餐廳衛生管理制度優秀15篇

　　在不斷進步的社會中，我們可以接觸到制度的地方越來越多，制度泛指以規則或運作模式，規范個體行動的一種社會結構。這些規則蘊含著社會的價值，其運行表彰著一個社會的秩序。一般制度是怎么制定的呢？以下是小編精心整理的餐廳衛生管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

餐廳衛生管理制度1

　　為了切實保障單位職工身體健康，做好食品安全衛生，特制定以下餐廳管理制度：

　　一、遵循為機關職工、會議和來往客人服務的宗旨，努力作到飯菜色鮮味美，干凈衛生、服務周到，方便及時。

　　二、餐廳工作人員須認真履行職責。

　　三、餐廳工作人員要堅守工作崗位，按規定時間開飯，保持杯、碗、筷、盞清潔衛生、放置有序和定時消毒。加強食品的管理，禁止食用腐爛變質的食物，杜絕食物中毒事件的'發生。四、接待省、市、縣（區）來訪人員，原則上提供工作餐，但須向辦公室報告，方可安排。注重飯菜質量，杜絕浪費。

　　五、餐廳職工不經管理人員同意，不準擅自將餐具互借他人，來訪人員使用公共接待餐具，加強公共餐具的消毒管理。

　　六、加強成本核算，購物手續清楚，并與實物相符，廚房管理員要對當天購進的食品進行查驗，若發現有三無產品和假冒偽劣產品，除追究采購員責任外，要集中銷毀。要注意節約使用水、電、氣。

　　七、會議伙食，按會議標準辦理，不上名酒、高檔飲料和昂貴菜肴。

　　八、廚房工作人員要嚴格要求自己，講究烹調技術，注重飯菜質量，要嚴格管好食堂設備，餐廚用具和糧油、副食、酒水等，不得自開小灶，不準擅自在餐廳請客就餐。

　　九、餐廳工作人員要隨時保持個人和食堂衛生，定期進行健康檢查。

餐廳衛生管理制度2

　　一、認真做好食物驗收工作，不收、不做、不售腐敗變質和有害有毒的食物，做到食物件件驗收并有專人負責，把好第一關。

　　二、食物生熟分開，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開，生葷菜設專用盛器（紅色或涂上紅色標記）存放，未洗與洗凈的蔬菜盛器分開裝載（綠色或涂上綠色標記），防止交叉污染。

　　三、食物要燒熟煮透；防止外熟內生，嚴防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存，嚴格處理。在供應前必須單獨重新回鍋燒透。

　　四、餐飲具要嚴格消毒。盛熟菜盆、打飯用具均應在開窗出售食物前進行消毒處理，并有專人負責。實行“四過關”。即一洗、二刷、三沖、四消毒。

　　五、實行由原料到成品的“四不制度”。即：不收、不切、不做、不售腐敗變質和有毒有害食物。

　　六、成品（含食物）存放必須實行“四隔離”。即：生與熟隔離，成品與半成品隔離、食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。

　　七、個人衛生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發，勤洗內衣，勤換工作服。上班時必須佩戴“二白”（鹵菜間須佩戴“三白”），開飯時一律佩戴“三白”。工作時間嚴禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環，不準涂指甲油、搽香水。

　　八、全體員工必須執行下列規定

　　1、主動參加每年一次的'體檢和衛生知識教育考核。

　　2、每天小掃除不低于2次，每周大掃除1次。環境衛生實行“四定”。即：定人、定物、定時、定質量，劃片分工，包干負責。

　　3、實行每周二、五的衛生檢查考核，定期檢查與不定期抽查相結合，并記錄在案。

餐廳衛生管理制度3

　　為切實按照教、衛生部《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》等有關法規，進一步加強本院食堂衛生安全管理，特制訂學院食品衛生安全管理制度。

　　一、每天由衛生科醫生到食堂檢查：食品質量、環境衛生、操作流程等并做好相應的記錄。

　　二、食堂從業人員必須聽從衛生監督人員提出的意見和建議，發現問題及時采取措施進行整改。

　　三、實行事故責任追查制度，建立食品中毒或其他食源性疾病等突發事件應急處理機制。

　　四、食品衛生管理要求：

　　1、從業人員必須持證上崗，并隨時保持個人衣帽、儀表整潔，做到四勤，即：

　　①、勤剪指甲、勤洗手。

　�、�、勤理發、勤洗頭、不留長發胡須、不染指甲、不戴戒指。

　　③、勤洗澡。

　�、�、勤換衣服、工作服。

　　2、操作間設施擺布合理，生熟分開，標志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。

　　3、采購食品符合衛生標準，有檢驗證明，庫房整潔，防鼠設施齊全，原料擺放整齊，標志明顯，物品分類分架存放。

　　4、餐具消毒必須監測合格，符合要求，并正常運轉，從業人員要熟練掌握操作規程。

　　5、環境整潔衛生，有防鼠、防蠅、防塵設施。

　　6、餐廳、操作間等保持整潔衛生，銷售直接入口食品有專用工具，在加工和銷售場所嚴禁吸煙。

　　五、加工過程的衛生要求：

　　1、杜絕用敗變質及其它不符合衛生要求的食品及其原料加工食品。

　　2、粗加工過程中動物性食品與植物性食品必須分開存放。

　　3、用于原料、半成品、成品的`工具不得混用，保持清潔。加工后的原料半成品、成奇放，符合衛生要求，防止交叉污染。

　　4、食物沒有燒熟煮透不得食用，隔餐隔夜的熟制品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的嚴禁食用。

　　5、不得出售感觀異常或變質食物。

　　六、小超市食品衛生管理要求：

　　1、經營戶必須持證，從業人員有健康證。

　　2、定型包裝食品必須索證。

　　3、三防措施及廢棄物存放符合規定，不污染環境和食品。

　　4、不得經營過期變質及三無食品。

　　5、定型包裝食品不得拆散銷售。

　　3、學校飯堂食品衛生安全管理制度

　　1、食堂管理員每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工安排。（消毒情況有表格記錄）

　　2、餐具、工用具使用前必須洗凈、消毒，嚴格執行一洗、二清、三消毒、四保潔。

　　3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內進行。

　　4、蒸汽消毒時，保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。

　　5、采用含氯制劑消毒時，使用有效氯濃度為250mg/l，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。

