廚房各崗位職責（通用18篇）
在不斷進步的社會中，接觸到崗位職責的地方越來越多，明確崗位職責能讓員工知曉和掌握崗位職責，能夠最大化的進行勞動用工管理，科學的進行人力配置，做到人盡其才、人崗匹配。到底應如何制定崗位職責呢？以下是小編整理的廚房各崗位職責，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。
廚房各崗位職責 1
一、總廚：
1.全面負責廚房生產組織工作，每天上班后查閱進貨單，掌握分析前一天的接待桌數，人次（雙休高峰時期）以確保原材料需求量。
2.檢查各部門工作情況，落實工作任務，發現問題及時糾正。
3.開餐前，查閱各檔口，做好準備工作，確保菜品質量及成本控制用餐所需。
4.保持與前廳、采購、領班、點菜師、營銷、吧臺、店長及行政人員的溝通聯系，確保廚房工作正常運轉。
5.開餐后，檢查廚房各部門產品，原材料消耗及保管情況，檢查灶具，清理各區域衛生，做好下一餐的生產保證。
6.第二天總結前一天廚房，例會，總結前一天不足之處，去更好迎接各檔口的準備工作。
二、廚師長
1.負責爐頭的準備工作和全面地技術管理做總廚的幫手。
2.要求技術全面，掌握各種菜式的烹制，帶好所有爐頭師傅，嚴格控制菜品數量、質量。
3.帶頭遵守鄉村酒店制度，做到良好的榜樣。
三、案板
1.負責案板日常準備工作，合理安排下面案板人員工作，做好廚師長的好幫手。
2.要求技術全面，能熟悉各種原材料的好壞識別，掌握菜式的成本、毛利。
3.控制成本，合理使用各種原材料，減少浪費，做好物盡其用。
四、冷菜
1.負責冷菜部的日常工作準備，掌握各種鹵菜燒制，做法，保證本部冷菜質量和品種和裝盤干凈整潔。
2.熟悉冷菜部的進貨原料，控制本部門成本，合理使用各種原料，減少浪費。
五、蒸箱
1.負責本部門日常準備工作，掌握一切蒸菜的'火候和調汁，保證蒸菜質量。
2.熟悉進貨品種好壞，控制成本，杜絕浪費。
六、宰殺
1.掌握各種動物的宰殺菜加工，能識別各種動物的肥、瘦、老、潤、肝、膽、腸以及海產品的生死處理。
2.協助案板線做一切粗加工和員工餐切配工作。
七、荷臺
1.做好爐頭和案板的協調工作。熟悉各種菜式的器具和裝盤擺放。
2.協助案板做好一切衛生和員工餐工作，做好本部門衛生區域衛生。
3.開餐中做好各種菜式的次序工作，一定要做到頭腦清楚，眼觀六路，耳聽八方、手腳敏捷，快、穩、準。
八、明檔
1.做好明檔菜肴前期準備工作，煎、烹。
2.檢查好每天原材料備貨，根據每天綜合銷售而定。
3.落實明檔衛生透明制度，新鮮度，整潔干凈。
九、勤雜工
1.按操作程序洗碗、消毒，保證餐具清潔無污，達到不油膩，無油污，無破損，達到有關衛生標準和要求。
2.做好餐具消毒過程中，保護餐具，做到輕拿輕放，輕洗，盡量減少損耗；洗刷消毒后的餐具要分類整齊擺放進柜，破損挑出，并報告部門負責人處理。
3.合理使用洗滌用品，注意節約，減少浪費。
4.負責洗碗區域衛生，及時清理洗刷槽內殘渣污物，清潔水池，地面，墻面，清理垃圾桶，以防惡臭。
廚房各崗位職責 2
一、廚師長崗位職責
1、在餐飲部經理的領導下，全面負責中廚房生產組織指揮。
2、協調與各部門之間聯系，組織和指揮廚房工作，為重要賓客及宴會烹制菜肴。
3、負責確定中廚房菜肴名稱，主料、配料、調料份量、烹飪方法、成本及銷售價格。
4、監督、檢查、協調各班級的工作，負責對他們的考核、評估并根據工作實績進行獎懲。
5、根據廚師的業務能力和技術特點，決定各崗位的人員安排和調動工作。
6、發動廚師挖掘傳統菜，研究新品種，按季節，據市場貨源情況，適當更換零點，宴會菜單。
7、根據各班級的特點編制工作時間表，檢查員工的出勤情況。
8、負責定期組織廚師上技術課，組織對廚師進行業務培訓考核。
9、負責擬定食品原料及餐具等和品的采購計劃并上報經理審批。
10、執行食品衛生法，防止食物中毒事故發生，負責處理客人對菜肴投訴，把好出品質量關，確保菜肴數量及色味形，符合規格標準。
11、定期總結菜點的經營情況，并提出新的要求和措施，確保服務質量的不斷提高，滿足客人的一切
12、檢查督導廚房的所有設備、物質、工具正確使用和科學管理。
二、蔬菜加工崗位職責
1、在加工領班的領導下，主要負責每日各廚房所需蔬菜的揀摘、洗凈。
2、具體負責對蔬菜的揀摘、洗滌、佐料的削皮摘洗以及少量海產品的摘洗。
3、應按照菜肴要求及規格進行加工。
4、負責本崗用具及場地的衛生清潔。
5、完成領導交辦的其它事宜。
三、水臺崗位職責
1、本崗位在加工領班領導下，主工負責家禽、水產品、野味等原料的初加工。
2、具體對每天所需的'家禽、水產品、野味等原料進行宰鐐、拔凈毛，去鱗去內臟，沖洗干凈。
3、根據菜肴要求對原料進行規范化加工。
4、負責魚池中所養魚的養護，及時處理即將死亡的魚。
5、負責本崗設備工具的保養。
6、加工好的原料及時送下道工序或入冰庫保鮮。
7、隨時保護本崗位的及衛生包干區的清潔衛生。
8、完成上司交辦的其它事宜。
四、腌制崗位職責
1、在加工領導班的安排下，主要負責經過初加工需腌制原料的及時腌制。
2、具體負責按一定周期對不同原料進行腌制，保持一定的儲存量，以滿足客情需要
3、按菜品要求準確投放適當調味品，確保腌制質量。
4、對腌云原料質量有懷疑時，須報上司審定是否腌制。
5、負責每天定時清理調味品數量，領取補充調味品。
6、負責定期清練老鹵。
7、負責保持本崗位場地及用具、工具的衛生。
五、切割崗位職責
1、在加工領班的安排下，主要由中餐各廚房所需原料進行切割加工。
2、服從加工領班的安排，按菜肴規格要求進行切割。
3、切割時注意節約，提高切削率，做到物盡其用。
4、負責將切割后原料及時送上漿崗或注明時間及原料名稱入冷庫保鮮。
5、不符合要求原料及時間向領班反映解決。
6、與上漿崗，爐灶烹崗經常聯系，不斷提高切割技術。
7、負責維護保養切割加工設備。
8、負責保護工作場地及用具衛生。
9、完成領導交辦的其它事宜。
六、上漿崗位職責
1、在領班的領導下，主要負責切割后原料的調味及漿制。
2、負責報告領取并保管上漿用調料、佐料。
3、應根據菜肴要求和上漿規格，及時漿制原料，保證其質量。
4、經常與爐灶烹制調崗交流，不斷提高上漿技術。
5、負責本崗用具及場地的清潔工作。
6、負責完成領導交辦的其它事宜。
七、零點配制崗位職責
1、在切配領班的領導下，具體負責零點菜肴的切配。
2、負責及時補充準備所需切配原料。
