粗加工管理管理制度
在社會一步步向前發(fā)展的今天，越來越多地方需要用到制度，制度一經制定頒布，就對某一崗位上的或從事某一項工作的人員有約束作用，是他們行動的準則和依據。一般制度是怎么制定的呢？以下是小編收集整理的粗加工管理管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。
粗加工管理管理制度1
一、操作人員更衣、洗手后,方可進入操作間進行加工,防止二度污染。
二、加工前認真驗收加工原料是否符合質量,嚴禁加工不合格原料。
三、待加工原料要分池、分類進行清洗,分類存放,按存放時間進行前后加工,防止交叉污染。
四、加工植物類原料,應根據菜品及烹調的具體來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理;對容易去皮氧化的'蔬菜要及時浸入水中,瀝干水分,至于相應盛器內。
五、水產品和肉類產品加工應除盡污穢雜質,按用途進行原料加工,加工嚴禁落地存放。冷凍食品應解凍后進行粗加工,加工時避免損傷鮮活水產品肉質。
六、活禽類加工應放血完全、褪毛干凈、取內臟徹底;肉禽類清洗后無血、無毛,魚類清洗后無鱗、鰓、內臟,保持清潔衛(wèi)生,不同的原材料進行分開加工,防止污染。
粗加工管理管理制度2
一、操作人員更衣、洗手后,方可進入操作間進行加工,防止二度污染。
二、加工前認真驗收加工原料是否符合質量,嚴禁加工不合格原料。
三、待加工原料要分池、分類進行清洗,分類存放,按存放時間進行前后加工,防止交叉污染。
四、加工植物類原料,應根據菜品及烹調的具體來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理;對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中,瀝干水分,至于相應盛器內。
五、水產品和肉類產品加工應除盡污穢雜質,按用途進行原料加工,加工嚴禁落地存放。冷凍食品應解凍后進行粗加工,加工時避免損傷鮮活水產品肉質。
六、活禽類加工應放血完全、褪毛干凈、取內臟徹底;肉禽類清洗后無血、無毛,魚類清洗后無鱗、鰓、內臟,保持清潔衛(wèi)生,不同的'原材料進行分開加工,防止污染。
粗加工管理管理制度3
一、操作人員應進行必要的消毒程序后,方可進入操作間進行加工,防止二度污染。
二、待加工原料進行清洗后,分類存放,按存放時間進行前后加工,防止交叉污染。
三、加工植物類原材料,應根據菜品及烹調的具體來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理;對容易去皮氧化的蔬菜要及時侵入水中,瀝干水分,至于相應盛器內。
四、活禽類加工應放血完全、褪毛干凈、取內臟徹底;肉禽類清洗后無血、毛,魚類清洗后無鱗、鰓、內臟,保持清潔衛(wèi)生,不同原材料進行分開加工,防止污染。
五、加工干料,先按用途歸順原料種類,根據不同類型的.原料進行不同的加工;對于需堿發(fā)的干料,應注意堿發(fā)要點,保證原料的最大膨脹度。
粗加工管理管理制度4
1.分設肉類、水產類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池,并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行,不得混放和交叉使用。
2.加工肉類、水產類、蔬菜的'操作臺、用具和容器、要分開使用,并要有明顯標志。盛裝海水產品的容器要專用。
3.各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量,發(fā)現腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常,不得加工。
4.蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作,徹底地清洗干凈,做到無泥沙、無雜草、無爛葉。
5.肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污,魚類清洗后無鱗、鰓、內臟,活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內臟。
6.做到刀不銹、板不霉、整齊有序,保持室內清潔衛(wèi)生。加工結束及時拖清地面,水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈,定位存放;切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。
7.及時清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內外清潔衛(wèi)生。
8.不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。
粗加工管理管理制度5
一、食品粗加工間通風良好，有防塵、防鼠、防蠅、防蟑螂及消除其他有害昆蟲的設施，下水道保持暢通。
二、動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品須在專用水池清洗，各類水池不得混用，應明顯標識標明其用途。
三、操作前，首先要檢查食品的質量，有腐敗變質、發(fā)霉、生蟲的.原料均不加工，要求如下：
1、肉類：定點供應，有檢疫證明，內臟必須與肉品分開清洗，分容器盛放。
2、水產品：逐條清洗，去臟刮鱗，暫不烹飪的及時放入冰箱加保鮮膜冷藏或冷凍保存，以防變質。
3、禽蛋類：活禽無疾病，宰殺后去除內臟；蛋類在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。
4、蔬菜：去除枯葉、泥沙和不可食部分，要求一檢二洗三切，清洗后不應有泥沙雜質，不宜放置過夜，最好用清潔水浸泡30分鐘以上，盡量清除農藥殘留。
四、工用具、容器等用后及時清洗消毒，放于固定位置。
五、不得在清洗食品專用水池內清洗拖布。
六、清掃周邊衛(wèi)生，各種工用具、容器要清洗消毒，清理廢棄物置于專用容器，做到日產日清，保持室內外清潔。
粗加工管理管理制度6
