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廚房涼菜管理制度（精選15篇）
在社會一步步向前發展的今天，制度使用的情況越來越多，制度具有使我們知道，應該做什么，不應該做什么，懲惡揚善、維護公平的作用。那么相關的制度到底是怎么制定的呢？以下是小編幫大家整理的廚房涼菜管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
廚房涼菜管理制度 1
(1)嚴格按照《涼菜菜品作業指導書》規定的操作程序和工藝流程進行菜肴的制作。
(2)能熟練運用不同的裝盤技藝，能根據不同的菜肴要求進行裝盤處理，出菜飽滿、整齊，盤邊干凈。
(3)按照菜品質量的要求對購進的'原料品質仔細檢查，凡不符合要求的一律拒絕領用，并且馬上通知廚師長。
(4)根據開餐時間，將涼菜樣品提前封好保鮮膜，擺放陳列臺上，樣品要求擺放整齊、美觀，并且真實，原料要保證新鮮，在開餐過程中，視原料情況適時的換回來利用，但要絕對保證原料的新鮮，如果出現擺臺原料不新鮮，及時通知廚師長，不允許自己處理，午1:00、晚7：30后主點菜臺可以不放樣品，但菜品牌一定要擺放整齊，擺檔時間早11：30，晚17：30，收檔時間：早13：45，晚21：15。
(5)涼菜間屬衛生要求特別嚴格的場所，日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長，總經辦的質檢人員外，任何人不得隨意出入，中午、晚上上崗前一定要先洗手，并且佩帶好口罩后開始工作。
(6)洗手要求：用肥皂打在肘以下皮膚部位，反復搓洗，注意手指之間，并且用清水反復沖凈皂液。
(7)嚴格按照《廚房衛生制度》的相關規定做好涼菜間的日常衛生工作，在拌制和抓拿菜品原料時一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接觸。
(8)切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專用，并嚴格使用食用酒精定期消毒(星期一)，生(肉)原料禁止進入涼菜間加工。
(9)準備工作與預制加工過程中要保持良好的衛生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放于專用垃圾箱內，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢，工作臺、水池等隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，貨架物品要保持整潔有序，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛生，具體要求是：臺面無油膩，無下腳料、無雜物、刀具、墩干爽無污漬，一切與作業過程中無關的物品，均應從工作區域中清理出去。
(10)余料處理：對自己調制的剩余的調味醬、汁、油等，應用保鮮膜封嚴后，放入恒溫柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內，包上保鮮膜，放恒溫箱內存放，留下一餐再用。
(11)清理臺面：將調料汁盒、各種用具等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，將用過的餐具送到洗碗間進行清洗，先清除水池內的污物雜質，用抹布內外擦拭一遍，保持干凈，展示臺臺面則按從上而下的順序用干抹布擦拭一遍。將垃圾桶內的廢棄物取出送公用垃圾箱內，然后將垃圾桶內外及桶蓋用清水沖洗干凈，然后再用干拖把拖干地面。把打掃衛生的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。
(12)收檔前將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓，撈出擰干后用清水沖洗兩遍，取出晾干下餐備用。
(13)恒溫箱每周進行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內無腥臭等異味，擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。地面無雜物、無積水，抹布清潔、無油漬、無異味。
(14)檢查電器照明設備、功能是否正常，地面衛生，原料保鮮，用具擺放是否合格，檢查工作結束后，打開紫外線消毒燈，將照明燈關閉，工作人員離開工作間。
廚房涼菜管理制度 2
1、涼菜間必須有單獨降溫設施,在顯著位置懸掛溫度計,室溫控制在25℃以下,每天做好室溫記錄。
2、砧板刀具使用前必須按照以下方法進行有效消毒并做好記錄:
(1)、砧板(包括塑料砧板)、刀用酒精燃燒消毒,一天至少兩次,酒精有明顯標識標志。
(2)、熱力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上,干熱消毒120℃作用15-20分鐘,煮沸消毒15分鐘以上.
