后廚管理制度范例15篇
在社會(huì)發(fā)展不斷提速的今天，各種制度頻頻出現(xiàn)，制度具有合理性和合法性分配功能。擬定制度的注意事項(xiàng)有許多，你確定會(huì)寫嗎？以下是小編整理的后廚管理制度，歡迎大家分享。
后廚管理制度1
一、制度目的
為確保廚房食品安全衛(wèi)生，并提高廚房效率、落實(shí)責(zé)任，規(guī)范后廚管理行為。
二、范圍
適用于公司所有餐飲服務(wù)場(chǎng)所后廚管理。
三、制度制定程序
1、制定單位：公司管理部門。
2、制定程序：編寫—內(nèi)部審核—部門會(huì)簽—領(lǐng)導(dǎo)審批—公布執(zhí)行。
四、制度內(nèi)容
1、崗位職責(zé)
1.1廚師長(zhǎng)：負(fù)責(zé)后廚的整體規(guī)劃和管理，統(tǒng)籌協(xié)調(diào)廚房工作。
1.2廚師：負(fù)責(zé)具體菜品烹飪和制作。
1.3幫廚：協(xié)助廚師進(jìn)行原料的處理和調(diào)料的`拿取。
1.4保潔員：負(fù)責(zé)后廚環(huán)境衛(wèi)生的維護(hù)和清潔。
2、環(huán)境衛(wèi)生
2.1后廚應(yīng)保持整潔干凈，廚具、餐具等應(yīng)保持無(wú)油污、無(wú)異味、無(wú)腐敗等情況。
2.2后廚內(nèi)不得存放易腐敗的食物或垃圾，垃圾桶應(yīng)設(shè)在易清理的地方。
3、食品安全
3.1后廚工作人員應(yīng)進(jìn)行體溫檢測(cè)和手衛(wèi)生。
3.2原料管理：原材料應(yīng)符合國(guó)家食品安全要求，并標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。
3.3烹飪管理：嚴(yán)格按照烹飪標(biāo)準(zhǔn)操作，保證食品質(zhì)量。
3.4出品管理：對(duì)菜品出品應(yīng)進(jìn)行質(zhì)量檢查，確保食品質(zhì)量安全。
4、責(zé)任主體
4.1廚師長(zhǎng)：負(fù)責(zé)整體后廚管理。
4.2廚師：負(fù)責(zé)菜品烹飪和制作。
4.3幫廚：協(xié)助廚師進(jìn)行原料的處理和調(diào)料的拿取。
4.4保潔員：負(fù)責(zé)后廚環(huán)境衛(wèi)生的維護(hù)和清潔。
5、執(zhí)行程序
5.1嚴(yán)格按照規(guī)定崗位職責(zé)，確保每位員工的工作效率和質(zhì)量。
5.2后廚環(huán)境衛(wèi)生，每日定期清潔，對(duì)廚具、餐具等實(shí)行定期消毒。
5.3對(duì)原料、烹飪過(guò)程、出品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行跟蹤督導(dǎo)，確保食品安全。
5.4管理部門進(jìn)行不定期巡查，對(duì)不符合規(guī)范的現(xiàn)象進(jìn)行整改和處理。
6、責(zé)任追究
6.1違反本制度要求的，將依據(jù)有關(guān)規(guī)定對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行批評(píng)、警告、處罰甚至開除等處理。
6.2對(duì)于因后廚管理問(wèn)題導(dǎo)致的損失和損害，對(duì)相關(guān)人員將依法追究責(zé)任。
五、法律法規(guī)
本制度制定要遵守《勞動(dòng)合同法》、《勞動(dòng)法》、《勞動(dòng)保障監(jiān)察條例》、《行政管理法》等有關(guān)法律法規(guī)，嚴(yán)格按照法律法規(guī)進(jìn)行管理。
六、制度的呈報(bào)和修改
本制度需經(jīng)制定單位和有關(guān)部門審核批準(zhǔn)后執(zhí)行。如需修改，需重新經(jīng)過(guò)內(nèi)部審核、程序和審批。修改后應(yīng)及時(shí)根據(jù)公司內(nèi)部政策規(guī)定進(jìn)行公布和執(zhí)行。
后廚管理制度2
一、廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉、煤氣漏氣、油溫過(guò)高、電氣裝置未及時(shí)切斷電源或超負(fù)荷用電等。
二、防火要點(diǎn)：
1、廚房必須保持清潔，染有油污之抹布、紙屑等雜物，應(yīng)隨時(shí)清除，爐灶垢常清洗，以免火屑飛散引起火災(zāi)。
2、炒菜時(shí)切勿隨便離開，或分神處理其它廚務(wù)或與人聊天。
3、油鍋起火時(shí)，關(guān)閉爐火，立即用鍋蓋緊閉，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時(shí)，就近用酵粉或食鹽傾入，使之熄滅。
4、工作時(shí)切勿抽菸或?qū)⑽聪绲妮蔚匐S便放置。
5、煙囪頂端，應(yīng)裝不銹鋼的防護(hù)罩，以防火星飛散。
6、各種電器裝置在不用時(shí)間或用完后切斷電源，不能超負(fù)荷使用電氣裝置，發(fā)現(xiàn)電氣裝置接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用。
7、每天倒空鍋中的.殘油脂，煮鍋或炸鍋不能超容量及溫度使用。
8、易燃、易爆危險(xiǎn)物品，不可靠近火源，例如：酒精、汽油、煤氣罐等，不可放置于爐具或電源插座附近。
9、馬達(dá)動(dòng)力機(jī)器使用過(guò)久，常會(huì)生熱起火，應(yīng)切實(shí)注意檢修與保養(yǎng)。
10、用電烹煮食物，須防水份燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時(shí)使用多項(xiàng)電器。
11、電線配線除舊：外部絕源體破裂或插座損壞，立即更換修理，發(fā)現(xiàn)電線起火時(shí)迅速切斷電源切勿用水潑覆其上，以防導(dǎo)電。
12、使用煤氣鋼瓶不可橫放及開關(guān)不可有漏氣現(xiàn)象，萬(wàn)一煤氣泄溢室內(nèi)，容易引起火災(zāi)及中毒之危險(xiǎn)。
13、煤氣火災(zāi)滅火方法：
1、斷絕煤氣之源
2、斷絕空氣供給
3、降低周圍溫度
4、用泡沫滅火器械滅火
14、每日工作結(jié)束時(shí)必須清理廚房衛(wèi)生，下班前由廚房防火安全員***檢查廚房情況，每天填寫《廚房班后消防安全檢查表》檢查電源、煤氣、熱源火種等開關(guān)是否關(guān)閉，防火檢查不可遺忘，以防萬(wàn)一，
15、萬(wàn)一起火，要立即救火，并立即求援消防中心，在消防隊(duì)未到之前，自己要先搶救，油類起火最好是用消防沙或滅火器來(lái)滅火。
16、平時(shí)注意員工消防培訓(xùn)，灌輸員工救火常識(shí)，實(shí)施救火編組，訓(xùn)練消防器材正確的使用方法。滅火器及消防火栓袋經(jīng)常檢驗(yàn)，以免失效，并應(yīng)儲(chǔ)備一些沙包作為應(yīng)急之用。
后廚管理制度3
在社會(huì)發(fā)展不斷提速的今天，我們可以接觸到制度的地方越來(lái)越多，制度是指在特定社會(huì)范圍內(nèi)統(tǒng)一的、調(diào)節(jié)人與人之間社會(huì)關(guān)系的。一系列習(xí)慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規(guī))、戒律、規(guī)章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會(huì)認(rèn)可的非正式約束、國(guó)家規(guī)定的正式約束和實(shí)施機(jī)制三個(gè)部分構(gòu)成。一般制度是怎么制定的'呢？下面是小編家整理的鄉(xiāng)鎮(zhèn)衛(wèi)生院公共衛(wèi)生規(guī)章制度，希望能夠助到家。
1、公共衛(wèi)生服務(wù)管理辦公室工作人員在主任的領(lǐng)導(dǎo)下，必須以高度的責(zé)任心，按照分工，認(rèn)真抓好各項(xiàng)公共衛(wèi)生工作的落實(shí)。