一、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生知識培訓合格證》方可上崗。
二、養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習慣，做到勤洗手或洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。
三、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應與肉類、水產品類分池清洗，禽蛋在使用前應清洗外殼，必要時進行消毒處理。
四、認真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現有腐敗變質或其它感性狀異常的'，不得進行加工或使用。
1、肉類加工：
⑴ 加工肉類首先注意肉類新鮮度，病死、毒死、死因不明、腐敗變質的禽畜肉不得采用。
⑵ 海鮮類不要與禽肉類混合清洗。
⑶ 禽、畜、魚肉類品不得直接與地面接觸。
⑷ 加工好的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味。
⑸ 砧板要求做到“三潔”(砧板面、砧板底、砧板邊保持光潔)，收市后應刮洗清潔后豎放。
2、蔬菜加工：
⑴ 蔬菜瓜果進貨后必須分類放在蔬菜架上，不得隨地堆放。
⑵ 蔬菜加工時必須做到一揀、二潔、三切。洗滌蔬菜要有足量清潔水清洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。
⑶ 腐爛的蔬菜、瓜果不得食用。
五、工用具(菜架、容器)必須潔凈，不得積污。下班后必須清洗水池、地面，保持溝渠暢通。
六、清洗加工好的食品原料必須用食品級的容器或塑料袋盛裝，放置在貨架上，不得直接與地面接觸。
粗加工管理管理制度7
(一)、食堂管理員根據每日食譜要求,通知庫管員準備每餐所用食品原料;
(二)、肉、禽類食品專用清洗池清洗,用菜板,專用刀進行切割,裝入專用容器備用;
(三)、蔬菜類根據不同品種進行粗加工
1、葉菜類摘除不可食部分,用洗菜池清洗干凈后,用專用案板、專用刀,根據食譜要求切割裝入專用容器備用;
2、根莖類:在洗菜池中清洗干凈外皮,需打皮處理的,打皮后再次清洗,然后用專用菜板、專用刀,根據食譜要求切割裝入專用容器備用;
(四)、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽,佩戴有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓證上崗工作。
(五)、負責人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。
粗加工管理管理制度8
1、分設肉類、水產類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池,并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行,不得混放和交叉使用。
2、加工肉類、水產類、蔬菜的.操作臺、用具和容器要分開使用,并要有明顯標志。盛裝海水產品的容器要專用。
3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量,發(fā)現腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常,不得加工。
4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無泥沙、無雜草、無爛葉。
5、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污,魚類清洗后無鱗、鰓、內臟,活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內臟。
6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序,保持室內清潔衛(wèi)生。加工結束及時拖清地面,水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈,定位存放;切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。
7、及時清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內外清潔衛(wèi)生。
8、不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。
粗加工管理管理制度9
一、分設肉類(包括水產品)和蔬菜原料洗滌池,并且有明顯標志。
二、加工肉類(包括水產品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用,并且有明顯標識,防止交叉污染。
三、盛裝過肉類(包括水產品)的'容器,不得盛裝蔬菜和加工好的食品,用后必須及時消毒、清洗后,才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
四、加工過肉類(包括水產品)的操作臺和砧板及容器,必須及時消毒、清洗晾干。
五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器,要及時清洗、晾干。
六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生,保持上下水暢通,及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在攤晾架上,使其通風透氣,防止霉爛變質。
粗加工管理管理制度10
1、清洗、加工食品先檢查原料質量,剔除不可食部分,不加工不符合衛(wèi)生要求的原料。
2、肉類、水產品等易腐食品加工前后不得落地堆放。
3、冷凍、食品應自然解凍,不得采用自來水沖淋及溫水浸泡。
4、水產、肉禽、素食品應分池清洗,各清洗池有明顯標記。
5、肉類食品清洗后無血、無毛、無污及無有害腺體;魚類洗后無磷、腮和內臟;活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內臟。
