餐飲行業制度

時間：2023-01-14 09:27:05 制度我要投稿

餐飲行業制度15篇

　　在當下社會，制度的使用頻率逐漸增多，制度是要求成員共同遵守的規章或準則。到底應如何擬定制度呢？以下是小編幫大家整理的餐飲行業制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。

餐飲行業制度15篇

餐飲行業制度1

　　為了搞好對學生食堂經營及衛生的管理，保障學生飲食安全、衛生，根據《食品衛生法》及《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，結合我校實際，制定本制度。

　　一、食堂經營與從業人員要求

　　1、食堂必須取得衛生行政部門發放的衛生許可證，并張掛。

　　2、食堂從業人員必須接受食品衛生知識培訓，進行健康查體。新參加工作和臨時參加工作的從業人員都必須進行健康檢查，取得健康證后方可上崗。

　　3、食堂從業人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

　　4、食堂從業人員應有良好的衛生習慣。必須做到：

　　1)工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品前應洗手消毒。

　　2)穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內。

　　3)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

　　4)不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

　　⑸使用食品夾售飯。

　　二、食堂設備與環境衛生要求

　　1、加工操作間及加工設備應當保持清潔，定期消毒。搞好防蠅、防鼠、防蟑螂等。

　　2、嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂加工操作間及食品原料存放間，確保學生就餐的衛生與安全。

　　3、操作間地面定期沖洗干凈，垃圾桶加蓋并及時沖洗干凈。

　　4、餐飲具使用前必須洗凈、消毒。

　　三、食品采購、貯存及加工的衛生要求

　　1、食品采購員必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品，并按照國家有關規定進行索證;應相對固定食品的采購場所，以保證食品的質量。

　　禁止采購以下食品：

　　1)敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物資或者被有毒、有害物資污染，可能對人體健康有害的食品;

　　2)未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品;

　　3)超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品;

　　4)其他不符合食品衛生標準和要求的食堂。

　　2、食堂貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質或超過保質期限的食品。

　　3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、抹布以及其他工具、容器，必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　4、食品不得接觸有毒物、不潔物。加工食品必須做到熟透、需要熟制加工的塊食品，其中心溫度不低于70℃。

　　5、食堂不得制售冷葷涼菜。不得向學生出售敗變質或者感官性狀異常，可能影響學生健康的食物。

　　6、食品在烹飪后至出售前一般不超過2小時，若超過2小時存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

　　7、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下必須經高溫徹底加熱后，方可繼續出售。

　　4、學校餐飲衛生的管理制度

　　1、建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定(定人、定物、定時、定質)，劃清分工包干負責制度并定期檢查。

　　2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅"四害"。

　　3、餐廳地面保持清潔(無塵、無油污、無水、無垃圾)。

　　4、餐廳服務售貨員要經常保持儀表整潔，勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時間不得吸煙。

　　5、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗。

　　6、餐廳服務人員出外辦事、入廁前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手。

　　8、餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛生知識培訓合格證。

餐飲行業制度2

　　一、食品采購及保管制度

　　1、庫房要由專職管理人員負責庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管等日常工作,認真做好出入庫登記。嚴禁采購腐敗、變質、過期及標識不全的食品。

　　2、庫房物資實行“先進先出”的原則,并按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置。

　　3、庫房管理人員每周對庫房內的物資進行檢查,對地面、貨架、門窗、墻壁進行全面清潔。發現變質、破損、過期等物資要立即進行處理。

　　4、入庫干雜調料要分類整理,嚴禁食品與非食品混放,堆放的食品隔墻(大于30厘米)、離地(大于20厘米),整齊存放,并標明品名及入庫的時間。檢查生產日期和有效期(保質期),按照“先進先出”發放原則予以發放。

　　5、庫房內所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標簽,在標簽上注明品名及規格,并在進出標簽備注欄上注明進貨批次、數量、日期及發貨的數量、日期。

　　6、嚴格控制庫房內的溫度,隨時對庫房內的溫度進行檢查,保證通風良好,防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質過早過期霉變。

　　7、庫房內嚴禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房內存放私人物品及從事與庫房貯藏無關的活動。

　　8、采購食品時必須向商家索要營業執照、衛生許可證、檢驗合格證明等資料備案存檔。

　　9、定型包裝食品和食品添加劑必須有產品說明書和產品標識,標出品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。

　　10、運輸包裝、容器應符合衛生要求,運輸車輛應專用清潔,不得與有毒物、污物混運,防止交叉污染食品。

　　11、食品添加劑存放在固定場所或櫥柜并上鎖,包裝上應標示“食品添加劑”字樣,專人保管。添加劑的使用須由專門制作加工人員操作,嚴禁其他人員擅自取用,對其使用種類及數量須由專人記錄在案。

　　12、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的要求,冰箱(柜)宜設外顯式溫度(指示)計,以便于對其內部溫度的監測。

　　13、食品冷藏、冷凍應做到原料、半成品、成品嚴格分開存放,應有明顯區分標志。

　　14、食品在冰箱(柜)內貯藏時,應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放,使用時應遵循先進先出的原則,變質和過期食品應及時清除。

　　15、用于冷藏、冷凍食品的冰箱(柜),應定期除霜、清潔和維修,以確保其溫度達到要求并保持衛生。

　　二、食品加工烹調制作管理制度

　　1、操作人員更衣、洗手后,方可進入操作間進行加工,防止二次污染。

　　2、加工前認真驗收加工原料是否符合質量,嚴禁加工不合格原料。

　　3、待加工原料進行清洗后,分類存放,按存放時間進行先后加工,防止交叉污染。

　　4、加工植物類原料,應根據菜品及烹調的具體來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理;對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中,瀝干水分,存于相應盛器內。

　　5、水產品和肉類產品加工應除盡污穢雜質,按用途進行原料加工,加工后嚴禁落地存放。冷凍食品應解凍后進行粗加工,加工時避免損傷鮮活水產品肉質。

　　6、活禽類加工應放血完全、褪毛干凈、取內臟徹底;肉禽類清洗后無血、無毛,魚類清洗后無鱗、鰓、內臟,保持清潔衛生,不同原材料進行分開加工,防止污染。

　　7、配備有蓋的污物桶、臊水桶,每日工作后垃圾日產日清,污物桶、臊水桶存放點隨時保持干凈整潔,定期進行消毒殺菌。

　　8、、烹制前,必須對烹制材料進行檢查,嚴禁烹制變質食品及不符合衛生要求的食品及原材料。

　　9、熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。

　　10、剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超過四個小時的熟食品,回鍋后應徹底加熱煮透方可供應。

　　11、工作結束后,調料加蓋,調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈,地面清掃拖凈。

　　12、廚房管理人員下班時,應檢查各功能區域的衛生狀況,并做好記錄。

餐飲行業制度3

　　a）一級檢查由班組織實施：

　　⑴每個員工每天對本崗位、本地段進行一次火情安全的檢查，排除本身能夠排除的一般不安全因素，上報本身不能解決的不安全因素；

　　⑵每個員工發現問題應及時處理，及時報告，否則發生事故則由本崗位當班人員負責；

　　⑶每個員工每天應將班組各人檢查的結果向領班匯報；

　　⑷每個員工接班時提前進入崗位，并向上一班了解安全情況，檢查內容進行驗收并簽名，發現的問題，由接班領班負責處理，較大的問題以書面報告本部領導處理，不得忽視或拖延。

　　⑸保安員每日應進行防火巡查；營業期間的防火巡查至少每小時一次，餐飲場所營業結束時餐飲場所員工還應對營業現場檢查，消除遺留火種。

　　b）二級檢查由部門領導實施：

　　⑴部門領導每周組織主管和領班對本部管轄地段、設備物資（特別是易燃易爆物品）進行一次檢查；

　　⑵檢查班組一級對防火安全工作的執行落實情況；

　　⑶組織處理本部門的火險隱患及整改，向員工進行教育及表揚或批評；

　　⑷負責將一周的消防安全情況書面報告保安部、總經辦。

　　c）三級檢查由火鍋店領導實施：

　　⑴每月及節假日來臨前由火鍋店領導委托保安部主持對火鍋店進行一次全面的防火檢查，并對各部門進行重點檢查或抽查；

　　⑵檢查各部門貫徹防火安全的執行情況，檢查要害部位防火安全管理及制度執行情況。好的表揚或獎勵，差的批評或罰款。

　　d）檢查的基本內容：

　　⑴用火、用電有無違章情況；

　　⑵消防車通道、安全出口、疏散通道否暢通，有無堵塞、鎖閉情況；

　　⑶安全疏散指示標志，應急照明設置及完好情況；

　　⑷有無違章使用易燃可燃材料裝飾、裝修情況；

　　⑸員工消防知識掌握情況；

　　⑺燃油、燃氣等易燃易爆危險品的使用是否符合有關國家技術標準要求；

　　⑻防火巡查、火災隱患的整改以及防范措施落實情況；

　　⑼廚房、灶間煙道清洗情況；

　　⑽消防水源情況，滅火器材配置及完好情況，室內外消防栓、水泵接合器有無損壞、埋壓、遮擋、圈占等影響使用情況；

　　⑾滅火和應急疏散預案演練情況。

餐飲行業制度4

　　一、衛生管理制度

　　1、餐飲業經營者必須先取得衛生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衛生許可證的不得從事餐飲業經營活動。

