餐廳食品安全制度

　　現如今，制度在生活中的使用越來越廣泛，制度是要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則。那么制度怎么擬定才能發揮它最大的作用呢？下面是小編為大家收集的餐廳食品安全制度，希望能夠幫助到大家。

餐廳食品安全制度1

　　為規范食物安全事故應急處臵工作，及時高效、合理有序地處理食品安全事故，把損失減到最小，根據《中華人民共和國突發事件應急預案》、《中華人民共和國食品安全法》、《國家重大食品安全事故應急預案》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律法規和規章要求，結合本店的實際情況，制定本預案。

　　一、本店實行食品安全事故法人負責制，由法人全權負責食品安全管理。

　　二、應急處臵程序

　　（一）及時報告

　　發生食品安全事故后，有關人員立即向食品安全事故應急處臵負責人報告；立即停止生產經營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場。

　　自事故發生之時起2小時內向當地人民政府衛生行政部門報告，報告內容有：發生食品安全事故的單位、地址、時間、中毒人數及死亡人數，主要臨床表現，可能引起中毒的食物等。并按照相關部門的要求采取控制措施。

　　（二）立即搶救

　　在第一時間組織人員，立即將中毒者送醫院搶救。

　　（三）保護現場

　　發生食物中毒后，在向有關部門報告的同時要保護好現場和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物（嘔吐物、大便）要保留，提供留洋食物。

　　（四）負責人及有關工作人員，要配合食品安全監督管理部門進行食品安全事故調查處理如實反映食品安全事故情況。將病人所吃的食物、進餐總人數，同時進餐而未發病者所吃的食物，病人中毒的主要特點，可疑食物的來源、質量、存放條件、加工烹調的.方法和加熱的溫度、時間等情況如實向有關部門反映。

　　三、事故責任追究

　　對事故延報、謊報、瞞報、漏報或處臵不當的，要追究當事人責任；食品安全事故應急處臵領導小組力量做好中毒人員的安撫工作，確保不讓事態擴大，任何人不得自行散布事故情況信息，造成嚴重后果的要追究其法律責任。

　　一、食品添加劑必須嚴格按照《食品安全法》和《餐飲業食品衛生管理辦法》的規定使用。

　　二、本店使用的食品均為現制現售模式，盡可能不用食品添加劑。一定要使用的，應盡量少用。

　　三、添加劑不應對人體產生任何危害。

　　四、不得使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷（如霉變、腐敗）或作為造假的手段。

　　五、食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛生標準或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經驗隨意擴大使用范圍和使用量；不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

　　六、購買食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。

　　七、使用的食品添加劑必須有包裝標識和產品說明書，標識內容包括：品名、產地、廠名、衛生許可證號、規格、配方或者主要成分、生產日期、批號或者代號、保質期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并在標識上明確標示“食品添加劑”字樣。

　　八、不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。

　　九、配備有食品添加劑專用稱量工具，嚴格按照使用量使用。

　　十、存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，不得與非食用產品或有毒有害物品混放。

　　十一、每次使用須有食品添加劑使用記錄，做好臺帳并予以保存兩年。

餐廳食品安全制度2

　　為規范餐飲服務食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、依照法律、法規和食品安全標準從事餐飲服務活動，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位臵懸掛或者擺放餐飲服務許可證，接受社會監督，承擔主體責任。

　　二、建立本店食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員，對餐飲服務全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。

　　三、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環境衛生管理等各項食品安全管理制度。

　　四、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結合的形式，實行層層監管，主要檢查各項制度的.貫徹落實情況。

　　五、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

　　六、各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導，每天開展崗位或部門自查，及時發現和糾正從業人員違反制度要求操作的行為。

　　七、食品安全管理員每周1-2次對各環節進行全面現場檢查，發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

　　八、檢查中發現的同一類問題經兩次指出仍未改進的，按本單位有關規定處理。

　　九、各種檢查結果記錄歸檔備查。

　　異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

　　7.加工后食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應在規定時間內及時使用或冷藏。

　　8.切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類放在層架上。

　　9.加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水產品無鱗。10.加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須做到一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時）、四切。

