營(yíng)養(yǎng)食堂管理制度

時(shí)間：2024-04-09 13:36:04 煒亮制度我要投稿

營(yíng)養(yǎng)食堂管理制度（精選15篇）

　　在發(fā)展不斷提速的社會(huì)中，越來(lái)越多地方需要用到制度，制度是在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范。到底應(yīng)如何擬定制度呢？以下是小編幫大家整理的營(yíng)養(yǎng)食堂管理制度，僅供參考，大家一起來(lái)看看吧。

營(yíng)養(yǎng)食堂管理制度（精選15篇）

　　營(yíng)養(yǎng)食堂管理制度 1

　　一、總則

　　1、為了規(guī)范食堂職工衛(wèi)生管理，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，結(jié)合公司職工食堂實(shí)際，制定本管理規(guī)定。

　　2、本規(guī)定所稱的衛(wèi)生管理，指職工食堂在食品采購(gòu)、運(yùn)輸和貯存、食品加工、餐飲具的衛(wèi)生、食堂服務(wù)的食品衛(wèi)生管理。

　　二、職責(zé)

　　食堂經(jīng)理對(duì)食堂衛(wèi)生負(fù)直接責(zé)任。

　　三、內(nèi)容與要求

　　1、食品的采購(gòu)和貯存衛(wèi)生

　　（1）采購(gòu)的食品原料必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)有毒有害、腐爛變質(zhì)的食品;禁止采購(gòu)無(wú)合格證明的肉類(lèi)食品和超過(guò)保質(zhì)期限及無(wú)衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。

　　（2）采購(gòu)車(chē)輛應(yīng)當(dāng)保持清潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。

　　（3）庫(kù)房應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)期食品。

　　2、食品加工場(chǎng)所的衛(wèi)生要求

　　（1）墻壁有防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙和地面;配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置、有效的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。

　　（2）地面每天洗拖干凈，見(jiàn)本色、無(wú)積水污垢。墻壁、門(mén)窗干凈、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)積灰污垢，玻璃明亮。

　　（3）炊事機(jī)械放置有序，機(jī)械內(nèi)外無(wú)積渣雜物、無(wú)污垢積塵，器皿要加蓋加罩，機(jī)械定期保養(yǎng)維修，干凈完好。

　　（4）炊具如鍋、盆、刀、勺、料筒、案板等要存放整齊。每日清洗一次，達(dá)到無(wú)臟物、無(wú)油垢、鐵器無(wú)銹，木器見(jiàn)本色。

　　（5）水池、灶臺(tái)、桌臺(tái)，每日清洗三次，達(dá)到干凈整潔，物見(jiàn)本色。

　　3、食品加工人員的衛(wèi)生要求

　　（1）工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手。

　　（2）不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生行為。

　　（3）服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服，廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，戴口罩。

　　（4）工作時(shí)著裝要穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲;不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內(nèi)部及食物成品，使用專用夾子、勺子等用具進(jìn)行采用。

　　（5）食堂工作人員在上班前和入廁后，要徹底清潔雙手，保持雙手衛(wèi)生。

　　4、加工過(guò)程衛(wèi)生要求

　　（1）認(rèn)真檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

　　（2）各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)分池清洗、禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。

　　（3）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布心臟其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　（4）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放。

　　（5）在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。

　　（6）凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

　　（7）食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用。

　　5、餐飲具的衛(wèi)生要求

　　（1）餐飲具使用前必須在專用水池洗凈、消毒，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的`餐飲具不得使用。

　　（2）消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。

　　（3）餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。

　　6、食堂服務(wù)的衛(wèi)生要求

　　（1）食堂應(yīng)當(dāng)保持整潔，保持食堂內(nèi)外整潔衛(wèi)生。每周五進(jìn)行一次徹底清掃，做到經(jīng)常性的滅蚊滅蠅工作。

　　（2）發(fā)現(xiàn)所提供的食品可疑變質(zhì)時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即作出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。

　　（3）供應(yīng)直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。

　　（4）供就餐人員自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

　　（5）炊事人員在售飯前必須先洗手，嚴(yán)禁抽煙，嚴(yán)禁用手直接接觸熟食品，出售食品應(yīng)用盛具或夾具。

　　7、衛(wèi)生檢查規(guī)定

　　（1）衛(wèi)生管理人員每天對(duì)食堂及食堂的大廳、廚房、用具、設(shè)施設(shè)備進(jìn)行抽查，并對(duì)存在的問(wèn)題作好記錄，及時(shí)向食堂負(fù)責(zé)人提出改進(jìn)意見(jiàn)。

　　（2）總務(wù)管理處抽調(diào)相關(guān)管理人員每周對(duì)食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，所有檢查資料須在食堂經(jīng)理簽字確認(rèn)后交總務(wù)管理處存檔。

　　（3）食堂衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報(bào)仍未落實(shí)和完善的，衛(wèi)生管理人員有權(quán)對(duì)相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行批評(píng)和相應(yīng)處罰。

　　四、檢查與考核

　　本規(guī)定由職工食堂經(jīng)理對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行檢查并定期考核。

　　五、附則

　　1、本規(guī)定由總務(wù)管理處起草，解釋權(quán)歸總務(wù)管理處。

　　2、本規(guī)定從發(fā)布之日起開(kāi)始生效。

　　營(yíng)養(yǎng)食堂管理制度 2

　　一、餐廳衛(wèi)生管理制度

　　良好的衛(wèi)生環(huán)境是餐廳得以發(fā)展的基本要求和保障。為了給就餐者提供一個(gè)清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，本餐廳特制定以下規(guī)定：

　　1、餐廳內(nèi)衛(wèi)生：

　　（1）空氣清新、無(wú)異味；

　　（2）無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋；

　　（3）污水排放暢通，地面無(wú)積水、無(wú)雜物、無(wú)殘?jiān)?/p>

　　（4）桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無(wú)污垢、無(wú)油膩、定位放置；

　　（5）門(mén)窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無(wú)塵土及蜘蛛網(wǎng)。

　　（6）抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無(wú)異味

　　2、售餐前，對(duì)售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒40分鐘。

　　3、上崗前用用肥皂流水洗手并消毒。如離開(kāi)操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進(jìn)行操作前，必須再次洗手消毒。

　　4、分發(fā)餐具時(shí)，不得用手接觸餐具內(nèi)面，發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得接著使用。