　　2、餐飲業經營者必須建立健全衛生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛生管理人員。

　　3、餐飲業經營者應當依據《食品衛生法》有關規定，做好從業人員健康檢查和培訓工作。

　　4、加工經營場所應當保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

　　5、食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及其運送食品的工具，應當定期維護;冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除臭，溫度指示裝置應當定期校驗，確保正常運轉和使用。

　　6、餐飲業經營者發現食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立即向衛生行政部門報告，并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場，積極配合衛生行政部門開展食物中毒事故調查和處理。

　　二、食品的采購和貯存

　　1、食堂經營者采購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定。禁止采購下列食品：

　　(1)有毒、有害、爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;

　　(2)無檢驗合格證明的肉類食品;

　　(3)超過保質期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品;

　　(4)無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。

　　2、運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。

　　3、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

　　4、應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。

　　三、食品加工的衛生要求

　　1、食品加工場所應當符合下列要求：

　　廚房：

　　(1)最小使用面積不得小于8平方米;

　　(2)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙;

　　(3)應由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗;

　　(4)足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物設施。

　　加工：

　　1、加工人員的衛生要求：

　　(1)處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手;

　　(2)長指甲、涂指甲油、戴戒指;

　　(3)面對食乞噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為;

　　(4)食品加工和銷售場所內吸煙;

　　(5)人員應當穿著整潔的工作服;廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭發應梳洗整齊并置于帽內。

　　2、加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發現原料有敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

　　3、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗;禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。

　　4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔;

　　5、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低于70度;加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。

　　6、在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在高于60度或低于10度的條件下存放;需要冷藏的熟制品，應當在放涼后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必須經充分再加熱后方可食用。

　　7、食品添加劑應當按照國家衛生標準和有關規定使用。

　　8、奶油類原料應當低溫存放;含奶、蛋的面點制品應當在10度以下或60度以上的溫度條件下存放和銷售。

　　四、餐飲具的衛生

　　1、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

　　2、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。

　　3、消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內備用;已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。

　　五、餐廳服務和外賣食品的衛生要求

　　1、餐廳店堂應當保持整潔，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。

　　2、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的安全衛生。

　　3、銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應當定位放置，貨物分開，防止污染。

　　4、供顧客自取的調味料，應當符合相應食品衛生標準的要求。

　　5、外賣食品的包裝、運輸應當符合有關衛生要求，并注明制作時間和保質期限。禁止銷售和配送超過保質期限或敗變質的食品。

　　六、其他

　　1、下列用語的含義是：

　　餐飲業：指通過即時加工制作、商業銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品(包括飲料)、消費場所和設施的食品生產經營行業。

　　廚房：指進行食品切配和烹飪操作的場所。

　　涼菜：又稱冷葷、冷菜，指對經過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。

　　涼菜間：指加工制作涼菜的操作間。

　　原料：指供進一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質和材料。

　　半成品：指食品原料經初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的原料。

　　成品：指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

　　冷藏：指為保鮮和防的需要，將食品置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏的溫度一般在0～10度間。

　　冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態的貯存過程，冷凍所用的溫度一般在-20度~1度間。

　　中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態食品或食品原料的中心部位的溫度;中心溫度可用中心溫度計測量。

餐飲行業制度5

　　為規范餐飲服務從業人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員(包括廚師、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等)均應遵守本管理制度。從業人員每年至少進行一次健康檢查，新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

　　二、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。

　　三、餐飲服務經營者應依法建立從業人員健康檔案管理制度，對從業人員健康狀況進行日常監督管理，及時組織健康年檢及新上崗人員健康檢查，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調離。

　　四、從業人員必須認真學習有關法律法規，掌握本崗位要求，養成良好個人衛生習慣，嚴格規范操作。經營餐飲食品時應將手洗凈，穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發梳整齊后置于帽后，銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨便亂放。

　　五、嚴格按規范洗手，從業人員操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒，按消毒液使用方法操作。

　　六、工作人員不得留長頭發、長指甲，涂指甲油，戴戒指、耳環等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服如廁及存在其他有礙食品安全的行為。

　　七、餐飲服務經營者應當依照《食品安全法》的相關規定制定食品安全教育和培訓計劃，組織從業人員參加各種食品安全知識培訓。食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程、明確食品安全責任，并建立培訓檔案。加強專職食品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品安全管理知識的培訓。

　　八、餐飲服務從業人員(食品采購、保存、加工、供餐服務等工作人員)包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員必須經過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

　　九、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

　　十、進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。

　　二、食品安全自檢自查與報告制度

　　為規范餐飲服務食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、依照法律、法規和食品安全標準從事餐飲服務活動，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品經營許可證，接受社會監督，承擔主體責任。

　　二、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應功能區;建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員，對餐飲服務全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。

　　三、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環境衛生管理等各項食品安全管理制度，并進行相關記錄，備查。

　　四、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結合的形式，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

　　五、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

　　六、各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導，每天開展崗位或部門自查，及時發現和糾正從業人員違反制度要求操作的行為。

　　七、食品安全管理員每周1-2次對各環節進行全面現場檢查，發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。檢查中發現的同一類問題經兩次指出仍未改進的，按本單位有關規定處理。

　　八、如本單位發生食品安全事故，負責人應當立即采取措施，防止事故擴大。并及時向區市場監督管理局報告。

　　三、食品經營過程與控制制度

　　食品經營過程從食品采購、運輸、驗收、貯存、銷售各環節以及現場加工食品的場所、設施、人員的基本衛生要求和管理準則。

　　一、食品經營衛生管理要求食品經營者應保證經營環境、設施設備、人員滿足食品經營衛生要求。食品經營者應對所經營食品安全進行承諾。經營單位應設立食品安全控制管理部門或配備專(兼)職人員負責食品經營衛生管理。食品經營者應當接受每年一次的食品安全培訓。經營單位應建立與食品經營相關的衛生管理制度。

　　二、采購應建立食品采購制度。包括供貨商的選擇和評價、采購流程、食品驗收標準等內容。應設立食品采購質量控制部門，對供應商的合法資質、生產能力、加工條件、衛生狀況、質量管理水平、信用資質等進行評價，并建立合格供方檔案。應查驗供貨者的營業執照、生產許可證和食品合格等相關證明文件，并存檔備案。采購實行食品生產許可證的食品應具有食品生產許可證QS標志。

　　三、運輸應建立食品運輸制度。明確送貨人員在食品運輸過程中對于車輛衛生、食品衛生的質量安全職責。食品運輸應采用符合衛生標準的運輸工具，應保持清潔和定期消毒。車廂內無不良氣味、異味。不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。運輸包裝材料或容器應完整、清潔、無污染、無異味、無有毒有害物質，達到相關食品衛生標準要求，且應具有一定的保護性，在裝卸、運輸和儲存過程中能夠避免內部食品受到機械或其他損傷。散裝的食品應該具備符合安全衛生和運輸要求的獨立外包裝。冷藏食品的運輸可采用冷藏車、保溫車、冷藏列車、冷藏船、冷藏集裝箱等運輸工具。一般情況下，允許冷藏溫度接近的多種食品拼箱裝運.應查驗索取供應商提供的營業執照、食品生產許可證、合格證明及認證證書，并備案。實行統一配送經營方式的食品經營企業，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進行食品進貨查驗記錄。貨證不符的應拒收或單獨存放并做好標識;應檢查標識是否清楚、正確，標識不清楚的單獨應存放。