餐廳食品安全制度3

　　為規范食品添加劑和調味料公示管理工作，保障幼兒餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，結合我園實際情況，特制定本管理制度。

　　一、需要公示的食品添加劑和調味料包括：加工過程中使用的`所有食品添加劑，醬油、醋、鹽等各種香料。

　　二、需要公示的食品添加劑和調味料基本信息包括：品名、生產廠家、生產許可證編號、供貨單位等。

　　三、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑和調味料相符，不得提供虛假信息。使用的食品添加劑和調味料有變化的要及時更換公示信息。

　　四、采購的食品添加劑和調味料要專店采購、專賬記錄、專區存放、專器稱量、專人負責，并按照有效期使用。嚴禁采購和使用無合法生產資質以及標簽不規范的食品添加劑和調味料。

　　五、公示欄應按照規定懸掛。

餐廳食品安全制度4

　　一、用于食品儲藏的庫房應有專人負責管理，管理員應經常檢查，同時確保冷藏器械的正常運轉，發現問題及時反應，并及時整改，如發現異常現象，應立即切斷電源，停止操作，檢查處理后再使用。

　　二、食品儲藏處由專人管理，任何人不能存放私人食品。

　　三、食品的'儲藏應保持清潔衛生，食品排放整齊，定期進行衛生清理。

　　四、生熟食品應分開儲藏。

　　從業人員個人衛生管理制度

　　1、必須每年進行一次健康檢查，按規定項目進行體檢，不漏報，不搞冒名頂替。若確診為“五病”患者，要服從調離接觸直接入口食品的工作。

　　2、定期接受食品衛生知識培訓和衛生法規教育，不斷提高自己的業務水平和衛生知識水平。

　　3、保持個人衛生。要嚴格做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲，勤洗澡、理發，勤換工作服、圍裙。

　　4、工作期間應做到：（1）穿戴工作衣帽，工作衣帽應保持清潔衛生；決不能用工作服擦手、擦鼻涕。（2）不得留長指甲，不涂指甲油；（3）不得戴戒指、手鐲、手鏈、手表等飾物（4）不得將私人物品帶入操作間。

　　5、嚴格遵守衛生操作規程，端飯菜時，手指不準接觸飯菜；做飯、炒菜、處理食品時，不得吸煙，不得隨地吐痰，不得對著食品打噴嚏、不得大聲說笑。工作期間不用手挖鼻孔、掏耳朵、抓頭、剔牙。