2、全體工作人員必須遵守辦公室的規(guī)章制度，按時(shí)上下班，上班實(shí)行簽到制，不得遲到早退，有事必須請(qǐng)假。
3、每月召開一次工作匯報(bào)會(huì)，每月召開辦公室工作人員會(huì)議，對(duì)當(dāng)月的工作進(jìn)行講評(píng)，安排下一個(gè)月的工作，并對(duì)鄉(xiāng)醫(yī)進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)。
4、積極上報(bào)各種資料報(bào)表，凡上級(jí)有關(guān)部門要求上報(bào)的各種資料、報(bào)表，各科室填好后，經(jīng)主任審核簽字后方可上報(bào)，必須在規(guī)定的時(shí)限內(nèi)上報(bào)，不得延誤。
5、轄區(qū)內(nèi)發(fā)生重突發(fā)公共衛(wèi)生事件，辦公室人員必須服從安排，統(tǒng)一調(diào)配，隨叫隨到，配合做好調(diào)查處理等工作，在事發(fā)2小時(shí)內(nèi)上報(bào)上級(jí)部門。
6、實(shí)行考核制度，實(shí)行月抽查、季檢查、半年進(jìn)行評(píng)比，對(duì)抽查、檢查結(jié)果作為平時(shí)考核，納入年終考核分值，根據(jù)工作完成情況兌現(xiàn)獎(jiǎng)金和鄉(xiāng)醫(yī)的補(bǔ)助。
后廚管理制度4
一、后廚分個(gè)人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、用具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、操作衛(wèi)生。
二、衛(wèi)生管理
1、成立衛(wèi)生檢查指導(dǎo)小組。
2、制定衛(wèi)生工作標(biāo)準(zhǔn)。
3、明確做衛(wèi)生和檢查衛(wèi)生的時(shí)間。
4、明確各崗位衛(wèi)生區(qū)域的'劃分。
5、明確衛(wèi)生工作的獎(jiǎng)懲制度。
三、安全分類
l、操作安全
2、設(shè)備用具安全
3、菜品、飲品安全
4、外圍安全
5、人為安全
四、安全管理
l、加強(qiáng)安全意識(shí)
2、擬訂安全培訓(xùn)計(jì)劃,如:消防知識(shí)、消防訓(xùn)練
3、擬訂安全制度,如:每天兩次巡視檢查、收尾工饞檢查、進(jìn)出廚房人員規(guī)定(非廚房人員禁止入內(nèi))
4、水、電、氣安全閥每天隨時(shí)檢查
5、學(xué)習(xí)和利用法律,國(guó)家公安的力量,加強(qiáng)與本店保安合作,維護(hù)本店利益。
后廚管理制度5
第一章總則
第一條編制目的
為了規(guī)范后廚管理行為，保障員工權(quán)益，提高工作效率，確保酒店正常運(yùn)營(yíng)，根據(jù)《勞動(dòng)合同法》、《勞動(dòng)法》、《勞動(dòng)保障監(jiān)察條例》、《行政管理法》等法律法規(guī)和公司內(nèi)部政策規(guī)定，制定本制度。
第二條適用范圍
本制度適用于酒店后廚所有管理人員和廚師，包括工作安排、工作時(shí)間、工作紀(jì)律、工作保障等方面。
第二章工作安排
第三條工作時(shí)間
1、員工每周工作時(shí)間不超過(guò)44小時(shí)。如需加班，需事先征得員工同意，并支付相應(yīng)的加班費(fèi)。
2、文件式管理：酒店每月制定工作計(jì)劃，安排員工的工作時(shí)間和任務(wù)，并在員工檔案中備案。
第四條工作紀(jì)律
員工應(yīng)遵守酒店制訂的崗位職責(zé)規(guī)定，堅(jiān)守崗位，保持工作紀(jì)律和良好的'工作態(tài)度。
1、禁止拖延工作時(shí)間或拖延任務(wù)完成的期限；
2、禁止酒店工作設(shè)備的損壞、濫用、挪用和浪費(fèi)；
3、不得將酒店設(shè)備用于外部工作；
4、禁止在工作時(shí)間以外從事與工作無(wú)關(guān)的活動(dòng)。第五條工作保障
1、保障員工的安全生產(chǎn)；
2、損壞或遺失酒店財(cái)產(chǎn)的，應(yīng)依據(jù)國(guó)家法律和公司規(guī)定承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。
第六條管理制度修訂程序
1、酒店管理人員應(yīng)定期對(duì)本制度進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并進(jìn)行合理的調(diào)整和修訂，以保障后廚的正常運(yùn)營(yíng)。
2、如需修改或廢止本制度，應(yīng)征得酒店高層的批準(zhǔn)，并采取適當(dāng)?shù)拇胧┻M(jìn)行公告和告知有關(guān)人員。
第七條責(zé)任追究
1、違反本制度的員工將受到酒店管理部門的懲罰，包括但不限于口頭警告、書面警告、處分、降職、辭退等處理。
2、對(duì)于違法違規(guī)的員工，酒店將依照國(guó)家法律和公司規(guī)定予以追究法律責(zé)任。
第八條附則
本制度自頒布之日起生效，酒店管理人員應(yīng)嚴(yán)格按照本制度的規(guī)定進(jìn)行操作和管理，以保障酒店的正常運(yùn)營(yíng)。
后廚管理制度6
衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)需要的第一準(zhǔn)則，廚房員工必須自覺(jué)地以《食品衛(wèi)生法》為準(zhǔn)繩，遵守各項(xiàng)管理制度，督導(dǎo)烹飪生產(chǎn)活動(dòng)，切實(shí)維護(hù)飯店形象和消費(fèi)者利益。
1、廚房食品及設(shè)備衛(wèi)生管理
1）、化凍食物不能再次解凍。
2）、食物有變質(zhì)的，決不能加工使用。
3）、水果或蔬菜未洗過(guò)不能生產(chǎn)銷售。
4）、罐頭熟食未清洗不能開啟。
5）、設(shè)備、玻璃、餐用具、餐盤上不得有食物殘留。
6）、餐具有裂縫或缺口不能使用。
7）、不坐工作臺(tái)，不倚靠操作臺(tái)。
8）、做到勤剪、勤洗頭發(fā)，不留長(zhǎng)發(fā)，女員工不能使頭發(fā)松散下來(lái)。
9）、手不要摸臉、頭發(fā)，不要插在口袋內(nèi)，不要嚼口香糖及其偷吃食物。
10）、食品生熟分開，切割、裝配生熟食品必須雙刀、雙砧板、雙抹布，分開操作。
11）、廚房區(qū)域地面無(wú)積水、無(wú)油膩、下水通道無(wú)雜物，保持干凈。
12）、廚房屋頂天花板、墻壁無(wú)吊灰、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)污斑。
13）、爐灶、冰箱、廚柜、貨架、工作臺(tái)以及其他器械設(shè)備保持清潔光亮。
14）、切配、烹調(diào)用具保持干燥、木面工作顯現(xiàn)本色。
15）、廚房無(wú)蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠。
16）、每天至少煮一次抹布，并冼凈晾干，爐灶調(diào)料器具每天必須換洗一次。
17）、員工衣著必須挺括、整齊、無(wú)黑斑、無(wú)大塊油跡。
2、廚房衛(wèi)生要求
1)、環(huán)境衛(wèi)生
A、每日清潔地面、墻面，做到無(wú)蠅、元蚊。
B、認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生“五。四”制，廚柜、操作臺(tái)保持清潔，各種調(diào)料、湯料存放容器要保持清潔。
C、每天清潔冰箱一次，做到無(wú)死角、無(wú)積水。保持案板、刀具的清潔，凋料罐每天清洗一次。各種蓋布、抹布要每天清洗。保持干凈。
2）、個(gè)人衛(wèi)生
A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。
B、嚴(yán)禁在操作間吸煙、赤足、光背。