　　6、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衛生許可的產品。

　　7、消毒后的餐具、工用具應儲存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應定期清洗，保持潔凈。

　　8、保潔柜不得置放其他雜物或私人物品。

餐廳衛生管理制度4

　　保持食堂干凈、整潔，具有良好的環境衛生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學院食堂食品衛生安全，特制定食堂衛生檢查制度。

　　一、食堂承包方要隨時檢查食堂的.環境衛生，并作好檢查記錄。

　　二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛生情況，并作好記載。

　　三、檢查內容：

　　1.食堂內的環境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。

　　2.從業人員的個人衛生：從業人員是否做到四勤，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區或操作時吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛生習慣，分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。

　　3.食堂的三防設施有無損壞情況，是否充分發揮三防設施的功能和作用。

　　4.從業人員是否按流程進行規范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規范操作現象。

　　5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

　　6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。

餐廳衛生管理制度5

　　一、建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定（定人、定物、定時間、定質量劃清分工包干負責制度，并定期檢查；

　　二、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”；

　　三、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；

　　四、餐廳服務人員要經常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時間不得吸煙；

　　五、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；

　　六、餐廳服務人員出外辦事，入側前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手；

　　七、餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證。

餐廳衛生管理制度6

　　餐廳是學生進餐的場所，保持餐廳的環境清潔，衛生，是保證學生正常進餐和學生食品衛生安全的重要環節。為此，特制定餐廳衛生管理制度：

　　一、餐廳必須保持清潔、衛生，做到地面無垃圾、油污、墻面、屋頂無蛛網、桌子、板凳無油污、灰塵等。

　　二、餐廳由食堂管理人員指定責任心強、工作負責的`同志進行打掃。

　　三、餐廳清潔衛生在每餐前后都要進行打掃，保證學生在進餐時，餐廳干凈衛生。

　　四、完善滅蠅，滅鼠，滅蟑螂，滅蚊設施，做好防四害工作。

　　五、引導學生文明就餐，進餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對同學或桌上的食物咳嗽，打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。

　　六、餐廳要安排管理人員，維護餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

　　七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛生，分管領導或行政值周領導每天至少檢查一次餐廳的衛生情況。

餐廳衛生管理制度7

　　衛生管理是餐飲經營不容忽視的內容，由于飲食衛生關系顧客的身體健康，關系到企業的聲譽，關系到企業的營銷，因此保證原料新鮮，避免病菌污染是餐飲經營的關鍵。餐飲衛生管理包括食品衛生管理、個人衛生管理和環境衛生管理�，F代餐飲企業不僅為顧客提供富有營養和有特色的菜肴，更應該提供衛生的食品。根據美國餐飲管理協會對美國公民選擇餐廳的調查中顯示，美國公民對各種餐廳的選擇標準，首先是衛生，然后才是菜肴的特色、價格、餐廳地點從服務態度等。因此，衛生是餐飲企業的生命和形象，良好的衛生會為餐飲業帶來聲譽和經濟效益。

　　一、食品衛生

　　1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質的原料，不吃任何腐爛變質的食品。

　　2、洗滌整理原料時，污物雜質和廢料必須清除干凈。

　　3、各種干、鮮原料應按其性質不同有秩序地在貯藏室或冰箱內存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。

　　4、原料的取用、發放，應本著先進先出先用的.原則，以防止日久變質。

　　5、存放在冰箱內的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。

　　6、冰箱應經常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關，防止熱氣侵入。

　　7、熟食品、鹵菜等應妥善保管，經常檢查，以免變質。冬天放在外面，應用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。

　　8、剩飯菜應保管在通風冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。

　　9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。

　　10、調料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內或調料器具內使用，并要保持潔凈。

　　11、發現飯菜不新鮮時，應妥善處理，不準分發腐爛變質的菜點，以防食物中毒。

　　二、餐具衛生

　　餐具必須保持清潔衛生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。

　　1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內進行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。

　　2、餐具柜和點心柜應經常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關緊柜門。

　　三、環境衛生

　　1、周圍環境應打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。

　　2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。

　　3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。

　　4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。

　　5、門窗應有防蠅設施，室內經常保持通風。

　　四、個人衛生

　　1、常洗澡、理發、刮胡須、剪指甲。

　　2、上班前應整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。

　　3、上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。

　　4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。

　　五、飲食衛生“五四制”

　　（一）由原料到成品實行“四不制度”

　　1、采購員不買腐爛變質的原料；

　　2、保管員不收腐爛變質的原料；

　　3、廚師不用腐爛變質的原料；

　　4、服務員不用腐爛變質的食品。

　　（二）成品（食品）存放實行“四隔離”

　　1、生成熟隔離；

　　2、成品與半成品隔離；

　　3、食品與雜物，藥物隔離；

　　4、食品與天然冰隔離。

　�。ㄈ�）用餐具實行“四過關”

　　1、洗；

　　2、刷；

　　3、沖；

　　4、消毒（蒸汽或開水）

　�。ㄋ模┉h境衛生采用“四定”辦法

　　1、定人；

　　2、定物；

　　3、定時間；

　　4、定質量，劃片分工，包干負責。

　　（五）個人衛生做到“四勤”

　　1、勤洗手、剪指甲；

　　2、勤洗澡、理發；

　　3、勤洗衣服、被褥；

　　4、勤換工作服。

餐廳衛生管理制度8

　　一、食堂從業人員健康檢查制度

　　為保障餐廳正常運行，對食堂工作人員進入食堂工作必須做到以下要求：

　　1、凡進入食堂工作人員必須是年滿18周歲、初中文化以上且熱愛祖國、熱衷餐服務、飲業的健康人員;

　　2、須攜帶本人身份證、當地派出所戶口證明;

　　3、進入食堂的工作人員一律通過證審，確認無任何問題：

　　4、進入食堂后首先要進行體檢，否則不予錄用;

　　5、對有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用;

　　6、在錄用的工作期間，如發生罵人、打人、偷盜、搶劫

　　及流氓行為、有損公司及食堂行為，一經發現立即開除并追究其刑事責任。

　　二、涼菜制作衛生管理制度

　　操作間涼菜間嚴格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準非本室人員進入，不準非半成品進入。

　　1、對半成品、調料進行嚴格的質檢;

　　2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農藥殘留;

　　3、超過兩個小時食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存;

　　4、液體調料用瓶裝醬油、醋或香醋;

　　5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時回鍋熱透;

　　6、工作結束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設備進行清洗，保持潔凈;

　　7、按規定留樣，冷藏48小時

　　三、面食制作衛生管理規定

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　　1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒;