　　6、不能用炒菜勺直接入嘴品味，更不能把嘗剩的食品再往鍋里倒。

　　7、烹調好的菜，不得直接用手去抓。

　　8、有條件者應接受預防接種，尤其是注射乙型肝炎疫苗可有效地防止感染上乙型肝炎。

餐廳食品安全制度5

　　1、遵守考勤制度，上崗前檢查個人儀容儀表，以飽滿精神狀態投入工作。

　　2、了解例會內容，及當天工作安排，熟記當天菜品酒水供應情況，急推、沽清與特色菜品等。

　　3、餐前檢查各區域的設施、照明系統，餐桌、餐椅是否損壞，硬件設施是否運轉正常。

　　4、值早班人員按單中數量領用補充本區域低值易耗品，以備開餐使用。

　　5、餐前整理檢查本區域臺面、餐具等衛生，并按標準把餐具擺放整齊。

　　6、按照所定工作崗位，面帶微笑，標準站姿熱情迎客，無論何時何地只要見到客人必須點頭微笑親切致意。

　　7、客到時，必須請客人出示導購卡，在餐中應將導購卡插在餐位的臺卡上，不可隨意亂放；餐中不得將臺卡拿下餐臺，必須放在相應的餐臺上。

　　8、餐中不可扎堆聊天，不可倚靠在服務臺，始終保持正確的站姿。

　　9、客到后根據情況，為客人套放椅套，并做相應示意與提醒。

　　10、有針對性的運用推銷語言介紹建議客人點茶點酒。

　　11、餐中要求值臺人員為客進行熱情周到、靈活的服務，具有良好的與客親情溝通意識以及員工之間相互協助的團隊意識。

　　A、無論餐中服務還是為客結賬，只要值臺人員離開本區域，必須與鄰臺人打招呼，并進行相應的工作交接（客情或菜品情況）

　　B、作為鄰臺前來協助其值臺的人員，在其回來后，一定要進行必要的交接，以免延誤時機或客情等

　　12、上菜前，要求先整理臺面擺撤菜盤，上菜必須報菜名。

　　13、能夠根據不同的情況，為客人提供分菜服務。

　　14、席間服務中，應先征詢客人意見，再為客人撤換菜盤、骨碟等餐具。

　　15、餐中保持臺面整潔，桌面雜物（紙巾、殼、骨、刺等）應及時用夾子、托盤清理。

　　16、對客人勤問勤添酒水，有良好的酒水推銷意識。（抓住任何機會和永不放 棄最后的推銷機會）

　　17、餐中值臺人員應勤巡臺，加強眼神服務意識，觀察客人需求，對客人的`需求必須有應答聲。（隨時與客人進行必要的眼神溝通，通過客人細微的動作或表情以發現客人的需求，并立即上前主動詢問或進行及時的服務）。

　　18、值臺人員應保持良好的上菜劃單習慣，及時發現錯菜、漏菜以及所須催的菜品。

　　19、催菜應根據菜品情況和客人情況進行適時催菜，不可隨意下催菜單。

　　20、及時將放在服務臺上的菜品上桌，不可因上菜不及時，造成關于菜品溫度或上菜速度的投訴。（要員工分清工作與服務的主次關系）

　　21、對于客人換臺、換菜、退菜、餐中預定等需求，必須及時通知主管。

　　22、對突發事件和客人投訴能靈活應變，巧妙使用語言與溝通技巧，處理不了時，及時匯報上級。（應將投訴控制在最小范圍，壓至最低程度，盡量于第一時間、地點、接手人來處理解決，避免人員的轉換，時間的拖延，而使投訴的性質和發展惡劣化）

　　23、結賬時，核對菜單，并準確核加整單與導購卡上的菜品，唱收賬單，最后由負責結賬的值臺人員和傳單員在導購卡上雙方簽字，將導購卡交于銀臺。盡量由銀臺人員（傳單員）來結賬。

　　24、對于閉餐后和結完帳的客人的服務，值臺人員不可忽視怠慢，必須善始 善終的保持優質的服務。

　　25、客人離開前主動提醒客人不要遺忘物品，如有發現客人遺忘、丟失物品應及時上報上交，不可私自藏匿，一旦發現給予開除。

　　26、餐中服務人員能適時、正確、充分的使用收碗車與樂百美進行快速翻臺；并在客人走后，按撤臺程序，將不同種類、規格的餐具和器皿標準碼放。

　　27、按擺臺標準補臺，并將餐椅集中整齊碼放于指定位置。

　　28、輕拿輕放小件餐具物品于指定地點，本區域人員自行清洗、擦拭、歸位。

　　29、值臺人員根據當餐使用情況，填寫低值易耗品領用單和餐具配備單。

　　30、區域指定人員于閉餐后換取布草，并準確填寫布草交接記錄。

　　31、值臺人員于規定時間內將PDA集中送于指定的地方，不得延誤電腦更新。

　　32、閉餐后整理清潔區域、臺面等衛生，擦拭收碗車、樂百美車并放于指定地點，由領班檢查。

　　33、 檢查巡視區域有無隱患，關閉所有電源后，方可離崗。

餐廳食品安全制度6

　　為規范我校食品安全檢查管理,保障師生食品安全,根據《食品安全法》和《食品安全與健康管理規定》等法律、法規及規章,制定本管理制度。

　　一、學校食堂依照法律、法規和食品安全標準從事餐飲服務活動,采取有效管理措施,保證食品安全,按照許可范圍依法經營,并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品經營許可證,接受社會監督，承擔主體責任。