(3)、化學消毒要求:餐具必須完全濅泡在有效氯濃度為250mg/l以上的消毒液中20-30分鐘,并定期更換消毒液.
(4)、消毒柜(箱)消毒要求:嚴格按消毒柜(箱)指示時間進行消毒,定期檢查,保證消毒效果.
3、盛裝熟食的容器使用前應清洗、消毒,應不著地存放,待用的餐具應消毒。
4、有冷藏設施,存放的食品應有保鮮膜(或加蓋),盛放食品的容器不疊放。
5、未售完的涼菜冷藏存放,隔夜隔頓的要回燒后再售,超過4小時應回鍋一次。
6、涼菜間內不得存放私人物品和雜物,不得存放待加工食品。
7、涼菜間應有有專用垃圾桶,外表清潔,無積垢,垃圾及時清理,垃圾桶用后加蓋。
8、涼菜間存放的直接入口的`定型包裝食品均應有品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等標識。
9、切配涼菜時應戴口罩,室內嚴禁吸煙,無關人員不得隨意進入冷-涼菜間,不得在涼菜間內就餐。
10、涼菜間的生產、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。
11、操作人員嚴格執行洗手、消毒規定,洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒。操作中接觸生原料后,切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒。
洗手必須做到:
(1)上班前、烹制食品前要用熱水和肥皂洗手。
(2)從衛生間回來要洗手。
(3)摸臉和頭要洗手。
(4)處理完臟東西要洗手。
(5)摸了錢幣要洗手。
12冷葷制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開,生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用,避免交叉污染。
13、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板定期消毒。
14盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。
15生吃食品(蔬菜、水果等)必須洗凈后,方可放入熟食冰箱。
16涼菜間紫外線消毒燈要定時開關,進行消毒殺菌。
17冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。
18、保持冰箱內整潔,并定期進行洗刷、消毒。
19、非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。
20、落實晨檢制度,患有礙食品安全疾患或皮膚破損、燙傷潰爛等情況的從業人員不得從事涼茶等餐飲服務操作。
廚房涼菜管理制度 3
1、涼菜間設立緩沖間，緩沖間水龍頭為自動感應式，從業人員在此進行二次更衣、手部清潔。
2、專人：固定廚師專門加工涼菜、果盤。
3、專室：專用加工涼菜、果盤的加工間，不得存放無關的物品，專室內設洗手池和出菜口，必須裝有空調和溫度計，常年溫度控制在25℃以下。
4、專用工具：涼菜、果盤間內備齊專用刀、案板、盆、盤、抹布、墩等工具，嚴禁與其他部位的工具混用。
5、專用消毒設備：涼菜、果盤間內設有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒的`設備，隨時進行洗刷消毒。
6、專用冷藏設施：涼菜間內設足夠的冰箱專供存放涼菜及其所用的原料。涼菜、果盤加工完畢后立即食用，不得食用隔夜涼菜、水果。
廚房涼菜管理制度 4
1、涼菜間要有專人加工、專室制作、專用工具、專用冷藏設備、專用消毒設備,有
