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食品安全衛(wèi)生管理制度優(yōu)秀
在現(xiàn)在的社會生活中，很多情況下我們都會接觸到制度，制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。那么制度怎么擬定才能發(fā)揮它最大的作用呢？以下是小編為大家整理的食品安全衛(wèi)生管理制度優(yōu)秀，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
食品安全衛(wèi)生管理制度優(yōu)秀1
一、進貨查驗及記錄制度
1、嚴格審驗供貨商（包括銷售商或者直接供貨的生產(chǎn)者）的許可證和食品合格的證明文件，包括營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證或者流通許可證、標注通過有關(guān)質(zhì)量認證食品的相關(guān)質(zhì)量認證證書、進口食品的有效商檢證明、國家規(guī)定應(yīng)當經(jīng)過檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格證明等文件。
2、實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。
3、索取和查驗的'文件應(yīng)當按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查，保管期限不少于2年。
4、、購入食品時，索取供貨商出具的正式銷售發(fā)票，或者索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，銷售憑證應(yīng)當記明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、銷貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
5、選擇賬簿登記、單據(jù)粘貼、電子文檔等其中一種方式建立進貨臺賬。食品進貨臺賬保存期限不少于2年。
6、食品安全管理人員定期查閱進貨臺賬和檢查食品的保存與質(zhì)量狀況，對即將到保質(zhì)期的食品，應(yīng)當在進貨臺賬中作出醒目標注，并將食品集中陳列或者向消費者作出醒目提示；對超過保質(zhì)期或者腐敗、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等不符合食品安全標準的食品，應(yīng)當立即停止銷售，撤下柜臺銷毀，并追回已經(jīng)售出的食品。食品的處理情況應(yīng)當在進貨臺賬中如實記錄。
二、庫房管理制度
1、食品與非食品應(yīng)分庫存放，或設(shè)專門區(qū)域，不與有毒有害物品同庫存放。
2、食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設(shè)施及措施，并運轉(zhuǎn)正常。
3、食品應(yīng)分類、分架、隔墻隔地存放。各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。
4、貯存散裝食品的，應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
5、建立食品進出庫專人驗收登記制度，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合食品安全要求的食品。
6、食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔。
7、工作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生。
三、食品衛(wèi)生保障制度
1、食品與非食品、生食品與熟食品分開擺放，避免食品交叉感染。
2、展示食品的貨架、用具必須在展示食品前進行清潔消毒，并定期進行保潔、消毒，用具不混用、不亂用。
3、銷售直接入口的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放，使用無毒、清潔的售貨工具。
4、展示柜的玻璃、架子、燈罩、價格牌不得直接接觸食品，展示的食品不得直接散放在貨架上。
5、銷售人員必須持有有效健康證明上崗，穿戴整潔，并保持個人衛(wèi)生。
6、配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員，負責各項衛(wèi)生制度的監(jiān)督落實工作。
7、進行定期或不定期衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容應(yīng)包括從業(yè)人員個人衛(wèi)生狀況；陳列的各種防護設(shè)施設(shè)備，冷藏、冷凍設(shè)施衛(wèi)生和運轉(zhuǎn)情況以及周圍環(huán)境衛(wèi)生。
8、發(fā)現(xiàn)問題，由衛(wèi)生管理人員跟蹤改正。
9、每次檢查，都必須有記錄。記錄必須完整、齊全，并存檔。
四、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)和健康檢查制度
1、制定培訓(xùn)計劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及操作技能培訓(xùn)。
2、新參加工作的人員包括實習(xí)工、實習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)后方可上崗。
3、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。
4、食品安全管理人員負責組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員健康檢查檔案。
5、食品經(jīng)營人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，不得超過期限使用健康證明。