C、工作時(shí)間按規(guī)定著裝，必須戴工作帽，系圍裙，禁止閑雜人員進(jìn)入廚房。不得在廚房?jī)?nèi)洗、晾個(gè)人衣服。
3、廚房日常衛(wèi)生管理制度
1）、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制，責(zé)任到人，及時(shí)清理，保持應(yīng)有清潔度。定期檢查，公布結(jié)果。
2）、各崗位員工上班，首先必須對(duì)負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理，生產(chǎn)過(guò)程中保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰(shuí)使用誰(shuí)負(fù)責(zé)，下班前必須對(duì)負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級(jí)檢查合格方可離去。
3）、廚師長(zhǎng)隨時(shí)檢查各崗位、區(qū)域衛(wèi)生狀況，對(duì)未達(dá)標(biāo)者限期改正，對(duì)屢教不改者，進(jìn)行相應(yīng)處罰。
4 、冷菜間衛(wèi)生管理制度
1）、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒，單獨(dú)冷藏。
2）、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒規(guī)定，洗滌后用75%的酒精棉球消毒，操作中按照先對(duì)原料消毒清洗后切制的順序，涼菜切制前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須洗手消毒。
3)、冷菜制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具嚴(yán)禁混合，避免交叉冷凍。
4)、冷菜專用刀、砧、抹布每日必須洗凈，次日用前消毒，砧板定期用堿水進(jìn)行刷洗消毒。
5)、盛裝冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷凈消毒。
6)、存放冷菜熟食的冰箱、冷柜門的拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。
7)、生吃食品必須洗凈方可放入保鮮冰箱。
8)、冷菜熟食在低溫處存放超過(guò)24小時(shí)要回鍋加熱。
9)、冷菜間紫外線消毒要定時(shí)開關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌，保持冰箱、工作柜內(nèi)整潔，定期洗刷、消毒。
10)、非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜廚房。
5、小吃房衛(wèi)生管理制度
1）、工作前需先消毒工作臺(tái)和工具，工作要將各種用具洗凈，保持清潔。
2）、嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過(guò)篩、挑選，不用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布在標(biāo)明專用，內(nèi)外分開。
3）、面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食品需涼透后放入專柜保存，食用前必須加熱，蒸應(yīng)透徹，如有異味決不食用。
4）、制作蛋制品使用原料，需選清潔新鮮的雞蛋變質(zhì)散黃的蛋不得使用。
5）、使用食品添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。原料的衛(wèi)生決定和影響產(chǎn)品的衛(wèi)生，從原料的采購(gòu)進(jìn)貨就要嚴(yán)格控制其行政衛(wèi)生質(zhì)量，必須遵守衛(wèi)生法規(guī)，合法的商業(yè)渠道和部門購(gòu)貨，對(duì)有毒坳植物嚴(yán)格禁止進(jìn)貨，加強(qiáng)原料衛(wèi)生檢查。原料的`貯存要仔細(xì)區(qū)分開，保質(zhì)期和進(jìn)貨日期嚴(yán)格分類存放，堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則，保證貯存質(zhì)量和衛(wèi)生。在使用原料時(shí)，要認(rèn)真鑒別，對(duì)腐敗、變質(zhì)用感官判斷有的送衛(wèi)生防疫部門鑒定。
6、冷藏（冷凍）庫(kù)的管理制度
1）、冷藏庫(kù)管理制度
冷藏是以低溫抑制鮮貨原料中微生物細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖速度，維持原料的質(zhì)量，延長(zhǎng)其保存期。因此，一般溫度應(yīng)控制在0一一10度，將其設(shè)計(jì)在深凍庫(kù)的隔壁，可以節(jié)省能源，由于冷藏的溫度限制，其保持原料質(zhì)量的時(shí)間不可能像冷凍那樣長(zhǎng)，抑制生物的生長(zhǎng)只能在一定的時(shí)間內(nèi)有效，要特別注意貯藏時(shí)間的控制。冷藏的原料即可是蔬菜等農(nóng)副產(chǎn)品，也可以是肉、禽、魚、蝦、蛋、奶以及已經(jīng)加工的成品或半成品，如各種甜點(diǎn)、湯料等、
A、在冷藏庫(kù)溫度每天必須定時(shí)檢查，溫度計(jì)應(yīng)安裝在冷藏庫(kù)明顯的地方，如冷藏庫(kù)門口，如果庫(kù)內(nèi)溫度過(guò)低或過(guò)高都應(yīng)調(diào)整，在制冰管外結(jié)冰達(dá)0.5厘米時(shí)，應(yīng)考慮進(jìn)行解凍，保證制冷系統(tǒng)發(fā)揮正常功能。
B、廚房要制訂妥善的領(lǐng)用原料計(jì)劃，盡量減少開啟冷藏室的次數(shù)，以節(jié)省能源，防止冷藏設(shè)備內(nèi)溫度變化過(guò)大。
C、冷藏庫(kù)內(nèi)貯藏的原料必須堆放有序，之間要有空隙，保證冷氣都能包裹在每一種原料的四周。
D、進(jìn)庫(kù)以前必須檢查，變質(zhì)物品不得入內(nèi)。
E、對(duì)經(jīng)過(guò)初加工的原料進(jìn)行冷藏，應(yīng)用保鮮紙包好并裝入合適的凈盛器，以防止污染和干耗。
F、熟食品冷藏應(yīng)等涼后進(jìn)行，容器消毒并加蓋存放。
G、冷藏設(shè)備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，可放奶制品，肉類、禽類、水產(chǎn)類原料。
H、冷藏時(shí)應(yīng)拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝，以防止污染，經(jīng)過(guò)加工的食品如奶酷等，應(yīng)連同原包裝一起冷藏。以防止生干縮、變色等現(xiàn)象。
I、要制訂清掃規(guī)程，定期進(jìn)行冷藏庫(kù)的清掃整理工作。
2）、冷凍庫(kù)管理制度
冷凍庫(kù)的溫度一般在-18～–23度之間，在這種溫度下，大部分微生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原料能長(zhǎng)時(shí)間貯存。
冷凍庫(kù)管理的具體做法:
A、把好進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)，冷凍原料在驗(yàn)收時(shí)必須處在冰凍狀態(tài)的原則，避免將已解凍的原料送入冰庫(kù)。
B、新鮮原料應(yīng)先速凍，然后妥善包裹后再貯存，以防止干耗和表面受污染。
C、冷凍原料應(yīng)保持在-18度以下，溫度越低，溫差越小。
D、冷凍原料一經(jīng)解凍，不得再次冷凍貯藏。否則，原料內(nèi)復(fù)蘇了的微生物將引起食物腐敗變質(zhì)，而且再次速凍會(huì)破壞原料組織結(jié)構(gòu)，影響外觀、營(yíng)養(yǎng)成份和口味。
