食堂管理制度(通用15篇)

　　在生活中，越來越多人會去使用制度，制度是國家機關、社會團體、企事業單位，為了維護正常的工作、勞動、學習、生活的秩序，保證國家各項政策的順利執行和各項工作的正常開展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規性或指導性與約束力的應用文。那么相關的制度到底是怎么制定的呢？下面是小編為大家整理的食堂管理制度，希望對大家有所幫助。

食堂管理制度1

　　為貫徹《食品衛生法》，按照上級有關精神要求和規定，特制定以下制度。

　　一、組織制度健全：

　　1、有衛生管理組織，有專（兼）職衛生專干。

　　2、有衛生管理制度并張貼。

　　3、有衛生管理資料（包括監督文書、餐具檢驗報告、從業人員花名冊等）

　　二、證照齊全有效：

　　1、凡每年11月份前所辦的衛生許可證必須進行年審貼花方可有效。

　　2、一校二點衛生許可證應分戶建檔辦證。

　　3、食品、供水、理發人員一年一次健康體檢和衛生知識培訓。

　　4、做到及時簽證、人證相符，逐人查對。

　　三、“三防”設施齊全：

　　1、紗門紗窗齊全，及時維修，保證清潔。

　　2、每　15m2　不得超過2只成蠅，不得查出蟑跡、屬跡。

　　3、制作冷食、食品加工間不得見到蒼蠅。

　　4、下水通道有防鼠鐵柵。

　　5、銷售直接入口食品必須使用售貨工具。

　　四、店堂容貌衛生：

　　1、物品擺放整齊有序，有毒與無毒，食物不得與有毒物混放，有包裝與無包裝應發類擺放。

　　2、地面墻面、門窗無垃圾污油、蛛網等。

　　3、所有工具用具和柜格做到目見本色。

　　4、配有相適應的密切加蓋垃圾容器，污水排放通暢。

　　五、食品衛生：

　　1、食物存放做到分類堆碼，離地隔墻及“三隔離”，特別是生熟隔離。

　　2、嚴禁使用或銷售蟲傷鼠咬、霉爛變質、過期失效及“三無”產品，定型包裝食品要有廠名、廠址、品名、生產日期和保質期。

　　3、成批購進的食品及原材料必須符合索證要求。

　　4、做到錢貨分開，禁止用廢舊書報直接包裝食品。

　　5、不得購進和銷售病死或死因不明的禽畜、獸肉及制品。

　　六、消毒措施落實：

　　1、消毒設施齊全，措施落實，并有標記。

　　2、有專人負責，并熟悉消毒業務。

　　3、消毒程序合理：一洗二刷三沖四消毒五保潔。

　　4、二次供水及蓄水池的清洗、消毒和檢驗，要有清洗記錄，并建有檔案。

　　七、個人衛生

　　1、儀表整潔，工作時穿戴工作服、帽及圍裙。

　　2、工作時不得留指甲、長發、胡子，不得帶首飾和涂工擦脂。

　　3、掌握衛生知識：如“三防”、“三無”、“五病”，消毒程序等等。

　　4、理發工具、胡刷、毛巾消毒及配有頭癬專用工具。

　　八、環境衛生：

　　1、環境清潔衛生，嚴禁亂涂、亂畫、亂放。

　　2、垃圾處理及垃圾果皮箱。

　　3、保持教室、寢室、廁所衛生。

　　4、公共場所貼有禁煙標志（接待室、會議室）。

　　5、做好除“四害”工作。

食堂管理制度2

　　一、配餐間工作人員要注意個人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

　　二、認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換并做出相應處理。

　　三、動物性食品、植物性食品、水產品的操作臺、切配用具和容器要有明顯標識并分開使用。

　　四、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。已盛裝的食品容器不得直接置于地上，切配好的食品應在規定時間內使用。

　　五、傳遞食品用的專用食品工具，要消毒后才能使用，定位存放。

　　六、工作結束后，清理配餐間衛生，確保配餐臺無油漬，污漬、殘漬，地面清理衛生。

　　七、配餐間要做到“六專”（專用房間、專人操作、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施），其他人員不得隨意進出。

食堂管理制度3

　　1、學生食堂餐廳衛生管理制度

　　保持食堂干凈、整潔，具有良好的環境衛生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學校食堂食品衛生安全，特制定食堂衛生檢查制度。

　　一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環境衛生，并作好檢查記錄。

　　二、學校分管領導或行政值周領導至少每天不定時檢查一次食堂的衛生情況，并作好記載。

　　三、檢查內容：

　　1.食堂內的環境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。

　　2.從業人員的個人衛生：從業人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區或操作間吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛生習慣。

　　3.食堂的“三防”設施有無損壞情況，是否充分發揮“三防”設施的功能和作用。

　　4.從業人員是否按流程進行規范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規范操作現象。

　　5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。衣物掛放是否整潔有序。

　　6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。

　　2、餐具消毒管理制度

　　學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環節，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發生與流行。為認真貫徹執行《食品衛生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

　　一、餐具洗消程序

　　公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規范及衛生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以50～60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。

　　二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法

　　餐具如何進行消毒呢？目前國內外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經省以上食品衛生監督機構審查批準方能生產、使用。目前，經國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩定易保存，入水后易崩解等優點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。

　　幾種常用餐具消毒方法的主要衛生要求：

　　（1）煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。

　　（2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。

　　（3）滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內，浸泡3-5分鐘。

　　（4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。

　　三、加強餐具洗滌消毒工作的管理

　　食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質量：1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；2）檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛生質量，一般來講，衛生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現本色。