6、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
食品安全衛(wèi)生管理制度優(yōu)秀2
一、食堂必須持有效衛(wèi)生許可證，到期及時驗換。
二、食堂的管理者要經(jīng)常教育員工樹立健康意識和衛(wèi)生觀念，嚴格按照食品衛(wèi)生法管理經(jīng)營。食堂的員工要牢記全心全意為學(xué)生服務(wù)的`思想，在服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)內(nèi)容方面要創(chuàng)一流的工作。
三、從業(yè)人員按要求如期進行健康檢查，衛(wèi)生知識定期培訓(xùn)，持合格證上崗。從業(yè)人員工作時必須穿整潔干凈的工作服，堅持每日清洗、消毒一次。個人衛(wèi)生作到"四勤"。嚴禁在操作間內(nèi)洗衣物。
四、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔、干凈、無雜物、室內(nèi)地面清潔、無油垢、無異味，垃圾桶及時清運。
五、防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全，室內(nèi)無蠅、無鼠跡、無蟑螂。
六、各種工具、容器、機械定位存放，用畢及時洗刷干凈，達到物見本色。
七、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時。
八、各種食品用具要生熟分開，設(shè)有明顯標記。
九、不采購、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標識不全及過期食品。從正規(guī)渠道采購食品，并索要許可證。
十、必須采購、使用符合國家衛(wèi)生標準的食品添加劑。
十一、庫房食品存放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正確、衛(wèi)生。嚴禁存放有毒物品和雜物。
十二、要加強安全保衛(wèi)工作，嚴禁食堂以外的人員隨意進入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，以防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。
食品安全衛(wèi)生管理制度優(yōu)秀3
1、負責對本校（園）點、本責任轄區(qū)的疾病防控、食品衛(wèi)生安全的具體工作進行監(jiān)督、檢查、指導(dǎo)、承辦。
2、協(xié)助校（園）長制訂本校（園）、本單位、本責任轄區(qū)的`疾病防控、食品衛(wèi)生安全工作計劃，修訂完善相關(guān)管理制度、管理措施、考核辦法、獎懲方案、應(yīng)急預(yù)案等。
3、負責辦理本校（園）食堂、小賣部的《衛(wèi)生許可證》，查驗校醫(yī)資質(zhì)證書和食堂、小賣部從業(yè)人員的《健康證》。
4、經(jīng)常對水源防投毒、防污染的情況及設(shè)施狀況進行現(xiàn)場檢查并做好記錄，遇有可疑情況，立即報告校（園）長。負責按衛(wèi)生專業(yè)人員的要求對自備水源或水質(zhì)不達標的自來水進行消毒。
5、督促所有食品從業(yè)人員持證、統(tǒng)一穿戴工作衣、帽上崗，隨時察詢每位從業(yè)人員有無生病跡象，若發(fā)現(xiàn)有不適宜從事食品加工、服務(wù)工作的病患者，應(yīng)立即報告校（園）長，并明確告之當事人，且現(xiàn)場監(jiān)督其停止食品加工、銷售、服務(wù)工作。同時，要做好全程監(jiān)督檢查的相關(guān)記錄。
食品安全衛(wèi)生管理制度優(yōu)秀4
1、食品衛(wèi)生安全主管領(lǐng)導(dǎo)責職制度
為保證學(xué)院和學(xué)院食堂等食品經(jīng)營場所管理、從業(yè)人員更好地履行學(xué)校食品衛(wèi)生安全的職責，加強對學(xué)院食堂和教師、集體用餐的衛(wèi)生安全管理，保護員工的身體健康和用餐衛(wèi)生安全，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，制定本責任制。
（1）學(xué)院院長為學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全管理第一責任人，后保處處長為直接責任人。
（2）依法辦食堂，建立學(xué)院食品衛(wèi)生安全管理制度，確保校內(nèi)供應(yīng)的食品及飲料衛(wèi)生安全。
（3）統(tǒng)一指揮，督促學(xué)院的各有關(guān)食品衛(wèi)生部門開展工作，加強對學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理。
（4）杜絕物中毒事故的發(fā)生，建立、健全學(xué)院食物中毒或流行性疾患等突發(fā)事件處理的緊急預(yù)案。
（5）責任人如果管理工作不到位應(yīng)承擔相應(yīng)的責任。
2、食物中毒等突發(fā)事件處理的應(yīng)急預(yù)案
為加深、加強學(xué)院食品衛(wèi)生工作，不斷提升學(xué)院公共衛(wèi)生工作水平，進一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全，提高學(xué)院應(yīng)對食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件的處理能力，根據(jù)《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》及《上海市施行“學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定”的意見》，特制定本預(yù)案。
學(xué)院一旦發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件，應(yīng)當遵循以下程序應(yīng)對處理。
（1）停止供餐：立即停止學(xué)院食堂或其他食品經(jīng)營場所的供應(yīng)。