3、負責按規格標準要求及時切配，確保準時出菜。
4、認真執行標準食譜，確保成本控制。
5、負責維護保養本崗位設備工具。
6、做好本崗位及衛生包干區的清潔衛生。
7、完成上司交辦的其它事宜。
八、宴會切配崗位職責
1、在切配廚師長帶領下，主要負責宴會菜肴的切配。
2、負責及時預訂補充準備所需要切配原料。
3、按照宴會菜單，根據標準食譜及時切配菜肴，保證準時出品。
4、合理用料，準確控制成本。
5、宴會人數發行變化，及時補充或減少原料，并按順序將切配好的菜肴發給打荷工。
6、負責維護保養本崗所用設備工具。
7、負責干貸原料的漲發，保證一定存庫理。
8、負責將未盡事宜及時與值班人員妥善交接。
9、隨時保持本崗位衛生包干區的衛生整潔。
10、完成上司交辦的其它事宜。
九、切配領班崗位職責
1、在廚師長領導下，負責中廚菜肴切配組織生產工作。
2、根據客情預報，負責當天和隔天原料的計劃預計及領用。
3、具體督導負責原料按標準和成本的準確控制。
4、定期檢查冰箱，冰庫和食品小庫房原料的庫存及質量，及時處理多余的積壓原料。
5、負責督促對本班級工作崗位，衛生包干區及各種設備的清潔和保養。
6、負責本崗位員工的考勤考核及評估
7、協助廚師長把好食品質量關。
8、負責對崗位的員工培訓及實習生的指導。
十、爐灶零點崗位職責
1、服從領班安排，具體負責零點菜肴的烹制
2、熟悉每道菜肴的風味特點及烹調方法。
3、按菜肴的特點，做好需提前上菜的烹飪工作。
4、操作中嚴格按操作規程和產品規格標準執行，注意衛生安全和節約。
5、按零點客人點菜單及切配好的原料要求和特點及時進行烹調。
6、負責本崗及衛生區域的清潔衛生工作。
十一、蒸籠崗位職責
1、在爐灶領班的領導下，具體負責烹制前后菜肴的傳選與美化工作。
2、補充用具及調料，負責檢查整理爐灶。
3、備齊每餐所需餐具，并保護整齊清潔
4、按上菜和出菜順序及時傳選切配及烹制的原料和菜肴。
5、提前為烹好的菜肴準備適當的盛器。
6、配合爐灶廚師出菜保證烹制的菜肴整潔美觀。
7、嚴格遵守食品衛生法，隨時保護工作區域環境衛生人個手布的衛生。
8、完成上司交辦的其它事宜。
十二、冷菜制作崗位職責
1、服從領班安排，完成當天的工作任務。
2、完成宴會、團隊，零點的冷菜加工制作及裝盤。
3、按客情領取原料和加工半成品，按規格、質量做好各種冷菜。
4、按規格裝盤，將熟令配帶必需的鹵汁和佐料，按點菜順序及時出菜。
5、根據客情單，宴會菜單，核對品種和數量，負責杜絕錯單和漏單。
6、妥善保管和使用剩余冷菜及佐料。
7、堅持“三消毒”和“一分開”制度，保持工作崗位衛生區域的清潔衛生。
十三、點心間崗位職責
1、在廚師長的領導下，負責點心間生產的組織管理。
2、負責點心間員工的班次安排，考勤考核及其表現的評估
3、負責點心間的生產品種的安排，檢查員工的儀表儀容，督促員工遵守各項規章制度。
4、根據客情，負責簽發當日和隔天原料的計劃，定購領用單。
5、督導并帶領員工，按照規格標準生產，并及時提供產品。
6、負責點心間機械設備的維護、保養與添置。
7、負責點心間產品的成本控制。
8、負責督導員工隨時保證設備、工用具的衛生清潔及搞好包干區的衛生清潔。
9、負責員工培訓計劃的制定與設施
廚房各崗位職責 3
（1）負責廚房人員和班組之間的協調工作及物資管理協調工作了解員工情況，根據員工的特長安排工作，隨時根據工作的簡繁，任務輕重對廚房員工合理搭配。
（2）制定每一時期廚房工作計劃，成本預算表等，并以此為依據制定日行實施細則，有效控制成本保證毛利。
（3）負責控制廚房原輔料的需求量，準確掌握原輔料的庫存量，嚴格控制采購，合理安排原料使用，監督各道生產工序，避免浪費，及時進行貨物清理，嚴格控制成本。
（4）負責廚房出堂菜品，湯料質量，抓好環境衛生，食品衛生和個人衛生，督促所有員工嚴格執行《食品衛生法》和廚房各項衛生制度，檢查食品餐用具和廚師個人衛生，杜絕發生食品中毒。
（5）主動與大堂經理溝通及時了解客人口味及用餐方式的`變化和提供廚房每日菜品信息（估清，急推）。修訂菜單，開發菜品使之更符合市場要求，滿足顧客需要。
（6）負責督導廚房安全防范工作，檢查監督廚房各種設備的安全使用，消除隱患確保正常使用。
（7）每天親自參與驗收原材料杜絕不符合質量標準和價格標準的原材料進入廚房。
（8）負責對廚房員工培訓，考核，考勤工作，加強崗上培訓和技術交流，力求菜品的標準化和規范化。
（9）嚴格執行本店各項規章制度，完成經營管理目標，及上級交給的其它工作任務。
廚房各崗位職責 4
崗位要求:
1、大專及以上學歷;
2、熟悉周邊城市工廠信息，具有3-5年以上外貿采購工作經驗;
3、熟悉廚房用品、寵物用品;
4、有豐富供應商資源，能獨立開發供應商;
5、性格大方開朗，善于溝通，具有團隊意識;
6、能適應出差，抗壓能力強者更佳。
崗位職責:
1、負責開發廚房用品/寵物用品類新產品和新供應商;
2、負責協助業務人員進行產品報價;
廚房各崗位職責 5
職責描述:
1、負責蘇寧自建中央廚房項目的整體規劃、選址和籌建管理工作;
2、負責全國自有中央廚房加工廠的日常運營管理，年度經營指標達成，生產任務分配;
3、負責中央廚房組織制訂各部門年度月度工作計劃及年度預算，各項日常費用管控;
4、制定中央廚房項目各部門工作流程、管理制度的'制訂及改善。
任職要求:
1、學歷大專及以上;8年以上相關工作經驗;
2、曾在大型的食品加工廠或餐飲企業(便利店)的中央廚房擔任領導職位，有一定中央廚房的籌建經驗;
3、具備優秀的執行能力和計劃能力、良好的領導和團隊協作能力，有較高的創業熱情和豐富的團隊管理經驗。
廚房各崗位職責 6
崗位職能:
(1)中央廚房年度發展戰略規劃，編制中央廚房年度生產計劃，年度人員編制需求，年度預算;
(2)中央廚房的團隊建設及人員培養，人員穩定及員工業績提升策略的制定及落實;
(3)中央廚房的工藝流程、操作手冊編制及落實推行;工廠整個操作中的'品質兼管，包括原材料的品質及成品品質監管;
(4)中央廚房設備更新審定、維護保養計劃，實施并監督執行;
(5)公司新品的開發，以及開發后的工藝流程編制、推行，品質兼管等相關工作;
(6)根據公司門店銷售情況，完成公司原材料采購計劃的落實、兼管，以及成品配送等工作;
(7)負責中央廚房的生產、質檢、工藝、設備、安全等各項工作的開展，做好生產管理相關工作;
(8)跟進公司門店的發展計劃，做好部門內部規劃。
任職資格:
(1)食品加工類專業大專及以上學歷，5年以上食品工廠管理經驗，有餐飲企業相匹配崗位工作經驗優先，有中央廚房籌建工作經驗優先;
(2)熟悉食品企業生產、庫房管理，人員管理，精通食品行業產品質量規范;
(3)具備很強的品質管理、流程優化、統籌組織和溝通協調能力;
(4)以結果為導向，較針、有很好的分析問題和解決問題的能力。
廚房各崗位職責 7
1、廚師長崗位職責
（1）以身作則，團結員工，協助分店經理，全面負責廚房日常工作的管理，堅持企業的經營理念，與店堂經理溝通搞好全天的經營。
（2）堅決服從公司的領導，認真落實執行公司的各項規章、制度及會議精神，定期圓滿完成公司下達的各項任務，并制定廚房的有關制度。
（3）實事求實、客觀公正的認真填寫各項考核表格，做好員工的考勤、評估及思想工作；
（4）親自到崗位進行員工的技術指導、日常監督、工作獎懲及提交調崗晉升意見。做到顧全大局、秉公辦事，公正廉潔。
（5）做好本部門灶具、器皿及設備的管理，每月底對崗位物資進行登記、清點，提高物資利用率，減少損耗率，降低成本費用。
（6）協助上級領導搞好業務學習及培訓，提高廚房員工的業務技能及素質，并帶領廚房研究菜品，開發新菜品。
（7）嚴格把握菜肴質量關，堅持公司“統一、規范、標準”的總要求，抓好菜肴的特色、質量、衛生及原料控制利用工作。
（8）加強出菜節奏、順序及速度的管理，加大準備階段和收尾、打烊階段管理的力度，出好每一道菜品、服務好每一位顧客。
（9）指導、檢查各崗位員工的工作情況，經常提醒員工應該注意的事項，提高加工、生產成品的合格率，防患于未然。
（10）每日審閱采購、驗收、領貨、進貨的日常報表，經常了解市場信息和同行情況，每月提交一份工作總結，并向直接上級匯報本部門的工作情況和員工動態。
（11）及時征詢菜品意見，每日與店堂進行菜品的溝通、交流，虛心聽取各方面的意見、建議；及時與廚房進行研究，改進、提高菜肴質量。
（12）每月1日前交齊上月各種總結性表格和文件，及時向上級直接領導、業務領導匯報本廚房的各項重大事件。
權限：
（1）廚師長對所屬下級有考核、評定、獎懲、調動的權力和指揮權等；
（2）廚師長有提高廚房生產效率、增加營業收入、降低生產成本、穩定產品質量、不斷推陳出新的職責和義務。
2、副廚師長崗位職責
直接上級：廚師長
直接下級：各組長
工作重點：
（1）爐灶菜肴烹調質量的控制和管理；
（2）廚房環境衛生，食品衛生的監督和管理。
具體職責：
（1）負責爐灶組的日常管理工作；
（2）協助廚師長搞好日常管理工作，廚師長不在崗的情況下，行使廚師長工作職責；
（3）負責當日采購之鮮活原料的品質驗收；
（4）負責環境衛生、個人衛生、食品衛生的檢查驗收；
（5）貫徹落實各項衛生管理制度；
（6）抓好廚房物資存放管理；
（7）負責安排病號餐和指導制備職工餐；
（8）開餐時指揮爐灶烹制菜肴，保證菜肴質量和出菜速度；
（9）負責爐灶崗位員工的培訓，技術指導和搞好思想工作；
（10）營業結束督導各崗位搞好衛生和原料、半成品、成品收存防護工作；
（11）指導爐灶崗位作好安全、節約工作；
（12）完成廚師長布置的其它工作任務。
權限：
（1）對所屬下級有檢查權、文件審批權、考評權、獎懲權、指揮權；
3、粗加工組組長職責
直接上級：正副廚師長
直接下級：粗加工組組員
工作重點：
督導本組員工按規格要求，對水產、禽、畜等原料進行宰殺、分割、清洗及初步加工，要求分類整齊，合理放置，物盡其用，確保生產原料的正常供給，并監督、指導本組員工開展日常工作。
具體職責：
（1）根據生產需要，負責合理安排水臺、剁臺、摘洗等加工工作，保證原料的正常供給。
（2）適時對原料粗加工前、后的質量進行檢查、驗證。
（3）督導本組員工按規格標準，進行粗加工作業。
（4）熟悉原料性質、性能，合理利用原料，準確控制成本。
（5）掌握原料的庫存情況及加工數量，作到有計劃生產.
（6）主動征詢各組員原料使用情況的意見，不斷鉆研新技術，改進加工工藝。
（7）檢查員工儀容儀表，督促本組各崗位搞好責任區衛生，及做好收尾工作，并作好記錄。
（8）督導員工做好加工設備、設施的清潔、維護工作及安全檢查。
（9）負責本組員工基本崗位技能的培訓及工作績效的初步考核、評估。
（10）完成廚師長或副廚長布置的其它工作任務。
權限：
對所屬下級有監督權、檢查權、報告審核權、考核權、獎懲權、指揮權等。
4、切配組長工作職責
直接上級：正副廚師長
直接下級：切配組組員
工作重點；
（1）督導本組員工按規格要求切配各種原料，確保各種原料的切制、配份、漿制、份額、傳遞均符合要求，且合理有序。
（2）督導、指揮本組員工開展日常工作。
工作職責：
（1）了解營業情況、熟悉菜單，合理分配本組員工作好切配、漿制、調度等工作。
（2）督導各崗位領取調料、配料，按生產加工規格切制、配制及漲發干貸原料，合理利用原料，準確控制成本，杜絕浪費。
（3）督導各崗位員工按規格要求進行切制、上漿、配份等工作，保證接收菜單與出品有序不亂。
（4）負責本組各崗位產品質量的控制及其各類事故的處理。
（5）負責檢查員工的儀容儀表、個人衛生及責任區衛生，并督促各崗位作好收尾工作。
（6）督促導本組各崗位員工做好設備、工具、用具的清潔、維護和保管工作。
（7）主動征詢各相關工序對本組各項工作的意見，不斷研究、改進切配質量。
（8）負責本組員工的日常培訓及工作績效的考核、評估。
（9）完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務。
權限：
（1）對所屬下級有監督檢查權、報告審核權、獎懲權、考核權、指揮權。
5、爐灶組長工作職責
直接上級：正副廚師長
直接下級：爐灶組組員
工作重點：
（1）督導爐灶廚師按標準要求，烹制出色彩鮮明、芳香濃郁、風味純正、品質優良的菜肴。
（2）督導、指揮本組員工開展日常工作。
工作職責：
（1）了解營業情況、熟悉菜單，合理安排炒鍋、炸鍋工作。
（2）負責調制熱菜的調味汁，芡汁，確保菜肴口味統一，督促打荷員工備齊餐具及時安排炒鍋、炸鍋人員做好開餐前的準備工作。
（3）督導本組員工按規定標準烹調菜肴，與切配組長密切配合，保證生產有序，出品優質及時。
（4）負責本組產品質量的控制及各類退菜事故的分析處理。
（5）督導本組員工合理利用能源，合理控制成本，杜絕浪費。
（6）檢查本組員工的儀容儀表、個人衛生及責任區衛生，督促本組員工做好收尾工作。