空調降溫設備。
2、防止待加工食品與直接入口食品、原料或成品交叉污染,食品不得相互接觸或接
觸有毒、不潔凈物品。
3、涼菜間人員工作前30分鐘打開空氣消毒設備,消毒15分鐘之后關閉消毒設備,
涼菜間人員必須更換工作服、洗手、消毒后方可進入涼菜間。
4、涼菜間應做到通風、降溫、消毒、防腐、防蠅、防鼠、防塵工作。
5、涼菜間人員嚴把質量關,堅決不加工腐爛變質的原材料,做到葷、素分開加工。
6、涼菜間人員在加工食品前一定要先洗手,出涼菜間必須更換工作服。
7、涼菜間人員必須做到勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發;勤洗衣服;勤換工作服。
廚房涼菜管理制度 5
一、涼菜是直接入口的食品,由于加工精細,所以與工具、容器、操作者的手接觸頻繁,受污染的機會大大增多,發生食物中毒的概率也在增大,因此對其制定有嚴格的要求。
二、加工涼菜的“五�！币蟆＜庸霾艘笪鍖�,其具體內容和要求規定如下:
(一)專用房間。涼菜間應分設前后室,前室(預進間)設腳踏式(或感應式)水龍頭、洗手池、烘手器、更衣柜。后室(操作間)配備空調、溫度計、專用冰箱、三防柜、專用工具和容器。前、后室間應有推拉門(或彈簧門)。前、后室都要安裝紫外線消毒燈,懸掛在略高于人頭頂處,但距操作臺面的距離不能超過1.5米,在班前班后進行消毒,消毒時間不少于30分鐘。加工間要有可以開合的傳遞出菜口。
(二)專人操作。涼菜加工要專人操作,操作人員須經衛生知識培訓合格后,持證上崗,其他人員不得到專間幫助加工涼菜。
(三)專用工具容器。涼菜間的刀、砧板、抹布、容器等必須專用,且有明顯的“熟”字標記,嚴禁與其他部門混用。
(四)專用冷藏設備。涼菜間的冰箱要專用,要有明顯的“熟”字標記。
(五)專用洗手設施。涼菜間要配備腳踏式(或感應式)水龍頭、洗手池、烘手器等設備,備有肥皂、消毒液,專供操作人員洗手消毒用。
三、涼菜制作的衛生要求。
(一)涼菜操作人員要嚴格注意個人衛生,不得在涼菜間聊天、抽煙。不準戴首飾,不準留長頭發、長指甲、涂指甲油。
(二)進入涼菜間要更換涼菜間專用的工作衣帽、帶口罩,操作前雙手嚴格進行清洗消毒,操作中應適時的消毒雙手。工作中不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關的工作,工作衣帽、口罩應每天清洗一次。
(三)原料的'初加工必須在涼菜間外進行,包括清洗、整理和燒煮熟食。未經清洗和處理的食品原料,不得帶入涼菜間。熟食要當天燒煮,當天使用,天氣炎熱時,要一餐一煮。
(四)每餐加工前要對臺面、刀、砧板、容器、抹布、進行消毒,工作結束后清洗工具和容器,揩干后放入三防柜中,要把砧板豎起來,兩面通風,防止發霉。抹布要洗凈烘干。
(五)加工涼菜前要認真檢查生、熟菜品的質量,凡腐敗變質、感官異常、不新鮮、以及隔夜的生、熟食品嚴格禁止使用。配制好的涼菜存放時間不得超過兩小時。
(六)涼菜間要每天開窗通風,做好三防工作,做到無鼠、無蠅、無蟑螂、無灰塵、無油垢,用具擺放整齊。專間室溫控制在25℃以下。
四、食品留樣。冷葷涼菜實行留樣制度,將供應的各種涼菜用清潔的工具取出不少于100g,放于消毒容器內蓋好(保鮮盒或保鮮袋),放入熟食冰箱或留樣專用冰箱,在冷藏的條件下,保存48小時以上,以備查驗。
五、當餐未售完的涼菜嚴禁下餐出售,但可以冷藏保存,在確認沒有變質的情況下,允許下餐加工成熱菜出售,但隔夜的剩菜一律倒掉,不準以任何方式出售。
后勤集團飲食服務中心
廚房涼菜管理制度 6
(一)涼菜需專人操作，做到專案、專墩、專刀、專用抹布。
(二)熟食用刀墩每餐前要消毒，用后及時清洗，抹布也要定期清洗消毒。