　　2、操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標記;

　　3、加工時檢查原料質量，發霉變質的不用，原料須先進先出;

　　4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒; 5、成品入專用冰箱或食品櫥;

　　6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內，當天廢物當天清除; 7、每天定時紫外線燈消毒40分鐘;

　　8、個人衛生、冰箱使用、烹調嘗味、循環油的處理按制度規定執行;

　　9、無關人員不準在加工區域逗留; 10、掉落的原料及熟食棄之不用：

　　11、運送食品時工具必須清潔，有必要的'保潔、防塵、防蠅設備;

　　12、剩余原料妥善保管;

　　13、按規定留樣，冷藏（或冷凍）48小時：

　　14、正確貯存酵母、原料及輔料;

　　15、工作結束后將操作區及用具、設備、盛具清洗干凈并定位放置;

　　16、加工設備使用前進行安全檢查，加工時由專人按規定操作，不得離人，使用后注意保持清潔四、烹制加工衛生管理制度在對菜肴加工以前，應對所有的原料、調副料必須進行質量檢驗。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調料、醬制鹵制品作為重點的檢查對象。

餐廳衛生管理制度9

　　為了加強員工餐廳各班組衛生的全面管理工作，保證食品衛生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障用餐客人身體健康，增強體質。根據《食品衛生法》和公共場所衛生管理條例》，特制定以下各項制度，各班組及全體員工必須遵照執行。

　　1．個人衛生

　　1.1餐飲從業人員必須健康檢查合格，各項衛生法規培訓合格后才能上崗。

　　1.2凡患“五病”和其他有礙食品衛生的疾病，均不得從事食品制作工作和接觸直接入口食品工作（五病：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚�。�。

　　1.3全體人員上崗前必須做好個人“四勤”衛生，合格后才能上崗操作。

　　1.4操作中必須按標準著裝，隨時保持個人清潔衛生及儀表儀容整潔。

　　2．食品衛生

　　2.1嚴格執行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。

　　2.2食品加工制作的工具、用具、盛具、設備使用前后必須進行嚴格的清潔衛生、消毒工作，合格后才能使用。

　　2.3加工制作時必須對原料進行嚴格檢查，沖洗、浸泡、消毒、漂洗，保證食品衛生。

　　2.4生、熟原料加工場所必須嚴格分開，實行工具、用具、盛具專用制。生原料必須符合使用衛生標準后才能進入熟食間。加工熟料的設備在使用前衛生必須達到標準才能使用。

　　2.5外購食品做好各項驗收工作，合格后才能制作和出售。

　　2.6已加工或已是成品的食品必須做好衛生工作，防止污染。

　　2.7嚴格執行國務院衛生行政部門批準的“食品添加劑，使用范圍劑使用量”的`部頒規定標準，嚴禁超標。

　　2.8原料、食品與半成品保管執行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛生安全。

　　3．后廚環境衛生

　　3.1廚房加工間及環境衛生要做到無“四害”、無蛛網、無灰塵。

　　3.2無不新鮮、變質原料、無變質腐敗食品。

　　3.3工作臺、水池及各種設施設備完好、清潔衛生。

　　3.4地面、墻壁、天花板、門窗、玻璃干凈清潔，無廢棄物、無油膩。

　　3.5貨架、冰柜、食品柜的物料、成品按類分開，分別盛裝，堆放整齊，杜絕雜亂。

　　3.6潲水桶平時加蓋，保持外部清潔，下班后及時運走，并將內外沖洗干凈，以免有嚴重異味和招引蠅蟲，造成食品污染。

　　3.7各班組應制定出日常衛生、計劃衛生的工作安排，并嚴格執行。

　　3.8對各班組實行衛生目標責任制，必須保證各自責任區達到衛生標準后才能下班。

　　4．就餐區服務衛生標準制度

　　4.1個人衛生

　　員工餐廳員工的個人衛生是頭等重要的，員工要特別重視個人衛生，剪指甲、洗手、梳理頭發、穿整潔的工作服。

　　4.2環境衛生

　　4.2.1桌椅擺放

　　將員工餐廳的桌椅擺放整齊，使桌邊、桌角、椅背全部在穩中有降自的直線上排列整齊。

　　按清潔工作計劃對餐桌、椅、墻面、裝飾物進行清潔保養工作。桌面上所有餐具撤回保潔柜。

　　4.2.2擦拭餐桌

　　擦拭餐桌時，應先使用含洗潔精的濕潤抹布對餐桌進行全面清潔。

　　再用干凈的濕潤的抹布進行擦拭，注意不使洗潔精殘留在桌面上。

　　用干抹布對桌面玻璃拋光。

　　4.2.3擦拭餐椅

　　擦拭餐椅時，應先使用含洗潔精的濕潤抹布對餐椅木質部分進行清潔。

　　然后再用干凈的濕潤的抹布進行擦拭，需特別注意清潔椅腿等容易粘上污漬的地方。

　　4.2.4清潔地面

　　使用含有洗潔精的溫熱水（溫度以手測感覺稍燙）濕潤拖把，呈橫向字型，清潔地面（包括餐桌椅底下），每清潔約5平方需清洗拖把一次，然后洗凈拖把，用不含量洗潔精的濕潤拖把地面全部清潔一遍，每清潔約8平方清洗一次拖把，最后用另一把干的拖把盡量吸干地面的水分。