（2）及時報告：
a事件：有5人（含5人）以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。
b程序：發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒或食源性疾患，應(yīng)在事件發(fā)生30分鐘內(nèi)電話上報后保處和學(xué)院院長，立即與區(qū)衛(wèi)生局聯(lián)系，派遣有關(guān)人員進行調(diào)查及協(xié)助學(xué)院處理事件。并即刻報市教委。后保處應(yīng)在事件發(fā)生90分鐘內(nèi)向院部呈書面報告。處理過程
中的重大事件應(yīng)隨時報告。
（3）報告內(nèi)容：
a疑似食物中毒或食源性疾患的人數(shù)、癥狀及第一例發(fā)生時間。
b校名、責任人、地點和聯(lián)系電話。
c供應(yīng)單位的名稱、責任人、地點和聯(lián)系電話。
d目前狀況、事情的經(jīng)過和緊急處理措施。
e報告時間和報告人。
（3）成立應(yīng)急處理小組：
a事件發(fā)生后，學(xué)院后保處應(yīng)立即啟動由分管院長擔任組長、后保處領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)生處領(lǐng)導(dǎo)、醫(yī)衛(wèi)保健教師、后勤及其他骨干教師力量組成的應(yīng)急處理小組，交排好分工，各司其職，做好安撫工作、家長工作，并組織力量送醫(yī)院及時救治。
b學(xué)院應(yīng)安排好必要的車輛，以備運送患病學(xué)生至醫(yī)院及時救治。
（4）救治病人
a學(xué)院應(yīng)安排教師及時將患病學(xué)生送到就近醫(yī)院，協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治患者，做好登記工作，并及時通知家長。
b學(xué)院應(yīng)安排教師做好排摸調(diào)查工作，加強家校聯(lián)系，派專人接聽家長咨詢電話，以免耽誤救治時機。
c學(xué)院應(yīng)在事件發(fā)生的第二天做好隨訪工作，繼續(xù)排摸調(diào)查，安排專人做好家長解釋工作，并將有關(guān)情況及時書面報告董事會，直至所有患病學(xué)生全部康復(fù)到校上課。
d保護現(xiàn)場：保留造成或?qū)е乱伤剖澄镏卸净蚴吃葱约不嫉氖称芳捌湓稀⒐ぞ吆驮O(shè)備。
e配合調(diào)查：配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品。
f控制事態(tài)：落實：衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施，把事態(tài)控制在最小范圍（包括教學(xué)秩序和下一餐用餐等）。
h保險介入：同時通知保險機構(gòu)介入。
i其他：必要時報告公安、工商等部門。
3、食堂等食品經(jīng)營場所管理制度
（1）食堂等食品經(jīng)營場所的工作人員要牢固樹立為教學(xué)第一線服務(wù)的思想，熱愛本職工作，不斷提高自身素質(zhì)，以高質(zhì)量的要求搞好服務(wù)工作。
（2）食堂等食品經(jīng)營場所要配合學(xué)校積極搞好飲食供應(yīng)，及時調(diào)整經(jīng)營思路，不斷改進經(jīng)營方式，切實保障飲食衛(wèi)生及供應(yīng)工作。
（3）食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員要定期進行健康檢查，嚴禁患有傳染病及其它不適應(yīng)飲食從業(yè)要求的疾病患者從事食堂工作，無健康合格證不準上崗。
（4）食堂等食品經(jīng)營場所要嚴格執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》，確保所供應(yīng)的飯菜及其它食品清潔、衛(wèi)生，杜絕物中毒事件的發(fā)生。
（5）食堂等食品經(jīng)營場所的操作間及餐廳必須整潔衛(wèi)生，菜案、面案分開，生食、熟食分開，嚴禁污染、腐爛、變質(zhì)及隔夜食品出售。
（6）各類炊具、餐具要指定專位擺放，不準放置地面。炊具、餐具要定期消毒。
（7）積極采取防鼠、防蠅、防蟲措施，并按衛(wèi)生防疫部門要求抓好消毒工作。
（8）食堂等食品經(jīng)營場所工作要力求做到飯菜可口，品種齊全，檔次搭配適當，確保飯菜質(zhì)優(yōu)價宜，讓學(xué)生滿意。
（9）食堂等食品經(jīng)營場所的工怍人員要不斷征求學(xué)生的意見和建議，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。工作中要態(tài)度和藹、一視同仁、文明服務(wù)。
（10）食堂等食品經(jīng)營場所要積極配合學(xué)院完成其他有關(guān)工作。
4、食品衛(wèi)生安全管理制度
（1）認真做好食品驗收工作，不收、不做、不售腐敗變質(zhì)或有害有毒的食物，做到食品件件驗收，并有專人負責，把好第一關(guān)。
（2）食物生熟分開，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開，生葷菜設(shè)專用盛器（紅色或涂上紅色標記）存放，未洗與洗凈的蔬菜盛器分開裝載（綠色或涂上綠色標記），防止交叉污染。’
（3）食品要燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生，嚴防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存，嚴格處理。在供應(yīng)前必須單獨重新回鍋燒透。
（4）餐飲具要嚴格消毒。熟菜盆、打飯用具均應(yīng)在開窗出售食物前進行消毒處理，并有專人負責。實行“四過關(guān)”，即一洗、二刷、三沖、四消毒。
（5）嚴格實行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)和有毒有害食物。
