廚房各崗位職責

時間：2023-04-26 12:31:53 崗位職責我要投稿

廚房各崗位職責

　　在我們平凡的日常里，越來越多人會接觸到崗位職責，崗位職責具有提高內部競爭活力，更好地發現和使用人才的作用。那么崗位職責的格式，你掌握了嗎？下面是小編為大家整理的廚房各崗位職責，歡迎大家分享。

廚房各崗位職責

廚房各崗位職責1

　　（1）嚴格按公司湯料制作標準操作，根據季節變化和不同情況合理計劃，湯料及各類輔料的制作準備量以保證新鮮減少浪費。

　　（2）按標準需求打鍋，保證快速準確地給顧客調出所點的'各種鍋底。

　　（3）處理湯料突發事件及客人對鍋底的特殊要求。

　　（4）負責做好廚房所屬區域清潔衛生及所用器具，廚具，設備的衛生，維護和保養工作。

廚房各崗位職責2

　　一、廚師長崗位職責

　　1、在餐飲部經理的領導下，全面負責中廚房生產組織指揮。

　　2、協調與各部門之間聯系，組織和指揮廚房工作，為重要賓客及宴會烹制菜肴。

　　3、負責確定中廚房菜肴名稱，主料、配料、調料份量、烹飪方法、成本及銷售價格。

　　4、監督、檢查、協調各班級的工作，負責對他們的考核、評估并根據工作實績進行獎懲。

　　5、根據廚師的業務能力和技術特點，決定各崗位的人員安排和調動工作。

　　6、發動廚師挖掘傳統菜，研究新品種，按季節，據市場貨源情況，適當更換零點，宴會菜單。

　　7、根據各班級的特點編制工作時間表，檢查員工的出勤情況。

　　8、負責定期組織廚師上技術課，組織對廚師進行業務培訓考核。

　　9、負責擬定食品原料及餐具等和品的采購計劃并上報經理審批。

　　10、執行食品衛生法，防止食物中毒事故發生，負責處理客人對菜肴投訴，把好出品質量關，確保菜肴數量及色味形，符合規格標準。

　　11、定期總結菜點的經營情況，并提出新的要求和措施，確保服務質量的不斷提高，滿足客人的一切

　　12、檢查督導廚房的所有設備、物質、工具正確使用和科學管理。

　　二、蔬菜加工崗位職責

　　1、在加工領班的領導下，主要負責每日各廚房所需蔬菜的揀摘、洗凈。

　　2、具體負責對蔬菜的揀摘、洗滌、佐料的削皮摘洗以及少量海產品的摘洗。

　　3、應按照菜肴要求及規格進行加工。

　　4、負責本崗用具及場地的衛生清潔。

　　5、完成領導交辦的其它事宜。

　　三、水臺崗位職責

　　1、本崗位在加工領班領導下，主工負責家禽、水產品、野味等原料的初加工。

　　2、具體對每天所需的家禽、水產品、野味等原料進行宰鐐、拔凈毛，去鱗去內臟，沖洗干凈。

　　3、根據菜肴要求對原料進行規范化加工。

　　4、負責魚池中所養魚的養護，及時處理即將死亡的魚。

　　5、負責本崗設備工具的保養。

　　6、加工好的原料及時送下道工序或入冰庫保鮮。

　　7、隨時保護本崗位的及衛生包干區的清潔衛生。

　　8、完成上司交辦的其它事宜。

　　四、腌制崗位職責

　　1、在加工領導班的安排下，主要負責經過初加工需腌制原料的及時腌制。

　　2、具體負責按一定周期對不同原料進行腌制，保持一定的儲存量，以滿足客情需要

　　3、按菜品要求準確投放適當調味品，確保腌制質量。

　　4、對腌云原料質量有懷疑時，須報上司審定是否腌制。

　　5、負責每天定時清理調味品數量，領取補充調味品。

　　6、負責定期清練老鹵。

　　7、負責保持本崗位場地及用具、工具的衛生。

　　五、切割崗位職責

　　1、在加工領班的安排下，主要由中餐各廚房所需原料進行切割加工。

　　2、服從加工領班的安排，按菜肴規格要求進行切割。

　　3、切割時注意節約，提高切削率，做到物盡其用。

　　4、負責將切割后原料及時送上漿崗或注明時間及原料名稱入冷庫保鮮。

　　5、不符合要求原料及時間向領班反映解決。

　　6、與上漿崗，爐灶烹崗經常聯系，不斷提高切割技術。

　　7、負責維護保養切割加工設備。

　　8、負責保護工作場地及用具衛生。

　　9、完成領導交辦的其它事宜。

　　六、上漿崗位職責

　　1、在領班的領導下，主要負責切割后原料的調味及漿制。

　　2、負責報告領取并保管上漿用調料、佐料。