　　5、售飯時(shí)：

　　（1）收起食品蓋被，接觸食品面對(duì)疊放在指定位置：

　　（2）食品蓋被內(nèi)外面標(biāo)志明顯，保潔清潔，每周消毒2次：

　　（3）不面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩；

　　（4）不得用手直接接觸熟食品；

　　（5）售飯用具放在潔凈盛具內(nèi)，不得隨意亂放：

　　（6）掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣(mài)或使用。

　　以上規(guī)定各負(fù)責(zé)人不能認(rèn)真執(zhí)行，由經(jīng)理給予相應(yīng)負(fù)激勵(lì)處罰

　　二、衛(wèi)生檢查制度

　　為了切實(shí)使餐廳衛(wèi)生安全落實(shí)到位，醫(yī)院特做以下規(guī)定：

　　（—）日常檢查

　　1、每天食堂經(jīng)理、食堂主管對(duì)食堂重點(diǎn)環(huán)節(jié)（入庫(kù)驗(yàn)收肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過(guò)程、熟食加工等）進(jìn)行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導(dǎo)。

　　2、班組長(zhǎng)每餐對(duì)本班組操作及加工過(guò)程全程參與并實(shí)施監(jiān)督檢查。

　　3、質(zhì)檢員每天對(duì)食堂所有加工操作過(guò)程進(jìn)行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。

　　（二）周檢

　　1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周?chē)沫h(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經(jīng)理組織。

　　2、參檢人員：經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、服務(wù)主管、質(zhì)檢員。

　　3、凡不合格項(xiàng)及時(shí)整改，個(gè)別嚴(yán)重的要予以處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復(fù)性問(wèn)題，該班組長(zhǎng)暫停工作，進(jìn)行衛(wèi)生安全培訓(xùn)。

　　4、處罰結(jié)果由經(jīng)理書(shū)面通知受罰人、核算員，并在食堂看板上公布。

　　三、餐具、用具清洗消毒制度

　　為使餐具經(jīng)常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對(duì)餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定：

　　1、刮去殘?jiān)?/p>

　　2、泡入堿水或洗潔精水內(nèi)；

　　3、刷洗；

　　4、用1：250的84消毒液浸泡10分鐘；

　　5、對(duì)每件餐具流水過(guò)清；

　　6、過(guò)清后，在蒸氣內(nèi)消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌；

　　7、進(jìn)入未用段，一定要逐個(gè)檢查

　　四、食堂安全管理要求

　　1．食堂安全保衛(wèi)工作由食堂經(jīng)理實(shí)施監(jiān)督，由各崗位班組長(zhǎng)負(fù)責(zé)，要定員定崗，責(zé)任落實(shí)到人。

　　2．使用各種炊事機(jī)械設(shè)備必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準(zhǔn)說(shuō)話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。

　　3．注意用電安全，機(jī)器使用后必須關(guān)閉總電源：人人注意節(jié)電、節(jié)水；發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告、及時(shí)處理，避免責(zé)任事故的發(fā)生。

　　4．使用煤氣時(shí)要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時(shí)修理。開(kāi)著火人不準(zhǔn)離開(kāi)，以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每個(gè)人都要學(xué)會(huì)滅火器的使用方法，記住火警電話119。

　　5．下班后，班組長(zhǎng)要檢查煤氣、水、電、門(mén)窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防寒等安全工作。

　　6．對(duì)于外來(lái)人員一律嚴(yán)格審查登記。

　　7．嚴(yán)格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測(cè)制度。

　　8、保證48小時(shí)留樣制度。

　　五、食堂從業(yè)人員健康檢查制度

　　為保障餐廳正常運(yùn)行，對(duì)食堂工作人員進(jìn)入食堂工作必須做到以下要求：

　　1、凡進(jìn)入食堂工作人員必須是年滿18周歲、初中文化以上且熱愛(ài)祖國(guó)、熱衷餐服務(wù)、飲業(yè)的健康人員；

　　2、須攜帶本人身份證、當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明；

　　3、進(jìn)入食堂的工作人員一律通過(guò)證審，確認(rèn)無(wú)任何問(wèn)題：

　　4、進(jìn)入食堂后首先要進(jìn)行體檢，否則不予錄用；

　　5、對(duì)有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用；

　　6、在錄用的工作期間，如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損公司及食堂行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開(kāi)除并追究其刑事責(zé)任

　　六、配餐管理規(guī)定

　　后勤保障理應(yīng)讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學(xué)對(duì)食堂作出如下規(guī)定：

　　1、制定合理科學(xué)的食譜，完善飲食結(jié)構(gòu)

　　A、根據(jù)就餐人員口味，結(jié)合營(yíng)養(yǎng)需求制定標(biāo)準(zhǔn)食譜；

　　B、根據(jù)患者來(lái)源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜；

　　C、根據(jù)醫(yī)務(wù)人員工作、病員的特殊需要制定相應(yīng)的周期性食譜；

　　2、豐富經(jīng)營(yíng)品種，提高飯菜質(zhì)量

　　A、保證飯菜品種：早餐副食種以上；午、晚餐：每餐種以上；

　　B、不斷對(duì)外界的技術(shù)進(jìn)行借鑒，定期進(jìn)行菜品考察，對(duì)新的適宜病員餐廳推廣的菜品進(jìn)行轉(zhuǎn)換，豐富菜品的品種。

　　C、對(duì)所售產(chǎn)品進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量評(píng)比，增加內(nèi)部質(zhì)量的提升；

　　D、對(duì)所出售產(chǎn)品按IS09000質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，沒(méi)有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的不進(jìn)行出售。

　　3、按季節(jié)適時(shí)調(diào)節(jié)，充分保障病員的`特殊營(yíng)養(yǎng)需求

　　A、按照秋、冬季節(jié)多補(bǔ)充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量：

　　B、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補(bǔ)充維生素A、C、D的食品：

　　C、按照夏天比較炎熱的季節(jié)多補(bǔ)充鐵、鈣、鹽及維生素，少吃脂肪食品，以保證身體的靈活運(yùn)動(dòng)和健康

　　七、涼菜制作管理制度

　　操作間涼菜間嚴(yán)格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準(zhǔn)非本室人員進(jìn)入，不準(zhǔn)非半成品進(jìn)入。

　　1、對(duì)半成品、調(diào)料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)檢；

　　2、果菜類(lèi)半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留；

　　3、超過(guò)兩個(gè)小時(shí)食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存；

　　4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋；

　　5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時(shí)回鍋熱透；

　　6、工作結(jié)束后對(duì)涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進(jìn)行清洗，保持潔凈；

　　7、按規(guī)定留樣，冷藏48小時(shí)