(三)熟食冰箱需保持清潔，各類成品要用潔凈無菌的.容器(如保鮮盒)密封分類冷藏。
(四)進涼菜間應穿著清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。
(五)清洗、整理和燒煮熟食，須在外間進行。
(六)加工時需檢查菜肴的質量，凡質量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得外賣。
(七)涼菜間內應注意個人衛生，不能戴戒指、留指甲，不在專間內吸煙、吐毯。
(八)定期進行空氣消毒，15平方米以下的安裝30瓦紫外線燈一支，燈距地面2-2.5米左右，每餐照射不少于30分鐘。
(九)需配有專用冷藏設施、洗滌消毒和符合要求的更衣設施，室內溫度不得高于25℃。
(十)必須嚴格遵守規定時間內操作加工。
廚房涼菜管理制度 7
1、涼菜間工作人員必須持有防疫部門核發的衛生健康合格證。
2、涼菜間工作人員必須穿著整潔工作服,戴工作帽。
3、不得在涼菜間吸煙。
4、涼菜間所有設備無污跡。
5、餐具、墩盆及各類器皿及時消毒,且擺放有序。
6、不準使用明火,生肉類原料不得拿入涼菜間。
7、涼菜間不得存放與工作無關的物品及個人衣物。
8、必須有帶蓋垃圾桶。
9、盛飯菜器皿不得落地放置。
10、保證室內無蚊蠅。
11、合理使用原材料,控制涼菜的.規格、樣式、保證質量、降低成本、減少損耗。
12、當天所剩熟食品,必須用保鮮膜密封后,整齊地放入冰箱,將冰箱調到食品所需溫度。
13、下班前要認真檢查所有水、電、氣、油等開關,無任何隱患方可鎖門。
廚房涼菜管理制度 8
1、進入涼菜間的人員必須穿戴工作服、帽、攜帶健康證、衛生知識培訓合格證。
2、操作前必須洗手,并用75%的食用酒精擦手消毒。
3、進入涼菜間的'一切食品必須洗凈、消毒,是直接按可食狀態;
4、進入涼菜間的容器,用具必須經過洗凈、消毒、臺案、刀、墩在每班操作前必須經75%的食用酒精擦拭(或燒灼)消毒;
5、操作人員進入涼菜間前必須將紫外線燈開啟30分鐘;
6、冷藏設施中不得放置水直接入口食品;
7、涼菜間內不得有與本操作間無關的任何物品。
廚房涼菜管理制度 9
1、加工前認真檢查待加工食品及原料的質量，發現有腐爛變質或其它感官性狀異常時，不得加工和使用。
2、涼菜間工作人員進入涼菜間前應在專間預進內進行二次更衣，更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時易戴口罩。
3、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。
4、操作前在無人的'情況下開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒，開啟空調，使室內溫度不超過25℃。
5、涼菜間的工具、容器、用具必須專用，用前消毒，保持清潔。
6、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈、消毒。未經洗凈處理的不得帶入涼菜間。
7、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完，配置好的涼菜如有剩余，不能再作涼菜供應。
8、涼菜間內冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。
9、操作過程中，注意刀、砧板、抹布和手的清洗、消毒，每加工配置完一種食品或在制作另一種食品前，對上述用具和手進行清洗。
10、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。