　　四、銷售應建立食品安全銷售管理制度。明確銷售人員在食品銷售過程中的質量安全責任。應有與經營食品品種、規模相適應的銷售場所。營業場所應布局合理，與生活等區域分開。應有與經營食品品種、數量相適應的銷售設施設備。食品銷售有溫度要求的應配備銷售冷凍食品必備的冷藏庫(柜)、冷凍(庫)柜等設施設備。銷售場所應有照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲和消毒的設施設備。照明設備安裝在食品的正上方應使用防爆型照明設備。與食品表面接觸的設備與用具，應無毒、無害或無異味、耐腐蝕、不易發霉、表面平滑且可承受重復清洗和消毒的材質制造。銷售場所應進行定期衛生檢查和清潔，冷藏、冷凍庫(柜)應當定期維護保養、清洗、清除異味，溫度指示裝置應當定期校驗。銷售冷藏、冷凍食品應按食品標簽明示的溫度進行控制，超出溫度、濕度規定應及時采取措施。應當按照食品標簽標示的警示標志、警示說明或者注意事項的要求，銷售預包裝食品。銷售的食品應分類上架擺放或墊離，不應落地碼放。上架銷售的食品必須嚴格控制在保質期內，做到先進先出，并為消費者預留合理的存放和使用期。銷售預包裝食品不應延長原有的生產日期和保質期限，不應拆封后重新包裝或散裝銷售。超過保質期限的食品應以破壞性方式處理銷毀，并記錄。應建立食品銷售臺賬，記錄銷售食品的基本情況。

　　五、設備與工具衛生要求加工用設備和工具的構造應有利于保證食品衛生、易于清洗消毒、易于檢查，避免因構造原因造成潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質滯留于設備和工具中。食品容器、工具和設備與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，設備內部角落部位應避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。設備的擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開并有明顯的區分標志;原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器，宜分開并有明顯的區分標志。

　　四、場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度

　　一、制定定期或不定期衛生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

　　二、衛生管理人員負責各項衛生管理制度的落實，每天在營業后檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發現問題，及時指導改進，并做好衛生檢查記錄備查。

　　三、各崗負責人應跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。

　　四、單位衛生管理人員每周1-2次全面現場檢查，對發現的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

　　五、建立加工操作設備及工具清潔制度，各崗位相關人員按規定開展清潔工作，使場所及其內部各項設施隨時保持清潔。用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒(推薦的場所、設施、設備及工具的清潔計劃見附件5)，清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。

　　六、應建立加工經營場所及設施維修保養制度，并按規定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀態。

　　七、品加工經營場所內不得存放與食品加工無關的物品，各項設施也不得用作與食品加工無關的用途。

　　八、用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。

　　九、食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途。

　　十、食品用具、容器、包裝材料應符合有關衛生標準，無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。

　　十一、用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。

　　十二、用具要有專人保管、不混用不亂用。

　　十三、冷藏、冷凍工具應每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負責、專人管理。

　　十四、品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合衛生標準要求的用具及時更換。

　　五、進貨查驗和查驗記錄制度

　　一、公司嚴禁采購下列不符合食品安全標準的食品。

　　(一)用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品;

　　(二)致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品;

　　(三)營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品;

　　(四)腐爛變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品;

　　(五)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品;

　　(六)未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品;

　　(七)被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品;

　　(八)超過保質期的食品;

　　(九)無標簽的預包裝食品;

　　(十)國家為防病等特殊需要明令禁止經營的食品;

　　(十一)食品的標簽、說明書不符合《食品安全法》第四十八條第三款規定的食品;

　　(十二)沒有中文標簽、中文說明書或中文標簽、中文說明書不符合《食品安全法》第六十六條規定的進口的預包裝食品;

　　(十三)其他不符合食品安全標準或者要求的食品。

　　二、檢查預包裝食品包裝的標簽是否標明下列事項。

　　(一)名稱、規格、凈含量、生產日期;

　　(二)成分或者配料表;

　　(三)生產者的名稱、地址、聯系方式;

　　(四)保質期;

　　(五)產品標準代號;

　　(六)貯存條件;

　　(七)所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱;

　　(八)生產許可證編號;

　　(九)法律、法規或者食品安全標準規定必須標明的其他事項。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標簽還應當標明主要營養成分及其含量。

　　三、采購食品時應查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。注意生產日期或保存期等食品標識，不應采購快到期或超期食品。禁止采購《食品安全法》規定的禁止采購的不合格食品。

　　四、嚴格執行索證索票制度。如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。進貨采用計算機管理，須建立電子臺帳。設立一個存放上一級批發商或廠家相關資質和臺賬的資料柜，按照供貨商、進貨時間、商品類別等不同內容，將供貨憑證進行分類整理，定期裝訂成冊，落實臺賬管理。食品進貨查驗記錄、票據應當真實，保存期限不得少于二年。

　　六、食品貯存管理制度

　　一、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

　　二、食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。

　　三、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

　　四、有專門的食品庫房儲存食品，庫房周圍保證無污染源。食品貯存場所應當防止食品污染，有良好的防潮、防火、防鼠、防蟲、防塵等設施。庫房內的溫度、濕度應符合原輔材料、成品及其他物品的存放要求。食品與非食品、原料與成品、直接入口食品與非直接入口食品應分開貯存，整齊放置，防止交叉污染。食品存放隔墻、離地距離均應在10厘米以上。

　　五、建立入、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放，先進先出。各類食品要按品種分開存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

　　六、對貯存、銷售的食品應當定期進行檢查，查驗食品的生產日期和保質期，及時清理變質、超過保質期及其它不符合食品安全標準的食品，主動將其退出市場，并做好相關記錄。

　　七、冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜(不得超過1cm)、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。

　　八、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

　　九、散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

　　十、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。

　　七、廢棄物處置制度

　　為防止“地溝油”流入餐飲服務環節，保障公眾食品安全和身體健康，根據《食品安全法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章要求，建立本制度：

　　一、與餐廚廢棄物收集、運輸服務企業簽訂餐廚廢棄物收集、運輸經營協議。

　　二、安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作。

　　三、餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清。

　　四、禁止亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或公共廁所和生活垃圾收集設施。

　　五、廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落;

　　六、禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。

　　七、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽。

　　八、建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，并定期向餐飲監督部門及環保部門報告。

　　九、發現餐飲服務環節違法違規處置餐廚廢棄物的，應第一時間向當地餐飲監督部門及環保部門舉報。

　　十、單位負責人應實時監測單位餐廚廢棄的處置管理，并對處置行為負責。

　　八、食品退市和召回制度

　　為防止不合格食品進入消費領域，侵害消費者合法權益和人民群眾生命財產安全，特制定本制度。

　　一.食品經營者必須認真做好上柜及倉儲食品的經常性檢查，如發現下列情形之一者，必須立即撤下柜臺或清除出庫，停止銷售：

　　1.已經變質、超過保質期的食品;

　　2.經法定檢測機構和行政執法機關檢測為不合格的食品;

　　3.不符合食品安全標準的食品;

　　4.國家明令禁止生產、銷售的食品和發現其生產加工的原料、輔助材料、添加劑為不合格產品或違反國家禁令或其生產工藝不符合法定要求的食品。

　　二.對已經售出的嚴重危害人身安全的食品，必須依據銷售臺帳立即召回，并及時向工商部門報告和退還貨款或進行賠償。

　　三.對已經售出的嚴重危害人身財產安全的食品，在發現后一個小時內營業場所公示，并選擇能夠覆蓋銷售范圍的新聞媒體予以公示，通知購貨人立即停止銷售、使用，負責將該批產品召回并銷毀。

　　四.不合格食品一經退市或召回，不得再次投入市場。

　　九、食品安全承諾書

　　十、食品添加劑使用公示制度

　　為規范食品添加劑和調味料公示管理工作，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、需要公示的食品添加劑是指加工過程中使用的所有食品添加劑。

　　二、需要公示的食品添加劑基本信息包括：品名、生產廠家、生產許可證編號、供貨單位等。并將食品添加劑保管人、食品添加劑使用人、產品允許使用的添加劑名稱、功能、最大使用量明示在公示牌上。