　　3、應根據菜肴要求和上漿規格，及時漿制原料，保證其質量。

　　4、經常與爐灶烹制調崗交流，不斷提高上漿技術。

　　5、負責本崗用具及場地的清潔工作。

　　6、負責完成領導交辦的其它事宜。

　　七、零點配制崗位職責

　　1、在切配領班的領導下，具體負責零點菜肴的切配。

　　2、負責及時補充準備所需切配原料。

　　3、負責按規格標準要求及時切配，確保準時出菜。

　　4、認真執行標準食譜，確保成本控制。

　　5、負責維護保養本崗位設備工具。

　　6、做好本崗位及衛生包干區的清潔衛生。

　　7、完成上司交辦的其它事宜。

　　八、宴會切配崗位職責

　　1、在切配廚師長帶領下，主要負責宴會菜肴的切配。

　　2、負責及時預訂補充準備所需要切配原料。

　　3、按照宴會菜單，根據標準食譜及時切配菜肴，保證準時出品。

　　4、合理用料，準確控制成本。

　　5、宴會人數發行變化，及時補充或減少原料，并按順序將切配好的菜肴發給打荷工。

　　6、負責維護保養本崗所用設備工具。

　　7、負責干貸原料的漲發，保證一定存庫理。

　　8、負責將未盡事宜及時與值班人員妥善交接。

　　9、隨時保持本崗位衛生包干區的衛生整潔。

　　10、完成上司交辦的其它事宜。

　　九、切配領班崗位職責

　　1、在廚師長領導下，負責中廚菜肴切配組織生產工作。

　　2、根據客情預報，負責當天和隔天原料的計劃預計及領用。

　　3、具體督導負責原料按標準和成本的準確控制。

　　4、定期檢查冰箱，冰庫和食品小庫房原料的庫存及質量，及時處理多余的積壓原料。

　　5、負責督促對本班級工作崗位，衛生包干區及各種設備的清潔和保養。

　　6、負責本崗位員工的考勤考核及評估

　　7、協助廚師長把好食品質量關。

　　8、負責對崗位的員工培訓及實習生的指導。

　　十、爐灶零點崗位職責

　　1、服從領班安排，具體負責零點菜肴的烹制

　　2、熟悉每道菜肴的風味特點及烹調方法。

　　3、按菜肴的特點，做好需提前上菜的烹飪工作。

　　4、操作中嚴格按操作規程和產品規格標準執行，注意衛生安全和節約。

　　5、按零點客人點菜單及切配好的原料要求和特點及時進行烹調。

　　6、負責本崗及衛生區域的清潔衛生工作。

　　十一、蒸籠崗位職責

　　1、在爐灶領班的`領導下，具體負責烹制前后菜肴的傳選與美化工作。

　　2、補充用具及調料，負責檢查整理爐灶。

　　3、備齊每餐所需餐具，并保護整齊清潔

　　4、按上菜和出菜順序及時傳選切配及烹制的原料和菜肴。

　　5、提前為烹好的菜肴準備適當的盛器。

　　6、配合爐灶廚師出菜保證烹制的菜肴整潔美觀。

　　7、嚴格遵守食品衛生法，隨時保護工作區域環境衛生人個手布的衛生。

　　8、完成上司交辦的其它事宜。

　　十二、冷菜制作崗位職責

　　1、服從領班安排，完成當天的工作任務。

　　2、完成宴會、團隊，零點的冷菜加工制作及裝盤。

　　3、按客情領取原料和加工半成品，按規格、質量做好各種冷菜。

　　4、按規格裝盤，將熟令配帶必需的鹵汁和佐料，按點菜順序及時出菜。

　　5、根據客情單，宴會菜單，核對品種和數量，負責杜絕錯單和漏單。

　　6、妥善保管和使用剩余冷菜及佐料。

　　7、堅持“三消毒”和“一分開”制度，保持工作崗位衛生區域的清潔衛生。

　　十三、點心間崗位職責

　　1、在廚師長的領導下，負責點心間生產的組織管理。

　　2、負責點心間員工的班次安排，考勤考核及其表現的評估

　　3、負責點心間的生產品種的安排，檢查員工的儀表儀容，督促員工遵守各項規章制度。

　　4、根據客情，負責簽發當日和隔天原料的計劃，定購領用單。

　　5、督導并帶領員工，按照規格標準生產，并及時提供產品。

　　6、負責點心間機械設備的維護、保養與添置。

　　7、負責點心間產品的成本控制。

　　8、負責督導員工隨時保證設備、工用具的衛生清潔及搞好包干區的衛生清潔。

　　9、負責員工培訓計劃的制定與設施

廚房各崗位職責3

　　廚師長崗位職責