　　3、從業人員健康檢查制度

　　學校食堂從業人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業人員的健康檢查制度。

　　一、食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。

　　二、食堂從業人員由學校一年一聘，秋學期初，學校與食堂從業人員簽定聘任合同。

　　三、食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。

　　四、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷售工作。

　　五、從業人員個人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服，保持良好的個人衛生習慣。

　　六、從業人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

　　七、每天早上上崗前由學校行政領導或食堂負責同志對從業人員進行認真檢查，凡是個人衛生不符合要求的，不得上崗。

　　4、食堂從業人員業務知識培訓制度

　　學校食堂從業人員必須了解食品衛生知識，學校必須對食堂從業人員進行衛生知識培訓，確保學校食堂的食品衛生。為此，特制定學校食堂從業人員衛生知識培訓制度。

　　一、食堂從業人員應堅持學習《中華人民共和國食品衛生法》和相關衛生知識，增強衛生意識和安全法律意識。

　　二、學校每學期對食堂從業人員進行衛生知識培訓二次，做到時間落實，人員落實，培訓內容落實。

　　三、食堂從業人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。

　　四、每次培訓之后，組織食堂從業人員進行一次培訓衛生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。

　　五、學校應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。

　　5、食堂大宗物品陽光采購管理制度

　　1、食堂采購工作堅持以集中采購為主要形式，所有物品及原材料一律由學校領導和食堂監管教師、食堂采購員統一購買。

　　2、采購過程應貨比三家，對質量和價格綜合比較，廣開貨源，采購質優價廉的物品。

　　3、大宗物品，如面粉、大米、食用油、雞蛋、豬肉等全部采用公開招標的辦法進行采購，堅持陽光采購。每種物品選定兩家以上供貨商，減少中間環節，降低價格，讓利餐廳。

　　4、外地采購或現場付款的要符合財務管理手續，一人管帳，一人管錢，不準錢帳一人統管，并索取發票及有關合法證件。

　　5、經常了解市場信息，準確掌握市場行情和動態，勤跑多問，力爭節約每一分錢。

　　6、樹立為第一線服務的思想，經常深入食堂聽取炊事員對采購工作的意見和建議，不斷改進采購工作，主動熱情地為食堂搞好采購供應，提高服務質量。

　　7、成立由分管主任、監管教師、事務長組成的采購監督小組，每周不定期到市場進行調查或跟蹤采購，對采購工作中出現的質量問題和價格問題及時做出糾正。

　　8、采購手續要齊全完備，價格公示，購物單據要統一編號使用，妥善保管，并按規定簽字，校長牽頭組成清理小組，兩周一結賬，公示結果，并要求學校會計及時扎帳、報帳。

　　6、原料采購索證登記制度

　　學校食堂的原料采購是保證學校食品衛生安全的重要環節。為了保證學校師生食品衛生安全，按照《食品衛生法》的規定，特制定食堂原料采購索證制度：

　　一、食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛生安全，必須定點采購食品。

　　二、不采購不符合食品衛生標準的食品和原料。

　　三、不采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。

　　四、采購農貿市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。

　　五、采購食品，必須向食品經營者索取營業執照、衛生許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志（質量安全認證）。

　　六、食品采購回來，要有人驗收，并有驗收記載。

　　七、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛生標準的食品，食堂不得加工、使用。

　　7、學生營養食譜及價格公示制度

　　本學期我校后勤工作任然以堅持“以人為本、服務教育”為宗旨，踐行服務理念，提高服務技能，確保服務質量，特制定本制度：

　　一、組織領導：

　　組長：伍昌雄

　　副組長：李清寧

　　成員：李磊、高雨波、監管教師

　　二、工作責任：

　　1、學生營養食譜講究科學性、適應性。小學生正是長身體的階段，因此，每天必須安排有雞蛋或者豆制品；

　　2、每天中、晚餐要做到：“兩菜一湯”；

　　3、早餐花樣不能單一，要有饅頭、稀飯、花卷、米粉、面條，蛋湯、肉絲湯、交換進行；

　　4、營養食譜每周更新、及時上傳總支、班級張貼；

　　5、物品價格一天一公示，做到先對比（即與沙洋縣教育局公示的價格相吻合）再實施。

　　8、操作間管理制度

　　操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衛生安全的重要環節。為此，特制定操作間管理制度。

　　一、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衛生法》和相關衛生知識，提高其法制意識和食品衛生安全意識。

　　二、廚師要加強業務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業務能力。

　　三、廚師要根據不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營養價值。

　　四、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。

　　五、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。

　　六、操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。

　　七、食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

　　八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

　　九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

　　十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

　　十一、充分發揮"三防"設施的功能和作用。

　　十二、操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。

　　十三、未經食堂管理人員允許，從業人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。

　　十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。

　　9、食品試嘗留樣管理制度

　　食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

　　一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。

　　二、飯菜留樣應留足數量（不少于100克），儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。

　　三、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。

　　四、飯菜留樣必須堅持24小時。

　　五、學校分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按學校安全責任目標管理和食堂衛生責任追究制度，追究相關人員責任。

　　10、庫房管理制度

　　學校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規范的庫房管理也是保證師生食品衛生安全的重要環節。為此，特制定食堂庫房管理制度。

　　一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環境衛生。

　　二、庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質。

　　三、食堂庫房應設專人負責管理，做到隨手關門，非庫房管理人員不得任意進出。

　　四、任何人員不私自動用庫房內的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。

　　五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。

　　六、在庫房內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。

　　七、超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀，不得存放在庫房內。

　　八、食品原材料進出庫房必須有完整的記錄。

　　11、食堂衛生責任追究制度

　　學校食堂衛生工作是學校安全工作的一件大事，關系到學校全體師生的健康與生命安全，關系到學校教育教學秩序穩定。為了保證師生的食品衛生安全，特制定學校食堂衛生責任追究制度。

　　一、學校食堂食品衛生安全由食堂管理人員負責。每天作好進出庫登記，精制飯菜存放不得超過2小時，每天由管理人員指定專人分別進行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。

　　二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應存放于冰箱，溫度應在2-8攝氏度，具體管理由食堂管理員負責。

　　三、班主任負責本班學生的食品衛生安全。班上準備肥皂，要求學生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。

　　四、一旦發生食物中毒，立即報告學校安全領導小組，再由學校安全領導小組報教委和區疾控中心，并組織人員將中毒師生送往醫院，進行搶救。

　　五、粗加工區，操作間，配餐間要責任落實到人，嚴格按流程進行操作，并做到分工明確，責任到人，避免出現混崗和食品交叉污染。

　　六、食堂管理人員指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。

　　七、凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，學校將按有關規章制度追究其責任，造成嚴重后果的，報有關部門追究其刑事責任。