（6）成品（含食物）存放必須實行“四隔離”，即：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。
（7）個人衛(wèi)生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理發(fā)，勤洗內(nèi)衣，勤換工作服；上班時必須佩戴“二白”（鹵菜問須佩戴“三白”），開飯時一律佩戴“三白”。工作時間嚴禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環(huán)，不準涂指甲油、搽香水。
（8）全體員工必須執(zhí)行下列規(guī)定。
a主動參加每年一次的體檢和食品衛(wèi)生安全知識培訓(xùn)考核。
b每天小掃除不低于2次，每周大掃除1次。環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”，即：定人、定物、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責。
d實行每周一、三、五的衛(wèi)生檢查考核，定期檢查與不定期抽查相結(jié)臺，并記錄在案。
5、食堂等食品經(jīng)營場所安全生產(chǎn)制度
食堂等食品經(jīng)營場所有許多火源、電源和機械設(shè)備，如有使用、防護不當，很容易發(fā)生火災(zāi)和傷害事故。
（1）食堂等食品經(jīng)營場所及其設(shè)備應(yīng)符合消防和勞動防護規(guī)范，并配備足夠的消防器材。
（2）加強火源管理，油灶、煤氣灶、電器設(shè)備及電源控制機房有專人負責，下班前，應(yīng)將所有的電源切斷。
（3）隨時消除油漬污垢，將易燃物品置于遠離火源的地方，廚房和倉庫內(nèi)禁止吸煙。
（4）加強對有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn)，定期組織對電氣設(shè)備、機械設(shè)備的'檢查。
（5）加強對員工消防知識的培訓(xùn)，定期組織對所有消防設(shè)施的檢查。
（6）未經(jīng)食堂等食品經(jīng)營場所經(jīng)理批準，禁止一切非工作人員進入操作場所。
6、健康晨檢制度
（1）專人負責食堂等食品經(jīng)營場所工作人員每天上班的晨檢工作。
（2）食堂等食品經(jīng)營場所工作人員每日配合晨檢人員做好工作，主動報告有無發(fā)熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。
（3）凡有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、嘔吐等現(xiàn)象的工作人員應(yīng)暫離崗位并及時治療，待身體恢復(fù)后上崗。
（4）做好晨檢記錄，并妥善保存—學(xué)期。
7、食堂等食品經(jīng)營場所日檢制度
（1）專人負責每日對食堂等食品經(jīng)營場所進行檢查并做好記錄。
（2）內(nèi)外環(huán)境整潔，個人衛(wèi)生達標，操作過程正確。
（3）確保無一人帶菌參加工作。’。
（4）監(jiān)督從業(yè)人員遵守食堂等食品經(jīng)營場所的各項規(guī)章制度及操作流程。
8、食品采購驗收索證制度
（1）學(xué)校一切食品必須定點采購，每年初對定點單位進行資格審查和信譽評價，對合格供應(yīng)商簽訂供貨合同，明確供貨質(zhì)量要求。
（2）每次采購食品及其原料時，必須向供貨商索要此批食品的檢查合格證或者化驗單（即索證）。
（3）索證時對索證食品的衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單必須查清產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)企業(yè)名稱、生產(chǎn)日期、批號等。
（4）索證食品的衛(wèi)生檢驗合格證、化驗單如為復(fù)印件，應(yīng)加蓋檢驗單位印章。
（5）包裝食品必須檢查食品標簽，嚴禁“三無”產(chǎn)品進庫。
（6）食品進庫或制作加工前必須由驗收員驗收，并簽字。
9、食品儲存衛(wèi)生制度
（1）存儲食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊，食品與雜物嚴格分離。
（2）食品庫房周圍不能有有毒、有害污染及蟻蠅孳生地，防止交叉感染。
（3）庫房內(nèi)地面平整、硬實，嚴禁直接裸露土地，通風良好，避免陽光直接射入，保持所需的溫度和濕度。
（4）庫房內(nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施，防止食品發(fā)霉、變質(zhì)發(fā)生蟲子。
（5）庫房內(nèi)設(shè)立食品墊離板、存放臺、存放案，做到所有食品離地離墻。
（6）食品庫房應(yīng)設(shè)專人管理，建立健全衛(wèi)生管理、食品和原料出入庫登記、檢查保管制度，做到定期清洗、消毒、換氣，經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。
（7）對進庫的各種食品原料、半成品應(yīng)進行驗收和登記；掌握食品的進出狀態(tài)，做到先進先出，盡量縮短儲存時間。
10、食堂等食品經(jīng)營場所工作人員個人衛(wèi)生制度
（1）必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證后方可上崗操作，每年體檢和培訓(xùn)至少一次。
（2）上班時必須穿著統(tǒng)一工作服、帽，頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯等均應(yīng)戴口罩。
（3）上班前和便后應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作服、帽和口罩進入廁所。
（4）在出售直接入口的食品時，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔衛(wèi)生的售貨工具。
