。

　　二、應嚴格執行《進貨查驗記錄制度》，對所有食品做好驗收與記錄工作。

　　三、應嚴格執行“進、存”的`相關規定，在進貨環節配合收貨部嚴格執行《進貨查驗和查驗記錄制度》;在貯存環節，嚴格執行《食品貯存管理制度》。

　　四、嚴格規范食品添加劑的管理、使用與貯存，使用“五專一精”的管理制度，精確填寫食品添加劑使用記錄，過期食品嚴格執行《廢棄物處置制度》。

　　五、對于食品從業人員，嚴格執行《從業人員健康管理制度和培訓管理制度》，每天對從業人員的健康證、個人衛生進行檢查并規范。

　　六、食品安全管理員要嚴格執行《食品安全管理員制度》，對食品經營過程中的相關規定和制度要嚴格檢查并記錄;進行風險評估，及時向負責人報告。

　　七、對于在食品經營過程中，發現誘發食品安全風險隱患的行為，負責人要及時整改予以糾正，查找原因，進一步規范制度與過程的控制。

　　食品經營過程與控制制度 8

　　一、按照《餐飲服務食品安全操作規范》的要求，結合本單位實際，制定采購驗收、粗加工與切配、烹飪、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒保潔等加工操作規程。

　　二、采購驗收符合國家有關食品安全標準和《食品安全法》相關規定，不得采購不符合食品安全標準的食品原料。

　　三、餐飲服務其它環節如粗加工與切配、烹飪過程、食品添加劑使用、涼菜配制、面點制作、餐用具清洗消毒保潔，食品留樣貯存、以及記錄管理等均應按照《餐飲服務食品安全操作規范》的基本要求執行。在加工過程中應檢查代加工食品及原料，發現有食品安全法第三十四條第六項規定情形的，不得加工和使用。

　　四、學校托幼機構等食堂從供餐單位訂餐的，應當從取得食品經營許可證的.企業訂購，并按照要求對訂購的食品進行查驗。

　　五、餐飲服務單位經營其它預包裝食品的，應符合食品安全法有關經營過程控制的規定。

　　六、餐飲服務各環節工作人員必須認真學習領會《食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規范》有關過程控制要求，并熟練掌握本單位制定的相關操作規程。

　　七、本單位工作人員如因違反食品安全過程控制相關操作規程，造成食品安全事故的，一律按相關規定追究當事人的食品安全責任。

　　食品經營過程與控制制度 9

　　1、學生食堂必須取得衛生許可證，從業人員必須持有效的健康證，并經有關衛生部門培訓合格。出現傳染疾病癥狀或外傷性感染的，應立即脫離工作崗位。對從業人員實行全方位管理，對有不良行為及思想傾向、精神異常現象的，要立即調離工作崗位。

　　2、學生食堂要嚴格食品物資采購、運輸儲藏、烹飪配餐、餐具衛生、保鮮留樣、人員隔離等制度的落實。學校食堂由專人負責飲食物資采購工作，堅持從正規單位、正當渠道、以正常價格采購，并落實索證制度。凡國家實行食品生產許可證的飲食物資，必須按國家有關規定執行。

　　3、學生食堂實行承包經營時，必須實行嚴格的公開招標制度，按照要求實行經營準入制度。全面審核投標方的經營管理水平、技術水平、資金能力、資質信譽、從業人員素質及健康狀況，并擇優選定。加強對承包經營者的管理，杜絕惡性競爭事件發生。

　　4、積極配合食品衛生監督部門定期、不定期對學校炊事人員身體狀況和食品衛生狀況進行檢查，對檢查發現的'問題及時處理。

　　5、學校的食品、飲用水及提供給學生的教學用具必須符合安全衛生標準。

　　6、嚴格按衛生部門要求做好疾病防控工作，按國家統一要求，組織學生使用預防藥品。任何單位和個人不得以任何理由自行組織學生集體服用藥品和保健品。

　　7、按照國家有關規定，逐步完善醫務室建設，配備具有從業資格的專（兼）職醫務人員、常用和急救藥品器材，保障對常見病的治療、傳染病的預防和突發公共衛生事件的及時救助。

　　8、學校應逐步實施對新生體檢、定期體檢制度，并建立學生健康檔案，掌握學生身體情況。

　　食品經營過程與控制制度 10

　　一、食品從業人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗，不得超期使用健康證明。

　　二、新參加工作和臨時參加工作的食品從業人員必須取得健康證明后方可上崗。

　　三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的'工作。您處所有。

　　四、當食品從業人員出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可生重新上崗。

　　五、食品從業人員必須具有良好的衛生習慣，做到個人儀表整潔。上崗時必須穿戴統一整潔的工作服，并應經常換洗，保持清潔。在工作崗位上不能嚼口香糖、進食、吸煙。私人物品必須存放在指定的區域或更衣室內，不可放置在食品加工、銷售工作區內。