　　三、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑相符，不得提供虛假信息誤導消費者。使用的食品添加劑有變化的要及時更換公示信息。

　　四、采購的食品添加劑要專店采購、專賬記錄、專區存放、專器稱量、專人負責，并按照有效期使用。嚴禁采購和使用無合法生產資質以及標簽不規范的食品添加劑。

　　五、公示欄應懸掛在經營單位明顯位置，便于公眾了解相關信息。

　　十一、餐飲服務單位食品添加劑使用管理制度(對照執行)

　　為了加強餐飲單位使用食品添加劑的監督管理，保障消費者人體健康和安全，根據《食品安全法》等法律法規，《國務院辦公廳關于嚴厲打擊食品非法添加行為切實加強食品添加劑監管的通知》，《國家食品藥品監督管理局關于開展嚴厲打擊食品添加劑專項工作的緊急通知》的.要求，制定本制度。

　　一、食品添加劑的使用必須符合GB2760—20xx《食品添加劑使用標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現象。

　　二、不得以掩蓋食品腐爛變質或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑;不得由于使用食品添加劑而降低了食品質量和安全要求。餐飲單位加工經營食品為現制現售模式的，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，必須在限量范圍內使用。

　　三、必須采購使用食品添加劑包裝標簽上有注明中文“食品添加劑”字樣的食品添加劑，食品添加劑的具體標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第47、48和66條的規定。

　　四、購入食品添加劑時，須索證索票，索取生產許可證明和產品檢驗合格證明，并登記臺賬，詳細記錄所使用的食品添加劑的名稱、使用方法、數量等內容。

　　五、餐飲單位自制火鍋底料、自制飲料、自制調味料使用的食品添加劑，在店堂醒目位置或菜單上予以公示。

　　六、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、罌su殼、罌su粉、廢棄食用油脂、工業石蠟等一切非食用物質;嚴禁超范圍、超量使用和濫用食品添加劑。

　　七、油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應嚴格控制用量，以防止鋁含量超標;應首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。

　　八、餐飲單位應指定專人負責管理食品添加劑;使用食品添加劑的人員需經過專業培訓。使用食品添加劑應配備專用稱量工具，嚴格按限量標準使用，每次使用食品添加劑須有使用記錄。存放食品添加劑，專柜必須標示“食品添加劑”字樣，并做到“五專”制度(專店采購、專柜存放、專人負責、專用工具、專用臺賬)，不得與非食用產品或有毒有害物品混放。

　　九、定期檢查食品添加劑使用情況，食品添加劑應少進勤進，先進先出，避免過量庫存和過期。對已使用或庫存的食品添加劑應每月檢查一次，過期的食品添加劑應及時處理。

　　十、餐飲具清洗消毒保潔管理制度

　　為規范餐飲服務餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域(或專間)及設備，清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。

　　二、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

　　三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。

　　四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

　　五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、堿水(或洗滌劑)刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、堿水(或洗滌劑)刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。

　　六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合GB14934《食(飲)具消毒衛生標準》。

　　七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存備用。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。

　　八、采購使用集中消毒企業供應的餐飲具，應當查驗其經營資質，索取營業執照、餐飲具集中消毒衛生監督合格證復印件、產品消毒合格證明;清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衛生標準和要求。

　　九、洗刷消毒結束，及時清理地面、水池衛生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內無殘渣、泔水桶內外清潔。

　　十、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。

　　十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

餐飲行業制度6

　　一、餐廳必需堅持清潔、衛生，做到空中無渣滓、油污，墻面、屋頂無蛛網，桌子、板凳無油污、灰塵等。

　　二、餐廳由食堂管理人員指定義務心強，工作擔任的同志擔任清掃餐廳的清潔衛生。

　　三、餐廳清潔衛生在每餐前后都要停止清掃，保證學生在進餐時，餐廳潔凈衛生。

　　四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設備，做好防四害工作。

　　五、引導學生文化就餐，進餐時不爭搶擁堵，不聲喧嘩，不要面對同窗或桌上的食物咳嗽、打噴嚏，避免飛沫唾液傳播疾病。

　　六、餐廳要布置管理人員或值周教師值班，維護餐廳正常次序，保證餐廳的清潔衛生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

　　七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛生，分管指導或行政值周指導每天至少檢查一次餐廳的衛生狀況。

　　八、日常衛生能否每餐整理，餐廳衛生每餐整理。

　　九、餐具擺放要統一、干凈、定期消毒。

　　十、各種餐具外表光亮水平，銀器、銅器餐具按時擦拭，無污痕，外表無變色現象發作。瓷器、不銹鋼餐具和玻璃制品外表光亮亮堂，無油滑感。

　　十一、洗碗阿姨忙不過來？洗碗的過程地面積水過多？臟亂？洗碗機你搞定，洗碗哥學校洗碗機清洗，消毒、烘干。

餐飲行業制度7

　　餐飲單位衛生安全管理制度

　　一、餐飲業必須持有效衛生許可證，到期及時驗換。

　　二、從業人員按要求如期進行健康檢查，衛生知識定期培訓，持合格證上崗。

　　三、從業人員工作時必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩、發帽，堅持每日清洗、消毒一次。個人衛生作到“四勤”。嚴禁在操作間內洗衣、物。

　　四、保持室內外環境整潔、干凈、無雜物、室內地面清潔、無油垢、無異味，垃圾桶加蓋并及時清運。

　　五、防蠅、防塵、防鼠設施齊全，室內無蠅、無鼠跡、無蟑螂。

　　六、各種工具、容器、機械定位存放，用畢及時洗刷干凈，達到物見本色;各種防塵布潔凈并有正標記。

　　七、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時。

　　八、各種食品用具要生熟分開，設有明顯標記。菜墩、砧板用畢洗刷干凈，立式存放，要求各面潔凈，物見本色。

　　九、不采購、不加工敗、變質、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標識不全及過期食品。從正規渠道采購食品，相對固定商店。

　　十、必須采購、使用符合國家衛生標準的食品添加劑。

　　十一、庫房食奇放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正確、衛生。嚴禁存放有毒物品和雜物。

　　從業人員健康檢查和衛生知識培訓制度

　　一、餐飲單位從業人員必須經過健康檢查和衛生知識培訓.由衛生行政部門發放“食品衛生從業人員健康證”和“食品衛生從業人員知識培訓證”才能上崗工作。

　　二、餐飲單位從業人員每年進行一次體檢，發現有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的疾病人員，必須停止食堂工作。

　　三、餐飲單位從業人員要保持良好的個人衛生，遵守“五四制”勤洗澡，勤換工作服，勤理發，勤剪指甲。

　　四、餐飲單位從業人員要熟練掌握本崗位的操作規程，遵守本崗位衛生制度。

　　五、餐飲單位從業人員要積極參加衛生部門和上級主管部門及本單位組織的各種衛生知識學習和培訓，增強衛生知識，掌握和了解國家及地方的各項衛生法律，法規，做知法守法的模范。

　　食堂出入庫制度

　　一、食堂采購一切物品，均必須嚴格履行入庫、出庫手續，雙方簽字。

　　二、保管員(驗收員)對所購物品進行質地檢驗，核對數量，杜絕質次、變質、過期食品的采購與入庫。

　　三、對工作人員(取貨員)取出食品要進行檢驗，核對數量，杜絕質次、變質、過期食品的出庫與食用。

　　四、保管員(驗收員)與采購人員(取貨人員)均需在入庫單(出庫單)上簽字。

　　五、加強食堂倉庫的管理，做好防火、防盜、防潮、防鼠、防食物中毒工作。

　　六、合理安排入庫、出庫食品數量，適度保持庫存量，加強檢驗，杜絕一切不安全及浪費現象的發生。

　　食品索證、采購制度

　　一、采購員要經健康檢查、衛生知識培訓合格后方可上崗。

　　二、采購員必須掌握一定的鑒別假冒偽劣食品及原材料知識。

　　三、采購食品、原材料要計劃進貨。

　　四、采購時，向供方提出質量要求，并檢查食品質量。

　　五、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調味品等，向供貨方索取同批產品的檢驗合格證明或檢驗報告單。