　　營(yíng)養(yǎng)食堂管理制度 3

　　一、物資采購(gòu)。

　　餐飲部物資采購(gòu)工作必須堅(jiān)持公平、公開(kāi)原則，強(qiáng)化質(zhì)量、效益觀念，按照政策采購(gòu)有關(guān)規(guī)定和要求，對(duì)大宗物資運(yùn)用招標(biāo)采購(gòu)、詢價(jià)采購(gòu)、定點(diǎn)采購(gòu)等方式，實(shí)行統(tǒng)一計(jì)劃、統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一供應(yīng)、統(tǒng)一結(jié)算，以增加采購(gòu)全過(guò)程的透明度，嚴(yán)格控制采購(gòu)成本，盡量壓縮采購(gòu)費(fèi)用，不斷提高經(jīng)費(fèi)的采購(gòu)效益。

　　(一)采購(gòu)工作的組織領(lǐng)導(dǎo)。由采購(gòu)處與中心有關(guān)人員組成物資采購(gòu)工作領(lǐng)導(dǎo)小組，在局黨組和分管局領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下負(fù)責(zé)物資采購(gòu)工作事宜。

　　(二)采購(gòu)物資的種類(lèi)主要包括：糧油類(lèi)、禽蛋類(lèi)、肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、果蔬類(lèi)和調(diào)味品及其它。

　　(三)采購(gòu)計(jì)劃的`編制與實(shí)施：

　　1、餐飲部負(fù)責(zé)編制采購(gòu)計(jì)劃，經(jīng)中心研究確定后報(bào)物資采購(gòu)領(lǐng)導(dǎo)小組與分管局領(lǐng)導(dǎo)審核。

　　2、物資采購(gòu)領(lǐng)導(dǎo)小組組織實(shí)施統(tǒng)一招(競(jìng))標(biāo)工作。

　　3、餐飲部大宗物資的采購(gòu)招標(biāo)定點(diǎn)工作原則上每年進(jìn)行一次。

　　(四)采購(gòu)要求：

　　1、采購(gòu)的所有物資必須貼合國(guó)家食品安全法和國(guó)家對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的相關(guān)規(guī)定。

　　2、采購(gòu)點(diǎn)必須具有獨(dú)立法人資格及稅務(wù)登記手續(xù)，必須供給物資的相關(guān)檢驗(yàn)數(shù)據(jù)。

　　二、衛(wèi)生管理。

　　(一)就餐大廳(包廂)衛(wèi)生：天花板、墻面無(wú)蛛網(wǎng)灰塵，無(wú)污漬、水漬、掉皮、脫皮現(xiàn)象;地面邊角無(wú)紙屑、雜物，無(wú)衛(wèi)生死角;門(mén)窗、玻璃無(wú)污點(diǎn)、印跡，光潔明亮;餐桌、臺(tái)布無(wú)污漬，整潔干凈。

　　(二)餐具用品衛(wèi)生：餐具、茶具、酒具等每餐消毒，表面光潔明亮，無(wú)油滑感。托盤(pán)、蓋具每餐洗滌。

　　(三)員工衛(wèi)生：食堂員工每年體檢一次，持健康證上崗。有傳染性疾病和皮膚病者不得繼續(xù)上崗。員工要勤洗澡、勤洗頭、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換內(nèi)衣，身上無(wú)異味。服裝整潔干凈，頭發(fā)清潔無(wú)頭屑。工作期間不吸煙：不嚼口香糖，不在工作區(qū)域梳理頭發(fā)、修剪指甲、洗滌個(gè)人用品，不應(yīng)對(duì)食品咳嗽和打噴嚏。

　　(四)廚房衛(wèi)生：廚房每一天清掃，始終堅(jiān)持干凈、整潔，無(wú)食品原材料加工后的廢料、下腳料堆積。地面整潔防滑，無(wú)油污積淀。墻面無(wú)灰塵蛛網(wǎng)，邊角、地漏處無(wú)衛(wèi)生死角。炊具、廚具每餐洗滌消毒，堅(jiān)持清潔、明亮、無(wú)油垢。案板、刀具每一天清洗，定時(shí)煮沸消毒。各種蓋布、蓋簾、抹布每一天清洗，專布專用。室內(nèi)無(wú)積水、無(wú)異味。

　　(五)操作衛(wèi)生：嚴(yán)把好飯菜衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，每餐工作前洗手消毒。裝盤(pán)、取菜、傳送食品使用托盤(pán)、蓋具，不用手拿取食品。廚房?jī)?nèi)有各種蟲(chóng)害防治措施，定期組織開(kāi)展蟲(chóng)害防治。蒼蠅、老鼠、蟑螂等蟲(chóng)害嚴(yán)格按照鼠、蚊、蠅、蟑螂控制標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

　　三、設(shè)備管理。

　　為延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命，確保設(shè)備和人身安全、特制定餐飲部設(shè)備管理規(guī)定：

　　(一)蒸汽設(shè)備(包括蒸汽蒸廂、蒸汽灶、電蒸廂)

　　1、為確保安全，必須專人專用，不經(jīng)批準(zhǔn)他人不得使用。

　　2、凡使用人員，必須了解設(shè)備的性能、額定氣壓和操作規(guī)程。

　　3、搞好設(shè)備保養(yǎng)、衛(wèi)生。

　　4、工作中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)先關(guān)掉氣閥門(mén)，后開(kāi)高壓閥，放氣后再檢修，凡有破損或失靈，應(yīng)立即停止使用。

　　5、裝入食品或物品，不得超過(guò)規(guī)定數(shù)量，以防止氣流堵塞出現(xiàn)意外。

　　6、勤擦洗，堅(jiān)持設(shè)備清潔和食品衛(wèi)生。

　　(二)生加工類(lèi)設(shè)備(包括合面機(jī)、壓面機(jī)、碎肉機(jī)、爐灶等)。

　　1、為保證設(shè)備的使用及安全，對(duì)各類(lèi)設(shè)備要責(zé)成專人使用。

　　2、使用設(shè)備的人員，一律不準(zhǔn)戴手套操作機(jī)器，女同志必須將長(zhǎng)發(fā)盤(pán)進(jìn)工作帽內(nèi)，不準(zhǔn)戴飾物工作。機(jī)器沒(méi)停穩(wěn)前不得把手伸入機(jī)內(nèi)。