　　六、食品經營者應當建立食品從業人員健康檔案，加強個人健康狀況日常監督管理。

　　食品經營過程與控制制度 11

　　一、到證照齊全的生產經營單位或市場采購，并現場查驗產品一般衛生狀況和包裝、標識，購買符合國家相關法律、法規、規定的產品。

　　二、從固定供貨商或供貨基礎地采購食品時，索取并留存供貨基地或供貨商的資質證明，與供貨商或供貨基地簽訂保證食品衛生質量的合同。

　　三、從食品生產企業或批發市場批量采購食品時，按照生產批次向供貨商索取符合法定條件檢驗機構出具的檢驗報告復印件并經供貨商簽字或蓋章。非批量采購食品時，索取購物憑證。

　　四、采購食用農產品時，索取銷售者或市場管理者出具的購物憑證。

　　五、采購生豬肉時，查驗確認為定點屠宰企業屠宰的.產品及檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。采購其他肉類查驗檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。

　　六、采購食品添加劑時，查驗該產品獲得省級衛生行政部門的食品衛生許可后購買，并索取購物憑證、產品檢驗合格證明。

　　食品經營過程與控制制度 12

　　為保證流通環節食品安全，根據《食品安全法》等法律法規的規定，特制定食品經營戶食品安全管理制度：

　　一、保持經營場所布局合理、環境整潔、安全衛生。

　　二、在經營場所醒目位置懸掛《營業執照》、《食品流通許可證》等有效的法定證照。

　　三、建立并嚴格執行索證索票和購銷臺帳制度。采購食品嚴格檢驗供貨商的許可證和食品合格的證明文件，銷售食品出具有溯源功能的銷售憑證，并如實記錄購進（銷售）食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、銷售（購貨）者名稱及聯系方式、購進（銷售）日期等內容，食品進貨查驗記錄及購銷臺帳保存兩年以上。

　　四、嚴格按照保證食品安全的`要求貯存食品，定期檢查貨架及庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品，不經營“三無”、過期霉變等《食品安全法》規定禁止經營的食品，嚴格執行《食品安全法》預包裝食品和散裝食品的標簽管理規定。

　　五、建立并執行從業人員健康管理制度，確保從業人員每年進行健康檢查，取得健康證明后從事食品經營工作。

　　六、嚴格執行食品召回制度，發現所經營的食品不符合食品安全標準，立即采取下架封存、停止銷售等措施，報告監管部門，通知相關生產經營者和消費者，并記錄停止經營和通知情況。

　　七、食品經營戶為食品安全監管的.第一責任人，應當嚴格依照《食品安全法》和其他相關法律法規的規定從事食品經營活動，自覺接受職能部門和人民群眾的監督檢查，并承擔相應的社會責任。

　　食品經營過程與控制制度 13

　　一、食品生產經營者應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動，對社會和公眾負責，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產經營許可證。

　　二、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應功能區；建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員，對食品生產經營全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人和員工獎罰制度管理，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監管部門的`監管意見和整改要求。

　　三、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環境衛生管理等各項食品安全管理制度，并進行相關記錄，備查。

　　四、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

　　五、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

　　六、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規范。

　　七、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

　　八、檢查中發現的'同一類問題經二次提出仍未改進的，提交上級部門按有關規定處理，嚴重的交市場監督管理局按有關法律法規處理。

　　九、在就餐場所設置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設，及時處理消費者意見。

　　食品經營過程與控制制度 14

　　根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》等國家有關法律、法規、規章的規定，我單位就食品經營管理工作，制定如下制度：

　　一、進貨檢查驗收制度

　　1、對采購的食品按照法律、法規和食品安全標準履行檢查義務，檢查食品感官質量和標簽；檢驗是否為國家有關法律、法規禁止銷售的食品；檢驗供貨者的許可證、營業執照和食品合格的證明文件。銷售進口食品的，查驗進口食品的合法證明。銷售生鮮食品的，查驗檢驗檢疫等上市憑證資料是否相符。

　　2、對進入商場、超市、食雜店懸掛“總經銷” “總代理”字樣牌匾的必須查驗是否持有合法有效的授權文書，并將文書復印件留存歸檔備查。

　　3、實行統一配送經營方式的食品經營企業，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證、營業執照和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。企業總部向所屬經營者提供進貨查驗的證明。統一配送之外自行采購的食品，建立進貨檢驗記錄制度。

　　二、索證索票制度

　　1、索證：進貨時按規定向生產廠家或上級供貨商索取“一照二證一報告”。即索取有效期內的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證等證件和質量檢驗合格報告。對生產廠家或上級批發企業的上述證照及時更新，以保證在有效期內。經營進口食品的，索取進口食品的合法證明。