（5）操作區(qū)嚴禁吸煙，嚴禁對著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動作。
（6）勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手（每餐出售前，必須按規(guī)定進行雙手消毒除菌）、勤換衣，不留長指甲，不涂指甲油，不擦香水，不戴戒指等外露飾物。
（7）工作時不赤膊、不赤腳、不穿拖鞋和背心。
11、廚房衛(wèi)生管理制度
（1）堅決執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，嚴格執(zhí)行“五四”衛(wèi)生制度，即：
a由原料到成品實行“四不”制度：不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)食品。
b成品（食物）存放“四隔離”：生與熟，成品與半成品，食品與雜物、藥物，食品與天然冰隔離。
c用（食）具實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。
d環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”：定人、定物、定時、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責。
e個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤換內(nèi)衣，勤換工作服。
（2）烹飪?nèi)藛T必須使用新鮮原料，對變質(zhì)、霉變、蟲蛀的原輔料，不予加工制作。
（3）加工食品要認真負責，避免外熟內(nèi)生的假熟現(xiàn)象發(fā)生。
（4）嚴禁使用未經(jīng)清洗、消毒的容器盛放熟食，不用生揩布擦洗餐飲炊具。
（5）生熟盛具標志明確，調(diào)料盛器內(nèi)外干凈，操作場地無積水、無污垢，冰箱內(nèi)按規(guī)定存放食物，防止生熟、葷素交叉，杜絕物中毒事件。
（6）工作結(jié)束，擦洗干凈調(diào)料盛器，按規(guī)定加蓋。灶上灶下必須沖洗干凈，垃圾及時清除。剩余原料及時入庫保存。
（7）葷、素原料嚴禁著地放置。灶頭有試味工具，食物有留樣備驗制度。
（8）門窗、玻璃明亮，照明完好。
12、食品冷藏衛(wèi)生制度
（1）食堂等食品經(jīng)營場所的工作人員要根據(jù)食品的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品，動物性食品應(yīng)置于冷庫或冷凍箱中保存；果蔬類食品及隨即可用食品應(yīng)置于冷藏箱中，在4℃左右的溫度中短期保存。
（2）冷庫或冰箱應(yīng)該經(jīng)常檢查其制冷性能，由專人負責定期除霜和除冰塊、清潔和消毒，使其保持整潔無異味。
（3）進出食品應(yīng)有記錄，做到先進先出先用，已腐爛或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)保存，已解凍的食品不宜再次冷凍。
（4）冷庫中的各類食品應(yīng)分開存放，生熟食品不得混放，食品與非食品類不得一起冷凍或冷藏，不得在冰庫中存放私人用品。
（5）冷庫或冰箱因停電或故障導(dǎo)致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進行清理。
13、食具消毒衛(wèi)生制度
（1）食堂食具清洗消毒工序合理，嚴格按照“一洗、二刷、三沖、四消毒”的制度操作。
（2）食堂有專人負責保管消毒劑，并定期查驗消毒劑的有效期。
（3）食品加工器械用后及時清洗，并有保潔措施。
（4）容器、用具生熟分開放置和使用，并有明顯識別標記。
（5）專用餐具清洗消毒，消毒后餐具應(yīng)存放在專用的密閉或保潔柜內(nèi)。
（6）食具消毒應(yīng)達到規(guī)定的藥物濃度、時間和溫度。
（7）專用保潔柜須保持清潔、無雜物、無蒼蠅和蟑螂。
（8）己消毒與未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并在存放柜上有明顯標記。
（9）餐具消毒后應(yīng)無水漬、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味。
14、烹調(diào)衛(wèi)生制度
（1）食品要現(xiàn)燒現(xiàn)吃，必須燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生，隔頓隔夜要回鍋。
（2）做到成品與半成品分開，生與熟食品分開。
（3）生熟盛器嚴格分開，并有明顯標記。
（4）成品及時進入各餐間，防止污染。
（5）嚴格每餐做好留樣和登記工作。
15、調(diào)料間衛(wèi)生管理制度
（1）窗無灰，玻璃光亮，照明完好。
（2）六面光潔。墻角、天花、燈架、無積灰、無蜘蛛網(wǎng)、無吊灰。
（3）無霉變腐酸異味，貨架、臺面干凈，調(diào)料存放合理。盛器清潔衛(wèi)生。
（4）調(diào)料間無私人物品，無不潔工具。
（5）滅害措施得力，保持滅害工具常備，并全天侯保證處于正常工作狀態(tài)。
16、鹵萊間衛(wèi)生管理制度
（1）操作人員進入專間前，必須雙手洗凈，穿戴“三白”。
（2）操作人員必須持有有效健康證上崗。專間內(nèi)禁止吸煙，無私人雜物，無變質(zhì)食品。
（3）每餐營業(yè)前，必須按規(guī)定配制消毒水，藥物消毒有效氯濃度必須保持在250ppm（百萬分之），必須將刀、砧、抹布、操作臺面、盆、夾、勺、鏟、電子秤臺面等一切用具進行消毒處理。
（4）開窗出售時嚴禁用手直接接觸熟食。
（5）熟食專用無霜冰箱內(nèi)禁止存放生類食品和其它食品。盛放熟食必須使用盒子，并保持冰箱整潔。
（6）嚴禁銷售無證熟食。進貨渠道必須正規(guī)，如違反規(guī)定，鹵菜制作人員不予加工。
（7）嚴禁出售未經(jīng)回鍋的隔頓食品，嚴禁敞開作業(yè)。
（8）以“三專一嚴”（專人、專用、專門工具，嚴格消毒）制度為基礎(chǔ)，嚴格生熟交叉。
（9）熟食間必須有良好的防害、防塵、隔離措施。必須裝備殺菌消毒燈具，定時開燈殺菌。