E、冷凍原料不能直接放在地面或靠墻擺放，以免妨礙庫(kù)內(nèi)空氣循環(huán)，影響貯存質(zhì)量。
F、檢查整理并保持冷凍庫(kù)各類原料均存放在貨架上并保持整齊。
G、在-18度～–23度冷凍中，應(yīng)注意下列各類原料的最長(zhǎng)貯藏期。
后廚管理制度7
為保證食品安全，我校食堂一般不使用食品添加劑。食堂加工烹飪食品必須使用添加劑時(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行如下使用管理制度：
一、學(xué)校食堂購(gòu)買必須的食品添加劑必須經(jīng)學(xué)校食品安全衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組研究同意方可購(gòu)買、使用。
二、采購(gòu)食品添加劑只能向具備國(guó)家食品安全法規(guī)定資質(zhì)，且證件齊全的經(jīng)營(yíng)者購(gòu)買，并索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證，使用說(shuō)明書。并執(zhí)行嚴(yán)格的驗(yàn)收、登記制度，及時(shí)建立臺(tái)帳。沒(méi)有衛(wèi)生許可證編號(hào)、廠名、廠址、使用范圍、使用數(shù)量等說(shuō)明內(nèi)容的添加劑不能購(gòu)買。
三、嚴(yán)格加強(qiáng)食品添加劑的.保管。食品添加劑應(yīng)由專人保管，做好入庫(kù)與出庫(kù)記錄。食堂不得貯存亞硝酸鹽。
四、使用添加劑必須保持和改進(jìn)食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，不得破壞和降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生安全要求。
五、嚴(yán)格食品添加劑使用登記制度。加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時(shí)，必須經(jīng)學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后，方可按需領(lǐng)取、使用，并做好使用登記。
六、食品添加劑的使用必須由兩名以上人員在場(chǎng)的情況下使用。
七、使用添加劑必須嚴(yán)格按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和產(chǎn)品說(shuō)明書規(guī)定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍。
八、禁止使用和保存過(guò)期的食品添加劑，過(guò)期的食品添加劑，按特殊垃圾處理。
后廚管理制度8
一、為貫徹公司《消防安全管理制度》，針對(duì)餐廳的環(huán)境特點(diǎn)，特制定本規(guī)定。
二、職工餐廳的消防安全責(zé)任人為餐廳負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)餐廳消防工作的督促檢查和組織開展消防安全教育。
三、餐廳內(nèi)不得私接亂拉電源、電線，如確實(shí)需要，需報(bào)總公司批準(zhǔn)，由機(jī)電課辦理，用后及時(shí)拆除。
四、餐廳內(nèi)要留有足夠的通道，并保持暢通，不得堵塞。
五、對(duì)操作間內(nèi)易燃?xì)夤蕖⒐苈贰⒔宇^、閥門必須經(jīng)常檢查，防止泄漏。發(fā)現(xiàn)泄漏時(shí)先關(guān)閉閥門，切斷電源并及時(shí)通風(fēng)，嚴(yán)禁出現(xiàn)明火和啟動(dòng)電源開關(guān)。
六、使用機(jī)械設(shè)備不得過(guò)載運(yùn)行。
七、保證電源電路處干燥，防止因受潮而短路。
八、當(dāng)日工作結(jié)束前，應(yīng)檢查操作間內(nèi)所有閥門、開關(guān)、電源是否斷開，爐灶是否有明火，確認(rèn)安全無(wú)誤后方可離開。
九、煙道要每半年清掃一次。
十、熟練掌握消防器材的使用方法，消防器材要定點(diǎn)放置，定期檢查，保證完好有效，隨時(shí)可用。
十一、發(fā)現(xiàn)火災(zāi)險(xiǎn)情要積極撲救，并立即向企管部報(bào)告。
員工食堂消防安全管理制度
為保證食堂膳食工作安全進(jìn)行，保障職工的生命安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)消防法》，特制定本制度。
一、所有員工要認(rèn)真學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)消防法》，經(jīng)常參加消防知識(shí)普及講座，熟悉消防知識(shí)、滅火方法，做到發(fā)生煤氣泄漏或火災(zāi)時(shí)能有效、迅速處理，并積極參加消防演習(xí)。
二、食堂管道煤氣應(yīng)按消防重點(diǎn)部位做到定點(diǎn)、定人、定時(shí)間、定措施管理，結(jié)合食堂的實(shí)際情況制定處理煤氣泄漏、火災(zāi)事故應(yīng)急方案。
三、每個(gè)員工必須熟悉煤氣管道的走向及各開關(guān)的`位置，以備應(yīng)急處理。做到人人熟悉，保證在緊急情況下能夠從容處理。
四、廚房人員要樹立防患于未燃意識(shí)，必須嚴(yán)格按照煤氣安全操作規(guī)程操作，不得違反。使用廚具應(yīng)按爐具使用說(shuō)明書和指示標(biāo)志操作。烹調(diào)工應(yīng)熟悉操作爐灶的各種開關(guān)。
五、廚房人員上班前不要急著開電燈(包括電器開關(guān))，應(yīng)先聞一聞是否有煤氣味。如嗅到煤氣味，不得開電閘，以免引起著火或爆炸。
六、在使用煤氣前，應(yīng)先打開風(fēng)機(jī)將爐內(nèi)的廢氣(余氣)抽走，確保無(wú)煤氣泄漏后才能點(diǎn)著火種，才能打開爐的大火氣閥使用。調(diào)好風(fēng)量(風(fēng)門)，是煤氣完全燃燒。
七、下班前應(yīng)關(guān)好爐前總開關(guān)，并檢查有無(wú)泄漏，做好關(guān)閥記錄，確保煤氣無(wú)泄漏方能離開。
八、定期(每月)檢查煤氣設(shè)施，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后做相關(guān)處理。問(wèn)題較為嚴(yán)重的，上報(bào)食堂管理員，及時(shí)安排，及時(shí)處理。
九、煤氣設(shè)施(表、調(diào)壓設(shè)備、閥)附近不能堆放易燃、易爆及有腐蝕性的物品，不能堆放雜物及用管道作受力點(diǎn)，不能封閉、遮蓋煤氣設(shè)施，不得擋住、涂改煤氣方向指示標(biāo)志，保持管理設(shè)施干爽清潔、通風(fēng)透氣，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)報(bào)告，及時(shí)處理。
十、經(jīng)常檢查爐底管道有無(wú)腐蝕，膠管(點(diǎn)火棒)有無(wú)龜裂老化、穿孔，甚至斷裂的情況，發(fā)現(xiàn)其中之一情況，要及時(shí)報(bào)告。若發(fā)現(xiàn)煤氣使用壓力異常、泄漏等意外，應(yīng)立即停止用氣，設(shè)法切斷氣源，關(guān)閉爐前總開關(guān)，杜絕各種明火及靜電產(chǎn)生，如控制不了則關(guān)表閥或調(diào)壓總閥，并立即通知煤氣公司處理。
十一、廚房?jī)?nèi)不得使用兩種或兩種以上燃料的火源。
十二、在表閥或調(diào)壓總閥不能控制的情況下，先疏散食堂員工，然后通知煤氣公司處理。
十三、調(diào)壓器總閥、廚房除應(yīng)隨時(shí)備有有效的滅火器(二氧化碳或干粉滅火器)。
十四、煤氣一旦失火，千萬(wàn)不要驚慌，切斷氣源，關(guān)閉爐前總閥、表前閥或調(diào)壓閥。及時(shí)疏散人群，保護(hù)人身安全，盡量減少損失