　　二、建立食品安全管理組織機構,配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員,對餐飲服務全過程實施內部檢查管理并記錄,落實責任到人,嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。

　　三、食品安全管理員須認真按照職責要求,組織落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環境衛生管理等各項食品安全管理制度。

　　四、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃,采取全面檢查、抽查與自查相結合的形式,實行層層監管,主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

　　五、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查,檢查各崗位是否有違反制度的情況,發現問題,及時告知改進并做好食品安全檢查記錄備查。

　　六、各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導，每天開展崗位或部門自查,及時發現和糾正從業人員違反制度要求操作的.行為。

　　七、食品安全管理員每周1-2次對各環節進行全面現場檢查,發現問題及時反饋,并提出限期改進意見,做好檢查記錄。

　　八、檢查中發現的同一類問題經兩次指出仍未改進的,按本單位有關規定處理。

　　九、各種檢查結果定期進行公布并記錄歸檔備查。

餐廳食品安全制度7

　　為了切實保障單位職工身體健康，做好食品安全衛生，特制定以下餐廳管理制度：

　　一、遵循為機關職工、會議和來往客人服務的宗旨，努力作到飯菜色鮮味美，干凈衛生、服務周到，方便及時。

　　二、餐廳工作人員須認真履行職責。

　　三、餐廳工作人員要堅守工作崗位，按規定時間開飯，保持杯、碗、筷、盞清潔衛生、放置有序和定時消毒。加強食品的管理，禁止食用腐爛變質的食物，杜絕食物中毒事件的發生。四、接待省、市、縣（區）來訪人員，原則上提供工作餐，但須向辦公室報告，方可安排。注重飯菜質量，杜絕浪費。

　　五、餐廳職工不經管理人員同意，不準擅自將餐具互借他人，來訪人員使用公共接待餐具，加強公共餐具的`消毒管理。

　　六、加強成本核算，購物手續清楚，并與實物相符，廚房管理員要對當天購進的食品進行查驗，若發現有三無產品和假冒偽劣產品，除追究采購員責任外，要集中銷毀。要注意節約使用水、電、氣。

　　七、會議伙食，按會議標準辦理，不上名酒、高檔飲料和昂貴菜肴。

　　八、廚房工作人員要嚴格要求自己，講究烹調技術，注重飯菜質量，要嚴格管好食堂設備，餐廚用具和糧油、副食、酒水等，不得自開小灶，不準擅自在餐廳請客就餐。

　　九、餐廳工作人員要隨時保持個人和食堂衛生，定期進行健康檢查。

餐廳食品安全制度8

　　一、 上班必須按規定著工作服，工作鞋，佩戴工號牌，統一發型，只準穿肉色。（黑色襪男員工）

　　二、 女服務員：上班要化淡妝，不準濃妝艷抹，長發要盤起，短發不過肩，留海不超過眼睛，頭發不準染色，不準梳過于夸張的發型。

　　三、 男服務員：頭發不準染發，不留胡須，勤修面。

　　四、 不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。

　　五、 上班時間不準戴手鐲、耳環、項鏈等飾物。

　　六、 工作服要整潔，無油漬、無皺痕。

　　七、 上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。

　　八、 不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。

　　九、 檢查儀容，儀表應到衛生間或客人看不到的偏僻處。

　　十、 凡違反以上規定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。 衛生工作制度

　　A、 個人衛生

　　一、 勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發、不能有頭屑、身體不能有異味。

　　二、 工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。

　　三、 大、小便后要洗凈、擦干。

　　B、 區域衛生

　　一、 地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。

　　二、 桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具必須消毒。

　　三、 工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水壺要干凈、無污漬。

　　四、 不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛生。

　　五、 門窗、墻壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網。

　　六、 衛生間要保持干凈、整潔、無異味，衛生工具擺放整齊。

　　七、 各班組衛生分片包干到人，每天派人輪流值班，保持衛生清潔。每周六搞大掃除。

　　八、 違反以上規定者，視情節輕重罰5——20元。

　　勞動紀律

　　一、 提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。

　　二、 上班時間站立規范，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，上班按規定時間在自己區域站立規范，面帶微笑迎接客人的到來。嚴禁以工作場地作為休息場所，違者一次罰款5—20元。

