食堂衛生安全管理領導小組及職責（通用19篇）

　　在日常生活和工作中，我們每個人都可能會接觸到崗位職責，一份完整的崗位職責應該包括部門名稱、直接上級、下屬部門、管理權限、管理職能、主要職責等。你所接觸過的崗位職責都是什么樣子的呢？下面是小編精心整理的食堂衛生安全管理領導小組及職責，希望對大家有所幫助。

　　食堂衛生安全管理領導小組及職責 1

　　為了切實加強食堂食品衛生安全管理工作，積極有效控制學校食物中毒及其他食源性疾病的發生，確保師生員工的身體健康和生命安全，維護正常教育教學秩序，特制定本職責。

　　一、食堂食品衛生安全工作領導小組

　　組長：

　　成員：

　　二、工作職責

　　食堂領導小組要嚴格執行有關法律與規章，落實食堂食品安全工作的監督與檢查，嚴格責任追究，以確保師生身體健康和生命安全。

　　趙：全面負責食堂衛生的監管和設備購置審核，及時辦理員工的年度體檢與年審換證，定期與不定期聽取組員的匯報，重大事情作出決策并提出指導性意見。

　　尚：具體負責食堂日常衛生的`監管，收集師生對食堂的膳食衛生、質量等方面的意見；監督學校食堂的衛生質量，設備安全使用狀況；定期或不定期與食品衛生管理員檢查食堂工作人員的個人衛生、衣著、有關證件，膳食質量、衛生狀況；檢查監督食堂每餐的出品情況，做好每天留樣工作，確保師生的膳食衛生安全，及時向學校主管領導匯報，協助并提出整改意見，落實整改措施。

　　羅：具體負責指導與培訓食堂工作人員，經常巡視檢查食堂；定期或不定期與食堂負責人檢查、監督食堂的衛生環境，及時提出整改意見，建立食堂衛生檢查監督管理檔案，及時向學校分管領導匯報食堂衛生狀況，向食堂負責人提出整改意見。

　　xx：具體負責對食堂所有食物的進、出貨驗收把關，指導采購人員有計劃安排好每周食譜，要求采購人員向供應商索證，收集學生對食堂的膳食衛生、質量等方面的意見，及時向學校分管領導匯報及向食堂負責人提出整改意見。

　　李：具體負責食堂清潔、衛生，做好廚具、餐具的清洗消毒工作，做好食物的入庫、儲存及食物加工，把握好食品的加工關和質量關。認真履行協議的有關規定，堅持在崗在位，管理好食堂。