　　3、開(kāi)機(jī)前，應(yīng)先擦干手再按電門(mén);以免發(fā)生觸電事故。

　　4、使用時(shí)應(yīng)先檢查試機(jī)，不得超負(fù)荷操作，以免損壞機(jī)器設(shè)備。

　　5、工作結(jié)束要及時(shí)清洗干凈，蓋好防塵罩，以免設(shè)備生銹和污染。

　　6、離開(kāi)崗位時(shí)，應(yīng)將工具放回原位，切斷電源后方可離開(kāi)。

　　(三)冷藏設(shè)備(冷藏柜、冰庫(kù)、保鮮柜等)。

　　1、由保管員或責(zé)成專人使用，嚴(yán)格按食品要求進(jìn)行生、熟區(qū)分，并予以標(biāo)示。

　　2、勤檢查、勤清洗，堅(jiān)持清潔衛(wèi)生，防止設(shè)備生銹。

　　3、每月清理冰箱一次，防止異味。

　　4、合理使用設(shè)備，做到定時(shí)存、取，不隨意開(kāi)關(guān)。

　　四、安全生產(chǎn)管理。

　　(一)安全衛(wèi)生管理。

　　1、所有工作人員必須按規(guī)定著工作制服上崗，并做到勤洗手、勤理發(fā)(女同志的長(zhǎng)發(fā)要盤(pán)入頭頂，戴好工作帽);

　　2、工作人員按規(guī)定每年要進(jìn)行一次健康體檢，發(fā)現(xiàn)有患腸道或傳染性疾病者一律不得上崗;

　　3、所需配備的原材料必須按規(guī)定從正規(guī)渠道采購(gòu)并設(shè)定專人把關(guān)，以確保進(jìn)入食材的質(zhì)量與衛(wèi)生安全;

　　4、原料的揀洗、切配、烹調(diào)等相關(guān)步驟必須嚴(yán)格按照操作流程進(jìn)行;

　　5、當(dāng)天的餐具、用具要規(guī)定流程清洗、消毒、儲(chǔ)存;

　　6、生、熟、海鮮半成品等原料必須要按規(guī)定采用專門(mén)的容器存放，且不得混放，如若發(fā)現(xiàn)變質(zhì)，不可再作食用;

　　7、食堂所涉工作場(chǎng)所及衛(wèi)生包干區(qū)要定時(shí)按期地打掃干凈;

　　(二)安全常識(shí)規(guī)范。

　　1、嚴(yán)格遵守上下班工作交接制度，切實(shí)杜絕所以而造成工作脫(空)崗帶來(lái)的意外安全隱患;

　　2、工作中不得擅離職守，嚴(yán)格規(guī)范操作，防止設(shè)施設(shè)備因人為職責(zé)而無(wú)端損壞;

　　3、下班后按規(guī)定關(guān)掉水、電、蒸氣、燃?xì)獾乳_(kāi)關(guān)，仔細(xì)檢查門(mén)窗關(guān)掉情景;

　　4、遇有突發(fā)或意外事故(如漏電、起火等情景)時(shí)，不得臨陣脫逃，要及時(shí)采取報(bào)告、報(bào)警等進(jìn)取有效的搶救措施。

　　五、例會(huì)講評(píng)。

　　餐飲部每周召開(kāi)例會(huì)，主管、班(組)長(zhǎng)匯報(bào)上周工作運(yùn)行情景，安排本周工作。部長(zhǎng)通報(bào)上級(jí)要求和服務(wù)對(duì)象反饋的意見(jiàn)，提出工作要求;收集、整理部?jī)?nèi)工作的全面情景，參加服務(wù)中心工作例會(huì)。

　　六、考勤管理。

　　餐飲部每年均實(shí)行嚴(yán)格、規(guī)范的請(qǐng)(有請(qǐng)必銷(xiāo))、銷(xiāo)假和上、下班時(shí)間，交、接班工作制度，以及相關(guān)勞動(dòng)紀(jì)律的規(guī)定要求等考勤管理，具體細(xì)則可參見(jiàn)《湖州市行政中心機(jī)關(guān)食堂管理制度》和服務(wù)中心有關(guān)服務(wù)管理制度。

　　營(yíng)養(yǎng)食堂管理制度 4

　　1、用餐人員應(yīng)自覺(jué)服從餐廳管理人員管理，文明用餐。自覺(jué)遵守用餐秩序，按先后順序排隊(duì)領(lǐng)取食物，不得擁擠、插號(hào)。

　　2、餐廳內(nèi)不準(zhǔn)抽煙，不準(zhǔn)隨地吐痰，不準(zhǔn)大聲起哄、吵鬧，做到文明用餐。

　　3、愛(ài)護(hù)餐廳內(nèi)的餐具及公共設(shè)施，損壞照價(jià)賠償。不得隨意搬動(dòng)及損壞餐桌、餐凳。

　　4、用餐期間，不準(zhǔn)往餐桌上或地上亂倒、亂扔飯菜。用餐完畢，嚴(yán)禁將飯菜倒入洗碗池中，應(yīng)統(tǒng)一倒入指定的泔水桶里，做到人走桌、地兩凈，餐具應(yīng)放在指定處。并養(yǎng)成隨手關(guān)水籠頭的.好習(xí)慣。

　　5、用餐人員不得將飯菜及餐具帶出餐廳。

　　6、用餐人員要養(yǎng)成勤儉的習(xí)慣，不得浪費(fèi)食品。

　　7、用餐完畢迅速離開(kāi)餐廳，以便餐位的循環(huán)使用。

　　8、員工對(duì)餐廳工作人員如有意見(jiàn)或建議，不得與其發(fā)生沖突，直接向部門(mén)經(jīng)理或后勤部經(jīng)理匯報(bào)。

　　9、以上規(guī)定如有違反者，餐廳有權(quán)報(bào)后勤部或人力資源部給予罰款處理，從當(dāng)月工資中扣除。情節(jié)嚴(yán)重者，屢教不改者，給予行政處分或除名(取消用餐資格)。

　　營(yíng)養(yǎng)食堂管理制度 5

　　1、炊事人員上崗前，必須持有衛(wèi)生防疫部門(mén)頒發(fā)的健康證，否則不準(zhǔn)上崗。

　　2、嚴(yán)格遵守崗位職責(zé)，服從領(lǐng)導(dǎo)、堅(jiān)守崗位保證就餐時(shí)間、有事請(qǐng)假。

　　3、搞好食堂和餐廳衛(wèi)生，做到玻璃明亮、地面潔凈。

　　4、對(duì)食堂及餐廳經(jīng)常消毒，保證廚房做到“三無(wú)”。

　　5、對(duì)食堂飲用水必須半年一檢，并有書(shū)面檢查報(bào)告?zhèn)浒浮?/p>

　　6、嚴(yán)格控制食品及飲食衛(wèi)生，不采購(gòu)未經(jīng)檢疫合格的各種肉類(lèi)和禽類(lèi)，防止食物中毒事件發(fā)生。

　　7、做好食堂的.主副食調(diào)劑，努力改善和提高伙食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)爭(zhēng)取達(dá)到就餐者滿意。