（7）督導本組員工做好設備、用具的清潔、維護和保管工作。
（8）督促爐灶人員做好安全檢查，確保生產安全。
（9）負責本組員工的日常培訓及工作績效的考核、評定。
（11）完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務。
權限：
（1）對所屬下級有監督檢查權、報告審核權、獎懲權、考核權和指揮權。
6、特色組組長工作職責
直接上級：正副廚師長
直接下級：特色組組員
工作重點：
（1）督導本組廚師按規定標準烹調制作各類蒸菜、燉品、冷葷及主食、點心，并保持質地純正、風味一致、品質穩定。
（2）督導、指揮本組員工開展日常工作。
工作職責：
（1）了解營業情況、熟悉菜單、合理安排蒸菜、燉品、冷葷、主食等工作。
（2）督促本組廚師及時做好開餐前的一切準備工作。
（3）督導本組廚師按規格要求烹制蒸菜、燉品、冷葷、主食等菜品，保持生產有序、出品優質及時。
（4）負責本組產品質量的控制及各類退菜事故的分析處理。
（5）督導本組員工合理使用原料、調料、節約能源，準確控制成本，杜絕浪費。
（6）檢查本組員工儀容儀表、個人衛生和責任區衛生，督促各崗位做好收尾工作。
（7）督導各崗員工正確操作設備，做好設備、用具、工具的衛生清潔、維護和保管工作。
（8）負責本組員工的日常培訓，工作績效的考核、評定。
（9）完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務。
權限：
對所屬下級有監督檢查權、報告審核權、考核權、獎懲權、指揮權。
7、爐灶崗位工作職責
執行：爐灶員工
直接上級：爐灶組長
工作要求；
（1）按規定標準烹制宴會、零點的各類菜肴，做到菜品質量穩定、前后有序、速度適當。
（2）對烹調技術精益求精、自覺砧研，不斷創新，力求出品色、香、味、形等俱佳。
工作職責：
（1）遵守各項規章制度，嚴格依據操作規范及菜品標準作業。
（2）負責菜肴半成品的準備。
（3）負責宴會、零點菜肴的烹調。
（4）保證菜肴品質良好，出菜速度適當。
（5）保持個人衛生、崗位衛生、設備、用具的清潔。
（6）負責責任區設備的維護和保養工作。
（7）合理使用原料、能源，準確控制成本，杜絕浪費。
（8）做好設備的安全檢查，確保操作安全。
（9）鉆研烹飪技術，積極創新菜。
（10）完成副廚師長或組長布置的'其它任務。
工作程序：
（1）準備用具，開啟排油煙罩，點燃爐火、使之處于工作狀態。
（2）對不同性質的原料，根據烹調要求分別進行焯水、過油、燉制等前處理。
（3）吊制清湯、高湯，為烹制高檔菜及宴會菜做好準備工作。
（4）做好開餐前的一切準備工作。
（5）開餐時依據菜肴的規格標準及規范的菜肴工藝進行烹調。
（6）開餐結束妥善保管剩余調料，擦洗灶頭、清理、清掃工作區域衛生，工具、
（7）用具固定位置，擺放整齊。
（8）檢查油閥、汽閥是否處于正常狀態。
（9）根據營業情況，開好下一餐預購單。
8、水臺、剁臺崗位職責
執行：水臺、剁臺崗位員工
直接上級：粗加工組組長
工作要求：
（1）嚴格按照加工規格要求，對禽、畜、海鮮、河鮮原料進行宰殺，洗滌和初步整理，確保生產原料的正常供應。
（2）不合格的產品不轉入下道工序。
工作職責：
（1）服從組長安排，完成組長布置的各項工作任務。
（2）定期給水產活養池換水、增氧。（水臺）
（3）負責鮮活禽、畜、水產原料 的宰殺、去內臟、去污、除磷等不可要的東西、初步分割洗凈瀝干水分。（水臺）
（4）負責冰柜（箱）的清理、清掃。
（5）負責冷凍原料的解凍、清洗、分割和初步處理。（剁臺）
（6）負責禽、畜類原料的改刀，剁制。（剁臺）
（7）負責搞好個人衛生、崗位衛生、工具、用具清洗干凈，固定位置、擺放整齊。
（8）負責加工原料分類存放和保鮮。
（9）保持初加工原料質量符合規定要求。
（10）負責冰柜中原料數量、質量的控制。
工作程序：
（1）備齊要加工的禽類、水產、畜類原料、準備工具、用具和盛器。（水臺）
（2）剁臺備齊要剁制的禽、畜原料，準備工具、用具和盛器。
①、依據規格標準進行剁制。
②、剁制好的原料按要求分類存放和保鮮。
（3）水臺將禽、畜、水產鮮活原料根據烹調要求及加工規格標準宰殺、除雜、清洗及初步分割。
（4）將處理好的各類原料交相應崗位進行細加工，剩余原料用保鮮膜封好，分類放置冷庫，并擺放整齊。
（5）清潔、清掃場地；清運垃圾；清洗工具、用具；固定位置、擺放整齊。
（6）根據營業情況，填好預購單。
9、摘洗崗位職責
執行：摘洗員工
直接上級：粗加工組長
工作要求；
（1）保證蔬菜摘洗符合烹調要求。
（2）保證清洗過的器皿符合使用要求，且正常供給。
（3）不合格不轉入下道工序。
工作職責：
（1）服從組長的安排，認真完成組長布置的各項工作任務。
（2）各類蔬菜原料摘洗干凈、瀝干水份。
（3）負責部分蔬菜原料削皮。
（4）清洗餐具、盛器。
（5）負責搞好個人衛生，責任區衛生及工具、用具衛生。
（6）清潔場地，清運垃圾，整理用具妥善保管。
（7）預估生產用量，開據預購單。
作業程序；
（1）備齊蔬菜種類及數量，準備用具及盛具。
（2）根據不同烹調要求，對蔬菜原料進行摘洗。
（3）分類清洗蔬菜，保持其完好，瀝水待用。
（4）根據一清、二洗、三消毒的步驟，整理清洗各種餐具，盛器，并分類擺放。
（5）交廚房領用或送冷藏間暫存，保管好剩余原料，清理場地、清運垃圾，整理工具、用具，固定位置、擺放整齊。
（6）根據銷售情況，填報預購單。
10、打荷崗位職責
執行：打荷員工
直接上級：切配組長
工作要求：
（1）和爐灶師傅密切配合，安排好出品的先后次序。
（2）與服務員密切配合，控制好出菜的節奏、品質，不合格不傳給調度。 把好切制、配份的質量關和數量關，不合格不傳給爐灶。
工作職責：
（1）服從組長安排，認真完成組長布置的各項工作任務。
（2）安排出品的先后次序，負責菜肴的盤飾美化。
（3）準備每日開餐所用的醬料、調料、湯類等。 與調度配合，控制出菜節奏及次序。
（4）檢查核對配菜質量、數量及把好出品質量關。
（5）開餐前做好餐具準備及盤飾用雕花等飾品。
（6）開餐后負責搞好工作臺、用具、調料盒及調料車的衛生清潔。
（7）負責蔬菜菜品的配伍。
作業程序：
（1）清潔工作臺，取出備齊調味汁等用料。
（2）根據營業情況，備齊餐具，準備盤飾用雕花等。
（3）傳送分配各類菜肴給各爐灶廚師烹調。
（4）根據菜單配制蔬菜菜品。
（5）為烹調好的菜肴提供相應餐具，整理菜肴進行盤飾。