11、加工結束后，將剩余食品冷藏，做好刀具、砧板、容器、抹布的清潔消毒，清理室內衛生，保持清潔整齊，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。
廚房涼菜管理制度 10
1、涼菜間要有專人加工、專室制作、專用工具、專用冷藏設備、專用消毒設備,有空調降溫設備。
2、防止待加工食品與直接入口食品、原料或成品交叉污染,食品不得相互接觸或接觸有毒、不潔凈物品。
3、涼菜間人員工作前30分鐘打開空氣消毒設備,消毒15分鐘之后關閉消毒設備,涼菜間人員必須更換工作服、洗手、消毒后方可進入涼菜間。
4、涼菜間應做到通風、降溫、消毒、防腐、防蠅、防鼠、防塵工作。
5、涼菜間人員嚴把質量關,堅決不加工腐爛變質的原材料,做到葷、素分開加工。
6、涼菜間人員在加工食品前一定要先洗手,出涼菜間必須更換工作服。
7、涼菜間人員必須做到勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發;勤洗衣服;勤換工作服。
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核心目標：確保涼菜制作符合食品安全標準，預防交叉污染。
一、人員管理
健康證明：涼菜間工作人員須持有效健康證上崗，每年體檢一次。
個人衛生：
進入涼菜間前需洗手、消毒，穿戴專用工作服、口罩及一次性手套。
禁止佩戴首飾、涂抹指甲油，長發需盤起并戴發網。
二、操作規范
專間專用：
涼菜間獨立封閉，配備空調（溫度≤25℃）、紫外線消毒燈（每日工作前后開啟30分鐘）。
禁止非涼菜制作人員進入，原料、工具不得與其他區域混用。
原料管理：
蔬菜需浸泡、清洗干凈，肉類須徹底解凍并檢查新鮮度。
禁止使用變質、過期原料，剩余食材需密封冷藏（≤4℃），24小時內用完。
三、衛生與消毒
工具清潔：砧板、刀具每4小時用75%酒精擦拭消毒，分類使用（生食/熟食）。
廢棄物處理：垃圾袋每日更換，垃圾桶加蓋并定時清潔。
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核心目標：控制涼菜供應風險，保障師生/員工飲食安全。
一、原料采購與儲存
供應商資質：選擇具有合法資質的供應商，留存票據備查。
儲存要求：
原料分類存放（蔬菜、肉類、豆制品分開），離地離墻10cm。
冷藏柜溫度控制在0-4℃，冷凍柜≤-18℃。
二、制作流程
初加工：
蔬菜去根、去老葉，浸泡15分鐘（含氯消毒水比例1:200），流水沖洗。
肉類煮熟后冷卻至室溫再切配，禁止使用半生食材。
調味控制：
醬料現用現配，禁止提前調制存放超過4小時。
避免使用高風險食材（如生雞蛋、鮮榨果汁）。
三、留樣與應急
食品留樣：每批次涼菜留樣150g，冷藏保存48小時，標注名稱、時間、責任人。
應急處理：
發現變質涼菜立即銷毀，記錄處理情況。
發生食品安全事件時，2小時內上報主管部門并配合調查。
附件：涼菜留樣記錄表、應急處置流程圖。
廚房涼菜管理制度 13
一、制度目的
規范涼菜制作全流程操作標準，避免交叉污染，保障涼菜食品安全，確保出品符合衛生、口感與品質要求，維護消費者健康與餐飲場所聲譽。
二、適用范圍
適用于餐飲場所廚房內所有涼菜制作崗位（含涼菜切配、調味、裝盤、存放等環節）的操作人員及管理人員。
三、核心操作規范
操作前準備規范
操作人員需提前30分鐘到崗，按“一更（換工作服）→洗手→二更（戴工作帽、口罩、手套）→消毒（手部酒精消毒、工具紫外線消毒）”流程做好個人防護，工作服需每日清洗消毒，不得穿戴出涼菜間。
檢查涼菜間環境：溫度需控制在10-20℃（高溫季節需開啟空調或冷柜降溫），紫外線消毒燈需提前30分鐘開啟，消毒時間不少于20分鐘，消毒后關閉并記錄消毒情況。