　　六、采購原料必須新鮮、干凈、符合衛生標準和有關規定。

　　七、不采購：爛變質、發霉、酸敗、生蟲、蟲蛀、有毒、有害、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;無檢驗合格證明的肉類食品，乳制品、調味品、酒類、飲料等;超過保質期及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品。

　　八、嚴格執行有關食品、原材料采購、運輸的制度，防止食品污染。

　　食品、原料驗收制度

　　一、食堂設專職或兼職食品、原料驗收員。

　　二、驗收食品和原料，做好數量、質量、有毒、有害食痞理等方面記錄。

　　三、檢查所購食品原料有無產品合格證或檢疫、檢驗證明，并做好記錄。

　　四、不簽收敗變質、發霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假以及超過保質期食品。

　　五、驗收合格的食品、原料方可轉交庫房管理員。

　　六、驗收記錄要妥善保存以備查驗。

　　食堂倉庫保管制度

　　一、倉庫保管員必須經健康檢查、衛生知識培訓合格后上崗。

　　二、食品數量、質量和進、發貨要登記，先進先出。有過期及變質跡象的食品及時報告并銷毀、處理。

　　三、包裝食品按類別、品種上架存放，掛牌注明食品質量及進貨日期;貨物擺放符合有關要求;散裝食品的儲存容器加蓋，并標注食汽稱。

　　四、肉類、蛋品等易爛食品按規定冷藏或冷凍儲存并保持規定的溫度。

　　五、食品與非食品不得混放，倉庫內不得存放私人用品及其他雜物。

　　六、嚴防鼠、蟲、蠅和蟑螂污染食品及原料。

　　七、倉庫經常開窗通風，保持庫室內整潔。

　　八、倉庫保管規范化。倉庫保管員必須學習和掌握食品保藏知識和商品知識。

　　操作間熱菜烹調、面點制作衛生要求

　　一、工作人員必須認真檢查待加工的食品及食品原料，不使用不符合衛生標準的原材料。對于不能充分加熱烹調的菜肴挑選要精心，操作過程要嚴格防止污染;半成品二次烹調時要做到燒熟燒透。

　　二、使用食品添加劑要符合國家衛生標準;調料盛裝符合衛生要求;調料容器清潔衛生，使用后及時加蓋。

　　三、品嘗食品要用專用工具;剩余食品要妥善保管;豆制品經冷藏，食用前應再次加熱且要徹底。隔餐、隔夜的熟制品必須經過充分加熱后方可食用。

　　四、食堂的用具、容器要生熟分開、專用，用前消毒，用后洗凈，定位、保潔存放。

　　五、煎炸食品用油多次使用以后，顏色變深、有異味的要廢棄。

　　六、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與肉類、水產品類分池清洗。禽蛋用前要先洗凈消毒;不用變質的散黃蛋或破損蛋。做餡使用的肉、蛋、水產品、蔬菜等要符合衛生要求。待加工食品要離地上架。

　　七、不使用生蟲、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、果醬、果料、豆醬等原料。

　　八、面肥(引子)變質、發霉不得繼續使用;有異味的發面缸、盆、點心模子要認真洗刷，保持清潔。

　　九、加工直接入口面點的工作臺、用具、容器要專用;制作人員要穿戴干凈的工作服、工作帽、圍裙;操作前要徹底洗手消毒。

　　餐具洗刷消毒衛生制度

　　一、堅持“去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖洗、消毒柜高溫消毒”四道洗消工序。感官檢查以光、潔、澀、干為達到消毒要求。

　　二、消毒后的備用餐具整潔有序;碗柜防塵，無雜物，無油垢。

　　三、洗碗池要專用，用后洗刷干凈，無殘渣、油垢，表面清潔。

　　四、使用洗碗機、蒸汽進行消毒作業，物品擺放要正確、合理。

　　五、廢棄物要有專用容器盛放，不暴露、不積壓、不外溢。

　　六、各種盆等較用具要用苫布防塵,消毒要用消毒劑或沸水煮。

　　操作間衛生制度

　　一、地面清潔，門窗潔凈。

　　二、各種炊具、用具、操縱臺擺放整齊，生熟分開。

　　三、成奇放實行"四隔離"并要有明顯標記。

　　四、餐具做到：一洗、二沖、三消毒、四保潔。

　　五、灶臺清潔，炊具及時洗刷，要求目見本色、鐵器發亮。

　　六、所有機械工作完畢及時進行保養，擦拭，并保持清潔。

　　七、冰箱冰柜專人管理，經常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內無異味。

　　八、生菜上架，先洗后加工。

　　九、水池清潔，菜、肉分池洗;上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。

　　十、門窗防蠅、防塵、防鼠。室內通風，光線良好。

　　2、餐飲衛生規章制度

　　餐飲業食（飲）具、用具消洗了衛生管理制度，聚豐飲食服務公司是這樣要求的：

　　一、食(飲)具。用具清洗、消毒在專用區進行，內設有專用的洗、消設施，各類設施明顯標示用途，設帶蓋的廢棄物盛放桶。

　　二、食（飲）具、用具清洗做到一刮，二洗，三沖，四消毒，五保潔。

　　三、已消毒和未消毒的食（飲）具、用具分開存放，消毒后的食（飲）具、用具貯存在專用裝有防護門的保潔柜內，保潔柜定期清洗消毒并不存放其它物品。

　　四、定期檢查消毒設備、設施、所用藥劑及濃度是否正常使用。

　　五、消毒后的食（飲）具、用具符合《食（飲）具消毒衛生標準》（gb14934）的規定；食（飲）具感官符合衛生要求，物理消毒（包括蒸氣等熱消毒），食具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學（藥物）消毒：食具表面無泡沫、無洗消劑的味道、無不溶性附著物。

　　六、不重復使用一次性餐飲具，食（飲）具、用具有足名夠數量周轉。

餐飲行業制度8

　　一、目的

　　加強員工宿舍管理，為員工營造一個整潔、舒適、安全、有序的住宿環境。

　　二、宿舍長職責

　　1.寢室長每月2日前，須核對本宿舍住宿人員及宿舍內的所有財產報庫管員，再由宿管員進行登記并報餐廳負責人。

　　2.每月制定本宿舍的衛生值日表。

　　3.宿舍長有義務向餐廳負責人及時匯報宿舍內發生的異常情況，否則視情節輕重，對宿舍長進行過失處理。

　　三、作息時間

　　1.員工晚上外出必須在24:00之前歸宿，如不能按時回宿舍者，應以請假條的形式報宿舍長請假，每月每人不能超過3次。如超過1次，宿舍長有權對違紀者處以50元的扣款。如因工作原因不能按時歸宿的，須由餐廳負責人填寫夜歸證明單。如沒有按時歸宿，且無夜歸證明單或未向宿舍長以書面形式請假的，也將予以50元/次的罰款。

　　2.禁止在寢室內接待外來人員，禁止留宿外來人員，凡私自留宿外來人員者，每次罰款100元，如宿舍長未對其明確指出或勸阻，則予以過失處理。如外來人員留宿期間造成公物損壞、財物丟失等，將由當事人負責賠償。

　　3.男女員工不得混居，不得帶異性留宿，經發現者罰款及開除

　　四、衛生制度

　　1.員工必須養成良好的衛生習慣，共同維護宿舍良好的衛生環境。

　　2.每位員工必須按照衛生值日表按時打掃寢室衛生，包括倒垃圾。

　　3.值日員工不按規定打掃衛生或不按規定投放垃圾，經宿舍長提醒后仍不執行者，由餐廳負責人給予違紀處理。

　　4.宿舍所有垃圾必須用垃圾袋裝好，由各宿舍當日輪值人員提到指定地點放好，如檢查時發現不按要求放置者，罰款10元/次。凡住宿員工將垃圾亂丟亂放者(包括扔出窗外)將視情節輕重給予處理。