　　三、 遇到客人和上司，要主動問好點頭致意，不能視而不見。違者一次罰款5—20元。

　　四、 客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。在服務過程中請使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，請客人慢走，并誠心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語（送客至門口），違者一次罰款5—20元。

　　五、 不準與客人爭吵，要記住客人永遠是對的，不準向客人索取物品與小費。若因態度問題導致客人不買單，給酒店造成的損失由本人承擔。視情節輕重罰款20—200元。

　　六、 拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領導保管，并盡快與客人取得聯系，不準私自留藏，占為已有。一經發現，罰款20—200元并后果自負。

　　七、 如遇客人較多時，不得私自離崗。離崗要上報領班（包括上洗手間），領班安排人員頂崗后，才能離開。否則所造成的后果由本人承擔，并罰款20元/每次。

　　八、 不準在餐廳內奔跑，不準在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲說話，違者視情節輕重罰1—5元。

　　九、 不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴禁向外界人員透露酒店的.商業機密或抵毀酒店形象，違者開除處理。

　　十、 員工必須參加班前會及平常的業務培訓，違者一次罰款5元。

　　十一、 在工作中隨時服從，工作完后再提出見解，不得當眾與領導爭辯，否則視情節輕重，罰款50—100元，并在班會上作書面檢討。

　　十二、 上班時間不準吃東西，更不準私自吃、用酒店或客人的食物，違者罰款50—200元，情節嚴重者開除。

　　十三、 不準帶包進入工作場所，違者罰款5—20元。

　　十四、 下班后不準在酒店逗留，違者罰款5元。

　　十五、 熟悉業務知識，了解每天供應的菜式及酒水、熟記菜單酒水單，如因業務不熟，造成客人不滿情緒的，視情節輕重，初次罰款5—50元，下崗培訓三天（不計工資），所造成的損失由本人承擔。

　　十六、 上班時間必須使用普通話，違者一次罰款1—5元。

　　十七、 不許利用職務之便少記客人所用食品，一經發現罰款50—100元。 十八、 不許向客人只推薦有開瓶費的酒以此誤導客人，一經發現視情節輕重罰款10—50元。

　　物品管理制度

　　一、 酒店所有設備設施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罰款50—100元/次。

　　二、 不準用客用餐具喝水、吃飯，發現一次罰款5元。

　　三、 服務員不能隨意開放空調私自使用，客人走后應立即關閉空調、電燈、電視，違者罰款5—20元。

　　四、 每天必須檢查空調、消毒柜、燈光、衛生間下水道、電視機、煤氣灶具開關等工作是否正常，如有異常立即上報領班或主管安排人來維修。

　　五、 如已知某物不能使用，不可強行使用，否則造成的后果由本人承擔。

　　六、 下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好，領班檢查到某區域沒關電器設備開關，該區域服務員罰款20元/次，所造成的損失由本人承擔。

　　七、 酒店配發給服務員的一切物品，服務員應妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，照價賠償或使其恢復原樣。

　　八、 若有發現故意損壞酒店設備、設施者，作重罰開除處理。

　　九、 若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語氣要委婉，不得對客人無禮。

　　十、 每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設備設施。損耗與賠償方案按具體情況實施。（另行通知）

　　傳菜員的崗位職責與獎罰制度

　　一、 按規定著裝，做好每日開餐前的準備工作，檢查好開餐所需物品是否齊全。如不齊全，應馬上做好補充工作，如因此對在開餐過程中所造成的后果及損失由責任人承擔。

　　二、 熟記各類菜的佐料單；熟記單號、包廂位置；熟記下單、上菜時間、上菜順序。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、上菜時間，顛倒上菜順序，所造成的損失及后果，由責任人承擔，并罰款5—20元。