（10）保持窗明臺凈，六面光潔無油垢。
17、操作區(qū)衛(wèi)生管理制度
（1）垃圾實行袋裝化及時清理。
（2）及時做好落手清，禁止刀、砧等交叉使用，防止污染。
（3）堅持每天兩次小掃除，每周一次大掃除。
（4）嚴禁在操作區(qū)（含出售間、廚房間、倉庫、蒸汽鍋房）內(nèi)吸煙、吐痰。違皮者將嚴肅處理。
（5）嚴禁放置個人物品，嚴禁赤膊、穿拖鞋或穿著非工作服、帽上班操作。
（6）嚴禁佩戴戒子、手鐲、手鏈、耳環(huán)等外露飾品進行上崗操作。
（7）嚴禁瓜果蔬菜著地存放。
（8）保持操作區(qū)場地潔凈衛(wèi)生、墻面光潔，無蜘蛛網(wǎng)、吊灰，吊扇、照明設(shè)施完好，無灰塵。
18、環(huán)境衛(wèi)生管理制度
（1）天天搞好落手清，m、jingyou、net每周一次大掃除。
（2）食堂四周的環(huán)境清潔、明溝暢通。大小花池內(nèi)無雜草、雜物。
（3）門口沿墻無張貼、無自行車停放。
（4）泔腳桶（池）、洗碗池內(nèi)干燥、無殘湯滲出、無酸味、無污垢。
（5）洗碗池下水道暢通，無堵塞，龍頭完好無漏水，沿墻明溝無雜物，并保持干燥，下水道保持暢通無阻。
（6）垃圾箱四周保持無外溢、無污水，并設(shè)有防蠅設(shè)備。
19、飯廳衛(wèi)生管理制度
（1）飯廳內(nèi)六面光潔，門窗玻璃潔凈明亮。
（2）燈架、電視、吊扇無積灰，照明完好。
（3）餐桌、凳椅見本色無油垢。
（4）實行餐中清理殘渣剩燙，保證后來就餐同學(xué)的餐桌潔凈。
（5）地面干燥、無污垢、油膩，墻面無污跡、油漬。
（6）飯廳外墻四周沿墻無雜草、雜物，明溝潔凈干燥暢通。
（7）泔腳車、桶內(nèi)外潔凈，無湯水滲漏現(xiàn)象。
（8）洗碗池附近必須配備相應(yīng)有效防害措施，保證廳內(nèi)“四害”得到有效控制。
20、餐飲機械設(shè)備衛(wèi)生管理制度
（1）機械設(shè)備使用前，必須詳細檢查是否符合衛(wèi)生要求。
（2）葷、素加工時，必須全面清潔沖洗（刷）、保潔后再使用。嚴禁未經(jīng)任何處理直接交叉連續(xù)使用，防止混昧、污染。
（3）機械加工后，應(yīng)及時擦洗和清理，防止機內(nèi)殘留原料因變質(zhì)而污染新的原料。
（4）使用完畢保潔后，必須加蓋防塵、防害，對設(shè)備加以保護。
（5）必須保持機械使用場地的清潔、干燥。
（6）嚴禁在機械設(shè)備（含消毒箱、蒸飯箱）附近烘烤衣物。
21、食堂等食品經(jīng)營場所負責人衛(wèi)生工作職責
（1）對本部門的環(huán)境衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生及防疫工作全面負責。
（2）建立健全衛(wèi)生管理制度和工作網(wǎng)絡(luò)，責任到人。
（3）定期進行食品衛(wèi)生、防疫等知識和職業(yè)道德教育，負責實施新員工上崗前的培訓(xùn)工作。
（4）實行定期、不定期相結(jié)合的衛(wèi)生、防疫工作檢查評比，大力表彰食品衛(wèi)生、防疫工作成績顯著的班組和個人，從重從嚴處理違規(guī)操作和違反食品衛(wèi)生法規(guī)的人和事。
（5）定期召開衛(wèi)生、防疫專題工作會議，總結(jié)經(jīng)驗、通報校內(nèi)外食品衛(wèi)生、防疫重點的情況，確保本單位的食品衛(wèi)生與衛(wèi)生防疫工作與社會接軌，不出差錯。
（6）做好“五薄一卡”的記錄備案工作。
22、長假后清掃、消毒、驗收制度
（1）食堂等食品經(jīng)營場所的全體人員長假后提前l(fā)天上班進行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育的學(xué)習(xí)。
（2）對食堂周圍環(huán)境進行全面清掃。
（3）對餐具、用具進行清洗、消毒。
（4）對倉庫、保潔櫥、冰箱作清潔、整理、食品分類、分架、隔離、隔地存放，容器生熟分開并有明顯標志。
（5）對灶頭、液化氣、鍋爐進行檢修，確保安全。
（6）暑假期間對食堂墻面進行粉刷，對不符合衛(wèi)生要求的進行全面整改。
23、食堂等食品經(jīng)營場所從業(yè)人員培訓(xùn)制度
（1）食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作或臨時參加工作的生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
（2）食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員應(yīng)積極主動參加上級衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生知識及技能培訓(xùn)。
（3）學(xué)校定期對食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員進行培訓(xùn)，學(xué)習(xí)各類食品衛(wèi)生法及飲食衛(wèi)生知識，提高食堂等食品經(jīng)營場所從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平及衛(wèi)生安全意識。
（4）應(yīng)積極組織食堂人員到外單位學(xué)習(xí)先進管理模式及烹飪水平。
食品安全衛(wèi)生管理制度優(yōu)秀5
為了加強學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理，預(yù)防學(xué)校食物中毒事故或其他食源性疾患事故的發(fā)生，落實管理責任，保護學(xué)校師生身體健康和生命安全。根據(jù)《食品安全法》和《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》，特制定本管理制度。
一、總則
1、成立學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組
組長：劉白玉
副組長：余叔暢高建偉楊飛
成員：行政值日人員、總務(wù)處主任
辦公室電話：