　　8、認(rèn)真聽(tīng)取伙委會(huì)意見(jiàn)，不斷改進(jìn)服務(wù)提高質(zhì)量。

　　9、嚴(yán)禁隨地吐痰和亂扔雜物，防止傳染病事件發(fā)生。

　　10、食堂工作人員必須著裝整潔，不留長(zhǎng)指甲。

　　11、做好食堂的各項(xiàng)安全工作（如防火防盜等），做到人走“三關(guān)”，即關(guān)煤氣、關(guān)電、關(guān)水。

　　12、定期檢查電源線、開(kāi)關(guān)等電氣設(shè)施是否有損壞現(xiàn)象。

　　13、正確使用防暑降溫費(fèi)用，保證暑期清涼飲料按標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)。

　　14、負(fù)責(zé)中毒、傳染病事故應(yīng)急處置工作。

　　15、使用經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)合格、安全可靠的液化氣瓶，做到定期檢查，防止煤氣中毒。

　　營(yíng)養(yǎng)食堂管理制度 6

　　為加強(qiáng)公司員工食堂的管理，做好后勤服務(wù)工作，保障員工就餐質(zhì)量，特制定本制度，即日起執(zhí)行。

　　一、員工進(jìn)入餐廳必須佩帶廠牌，按秩序排隊(duì)，先畫(huà)卡后就餐，不得將員工餐帶出員工餐廳食用。

　　二、員工自備餐具，各自清洗，將餐具分部門(mén)統(tǒng)一存放，不得隨意將餐具帶出員工餐廳。

　　三、員工就餐分別在就餐卡上打“√”，必須妥善保管自己的飯卡，遺失、損壞的請(qǐng)及時(shí)到前臺(tái)補(bǔ)卡，相關(guān)費(fèi)用2元/張，月底不交飯卡者視為丟失，按整月就餐扣除餐費(fèi)，罰款10元。

　　四、就餐卡不得涂改，一經(jīng)涂改統(tǒng)一作為就餐處理，餐費(fèi)照扣；遺失、損壞無(wú)法讀取就餐數(shù)據(jù)時(shí)，從當(dāng)月1日至補(bǔ)卡日之前全部按就餐算。

　　五、員工就餐時(shí)須保持良好的.就餐秩序及餐廳衛(wèi)生，保持地面清潔，就餐后的殘?jiān)⒀篮灐⒓埥淼入s物不能隨地亂丟，須扔進(jìn)指定的垃圾桶內(nèi)。

　　六、員工就餐期間不得大聲喧嘩影響他人就餐。

　　七、員工就餐以吃飽為原則，不允許剩飯，避免浪費(fèi)，違者罰款10元/次。三次以上按警告、小過(guò)、大過(guò)處分。

　　八、員工餐廳內(nèi)禁止抽煙，違者罰款50元/次。

　　九、每周六，各部門(mén)文員將該部門(mén)員工下周用餐情況表交給前臺(tái)文員。

　　十、凡需變更用餐情況的，必須前一天下午17：00前告之前臺(tái)，且在用餐情況更改表上簽字確認(rèn)。否則視為未變更處理。每人每周不得超過(guò)二次更改用餐情況。

　　十一、員工未報(bào)餐吃飯的，前三次按正常用餐處理。超過(guò)三次后按警告、小過(guò)、大過(guò)處理。

　　十二、每月2日公布員工上月就餐統(tǒng)計(jì)表，員工如發(fā)現(xiàn)自己實(shí)際就餐總數(shù)與公布數(shù)據(jù)有異，在4日前到前臺(tái)核查，逾期不作補(bǔ)查，按公布數(shù)據(jù)扣除餐費(fèi)。

　　十三、食堂管理員、公司保安負(fù)責(zé)監(jiān)督和檢查就餐情況，發(fā)現(xiàn)違紀(jì)現(xiàn)象及時(shí)制止，對(duì)屢教不改者視情節(jié)給予警告、小過(guò)、大過(guò)處分，情節(jié)嚴(yán)重者取消其用餐資格。

　　營(yíng)養(yǎng)食堂管理制度 7

　　操作間管理制度

　　1、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。

　　2、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。

　　3、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的`營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　4、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。

　　5、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過(guò)多，要翻鏟均勻，使其熟熟透。

　　6、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。

　　7、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

　　8、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過(guò)毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

　　9、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。

　　10、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類(lèi)使用。

　　11、充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。

　　12、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類(lèi)擺放，并及時(shí)加蓋。

　　13、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗、不得隨意增減廚師。

　　14、煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間。操作間衛(wèi)生管理制度

　　營(yíng)養(yǎng)食堂管理制度 8

　　一、學(xué)校食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的報(bào)告制度

　　1、加強(qiáng)宣傳和教育，使全體師生了解食物中毒及其他食源性疾患的癥狀表現(xiàn)。

　　2、課任教師和班主任每天主動(dòng)關(guān)心學(xué)生的健康狀況。

　　3、一旦發(fā)生食物中毒及其他食源性疾患時(shí)，必須逐級(jí)上報(bào)，不得瞞報(bào)。

　　4、發(fā)生食物中毒事故后應(yīng)立即停止供應(yīng)一切食品，保護(hù)現(xiàn)象，并將中毒師生及時(shí)送往醫(yī)院救治。

　　5、發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患后，應(yīng)立即將有關(guān)情況上報(bào)縣委、縣政府和教育及衛(wèi)生行政部門(mén)，必要時(shí)向保險(xiǎn)、公安、工商部門(mén)報(bào)告。

　　6、積極配合有關(guān)部門(mén)進(jìn)行事故的調(diào)查和處理。

　　二、學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度

　　1、學(xué)習(xí)并執(zhí)行《食品安全法》和《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》的各項(xiàng)規(guī)定。

　　2、健全學(xué)校食品衛(wèi)生管理機(jī)制，明確各級(jí)管理人員和從業(yè)人員的工作責(zé)職。

　　3、加強(qiáng)對(duì)師生的飲食衛(wèi)生教育，進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，不買(mǎi)、不食用來(lái)歷不明的可疑食物。