　　5.凡在檢查中發現衛生不合格的宿舍，該宿舍長將受到過失處理，如有明確責任者，則同時給予該責任者相應的處分。

　　五、水,電管理

　　1.所有寢室的照明燈具及線路必須由專業人員安裝、維修，禁止亂接臨時電線，不準超負荷用電，不準用不符合規定的裝置，違者予以100元/次的罰款。

　　2.入住員工必須注意節電、節水，做到人離燈熄、電斷、水關;違者將對責任人進行罰款，如查不出責任人，則對所在房間人員處以50元/人的處罰。

　　3.不得使用電爐等大功率家用電器。

　　4.不得私自亂接電線插座。

　　5.要保持高度的防火意識，做到安全用電、用水。發現事故隱患，及時上報餐廳負責人。

　　6.如發現使用禁止使用之電器，則處以50元/次的罰款。

　　7.由于本人私接電源、插座而引起的火災，未造成后果給予責任者以違紀處理，造成一定后果的視損失程度給予按價賠償，并取消住宿資格直至辭退處分。

　　六、物品擺放規定

　　1.必須保持物品擺放整潔、美觀，嚴禁亂堆、亂放、亂扔，禁止在宿舍內墻面亂刻、亂畫、亂釘，違者對責任人予以10元一次的處罰。

　　2.床上用品必須擺放整潔，被褥疊放整齊，統一放置于靠窗戶的方向，枕頭置于床的另一頭，床單平整，其他床上用品擺放有序。

　　3.被套、床單須經常清洗，保證干凈無異味。

　　4.鞋子有序擺放于床下，鞋內勿放置襪子，并保證其干凈無異味。

　　5.臉盆、水桶置于各自床下，并置臉盆于桶上。

　　6.桌上物品如牙具、口杯、書籍等雜物擺放整齊，桌面干凈無水跡。

　　7.衣物、毛巾掛放在兩床間的橫桿上，燈架上嚴禁懸掛任何衣服、飾品等雜物。

　　8.垃圾置于桶(袋)內，并由當值人員每天處理一次。

　　9.公用物品除按規定擺放外，每位員工都必須愛護，如屬自然損壞，寢室長要及時上報行政人事部門，如屬人為破壞，除照價賠償外，罰款20元/次。

　　七、管理規定

　　1.23:00以后禁止放音響和大聲喧嘩，以免影響他人休息，凡在宿舍內放音響、大聲喊叫、酗酒鬧事等，影響他人及鄰居休息，使餐廳聲譽受到損壞者，除后果由本人自負外，餐廳將對當事人給予違紀處罰;如宿舍長沒提出或勸阻，則負連帶責任。

　　2.對凡有公物損壞的宿舍，有明確責任者除負責賠償損失外，還要追究其責任。本宿舍員工視而不見、知情不報、相互包庇而導致責任不明者，除全體宿舍員工賠償損失外，并將給予重罰；不得隨便翻其他人的東西，違者罰款20元。

　　3.出入宿舍要隨手關門，注意防盜;對因故離開者，宿舍長負責督促將宿舍物品鑰匙回收，并上餐廳負責人。嚴禁私自配制鑰匙和調換門鎖，如發現此類情況，將處以宿管員100元/次的罰款。

　　4.宿舍內嚴禁打架斗毆，因打架斗毆造成公物損壞者，除照價賠償外，視情況給予當事人警告、罰款、取消住宿資格直至辭退處分。

　　5.宿舍區域內嚴禁堆放易燃易爆物品。

　　6.宿舍區域內嚴禁使用明火，宿舍門口及通道不準堵塞，要保持暢通無阻。

　　7.每位員工必須按時辦理好暫住證，并將復印件交餐廳負責人。

　　8.員工離職時，必須在辦好離職手續后及時搬出宿舍，否則予以罰款。

餐飲行業制度9

　　1、食(飲)具、用具清洗、消毒必須在專間進行,間內設有專用的洗、消設施,各類設施必須明顯標示用途;設有帶蓋的廢棄物盛放桶;設專人負責。

　　2、食(飲)具、用具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛生要求。

　　3、食(飲)具、用具使用后應及時洗凈消毒,定位存放,保持清潔。已消毒和未消毒的食(飲)具、用具應分開存放。

　　4、消毒后的食(飲)具、用具應貯存在專用保潔柜或保潔間內備用,保潔柜或保潔間應有明顯標記。保潔柜或保潔間應當定期清洗,保持潔凈;無雜物,無蟑螂、老鼠活動的痕跡。保潔柜應帶門。保潔柜或保潔間內不得存放其他物品,每天使用前應清洗消毒。

　　5、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。所用藥物必須符合衛生要求,有批準文號、保質期。

　　6、食(飲)具、用具最好是采用熱力消毒,特別是濕熱消毒法。因其材料不能適應熱力消毒的才使用化學消毒方法。

　　7、采用洗碗機進行清洗消毒的,必須嚴格按洗碗機出廠說明使用。

　　8、消毒后的食(飲)具、用具應符合《食(飲)具消毒衛生標準》(gb14934)的規定。食(飲)具感官指標必須符合衛生要求,物理消毒(包括蒸氣等熱消毒):食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味;化學(藥物)消毒:食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道,無不溶性附著物。

　　9、一次性餐飲具不得重復使用。食(飲)具、用具應有足夠數量周轉,要求達到最高使用量的3以上。

　　10、從事食(飲)具、用具清洗消毒的從業人員應持有效的健康證明和衛生知識培訓證明。

餐飲行業制度10

　　一、目的

　　為加強酒店管理,嚴格貫徹《食品衛生法》,確保酒店食品加工的清潔衛生,特制定本規定。

　　二、內容

　　(一)食品衛生基本保障1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環境必須干凈、衛生,并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。2、食品從業人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創傷(特別是手指被切破)以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者,一律不準從事入口食品的加工工作。3、食品從業人員應講究個人衛生。當班時穿戴工作服帽,并保持潔凈;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽;工作前及便后必須洗手消毒。

　　(二)預防細菌性食物中毒措施1、加工食品飯菜的原料必須新鮮,禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品;不使用變質原料;不買不賣腐爛變質食品。

　　2、防止食品交叉污染。

　　生熟食品要嚴格分開加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。執行“生與熟隔離;成品與半成品隔離;食物與雜物隔離;食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放,成品與半成品混放,海鮮與肉類混放。加工生海產品必須嚴防生海產品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布,配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線燈要吊在工作臺上方1、5-2米處。非冷拼間人員不準隨便入內,冷拼間內不準存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。

　　3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器,使用前必須洗凈,用開水煮沸3-5分鐘,或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的,可用藥物消毒,但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮,并殺菌消毒。不使用時必須徹底清潔,放于指定位置。凡接觸食品的員工,加工操作前必須用皂液洗手,并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關、冷拼間把手及冰箱門拉手等,應定期消毒;直接接觸污染物時,必須立即消毒;熟食刀具存放時加保鮮膜。

　　4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透,徹底滅菌,嚴防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘,鴨蛋煮沸10分鐘,各類海產品及肉食品加熱溫度及時間必須保證其蛋白質凝固。

　　5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等,必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產品等,必須回鍋蒸煮后再供食用。新購進的上述食品如不了解帶菌情況,食用前應加熱滅菌。

　　6、熱菜及涼拌菜制作完畢應立即供給客人食用,嚴禁提前加工。為大型會議大量準備的飯菜及涼拌菜加工后存放時間不能超過1小時。

　　(三)餐具杯具等器皿的消毒措施

　　1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒。

　　2、消毒程序嚴格執行“一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔”的制度。

　　3、使用消毒液進行消毒時,按1:200的比例稀釋配好消毒液,倒入消毒桶內,再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中,浸泡5-10分鐘后取出,用消毒抹布揩干,放入保潔柜內保潔。

　　4、使用消毒柜消毒時,先將器皿上殘渣刮凈,用水沖刷干凈后放入蒸箱內高溫消毒(溫度不低于90攝氏度,時間不少于15分鐘),用消毒抹布揩干,放入保潔柜內保潔。

　　(四)預防毒性動植物食物中毒

　　1、禁止食用河豚魚。

　　2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發芽馬鈴薯,未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等,未蒸煮干制的鮮黃花菜。

　　(五)預防化學及農藥中毒

　　1、勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。

　　2、果瓜蔬菜加工食用前應反復用水冼凈,可去皮食物盡量去皮。

　　三、考核

　　1、凡違反本規定的,給予責任部門或責任人10元至重大警告處分;造成嚴重后果的,給予責任人停職檢查至開除處理。

　　2、按酒店相關處罰規定執行。四、本規定自下發之日起執行。

餐飲行業制度11

　　1、餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品(一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑等)的采購查驗和索證索票制度,確保所購原料符合食品安全標準,并便于溯源。