　　1、全面負責廚房的組織和日常運作的指揮管理工作，設計和生產富有特色的菜品和及時推出新菜吸引新老客人。

　　2、主持廚房食品成本核算及控制工作，檢查監督菜品分量，為公司創造最佳的經濟效益。

　　3、根據公司餐飲的經營目標和方針及各項生產任務指標，具體負責各類菜單的籌劃和原料采購的審定工作。

　　4、加強與餐廳部的聯系，了解客人需求和銷售情況及時改進生產。

　　5、與采購部緊密聯系，了解供貨情況，合理調劑廚房物料，盡可能減少積壓、降低資金使用成本。

　　6、根據崗位生產特點和餐飲營業情況，編制廚房工作時間表，檢查下屬對員工的考勤考核工作。

　　7、根據各廚房人員的業務能力和技術特長合理安排各崗位人員和工作調動。

　　8、負責監督廚房設備、用品用具的維修保養工作，審定設備、用具更換添置計劃。

　　9、負責召集廚房例會，定期聽取廚房工作匯報，及時處理運行中出現的問題，及下達上級指示。

　　10、負責廚房財產管理監督工作。

　　11、負責制訂本部門預算計劃、培訓計劃、及其他工作計劃并貫徹實施。

　　12、負責制訂本部門各崗位規章制度，工作規范及其標準。

　　13、隨時巡查廚房衛生狀況，使廚房保持衛生整潔。

　　14、巡查廚房消防安全工作，發現隱患及時消除或通知有關部門進行整改。

　　爐灶廚師崗位職責

　　（一）主廚崗位職責

　　1、定期總結分析生產經營情況，改進生產工藝，控制標準成本，不斷提高廚房的產品質量和經濟效益。

　　2、主動征求前臺管理人員對產品質量和生產供應方面的反饋意見，采取有效的改進措施，接受客人對菜品質量的投訴，參加總經理召開的.有關會議。

　　3、協助廚師長實施培訓并進行績效考核。

　　4、參與制訂本部門各崗位規章制度、工作規范及其標準。

　　5、巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責的執行情況。

　　6、檢查督導廚房搞好食品衛生、環境衛生及安全工作。

　　7、檢查儲存原料食品的質量和數量，發現問題及時報告。

　　8、根據餐飲推銷計劃和食品原料的季節性特點，計劃組織菜系的生產制作，不斷更新和豐富菜肴品種。

　　9、完成上級布置的其他各項工作。

　　10、堅持每周一次召集廚房主要人員總結一周工作情況，并討論出新菜計劃。

　　（二）爐灶廚師崗位職責

　　15、按操作程序和工藝要求烹制各種菜肴，負責熱菜的裝盤及出品。

　　16、正確使用及妥善保管好剩余調味品。

　　17、監督菜品的質量、負責檢查菜肴味、色、量及盤飾擺設是否清爽、美觀等情況，對不符合質量標準的菜品應及時退回。

　　18、提供調味品的申購并負責驗收。

　　19、做好工作區域內環境、設施、設備的清潔衛生及安全工作。

　　切配崗位職責

　　1、負責向廚師長提供食品原料申購單并負責驗收領進的食品原料，有權拒收腐敗、變質及粗加工不合格原料。

　　2、負責加工切配食品原料并按規格配齊每份菜單的主料與配料。

　　3、正確使用、保存食品原材料，并正確保存各類剩余原材料。

　　4、嚴格按照切配工序、切配標準、切配質量進行切配工作。

　　5、做好工作區域清潔及設備用品的維護和保養。

　　打荷崗位職責

　　（一）打荷組長崗位職責

　　1、監督打荷人員根據菜單內容做好菜品的排菜、配器和裝盤。

　　2、不定時與相關人員研究、開發新盤飾的制作。

　　3、檢查是否加蓋爐灶廚師相應號數章，如發現無章菜肴堅決退回打荷人員。

　　4、密切與傳菜領班配合，及時將客人上菜要求傳達到相關打荷人員，以便做好出菜順序及速度的調整。

　　5、嚴格監督打荷人員執行“打荷工作條例及處理條例”。

　　6、檢查監督工作區域用具、環境、設施設備清潔工作。

　　(二)打荷崗位職責

　　1、根據菜單內容及分量做好菜品的排菜、配器和裝盤工作。

　　2、協助爐灶裝盤。檢查菜品質量、避免出現質量問題。

　　3、負責菜肴的裝盤和美飾，裝盤后將盤邊擦拭干凈，不得留下油污、手印等。

　　4、為爐灶廚師提供切配好的菜肴原材料，及時提供盛裝容器。

　　5、當好爐灶廚師助手，在所制作菜肴底盤加蓋相應號數章，做到每菜必有章，并將烹制好的菜品送至傳菜間。