　　2、索票：進貨時索取載有食品的名稱、規格、數量、生產批號（生產日期）、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容的進貨票據。

　　3、食品索證索票后，在指定場所顯要位置予以公示，供消費者進行查詢及有關部門進行檢查。

　　三、進銷貨臺賬制度

　　1、食品批發商建立食品進銷臺賬制度，零售商建立食品進貨臺賬制度。

　　2、建立食品進貨臺帳制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號（生產日期）、保質期、供貨商名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的.票據。

　　3、批發商銷貨時按照市局下發的供貨憑證樣式，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、生產日期、保質期、供貨商名稱及聯系方式、進貨日期等，憑證格式為二聯，第一聯存根（批發商銷貨臺帳），第二聯隨貨同行（零售商進貨臺帳）。

　　4、設立一個存放上一級批發商或廠家相關資質和臺賬的資料柜，按照供貨商、供貨時間、商品類別等不同，將供貨憑證進行分類整理，定期裝訂成冊，落實臺賬管理。批發商應將供貨者的許可證、營業執照和食品合格的證明文件及時復印或掃描備案。銷售生鮮食品的認真做好進貨臺帳記錄和票據粘貼。

　　5、進貨查驗記錄、批發記錄或者票據應當真實，不得偽造，保存期限不得少于兩年。

　　四、質量自檢制度

　　1、經營生鮮食品的商場、超市、集貿市場、批發市場建立食品質量檢測室（臺）、為主開展生產、蔬菜等食品的檢測工作。

　　2、設置食品質量檢測崗位，配備兩人以上專（兼）職食品質量檢測人員，購置必要的檢測設備，自行開展質量檢測。

　　3、通過檢測，及時發現食品質量問題，經檢測不合格的食品進行退市處理，防止不合格食品進入流通環節，并將檢測結果及時存檔上報轄區市場和質量監督管理部門。

　　4、在市場、超市內設立公示牌，對食品質量檢測結果進行公示。

　　五、不合格食品退市制度

　　1、發現經營的食品不符合食品安全標準，立即停止經營，下架單獨存放，通知相關生產經營者和消費者，并記錄停止經營和通知情況，將有關情況報告轄區市場和質量監督管理機關。在接到有關監管部門關于不合格食品退市通知后，及時按上述規定立即處理，并協助食品生產者執行食品召回制度

　　2、對貯存、銷售的食品定期進行檢查，查驗食品的生產日期和保質期，及時清理變質、超過保質期及其他不符合食品安全要求的食品，主動將其退出市場，并做好相關記錄。

　　六、消費投訴處理制度

　　1、在經營場所設立相應機構和人員，處理本經營場所發生的消費者食品投訴。提供食品時向消費者提供有關銷售憑證（發票、信譽卡），作出特殊承諾的提供書面憑證。

　　2、確定受理后，對消費者的具體投訴內容和要求進行登記、做好投訴人姓名、住址、郵政編碼、聯系方式、購買食品的日期、品名、牌號、規格、數量、計量、價格、受損害情況、消費者的要求等相關內容的登記記錄，并由投訴人簽字蓋章，將投訴人提供的憑證和有關材料復印存檔。

　　3、受理消費者食品投訴后，指定具體的工作人員進行調查處理，不得故意拖延或者無理拒絕。負責調查人員首先將企業自身情況調查清楚，結合投訴人意見，分清責任。屬于本單位責任的，按規定或者與消費者約定應當給消費者退貨、換貨、賠償的，及時給消費者解決；經營者沒有責任，認真向消費者解釋清楚。

　　食品經營過程與控制制度 15

　　為規范流通環節食品經營者自律行為，切實樹立食品安全第一責任人意識，教育引導經營者認真履行責任義務，從源頭上保證食品安全，根據國家相關法律法規及規章，結合實際，制定吉林省流通環節食品經營者自律十項制度。

　　一、食品進貨查驗制度

　　食品經營者應當嚴格審驗供貨商的經營資格，仔細驗明食品質量證明，確保主體資格合法，購入食品質量合格。

　　（一）查驗供貨商資質證明文件

　　應當向供貨商索取并仔細查驗營業執照、生產許可證、食品流通許可證。

　　上述相關證明文件應當在有效期內，并由供貨商加蓋公章。對證明文件不齊全或者不符合法定要求的，經營者不準進貨。

　　（二）索取并仔細查驗食品質量證明文件

　　應當按食品種類和生產批次索取并仔細查驗法定檢驗機構出具的檢驗合格報告，進口食品的有效商品檢驗證明。

　　向種植戶、養殖戶購入自產自銷的食用農產品，應當索取并仔細查驗供貨商的身份證明和應當檢驗檢疫食用農產品的檢驗檢疫合格證明。

　　（三）索取銷售憑證

　　應當索取供貨商出具的正式銷售發票，或者按照國家相關規定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，并保留真實地址和聯系方式。