（6）將裝飾好的菜肴傳送至出菜口。
（7）依需要提供調料、油等給爐灶。
（8）開餐結束后，清掃工作臺，用剩的裝飾材料收存，餐具歸原位。
（9）洗晾抹布，整理用具，固定位置，擺放整齊。
11、配份崗位職責與工作程序
執行：配份員工
直接上級：切配組長
工作要求：
（1）依據菜肴標準之配份規格及菜肴烹調要求進行菜肴配制。
（2）既要合乎菜肴份額要求，又要確保成本不超標。
（3）嚴把質量關，不合格不傳給下道工序。
工作職責：
（1）服從組長的安排，認真完成組長布置的各項工作任務。
（2）接收菜單，唱菜單，排出先后順序。
（3）負責部分干貨原料的領取、漲發。
（4）按規格要求配制菜肴的主料、配料及料頭。
（5）合理用料、準確配份，把好品質、成本關。
（6）搞好個人衛生、崗位衛生，做好收尾工作。
（7）搞好設備、用具的清潔、清掃和維護、保養工作。
（8）負責冰箱、冰柜中原料數量、質量的控制。
作業程序：
（1）準備配菜用具，備齊各類配菜筐、盤及調味料等。
（2）領取干貨原料，并漲發。
（3）接收菜單，唱菜單，排出先后順序。
（4）依據配份規格標準，配制各類菜肴的主料、配料及料頭。
（5）部分主料根據烹調要求進行腌制及上漿。
（6）配好的菜按順序置于配菜臺上。
（7）開餐結束，清潔、清掃工作臺及用具，按要求做好收尾工作。
（8）剩余原料分類保藏、整理冰箱、冰柜。
（9）根據營業情況，填報預購單。
12、案子崗位職責
執行：大案、小案人員
直接上級：切配組組長
工作要求：
（1）確保切制后的原料符合規定規格要求。
（2）做好切制原料的防護，確保無雜質、無異物。
（3）不合格不轉入下道工序。
工作職責：
（1）服從組長安排，認真完成組長布置的各項工作任務。
（2）準備需切制的原料，準備需漲發的干貨原料。
（3）準備切割用的用具及盛器。
（4）大案負責禽類、畜類、河鮮、海鮮等水產原料的細加工。
（5）小案負責蔬菜原料及小料頭的準備，并切制。
（6）區別各種原料的用途和領用時間，并明確標識。
（7）維持個人衛生、崗位衛生及工具、用具衛生。
（8）按要求妥善收藏用剩的原料。
（9）負責冰箱中原料數量和質量的控制。
（10）合理使用原料，準確控制成本。
作業程序：
（1）大案備齊需切割的肉類原料，小案備齊需切制的蔬菜原料及料頭。
（2）備齊用具、料筐、盤等盛具。
（3）大案依規格要求對禽、畜類原料進行細加工處理。
（4）需腌制上漿的原料分
（5）大案根據標準要求對海鮮、河鮮等水產原料進行細加工。
（6）小案依規格標準對蔬菜原料及料頭進行切制。
（7）切好的原料按要求區分用途和領用時間并標識。
（8）將已切割好的原料進行相應的防護、保鮮。
（9）開餐結束，清掃工作區域，清潔工具、用具，妥善收藏剩余原料。
（10）根據營業情況，填報預購單。
13、冷葷崗位職責與工作程序
執行：冷葷廚師
直接上級：特色組組長
工作要求：
（1）按標準要求，烹制具有九頭鳥特色的各式冷菜，并確保口味純正品質優良。
（2）嚴把質量關，不符合口味標準的菜肴不出售。
工作職責：
（1）服從組長安排、認真完成組長安排的各項工作任務。
（2）負責冷菜的制作及調味汁的調制。
（3）負責冷菜質量的把關，保證出品及時，口味裝盤符合規格要求。
（4）檢查冰箱內冷菜及原料質量，嚴格控制冷菜的余量，把好質量及成本關。
（5）鉆研技術，適時推出冷菜新品。
（6）主動征詢各方面意見，努力推出高品質的新菜。
（7）維持個人衛生及責任區衛生，清潔冰箱及工具、用具等。
（8）按要求妥善收藏剩余原料及冷葷，確保食品衛生安全。
（9）制訂冷菜預購計劃，合理使用原料，準確控制冷菜成本。
作業程序：
（1）開啟并及時關滅紫外線燈，對冷菜間進行消毒殺菌。
（2）備齊冷菜用原料、調料，準備相應的工具、盛器及餐具。
（3）按規格加工烹制冷菜及調制味汁。
（4）對上一餐剩余的冷菜進行重復加工處理，確保食品衛生及安全。
（5）接收菜單，按規格切制、裝配冷菜，并傳至規定的出菜位置。
（6）開餐結束，清潔整理冰箱，剩余食品及調味汁分別保鮮。
（7）清掃工作場地，清潔工具、用具。
（8）根據營業情況，開據預購單。
14、主食崗位職責
執行：主食廚師
直接上級：特色組組長
工作要求：
（1）按規格要求制作具有九頭鳥特色的主食、點心、并保證口味獨特品質優良。
（2）嚴把質量關，不符合口味及規格要求的主食、點心不出售。
工作職責；
（1）服從組長安排，認真完成組長布置的各項任務。
（2）依生產需求制作各類主食、點心及餡料。
（3）了解營業情況，安排當日主食、點心制作品種，做好開餐前的各項準工作。
（4）合理使用原料，準確控制成本。
（5）主動征求意見，自覺鉆研業務，不斷推出新品種，不斷提高出品質量。
（6）負責主食間設備，設施的清潔、維護和保養。
（7）維持個人衛生、崗位衛生，并做好收尾工作。
（8）負責冰箱內原料、半成品數量、質量的控制。
（9）妥善收藏剩余原料及半成品，確保食品衛生安全。
作業程序：
（1）了解營業情況，領取備齊各類主食，點心原料、準備工具、用具。
（2）檢查電餅鐺、蒸車、爐灶的衛生和安全情況。
（3）加工制作餡心及其它半成品，切配各類料頭，蒸制主食。
（4）準備所需調料，備齊開餐用的各類餐具。
（5）接受訂單，按規格制作、出品各類主食點心。
（6）依據菜單要求及裝盤規格要求將點心或主食裝盤，傳至出菜口。
（7）開餐結束，清潔、清理冰箱，將剩余食品及調味品分類放入冰箱，并有保鮮措施。
（8）清掃工作區域衛生，清潔工具、用具，固定位置，擺放整齊。
（9）根據營業情況，填報預購單。
15、燉品崗位職責
執行：燉品員工
直接上接：特色組組長
工作要求：
（1）按標準要求，烹制具有九頭鳥特色的各式燉品，并保證其口味純正，營養衛生，品質優良。
（2）嚴把質量關，不符合標準及口味要求的燉品不出售。
工作職責：
（1）服從組長安排，認真完成組長布置的各項任務。
（2）依營業需求加工制作各式燉品，并保證出品及時，口味、裝盤符合規格要求。
（3）合理使用原料，準確控制成本。
（4）嚴格檢查原料質量，把好燉品質量關。
（5）自覺鉆研業務，適時推出燉品新菜。
（6）主動征詢意見，不斷提高出品質量。
（7）維持個人衛生，崗位衛生清潔及做好收尾工作。
（8）負責設備，工具、用具的衛生清潔、維護和保管、固定位置、擺放整齊。
作業程序：
（1）檢查前一餐所剩下的半成品，成品是否變質，必要時加以處理。