　　12、食物中毒處理預案

　　食品衛生工作是學校安全衛生工作的重要組成部分。為了確保我校全體師生食品衛生的安全，保障教育教學工作的順利進行和社會的穩定，特制定我校食物中毒處理預案。

　　一、食品衛生預防處理領導機構：組長：伍昌雄（校長）

　　副組長：李清寧（后勤主任）、侯姍姍（安辦主任）成員：王雅娟、陳關強、王明、高雨波、彭運林、李磊

　　二、預防措施：

　　為了確保全校師生的食品衛生安全，學校必須加強對食品衛生安全的學習、宣傳、教育，嚴格執行《食品衛生法》和各項管理制度及操作要求。

　　1.加強食品衛生安全的教育、宣傳，堅持上好健康教育課，定期對學生進行食品衛生知識和安全知識教育。

　　2.教育學生講衛生，勤洗手、勤洗頭、勤洗澡、勤換衣，勤剪指甲。

　　3.教育學生堅持飯前便后洗手，堅持每天早晚刷牙。

　　4.每天堅持"兩掃一揀"，每周進行一次大掃除，不留衛生死角。學校公共場所、食堂等堅持定期消毒，作好記載。

　　5.食堂采購食品必須在取得合法經營權的、手續齊全的正規經銷攤點定點采購。采購的蔬菜要新鮮，要用清水浸泡多次沖洗清除殘留

　　14農藥。不得加工變質腐爛的蔬菜，不得加工涼拌菜。每天堅持試嘗、留樣制度，并作好詳細、準確的記錄。

　　6.嚴禁他人隨意進出食堂，要有進出、檢查記錄，生熟食品存放要分開，熟食配餐間由專人負責。

　　7.從業人員加工食品時，必須穿戴清潔衛生的工作衣帽。不留長指甲，不留長發，不吸煙，要有良好的個人衛生習慣。

　　8.嚴禁采購和加工霉爛變質、污染、未經檢疫的物品，特別是未經化驗鑒定許可的野生動植物和病死的家禽、家畜不得加工食用。

　　9.制作食品應當燒熟煮透。生熟食品應分開存放，加工生熟食物的刀、菜板應當分開，并有明顯標識，剩余食品應冷藏保鮮，食用前應仔細檢查并高溫加熱。

　　10.食品儲藏柜應當保持干燥、陰涼、通風，防止食品霉爛變質，嚴禁將非食品、有毒物質與食品存放在一起。

　　三、食物中毒處理預案：

　　學校是人群聚集的地方，涉及到社會和家庭的穩定。一旦發生食物中毒，后果不堪設想。為了確保學校教育秩序的穩定和師生的健康與生命安全，特制定學校食物中毒處理預案。

　　1.如一旦發生食物中毒，學校行政領導迅速趕赴現場，及時組織教師和相關人員搶救治療食物中毒人員，盡可能按就近、相對集中的原則進行搶救處理。

　　2.立即用電話向區疾控中心、衛生執法監督所、縣教育局、當地政府匯報，報告中毒情況、發生時間、主要癥狀、中毒人數等。

　　15 3.全力保持學校的穩定，全體教職工統一認識、統一思想，作好輿論導向和家長群眾的安撫解釋工作，避免教師、學生、家長和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒，應立即向當地派出所報告。

　　4.嘔吐有利于毒物排出，病人發生嘔吐時，切忌止吐。學校安排人員配合醫院、醫務人員妥善救治病人，并派人到醫院守護中毒病人，有什么情況便于及時匯報、解決和處理。

　　5.學校領導應派有關人員保護好現場，保管好供應給學生的食物，對可疑的食物和留樣食品立即封存。待現場調查取證結束后，按照教育局、區衛生執法監督所的要求進行處理。

　　6.學校領導和有關人員要密切配合相關部門做好學生、家長和社會各方面的工作，對發生食物中毒的學生逐一進行個案調查，內容包括主要癥狀、最早發病時間，如實說明24-48小時前的進餐情況等，做好學生思想工作，讓學生積極配合醫院醫務人員進行治療，遵守醫囑，爭取早日康復。

　　7.后勤處迅速通知班主任、后勤教師到現場，安撫本班學生，校醫到現場指導急救辦法。并由校長報教育局申請該班或全校停課。

　　8.集中患者，以便急救車能迅速運輸患者。后勤人員、保安到現場維持秩序，關閉校門，疏導急救通道，防止校外人員涌入學校影響正常的急救工作。

　　9.班主任組織其余學生回到教室，并從心理學角度疏導學生的心理，避免造成群體臆病現象，等待學校領導的通知。

　　10.患者送往醫院后，當班行政、德育處人員留守學校外，其余行政人員、涉及班的班主任應到醫院慰問、安撫患者。

食堂管理制度4

　　1.目的

　　做好廚房餐具清潔消毒工作程序。

　　2.范圍

　　適用于zz城服務中心食堂。

　　3.職責

　　3.1食堂當值廚師負責對清潔過程、消毒質量進行監控。

　　3.2食堂主管每天至少對清潔過程和消毒過程進行一次檢查。

　　4.過程控制

　　4.1手工清潔消毒

　　4.1.1 清洗方法

　　4.1.1.1準備3個洗滌槽組成的設備,每個槽要有冷、熱水供應。

　　4.1.1.2將餐具器皿的污物清除后,放到已經準備好的清潔劑水槽中浸泡1—3分鐘。

　　4.1.1.3把餐具器皿首先放在第一洗滌槽中用干凈的熱的洗滌劑溶液清洗。

　　4.1.1.4將已進行第一次清洗過的餐具器皿放在第二洗滌槽中用干凈水再次沖洗。

　　4.1.1.5將已進行第二次清洗干凈的餐具器皿放在第三洗滌槽中進行消毒。

　　4.1.2消毒方法

　　4.1.2.1浸泡在攝氏80℃以上的熱水中至少1分鐘。

　　4.1.2.2浸泡在濃度為12℃,酸堿度不高于5溫度至少為24℃的碘溶液中至少1分鐘。

　　4.1.2.3清潔消毒完畢把所有的餐具器皿應放進消毒柜內,但必須保證沒有水跡。

　　4.2機器清潔消毒:

　　4.2.1去除餐具器皿的臟物放進洗滌槽用干凈的布去除油污。

　　4.2.2把餐具器皿放在事先準備好的餐具器皿框里。

　　4.2.3然后漂洗。

　　4.2.4把機器水溫調到66℃—71℃放進清潔劑溶液洗滌。

　　4.2.5把經過第一次清洗過的餐具器皿再經72℃—82℃的熱水漂洗。

　　4.2.6最后把已經清洗完畢的餐具器皿放進82℃—91℃水溫的消毒液再漂洗一遍。

　　4.2.7清潔消毒完畢放進消毒柜內。

　　5.記錄

　　《清洗消毒檢查記錄表》

食堂管理制度5

　　一、每天上崗前檢查從業人員衣著是否符合規范要求，個人健康狀況是否良好，若發現健康狀況有異樣，應立即要求前往醫院就診。

　　二、操作人員在上崗前以及上廁所、處理原料、從事與食品無關的其他活動，應清洗雙手。

　　三、操作人員工作時必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時還必須戴口罩。

　　四、不得用手直接抓取備餐食品。

　　五、不得穿戴工作衣帽進入廁所及與生產無關的場所。

　　六、不得在操作間內吃食物、吸煙和隨地吐痰、放置與生產無關的個人物品。

　　七、無關人員不得隨意進出操作間，特別是熟食間、配餐間。

　　八、勤洗澡、勤換衣服、勤理發、不留長指甲。

　　九、操作食品過程中要時刻保持手的清潔衛生，不得涂指甲油和佩戴飾物，接觸食品前必須洗手，出售直接入口食品時，要使用工具售貨。

　　十、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

食堂管理制度6

　　學校的食堂工作是整個學校工作的一個重要的環節。學校食堂的硬件建設無論是炊事設施現代化，餐廳的布局，還是管理手段都要達到有關食堂標準化的要求。依法辦學校的食堂。食堂必須按有關規定，向所在區(縣)食品衛生監督機構申請衛生許可證。新建，改建，擴建食堂必須經食品衛生監督機構審核和竣工驗收。對上級部門的意見要及時處理。校方有關人員要隨時對食堂進行檢查，發現食堂不符合《中華人民共和國食品衛生法》以及有關法規的，校方要采取有力措施對食堂進行整改，并追究食堂經營者或者管理者的責任。學校的早、午、晚餐供應的校方的監管工作由校長負責，食堂的日常監管由后勤主任負責，食堂衛生監管由學校衛生保健老師負責。重點做好食堂的衛生，環保和安全保衛工作。非食堂工作人員禁止進入食堂。

　　制度執行責任人：校長

食堂管理制度7

　　第一章總則

　　第一條為規范學校(含托幼機構)食堂食品安全監督管理，防止食物中毒等食品安全事故發生，保障師生飲食安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》(衛生部令第71號)、《餐飲服務食品安全操作規范》(國食藥監食〔20xx〕395號)、《關于進一步加強學校食堂食品安全工作的意見》(國食藥監食〔20xx〕160號)等法律規章規定，結合本省實際制定本規范。

　　第二條學校食堂(含伙房)是指設于學校(含托幼機構)，供應學校學生、教職員工等集中就餐的提供者。

　　第三條本規范適用于湖北省行政區域內各級各類學校食堂。

　　第二章食品安全責任

　　第四條食品藥品監督管理部門承擔學校食堂食品安全監管責任，教育部門承擔學校食堂食品安全行政主管責任，學校(含托幼機構)承擔食品安全主體責任。

　　第五條校長(托幼機構負責人)是學校食堂食品安全第一責任人，分管校長是具體責任人，食堂經營者承擔直接責任。學校應設置食品安全管理機構，配備專職食品安全管理人員，明確相關工作職責并公示。每周應至少開展一次學校食堂食品安全自查，及時排除食品安全隱患。義務教育階段學校食堂應自主經營，統一管理，不得對外承包。非義務教育階段學校引入社會經營的食堂，應選擇有資質能承擔食品安全責任的餐飲公司，并建立準入和退出機制。

　　第六條學校應以學校校長為法定代表人或餐飲服務部門負責人申請辦理餐飲服務許可證。學校食堂應當在經營場所醒目位置公示其餐飲服務許可證、食品安全承諾書、食品安全管理制度、五員制(技能炊事員、衛生監督員、營養指導員、伙食評判員、伙食價格監督員)、從業人員健康證明、監管部門監督檢查信息(包括“餐飲服務食品安全量化分級等級公示牌”)等，嚴禁涂改或遮蓋，不得超許可范圍經營。中小學校(含中等職業學校)和幼兒園(含托幼機構)食堂不得制售冷葷涼菜。

　　第七條建立日常管理制度。包括從業人員健康管理和培訓管理制度，加工經營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養制度;食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度;關鍵環節食品加工操作規程;食品留樣制度;餐廚廢棄物處置管理制度;餐飲服務食品安全突發事件應急處置方案;投訴受理制度等。

　　第八條建立學校食堂食品安全責任追究制度。食品藥品監管部門、教育行政部門要加強監督與指導，對未履行職責，導致本行政區域學校發生食品安全事故，造成嚴重社會影響的，要依法追究直接負責的主管人員和其他責任人的責任。學校有關責任人因不履行或不正確履行職責，導致學校發生食品安全事故的，依法追究其責任。

　　第九條規范學校訂餐管理。學校統一為學生訂購學生餐的，應選擇取得餐飲服務許可證，且餐飲監督量化評級B級以上的集體用餐配送單位送餐，并向學校所在轄區的餐飲安全監管部門備案。轄區食品藥品監督管理、教育行政部門應對供餐單位的食品安全狀況、供餐能力、運輸車輛等進行實地考察。學校應提供符合食品安全要求的分餐和就餐場所。