　　6、負責工作區域及用具的清潔。打荷人員擦臺毛巾須分開使用，并時常清洗保持干爽、清潔。

　　冷菜間崗位職責

　　（一）冷菜間組長崗位職責

　　1、負責冷菜間的日常管理工作。

　　2、督導冷菜間人員按照規格、標準加工制作冷菜。

　　3、督導冷菜間人員正確使用食品原材料并正確保存剩余食品原材料。

　　4、負責冷菜間的質量管理及成本控制。

　　5、提出冷菜原料的申購單并負責驗收領進的冷菜原料。

　　6、檢查督導搞好食品、環境衛生及安全工作。

　　7、負責研發新菜，根據時令、供貨情況調整供應菜品。

　　8、收集餐廳反饋情況，根據客人對新菜的滿意程度及時做相應調整。

　　9、協助廚師長實施培訓及考核，并及時準確傳達廚師長的有關指示及要求。

　　10、負責菜品質量和菜品裝盤管理。

　　（二）冷菜間人員工作職責

　　1、切配、制作各冷菜。

　　2、負責冷菜的裝盤及出品。

　　3、合理使用原材料并保存剩余原材料。

　　4、經常檢查、整理冷柜冰箱。

　　5、不斷學習新的冷盤制作，提高自身水平。

　　6、負責做好冷菜間環境、設施設備的清潔衛生及安全工作。

　　（三）點心間人員崗位職責

　　1、按規定和標準制作各類點心、小吃。

　　2、正確保存食品的原料、半成品和成品。

　　3、正確維護保養廚具設備。

　　4、及時提出原料申購要求及驗收原材料。

　　5、負責保持工作區域及設備用具的整潔與衛生。

　　職工餐崗位職責

　　1、負責員工餐成本費用的控制及質量管理。

　　2、制訂員工餐菜單。

　　3、負責食品及其他物品的申購與驗收。

　　4、抓好檢查員工餐食品衛生管理。

　　5、負責食品加工前原料、輔料的準備工作；按分工完成食品加工、烹制。

　　6、負責工作區域的清潔、環境衛生工作。

廚房各崗位職責4

　　（1）負責廚房人員和班組之間的協調工作及物資管理協調工作了解員工情況，根據員工的特長安排工作，隨時根據工作的簡繁，任務輕重對廚房員工合理搭配。

　　（2）制定每一時期廚房工作計劃，成本預算表等，并以此為依據制定日行實施細則，有效控制成本保證毛利。

　　（3）負責控制廚房原輔料的需求量，準確掌握原輔料的.庫存量，嚴格控制采購，合理安排原料使用，監督各道生產工序，避免浪費，及時進行貨物清理，嚴格控制成本。

　　（4）負責廚房出堂菜品，湯料質量，抓好環境衛生，食品衛生和個人衛生，督促所有員工嚴格執行《食品衛生法》和廚房各項衛生制度，檢查食品餐用具和廚師個人衛生，杜絕發生食品中毒.

　　（5）主動與大堂經理溝通及時了解客人口味及用餐方式的變化和提供廚房每日菜品信息（估清，急推）。修訂菜單，開發菜品使之更符合市場要求，滿足顧客需要。

　　（6）負責督導廚房安全防范工作，檢查監督廚房各種設備的安全使用，消除隱患確保正常使用。

　　（7）每天親自參與驗收原材料杜絕不符合質量標準和價格標準的原材料進入廚房。

　　（8）負責對廚房員工培訓，考核，考勤工作，加強崗上培訓和技術交流，力求菜品的標準化和規范化。

　　（9）嚴格執行本店各項規章制度，完成經營管理目標，及上級交給的其它工作任務。

廚房各崗位職責5

　　（1）根據生產需要負責安排粗加工和切配各崗位工作，保證加工原料的供給量。

　　（2）根據生意情況在廚師長的指導下及時申購各類原輔料進貨的質量，數量關。

　　（3）具體負責安排指導墩子師按規格標準進行菜品制作，加工及邊角料的.合理利用減少浪費。

　　（4）把好質量關，確保湯料及各種菜品制作切配質量和數量。

　　（5）對廚房各崗位員工做好傳，幫，帶工作，隨時根據員工技術情況進行崗上培訓和業務指導。

　　（6）熟悉原輔料性能，掌握庫存量。合理安排生產，準確控制成本，充分利用原料。

　　（7）負責員工技術考核，帶領，督促員工按操作規范進行安全操作，檢查員工儀容儀表及個人衛生。

　　（8）協助廚房經理開發菜品完成廚房經理交派的其它工作。

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