（2）備齊燉品所用原料、調料、準備相應的盛器及餐具。
（3）跟據規格標準加工制作燉品。
（4）接收菜單，按規格裝盤，及時傳送到出菜口。
（5）開餐結束，清掃、整理冰箱，將剩余原料及半成品分類入冰箱，妥善保存。
（6）清掃、整理工作場地，清掃、清潔設備、用具衛生。
（7）檢查汽閥是否處于正常工作狀態。
（8）根據銷售情況，填報預購單。
16、蒸菜崗位職責
執行：蒸菜員工
直接上級：特色組組長
工作要求：
（1）按標準要求，制作具有九頭鳥特色的各式蒸菜，并保證其口味純正，品質優良。
（2）嚴把質量關，不符合標準及口味要求的蒸菜不出售。
工作職責：
（1）服從組長安排，認真完成組長布置的各項工作任務。
（2）負責加工制作各式蒸菜，保證出品及時，口味、裝盤符合規格要求。
（3）合理使用原料，準確控制成本。
（4）嚴格檢查原料質量，把好蒸菜質量關。
（5）自覺鉆研業務，適時推出蒸菜新品種。
（6）主動征詢意見，不斷提高出品質量。
（7）維持個人衛生、崗位衛生及做好收尾工作。
（8）負責本崗設備、工具、用具的衛生清潔、維護和保管，固定位置、擺放整齊。
作業程序：
（1）檢查前一餐所剩下的半成品，成品有無變質，不新鮮現象，加以處理。
（2）備齊蒸菜所需的原料、調料、準備相應的盛器及餐具。
（3）依規格標準加工制作蒸菜。
（4）接收菜單，按規格要求裝盤及時傳送至出菜口。
（5）開餐結束，清掃、清理冰箱、蒸車，將剩余原料、半成品、成品存入冰箱，妥善保存。
（6）清潔、清掃工作場地及用具衛生。
（7）根據銷售情況，填報預購單。
17、調度崗位職責
執行：打荷員工
直接上級：切配組長
工作要求：
（1）與各崗位密切配合，及時、準確接單、分單；
（2）掌握菜肴基本質量知識，把好出品質量關，不合格不出售；
工作職責：
（1）負責接收點菜單，分發菜單。
（2）負責調節菜肴出品的先后次序及速度。
（3）了解基本的菜肴質量知識，檢查出品質量及衛生。
（4）負責將不合格的菜品退回各崗位返工。
（5）負責退菜、換菜、加菜、加熱等顧客要求的傳達工作。
（6）完成組長安排的其他工作任務。
作業程序：
（1）清潔窗口衛生，整理竹夾，作好營業準備。
（2）營業開始，接受點菜單，根據菜肴類別所涉及的崗位，及時、準確分發菜單。
（3）根據上菜原則及顧客要求，控制出菜順序及速度。
（4）根據菜肴出品質量標準要求，檢查出品質量。
（5）將有質量問題的菜品退回各制作崗位補救或返工。
（6）顧客有退菜、換菜、加菜、加熱等要求時，及時向相關崗位傳達。
（7）營業結束，清掃崗位衛生，清點、整理竹夾。
18、勤雜崗位工作職責
勤雜崗位主要負責廚房整體環境衛生的清理、清掃工作，維持公共衛生、保持環境整潔。
（1）負責廚房各崗位地面衛生的清掃；
（2）負責廚房各區域地溝的清理、清掃。
（3）負責廚房門窗衛生的清潔、清掃。
（4）負責廚房各崗位垃圾的清理。
廚房各崗位職責 8
工作職責:
1、負責公司廚房設備等相關行業渠道的拓展、商務洽談及簽約;
2、渠道商的培訓與管理，促成良好廠、商關系;
3、公司銷售政策的'執行與反饋;
4、協助渠道商開展銷售工作，達成銷售任務。
5、客戶需求分析和挖掘、競爭對手信息搜集和反饋。
任職要求:
1、大專以上學歷;5年以上工作經驗，其中2年以上廚房設備銷售經驗;
2、熟悉深圳地區廚房設計顧問公司和工程公司;
3、需常駐深圳;
廚房各崗位職責 9
崗位職責:
1、根據公司下達的市場經營計劃方針政策，負責組織產品、菜品的設計與研發。
2、研究菜品、食品生產技術提升產品標準化程度并負責使之推廣執行。
3、負責調查了解公司各合作、協作機構的工藝技術狀態、制定改進、調整方案，并給于指導和幫助。
4、制訂整體產品的市場定位及原料需求計劃。編制作業指導書。
5、負責對所屬部門人員及合作對象、協作對象進行業務培訓和考核。
任職資格:
1、具有中高級廚師資格證書或有同等烹飪技能，對餐飲京魯菜系有一定的造詣，同時對西式餐飲有一定深度的了解。
2、有星級酒店餐飲管理工作經驗，或大型餐飲集團三年以上管理工作經驗或是擔任過行政總廚等職，對中央廚房運作的`經驗的優先考慮;
3、熟悉食品安全法，食品營養學、廚房、食品廠的設備知識擁有相當的基礎;
4、有較強的領導能力、執行力、溝通協調能力、分析、解決問題能力、抗壓及適應能力強;
5、有一定的企業戰略和管理高度，熟悉餐飲業的營運運作模式，崗位設置、人員需求，具備先進的行政和廚房管理經驗;
6、熟練使用計算機等現代辦公設備及必要軟件系統。
廚房各崗位職責 10
任職要求:
1.專業不限:市場營銷或相關專業優先考慮，大專以上學歷。
2.工作經驗:5-10年以上。歐派、金牌、志邦、方太等省級及以上區域銷售管理工作經驗優先。
3.能力要求:
具有良好的市場洞察力和行業信息捕捉能力，熟悉各類媒體動作方式。
具有廚柜廚電行業從業背景，對該領域發展有深刻理解。
豐富的團隊建設經驗，強而有力的銷售策略及人員激勵政策制定能力。
工作職責:
1.了解國家的宏觀政策走向;全面收集公司產品的市場狀況，了解同業競爭策略與消費有效需求，為公司產品的市場定位提供科學決策依據。
2.建立與管理銷售團隊，全面負責完成公司產品銷售目標和計劃的落實執行。
3.負責擬定銷售策略、行銷計劃，銷售預測。
4.負責擬定產品銷售價格策略方案，并監督執行。
5.負責制訂公司的'營銷管理制度及工作規范，把控營銷費用。
6.負責對公司營銷人員進行業務指導，領導、規范、考核下級工作。
7.定期主持召開公司營銷工作會議，全面準確地掌握公司的營銷運行狀況。
8.建立整體廚房銷售通路，管理及維護經銷商等合作夥伴關係。
9.制定銷售激勵政策，審核銷售傭金內部分配方案。
10.全面負責公司客戶信息管理，接待客戶來訪，妥善處理營銷層面的客戶投訴問題。
廚房各崗位職責 11
崗位職責:
1、能全面主持開展廚房出品工作，負責廚房員工日常管理;
2、配合店長完成門店出品管理，成本管控;
3、監督廚工合理利用原料，準確掌握原料庫存，做好月末盤點工作，控制成本;
任職要求:
1、有良好的職業道德操守，善于激勵員工，創造團隊合作氛圍，提升整體合作能力;
2、清晰了解店鋪經營思路，熟悉掌握菜品風格、制作規程;
3、具備對突發事件的處理能力;
4、同崗位工作經驗1年以上;
5、20-35歲
廚房各崗位職責 12
崗位職責：
1、負責美團智慧廚房業務的系統建設，需求把控、系統設計、功能開發，把紛繁的業務需求拆解細化并實施；