后廚管理制度9
為了加強(qiáng)與規(guī)范餐廳管理，切實(shí)把餐廳服務(wù)提升到一個(gè)新的水平，充分體現(xiàn)獎(jiǎng)罰分明的'原則，特制定制度如下：
一·獎(jiǎng)勵(lì)制度
1·提出對(duì)廚房改善的合理化建議，被采納并切實(shí)有效者，獎(jiǎng)勵(lì)10-200元；
2·創(chuàng)作出新菜品，并給餐廳帶來(lái)良好效益者，獎(jiǎng)勵(lì)200元；
3·連續(xù)一個(gè)月，衛(wèi)生檢查全優(yōu)者，獎(jiǎng)勵(lì)50元；
4·及時(shí)發(fā)現(xiàn)隱患，例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒(méi)關(guān)，避免危險(xiǎn)發(fā)生者，獎(jiǎng)勵(lì)20元；
5·在工作中，菜品得到客人表?yè)P(yáng)者，獎(jiǎng)勵(lì)10-50元；
6·在重大事故中為餐廳減少損失者，獎(jiǎng)勵(lì)200-500元；
7·在工作中，拾金不昧者獎(jiǎng)10-100元；
8·在工作中，各方面表現(xiàn)好，團(tuán)結(jié)互助，舍己為人者獎(jiǎng)勵(lì)10-100元；
9·在工作中任勞任怨，為餐廳創(chuàng)造利益者獎(jiǎng)勵(lì)20-100元；
10·修舊利廢，降低成本費(fèi)做出顯著成績(jī)者獎(jiǎng)勵(lì)50元。
二·懲罰制度
1·不帶工作帽進(jìn)操作間，罰款5元一次；
2·在工作間內(nèi)吸煙，喝酒者，罰款20元一次；
3·在操作間打罵嬉戲，罰款20元一次；
4·浪費(fèi)原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款10-100元；
5·不愛(ài)惜廚房用品，視情節(jié)輕重處以罰款10-200元，警告，以至開除；
6·因其本人原因，故意拖延時(shí)間，造成上菜慢，引起客人投訴跑單者，罰款10-200元；
7·因個(gè)人原因，沒(méi)有在事發(fā)前寫入采購(gòu)單，造成原材料沒(méi)有，不能出菜者，罰款10元一次；
8·打荷報(bào)錯(cuò)桌號(hào)或傳菜員報(bào)錯(cuò)桌號(hào)，造成本店損失的，按菜譜價(jià)格50%賠償；
9·熱菜出菜時(shí)不加任何修飾的，打荷者罰款5元一次；
10·丟失工具者按工具價(jià)格賠償；
11·菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金；
12·成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責(zé)任，落實(shí)后予以懲罰，如因菜品質(zhì)量問(wèn)題，炒菜人員與配菜人員按菜譜價(jià)格平攤賠償或視情節(jié)，酌情處理；
13·衛(wèi)生檢查不合格者，罰款5元一次；
14·下班前不關(guān)燈，不關(guān)煤氣或不關(guān)抽油煙機(jī)，究其責(zé)任人責(zé)任，罰款20元一次。 15·頂撞上級(jí)，沒(méi)有責(zé)任心和執(zhí)行力差，視情節(jié)輕重予以20-200元罰款或開除處理。
16·遲到早退者（5分鐘內(nèi)）罰5元，以此類推，半小時(shí)按曠工半天，一個(gè)小時(shí)按曠工一天計(jì)算。
執(zhí)行方式
違反條例或受到表?yè)P(yáng)獎(jiǎng)勵(lì)時(shí)，由部門主管開取獎(jiǎng)罰單，并由主管與當(dāng)事人在獎(jiǎng)罰單上雙方簽字確認(rèn)，如當(dāng)事人拒絕簽字，主管核查屬實(shí)此罰單生效，并以工資形式罰款或獎(jiǎng)勵(lì)。
后廚管理制度10
第一章總則
第一條編制目的
為規(guī)范后廚管理工作，提高廚房衛(wèi)生和餐品質(zhì)量，保障員工合法權(quán)益，本制度根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和公司內(nèi)部政策規(guī)定編制。
第二條適用范圍
本制度適用于公司所有后廚管理工作，包括員工管理、食品安全、衛(wèi)生保潔、設(shè)備維護(hù)等方面。
第三條制定程序
本制度由公司負(fù)責(zé)人擬定，經(jīng)公司管理層審議通過(guò)后執(zhí)行。制度實(shí)施期限為三年，到期后需重新評(píng)估并修訂。
第二章員工管理
第四條崗位設(shè)置
公司設(shè)立廚師長(zhǎng)、面點(diǎn)師、廚師、學(xué)徒廚師等崗位，每個(gè)崗位的職責(zé)、權(quán)限和要求應(yīng)在聘用時(shí)明確告知。
第五條培訓(xùn)和考核
公司應(yīng)針對(duì)不同崗位的員工制定培訓(xùn)方案，并對(duì)員工進(jìn)行必要的`崗位培訓(xùn)和技術(shù)考核。公司將定期進(jìn)行職業(yè)技能競(jìng)賽，以提高員工的崗位技能和培養(yǎng)崗位合格人才。
第六條工資福利
公司按照相關(guān)法律法規(guī)和公司內(nèi)部政策規(guī)定，通過(guò)合法合理的方式向員工支付工資福利，包括基本工資、績(jī)效工資、加班津貼、年終獎(jiǎng)金等。
第三章食品安全
第七條食材采購(gòu)
公司采用統(tǒng)一的食材采購(gòu)制度，嚴(yán)格按照合格供應(yīng)商名錄購(gòu)買食材，并對(duì)食材進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收及進(jìn)貨記錄。
第八條加工制作
公司員工應(yīng)按照菜肴加工制作操作規(guī)程進(jìn)行操作，使用原材料時(shí)，應(yīng)檢查其質(zhì)量受損情況，確保所用食材符合衛(wèi)生要求。
第九條儲(chǔ)存保管
公司員工應(yīng)按照食品安全法規(guī)，對(duì)食品進(jìn)行分類儲(chǔ)存、保護(hù)包裝、標(biāo)注日期、不同食材隔離等方式，維護(hù)安全衛(wèi)生規(guī)范。
第四章衛(wèi)生保潔
第十條設(shè)施設(shè)備清潔
公司員工應(yīng)按照設(shè)備使用手冊(cè)，定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清洗消毒、維護(hù)保養(yǎng)等操作，確保后廚設(shè)施設(shè)備保持規(guī)范衛(wèi)生。
第十一條作業(yè)環(huán)境清潔
公司員工應(yīng)時(shí)刻維護(hù)后廚清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理廚房廢棄物，保持工作環(huán)境整潔、通風(fēng)、無(wú)異味。
第十二條廢棄物處理
公司員工應(yīng)按照規(guī)定對(duì)廢棄物進(jìn)行分類、包裝、儲(chǔ)存、回收處理，保障環(huán)境安全衛(wèi)生。
第五章設(shè)備維護(hù)
第十三條設(shè)備維修保養(yǎng)
公司應(yīng)建立設(shè)備維護(hù)檔案，并安排專業(yè)維修人員對(duì)設(shè)備進(jìn)行定期維修保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)整改，保證設(shè)備設(shè)施的正常運(yùn)行。
第十四條期間巡查
公司員工應(yīng)按照規(guī)定，定期對(duì)后廚設(shè)備、設(shè)施、用具和布局等方面進(jìn)行巡查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改，保證設(shè)備設(shè)施的正常使用和衛(wèi)生管理的規(guī)范實(shí)施。
第六章責(zé)任追究
第十五條責(zé)任主體