　　（四）資料管理

　　應當按供貨商名稱或者食品種類分類建檔保存，保管期限為自該種食品購入之日起不少于二年。

　　（五）統一配送經營證明文件的查驗

　　企業總部統一配送的食品，可以由企業總部統一索驗供貨者的證明文件，并統一建檔保存；各連鎖經營者可將總部出具的進貨查驗證明和統一配送單存檔。各連鎖經營者自行采購的食品，仍應當按照要求向供貨商索驗相關證、票，并建檔保存。

　　二、食品進貨查驗記錄制度

　　食品經營者應當建立并嚴格執行食品采購及銷貨記錄制度，真實、全面、系統的.記錄食品采購、銷售情況。

　　（一）記錄方式

　　可以采取電子、書式、票據三種記錄方式。

　　1、電子記錄。食品經營企業要使用吉林省流通環節商品質量監管網絡平臺系統，利用電腦記錄。統一配送經營企業可以由企業總部統一進行食品進貨查驗記錄，并將有關資料復印件發給所屬相關經營企業備查，也可以采用信息化技術，聯網備查。

　　2、書式記錄。未實行電子記錄的食品經營企業，應當設置“食品進貨臺賬、食品批發企業還應設置銷售記錄臺賬”，利用賬簿記錄；

　　3、票據記錄。食雜店等小型食品經營者，逐日將食品進貨憑證分類粘貼、便于查找，定期裝訂成冊，代替食品進貨記錄。

　　（二）記錄內容

　　應當根據食品進貨憑證如實記錄購進食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。

　　（三）查閱進貨記錄

　　應當定期查閱進貨記錄和檢查食品的保存與質量狀況。

　　對保質期將滿的食品，應當在進貨記錄中做出醒目標注，并將食品集中陳列或者向消費者做出醒目提示。

　　對超過保質期或者腐敗、變質、質量不合格的食品，應當立即停止銷售，下架銷毀，并報告轄區工商行政管理機關，處理情況應當在進貨記錄中如實加以記載。

　　（四）記錄保存期限

　　食品進銷貨記錄保存期限不得少于二年。

　　三、食品質量承諾制度

　　食品經營者從事食品經營活動，應當樹立誠信意識，自覺承擔社會責任。

　　（一）出具憑證

　　應當主動為消費者開具信譽卡，提供相關質量合格證明，出具銷售票據等購物憑證。

　　（二）承擔責任

　　應當按照國家規定或者與消費者的約定，承擔包換、包退或者其他責任。下列情形，消費者可憑購物發票等憑證向經營者要求退換或賠償：

　　1、存在質量問題的食品；

　　2、包裝標識不符合規定的食品；

　　3、經有關部門檢驗判定的不合格食品及確認的假冒偽劣食品；

　　4、其他不符合食品安全標準的食品。

　　（三）誠信經營

　　應當做到經營食品明碼標價、價格合理、計量準確，不出售不符合國家食品安全標準的食品。

　　四、食品協議準入制度

　　食品經營者從事食品經營活動，應當增強契約意識。對供貨商、生產商或產地拒絕簽訂購銷協議的，應當不予進貨。

　　（一）簽訂購銷協議

　　凡經銷肉類、蔬菜類等農產品、水產品和畜禽產品的，均應簽訂購銷協議：

　　1、經營肉類、畜產品、豆制品等食品，應當與生產（加工）企業簽訂“場廠掛鉤協議”；

　　2、經營蔬菜、水產品等食品，應當與生產養殖基地簽訂“場地掛鉤協議”。

　　（二）簽訂協議原則和必備條件

　　應當體現自愿、公平、合理、誠實信用原則，根據購進食品的特點，制定質量保證條款，明確購銷雙方權利、義務和責任。

　　簽訂協議，必須索取供貨方食品銷售信譽卡或食品質量承諾卡、檢驗、檢疫等合格證明。

　　（三）定點采購

　　經營水果、蔬菜類食品，應以無公害水果蔬菜生產基地為采購定點單位。

　　經營肉類食品，必須到定點屠宰場采購，實行日零庫存制。

　　（四）定期考察

　　應當定期對協議供貨的食用農產品養殖、種植基地或者食品的生產加工企業進行考察，確保提供的食品符合法律、法規的要求。

　　對不符合要求的基地或者企業，應當及時提出改進的意見或者依法解除協議供貨關系，確保食品質量合格，安全可靠。

　　五、市場主辦者責任制度

　　食品集中交易市場的開辦者、食品經營柜臺的出租者和食品展銷會的舉辦者（以下簡稱市場主辦者），應當增強食品安全責任意識，履行管理責任。

　　（一）經營者入場資格審查

　　應當認真審查入場食品經營者的《食品流通許可證》、《營業執照》、從業人員健康證明等相關資料。

　　對材料不完備、不具備食品經營資格的，應當禁止其入場經營。

　　市場開辦者應當與場內食品經營者簽訂協議，明確和落實食品安全管理責任。

　　定期對入場食品經營者的經營環境和條件進行檢查，發現食品經營者不具備與所經營食品相適應的經營環境和條件的，應暫停或者取消其入場經營資格。

　　建立食品經營者健康檔案，定期組織經營者進行健康檢查，對檢查不合格的，應取消其經營資格。

　　發現經營不符合食品安全標準的食品或者有其他違法行為的，應當及時制止，并立即向工商行政管理機關報告。

　　（二）建立食品經營管理制度