檢查工具設備：切配案板、刀具、盆具、托盤等需分類標識（如生食案板、熟食案板），使用前用200mg/L含氯消毒液擦拭消毒，清水沖洗后瀝干備用，禁止生熟工具混用。
食材處理規范
食材需在專用清洗池清洗，葉菜類需浸泡10-15分鐘（去除農藥殘留），根莖類需去皮后清洗，肉類、海鮮類需先解凍（冷藏解凍或流水解凍，禁止室溫解凍），洗凈后瀝干水分再切配。
切配時需控制食材顆粒大小均勻（根據菜品要求，如絲、丁、片等），避免食材積壓在案板上，切配完成后需在2小時內完成調味裝盤，超過2小時未使用的`切配食材需密封冷藏（0-4℃）。
調味與裝盤規范
調味料需使用專用容器存放，標注名稱與保質期，開封后需密封冷藏（如沙拉醬、醬油、醋等），禁止用手直接接觸調味料，需用專用勺子取用。
裝盤前需檢查餐具清潔度（無油污、無破損），餐具需經消毒柜消毒后使用，裝盤時避免手部接觸菜品，使用夾子、勺子等工具操作，菜品表面需平整美觀，不得有異物。
成品存放與售賣規范
制作完成的涼菜需在專用冷藏展示柜（0-4℃）存放，存放時間不超過4小時，超過4小時未售賣的涼菜需廢棄，禁止二次加熱后售賣。
售賣時需使用專用工具（如夾子、叉子）取菜，禁止顧客直接用手接觸菜品，每2小時需對展示柜內菜品進行外觀檢查，發現變質、異味等情況立即下架廢棄。
四、監督與考核
管理人員需每日抽查涼菜操作流程，重點檢查個人防護、工具消毒、食材存放等情況，發現違規操作立即糾正，并記錄在《涼菜操作檢查記錄表》中。
每月組織操作人員進行操作規范培訓與考核，考核不合格者需重新培訓，直至合格后方可上崗，連續兩次考核不合格者調離涼菜崗位。
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一、制度目的
規范涼菜食材從采購、驗收、儲存到使用的全流程管理，確保食材新鮮、安全、無變質，從源頭把控涼菜食品安全，降低食材浪費與安全風險。
二、適用范圍
適用于廚房涼菜食材的采購人員、驗收人員、倉儲人員及涼菜制作人員。
三、食材管理流程規范
采購規范
食材需從具備合法資質的'供應商采購（供應商需提供營業執照、食品經營許可證、檢驗檢疫報告等），建立供應商檔案，每季度評估一次供應商資質，不合格供應商需及時更換。
制定采購清單，明確食材名稱、規格、數量、質量要求（如新鮮度、保質期、包裝完整性），避免采購過期、變質、三無產品，葉菜類、海鮮類需當日采購當日使用，肉類、根莖類采購量不超過3日用量。
驗收規范
食材到貨后需在專用驗收區驗收，驗收人員需檢查食材外觀（無腐爛、無異味、無蟲蛀）、包裝（無破損、無泄漏）、保質期（距過期時間不少于1/3保質期），并核對數量與采購清單一致。
對肉類、海鮮類需檢查檢驗檢疫證明，對預包裝食材需檢查生產日期、成分表、生產廠家等信息，驗收不合格的食材需立即退貨，并記錄在《食材驗收記錄表》中，禁止不合格食材入庫。
儲存規范
食材需分類儲存，冷藏庫（0-4℃）存放肉類、海鮮類、豆制品、調味料等，冷凍庫（-18℃以下）存放冷凍食材（如冷凍蝦仁、冷凍肉類），常溫庫存放干貨類（如木耳、海帶、花生等），不同類別食材需分區存放，避免交叉污染。
食材存放需遵循“先進先出”原則，在食材包裝上標注入庫日期，存放時需離墻、離地（離墻不少于10cm，離地不少于15cm），避免受潮、發霉，冷藏庫、冷凍庫需每日檢查溫度，記錄在《冷庫溫度記錄表》中，溫度異常時需及時維修。
使用規范
食材領用需填寫《食材領用記錄表》，注明領用食材名稱、數量、領用日期，涼菜制作人員需根據當日菜品需求領用食材，避免多領造成浪費。
食材使用前需再次檢查質量，發現變質、異味、發霉等情況立即停止使用，并上報管理人員，不得私自使用不合格食材，使用后的食材包裝需分類回收（可回收垃圾、廚余垃圾、有害垃圾），禁止隨意丟棄。