　　4、食品衛(wèi)生管理人員應(yīng)主動(dòng)參加各類(lèi)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，并定期對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法規(guī)常識(shí)的培訓(xùn)和教育，管理人員和從業(yè)人員都做到持證上崗。

　　5、加強(qiáng)對(duì)食品的采購(gòu)、貯藏、加工、銷(xiāo)售過(guò)程的監(jiān)督和檢查，由主管領(lǐng)導(dǎo)或衛(wèi)生管理員每天進(jìn)行過(guò)程的抽查并做好記錄。

　　6、做好對(duì)食品從業(yè)人員的每天晨檢和每年一次的健康檢查，檢查合格方可上崗。

　　7、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽。

　　8、食品供應(yīng)場(chǎng)所及時(shí)清掃，定期大掃除，確保每天整潔、干凈。

　　三、原料采購(gòu)制度

　　（一）要嚴(yán)格遵循食品采購(gòu)的衛(wèi)生要求，嚴(yán)把食品采

　　購(gòu)關(guān)，并科學(xué)、合理地貯存食品。

　　（二）食品采購(gòu)必須做到定點(diǎn)采購(gòu)，并索取有效證件（衛(wèi)生許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、質(zhì)保證書(shū)等），簽訂合同，建立檔案，以保證其質(zhì)量。采購(gòu)員必須到定點(diǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品及其原料，并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證；定期召集供應(yīng)商開(kāi)會(huì)，提出供貨要求。要確保食品及原料進(jìn)貨渠道的可靠、規(guī)范，確保食品的質(zhì)量和衛(wèi)生。

　　（三）嚴(yán)禁采購(gòu)以下食品：腐敗變質(zhì)、油脂、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品；

　　未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品；超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；

　　其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的'食品。

　　（四）學(xué)校食堂衛(wèi)生專管員要嚴(yán)格入庫(kù)登記制度和原料驗(yàn)收。采購(gòu)的食品，均應(yīng)具備相關(guān)證明。

　　（五）堅(jiān)持食物留驗(yàn)，杜絕食物中毒。

　　四、庫(kù)房管理制度

　　（一）庫(kù)房要專人負(fù)責(zé)，嚴(yán)格控制人員進(jìn)出，做到每次開(kāi)門(mén)后先檢查有無(wú)異常情況。

　　（二）要嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)證明材料不全，沒(méi)有入庫(kù)記錄的食品及原料嚴(yán)禁入庫(kù)。

　　（三）存應(yīng)當(dāng)分室、分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。

　　（四）食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。

　　五、規(guī)范加工制度

　　（一）、原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類(lèi)、水產(chǎn)品須分池清洗干凈，爾后分類(lèi)存放，供加工制作用。

　　（二）、要嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工的衛(wèi)生安全。對(duì)盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須進(jìn)行熱力消毒

　　(三)、食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。

　　（四）、加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或未成品分開(kāi)存放,未成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放,防止交叉污染。

　　（五）、食品在烹飪后至出售前一般不超過(guò)2個(gè)小時(shí)，若超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放。學(xué)生餐制作成品到學(xué)生食用其間隔不超過(guò)3小時(shí)。

　　（六）、接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　（七）、學(xué)校食堂不得出售冷葷涼菜。

　　營(yíng)養(yǎng)食堂管理制度 9

　　規(guī)范職工食堂管理，為干部職工創(chuàng)造良好的生活環(huán)境，做到衛(wèi)生、方便、節(jié)儉、高效。以下是小編輯共享的企業(yè)食堂管理系統(tǒng)。歡迎閱讀！

　　一、總則

　　（一）為加強(qiáng)食堂管理，為員工營(yíng)造溫馨、清潔的就餐環(huán)境，特制定本制度。

　　（二）本制度適用于食堂員工及代辦員工就餐。

　　（三）辦公室負(fù)責(zé)管理食堂，了解食堂員工和就餐員工的投訴。

　　二食堂管理

　　（1）食堂管理實(shí)行辦公室總責(zé)任制下的“主管負(fù)責(zé)制”，即食堂主管對(duì)食堂食品質(zhì)量、健康狀況和就餐環(huán)境負(fù)全面責(zé)任，并對(duì)出現(xiàn)的問(wèn)題承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。

　　（2）食堂工作人員負(fù)責(zé)為委員會(huì)所有工作人員提供一日三餐。

　　（3）食堂采購(gòu)應(yīng)謹(jǐn)慎、節(jié)儉，合理安排每日用餐量，以免造成變質(zhì)、浪費(fèi)或分量不足。

　　（4）食堂一日三餐，風(fēng)格多樣，品種多樣，蔬菜、魚(yú)、瓜、果每天必須新鮮干凈，無(wú)污染、變質(zhì)、霉變，嚴(yán)禁變質(zhì)食品過(guò)夜使用。

　　（5）烹調(diào)菜肴時(shí)，肉、魚(yú)、豆應(yīng)徹底煮熟，下一餐應(yīng)徹底煮熟。食物不油膩，盡量減少味精的用量。

　　（6）廚房手術(shù)室的設(shè)備、設(shè)施和用具應(yīng)遵守以下規(guī)定：“定置管理”，確保擺放整齊有序，無(wú)油污、灰塵和蜘蛛網(wǎng)，地面無(wú)污水和雜物。

　　（7）餐廳應(yīng)干凈、衛(wèi)生、通風(fēng)，并隨時(shí)采取各種有效措施消滅蚊子和蒼蠅。應(yīng)采取防蠅門(mén)簾、屏風(fēng)、電子滅蠅器、滅蠅紙、蒼蠅拍、定期噴灑化學(xué)品、垃圾袋等防護(hù)措施盡量減少餐廳內(nèi)蒼蠅和蚊子的污染，確保沒(méi)有蒼蠅、蟑螂和蒼蠅。

　　（八）桌椅表面無(wú)油污，擺放整齊，地面經(jīng)常清掃。地面每天清掃一次，每周清掃一次，每月檢查一次。玻璃門(mén)窗清潔，地面清潔，無(wú)煙頭。

　　（9）餐具使用后應(yīng)清洗干凈，無(wú)洗滌用品殘留，每天消毒兩次，未經(jīng)消毒不得使用，消毒后的餐具必須存放在餐具專用清洗柜內(nèi)備用，消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放有明顯的跡象。