　　清潔的過程中必須在清潔區域擺放“小心地滑”標示牌。

　　拖把不得在廚房水池內清洗。

　　4.2.5器皿拋光

　　左右手各握一塊清潔的棉布。

　　左手用棉布包裹住杯底，右手棉布塞入酒杯內并留一角在手中握住杯壁。

　　兩手朝相反方向旋轉，用棉布摩擦酒杯，至杯壁晶瑩透亮、光潔透明。

　　拋光所用須為清潔干燥的棉布。

　　4.3餐具衛生

　　員工餐廳的餐器用完后要注意清潔和消毒，不要讓碗、碟子上滿是污漬，令人目不忍睹，影響食欲。

　　4.3.1管理

　　員工餐廳每月應對所有餐具進行盤點，餐具是指所有盛裝菜肴和席面服務所使用的器具——使用《員工餐廳物品盤點表》。

　　每月固定一天為盤點時間，盤點需等當天營業結束后進行。員工餐廳主管為盤點負責人。

　　餐具損耗登記——使用《物品報損單》。

　　4.3.2擺放標準

　　自助餐臺按照四大區域進行劃分標識。

　�。�1）餐盤擺放在組合餐架上。要求：碗底朝里，LOGO朝外。

　�。�2）筷子、調羹擺放在組合筷桶內。要求：筷子取菜一頭朝下，調羹底朝上。中點區擺放中式點心、菜類和其它類食品。

　�。�1）餐具西點區擺放西點和水果類；

　　（2）粥類食品可放在西點區和飲料區之間

　�。�3）醬菜類食品緊挨粥類旁。

　�。�1）西點區擺放飲料機、豆漿飲料桶。

　　（2）水杯須放置在飲料區。

　　4.3.3擺放要求：

　�。�1）將食品夾擺放在相應的餐盤爐邊的7寸骨碟上，并于自助餐爐保持平行；

　�。�2）餐臺卡擺放在食品對應的地方。

　　4.4食品衛生

　　4.4.1食材衛生

　　注意食品衛生，生熟菜刀要分開，不要使用腐爛變質的食品，引起客戶食物中毒。

　　4.4.2用品衛生

餐廳衛生管理制度10

　　1 、認真執行《食品安全法》，建立自身衛生管理組織，制訂本單位日常衛生制度，有專人負責食品衛生管理工作，做到有制度、有檢查、有落實。實施“五常法”衛生管理。

　　2 、食品生產經營場地必須有符合衛生，有生產經營活動相適應的場所，布局合理。食品原料、成品倉庫必須專用，保持通風、干燥、防蠅、防塵、防鼠、防潮，貨物隔墻離地、分類上架存放。

　　3 、食品生產經營場所必須保持內外環境整潔，必須配備專用的有足夠容量的密垃圾容器、泔水盛放容器。上、下水暢通，無積水、無污水、無蚊蠅孳生地。防蠅、防塵、防鼠設施齊 全，并勤滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等“四害”。

　　4 、 加工經營場所：

　　包括⑴ 食品處理區、⑵ 非食品處理區和⑶ 就餐區。

　　⑴食品處理區：指食品的粗加工、專間、主廚房和前餐區場所，為清潔操作區。清潔操作區：指為防止食品被環境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。

　�、品鞘称诽幚韰^：食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區域，為準清潔操作區。準清潔操作區：指清潔要求次于清潔操作區的.操作場所，包括庫房、餐用具保潔場所。

　�、蔷筒蛥^：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳等輔助就餐的場所。

　　場所劃分：

　　一、專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括水果間等。

　　二、主廚房場所：指對經過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炸、烤、烘及其他熱加工處理的操作場所。

　　三、餐用具保潔場所：指對經清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。

　　四、食品庫房：指專門用于貯藏、存放食品原輔料的場所。

餐廳衛生管理制度11

　　一、個人衛生

　　員工個人衛生是餐廳衛生管理的一個重要組成部份。員工直接面對顧客，直接接觸食物、餐具，如果本人衛生方面有不良習慣，或者操作不當，都會影響食品的衛生，所以必須養成良好的衛生習慣并落實到工作當中：

　　1、餐廳所有工作人員必須持健康證上崗，如無健康證則應停止其工作。

　　2、具有基本的健康衛生知識，保持身體健康，精神飽滿，睡眠充足。

　　3、講究個人清潔衛生，做到“四勤”：即勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服和被子、勤換工作服、消除身體異味并保持干凈整潔。

　　4、做好上崗前的準備工作，換好干凈整潔的工作服，吧臺及廚房工作人員戴好帽子，個人物品存放在指定的地方。

　　5、工作中杜絕不良習慣，避免用手觸摸頭發或面孔，不得面對著食品、顧客咳嗽、打噴嚏，不準隨地吐痰。

　　6、上班前不能吃帶異味的食品和不飲含酒精的飲料，保持口氣清新。

　　7、手部的清潔尤其重要，有下列動作之后應立即洗手：①用手摸過頭發或皮膚;②擦過鼻涕或咳嗽時捂過嘴;③用過手絹或衛生紙;④拿過使用過的餐具;⑤上過廁所或從洗手間出來;⑥搬運過箱子或包裝袋等其它贓物;⑦接觸生的原料后;⑧掃過地板或拖過地板等。