2、用技術提高生產力，持續優化系統架構；
3、組織團隊技術分享，促進團隊成員共同進步。
職位要求：
1、本科及以上學歷，扎實的計算機專業基本功；
2、3年以上java開發經驗，精通java及面向對象設計開發，對部分java技術有深入研究，研究過優秀開源軟件的`源碼并有心得者優先；
3、熟悉常見設計模式，精通spring，mybatis等流行開源框架；
4、精通mysql應用開發，熟悉數據庫原理和常用性能優化技術，以及nosql、queue的原理、使用場景以及限制；
5、能夠獨立或協同，高質量按期完成項目；
6、有較強的邏輯思維能力，善于分析、歸納、解決問題，持續學習和總結，自我迭代。
廚房各崗位職責 13
1、洗碗工應按工作要求按時上班，嚴格執行食品衛生“五四”制餐具清洗必須做到“一清、二洗、三刷、四消毒”，并做好餐具保潔工作。
2、洗餐具應先清除殘余飯菜后進行洗刷、分類裝放。
3、把好衛生關。餐具清潔完畢，逐一檢查餐具是否清潔干凈 ，若有油垢，則重新再洗一次。
4、餐具必須分類放進消毒柜消毒。
5、工作完畢應放好洗刷工具，將地面清洗干凈。
6、完成大堂經理（番禺大堂經理）交辦的其他工作任務。
廚房各崗位職責 14
一、服從廚師長工作安排，負責指定區域的洗滌清潔工作。
二、按時上班，按規定著裝。搞好個人衛生，確保符合酒店員工個人衛生標準。
三、領取必要的清潔用品，做好洗滌前的'各項準備工作。
四、熟悉操作規范、工作標準和服務要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具的清潔衛生操作。
五、按操作規程進行餐具洗滌，做到一沖、二洗、三清、四消毒、五檢查、六擺放。
六、清洗時保持平穩、倒渣、分類、輕拿、輕放、輕洗、輕推，保證不損壞餐具器皿。
七、保持清潔消毒間的清潔衛生，做到地面干爽無積水、餐具堆放齊整無歪斜、器皿分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺潔凈無死角。
八、負責收拾泡洗臟爐具、廚具、用具，清理工作臺、工作柜，打掃廚房地面衛生。
九、及時清理運送廚房、餐廳、酒吧的垃圾，確保無積壓。
十一、有良好的體質和心理素質，精力充沛，能吃苦耐勞。
十二、完成廚房各主管布置的其他工作。
廚房各崗位職責 15
行政總廚崗位職責
一、在餐飲部經總監的領導下，全面負責食品的制作，控制廚房出品。
二、制定廚房管理制度、服務標準、操作規程，制定各崗位職責，了解各崗位人員的技術水平和專長，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。
三、制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價格，控制成本費用，保持良好的毛利率。
四、親自收集客人對食品質量的意見，了解餐廳經理、餐廳主管對市場行情的看法，不斷研制、創制新菜式，推出時令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節。
五、熟悉原材料種類、產地、特點、價格，熟悉時令品種，掌握貨源供應質量、價格，對重要宴會的貨物采購，要親自與采購部聯系。并親自驗收。
六、巡視各廚房工作情況，組織大型宴會、酒會的食品制作，合理調派人力和技術力量，統籌各個工作環節。
七、每日檢查各個廚房的衛生，檢查各個廚房的食品質量，把好食品衛生安全質量關。
八、檢查各廚房設備運轉情況和廁具、用縣的使用情況，制定年度采購計劃。
九、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質期，防止變質和短缺。制訂原料采購計劃，控制原料的進貨質量。
十、加強與樓面及有關部門之間的聯系，搞好合作，處理重要投訴。
十一、主持廚房日常工作會議每周召開一次業務檢討會議，確保日常運作，不斷提高出品質量、提高營業和利潤水平。
十二、有針對性地組織廚師外出學習。重視新知識新技術的運用和推廣。
十三、制定烹飪技術的培訓計劃，親自負責培訓工作，提高廚師的技藝。保持酒店的餐飲特色。
十四、親自負責對主要業務骨干的招聘，想辦法引進有一定客戶支持的有專長的.技術人才，關心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導和幫助。切實調動他們的積極性。
十五、抓好設備設施的維修保養。確保各種設施處于完好狀態，防止發生事故。
十六、嚴格執行消防操作規程，定期組織檢查消防防火器具，做好防火安全工作。
十七、精通烹飪知識，通曉食品生產加工過程，按工序工藝要求，妥善安排各個環節的工作，善于發現出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發新產品，組織和開展各種食品的促銷活動。
十八、熟知全國各地區各民族的飲食習慣、偏好和進餐方式。熟知貨源存放保管、加工和知識和技術，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類宴會的菜肴制作，操辦各種規模的大型或特大型宴會的食品出品。
十九、完成餐飲部總監布置的其他工作。
廚房各崗位職責 16
行政總廚工作職責
１、加強與餐飲銷售部、餐廳部的聯系，了解客人需求和銷售情況，及時改進生產；
２、與采購部緊密聯系，了解供貨情況，合理調劑廚房物料，盡可能減少積壓，降低資金使用成本；
３、隨時掌握物料庫存，審批廚房報購物料，嚴把質量、數量關；
４、主持廚房食品成本核算及控制工作，檢查監督菜品分量，確保菜品足量夠份；
５、參加餐飲例會，匯報部門運作狀況及存在問題；
６、負責召集廚房例會，傳達餐飲總監指示，分派任務；
７、負責制定本部部門預算計劃、培訓計劃及其他工作計劃，并貫徹實施；
８、制定本部門各崗位規章制度及工作規范并檢查落實；
９、組織廚師長和技術骨干試制新產品，對賓館酒店各時期特色菜肴進行資料整理編撰成冊，并進行歸類存檔；
１０、巡查各廚房消防安全工作，發現隱患及時消除；
１１、隨時巡查各廚房衛生狀況，使廚房保持衛生整潔；
１２、負責監督廚房設備維護保養工作，延長設備使用壽命，節約資金；
１３、遇有大型宴會，親自到現場指揮、監督萬無一失；
１４、根據營業狀況及新菜品創制情況，及時推出新菜單；
１５、負責體積好廚房財產管理監督工作；］