　　（10）食堂工作人員必須在所有領(lǐng)導(dǎo)和員工吃完飯、收拾好桌子、打掃干凈后方可離開(kāi)。

　　（11）辦公室每年組織食堂工作人員進(jìn)行定期體檢。不適合食堂工作的，予以辭退。

　　三、餐飲管理

　　（1）菜品標(biāo)準(zhǔn)原則上為兩肉兩菜一湯，員工應(yīng)文明就餐。

　　（2）食堂內(nèi)不得隨地吐痰、堆放食物、亂扔紙屑、垃圾，不得有噪音。

　　四、獎(jiǎng)懲

　　（1）對(duì)食堂員工的.管理進(jìn)行考核打分。

　　（2）考核可以采取公開(kāi)考核的形式，也可以組建考核小組進(jìn)行考核，辦公室應(yīng)設(shè)立郵箱接受員工的意見(jiàn)和投訴。

　　（3）考核實(shí)行100分制，考核每月進(jìn)行一次。得分90分以上（含）為優(yōu)，80分以上（含）為良，60分以上（含）為合格，60分以下為不合格。

　　（4）連續(xù)三次考試不及格的，予以批評(píng)和開(kāi)除。對(duì)成績(jī)優(yōu)秀的，年終給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。

　　五、食堂考勤休假制度

　　（1）食堂員工在考勤范圍內(nèi)，由食堂負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)考勤。

　　（2）當(dāng)月遲到或早退7小時(shí)的，扣1天工資

　　營(yíng)養(yǎng)食堂管理制度 10

　　一、采購(gòu)工作流程

　　1、廚師班長(zhǎng)根據(jù)每周安排的食譜每天做出新鮮蔬菜、肉食等原料的采購(gòu)計(jì)劃，以采購(gòu)單的形式報(bào)食堂管理員簽字確認(rèn)后交采購(gòu)人員；食堂其他原輔料、燃油等物品根據(jù)庫(kù)存情況及時(shí)填寫(xiě)采購(gòu)單報(bào)食堂管理員簽字確認(rèn)后交采購(gòu)人員。采購(gòu)單要求對(duì)物品名稱、數(shù)量、規(guī)格等信息明確標(biāo)注，采購(gòu)單一式兩份，一份交由采購(gòu)人員，一份由廚師班長(zhǎng)留存。

　　2、采購(gòu)人員根據(jù)提供的采購(gòu)單及時(shí)進(jìn)行采購(gòu)，采購(gòu)過(guò)程中做到貨比三家、價(jià)廉物美，采購(gòu)的物品必須開(kāi)具稅務(wù)發(fā)票或收據(jù)，如不能開(kāi)具票據(jù)的，應(yīng)將采購(gòu)地點(diǎn)、采購(gòu)數(shù)量、價(jià)格等信息予以注明。

　　3、物品采購(gòu)?fù)戤吅螅少?gòu)人員結(jié)合倉(cāng)庫(kù)保管員辦理入庫(kù)手續(xù)。入庫(kù)完畢后，采購(gòu)人員根據(jù)入庫(kù)單和相關(guān)票據(jù)予以報(bào)賬。采購(gòu)發(fā)生的票據(jù)應(yīng)及時(shí)報(bào)銷(xiāo)，最晚不能超過(guò)三天，因特殊原因暫時(shí)不能報(bào)銷(xiāo)的，應(yīng)提前說(shuō)明情況。

　　二、采購(gòu)原則及要求

　　1、食物必須到持有衛(wèi)生許可證和有營(yíng)業(yè)執(zhí)照及質(zhì)檢合格的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)，并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。

　　2、應(yīng)相對(duì)固定食品采購(gòu)的場(chǎng)所，同時(shí)也要掌握定點(diǎn)與不定點(diǎn)的原則，關(guān)注市場(chǎng)行情。

　　3、采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)定。采購(gòu)的食品必須新鮮、衛(wèi)生、清潔，嚴(yán)禁采購(gòu)有害、有毒、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污垢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品。

　　4、肉類(lèi)食品采購(gòu)必須具有檢驗(yàn)合格證明；禁止采購(gòu)無(wú)檢驗(yàn)合格證明的肉類(lèi)食品。

　　5、采購(gòu)定型裝食品，食品包裝上必須標(biāo)明：食品名稱、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、規(guī)格等，缺一不可；禁止采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期限用其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的.定型包裝食品。

　　6、禁止采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。

　　7、采購(gòu)的食品不得放臵或存放在有害、有毒的容器內(nèi)、

　　8、食品采購(gòu)人員定人、定責(zé)、定位、定崗、每次、每天采購(gòu)的食品都要登記記錄，注明名稱、數(shù)量等事項(xiàng)。

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　　一、目的

　　為方便職工日常工作用餐，公司特設(shè)立職工食堂，為職工提供工作餐，為保證工作餐服務(wù)質(zhì)量及食堂的正常運(yùn)作，給全體職工一個(gè)優(yōu)良的用餐環(huán)境，我站特制訂本制度。

　　二、適用范圍

　　本管理制度適用于站內(nèi)所有領(lǐng)導(dǎo)職工。

　　三、職責(zé)劃分

　　1、食堂大師傅負(fù)責(zé)及時(shí)提供無(wú)質(zhì)量問(wèn)題的食品。

　　2、后勤工作人員負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)相關(guān)事宜，并對(duì)食堂進(jìn)行歸口管理。

　　四、基本內(nèi)容

　　1、職工午餐的用餐時(shí)間：11：30——13：00；食堂大師傅須提前15分鐘到食堂用餐，嚴(yán)禁未請(qǐng)示就提前就餐。職工餐的.用餐地點(diǎn)：站內(nèi)職工食堂。嚴(yán)禁在辦公場(chǎng)所用餐。

　　2、來(lái)訪人員需享用職工餐，應(yīng)經(jīng)后勤工作人員領(lǐng)取餐具后食用。

　　3、職工應(yīng)依次排隊(duì)打飯。

　　五、職工食堂的管理規(guī)范

　　1、職工餐廚師應(yīng)做好個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手、剪指甲、勤換、洗工作服。

　　2、每年進(jìn)行一次健康檢查，無(wú)健康合格證者，不準(zhǔn)在食堂工作。

　　3、所有炊事器具、用具和餐具均應(yīng)保持清潔，嚴(yán)格依照衛(wèi)生防疫站的規(guī)定消毒；應(yīng)保持職工食堂整潔。

　　4、不準(zhǔn)在職工食堂內(nèi)高聲喧嘩、打鬧、吸煙，應(yīng)樹(shù)立文明禮貌的良好風(fēng)尚。

　　5、倡導(dǎo)節(jié)約，杜絕浪費(fèi)，保持環(huán)境衛(wèi)生，禁止隨地吐痰、亂丟紙屑。職工就餐所剩的飯菜渣、餐紙，應(yīng)倒入垃圾桶內(nèi)。用后的餐盤(pán)、湯碗將殘?jiān)箖艉螅仨氃谥付ㄎ恢脭[放并重疊整齊。