　　8、拿取餐具和食物采用衛生方法，不能用手直接接觸餐具賓客入口的位置，不能用手直接抓起食品。

　　二、門面衛生

　　1、店門口衛生在有保安當班時由保安負責，無保安崗由店長指定人員負責。

　　2、招牌衛生以招牌完整、清潔、醒目為標準，達不到標準應上報店長進行處理，直至達到標準為止。

　　3、餐廳大門衛生以無塵、無明顯污漬、無亂張貼為標準。

　　4、地毯衛生以無紙屑、牙簽、落葉、泥沙、煙蒂等雜物、無破損、無變色為標準，如有破損及變色應建議更換。

　　5、餐廳門口臺階衛生以干凈、無雜物、無泥沙垢為標準。

　　6、門口玻璃衛生以干凈、明亮、無印痕、污漬、無亂張貼為標準。

　　7、門口流水玻璃水槽以水質清轍見底、無落葉雜物為標準，流水玻璃以無水銹、鐵銹、干凈明亮為標準。

　　8、餐廳門口擺放物品的標準：擺放物(含花草盆景、廣告牌)，廣告牌需經常擦拭，以干凈明亮、無塵灰為標準，花草盆景以無塵、無紙屑、煙蒂、牙簽等雜物為標準。

　　9、餐廳門口燈具以完整、醒目、無變色、脫漆、無塵為標準，不亮的燈泡應及時更換。

　　10、大門口墻面衛生以干凈、無劃痕、無亂張貼、無塵為標準。

　　11、餐廳門口地板以干凈、無明顯紙屑、落葉、煙蒂、無其它雜物為標準，放置物品必須擺放整齊。

　　三、桌面衛生

　　1、桌面衛生主要由當區域當值服務人員負責。

　　2、桌面衛生以干凈、無脫漆、無水印、無油污為標準，擦拭桌面應先用濕布擦拭干凈再用干抹布擦，直至干凈為止。

　　3、桌面玻璃以無油跡、印痕、無破損、裂痕為標準，擦玻璃應先用玻璃水再用報紙擦，直至干凈為止。

　　4、桌面臺布應以干凈整潔、無變色、無破損、污點為標準。

　　5、桌面擺放物(含煙缸、糖包架、紙巾架、期刊、臺卡、牙簽筒)以補充完整、擺放整齊、無破損、干凈、無塵灰、無油跡、無污垢為標準。

　　6、桌腳應經常擦拭，以無腳印、無脫漆、煙灰、牙簽、無泥沙、無塵為標準。

　　7、特別注意桌子四個邊緣的衛生清潔，應以無污垢、油漬等為標準。

　　四、沙發、椅子衛生

　　1、沙發椅子衛生由當值服務人員負責。

　　2、沙發椅子以無黑斑、印跡、無破損、無異物為標準。

　　3、沙發坐墊底下，靠背后面應以無異物、無塵、無污漬、無泥沙等為標準，每天上班前應進行檢查。

　　4、沙發表面如有破損及污物時應及時提出清洗或更換。

　　5、特別注意沙發底下及沙發腳、沙發側面的衛生。

　　6、椅子腳等應保持無脫漆、無塵灰、無污垢為衛生標準，。

　　7、有抱枕的抱枕衛生與沙發相同。

　　五、營業廳地板衛生

　　1、營業廳地板衛生由當值服務人員負責。

　　2、營業中餐廳所有工作人員必須養成隨手清潔的習慣，對于能用手撿的物品及時撿到垃圾桶，對不能撿的物品如食物殘渣等應及時打掃或用拖把直至干凈為止。

　　3、地板衛生應以無異物、無紙屑、無泥沙垢、無食物殘渣為標準

　　4、餐廳地板磁磚與磁磚之間，地板以墻面的接口處，以無異物、無污垢等為標準。

　　5、如有大理石的餐廳，必須保持干凈并經常打蠟維護。

　　6、營業廳磁磚應經常維護并進行刷漆。

　　7、樓梯應以無異物、無塵灰、無污垢、無積水為衛生標準。

　　8、注意拖地使用的拖把必須干凈、無油漬、無異味，避免拖地時打滑。

　　六、收銀臺衛生

　　1、收銀臺衛生由收銀員負責。

　　2、保持收銀臺用品，如電話、驗鈔機、計算器、電腦、收銀夾等，無污漬、油污、無破損，能正常使用為標準。

　　3、收銀臺抽屜里面無害蟲，擺放整齊、無異味為標準。

　　4、收銀臺背景陳列物必須保持無塵灰、無破損、無污漬、無油跡，擺放合理整齊為標準。

　　5、保持整個收銀臺表面干凈無塵、無破損、無劃痕為標準。

　　6、收銀臺功放、影碟機、音響、碟片、電話應以擺放整齊，能正常使用并以無塵灰、無油垢污垢為標準。

　　七、工作柜及書柜、報夾衛生

　　1、工作柜及書柜、報夾衛生由當區域當值服務人員負責

　　2、工作柜及書柜、報夾表面應以無劃痕、無油漬、無塵灰、無異物為衛生標準。

　　3、書柜及報夾以擺放整齊，無破損、干凈整潔、不零亂為標準，對書柜里的雜志要進行定期更新。

　　4、特別注意報夾、報紙一定要夾好，方便顧客，以免讓人感覺零亂。

　　5、工作柜抽屜應以無害蟲、保持干凈，里面物品擺放整齊為標準。

　　6、工作柜上擺放備用物品器具(水杯、倒水壺、餐具等)，應擺放整齊、保持無水跡并符合器具衛生標準。

　　八、吧臺衛生

　　1、吧臺衛生由當值吧臺工作人員負責。

　　2、吧臺正面以無塵灰，燈無損壞、無污漬、油漬、無張貼、保持干凈為標準。

　　3、吧臺前椅子參考沙發椅子衛生標準。

　　4、二孔二爐及塞風組應以干凈、無異味、無殘留物、透明無污漬、無泄漏煤氣等能正常使用為標準。

　　5、沖茶器、小可愛、意大利壺以無污垢、無水跡、無銹、無殘留物、干凈為標準。

　　6、吧臺杯具以干凈明亮、無茶垢、無水跡、無手印、無破損為標準。

　　7、吧臺設備：制冰機、冰箱、磨豆機、碎冰機、松餅機、果汁機等應以能正常使用、無破損、表面干凈，無其它顏色，擺放整齊方便使用為標準。

　　8、吧臺使用器具：雪平鍋、調棒等以干凈、無異物、無污垢、油膩為標準。

　　9、吧臺背面應以無破損、無塵為標準。

　　10、吧臺背面擺放物(茶罐、酒水、各種杯具、證件、裝飾物)，應以無塵、干凈、擺放整齊、方便使用為標準。

　　11、吧臺背面隔層玻璃及鏡子以無印跡、無塵、干凈明亮為標準。

　　12、吧臺上面擺放物應以擺放整齊、干凈、無異物、無水跡、無油膩為標準。

　　13、吧臺背面柜子以無害蟲、擺放整齊、分類存放、干凈為標準。

　　14、吧臺器具衛生及擺放以當地衛生部門的標準為標準。

　　15、吧臺所有電源電線處，應以無污漬、油漬、無水跡、分類放整齊為標準。

　　九、出餐口的衛生

　　1、出餐口衛生由出餐人員負責。

　　2、出餐口臺面的東西以擺放整齊，方便使用、無水印、油垢、無異物、食物殘渣為標準。