公司對(duì)后廚管理中存在質(zhì)量問(wèn)題和安全事故等情況，應(yīng)對(duì)責(zé)任主體進(jìn)行問(wèn)責(zé)追究。
第十六條相關(guān)處理
責(zé)任主體應(yīng)根據(jù)責(zé)任情狀，按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，如經(jīng)濟(jì)賠償、停職處分、紀(jì)律處分、辭退等措施。
第七章附則
第十七條其他約定
本制度適用于相應(yīng)部門人員，部門領(lǐng)導(dǎo)有權(quán)根據(jù)實(shí)際情況對(duì)部分條款進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，并且相關(guān)內(nèi)部規(guī)定和法律法規(guī)之間產(chǎn)生沖突，應(yīng)以法律法規(guī)為實(shí)。
第十八條實(shí)施時(shí)間
本制度于制定后立即實(shí)施，到期后需重新評(píng)估并修訂。
制度發(fā)布單位：XXX公司
制度發(fā)布時(shí)間：20xx年xx月xx日
后廚管理制度11
1、各單位按照《機(jī)關(guān)、團(tuán)體、企業(yè)、事業(yè)單位消防安全管理規(guī)定》的要求，落實(shí)逐級(jí)消防安全責(zé)任制和崗位消防安全責(zé)任制，加強(qiáng)廚房操作人員相關(guān)消防知識(shí)的培訓(xùn);
2、在廚房?jī)?nèi)配備滅火毯和與環(huán)境場(chǎng)所相適應(yīng)的輕便滅火器，廚房操作人員須知滅火器材的使用方法;
3、每日班后，操作人員應(yīng)檢查灶內(nèi)的火源是否全部關(guān)閉，排油煙罩口內(nèi)的油污是否清洗干凈;
4、加強(qiáng)廚房灶臺(tái)、油煙管道周圍的.消防安全檢查工作。油煙管道不應(yīng)靠近可燃構(gòu)件，磚砌的管道與可燃構(gòu)件的距離不應(yīng)小于24厘米，金屬管道與可燃構(gòu)件的距離不應(yīng)小于50厘米，灶臺(tái)、排油煙罩口、油煙管道的周圍不能堆放可燃物;
5、做好廚房油煙管道的清洗工作，根據(jù)廚房用火的實(shí)際情況確定清洗次數(shù)。依據(jù)《北京市消防局關(guān)于加強(qiáng)對(duì)廚房煙囪、排油煙管道防火安全管理的通告》規(guī)定，單位油煙管道的清洗，每季度不應(yīng)少于1次;
6、油煙管道清洗企業(yè)應(yīng)保證清洗的質(zhì)量，油煙管道清洗完畢后，應(yīng)由單位的工程部門和保衛(wèi)部門進(jìn)行檢查驗(yàn)收;
各單位需根據(jù)以上要求，結(jié)合本單位實(shí)際情況，切實(shí)做好廚房油煙管道的消防安全管理工作，嚴(yán)防火災(zāi)事故的發(fā)生。
后廚管理制度12
為加強(qiáng)后廚管理，規(guī)范員工行為，確保菜品質(zhì)量合格，后廚安全和衛(wèi)生的達(dá)標(biāo)，特制定如下制度。
一、設(shè)施設(shè)備
1.廚房設(shè)備如：冰箱、蒸柜、餐盤等設(shè)備均由專人使用。
2.掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法。
3.不經(jīng)過(guò)廚師長(zhǎng)的同意，不得擅自離崗換崗。
4.定期對(duì)自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用，做好自己三包區(qū)域的衛(wèi)生。
5.下班后廚師長(zhǎng)要安排專人對(duì)廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查，確保萬(wàn)無(wú)一失，方可離開廚房，并關(guān)好廚房門窗、水電等。
6.發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，及時(shí)檢修。
二、工具及出品用具
1.廚房工具及出品用具如：菜刀、菜墩、工作臺(tái)、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到物物有人管，人人有物管。
2.無(wú)論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好。
3.所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法。
4.定期對(duì)廚房工具、用具進(jìn)行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，由負(fù)責(zé)人處理。
5、廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)，維護(hù)，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備損壞、丟失的，照價(jià)賠償。
6、餐具清洗必須做到：一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
7、清洗后的餐具應(yīng)干爽無(wú)水、無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)食物殘?jiān)o(wú)異味，檢查合格發(fā)放到指定區(qū)域存放。
三、出品
1.保持菜肴衛(wèi)生，蔬菜加工必須做到一揀、二洗、三切。青菜不得出現(xiàn)有泥沙、昆蟲、雜物類。加工好的肉類必須做到無(wú)毛、無(wú)異味，若發(fā)現(xiàn)一次給予10元罰款，如造成損失給予售價(jià)同等罰款處理。
2.所有廚房出品(涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品)等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。
3.食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用保鮮盒分別儲(chǔ)放冷藏或冷凍。
4.確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無(wú)缺口、造型合格、規(guī)格統(tǒng)一。
5.如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價(jià)格給予處罰;如因質(zhì)量原因造成打折等情況，給餐廳造成經(jīng)濟(jì)損失的，按照經(jīng)濟(jì)損失給予賠償。
6.多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長(zhǎng)有權(quán)給予其他處分或辭退處理。
四、廚房原材料購(gòu)存
1.每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，廚師長(zhǎng)都要對(duì)當(dāng)天肉類、青菜類、涼菜類、面點(diǎn)類等出品進(jìn)行匯總，對(duì)當(dāng)天使用的原材料進(jìn)行匯總，對(duì)當(dāng)天所剩原材料進(jìn)行匯總。
2.根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要采購(gòu)的原材料數(shù)量，交于采購(gòu)員，并對(duì)采購(gòu)回的'原材料進(jìn)行過(guò)秤檢查，確保所采購(gòu)原料的數(shù)量和質(zhì)量。
3.營(yíng)業(yè)期間，廚師長(zhǎng)要對(duì)所有環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督，杜絕浪費(fèi)，對(duì)造成浪費(fèi)的人和事進(jìn)行必要的處分。
4.營(yíng)業(yè)結(jié)束，將所剩原材料過(guò)秤后，由定人妥善保管，以免造成浪費(fèi)。