　　第三章食堂布局與設施要求

　　第十條學校食堂應按照生進熟出的單一食品加工處理流程，設置標準齊全的功能間(或功能區)。清潔操作區、準清潔操作區、一般操作區宜通過地面瓷磚顏色進行區分。各功能間基礎設施要達到以下標準：

　　(一)粗加工間：應有固定的場所，與餐廳、備餐間、烹飪間等分開。墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂，防塵防蠅設施齊全。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網。應有足夠供水，所供水質應符合國家生活飲用水衛生標準。應設有三個以上水池，分別標示動物性食品清洗池(紅色)、植物性食品清洗池(綠色)、水產品清洗池(黃色)，提供水果的學校食堂，應設水果專用清洗池(藍色)和浸泡池(白色)。

　　(二)切配間：應有專用區域(或專用隔間)。地面應用不透水材料鋪砌，墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂，并無污跡和食物殘渣。墻壁、天花板的涂料無脫落、無霉斑。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網。切配臺應用色標分隔成三個區域，分別為葷菜切配區(紅色)、素菜切配區(綠色)、水產切配區(黃色)。三個切配區分別設置專用刀具及砧板，以相同色標標示。

　　(三)烹調間：地面應用防水材料鋪砌，易清洗、防滑，墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂。操作臺宜采用不銹鋼臺面，灶臺有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上方應有排煙罩。灶面及灶臺墻壁應無油污、無積灰、無食物殘渣、排煙罩不滴油，烹調加工結束做好地面、灶臺、操作臺和用具的清洗、洗刷。

　　(四)備餐間：入口處應設置通過式預進間，設有洗手、消毒、更衣等設施。洗手池水龍頭應為非手動式，墻壁貼“六步洗手法”圖示，備有洗手(液)、消毒液及干手設施。

　　備餐間的門應能自動關閉，若不能雙向開閉，則宜開向備餐間內。備餐間與烹調間之間應設專用供菜通道，大小宜以可通過傳遞食品的容器為準，通道口設門。售菜口為可開閉式傳遞窗。備餐間內不得有明溝。

　　備餐間內應設置不銹鋼配餐臺，成品容器帶蓋，宜設置水浴保溫箱等保溫設施。紫外線燈(波長200～275nm)應按功率不小于1.5W/m3設置，紫外線燈應安裝反光罩，強度大于70μW/cm2)，居中懸掛，離地不超過2米的高度。紫外線消毒燈開關設于室外，并加貼標識。配備獨立空調，功率與室內面積相匹配。配備專用留樣冰箱(柜)及數量足夠的、易清洗消毒的密閉留樣盒。廢棄物箱(桶)蓋子應為腳踏式，并保持內外壁清潔。

　　(五)消毒間：餐用具消毒應以熱力消毒為主，化學消毒僅限用于不耐高溫餐用具。采用物理消毒法的，應在蒸箱附近墻壁加貼蒸汽消毒時間要求，或在熱力消毒柜附近墻壁加貼消毒溫度、時間要求。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池，宜設置4個專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應標明其用途，消毒池上方加貼消毒方法說明，根據消毒池實際容積及所使用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的實際配比，配制方法以便于操作為原則。專人負責餐用具消毒記錄。

　　洗凈消毒后的餐用具應倒置存放于潔凈、密閉的專用保潔柜內，保潔柜數量應符合實際需要。如就餐時統一到桌上分餐具，每桌需配備一只可密閉整理箱，作為餐具保潔箱，每餐后與餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。如在教室內分餐并清洗餐具的幼兒園，教室內應設餐具清洗專用水池和專用消毒保潔設施，不得設在廁所內，盛裝食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。

　　(六)原料倉庫：食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設置。食品主食、副食、調味品等應分架存放，宜分庫存放。洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠藥、滅蟑藥等有毒有害物品不得進入食品倉庫。

　　食品原料倉庫內應設貨架，離墻離地超過10厘米。所有物品上架，按品種分區存放，貨架上加貼標簽，標注品名、生產日期、保質期等相關信息，使用卡片插袋式，隨原料的更新而更新。大包裝原料(白糖、面粉、大米等)拆袋后，封口處所附標簽應取下插于標簽插袋內。食品添加劑應設專柜，柜子加鎖并標識“食品添加劑”字樣。

　　(七)更衣間：每名員工一只(或一層)更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分開，配備洗手水池，加貼洗手方法標示。

　　第四章加工過程控制要求

　　第十一條從業人員管理：從業人員應持有效的健康證明和食品安全知識培訓合格證明上崗。學校應建立從業人員基礎檔案，定期開展食品安全知識培訓，做好培訓記錄。從業人員應保持良好的個人衛生，堅持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤洗工作衣帽;操作時穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物;進入備餐間前應二次更衣;不穿戴工作衣帽上廁所。堅持每日晨檢制度并做好記錄，凡有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等癥狀的人員，不得參加直接接觸食品的工作。

　　第十二條原料采購管理：采購食品及原料時，大宗食材必須采取招投標等方式確定，必須與供貨單位簽訂含食品安全內容的供貨協議，索取并保管好有效的營業執照、相關許可證、產品合格證明文件、動物產品檢疫合格證明等。在商場、超市等采購食品原料的，保存好每日供貨票據;在農貿市場采購的，在采購單據上由供貨方、采購人員、驗貨員三方簽字后妥善保管。不得采購無票證或票證不符的食品，做好食品原料采購驗收登記。

　　第十三條嚴禁采購加工以下食品：亞硝酸鹽;變質、霉變、生蟲、混有異物或被有毒、有害物質污染的食品;未經獸醫衛生檢驗或檢驗不合格的禽、畜肉類及其制品;超過保質期限或不符合食品標簽規定的(預)包裝食品;食品安全風險較高的食品及食品原料;其它不符合食品安全標準和要求的食品。

　　第十四條食品原料的使用應遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質和過期食品原料。

　　第十五條加工過程管理：按照各功能(區)間用途和加工程序進行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用。食品原料在使用前認真檢查感官性狀是否正常;動物性、植物性、水產品食品原料應分池清洗;各切配區不同色標的刀具、砧板不得混用，砧板立式存放;生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志;原料、半成品、成品應分開存放，并根據性質分類存放;已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