　　3、出餐口柜子應經常清洗，以無害蟲、擺放整齊、無異味為標準。

　　4、出餐口器具碗、筷、刀叉以無水印、無污垢、無食物殘渣、無異物、無污垢為衛生標準。

　　5、出餐口器具托盤、鐵板蓋、出餐紙、紙巾等應以擺放整齊、無異味、無印跡、無油跡、無垢、無水跡等為標準。

　　6、出餐口張貼物及懸掛物以無塵、無油污、干凈整齊為標準。

　　7、出餐口擺放調味品應擺放整齊、無油污、無塵、不過期為標準。

　　8、出餐口的器具擺放應符合衛生局為標準。

　　9、出餐口的地面應以無油污、無水跡、無紙屑等為標準。

　　十、倉庫衛生

　　1、倉庫衛生由倉庫管理人員負責。

　　2、倉庫物品擺放整齊、對各科物品進行分類擺放，貼上物品名稱，方便取貨。

　　3、倉庫應以無害蟲、無蜘蛛網、無塵灰、干凈、空氣流通為標準。

　　4、倉庫地板以無塵灰、干燥、無紙屑、無污垢、無害蟲便糞等為標準。

　　5、倉庫擺放物品以無過期、無塵灰、無破損為標準。

　　十一、洗手間衛生

　　1、洗手間衛生由當值人員負責。

　　2、洗手間地面以干凈、清爽、無積水、無泥沙、無煙蒂、紙屑、無污垢為標準。

　　3、洗手間以無破損、無塵、無垢、無印跡、無亂涂亂畫為標準。

　　4、梳裝臺及洗手盆以無堵塞、無污漬、印跡、無異味、無雜物、無銹跡、無水跡為標準。

　　5、鏡子以干凈明亮、無塵、無雜物、印痕、無破損為標準。

　　6、大小便池以無堵塞、無污漬、無垢、無銹跡、無異味為標準。

　　7、紙簍用垃圾袋裝，以便紙不能過紙簍面三分之二為標準。

　　8、洗手間以空氣清新、舒服、無異味、且空氣流通為標準。

　　9、洗手間放置物以放置位置適當，無破損、無塵為標準10洗手間的墻面以無油污、無劃痕、無損壞為標準。

　　11、洗手間內擺放的清潔用品，應以擺放合理、干凈、無異味、不雜亂為標準。

　　12、洗手間所點的檀香及煙缸應以無存灰為標準。

　　▲特別提醒：洗手間放置的煙缸及放檀香的碟應與營業廳使用的有明顯的區別。

　　十二、桌面吊頂及墻壁衛生

　　1、吊頂及墻面衛生由經理或經理指定人員負責。

　　2、吊頂及墻面以無劃痕、印跡、無脫落、無亂張貼、無蜘蛛網等為標準。

　　3、吊頂上排氣扇、吸頂空調(或中央空調)、掛機、喇叭、煙、噴淋、排氣扇、吊燈、筒燈以無塵、無油垢、污垢、干凈亮澤，能正常使用為標準。

　　4、窗簾以干凈整潔、無污漬、無印跡、無蚊蠅吸附、無破損、無變色為標準。

　　5、大廳空調以能正常使用，無污垢、無吸附物、無塵、干凈亮澤為標準。

　　十三、大廳綠化、盆景、裝飾品、滅火器衛生

　　1、大廳衛生由相關店內工作人員負責。

　　2、大廳綠化以干凈無塵、無老化、枯死、擺放合理整齊為標準。

　　3、大廳盆景以干凈、無塵、無紙屑、牙簽、煙蒂、無老化、枯死并擺放合理整齊為標準。

　　4、餐廳擺放滅火器以無過期、無塵、顯眼、擺放合理為標準。

　　5、大廳墻面掛畫壁畫以無塵、無油污、無印跡、無破損、擺放合理、顯眼為標準。

　　6、大廳柱子以干凈、無塵、無劃痕、無損壞、無印跡、無亂張貼為標準。

　　7、欄桿以無脫漆、無塵、無垢、無損壞、為標準。

　　十四、包間衛生

　　1、包間衛生由當值人員負責。

　　2、包間應以東西擺放整齊、合理為標準。

　　3、所擺放物品應以無塵、無損壞、無油污為標準。

　　4、包間地板應以無水跡、無污垢、無損壞、干凈亮澤為標準。

　　5、包間其余衛生參考其余衛生標準。

　　十五、營業廳清潔用具的衛生

　　1、營業廳清潔用具如：拖把、灰斗、拖桶、紙簍、毛巾、清潔桶等。

　　2、所有大件清潔用具應有專門的擺放位置(盡可能放不顯眼處)。

　　3、清潔用具每次用完后應及時清潔，以無異物、無油污、無異味、無積水、無積垢為標準。

　　4、清潔用具以分類存放合理、整齊為標準(所有用具使用后及時歸位)。

　　十六、廚房衛生

　　1、廚房必須每星期進行一次大掃除衛生，飯市忙完之后必須對廚房各崗位進行打掃，時刻保持清潔。

　　2、時刻保持地面清潔衛生、防油、防水、防污垢等。

　　3、對于油煙機的清理要做到每天下班時打掃一次，避免積累成多，引起火災。管道的油煙、凈化器要定期安排人員檢查(是否堵塞、漏油等)，定期請專業人士進行清洗。

　　4、灶臺的清洗和保養：時刻保持灶臺的衛生，做到每炒一次菜，順手弄好衛生的好習慣，每天燒鍋清洗，不留鍋灰。保持爐心的清潔、不堵塞，經常檢查煤氣管道的每個環節是否漏氣。

　　5、冰箱每一個星期全面清洗一次(用冷水清洗，勿用硬物敲打冰塊)。每天整理一次(用抹布擦干)，做到生熟分開。進冰箱里的原料應用保鮮盒或保鮮紙等器具分開(以免交叉串味)，保持冰箱的外表清潔，并有明顯的生熟標記。

　　6、工作臺衛生，時刻保持干凈，物品擺放整齊，及抹布的衛生，不得有異味，疊成塊狀。

　　7、冷菜間要保持空氣流通，水果必須存放單獨的水果冰箱。專用水果刀、專用抹布，保持水池和工作臺清潔衛生。貨架整齊擺放，每天下班開起紫外線消毒燈進行消毒。

　　8、砧板的'衛生標準：保持干凈，不得有水汁，每加工一次進行整理，配備專用抹布，使用完之后把它倒立通風。每天上班使用之前用開水燙過，或者高度酒點然燒過。

　　9、烤箱的衛生標準：每個星期對烤箱內部的鐵皮拆除清理，以防鐵銹脫落。檢查發熱管的灰塵，定時清理，以免引起火冒黑煙。

　　10、出餐口物品擺放整理，專用干抹布無異味。保持臺面清潔，保持出餐的餐具無水珠、無異味及托盤的整潔。

　　11、蒸籠的衛生標準：每蒸一次產品就清洗一次，以免串味，保持內外整潔和死角衛生，每天更換一次蒸箱里的水，以免渾濁。

　　12、貨架保持整潔，保持先來的先用習慣，開封過的產品沒有完的，要急時封口，做好明顯的分類標志。

　　注：餐廳衛生工作為餐飲業重要要素之一，所以衛生必須推廣。工作人員打掃后及時進行自我檢查，直至自己滿意。并報上一級領班，領班需進行檢查并至合格，店長每天必須對衛生進行復檢。如果有不合格必須依據制度進行相應的處罰。