　　食堂衛生安全管理領導小組及職責 2

　　一、開學前做好供餐準備工作：

　　1、對生產加工場所、設備設施、用具、餐具進行徹底清潔和清毒；

　　2、全面清理倉庫，及時處理腐敗變質、超保質期食品；

　　3、對所有加工設備設施進行試運轉；

　　4、對食品從業人員健康狀況進行檢查。

　　二、開學后嚴格把好食品生產安全關：

　　1、食品加工嚴格做到燒熟煮透（中心溫度75℃以上，嚴格控制食品加工后貯存時間（10℃～60℃條件下存放時間不超過2小時）；

　　2、生產加工區域設置、從業人員操作、工用具及容器使用、食品存放等各環節全面杜絕生熟交叉污染；

　　3、嚴格做好餐具、工用具、人員雙手等直接入口食品接觸環節的消毒；

　　4、落實從業人員健康晨檢制度，做好上崗前個人衛生；

　　5、做好食品原料的索證和衛生質量的驗收；

　　6、飯菜必須在備餐間內分餐；

　　7、落實主管校（園）長負責制和食品衛生管理員制度，食品衛生管理人員按要求做好食堂加工過程檢查和食品的`留樣工作，并按要求做好衛生管理臺帳的記錄

　　食堂衛生安全管理領導小組及職責 3

　　1、在上級領導下認真貫徹執行食品衛生法及學校食堂衛生管理細則有關規章制度。

　　2、對購回食品把好質量檢查關，不符合衛生要求的食品不準入庫。

　　3、對食品加工過程進行衛生檢查監督或檢驗，對違反食品衛生法和不符合衛生要求的'行為習慣進行批評、制止，嚴重者即時向學校領導匯報，并提出處理意見。

　　4、定期對炊事班全體同志作食品衛生知識宣傳講解，每學期對次事班衛生知識的考試或考核一次。

　　5、認真聽取師生員工對食品工作的建議和意見，達到改進工作的目的，提高食品衛生服務質量。

　　6、指導食堂做好滅蠅、防蠅、防鼠、滅鼠、殺蟲等工作。

　　7、組織炊事班人員進行一年一次的健康體檢，堅持新工人必須先體檢合格，持證才能上崗的制度。

　　8、參與每兩周一次對食堂各崗位進行清潔衛生檢查評比工作，并做好記錄。

　　9、把好食堂各崗位的衛生關，嚴格執行各項衛生制度。

　　10、服從學校臨時性的工作安排。

　　食堂衛生安全管理領導小組及職責 4

　　1、嚴格把好質量關，對食堂購進的食物及原料進行嚴格檢查，嚴禁使用霉爛變質的食物，嚴禁使用有毒有害添加劑，禁止銷售變質食品，要配備必要的消毒設施，定期消毒。

　　2、督促工作人員改善服務態度，提高服務質量。對服務態度差的.提出批評，限期改正。

　　3、合理使用廚房設備，經常注意設備的保養維護，保持設備處于良好運行狀態，搞好環境衛生，工作臺和個人衛生。

　　4、協助醫務室管理好食堂衛生，協助水電工搞好食堂水電氣設施的管理和維修。

　　5、要按時辦理衛生許可證，并做好食堂人員的體檢工作，取得健康合格證的方可上崗。

　　6、由于疏于管理和措施不力而造成的學校食堂安全責任事故，由食堂負責人負責，并由學校安全工作領導小組裁定，給予相應的處理。

　　食堂衛生安全管理領導小組及職責 5

　　1、對師生食堂全面負責。并認真管理，保證學校食堂正常運轉。

　　2、執行《食品衛生法》落實《學校食堂與學生集體用餐管理規定》，增強飲食衛生、環境衛生、個人衛生觀念，督促食堂人員搞好衛生，并認真檢查，作好記錄。

　　3、增強安全意識，嚴格進貨渠道，確保食品在進貨、貯藏、烹制、分發等名環節符合《食品衛生法》有關要求。控制各類安全事故的發生。

　　4、做好食物進出驗收、登記工作，要求帳目清楚。

　　5、負責對炊事員的考勤、考核、津貼和獎懲。

　　6、實行民主辦食堂，耐心吸取師生意見，不斷改進食堂工作，全心全意為師生服務，努力做到師生滿意、家長滿意。

　　7、隨時抽查個人衛生，食堂工作，隨時抽查餐飲具的消毒情況，使用情況。

　　8、完成學校安排的`其他工作。

　　9、接受校長室總務處的領導，及時向總務處反映食堂有關情況。

　　食堂衛生安全管理領導小組及職責 6

　　一、負責食堂的全面管理工作，準確掌握食堂工作人員和炊事人員的思想工作、生活情況，加強思想政治工作，充分調動食堂工作人員的積極性。

　　二、教育炊事人員堅持原則、大公無私、先人后己，對師生一視同仁，要耐心和氣、熱情周到，盡可能給予方便。

　　三、搞好主副食調配，增加花色品種，提高飯菜質量，搞好成本核算，做到飯菜份量足、價格合理，經濟實惠，花樣多，品種多，質量好。

　　四、搞好食堂的伙食衛生、安全保衛工作。

　　五、認真做好食堂工作人員的考核工作。

　　六、經常聽取員工對食堂的工作意見和要求，不斷改進服務態度，提高飯菜質量。

　　七、積極參加政治學習和集體活動，努力學習業務知識，不斷提高業務水平。

　　八、監督做好廚具、餐具的日常清洗、消毒和伙房內環境衛生的清掃工作。

　　九、監督檢查炊事員的個人衛生。

　　十、注意節約、杜絕浪費，經常檢查、保養所有的食堂設備，做好防火、防盜等安全工作。

　　十一、隨時準備完成領導交給的其它臨時性任務。

　　食堂衛生制度及衛生標準規定

　　一、環境衛生

　　(一)就餐大廳整潔明亮，餐桌上無灰塵，地板無垃圾，凳子無臟水、灰塵等。地板要求明亮干凈，清潔工對大廳的地板每天至少要清掃、拖洗2—3次，對餐桌要隨時清理，保證就餐大廳整潔衛生。