　　2、采購須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產經營單位,訂購學生集體用餐(含學生飲用奶)須到具備相應資質的單位。向固定供貨商采購食品的,宜簽訂采購供貨合同。

　　3、餐飲服務提供者從食品生產單位、批發市場采購的,須查驗留存供貨商資質證明(許可證、營業執照)和產品檢驗合格證明(生肉禽類應有檢驗合格證明);從固定供貨商(含個體經營戶)采購的,應查驗留存供貨商的資質證明、每筆供貨清單等;從合法超市、農貿市場采購的,須留存購物清單;使用集中消毒式餐飲具的,應索取供貨廠家營業執照及消毒合格證明。證明資料為復印件者,宜有供應者蓋章或簽字確認。

　　以上各種來源的采購,均須索取留存有效購物憑證(發票、收據、進貨清單、信譽卡等)。

　　4、應當建立臺賬(采購記錄),按格式如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容,或者保留載有上述信息的進貨清單或票據,可不再重新登記臺賬。統一記錄格式詳見深圳市《食品進貨索證和臺賬登記本》模版。

　　5、實行統一配送經營方式的餐飲服務提供者,可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和產品合格的證明文件等,建立食品進貨查驗記錄,企業各門店應當建立總部統一配送單據臺賬。門店自行采購的產品,應當遵照以上規定執行查驗索證索票制度。

　　6、應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關資料,記錄、票據的保存期限不得少于2年。統一記錄格式詳見《深圳市食品采購索證資料一覽表》模版。

　　7、采購食品時應進行感觀檢查,不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料,以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其制品加工食品。

　　8、預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國國食品安全法》第42條、47、48和66條的規定。

餐飲行業制度12

　　1、食品經營者應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放,食品倉庫內不得存放有毒有害物質(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等),不得存放個人物品和雜物。

　　2、設專人負責管理,并建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。做好食品數量質量出入庫登記,做到先進先出,易壞先用。腐敗變質、發霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品。

　　3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊,做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設主食、副食分區(或分庫房)存放。

　　4、倉庫內要用機械通風或空調設備通風、防潮、反腐,保持通風干燥。定期清掃,保持倉庫清潔衛生。

　　5、散裝食品應盛裝于容器內,并在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容(供應商提供)。

　　6、肉類、水產、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備,須貼有明顯標志(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類、水產類分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放、堆積或擠壓存放。

　　7、應有滿足生熟分開存放數量的冷藏設備,并定期除霜(霜薄不得超過1cm)、清潔和保養,保證設施正常運轉。

　　8、設置紗窗、排風扇、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施,不得在倉庫內抽煙。

　　9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害,保持清潔,防止食品污染,并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設施,不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

餐飲行業制度13

　　一、目的

　　為加強酒店管理，嚴格貫徹《食品衛生法》，確保酒店食品加工的清潔衛生，特制定本規定。

　　二、資料

　　（一）食品衛生基本保障

　　1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環境務必干凈、衛生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。2、食品從業人員務必持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創傷（個性是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準從事入口食品的加工工作。3、食品從業人員應講究個人衛生。當班時穿戴工作服帽，并持續潔凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便后務必洗手消毒。

　　（二）預防細菌性食物中毒措施

　　1、加工食品飯菜的原料務必新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質原料；不買不賣腐爛變質食品。

　　2、防止食品交叉污染。

　　生熟食品要嚴格分開加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。執行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產品務必嚴防生海產品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜務必在專用冷拼間操作加工。設置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線燈要吊在工作臺上方1。5-2米處。非冷拼間人員不準隨便入內，冷拼間內不準存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。

　　3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前務必洗凈，用開水煮沸3-5分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但務必將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。不使用時務必徹底清潔，放于指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前務必用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應定期消毒；直接接觸污染物時，務必立即消毒；熟食刀具存放時加保鮮膜。

　　4、熟食品在加工食用前務必煮熟炸透，徹底滅菌，嚴防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類海產品及肉食品加熱溫度及時光務必保證其蛋白質凝固。

　　5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等，務必在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產品等，務必回鍋蒸煮后再供食用。新購進的上述食品如不了解帶菌狀況，食用前應加熱滅菌。

　　6、熱菜及涼拌菜制作完畢應立即供給客人食用，嚴禁提前加工。為大型會議超多準備的飯菜及涼拌菜加工后存放時光不能超過1小時。

　　（三）餐具杯具等器皿的消毒措施

　　1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后務必進行消毒。

　　2、消毒程序嚴格執行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。

　　3、使用消毒液進行消毒時，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內保潔。

　　4、使用消毒柜消毒時，先將器皿上殘渣刮凈，用水沖刷干凈后放入蒸箱內高溫消毒（溫度不低于90攝氏度，時光不少于15分鐘），用消毒抹布揩干，放入保潔柜內保潔。

　　（四）預防毒性動植物食物中毒

　　1、禁止食用河豚魚。

　　2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。

　　（五）預防化學及農藥中毒

　　1、勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。

　　2、果瓜蔬菜加工食用前應反復用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。

　　三、考核

　　1、凡違反本規定的，給予職責部門或職責人10元至重大警告處分；造成嚴重后果的，給予職責人停職檢查至開除處理。

　　2、按酒店相關處罰規定執行。

　　四、本規定自下發之日起執行。

餐飲行業制度14

　　(一)衛生管理制度種類

　　1餐飲業衛生管理組織;2餐廳衛生管理制度;3冷菜間衛生管理制度;4初加工間衛生管理制度;5烹調加工衛生管理制度;6食品初加工衛生管理制度;7食品庫房衛生管理制度;8食品銷售衛生管理制度;9食品采購驗收制度;10衛生除害管理制度;11衛生檢查制度;12從業人員體檢、培訓衛生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。

　　(二)制訂各種衛生制度的要素

　　1衛生管理組織構成

　　①單位負責人;

　　②衛生管理人員;

　　③相關部門的經理;

　　④衛生組織機構至少由3人組成。

　　2餐廳衛生制度

　　①餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設施。

　　②要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛。

　　③不銷售變質、生蟲食品。

　　④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

　　⑤服務小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

　　⑥點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售,堅持使用清潔的售貨工具。

　　⑦服務人員工作時禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。

　　3涼菜間(冷葷間、熟食間)衛生制度

　　①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

　　②室內做到無蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。

　　③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進行空氣消毒。

　　④使用食品包裝材料符合衛生要求。

　　⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個人衛生,操作前洗手消毒。

　　⑥熟食勤作、勤銷,做到當天制作,當天銷售,過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質食品。

　　⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。

　　4初(粗)加工間衛生制度

　　①有專用加工場地和食品驗收人員,腐敗變質原料不加工使用。

　　②清洗池做到葷、素分開;上下水通暢,設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。

　　③加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設施。

　　④加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用,并有明顯標志。

　　⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛生。

　　⑥防塵防蠅設施齊全,運轉正常。

　　5烹調加工衛生制度。

　　①不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品;

　　②塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內生;

　　③隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應;

　　④炒菜、燒煮食品勤翻動;

　　⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

　　⑥制作點心用原料要以銷定量,制作時使用色素、香精等食品添加劑,嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》;

　　⑦工作結束后,調料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。

　　⑧操作人員應注意個人衛生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長發指甲,不蓄長發和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;

　　⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器,并做到班產班清。

　　6食品粗加工衛生制度

　　①所有原輔料投產前必須經過檢驗,不合格的原輔料不得投入生產。

　　②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作,確保食品不受污染。

　　③包裝食品使用符合衛生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

　　④加工用工具、容器、設備必須經常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

　　⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛生。

　　⑥加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。

　　7食品倉庫衛生管理制度

　　①食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施,并運轉正常;

　　②食品應分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標志,有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;

　　③建立倉庫進出庫專人驗收登記制度,做到勤進勤出,先進先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質、霉變、生蟲,及時清理不符合衛生要求的食品;

　　④食品成品、半成品及食品原料應分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;

　　⑤食品倉庫應經常開窗通風,定期清掃,保持干燥和整潔;

　　⑥工作人員應穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛生。

　　8食品銷售衛生制度

　　①銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容,進貨時向供方索取食品衛生監督機構出具的檢驗報告單,嚴禁購銷產品標志不全或現售現貼商標的食品;