5.驗(yàn)收人員必須檢查即將取得的原料與采購(gòu)單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。
6.嚴(yán)格執(zhí)行原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)目規(guī)章制度，確保正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)。
五、個(gè)人衛(wèi)生
1.男廚師必須理平寸頭、無(wú)胡須、不留長(zhǎng)指甲、戴廚師帽、穿廚師服、并時(shí)時(shí)保持干凈整潔。
2.所有廚師至少每三天必須洗一次澡，保持清潔無(wú)體味。
3.所有廚師不得使用化妝品，以免影響出品口味。
4.在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽。
六、環(huán)境設(shè)備衛(wèi)生
1.所有清潔工具、用具(包括但不限于拖把、垃圾桶、掃帚、抹布等)必須指定存放地點(diǎn)，使用完畢要清潔干凈放回原處。
2.按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時(shí)時(shí)清潔;所有人員都必須參加每周一的衛(wèi)生大清除。
3.定人定時(shí)檢查廚房泔水的清理及用具的清潔工作。
4.妥善保管好原料，勤清洗冰箱，及時(shí)處理久置原料，對(duì)放久的原料要及時(shí)報(bào)單，因管理不善造成原料腐爛、變質(zhì)，將按成本賠償。
5.每周一為集體衛(wèi)生大掃除，全體做好自己區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)備衛(wèi)生。
6.對(duì)工作臺(tái)、冰箱下面和各個(gè)死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕變味。
后廚管理制度13
為加強(qiáng)餐廳的規(guī)范化管理，提高公司形象，嚴(yán)格執(zhí)行獎(jiǎng)罰分明的管理制度，調(diào)動(dòng)員工的工作熱情，特此規(guī)范如下：
獎(jiǎng)勵(lì)：
1、連續(xù)一個(gè)月，分店后廚各項(xiàng)表現(xiàn)最優(yōu)的（包括：后廚衛(wèi)生檢查、儀容儀表、各項(xiàng)禮儀、培訓(xùn)、無(wú)遲到早退、無(wú)請(qǐng)假和員工離職），后廚經(jīng)理獎(jiǎng)勵(lì)300元/月。
2、在工作中任勞任怨，為公司創(chuàng)利益者，看實(shí)際情況20—100元/次。
3、創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來(lái)良好效益者，獎(jiǎng)勵(lì)500元/次。
4、及時(shí)發(fā)現(xiàn)隱患（例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒(méi)關(guān)、水沒(méi)關(guān)），避免危險(xiǎn)發(fā)生者，獎(jiǎng)勵(lì)20-100 元/次。
5、在工作中，菜品得到客人表?yè)P(yáng)者，獎(jiǎng)勵(lì)10元/次。
6、工作中，積極提出合理化建議，被采納并切實(shí)有效者，獎(jiǎng)勵(lì)20—100元/次。
7、在重大事故中為企業(yè)減少損失者，獎(jiǎng)勵(lì)200—500元/次。
8、在工作中，拾金不昧者，獎(jiǎng)勵(lì)10—100元/次。
9、對(duì)發(fā)現(xiàn)或避免菜品質(zhì)量問(wèn)題發(fā)生的非本崗位人員，品控經(jīng)理、廚師長(zhǎng)酌情給予10-50元/次。
10、在工作中，對(duì)菜品質(zhì)量管理執(zhí)行落實(shí)最好的、無(wú)退菜，分店廚師長(zhǎng)給予200元/月獎(jiǎng)勵(lì)。
處罰：
11、12、13、工作中，儀容儀表不合格者，罰款10—50元/次。
12.工作中，不團(tuán)結(jié)同事，辱罵他人，頂撞上司者，罰款50—500元/次。
13.不講普通話，當(dāng)班期間聚堆聊天、串崗、脫崗、打鬧、隨地吐痰、高聲喧嘩或發(fā)出不必要之聲，罰款10—50元/次。
14、遲到與早退，10分鐘之內(nèi)扣5元，30分鐘之內(nèi)扣10元，30分鐘以上按曠工半天，而且必須照常上班（曠工1天扣3天工資），包括各店后廚所有人員。15、16、17、18、19、上班玩手機(jī)者，罰款20—50元/次。不戴工作帽進(jìn)操作間，罰款50元/次。在工作期間吸煙、喝酒者，罰款50元/次。
17.浪費(fèi)原材料者，視情節(jié)輕重，罰款50---1000元/次，嚴(yán)重者開除。
18故意損壞廚房工具者，罰款10-50元/次，并按原價(jià)賠償（情節(jié)嚴(yán)重者按情況研究處理）。
19、出菜時(shí)使用破損或不潔凈的.盤子，打荷者罰款50元/次。工作中，不按工作節(jié)約水、電、氣者，罰款10—50元/次。工作中，不按規(guī)定擺放物品者，罰款50—100元/次。不按各項(xiàng)規(guī)定簽字者，罰10—50元/次。
20、工作中，對(duì)工作落實(shí)不到位（后廚衛(wèi)生檢查不合格、物品擺放亂、儀容儀表不合格、無(wú)定期培訓(xùn)記錄）的分店廚師長(zhǎng)進(jìn)行200元/月處罰。
21、工作中，菜品質(zhì)量問(wèn)題中屬于小飛蟲、害蟲、傷害性異物、，處罰10元/次；造成的經(jīng)濟(jì)損失由當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任。
22、廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰100元/次。
23、工作中，菜品質(zhì)量問(wèn)題屬于不按標(biāo)準(zhǔn)要求操作，一次警告，二次處罰10元，并納入當(dāng)事人技術(shù)考核中。
24、工作中，菜品質(zhì)量問(wèn)題中屬于一般性異物的（菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品），一次處罰10元，造成的經(jīng)濟(jì)損失由當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任，如查不出，配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金。
25、因個(gè)人原因，故意拖欠時(shí)間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，處罰10元/次，并按菜譜上此菜的價(jià)格賠償，嚴(yán)重者開除。30、衛(wèi)生檢查不合格者，罰款20-50元/次。
26、丟失工具者，按工具價(jià)格賠償并處罰50元/次。
27、值班期間不在自己的崗位上罰款50元/次。
28、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款50元/次，情節(jié)嚴(yán)重者開除。
29、不虛心接受意見，對(duì)合理反映的情況態(tài)度惡劣，罰款50元/次。
30、組織參加煽動(dòng)罷工、打架、聚眾鬧事，經(jīng)常違反餐廳規(guī)定，屢教不改，罰款100—500元/次（造成對(duì)方心理或身體傷害的開除，情節(jié)嚴(yán)重者交公安部門處理）。
31、不聽從指揮，不服從命令，在工作中帶抵觸情緒者，罰款20元/次。
32、亂丟煙頭、紙屑、果皮，一次警告，二次罰款10元。
33、偷吃食物，浪費(fèi)生產(chǎn)原材料，亂倒剩菜剩飯者，罰款50-1000元/次。
34、工作完備后不整理自己的工作場(chǎng)地，清潔不徹底，器具亂丟、亂放，罰款20元/次。