　　(二)食堂周邊無雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無污物、垃圾，每天最少清掃1—2次，保證室外整潔、干凈。

　　(三)大廳窗戶要求每周至少擦拭一次，玻璃上無灰塵、無痕跡，保證清潔明亮。

　　(四)就餐大廳四周墻壁、天花板無蛛網，每周至少打掃一次。墻磚至少每月擦洗2—3次。

　　(五)就餐大廳要有滅蠅、滅蚊、防毒、防鼠等設施，對大廳環境每學期進行1—2次全面消毒。

　　(六)洗手間長期清掃沖洗，保證洗手間無臭味，要求每月消毒一次。

　　(七)食堂內外花欄干凈，無灰塵，堅持每天擦拭。

　　二、食堂廚房、操作間、保管室、炊具廚具衛生

　　(一)食堂廚房每天必須保持整潔，地面保持干燥、無垃圾雜物;炊具、廚具每天使用后清洗干凈，然后消毒，整齊有序地擺放;菜墩、菜刀使用后清洗干凈擺放整齊;新鮮蔬菜，干貨等食品上架，醬油、醋等入池入桶(罐)，不準隨地擺放。操作間地面無垃圾、要物，保持干燥整潔，保管室食品陳列有序，不亂擺放，池蓋等無灰塵，保持干凈明亮。