　　②銷售食品必須無毒無害,禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛生標準和規定的食品;

　　③出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施,并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料,禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放,所用工具班前應徹底清洗消毒;

　　④從業人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長指甲、長頭發、長胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時不吸煙;

　　⑤吧臺內嚴禁落地存放食品,嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

　　9食品采購、驗收衛生制度

　　①采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛生標準要求的食品;

　　②采購肉類食品必須索取獸醫衛生檢驗合格;

　　③采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品,應向供方索取本批次的衛生檢驗合格證或檢驗單;采購進口食品必須有中文標識;

　　④采購定型包裝食品,商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容;

　　⑤運輸車輛和容器應專用,嚴禁與其他非食品混裝、混運。

　　⑥食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收,合格者入庫儲存,不合格者退回。

　　10除害衛生制度

　　①操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板;

　　②發現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅;

　　③發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理,并用硬質材料進行封堵。

　　11衛生檢查制度

　　①衛生管理人員應每天進行衛生檢查;

　　②各部門每周進行一次衛生檢查;

　　③單位負責人每月組織一次衛生檢查;

　　④各類檢查應有檢查記錄;

　　⑤發現嚴重問題應有改進及獎懲記錄;

　　⑥檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具,冷藏、冷凍設施,損壞應維修并有記錄,確保正常運轉和使用。

　　12從業人員體檢、培訓制度

　　①從業人員上崗前必須到衛生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓;

　　②發現五病患者及時調離;

　　③未取得體檢、培訓合格證明不得上崗;

　　④從業人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶,以備檢查。

　　13餐飲業衛生管理檔案制度

　　①有專人負責、專人保管;

　　②檔案應每年進行一次整理;

　　③檔案內容:衛生申請基礎資料、衛生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

　　14食品添加劑使用與管理制度

　　①食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。

　　②采購食品添加劑要有記錄并存檔。

　　③食品添加劑要專人負責保管,并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。

　　④盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。

　　⑤不得在食品中亂加添加劑。

　　⑥實行食品添加劑使用責任追究制。

　　15面食制作衛生管理制度

　　①、米面及其他雜糧必須有衛生檢驗合格證明。

　　②、用發酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。

　　③、面食間清洗水池葷、素分開,并有明顯標志。

　　④、面食間案板必須葷、素分開使用,并有標志。

　　⑤、必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。

　　⑥、室內做到放蠅、防塵、防鼠。

　　⑦、加工人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛生,不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。

　　⑧、有室內衛生定時清掃制度。

　　16裱花制作衛生管理制度

　　①、進入裱花間必須更衣、洗手消毒。

　　②、裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內使用,不能亂加。

　　③、要定時進行空氣消毒,保持室內清潔狀態。

　　④、專用裱花工具要定時清潔消毒,防止污染。

　　⑤、加工人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩,定時洗手消毒,保持個人衛生。不允許戴手飾及染指甲等。

　　⑥、放蠅、防塵、防鼠等衛生設施要齊備。

　　⑦、要定時整理室內衛生。

　　17配餐間衛生管理制度(學校食堂)

　　①、設立更衣、洗手消毒專用間。

　　②、設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺(架)。

　　③、盛放食品的容器要專用,并有標志。

　　④、銷售熟食要用專用器具,嚴禁用手抓。

　　⑤、不售變質、變味食品。

　　⑥、售飯菜窗口要能夠開合,嚴禁開放式。

　　⑦、要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈,定時開燈消毒。

　　⑧、售飯人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩,保持個人衛生,操作前洗手消毒。

　　18燒烤制作衛生管理制度

　　①、場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場所(間)。

　　②、所用畜禽肉類必須經過獸醫檢疫合格方可使用。

　　③、燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽,使用其他食品添加劑要經衛生監督機構允許方可使用。

　　④、制作間必須設洗手消毒水池及設施。

　　⑤、切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈,定時對案板及空間進行消毒處理。

　　⑥、切配燒烤鹵制熟食品要專人負責,專用工具,防止生熟交叉污染。

　　⑦、放蠅、防塵、防鼠、反腐衛生設施要完備。

　　⑧、從業人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩,保持個人衛生。

　　19餐具用具洗消毒衛生制度

　　①、專人負責。

　　②、洗消間大小必須與經營規模相適應。

　　③、設有洗、刷、沖三個水池,并有標志。

　　④、熱力消毒設施要充足,餐具做到每餐一消毒。

　　⑤、有密閉的餐具保潔柜,數量要充足。

　　⑥、不適宜熱力高溫消毒的茶餐具,藥物消毒要有固定場所(間),要按消毒藥物有效濃度配比,按時消毒、沖洗、保潔。

　　20原料采購索證制度

　　①、餐飲用食品采購必須索證。

　　②、需索證食品種類:米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

　　③、要索取的證件包括:有效衛生許可證和產品衛生檢驗報告合格證明的復印件,采購進口食品必須有中文標識及相關證明。

　　④、要建立食品索證登記檔案,以備查。

　　⑤、索證要有專人負責管理。

　　21廢棄食用油脂管理制度

　　①、廢棄油脂必須按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》進行管理。

　　②、廢棄油脂應設專人負責管理。

　　③、廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,集中處理。

　　④、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個人。

　　⑤、處理廢棄油脂要建立檔案,詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長期保存。

　　⑥、不得隨便處理廢棄食用油脂。

餐飲行業制度15

　　餐廳服務員管理制度

　　1、及時了解當天的餐桌預訂情況及餐廳服務任務單,并落實安排好餐桌

　　2、接受客人的臨時訂座。

　　3、負責來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。

　　4、儀容整潔,不擅離崗位。

　　5、根據不同對象的客人,合理安排他們喜歡的餐位。

　　6、解答客人提出的有關飲食、飯店設施方面的問題,收集有關意見,并及時向餐廳主管反映。

　　7、婉言謝絕非用餐客人進入餐廳參觀和衣著不整的客人進餐廳就餐。

　　8、保證地段衛生,做好一切準備。

　　9、在餐廳客滿時,禮貌地向客人解釋清楚。并熱情替客人聯系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。

　　服務員崗位職責:

　　1、按照規格標準,布置餐廳和餐桌,做好開餐前的準備工作。

　　2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛生、明亮、無缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。

　　3、按服務程序迎接客人入座就席,協助客人點菜,向客人介紹特色或時令菜點。

　　4、儀容整潔,不擅自離崗。

　　5、勤巡臺,按程序提供各種服務,及時收撤餐具,勤換煙盅。擅于推銷酒水飲料。

　　6、開餐后,搞好餐廳的清潔衛生工作。

　　7、熟悉餐牌和酒水牌的內容,如:食品的制作方法等。

　　8、做好餐后收尾工作。

　　跑菜員崗位職責:

　　1、做好營業前潔凈餐具、用具的衛生入柜工作,保證開餐時使用方便。

　　2、準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具,并主動配合廚師出菜前的工作。

　　3、了解菜式的特點、名稱和服務方式,根據前臺的時間要求、準確、迅速地將各種菜肴送至前臺。

　　4、了解結帳方式,妥善保管好訂單,以便復核。

　　5、協助前臺服務員做好餐前準備、餐后服務和餐后收尾工作。

　　6、協助廚師長把好質量關,如裝盤造型、菜的冷熱程度等。

　　7、協助前臺服務員,溝通前后臺的信息。

　　餐飲服務員管理制度

　　每次來新的服務人員時,在培訓過程中,我們要求她們,首先樹立正確的事業觀、人生觀,要以平常心去對待工作,端正工作態度,嚴格遵守餐廳的各項管理制度。在服務工作中要講究技巧,微笑可向客人傳遞我們的歡迎,良好的著裝和精神面貌,能使顧客對服務員產生信任感,對不同性格的顧客采取不同的方式進行溝通。為了保證提高服務質量,我們制定了如《服務員崗位責任制》、《餐廳服務管理制度》、《餐具洗滌消毒保管制度》、《餐廳安全衛生承包制度》等,加強檢查評比,在餐廳內部形成了比、學、趕、幫的氛圍,使每一名員工的言談舉止,著裝打扮,待人接物,看坐入席,迎來送往都有一種親近感、和藹感、賓至如歸感。

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