　　同樣，如餐廳衛生任何一方面存在不足、相關主管必須負連帶責任。

　　十七、茶具、餐具消毒程序

　　1、洗：將茶具統一收集到消毒間，將殘液倒盡，放入水槽中用洗潔精將其洗凈。

　　2、刷：用專用刷子對杯內、杯緣、杯身進行徹底清洗。

　　3、沖：拿著杯底，用自來水沖去杯中洗潔精保證茶具內無污垢和異味。

　　4、消毒：將瀝干的濕茶具放入消毒柜內網格上，杯口朝下，豎立排放。按下消毒柜鍵鈕。使消毒指示燈亮，30分鐘內達到有效消毒溫度后批示燈自動熄滅，門關著再保溫20分鐘以上。

　　5、保潔：經消毒的鉗子或手套或毛巾從消毒柜內取出杯子(不要用手碰杯口)，消毒后的杯子應干燥。把消毒后的茶具放在專用清潔的不銹鋼華中地區潔柜內，拉上保潔柜的門。消毒后的杯子存入時間不易過長，保潔柜內應鋪白色清潔墊布，墊布應每天一換一消毒。保潔柜內底、壁應重新清洗消毒一次。

　　6、注意事項：消毒間應專人負責清洗消毒，墻上掛有消毒制度。消毒員操作應徹底清洗自己的雙手，并對每天茶具消毒數量和時間進行登記并簽名。

餐廳衛生管理制度12

　　1．目的

　　規范室外公共區域清潔工作,確保公共場地衛生良好、環境整潔。

　　2．適用范圍

　　適用于員工餐廳區內公共場地的環境清潔管理。

　　3．職責

　　3.1負責室外衛生清潔計劃的制定、組織實施和質量監控。

　　3.2負責協助主管檢查、組織實施清潔作業工作。

　　3.3負責依照本規程具體進行室外衛生清潔工作。

　　4．程序要點

　　4.1室外公共區域清潔計劃的.制定

　　4.1.1應根據氣候變化、衛生狀況等制定出每月清潔計劃。

　　4.1.2室外公共區域計劃應包含以下內容：

　　4.2衛生間的清潔衛生間的整理規程有以下9項（撤、沖、擦、洗、抹、封、補、看、關）：

　　4.2.1撤：撤出用過的用品、用具、清去垃圾雜物

　　4.2.2沖：用水沖潔具瓷片、梳妝臺等

　　4.2.3擦：用清潔劑擦、洗潔具、瓷片、、梳妝臺、地面等

　　4.2.4洗：洗去泡沫、污水

　　4.2.5抹：抹干凈所有的設備物件

　　4.2.6封：封馬桶蓋、消毒（大掃除時）

　　4.2.7補：補充衛生間用品并擺放好

　　4.2.8看：看效果

　　4.2.9關：關燈、關門

　　4.3衛生間衛生要求：

　　無地面垃圾、無積塵、無雜物、無異味、無污漬、無不衛生死角、盥洗鏡無水漬、盥洗臺無水漬、墩布、抹布等清潔用品擺放整齊。

　　4.4電梯間的清潔

　　4.4.1掃地及拖地

　　4.4.2清潔電梯間窗戶

　　4.4.3清理電梯間物品

　　4.4.4清除電梯門污漬

　　4.4.5每周及定期性工作

　　4.4.6洗刷地板

　　4.4.7用擦銅劑清潔員工電梯門

　　4.4.8地板打臘及補臘工作

　　4.4.9清潔員工電梯間窗戶玻璃

餐廳衛生管理制度13

　　1、食品衛生

　　1.1餐廳要嚴格執行《中華人民共和國食品衛生法》的有關規定,實行“四不制度”。

　　1)不采購腐爛變質的原料和成品。

　　2)不接受腐爛變質的原料和成品。

　　3)不使用腐爛變質的原料和成品。

　　4)不出售腐爛變質的原料和成品。

　　1.2不采購、不使用無生產日期,無保質期,無生產廠家的“三無產品”。對超過保質期產品要及時處理。

　　1.3餐廳嚴格執行“食品四隔”制度

　　1)生與熟隔離。

　　2)成品與半成品隔離。

　　3)食品與雜物、藥物隔離。

　　4)食品與天然冰隔離。

　　1.4餐廳嚴禁收入未經檢疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。

　　1.5其他與食品衛生有關的,餐廳相關責任人要嚴格遵守<<中華人民共和國食品衛生法>>。

　　2、炊事人員個人衛生

　　2.1炊事人員要做到“四勤”

　　1)勤洗手

　　2)勤剪指甲

　　3)勤洗澡理發

　　4)勤換工作服

　　2.2每年進行一次健康查體,凡患有傳染疾病及帶菌者,應立即中斷工作退離餐廳。

　　2.3不準穿著工作服上廁所等其他污染場所,便后要洗手,更換好工作服后,再進入餐廳。

　　2.4出售飯菜時一律用夾具,帶口罩。

　　3、餐廳衛生防疫管理

　　3.1餐廳衛生要做到”四定一包”,即:定人、定位、定標準、定期檢查。劃片包干,責任到人,要人人都管事,事事有人管。

　　3.2引風機、鍋灶、蒸箱、氣鍋等廚具使用完畢后責任人負責將其擦洗干凈要無飯渣、菜渣,表面無灰塵、油垢、污跡、清潔衛生。

　　3.3機械設備、電器設備,使用完畢后責任人要將機內殘余物清理干凈,表面擦洗干凈要無灰塵、油垢、污跡、清潔衛生。

　　3.4籠屜、菜筐、盆、鍋等炊具操作人員不得直接將其接觸地面,使用完畢,要負責將其清洗干凈,要無殘渣、油垢、清潔衛生。

　　3.5供餐時,衛生工要及時將餐桌擦干凈,就餐結束后要將餐廳地面、桌面打掃干凈,要做到地面、桌面無污水、雜物、飯渣、菜渣、灰塵、油垢。

　　3.6菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完畢后要將其清洗干凈。

　　3.7餐廳內其他區域的衛生要求,有各衛生區域責任人按照<<衛生檢查標準>>進行每天衛生打掃與保潔工作。

　　3.8對庫房衛生防疫方面的要求,庫管員按《食品衛生法》所述的規定執行。

　　3.9冷拼間要配備紫外線殺菌燈、空調等設備。要指定專人負責涼菜加工與冷拼間衛生打掃,不具備條件的餐廳嚴禁加工出售涼拌菜。

　　3.10對水產品、肉類操作人員要先清洗干凈再加工,對有異味的要及時處理。清洗時要用專門清洗池分開清洗,盛放時要用專門器具分開盛放。對蔬菜必須遵循先擇后洗再加工的程序,操作人員切菜過程中對已變質部分要及時切除。