　　(二)食堂廚房、操作間、保管室堅持每天一小掃，做到四壁無灰，無蜘蛛網;每周一大掃，徹底整理墻面、地面、廚具、案板等廚房設施。

　　(三)食品生熟要分開，保證生熟食品不交叉污染或串味。

　　(四)干貨制品蒸發及清潔衛生，要多清洗、漂洗，保證無沙粒、雜物，不準加工出售腐爛變質的食品。

　　三、蔬菜、肉類衛生

　　(一)蔬菜類必須先剔除腐爛、變質或雜草部分，然后清洗加工，加工完畢后需再清洗干凈方可進入蒸、炒、煮等環節烹飪程序。

　　(二)肉類必須先漂洗，帶皮肉還要先烙皮(烙至金黃色)，洗耳恭聽凈后方可加工切好后，該漂洗的`先漂洗，該出水的先出的水，然后再進行蒸、炒、煮、爆等。

　　(三)嚴格執行食品衛生“五四制”，對腐敗變質、生蟲、生霉物質堅決做到“采購不買;物質驗收員、保管員不收;食品加工人員(廚師)不加工;服務員(營業員)不出售”。

　　四、個人衛生

　　(一)工作時穿工作服，戴工作帽，著裝整齊、干凈，儀容端正，充滿朝氣。

　　(二)操作人員不得留長發、長指甲，不允許戴戒指、手鏈等飾品，操作前先洗手，保證食品清潔衛生。

　　(三)勤換衣服，勤洗澡，樹立良好的外部形象。

　　五、庫房衛生

　　(一)庫房整潔、明亮，物資堆放有序。米面及干雜品不得擺放在地上。

　　(二)四壁無蜘蛛網，加強防潮、防鼠，定期檢查，以防物資腐爛變質。

　　六、獎懲辦法

　　(一)每月進行一至二次衛生檢查評比，評出衛生先進食堂一名，年終予以獎勵。獎金為300—500元。

　　(二)衛生不合格的食堂，除扣發平時獎金外，年終處罰現金100—200元。

　　(三)每月可發給留樣和試嘗人員20—30元補助。若發現該食堂未留樣或試嘗的則扣發工資100元，并寫出局面檢查。

　　食堂衛生安全管理領導小組及職責 7

　　一、食堂管理員崗位責任制

　　食堂管理員接受食管科領導必須帶領全體炊事員共同辦好食堂，努力開辟伙食貨源，安排好師生就餐工作，搞好食堂衛生，這是食堂管理員職責。

　　1、組織全體炊事員認真學習政治和業務，樹立食堂為教育服務的思想，提高炊事員政治素質和業務素質。

　　2、做好食堂考勤工作，負責檢查監督各崗位工作執行情況，并經產做好晨檢及日常考核工作，提高食堂服務質量和伙食質量。

　　3、合理安排和使用勞動力，充分發揮每一個人勞動技術，不斷完善食堂崗位責任制。

　　4、搞好食堂環境衛生和食品衛生，以防食物中毒。

　　5、加強食堂炊事、設備管理，做到合理使用、保管和日常保養工作，注意安全操作，提高炊事設備利用率。

　　6、對食堂整個加工過程，要合理安排生產和了解食品加工情況。防止盲目下料和食品浪費，堵塞漏洞，合理定價，掌握當月成本核算和盈虧情況。

　　7、協調人際關系，搞好團結，關心食堂工作人員，多做一些有利于調動大家積極性工作，創造良好食堂工作環境。

　　8、切實了解食堂情況，掌握食堂工作規律，在實際工作中要善于發現問題，做到及時正確處理，以保證食堂工作順利進行，有關重大問題，應及時向總務處匯報。

　　9、掌握各種信息，不斷引進先進科學管理方法和聽取意見，不斷改進食堂工作，從而提高食堂管理水平。

　　10、認真做好年終食堂工作總結，并提出今后食堂工作改進意見和措施。

　　二、食堂管理員班長職責

　　班長接受管理員領導，并負責和領導全班人員共同做好食堂伙食加工和供應以及衛生工作，這是班長的職責。

　　1、參加討論和研究伙食加工和供應計劃安排工作。

　　2、對本班加工制作食品的過程，進行監督檢查，并負有全部責任。

　　3、嚴格遵守衛生制度和負責檢查食品衛生和環境衛生執行情況。

　　4、合理安排本班勞動力，努力完成本班各項任務，隨時糾正執行中偏差，保證伙食加工和供應順利進行。

　　5、交班時應向接班人交代本班尚未處理問題(如余下飯、菜、面點和有關質量問題)，并提出處理意見，注意處理好二班之間關系。

　　6、遇有特別問題應及時向管理員反映情況以便共同研究，及時作出解決措施。

　　7、炊事員就餐時，由當班班長負責打菜。

　　8、認真帶好自己的一班人，關心班里的人員，帶領全班提高政治素質和業務素質。

　　9、做好每次的進菜驗收工作。對禽肉類食品必須要有檢疫合格證才能檢稱驗收。對變質食品一律不準驗收。

　　三、采購員職責

　　1、必須熟悉本食堂所用的各種食品與原料的品種及相關衛生標準，衛生管理辦法及其相關法規。了解各種原輔材料可能存在的衛生問題。

　　2、應熟練掌握必要的感官檢查方法，采購食品時必須察看包裝標識或產品說明書是否按《食品衛生法》規定標出了品名、產地、生產日期、批號、規格保質期限等，防止購進假冒偽劣產品。

　　3、采購食品必須向供應方索取有關檢疫證明或化驗單，發現供貨方提供不符合衛生要求的食品應拒絕采購。索取的各種衛生證明應保存備查。

　　4、及時掌握相關食品的信息，在保證質量的前提下，應按照價格合理的原則訂貨，并做到按時、按量、按質，不能耽誤正常工作。

　　5、采購食品時應本著深重的原則必須從正常渠道進貨到具有規模正規的公司、商店采購食品，不準索要回扣。如需改換原先供貨渠道須事先向管理員請示并得到同意。

　　四、倉庫保管員崗位責任

　　加強倉庫科學管理，負責糧食、副食、果物品進出和保管，保證按數和按時發放物品，為伙食加工提供方便。

　　1、進庫各項食品要進行認真驗收，核對發票、品名、規格、數量、金額是否相符，并在發票背面簽名后，把發票交給管理員。

　　2、如發現數量不符、食品變質和污損時，應拒絕進庫，并及時向管理員反映情況，以便及時處理或者退貨。禽肉類食品必須要有檢疫證，否則一律不許入庫。

　　3、各類食品(包括糧食)領用發放時，應本著先進先吃，后進后吃原則，以防變質。

　　4、倉庫內物品應按類別排放整齊，并標明進貨日期和數量，便于發放，并掌握季節變化，及時檢查，以防止霉變而造成不必要損失。

　　5、倉庫要定期打掃，保持倉庫環境衛生，干燥，并防治四害。如發現問題應及時反映，以便采取措施。

　　6、經常與采購員和燒菜人員聯系，根據日常供應情況，掌握進出結存情況，以保證各類食品貨源及時供應，做到不脫節、不積壓、不浪費。

　　7、做好炊事用具和文具保管工作，未經同意，不得任意出借。

　　8、倉庫內物品做到日清月結，并經常核對，以保證完整。每月盤點一次，填寫庫存物品統計表一份交送會計，以便計算成本。

　　9、每天將當日的進出貨物賬目報于管理員，以便管理員掌握飯、菜成本。

　　10、負責制定每星期菜單，發放每天所需的食品，調料等物品做到葷素搭配合理，品種天天更新，午餐葷菜？個品種、素菜？個品種加1湯，晚餐葷菜？個品種、素菜？個品種加1湯。