6、蔬菜按一揀二洗的順序進行操作,洗后無泥沙雜物,不放置過夜。
7、清洗后的食品應保持清潔,放置于貨架。易腐食品及時冷藏保鮮,防止腐敗變質。
8、葷素食品盛器分開使用,用后沖洗干凈,不得落地存放。
9、有獨立的`粗加工,加工場所地面清潔、無積水、下水道通暢,無垃圾積存、無異味。
粗加工管理管理制度11
一、粗加工間是為肉類(水產類)、蔬菜的粗加工提供的專間,用以完成肉類(水產類)食品原料的刮洗、去骨、分割和蔬菜類食品原料的存放、擇撿、清洗、控水等項工作。
二、動物性和植物性的原料要分開加工,有條件的餐廳要分設肉類(水產)加工間和蔬菜加工間,不具備條件的.餐廳要設立分區(qū),配備專用的洗肉(水產)池和洗菜池,絕對禁止混合加工。加工肉(水產)類的操作臺、用具、容器、要與加工蔬菜的分開使用,并有明顯標記。
三、加工肉類時要按下述程序進行:檢查去除肉類的毛、瘀血、淋巴、各種腺體等不潔成分或部位”刮洗”剔骨”按部位分割”進入細加工。
四、加工蔬菜類時的操作部驟:解捆”擇菜(削皮)”清洗”控水”進入細加工間。
五、粗加工間衛(wèi)生不易保持,所以要隨時清掃垃圾,倒入帶蓋的垃圾桶內,垃圾桶蓋要隨手關閉,保持地面清潔,操作完畢后將物品、工具擺放整齊并沖洗地面。
粗加工管理管理制度12
一、分設肉類(包括水產品)和蔬菜原料洗滌池,并且有明顯標志。
二、加工肉類(包括水產品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用,并且有明顯標識,防止交叉污染。
三、盛裝過肉類(包括水產品)的容器,不得盛裝蔬菜和加工好的食品,用后必須及時消毒、清洗后,才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
四、加工過肉類(包括水產品)的操作臺和砧板及容器,必須及時消毒、清洗晾干。
五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器,要及時清洗、晾干。
六、保持粗加工區(qū)的`清潔衛(wèi)生,保持上下水暢通,及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在攤晾架上,使其通風透氣,防止霉爛變質。
粗加工管理管理制度13
一、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生知識培訓合格證》方可上崗。
二、養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習慣,做到勤洗手或洗澡,勤理發(fā)勤更衣,不留長指甲,不涂指甲油,不戴戒指,上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。
三、各種食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜應與肉類、水產品類分池清洗,禽蛋在使用前應清洗外殼,必要時進行消毒處理。
四、認真檢查待加工的食品及其食品原料,發(fā)現有變質或其它感性狀異常的`,不得進行加工或使用。
1、肉類加工:
⑴ 加工肉類首先注意肉類新鮮度,病死、毒死、死因不明、變質的禽畜肉不得采用。
⑵ 海鮮類不要與禽肉類混合清洗。
⑶ 禽、畜、魚肉類品不得直接與地面接觸。
⑷ 加工好的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味。
⑸ 砧板要求做到“三潔”(砧板面、砧板底、砧板邊保持光潔),收市后應刮洗清潔后豎放。
2、蔬菜加工:
⑴ 蔬菜瓜果進貨后必須分類放在蔬菜架上,不得隨地堆放。
⑵ 蔬菜加工時必須做到一揀、二潔、三切。洗滌蔬菜要有足量清潔水清洗,洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。
⑶ 腐爛的蔬菜、瓜果不得食用。
五、工用具(菜架、容器)必須潔凈,不得積污。下班后必須清洗水池、地面,保持溝渠暢通。
六、清洗加工好的食品原料必須用食品級的容器或塑料袋盛裝,放置在貨架上,不得直接與地面接觸。
粗加工管理管理制度14
一、加工人員必須持有效健康證明，著潔凈的工作服，個人衛(wèi)生符合《食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求》的規(guī)定。
二、加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現有腐敗變質或其他感官性狀異常的`，不得加工或使用。
三、各種食品原料在加工前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產類分池清洗，禽蛋在加工前應當對外殼進行清洗必要時進行消毒處理。
四、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
五、用于食品加工的各種機械（切肉機等），使用前應檢查是否潔凈，用后應徹底清洗，不留死角，必要時進行消毒處理。
六、對蔬菜要認真清洗，必要時采取浸泡清洗，先洗后切，如發(fā)現有發(fā)芽或霉爛的蔬菜應及時剔除，對動物性食品加工后應做到無血污、無毛、無鱗、無污物，內臟要徹底清洗干凈。
七、粗加工間設有足夠的凈菜架，洗凈切好的蔬菜不得直接放置在地面。
八、活養(yǎng)、活殺的禽類，水產品區(qū)應與凈菜區(qū)嚴格區(qū)分。
九、隨時保持粗加工間的室內外衛(wèi)生，垃圾應用專用容器密閉，日產日清，保持地面干凈，無積水，下水道通暢，下水口處設防鼠金屬網。
粗加工管理管理制度15
1、粗加工、制作場地、過程必須衛(wèi)生。
2、保持粗加工間清潔衛(wèi)生、上下水管暢通,下水道無殘渣、污水及異味。
3、分設肉類、菜類、洗滌間或池、操作間、平臺或層架,不能將動物性與植物性食品混放造成相互污染。
4、嚴禁盛裝肉類或蔬菜原料、用具和容器直接與地面接觸。
5、配備潔凈密閉廢棄物處理容器,使用后必須加蓋。
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