2、積極配合衛(wèi)生行政部門對學(xué)校食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查，對衛(wèi)生行政部門提出的意見和建議及時采取措施進行整改。
3、建立食品中毒或其它食源性疾患等突發(fā)事件應(yīng)急處理機制，遇到突發(fā)事件，由組長迅速向上級主管部門和衛(wèi)生部門報告，并迅速啟動突發(fā)事件處置預(yù)案。不得緩報、瞞報、謊報。
二、學(xué)校食堂、服務(wù)部食品衛(wèi)生管理要求
（一）、食品采購索證制度及保管制度
1、采購食品時必須向商家索要營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗合格證明等資料備案存檔，以建立健全的臺帳制度。
2、庫房要由專職管理人員負責庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管等日常工作，認真做好出入庫登記。庫房物資實行“先進先出”的原則，并按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置。
3、庫房管理人員每周對庫房內(nèi)的物資進行檢查，對地面、貨架、門窗、墻壁進行全面清潔。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、破損、過期等物資要立即進行處理。
4、入庫干雜調(diào)料要分類整理，嚴禁食品與非食品混放，堆放的食品隔墻（大于30厘米）、離地（大于２０厘米），整齊存放，并標明品名及入庫的時間。檢查生產(chǎn)日期和有效期（保質(zhì)期），按照“先進先出”發(fā)放原則予以發(fā)放。
5、嚴格控制庫房內(nèi)的溫度，隨時對庫房內(nèi)的溫度進行檢查，保證通風良好，防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質(zhì)過早過期霉變。
6、庫房內(nèi)嚴禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房內(nèi)存放私人物品及從事與庫房貯藏無關(guān)的活動。
7、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的要求，冰箱（柜）宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，以便于對其內(nèi)部溫度的監(jiān)測。
8、食品冷藏、冷凍應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開存放，應(yīng)有明顯區(qū)分標志。
9、食品在冰箱（柜）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，使用時應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。
10、嚴禁采購腐敗、變質(zhì)、過期及標識不全的食品。
（二）、食品加工烹調(diào)制作管理制度
1、操作人員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二次污染。
2、加工前認真驗收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴禁加工不合格原料。
3、待加工原料進行清洗后，分類存放，按存放時間進行先后加工，防止交叉污染。
4、加工植物類原料，應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理；對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中，瀝干水分，存于相應(yīng)盛器內(nèi)。
5、水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì)，按用途進行原料加工，加工后嚴禁落地存放。冷凍食品應(yīng)解凍后進行粗加工，加工時避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。
6、活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底；肉禽類清洗后無血、無毛，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，保持清潔衛(wèi)生，不同原材料進行分開加工，防止污染。
7、配備有蓋的污物桶，每日工作后垃圾日產(chǎn)日清，污物桶存放點隨時保持干凈整潔，定期進行消毒殺菌。
8烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。
9、熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。
10、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應(yīng)徹底加熱煮透方可供應(yīng)。
11、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。
12、廚房管理人員下班時，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。
（三）、餐具清洗消毒保潔制度
1、餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為15—30分鐘；不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。清洗餐具、用具時，應(yīng)做到“四池分開”，并在水池的明顯位置注明標識。
2、餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環(huán)節(jié)。
3、清洗時，在水池里放入5——10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40℃。；在將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池浸泡5——10分鐘后進行清洗。