　　三、 及時參加班前會，熟記班會內容，積極主動配合好服務員的工作。

　　四、 完成好上級領導安排的一切任務。

　　五、 堅決把好食品衛生關，做到變味、變質食品不上餐桌，違者罰款50—100元。

　　迎賓員崗位職責與獎罰制度

　　一、 遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。

　　二、 按規定著裝，化淡妝。為客人服務時應彬彬有禮，熱情大方，態度程度和謁可親，面帶微笑，使用禮貌用語，并行鞠躬禮。

　　三、 主動熱情為進出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節輕重罰款1—10元。

　　四、 及時參加班前會及平時的業務培訓，服從領導指揮。

　　五、 了解每日的客人就餐情況，并作記錄，熟各包廂、臺號、位置，熱情正確的引導客人就位。如有發生帶客帶錯包廂或態度問題被客人投訴，每次罰款5—20元，兩次加倍。

　　六、 熟記常客姓名及單位，要熱情、準確的稱呼客人，違者罰款20元/次。 餐飲業衛生管理制度

　　一、 餐廳衛生制度

　　① 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

　　② 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

　　③ 不銷售變質、生蟲食品。

　　④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

　　⑤ 服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

　　⑥ 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。 ⑦ 服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

　　二、 涼菜間（冷葷間、熟食間）衛生制度

　　① 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

　　② 室內做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。

　　③ 刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。

　　④ 使用食品包裝材料符合衛生要求。

　　⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。 ⑥ 熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。

　　⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。

　　二、 初（粗）加工間衛生制度

　　① 有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質原料不加工使用。

　　② 清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。 ③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。

　　④ 加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。

　　⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

　　⑥ 防塵防蠅設施齊全，運轉正常。

　　四、 烹調加工衛生制度

　　① 不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品；

餐廳食品安全制度9

　　1.餐廳、廚房應有紗門、紗窗、紗罩，保持無蠅；

　　2.餐廳、廚房每餐后要及時擦掃干凈，臺布、椅罩要經常換洗，各類物品要勤整理、勤擦拭，使之整潔有序，每周要大掃除一次；

　　3.餐廳、廚房排水應保持暢通，污水應及時倒入污水池，不積存臟水污物，環境應保持清潔、整齊；

　　4.餐廳廚房內禁止飼養家禽家畜，禁止攜帶有毒化學藥劑等進入；

　　5.盛生食物和熟食物的容器不得混用；

　　6.切生食物和熟食物的刀具等不能混用并分別保管；

　　7.籠蓖、菜盆、飯菜勺等小炊具用后要及時清洗晾干、放置有序；

　　8.鍋、鍋蓋、籠屜、發面盆缸等較大的`炊具用后以熱水洗凈擦干，每周用堿水刷洗一次；

　　9.機械用具如壓面機等用后熱水洗凈，擦干保存；

　　10.食具要定期消毒，病員食具要專用獨放，防止傳染。

餐廳食品安全制度10

　　一、食品采購

　　經營單位采購食品，須按國家規定進行索證，應相對固定食品采購的場所，以保證其質量。

　　1、禁止采購以下食品：

　　（1）禁止采購變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異物或有其他感官形狀異常、含有毒有害物質或被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品。

　　（2）未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。

　　（3）超過保質期或不符合食品規范規定的定型氣裝食品。

　　（4）其他不符合食品衛生標準和要求的食品。

　　二、貯存

　　1、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查及時處理變質或超過保質期的食品。

　　2、食品貯存場所禁止儲存有毒、有害物品及個人生活物品。

　　3、用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志。生食品、半成品和熟食品應分柜存放。

　　4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，保持清潔。

　　三、食品的加工、存放

　　1、食品的炊事員必須采用新鮮、潔凈的原料制作食品。不得 加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品作原料。