四、食材浪費管控
每周統計食材使用量與剩余量，分析浪費原因（如采購過量、儲存不當、操作失誤等），調整采購計劃與儲存方式，降低浪費率。
對可二次利用的食材（如蔬菜根莖、肉類邊角料），可用于制作其他菜品（如蔬菜湯、肉餡等），禁止隨意廢棄，每月評選“節約食材標兵”，給予獎勵。
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一、制度目的
明確涼菜間人員行為規范與環境衛生標準，營造干凈、整潔、無菌的涼菜制作環境，防止人員污染與環境交叉污染，保障涼菜食品安全。
二、適用范圍
適用于廚房涼菜間所有工作人員（操作人員、管理人員、清潔人員）及涼菜間內所有區域（操作區、儲存區、清洗區、通道等）。
三、人員管理規范
人員資質與健康管理
涼菜間工作人員需持有效健康證上崗，健康證有效期為1年，到期前需提前辦理新證，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病及皮膚病、化膿性皮膚病者，禁止從事涼菜制作工作。
工作人員需每日進行健康自查，如出現發熱、腹瀉、嘔吐、皮膚瘙癢等癥狀，需立即上報管理人員，暫停工作并就醫，康復后需持醫院證明方可重新上崗。
人員行為規范
工作人員進入涼菜間需遵守“三不原則”：不佩戴首飾（戒指、手鐲、項鏈等）、不化妝、不涂指甲油，長發需盤入工作帽內，劉海需梳理整齊，避免頭發掉落菜品中。
工作期間禁止在涼菜間內吸煙、飲食、玩手機，禁止隨意進出涼菜間，如需外出需脫下工作服、工作帽，返回后需重新消毒、更換工作服方可進入，禁止非涼菜間工作人員進入操作區。
工作期間需保持手部清潔，每30分鐘或接觸非食品物品（如門把手、垃圾桶）后，需用肥皂流水洗手，再用75%酒精消毒，洗手流程需遵循“七步洗手法”（內、外、夾、弓、大、立、腕）。
四、環境衛生管理規范
日常清潔規范
每日工作結束后，工作人員需對涼菜間進行全面清潔：操作區案板、刀具、盆具用200mg/L含氯消毒液擦拭消毒，清水沖洗后晾干；地面用拖把蘸200mg/L含氯消毒液拖洗，邊角縫隙需重點清潔；墻面、門窗用濕抹布擦拭，去除油污與灰塵。
清洗區水池需每日清潔，去除水池內殘留食材與油污，用消毒液消毒后沖洗干凈；冷藏展示柜、冷藏庫、冷凍庫需每周清潔一次，去除冰霜與殘留食材，消毒后通風30分鐘再使用。
消毒管理規范
涼菜間需配備紫外線消毒燈（每10㎡配備1盞，功率不低于30W），每日工作前、工作后各消毒一次，每次消毒時間不少于30分鐘，消毒時需關閉門窗，禁止人員進入，消毒后記錄在《涼菜間消毒記錄表》中。
每月對涼菜間進行一次全面消毒（含空氣、地面、墻面、設備、工具等），使用專業消毒設備與消毒劑，消毒后需進行細菌檢測，檢測合格方可繼續使用，檢測報告需存檔備查。
廢棄物管理規范
涼菜間內需設置專用垃圾桶，垃圾桶需帶蓋、內壁光滑、無破損，分類標注“廚余垃圾”“可回收垃圾”“有害垃圾”，每日工作結束后需將垃圾桶清空、清洗、消毒，避免異味與蚊蟲滋生。
廢棄食材（如變質食材、食材邊角料）需及時放入廚余垃圾桶，禁止堆放在操作區或地面，垃圾桶需每日清運，清運后需對垃圾桶存放區域進行清潔消毒。
四、監督與檢查
管理人員需每日檢查人員行為規范與環境衛生情況，重點檢查人員健康自查、手部清潔、環境消毒、廢棄物處理等，發現問題立即整改，并記錄在《涼菜間環境衛生檢查表》中。
每月邀請專業機構對涼菜間環境進行細菌檢測（如菌落總數、大腸桿菌等），檢測不合格需立即停業整改，直至檢測合格方可重新營業。
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