　　應當建檔記載場內食品經營者的基本情況、進貨渠道、經營品種等信息，建立質量安全管理制度，監督經營者嚴把進貨關。

　　設置食品信息公示媒介，及時公布相關食品安全信息。

　　（三）認真履行管理責任

　　1、督促經營者嚴格執行自律制度；

　　2、驗明食品合格證明和其他包裝標識；

　　3、監督經營者不得對食品質量作引人誤解的虛假表示或虛假宣傳；不得銷售摻雜摻假、以假充真食品；不得銷售“三無”

　　食品經營過程與控制制度 16

　　1、驗收員負責入庫保健食品的驗收和填寫進貨查驗記錄及整理歸檔工作。

　　2、驗收員必須熟悉保健食品知識和理化性能、了解各項驗收標準，能正確處理驗收過程中的質量問題，并敢于堅持原則。

　　3、驗收進貨品種，應查驗到貨保健食品的《保健食品批準證書》和到貨保健食品同批號的'有效的保健食品檢驗報告書復印件（加蓋有供貨單位紅色印章）。對保健食品批準文號及產品標識信息等與《保健食品批準證書》核對一致．并應當登錄國家食品藥品監督管理局網站數據查詢欄，查驗保健食品批準文號及產品標識信息的真實性、一致性。

　　4、驗收進口保健食品，應查驗《進口保健食品批準證書》和《進口保健食品檢驗報告書》復印件（加蓋有供貨單位紅色印章）及隨貨同行票據。

　　５、對銷后退回、配送后退回的保健食品，驗收人員應按驗收程序的規定逐批驗收，對質量有疑問的應拒收入庫或抽樣送檢。

　　6、驗收整件包裝中應有產品合格證。

　　7、驗收抽樣應具有代表性和均勻性，能真實反映該批保健品的質量狀況。對驗收抽取的整件保健食品，抽樣完畢要進行復原封箱，貼驗收取樣標示或封簽。

　　8、驗收進貨品種，應比照送貨憑證，對收到的`保健食品的名稱、規格、生產日期（批號）、數量等進行核對，做到票、貨相符。

　　9、對接近效期保健品采購驗收實行控制性管理，對接近失效期的保健食品，除業務急需外，應禁止采購，驗收員在入庫驗收時應拒收。

　　10、對驗收檢出的不合格產品或貨與單不符，質量異常、包裝不牢、標識模糊或有其它問題的品種應拒收。并按規定的程序上報，并作出退貨等處理。

　　１1、凡驗收合格的保健食品，必須正確填寫《保健食品進貨查驗記錄》，如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。《保健食品進貨查驗記錄》保存期限不得少于兩年。

　　食品經營過程與控制制度 17

　　第一條為保證食品安全，保障人民群眾身體健康和生命安全，依據《中華人民共和國食品安全法》、《國務院關于加強食品等產品安全監管管理的特別規定》等法律法規，制定本制度。

　　第二條本制度所稱的不符合食品安全標準食品包括：

　　（一）用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品；

　　（二）致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；

　　（三）營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；

　　（四）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；

　　（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；

　　（六）未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；

　　（七）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；

　　（八）超過保質期的食品；

　　（九）無標簽的預包裝食品；

　　（十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；

　　（十一）其他不符合食品安全標準或者要求的.食品。

　　第三條發現所銷售的食品屬本制度第二條所列的食品，應停止銷售，并采取下列措施：

　　（一）立即清點不合格食品并登記造冊；

　　（二）將標識不合格食品撤出市場，退回供貨方

　　（三）將質量不合格食品追回和銷毀。對有毒有害、腐爛變質的食品應交由市場開辦者或者有關部門進行無害化處理或銷毀

　　（四）可能造成安全衛生危害的，立即向當地工商行政管理部門或相關的質檢、衛生行政管理部門報告

　　（五）食品經營者對不合格食品的召回信息應當選擇能夠覆蓋銷售范圍的新聞媒體予以公告，或者在營業場所內公示，通知消費者退貨。

　　第四條對因標簽、標識或者說明書不符合食品安全標準而被召回的食品，食品經營者在采取補救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續銷售；銷售時應當向消費者明示補救措施。