35、作風(fēng)不正派，拒不接受領(lǐng)導(dǎo)安排工作者，目無(wú)紀(jì)律，頂撞領(lǐng)導(dǎo)，無(wú)故找理由開脫責(zé)任者，罰款50元/次，兩次開除。
36、不遵守規(guī)定的作息時(shí)間和請(qǐng)假制度，不請(qǐng)假外出或不按規(guī)定時(shí)間歸崗，罰款20元/次。
以上獎(jiǎng)懲條例自公布之日起開始實(shí)施。本條例未盡事宜，按照《員工手冊(cè)》加以處理及其他規(guī)定另行處理。
后廚管理制度14
一、制度概述
1.1、名稱：后廚管理制度
1.2、目的：明確后廚管理制度的規(guī)范性、程序性，促進(jìn)后廚安全、衛(wèi)生工作的落實(shí)，確保食品安全和職工權(quán)益。
1.3、范圍：適用于本公司后廚管理及后勤服務(wù)人員。
1.4、內(nèi)容：本制度主要包括：后廚管理基本規(guī)定、后廚崗位職責(zé)、后廚設(shè)施設(shè)備管理、后廚衛(wèi)生及疫情防控管理等方面的規(guī)定。
1.5、責(zé)任主體：企業(yè)管理者、后廚管理人員和后勤服務(wù)人員。
1.6、執(zhí)行程序：企業(yè)管理者、后廚管理人員和后勤服務(wù)人員應(yīng)按照本制度的規(guī)定和程序執(zhí)行相關(guān)工作。
1.7、責(zé)任追究：對(duì)于任何違反后廚管理制度的行為將進(jìn)行相應(yīng)的處罰和處理。
二、制度制定程序
2.1、確定制度起草組。
2.2、制定制度草案。
2.3、聽取相關(guān)權(quán)威人士意見和建議，完善草案。
2.4、經(jīng)管理層審定后正式發(fā)布。
2.5、聽取職工意見和建議，完善草案。
2.6、制定并發(fā)布正式版后廚管理制度。
三、法律法規(guī)及公司內(nèi)部政策規(guī)定
3.1、勞動(dòng)合同法。
3.2、勞動(dòng)法。
3.3、勞動(dòng)保障監(jiān)察條例。
3.4、行政管理法。
3.5公司內(nèi)部政策規(guī)定。
四、后廚管理制度主要規(guī)定
4.1、后廚管理基本規(guī)定
4.1.1、后廚應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。
4.1.2、后廚工作人員必須定期接受衛(wèi)生和安全知識(shí)培訓(xùn)。
4.1.3、后廚管理人員應(yīng)定期組織員工進(jìn)行應(yīng)急培訓(xùn)，確保應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的能力。
4.1.4、后廚工作人員應(yīng)經(jīng)過(guò)健康檢查后上崗。
4.1.5、后廚工作人員應(yīng)佩戴工作服和帽子，長(zhǎng)發(fā)應(yīng)系住或戴束發(fā)帶。
4.2、后廚崗位職責(zé)
4.2.1、后廚廚師長(zhǎng)應(yīng)對(duì)后廚工作人員進(jìn)行管理和指導(dǎo)，保證食品加工質(zhì)量。
4.2.2、后廚工作人員應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行工作，保證食品質(zhì)量和安全。
4.2.3、后廚保潔人員負(fù)責(zé)后廚清潔和衛(wèi)生工作，保證清潔衛(wèi)生。
4.3、后廚設(shè)施設(shè)備管理
4.3.1、后廚設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。
4.3.2、后廚設(shè)施設(shè)備的`維護(hù)保養(yǎng)由專人負(fù)責(zé)，不得隨意更改或損壞。
4.3.3、后廚應(yīng)具備消防設(shè)備和應(yīng)急設(shè)施，確保員工和顧客的安全。
4.4、后廚衛(wèi)生及疫情防控管理
4.4.1、后廚應(yīng)定期進(jìn)行消毒和衛(wèi)生清潔工作。
4.4.2、后廚應(yīng)按照疫情防控要求，做好員工體溫檢測(cè)和消毒工作。
4.4.3、進(jìn)貨、儲(chǔ)存和加工的食品必須符合相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
4.4.4、特殊時(shí)期，如受災(zāi)、疫情等突發(fā)事件，后廚應(yīng)按照應(yīng)急預(yù)案積極應(yīng)對(duì)。
五、責(zé)任追究
5.1、對(duì)于違反后廚管理制度的行為，將進(jìn)行相應(yīng)的處罰和處理。
5.2、后廚管理人員對(duì)于管理不善、疏于監(jiān)督、監(jiān)管不力等問(wèn)題造成的后果，應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。
5.3、后勤服務(wù)人員對(duì)于管理不善、疏于監(jiān)督、監(jiān)管不力等問(wèn)題造成的后果，應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。
六、總則
6.1、對(duì)于此制度范圍內(nèi)未涉及的問(wèn)題，應(yīng)根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及公司內(nèi)部政策規(guī)定進(jìn)行處理。
6.2、對(duì)于此制度的修改、解釋或補(bǔ)充，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行決策，并及時(shí)向員工發(fā)布通知。
后廚管理制度15
廚房獎(jiǎng)罰管理制度
一、罰款制度：
1、不穿工作服進(jìn)餐廳，罰款10元
2、在餐廳內(nèi)吸煙，喝酒者，罰款10元
3、在餐廳打罵，嬉戲，罰款10元
4、浪費(fèi)原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以致開除；
5、不愛(ài)惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開除；
6、因其本人原因，故意拖延時(shí)間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款5元
7、因個(gè)人原因。沒(méi)有在事發(fā)前寫入采購(gòu)單，造成原料沒(méi)有，不能出菜者，罰款5元（市場(chǎng)缺貨的'情況例外）；
8、在205房間吵嚷打鬧，造成客人投訴者，罰款10元，超過(guò)兩次不可住在店內(nèi)，自行解決住宿問(wèn)題；
9、如客人在餐廳點(diǎn)餐，收現(xiàn)金私吞，不與前臺(tái)溝通，開除處理
10、報(bào)錯(cuò)房號(hào)，造成本店損失的，按菜價(jià)賠償；
11、不經(jīng)經(jīng)理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價(jià)格賠償；
12、下班前不關(guān)燈，不關(guān)煤氣，或不關(guān)抽油煙機(jī)，罰款10元
13、衛(wèi)生檢查不合格，罰款5元
14、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)任，如查不出，幫廚和廚師平攤此菜的賠償金；
15、丟失廚房、餐廳工具者，按工具價(jià)格賠償；
二、獎(jiǎng)勵(lì)制度：
1、提出對(duì)廚房改善的合理化建議，被采納并切實(shí)有效者，獎(jiǎng)勵(lì)10元
2、創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來(lái)良好效益者，獎(jiǎng)勵(lì)10元
3、連續(xù)一個(gè)月，衛(wèi)生檢查全優(yōu)，獎(jiǎng)勵(lì)50元
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