　　3.11操作人員要將生熟食品分開,妥善存放。熟食品存放時要加罩防塵、防蠅、防污染。

　　3.12剩余飯菜處理方法,對隔夜、隔頓的飯菜餐廳經理檢查后對已不能食用的要及時處理,對可以食用的.安排人員加熱熟透后再出售。

　　4消毒要求

　　4.1出售、加工食品的工具,洗碗工洗刷干凈后進行蒸汽或藥物消毒,然后再在使用。

　　4.2餐具、竹筷,洗碗工洗涮干凈后進行蒸汽或藥物消毒,然后才能使用。

　　4.3辦公室質檢員,及餐廳經理負責餐廳的衛生防疫工作檢查:

　　1)、檢查所進的食品原料是否符合衛生要求。

　　2)、檢查各廚房的工作環境、工作程序是否符合衛生防疫要求。

　　3)檢查餐廳的食品、飲料是否在保質期內。

　　4)檢查各處的衛生防疫消毒設施是否齊全、完好。

　　5)發現問題及時要求相關責任人整改。

　　6)做好檢查情況的記錄。

餐廳衛生管理制度14

　　一、客人用餐后值班人員必須進行表面衛生打掃，堅持每周必須清洗一次；

　　二、客人用餐后必須及時添加醬醋、牙簽、煙缸；

　　三、臺布、口布必須每餐更換，落臺、轉臺每餐要擦洗干凈；

　　四、餐具、杯子用餐后應及時清洗，消毒；

　　五、工作時間地板每餐進行清洗打掃；

　　六、備餐間保潔柜和餐廳工作臺面待客人用餐后應及時進行整理；

　　七、存放筷、匙及工作桶，餐畢須及時清潔整；

　　八、地毯須待客人用餐后進行吸塵和清掃，檢查有無臟跡、油跡，如有發現應及時清洗；

　　九、保溫筒和微波爐等客人用餐后應及時進行擦洗；

　　十、對餐后衛生要做到一餐一清，保持餐廳正�？諝馇逍�，無異味。

餐廳衛生管理制度15

　　一、原材料采購索證制度

　　1、 2、 3、采購食品前與廚房等使用部門取得聯系，做好計劃進貨。

　　采購食品時向供方提出質量要求，并查看食品質量。

　　采購雞肉、酒類、飲料、乳制品、調味品、植物油等，向供方索取合格證明或檢驗報告。

　　4、腐敗變質、發霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮等感官異常的食品不采購。

　　二、庫房衛生管理制度

　　1、做好食品數量、質量，進、發貨登記，做到先進后出，易壞不用。

　　2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質量及進貨日期。

　　3、 4、 5、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密封。

　　肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏(凍)儲存。

　　食品與非食品部能混放，與消毒藥品，有強烈氣味的物品，不同庫儲存。

　　6、 7、 8、 9、倉庫經常開窗通風，保持干燥。

　　冰箱、冷庫經常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。

　　經常檢查食品質量、發現食品變質、發霉、生蟲等及時處理。

　　做好防蟲、防鼠、防蠅、防蟑螂等工作。

　　10、定期大掃除、保持倉庫室內外清潔。

　　三、崗位責任制度管理員和廚師，員工管理制度

　　公司的管理人員和廚師，員工必須遵守貴企業的.管理制度，特制定本制度：

　　1、嚴格遵守公司的一切規章制度。

　　按時上下班，堅守工作崗位，服從工作安排，遇事要請(消)假，未經批準不得擅自離開工作崗位。

　　2、樹立全心全意為員工服務的思想，講究職業道德，熱愛本職工作。

　　文明服務，態度和藹，平等、禮貌待人;飯熟菜香，味美可口，份量足夠。

　　3、遵守財經紀律。

　　員工就餐一律收(繳)就餐卡，禁止收取現金;任何人就餐須按規定標準收費，不得擅自向外出售已進庫的物品。

　　4、堅持實物驗收制度，搞好成本核算;做到日清月結，賬目相符。

　　5、愛護公物，食堂的一切設備、餐具應登記，做到有帳可查;不貪小便宜，對放置在公共場所內的任何物件(公家或私人)，不得隨便搬動或拿做他用;對無故損壞各類設備、就餐者，按照價賠償。

　　6、做到炊事人員的個人衛生;做到勤洗手、勤剪指甲、勤換、勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套;炊事人員每年進行一次衛生檢查，無健康合格證者，不準在食堂工作。

　　7、堅決杜絕飯菜出現不熱、有雜質、量不足，碗筷不潔，浪費水、電、燃料等不良情況。

　　8、堅持管理制度;廚房，餐廳做到餐餐打掃，一天一拖，三天一洗;操作間做到一菜一掃，一餐一沖，一天一洗，三天一消毒，碗筷頓頓消毒;工具、作料、碗筷擺放有序。

　　9、計劃采購，嚴禁采購腐爛、變質食物，防止食物中毒。

　　10、安排好員工就餐排隊問題，縮短排隊時間，按時開膳。每天制定一次食譜，早、中、晚餐品種要多樣，提高烹調技術，改善員工伙食;對因工作需要不能按時就餐和臨時客餐，可事先預約或通知。

　　11、所有員工就餐時必須排隊，嚴禁進入食堂操作間，禁止酗酒、斗毆、大聲喧嘩、損壞公物和餐具(損壞公物者照價賠償) 。

　　12、食堂員工禁止進入公司工作間閑逛，挪用公物，禁止進入其他員工宿舍。(除特殊情況)

　　13、做到安全工作。

　　使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程，防止事故發生;嚴禁隨帶無關人員進入廚房和保管室;易燃、易爆物品要嚴格按規定放置，杜絕意外事故發生;食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查電源開關、設備等。管理員經常督促、檢查，做好防盜工作。

　　14、加強管理，團結協作，嚴格執行規章制度，圓滿完成各種工作任務。

　　四、食品添加劑使用及管理規定

　　食品添加劑指為改善食品品質和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學物質和、天然物質。

　　為此特制定以下規定：

　　1、采購食品添加劑必須按規定進行嚴格的索證和驗收制度。

　　2、食品添加劑入庫后要專人管理，設立專柜(防盜鎖柜)，出入庫要做好嚴格的登記。

　　3、領料必須由分管的飲食中心主任批準后，方可到庫房按量進行領取。

　　4、各添加劑使用單位必須做好使用登記。

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