１６、每月對廚師長進行績效考核；
１７、完成餐飲總監交辦的其他工作任務。
廚師長工作職責
１、負責所在廚房組織管理工作；
２、督導并帶領廚師按照工作程序及標準做好每份菜單原材料的加工切配；
３、督導廚師正確使用、保藏食品原料；
４、向行政總廚提供食品原料申購單；
５、負責驗收領進的食品原料；
６、負責各加工程序的質量管理及成本控制；
７、檢查督導廚師搞好食品衛生、環境衛生及安全工作；
８、協助行政總廚實施培訓并進行績效考核。
加工切配領班工作職責
１、負責切配工序的日常管理工作；
２、督導并帶領廚師按照工作程序及標準做好每份菜單原料的加工切配；
３、督導廚師正確使用、保藏食品原料；
４、向廚師長提供食品原料申購單；
５、負責驗收領進的食品原料；
６、負責加工切配工序的質量管理及成本控制；
７、檢查督導廚師搞好食品衛生、環境衛生及安全工作；
８、協助廚師長對廚師實施培訓并進行績效考核。
加工切配廚師工作職責
１、負責加工切配食品原料；
２、按規格配齊每份菜單的主料與配料；
３、正確保存各類剩余的原材料；
４、隨時與切配廚師聯系，控制好出口的速度與質量；
５、做好工作區域的清潔及設備用具的維護保養。
冷菜間領班工作職責
１、負責冷菜間的日常管理工作；
２、督導廚師按照規格、標準加工制作冷菜；
３、督導廚師正確使用食品原料并正確保藏剩余原料；
４、負責冷菜間的質量管理及成本控制；
５、向廚師長提供冷菜原料的申購單；
６、負責驗收領進的冷菜原料；
７、檢查督導廚師搞好食品、環境衛生及安全工作；
８、協助廚師長對廚師實施培訓并進行績效考核。
冷菜廚師工作職責
１、切配、烹制散餐、宴會的冷菜；
２、負責冷盤的裝盤及出品；
３、合理使用食品原料，并保存剩余原料；
４、經常檢查、整理冷柜冰箱；
５、負責做好冷菜間環境、設施、設備的清潔衛生及安全工作。
爐灶領班工作職責
１、負責爐灶工序的日常管理工作；
２、督導廚師按照操作程序及工藝要求烹制各種菜肴；
３、督導廚師正確控制烹制的火候，正確使用及保管各種調料品；
４、檢查菜肴的質量，把不符合質量和規格標準的菜品退回重做；
５、負責菜品烹制的成本控制；
６、向廚師長提供烹調調味品的申購單并負責貨物驗收工作；
７、檢查督導廚師搞好食品衛生、環境衛生及安全消防工作；
８、協助廚師長對廚師進行培訓及績效考核。
爐灶廚師工作職責
１、按操作程序和工藝要求烹制各種菜肴、宴會的菜肴；
２、負責熱菜的裝盤及出品；
３、負責備齊爐灶工序的所有調味品并正確使用；
４、妥善保存好剩余的調味品；
５、做好工作區域內環境、設施、設備的清潔衛生及安全工作。
燒烤領班工作職責
１、負責燒烤間的日常管理工作；
２、督導廚師按照操作程序及工藝要求加工烹制各種燒烤食品；
３、督導廚師正確使用、保管各種燒烤原料及調料品，并正確控制烹制的火候；
４、檢查燒烤成品的質量，將不符合質量和規格標準的退回重做；
５、負責燒烤間的'成本控制；
６、負責向廚師長提供原料與調味品的申購單并負責貨物驗收；
７、負責檢查督導廚師做好食品、環境衛生和安全防火工作；
８、協助廚師長對廚師進行培訓和績效評估。
燒烤廚師工作職責
１、按照操作程序和工藝要求加工烹制燒烤食品；
２、加工、制作、提煉并妥善保管、使用各種燒烤鹵汁；
３、保管好燒烤間原料及半成品；
４、正確使用并維護燒烤間的設備；
５、搞好燒烤間設備及場地的清潔，并落實安全防火措施。
配菜廚師工作職責
１、根據每份菜單的內容及分量做好菜品的排菜、配器、裝盤和拼盤；
２、做好加工切配工序和爐灶工序之間、廚房和備餐間之間的配合協調工作；
３、為爐灶廚師提供切配好的菜肴原料，為爐灶廚師提供盛裝器具；
４、當好爐灶廚師的助手，并將烹制好的菜品送至備餐間；
５、負責菜肴裝盤和裝飾美化，監督菜品的質量；
６、負責工作區域及用具的清潔。
面點領班工作職責
１、按照規格和標準制作各類中、西式面點；
２、正確保存食品的原料、半成品和成品；
３、正確維護保養廚具設備；
４、負責保持工作區域及設備用具的整潔和衛生。
面點廚師工作職責
１、按規格及標準制作各類中、西式面點；
２、正確保存食品的原料、半成品和成品；
３、正確維護并保養廚具設備；
４、保持工作區域及設備用具的整潔與衛生。
廚房各崗位職責 17
（一）崗位職責
按照本崗工作程序與標準及領班的指派，優質高效的完成萊品制作，以滿足客人的需求。
1、按照工作程序與標準做好開餐前的準備工作。按照業務規范操作，制作優質的萊品。及時供應餐廳銷售。
2、保持本崗工作區域的`環境衛生，做好本崗工具，用具，設備設施的清潔，維護和保養。
3、自覺遵守店紀店規，服從上級分配，完成上級指派的其它工作。
（二）素質標準
1、基本素質：熱愛本職工作，在工作中認真負責。
2、自然條件：身體健康，性別為男性（有的崗位可聘女性），年齡在25歲以下。
3、文化程度：廚師烹飪的專業學校畢業，高中以上文化程度。
4、外語水平：要求初級以上外語水平。
5、工作經驗：在廚房中有三年以上的工作經驗。
6、特殊要求：有中級烹調師證書。
廚房各崗位職責 18
（1）負責廚房人員和班組之間的協調工作及物資管理協調工作了解員工情況，根據員工的特長安排工作，隨時根據工作的簡繁，任務輕重對廚房員工合理搭配。
（2）制定每一時期廚房工作計劃，成本預算表等，并以此為依據制定日行實施細則，有效控制成本保證毛利。
（3）負責控制廚房原輔料的'需求量，準確掌握原輔料的庫存量，嚴格控制采購，合理安排原料使用，監督各道生產工序，避免浪費，及時進行貨物清理，嚴格控制成本。
（4）負責廚房出堂菜品，湯料質量，抓好環境衛生，食品衛生和個人衛生，督促所有員工嚴格執行《食品衛生法》和廚房各項衛生制度，檢查食品餐用具和廚師個人衛生，杜絕發生食品中毒。
（5）主動與大堂經理溝通及時了解客人口味及用餐方式的變化和提供廚房每日菜品信息（估清，急推）。修訂菜單，開發菜品使之更符合市場要求，滿足顧客需要。
（6）負責督導廚房安全防范工作，檢查監督廚房各種設備的安全使用，消除隱患確保正常使用。
（7）每天親自參與驗收原材料杜絕不符合質量標準和價格標準的原材料進入廚房。
（8）負責對廚房員工培訓，考核，考勤工作，加強崗上培訓和技術交流，力求菜品的標準化和規范化。
（9）嚴格執行本店各項規章制度，完成經營管理目標，及上級交給的其它工作任務。
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