　　6、愛(ài)護(hù)食堂公共設(shè)施，如有損壞須照價(jià)賠償，情節(jié)嚴(yán)重者予以罰款。

　　7、節(jié)約用水，做到人走即斷水。

　　六、施行時(shí)間

　　本制度由頒布之日起施行。如遇與本規(guī)范發(fā)生沖突的，一律以本規(guī)范為準(zhǔn)。

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　　一、食堂內(nèi)外必須保持每天三小掃，每周一大掃，全天保潔，各責(zé)任區(qū)負(fù)責(zé)人定時(shí)檢查，及時(shí)公布。

　　二、保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)及其滋生條件的措施，與有毒、有害場(chǎng)所保持規(guī)定的距離。

　　三、食堂必須保持有相應(yīng)的.消毒、更衣、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。

　　四、餐具、飲具和盛放與直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，餐具、用具用后必須洗凈，保持清潔。

　　五、食堂工作人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，銷(xiāo)售飯菜時(shí)必須將手洗凈，穿戴整潔的工作衣、帽，并定期體檢。

　　六、食堂定期開(kāi)展《衛(wèi)生法》宣傳教育活動(dòng)，真正使食堂衛(wèi)生工作有大的改觀。

　　七、醫(yī)院組織人員定期檢查，并把衛(wèi)生狀況的好壞直接與食堂獎(jiǎng)金掛鉤。

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　　學(xué)校食堂實(shí)行自主經(jīng)營(yíng)、工資自負(fù)原則，食堂工作一切為了教學(xué)，全心全意為師生效勞，確保教學(xué)工作正常進(jìn)展。

　　1、食堂職工要不斷提高業(yè)務(wù)技能，做到飯菜可口，色香味俱佳。

　　2、食堂職工要聽(tīng)從司務(wù)長(zhǎng)工作安排，按時(shí)上下班。必需穿工作服、佩證上崗，上班時(shí)間不吸煙，不干私活。

　　3、食堂選購(gòu)員按規(guī)劃選購(gòu)物資，并確保所購(gòu)物資符合衛(wèi)生要求和質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。選購(gòu)必需二人同時(shí)參與，實(shí)行驗(yàn)收制度。發(fā)票由選購(gòu)員和驗(yàn)收員同時(shí)簽字方可報(bào)銷(xiāo)。

　　4、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)物品堆放整齊，物品不得霉?fàn)€變質(zhì)，無(wú)故造成損失的'，保管員負(fù)責(zé)賠償。嚴(yán)格入庫(kù)出庫(kù)手續(xù)，倉(cāng)庫(kù)不得出售食品。

　　5、制止現(xiàn)金購(gòu)置飯菜，反對(duì)好人主義，堵塞各種漏洞。

　　6、做好食堂清潔衛(wèi)生清掃，仔細(xì)執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制度：

　　（1）物品變質(zhì)霉?fàn)€不選購(gòu)、不驗(yàn)收、不加工、不出售。

　　（2）食品生與熟分開(kāi)，成品與半成品分開(kāi)，食物與什物分開(kāi)，生熟飯菜分開(kāi)。

　　（3）餐具一洗二刷三沖四消毒。

　　（4）室內(nèi)衛(wèi)生無(wú)灰塵、無(wú)垃圾、無(wú)污水、無(wú)老鼠。

　　（5）炊事員做到勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗衣服。

　　7、非食堂人員制止進(jìn)入食堂操作間和倉(cāng)庫(kù)，防止有病人員帶入細(xì)菌病毒，防火、防竊確保安全，杜絕中毒大事發(fā)生。

　　8、建立師生意見(jiàn)箱，廣泛聽(tīng)取師生意見(jiàn)，準(zhǔn)時(shí)改正工作中存在的問(wèn)題。總務(wù)處治理員每周一次深入食堂了解的狀況，聽(tīng)取食堂職工意見(jiàn)，幫忙解決詳細(xì)工作事項(xiàng)。

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　　1、在學(xué)校的領(lǐng)導(dǎo)下，司務(wù)長(zhǎng)對(duì)食堂工作負(fù)全部責(zé)任。在司務(wù)長(zhǎng)的.領(lǐng)導(dǎo)下，所有工作人員必須樹(shù)立全心全意為教學(xué)和師生服務(wù)的思想，不斷改善伙食，提高飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。

　　2、食堂工作人員必須搞好優(yōu)質(zhì)服務(wù)，不斷提高烹調(diào)技術(shù)，增添花色品種，定期定時(shí)供應(yīng)副食，嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān)，力爭(zhēng)做到價(jià)廉物美。

　　3、采購(gòu)人員采購(gòu)時(shí)，必須采購(gòu)新鮮葷、素菜，購(gòu)回后經(jīng)驗(yàn)收人員驗(yàn)收記帳。在驗(yàn)收中把好數(shù)量和質(zhì)量關(guān)。如遇腐爛變質(zhì)的葷、素菜堅(jiān)決不予驗(yàn)收，以防中毒。

　　4、食堂工作人員不得多吃多占，更不得損公肥私，當(dāng)收則收，精細(xì)核算，做到公平合理，老少無(wú)欺。

　　5、加強(qiáng)帳務(wù)管理，食堂會(huì)計(jì)帳目齊全，每天公布菜名和價(jià)格，每月公布伙食帳目一次，接受學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和師生的監(jiān)督。

　　6、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，切實(shí)做到生熟品分開(kāi)，餐具經(jīng)常消毒、洗凈，倉(cāng)庫(kù)做到無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)塵，物資做到防潮、防蛀、防霉。衛(wèi)生保潔，責(zé)任到人，食堂內(nèi)外堅(jiān)持每天一小掃，每周一大掃，保持環(huán)境衛(wèi)生。

　　7、工作人員經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，勤換衣、勤理發(fā)，勤剪指甲，并對(duì)炊事人員定期進(jìn)行體格檢查。

　　8、維護(hù)食堂固定資產(chǎn)和一應(yīng)設(shè)施，責(zé)任到人，嚴(yán)格執(zhí)行領(lǐng)物借物制度，手續(xù)齊全，建立財(cái)產(chǎn)賬冊(cè)。