　　第五條堅決杜絕未按照規定采取退市措施、在責令退市后仍不退市或者名義上退市實際改頭換面繼續銷售的行為。

　　食品經營過程與控制制度 18

　　1、從業人員健康制度

　　一、食品經營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

　　二、食品經營人員持有效健康合格證明從事食品經營活動。

　　三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其他有礙食品衛生病，不得從事接觸直接入口食品工作。

　　四、凡檢出患有以上“五病”者，要立即將其調離原崗位，禁忌患者調離率100%。

　　五、凡食品從業人員手部有開放性、感染性傷口必須要嚴密包扎，并得及時戴手套后方可上崗工作。

　　2、從業人員培訓制度

　　一、新參加工作和臨時參加工作的食品經營人員必須衛生知識培訓合格方可上崗。

　　二、長期從事食品生產經營人員，每兩年進行衛生知識復習一次，并經考核合格后方可繼續上崗。

　　三、食品人業人員必須掌握相關的食品衛生知識和基本衛生操作技能，嚴把衛生質量關，做到采購員不購買衛生不合格產品，保管員不接收衛生不合格食品。加工員不使用衛生不合格食品，銷售員不出售衛生不合格食品。

　　四、食品從業人員必須保持良好的個人衛生習慣。個人衛生要做到“四勤”即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發，勤洗衣服、被褥和勤換工作服。

　　五、食品從業人員上崗時，要自覺做到衣帽整潔，不配戴首飾、耳飾或涂指甲油、化濃妝等現象，保持形象素雅。

　　3、食品安全管理制度

　　一、認真制定、落實、檢查本單位的各項食品安全制度是否到位，協助本單位法人、負責人做好日常的食品安全管理落實工作。

　　二、依法建立健全進貨檢查驗收制度，認真查驗供貨商的經營資格、產品合格證明、產品標識和商品質量是否符合法定要求，嚴把商品進貨關。

　　三、建立健全商品進貨記錄制度，如實記錄、保存進貨商品的各種信息和數據，保證進貨商品的可追溯性和銷售商品流向信息的真實性，以防范和控制食品安全風險。

　　四、負責組織從業人員參加食品安全知識的學習培訓，并做好建立培訓檔案工作。

　　五、負責組織從業人員年度健康檢查并做好建立健康檔案工作，督促患有有礙食品安全疾病的人員調整到其他不影響食品安全的工作崗位。

　　六、積極配合有關行政管理機關依法履行監督檢查，規范經營行為，完善售后服務，妥善解決消費投訴和糾紛。

　　4、食品安全自檢查與報告制度

　　一、為促進食品經營者認真落實《食品安全法》等法律法規規定的'責任義務，防范經營風險，確保食品安全，特制定本制度。

　　二、食品經營者必須按照工商部門的要求建立健全自律檔案，并妥善保管，自覺接受監督檢查。

　　三、食品經營者必須按照工商部門制定的自查記錄表對自己的經營資格、經營場所、經銷食品、經營行為等如實逐項自查，每周一次、每月一表，自查記錄存入自律檔案妥善保管，隨時接受檢查指導。

　　四、食品經營者對自查內容的真實性負責，未認真履行自查義務，發生食品違法經營行為的，工商部門將從嚴查處。

　　5、食品經營過程與控制制度

　　1.食品經營衛生管理要求

　　1.1食品經營者應保證經營環境、設施設備、人員滿足食品經營衛生要求。

　　1.2食品經營者應對所經營食品安全進行承諾。

　　1.3經營單位應設立食品安全控制管理部門或配備專（兼）職人員負責食品經營衛生管理。

　　1.4食品經營者應當接受每年一次的食品安全培訓。

　　1.5經營單位應建立與食品經營相關的衛生管理制度。

　　2.食品經營過程衛生要求

　　2.1采購

　　2.1.1應建立食品采購制度。包括供貨商的選擇和評價、采購流程、食品驗收標準等內容。

　　2.1.2應設立食品采購質量控制部門，對供應商的合法資質、生產能力、加工條件、衛生狀況、質量管理水平、信用資質等進行評價，并建立合格供方檔案。

　　2.1.3應查驗供貨者的營業執照、生產許可證和食品合格等相關證明文件，并存檔備案。

　　2.1.4采購實行食品生產許可證的食品應具有食品生產許可證QS標志。

　　2.1.5不得采購《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品。

　　食品經營過程與控制制度 19

　　為規范餐飲服務食品經營過程與控制管理工作，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全操作規范》、《食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、烹調前應認真檢查待加工食品。發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。