4、洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應(yīng)放入蒸車內(nèi)進行消毒，蒸汽溫度大于或等于95℃，蒸煮時間為15——30分鐘；凡不能用蒸煮的.塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進行消毒（藥物濃度參照說明書），浸泡時間為15—30分鐘。
5、對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用。消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，應(yīng)放入指定的位置，并加蓋封閉，防止細菌浸入。
6、洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。
7、下班時，承包者應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門窗。
（四）、從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度
1、員工須參加基礎(chǔ)衛(wèi)生培訓(xùn)、持有效健康證后方可上崗。
2、健康證到期再行體檢的員工，檢查未合格的應(yīng)立即停崗，停崗期間禁止進入加工間、禁止與原材料接觸。
3、員工在崗期間，健康證原件交個人保管，其復(fù)印件交學(xué)校食品專職管理員統(tǒng)一存檔管理，以備查閱。
4、健康證到期而未辦理的員工，應(yīng)立即組織辦理，直至領(lǐng)取新的健康證后方能上崗工作。
5、學(xué)校食品專職管理員須經(jīng)常對從業(yè)人員的個人健康、衛(wèi)生情況進行檢查，如有異常情況應(yīng)及時上報。
（五）、衛(wèi)生檢查及餐廳衛(wèi)生管理制度
1、學(xué)校食品專職管理員每天不定時地對食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂、用具、設(shè)施設(shè)備進行抽查，并對存在的問題作好記錄，及時向食堂及服務(wù)部承包人提出改進意見。
2、強化督查。每天堅持學(xué)校行政值日人員巡查登記匯報制度，及時填寫辦公室制定的行政值日填寫表中有關(guān)學(xué)校衛(wèi)生安全日督查記錄表，如遇重大事件，當天值日行政人員應(yīng)在第一時間內(nèi)向校長匯報，做到早發(fā)現(xiàn)，早處理，否則視為當天值日人員對食品衛(wèi)生監(jiān)管不力，責任自負。
3、食堂、餐廳及各部門衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報仍未落實和完善的，學(xué)校食品專職管理員有權(quán)對食堂及服務(wù)部承包人進行批評和相應(yīng)處罰。
4、所有檢查資料須在部門主任和校長簽字確認后存檔備查。
5、餐廳衛(wèi)生由專人負責，定崗、定人、定區(qū)域。
6、餐廳每日清潔1—3次，每周定期進行衛(wèi)生大掃除，并用消毒劑全面消毒，并指定專人進行管理。
7、員工在工作時，著裝要穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲；不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內(nèi)部及食物成品，盡量使用專用的夾子、勺子等用具進行采用。
8、餐廳工作人員在上班前和入廁后，要徹底清潔、消毒雙手，保持雙手清潔衛(wèi)生。
9、擺放在餐廳的保潔設(shè)施應(yīng)清潔衛(wèi)生，非食品用具不得與食品用具混放。
（六）、食物留樣及食物中毒報告制度
1、提供的每餐每樣食品都必須由專人負責留樣。每樣食品必須留足150克，分別盛放在消毒的餐具中。留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。
2、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或蓋上），并在外面標明留樣時間、品名、餐次、留樣人，貼好標簽后必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。每餐必須作好留樣記錄，便于檢查。
3、留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉。
4、留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品。
5、經(jīng)營場所發(fā)生食物中毒，應(yīng)立即向衛(wèi)生部門報告，同時向上級主管部門匯報。
6、停止食物銷售，保護現(xiàn)場，封存可疑食品，關(guān)閉有關(guān)通道，控制員工和外來人員進出、接觸。
7、積極配合有關(guān)部門的調(diào)查，如實回答調(diào)查人員的詢問，共同尋找中毒原因。
食品安全衛(wèi)生管理制度優(yōu)秀6
1、從事餐飲服務(wù)工作人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
2、認真制定培訓(xùn)計劃，在餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。
3、餐飲服務(wù)食品人員的`培訓(xùn)對象包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間分別不少于20、50、15課時。
4、新參加工作人員包括實習(xí)工、實習(xí)生、必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。
5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。
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