　　第十六條食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，烹調后至食用前存放時間不超過2小時;不得將回收后的食品(包括剩飯、剩菜及輔料)經加工后再次供應。

　　第十七條留樣冷藏冰箱應專用，標志明顯;每個品種留樣量不少于100g，每餐留樣時間不少于48小時。食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存，使用應符合GB2760《食品添加劑使用標準》的規定，采用精確計量工具稱量，并有詳細記錄。

　　第十八條餐用具消毒管理：應嚴格執行餐用具清洗消毒程序。熱力消毒應按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進行，保持100度10分鐘以上;化學方法消毒應按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進行，使用消毒液應含有效氯濃度250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上，消毒后應用流動潔凈水清洗;消毒后的餐用具應立即倒置貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜有明顯標記。

　　第十九條室內環境衛生管理：制定室內衛生管理制度，將各功能區及功能區內的水池、操作臺、冰柜(箱)、灶臺、貨架等硬件設施衛生保潔工作分解落實到人，確保每區域、每個工具、設施都有責任人，并在責任區域內或硬件設施上加貼責任人姓名，制定定期檢查制度，按標準要求檢查，檢查結果與(員工)利益掛鉤，確保衛生保潔制度真正落實到位。

　　第五章食堂臺帳管理要求

　　第二十條檔案資料管理：學校食堂應建立食品安全管理檔案，及時收集相關資料，每年匯總整理并裝訂成冊，有關記錄至少應保存2年。主要內容：學校食品安全管理機構名單及上級有關文件;學校食品安全工作制度;學校食堂人員組成及分工情況;學校食堂食品經營許可證、從業人員健康證、食品安全知識培訓合格證復印件;食品安全知識培訓教材、資料，人員學習記錄;學校食堂食品安全年度工作計劃、總結;監督意見書;各類臺賬資料等。

　　第二十一條臺賬資料管理：具體內容包括供應商資格審核記錄、食品原料采購索證索票進貨查驗和采購記錄、過程控制記錄、餐用具消毒情況記錄、從業人員管理記錄、食品安全檢查記錄、食品留樣記錄、投訴處理記錄、不合格食品及廢棄油脂處理記錄、食品添加劑采購及使用記錄等。鼓勵建立電子記錄。

　　第六章食堂應急處置管理

　　第二十二條建立食品安全事故應急預案或處置方案。學校應結合本食堂實際制定食品安全事故處置方案，并將其應急知識納入教學內容，采取多種形式開展應急知識教育培訓，應每學年至少組織從業人員進行事故處置演練一次，使從業人員熟練掌握應急處置程序。凡在本學校食堂就餐后發生的食品安全事故或疑似食品安全事故，對人體健康已產生危害或者可能產生危害時應按照應急處置程序及時啟動應急預案或處置方案。

　　第二十三條明確食品安全事故應急處置程序。當就餐者反映就餐后出現惡心、嘔吐等不適癥狀以及疑似其它食品安全事故時，有關人員應立即報告第一責任人和食品安全管理員，迅速采取以下行動：組織對傷病人員進行救助，及時聯絡醫療機構進行救治;保護現場，包括可疑食品、嘔吐物，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場;及時向所在地食品藥品監督管理部門和衛生行政部門報告;配合有關部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品，不得隱瞞、拒絕。食品安全事故處理結束后，在相關部門指導下對可疑中毒食物和接觸過可疑的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場進行清洗、消毒等處理，針對不同污染物使用不同的處理方法。

　　第二十四條落實食品安全事故相應職責。成立學校食堂食品安全事故應急處置領導小組與相應處理工作小組，如協調報告組、救治組、現場保護組、后勤保障組等，并明確各組負責人與各組人員在食品安全事故應急處置中的相應職責。食品安全事故應急處置領導小組組長應為學校校長，食品安全管理員協助做好事故應急處置工作，其它人員在職責范圍內做好相應的應急處置工作。

　　第七章食堂食品安全創新管理

　　第二十五條學校(含托幼機構)應成立示范創建活動組織，積極參與并開展學校食堂示范創建活動，探索學校食堂食品安全監管長效機制，提升學校食堂食品安全保障水平。

　　第二十六條推進食堂“明廚亮灶”工程建設。對新建改建擴建學校食堂，應當按照明廚亮灶工程建設標準實施，內部設計、施工圖紙報當地食品藥品監管部門備案。推進食堂基礎設施建設標準化和廚房建設透明化。推行學校食堂(供餐單位)食品安全遠程視頻監管。

　　第二十七條建立學校食堂社會監督員制度。學校應聘請在校師生、學生家長、人大代表、政協委員、行業組織及新聞媒體記者等社會各界人士為學校食堂食品安全社會監督員，參與學校食堂食品安全管理工作，對學校食堂食品安全進行群眾監督。對食堂的許可管理、人員健康管理、場所環境、設備設施、采購貯存、加工制作、清洗消毒、食品添加劑、備餐等方面的情況進行經常性監督，及時反映對學校食堂食品安全工作的意見和建議，檢舉各種違法違規行為。

　　第八章附則

　　第二十八條本規范執行中的具體問題由省食品藥品監督管理局會同省教育廳負責解釋。

　　第二十九條本規范自印發之日起施行。

食堂管理制度8

　　為了加強對食堂從業人員的管理,確保餐廳正常秩序,特制定本辦法:

　　一、聘用與管理

　　1、各食堂、各窗口要按照《勞動合同法》的相關規定招聘、管理從業人員,嚴把政審和面試關,經食堂主任同意后報中心備案。

　　2、所在食堂從業人員要同時辦理好暫住證、計劃生育等證明,并交納相關費用。

　　3、所聘人員上崗前到指定地點進行體檢,體檢合格后方能上崗,未經體檢或體檢不合格者不得上崗。

　　4、按照誰用工、誰管理、誰負責、誰承擔費用的原則,用工單位或相關業戶要加強對從業人員的教育管理,關心從業人員的生活,重視從業人員的業務技術培訓,解決好從業人員的實際生活困難。