　　二、炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防上外熟內生，食物中心溫度必須高于70℃。

　　三、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。

　　四、隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。

　　五、不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品。

　　六、加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。

　　七、食品需要造型時必須使用經消毒的工用具，食品容器應放入專用保潔柜內，不落地存放。

　　八、制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點心用原料要以銷定量，制作時使用的.食品添加劑必須嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》。

　　九、工作結束后，調料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。

　　十、備餐間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。備餐間（臺）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、調味品應存放在專用柜內。

　　十一、待用燒鹵熟肉、點心必須存放在涼凍間（柜），涼凍間（柜）內不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。

　　十二、加工場所“三防”、更衣和排污設施以及廢棄物處理等應符合相關要求，廢棄油脂管理符合有關規定。

　　十三、運輸成品要有專用帶蓋的運輸車（箱），運輸車（箱）要進行清洗、消毒，禁止露空運輸。

　　十五、烹調廢棄油脂應由專業的公司回收，餐廳經營者應了解回收公司的資質及廢油回收后的用途，并應與該回收公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的記錄和簽收。

　　食品經營過程與控制制度 20

　　為規范餐飲服務食品安全自檢自查與報告工作，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全操作規范》、《食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、由食品安全管理領導小組或食品安全總監（食品安全員）負責開展自查工作。

　　二、結合經營實際，全面分析經營過程中的食品安全危害因素和風險點，確定食品安全自查項目和要求，建立自查清單，制定自查計劃，建立健全自查檔案，留存自查記錄。

　　三、根據食品安全法律法規自行或者委托第三方專業機構開展食品安全自查，及時發現并消除食品安全隱患，防止發生食品安全事故。

　　四、食品安全自查包括制度自查、定期自查和專項自查。制度自查，每年至少開展一次自查。定期自查，特定餐飲服務提供者對其經營過程，應每周至少開展一次自查；其他餐飲服務提供者對其經營過程，應每月至少開展一次自查。專項自查，獲知食品安全風險信息后，應立即開展自查。

　　五、對自查中發現的問題食品，應立即停止使用，存放在加貼醒目、牢固標識的`專門區域，避免被誤用，并采取退貨、銷毀等處理措施。對自查中發現的其他食品安全風險，應根據具體情況采取有效措施，防止對消費者造成傷害。

　　食品經營過程與控制制度 21

　　一、食品采購驗收

　　1.采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等符合國家有關食品安全標準和規定的要求，不得采購《食品安全法》第三十四條規定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規定不得銷售的食用農產品。

　　2.采購食品、食品添加劑及食品相關產品的索證索票、進貨查驗和采購記錄符合《食品安全法》的規定。

　　3.對供貨商提供的食品進行檢測并做好詳細記錄。經查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。

　　4.運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛生，并生熟分開，運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。

　　5.在裝卸所采購的食品時要講究衛生，不得將食品直接與地面接觸。

　　二、粗加工與切配

　　1.加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

　　2.食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。

　　3.易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

　　4.切配好的`半成品應避免受到污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。

　　三、食品烹飪

　　1.烹飪前認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。

　　2.不得將回收后的食品經加工后再次銷售。

　　3.需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。

　　4.加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

　　5.需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻應在清潔操作區進行，并標注加工時間等。

　　6.用于烹飪的`調味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。

　　7.保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。

　　8.冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。

　　四、食品添加劑的管理使用

　　1.食品添加劑使用管理做到專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。

　　2.食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識"食品添加劑"字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。

　　3.食品添加劑的使用符合GB2760—2014《食品添加劑使用標準》規定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。

　　五、餐用具清洗消毒保潔

　　1.餐用具使用后及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施有明顯標識。餐用具保潔設施定期清洗，保持潔凈。

　　2.定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的，應定時測量有效消毒濃度。

　　3.不得重復使用一次性餐用具。

　　4.已消毒和未消毒的餐用具分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。

　　本制度如與國家現行法律法規相抵觸，以國家現行法律法規為準。未盡事宜按相關法律、法規的規定執行。

　　食品經營過程與控制制度 22

　　一、嚴禁采購、加工“三無（無生產廠家、無生產日期、無保質期）”產品和腐爛變質食品。

　　二、堅持食品加工“生進熟出一條龍”程序，堅持葷、素、生、熟分類存放和加工，杜絕食物交叉感染。

　　三、冷拼加工做到“五專兩不進”，即專人、專室、專用具、專消毒、專冷藏，不準非本室人員進入，不準非半成品進入。

　　四、設置冷藏留樣冰箱，做到每餐每個主、副食品留樣48小時以上。

　　五、嚴格執行餐具消毒保潔制度，所有公用餐具堅持每餐“兩洗、兩消毒”，即：刮殘渣——洗潔精清洗——流水過清——紅外熱力消毒——保潔存放。

　　六、加工現場實行紫外線消毒，刀墩等炊廚用具實行消毒柜消毒或高溫蒸煮消毒。

　　七、設置完好的防鼠、防蠅設施，隨時清掃環境衛生，營造賓館化就餐環境。

　　八、所有人員必須體檢合格后上崗，并且每半年體檢一次，發現有傳染性疾病者立即解聘。

　　九、設立專職衛生防疫、質量檢驗人員，對食品的加工過程實施全程跟蹤監控。

　　食品經營過程與控制制度 23

　　為規范餐飲服務粗加工、切配工作管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

　　二、食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品、水產品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