　　2、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中 心溫度不低于70度。

　　3、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

　　4、不得出售腐敗變質或者感官性狀異常有可能影響學生健康的食物。

　　四、食品從業人員衛生要求

　　1、食品從業人員和管理人員必須掌握有關食品衛生的基本要求。

　　2、食品從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康 證明后方可參加工作。

　　3、食品從業人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的癥狀時，應立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛生的病癥或愈后方可重新上崗。

　　4、食品從業人員應有良好的個人衛生習慣必須做到：

　　（1）工作前，處理食品原料后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒。

　　（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發臵于帽內。（3）加工食品時不得留長指甲、涂指甲油及戴戒指等。（4）不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

　　五、剩飯剩菜的處理

　　1、食品管理人員應精確預測就餐人數，合理安排當餐飯菜的數量，飯菜盡量少剩或不剩。

　　2、食品剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后方可繼續食用。

　　3、對剩飯剩菜的保管、處理，要有專人負責，并作詳細記錄。

　　4、食品負責人要嚴格對待剩飯剩菜的`處理情況做好食品衛生安全工作的監督和檢查。

　　金星幼兒園食品留樣管理制度

　　1、所有加工的食品應安排專人負責，進行留樣。

　　2、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時，每個品種留樣量不少于100克。

　　3、對留樣食品的時間、菜名等其他留樣情況進行詳細登記、造冊，負責人簽字。

　　4、留樣人員要切實重視食品留樣工作的重要性，對留樣的記錄情況，食品負責人檢查、簽名，相關記錄至少保存12個月。

　　食品清洗和消毒

　　1、各食品應制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清洗衛生，防止食品污染。

　　2、使用的洗滌劑、消毒劑應符合GBl4930．1《食品工具、設備用洗滌衛生標準》和GBl4930．2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標準》等有關條款和標準。

　　3、采用化學消毒時應注意防止污染食品和食品接觸面。

　　4、已清洗和消毒過的設備和工具應在保持設施內定位存放且有明顯標記，避免再次受到污染。

　　5、做好餐具消毒的記錄工作，對消毒的器具數量及其它情況進行記錄，負責人簽字。

　　庫房衛生要求

　　1、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。

　　2、同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域。不同區域應有明顯的標識。

　　3、庫房的構造應以無毒，堅固的材料建成且易于維持整潔，庫房內應設置數量足夠的物品存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10厘米以上，以利于空氣流通及物品的搬運。

　　4、除冷庫處的庫房應有良好的通風、防潮設施或條件。

　　食品用設備設施管理制度

　　1、食品處理區地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設且應平整、無裂縫。

　　2、粗加工、切配、餐具消毒等需經常沖洗場所，易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑并有一定的排水坡度及排水高度。

　　3、設備的擺放位置應便于操作、清洗、維護和減少交叉污染。

　　4、用于原料、半成品、成品的工具和容器應分開并有明顯的區分標志。原料加工中需配植物性和動物性食品的工具和容器宜分開并有明顯的區分標志。

　　5、生產加工經營場所內環境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應保持清潔和良好狀態。

　　6、餐廳內桌、椅、臺等應保持清潔。

　　7、廢棄物至少應每天清除一次，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。

餐廳食品安全制度11

　　一、保持餐廳環境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等設施運轉正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關要求。保證供用餐者使用的洗手設施運轉正常。

　　二、必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。做好臺面調料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛生工作，及時更換破損的調料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。

　　三、供顧客自取的調料，應當符合相應的'食品衛生標準和要求。并做到及時更換，防止過期、霉變。

　　四、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。

　　五、端菜時手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。

　　六、取冰塊時應用工具，不用時應懸掛或放置于消毒水內。制冰機用水應經過凈化處理。

　　七、客人用的小毛巾，必須及時回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。

　　八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。

　　九、食品上桌距開餐時間不超過2小時。

　　十、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，應立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。

　　十一、備餐柜內不得放置與開餐無關的物品及個人用品。工作結束后及時做好臺面、地面等的清掃整理工作。

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