　　5、凡因打架、鬧事、道德敗壞等違規、違紀行為被辭退的人員,中心范圍內一律不準再聘用。

　　二、集體住宿管理

　　1、從業人員到集體宿舍住宿需經所在窗口(業戶)提出申請,中心批準后方可入住。

　　2、樹立良好的公共道德,團結友愛、互諒互讓,不以個人所好影響他人休息,嚴禁大聲喧嘩和打架斗毆。

　　3、宿舍內不得賭博、酗酒,不得購買、觀看內容不健康的.書籍和光碟,嚴禁留宿他人。

　　4、服從管理,按規定交納相關費用,遵守作息時間(晚10:30前就寢),不得隨意調換房間和床位。要愛護室內公共設施,不得隨意損壞和獨占。

　　5、注意防火、防盜,不準亂拉電線,嚴禁使用電爐子、熱水器、酒精爐等,發現安全隱患和可疑人員應及時報告。

　　6、搞好衛生,個人要做到“四勤”,室內要輪流值日、保持干凈整潔,做到物品放置有序,地面、桌面保持干凈。禁止隨地大小便、亂扔臟物、亂倒污水。

　　7、不準在室內墻上亂貼、亂劃、亂釘釘子,禁止躺在床上吸煙或在床上點蠟燭看書。

　　8、注重節約,做到人走燈滅、人走水停。

　　9、違犯上述規定情節較輕者對其進行批評教育,情節較重者給予一定經濟處罰,情節嚴重者交學校治安部門處理,由所在業戶負責辭退。

食堂管理制度9

　　一、從業人員上崗前須參加健康檢查、持有健康證后方可上崗，健康證時效為一年。

　　二、從業人員（待聘人員）辦理健康證須統一組織在指定地點進行體檢。

　　三、從業人員（待聘人員）健康證辦理須本人進行，嚴禁代檢、代查；嚴格遵守體檢注意事項。

　　四、健康證到期再行體檢的員工，檢查未合格的應立即停職，禁入加工間、禁止與原材料接觸，并進行復查，復查仍不合格的將予以解聘，復查合格者則恢復原崗位工作；待聘人員體檢不合格的，不予聘用。

　　五、從業人員在崗期間，健康證原件交個人保管，其復印件交食堂、餐廳統一存檔管理，以備查閱。

　　六、健康證到期而未辦理的員工，應立即組織辦理，直至領取新的健康證后方能上崗工作。

　　七、單位衛生監督人員、各部門負責人須經常對員工個人健康、衛生情況進行檢查，如有異常情況應及時上報。

食堂管理制度10

　　工作職責:

　　1.審核食堂蔬菜、肉類等原料采購計劃并控制價格。

　　2.安排、協調來訪人員及站內職工就餐服務。

　　3.負責對下屬員工的指導、監督工作。

　　4.監督食堂環境衛生、食品質量。

　　5.建立、完善采購統計臺帳并定期上報領導。

　　工作要求:

　　1.隨時掌握蔬菜、肉類等原料市場價格。

　　2.確保為職工及來訪人員及時提供衛生、科學的伙食。

　　3.確保食堂環境、食物達到相關衛生標準,杜絕浪費。

食堂管理制度11

　　1.目的

　　保證原料的儲藏省耗,提高倉庫管理水平。

　　2.范圍

　　適用于zz城服務中心食堂。

　　3.內容

　　3.1干貨倉庫管理要點

　　3.1.1干貨倉庫應該安裝性能良好的溫度計和濕度計,并定時檢查倉庫溫度,濕度是否適宜,防止倉庫溫度和溫差超過許可范圍。干貨倉庫的溫度,應控制在

　　16℃—21℃,相對濕度保持在50%—60%之間。

　　3.1.2每一種原料必須有其固定的存放位置,任何原料的儲存應至少離地面15cm,離墻壁5cm。

　　3.1.3入庫原料須在其包裝上注明進貨日期以利于按照'先進先出'的原則進行發放,以保證原料質量。

　　3.1.4倉庫應定期進行清掃、消毒、預防和杜絕害蟲、鼠害。

　　3.1.5塑料桶或罐裝原料應帶蓋密封,箱裝、袋裝原料應存放在帶輪墊板上,以便挪動和搬運。玻璃器皿包裝的原料應避免陽光直接照射。

　　3.1.6盡量控制有權進入倉庫的人員數量。員工的私人物品一律不應存放在倉庫內。倉庫人員不在場時,倉庫應加鎖防止外人進入,預備鑰匙應用紙袋密封,存放在領導辦公室,以備急用之需。

　　3.2食品原料的冷藏管理

　　3.2.1所有設備的溫度必須控制在10℃以下。

　　3.2.2冷藏食物共分成三類,各有不同的溫度、濕度要求。一類:新鮮肉、禽類要求冷藏溫度在0℃—2℃之間、相對濕度75%—85%之間;二類:水果和蔬菜要求2℃—7℃、相對濕度85%—95%的冷藏環境;三類:乳制品類食物原料應貯放在3℃—8℃之間。鮮魚冷藏要求較低的溫度,一般應在-1℃,而且還不能久藏。

　　3.2.3冷藏前仔細檢查每一件食品原料,不要把已經變質或者骯臟的原料送入冷藏室或冷藏箱。

　　3.2.4需要冷藏的原料,應盡快冷藏,盡量減少耽擱時間。

　　3.2.5冷藏設備的底層部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低,這些地方應用于冷藏乳制品、肉類、禽類、水產類等最易變質的食物原料。

　　3.2.6冷藏時應拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝,因為原包裝物上往往沾有污泥及致病細菌。但經過加工的食品必須用保鮮紙或保鮮袋密封包裝起來冷藏,以免發生食品干縮、變色的現象。