　　三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

　　四、食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產品的操作臺、用具和容器要有明顯標志并分開使用。

　　五、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

　　六、切配好的食品應在規定時間內使用。易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的`存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

　　七、加工結束及時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內清潔衛生。

　　八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。

　　食品經營過程與控制制度 24

　　第一條 加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

　　第二條 食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品、水產品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

　　第三條 植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

　　第四條 食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產品的操作臺、用具和容器要有明顯標志并分開使用。

　　第五條 切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

　　第六條 切配好的食品應在規定時間內使用。易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

　　第七條 加工結束及時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內清潔衛生。

　　第八條 在專用洗拖布池或洗拖布桶內涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。

　　第九條 用水水質應符合《生活飲用水衛生標準》規定。

　　第十條 需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。

　　第十一條 使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

　　第十二條 烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。

　　第十三條 隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。

　　第十四條 用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的`直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。

　　第十五條 灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。

　　第十六條 工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

　　第十七條 冷食類食品、生食類食品和裱花蛋糕加工應在專間內進行操作。糕點類食品和自制飲品應在專用場所進行操作。

　　第十八條 專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調，使室內溫度不超過25℃，并做好記錄。

　　第十九條 供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入專間。

　　第二十條 專間的設備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應洗凈并保持清潔。

　　第二十一條 加工結束后，做好設備、工具、容器的清洗消毒，清理室內衛生，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。

　　第二十二條 接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。

　　食品經營過程與控制制度 25

　　一、食品經營者應當具有與經營的食品品種、數量相適應的食品經營和貯存場所。食品經營場所和食品貯存場所不得設在易受到污染的區域，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上。

　　二、食品經營場所與個人生活空間分開，經營場所應做到清潔、整齊，不準亂堆、亂放雜物，不得亂扔果殼、紙張，不準隨地吐痰、不準亂倒垃圾；經營場所每天一清掃，每月一大掃，保持地面、門窗、墻壁、天花板的清潔，不積塵、不積水、不積蜘蛛網。

　　三、商品陳列整齊有序，分類分架、離地離墻擺放，不得與農藥、化肥等有毒有害物品或者其他不潔物品混放。

　　四、倉儲的`食品做到先進先出，由專人定期檢查，嚴防食品過期變質。食品貯存區應采取防鼠、防蟲、防塵、防潮、通風等措施，確保存放的儲物保持干燥清潔，整齊有序。

　　五、散裝食品應設置專門的銷售區域，以明顯的標志區分或隔離。銷售區域嚴禁放置廢棄物處理設施，嚴禁銷售任何非食品物品，并且根據所銷售食品的需要，設置相應的溫度調節、洗滌、消毒和存放設備、設施；在盛放散裝食品容器或隔離設施上顯著標識食品名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容；直接入品的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具；散裝食品銷售應使用專用的售貨工具分揀。

　　食品經營過程與控制制度 26

　　建立食品經營過程管理制度，對經營過程中各關鍵環節（食品原料采購、運輸、驗收、貯存、加工過程、銷售等）進行全程控制，按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應的順序合理布局，并防止食品在存放、操作中產生交叉污染，確保食品安全。

　　1.采購：建立食品采購管理制度。包括供貨商的選擇和評價、采購流程、食品驗收標準等內容。設立食品采購質量控制部門，對供應商的合法資質、生產能力、加工條件、衛生狀況、質量管理水平、信用資質等進行評價，并建立合格供貨商檔案。

　　2.運輸：建立食品運輸管理制度。明確送貨人員在食品運輸過程中對于車輛衛生、食品衛生的質量安全職責。食品運輸應采用符合衛生標準的運輸工具，應保持清潔和定期消毒。車廂內無不良氣味、異味。不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

　　3.驗收及貯存：建立食品驗收、貯存管理、發放登記管理制度。做好食品出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質、發霉生蟲等異常食品和無有效票證的'`食品不得驗收入庫。按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品。

　　4.食品加工制作環節：食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，并有明顯標識。在制作加工過程中檢查待加工食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。用于烹飪的調味料盛放器皿應保持清潔，使用后隨即加蓋，不得與地面或污垢接觸。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應按要求清洗消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令禁止使用的不符合標準的餐飲具。

　　5.成品供應：發現或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。銷售直接入口食品要使用專用工具傳遞食品，專用工具應消毒后使用，定位存放。

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