　　3.2.7有強烈特殊氣味的食物,應在密封的容器中進行冷藏,以免影響其它食物。

　　3.2.8冷藏溫熱的熟食,應使用底淺,面積大的容器,避免使用底深口小的桶狀容器,以使其迅速散熱,一般應先行冷卻,然后再作冷藏。

　　3.2.9制定清掃規程,定期打掃,保證冷藏室、冷藏箱的衛生。

食堂管理制度12

　　1、定期開展除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、嶂螂等聚集和孽生，并有記錄。

　　2、定期檢查防鼠、防蠅等衛生設施、設備是否正常運轉。

　　3、除蟲滅害工作不得在食品的加工制作過程中進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。

　　4、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。

　　5、對己產生有害蟲物的場所，應追查有害蟲物的來源并采取緊急措施加以控制和消滅，撲滅方法應以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。

食堂管理制度13

　　1、 根據食堂生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免原料擱置不用現象。

　　2、 高檔原料派專人保管，按量使用，其它原料同樣做到按量使用，物盡其用，杜絕任何原料浪費。

　　3、 不許亂拿、亂吃、亂加工廚房的一切食品，一經發現給予勸退處理。

　　4、 不得使用霉變、有異味等一切變質的烹飪原料，隨時檢查。

　　5、 不得出售腐敗變質的菜品和食品。

　　6、 倉庫保管員見單出料，做到帳目條理、清楚、準確。

　　7、 采購人員必須以食堂利益為重，堅持原則，不圖私利，后勤負責人應嚴格完成原料驗收工作，了解即將取得的原料與采購單上規定的物品、數量是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符、質量差的原材料。

　　如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。

　　8、驗收完畢，后勤負責人開簽單驗收，并留一份存檔。采購員根據手續齊全的憑證到財務室報帳。 食堂日常工作檢查制度

　　1、 對廚房各項工作實行檢查制，不定期，不定點、不定項抽查。

　　2、 檢查內容包括考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。

　　3、 各項內容的檢查可分別或同時進行

　　衛生檢查：包括食品衛生、日常衛生；

　　紀律檢查：包括廚房紀律，考勤考核；

　　設備安全檢查：包括設備使用、維護安全工作；

　　生產檢查：包括儲藏、出菜質量及速度；

　　一般性工作檢查：包括餐前、餐后工作過程、個人及其它衛生。

　　4、 食堂主管及管理人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。

　　5、 屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于本組的差錯，則追究組長的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。

　　6、 對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

　　7、 檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果做書面記錄備案，檢查結果與小組和個人利益掛鉤。

食堂管理制度14

　　為防止火災發生,保障師生員工的人身財產安全。根據《中華人民共和國消防法》和國家教育部關于做好高等院校消防工作的指示精神,結合學院實際情況,特制定如下規定:

　　一、油庫消防制度

　　1.油庫內禁止煙火。

　　2.油庫的盛油罐、桶和管道不準有跑、冒、滴、漏油的現象。

　　3.油庫內使用的工具及裝卸設備必須是能防止產生火花的有色金屬制品或鍍銅工具。

　　4.不準穿帶釘子的鞋或能產生靜電的衣服出入油庫重地。

　　5.嚴格執行國家有關汽油的保管貯存安全規定。

　　6.必須會使用消防器材,并使之保持完好狀態。

　　二、鍋爐房消防制度

　　1.司爐工必須經過考試合格,持有上崗證,方可進行操作,操作過程必須嚴格遵守操作規章制度。

　　2.各種儀表,閥門必須安全有效,如發現管道閥門漏氣或其他不正常現象,應及時采取應急措施,不得放任自流,不問不管,否則視情節輕重追究責任。

　　3.鍋爐房內嚴禁會客,操作人員工作時間禁止喝酒、睡覺、玩耍、擅離職守,認真做好當班記錄,詳細記錄本班運轉情況。

　　4.按要求做好水處理和排污工作,鍋爐房內禁止堆放易燃易爆物品和烘、烤衣物,保持工作場所干凈、整潔。

　　5.鍋爐內不準會客。認真做好當班記錄,詳細記錄本班運轉情況。

　　三、食堂消防制度

　　1.認真學習,貫徹落實有關消防的各項規章制度,積極參加消防訓練,掌握基本消防知識,熟練操作消防器材,定期檢查消防設備,確保器材完好無損。

　　2.對廚房內燃氣燃油、管道、法蘭接頭、儀表、閥門必須定期檢查,防止泄漏。設備使用后做到立即切斷電源,清潔機器,確保可靠安全。

　　3.在烹調時要謹慎操作,防止鍋內油外濺,保持爐灶前清潔。

　　4.對食堂用火人員實行分工負責,責任到人,定期檢查考核各小組的食品衛生,消防管理,制定相應的獎懲制度,賞罰分明,記錄備案。

　　四 附則

　　1. 本辦法由浙江大學飲食服務公司濱江分公司負責解釋,保衛處、總務處負責監督實施。

　　2. 本辦法自發布之日起執行。

食堂管理制度15

　　1、 組織全體炊事員認真學習政治,樹立食堂為教育服務的思想,提高炊事員政治素質和業務素質。

　　2、 做好食堂考勤工作,負責檢查督促各崗位工作執行情況,并經常做好晨檢及日常考核工作,提高食堂服務質量和或是質量。

　　3、 合理安排和使用勞動力,充分發揮每一個人勞動技術,不斷完善食堂崗位責任制。

　　4、 搞好食堂環境衛生和食品衛生,以防食物中毒。

　　5、 加強食糖炊事、設備管理,做到合理使用、保管和日常保養工作,提高炊事設備利用率。

　　6、 對食糖整個加工過程,要合理安排生產和了解食品加工情況。防止盲目下料和食品浪費,堵塞漏洞,合理定價,掌握當月成本核算和盈虧情況。

　　7、 協調人際關系,搞好團結,關心食堂工作人員,多做一些有利于調動大家積極性工作,創造良好食堂工作環境。

　　8、 切實了解食堂情況,掌握食堂工作規律,在實際工作中要善于發現問題,做到及時正確處理,以保證食堂工作順利進行,有關重大問題,應及時向總務處匯報。

　　9、 掌握各種信息,不斷引進先進科學管理方法和聽取意見,不斷改進食堂工作,從而提高食堂管理水平。

　　10、認真做好年終食堂工作總結,并提出今后食堂工作改進意見和措施。

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