　　五、燒菜崗位責任制

　　負責加工和保證按時供應全校用膳師生當天(當餐)所需要的花色品種多樣化的葷素菜。

　　1、必須安照每天菜單安排，進行葷素菜配料和烹調工作。

　　2、對每天安排的各種葷素菜必須達到色香味符合要求，不允許亂燒現象發生。葷素菜品種要合理搭配，品種要天天更新。

　　3、食品加工時，必須合理搭配下料和合理利用各種付食品、調味品，防止盲目下料而增加成本開支，每餐用料及時報帳，以便合理定價。

　　4、生熟用具和食品必須嚴格分開存放，并妥善保管，加工葷素菜，不但要燒熟煮透，還要適合師生口味和營養要求，對變質食品嚴禁加工。

　　6、對供應后剩余的葷素菜，必須妥善保管，出售時對隔夜葷素菜要回鍋再燒，才能供應，如有變質食品應及時向管理員反映情況，便于采取措施。

　　7、加工時要精力集中，做到安全操作，做好落手清工作，對灶頭、操作臺、操作間每餐都要沖洗一次。

　　六、食堂人員崗位責任制

　　一、管理員職責

　　1、全面負責食堂工作人員的政治思想工作，發現問題，及時幫助解決。

　　2、負責調配食堂工作人員的勞動。

　　3、考核食堂工作人員的`出勤情況、勞動態度、工作態度。

　　4、抓好食堂的安全衛生工作，關心食堂人員的身體健康，貫徹食品衛生法，杜絕食物中毒事故。

　　5、教育、督促食堂人員愛護公物，節約能源。

　　6、根據學生的身心特點，進行營養調配，公布每周的菜譜。

　　7、配合財務部門搞好成本核算，定期公布伙食賬目。

　　8、參加學校組織的會議，及時反饋各方面的信息。

　　9、對學校總務處負責。

　　二、保管員職責

　　1、協調食品倉庫適當的庫存。食品應分類、分架、隔墻、離地存放，并有明顯標記，定期檢查，處理變質或超過保質期的食品。

　　2、計劃日常市場價格，保證所有菜肴不虧本。

　　3、檢查每天接收的食品，保證符合食品質量要求，拒收腐爛變質食品，并要有驗收紀錄。

　　4、對購進質次食品原料，須立即向采購部門詢問原因，并提出處理意見。

　　5、保持廚房設備處于最佳運行狀態，提出設備更新計劃。

　　6、食品進出的過磅工作，做好領取手續，做到帳物相符。

　　7、經常翻倉，保持食品的新鮮。

　　食堂衛生安全管理領導小組及職責 8

　　1、嚴格遵守公司的規章制度，負責員工食堂的管理和全體人員的正常就餐。

　　2、食堂人員必須持有衛生健康證，愛崗敬業，能夠勝任食堂工作，上班時間，必須穿工作服、系圍裙、戴工作帽，戴口罩。

　　3、負責食堂所購食品的'衛生安全。嚴格把好質量關，對食堂購進的食物及原料進行嚴格檢查，嚴禁使用霉爛變質的食物，嚴禁使用有毒有害添加劑，禁止銷售變質食品。

　　4、對本職工作認真負責，淘米、洗菜和餐具必須干凈衛生。炊事員加工烹飪要精心操作，負責調制食品的花樣，安排好食譜。

　　5、虛心接受公司職員工對食堂的意見和建議，食品要燒熟煮透，燒好的菜要及時送進備餐間，生熟嚴格分開，隔餐要回鍋燒透。保證飯菜質量和數量達到標準，以便更好地改進工作。

　　6、愛護公物，節約用水、電、煤、氣，做好防火、防盜工作。下班工作結束前必須關電關水，下班要關門窗，注意門鎖是否完好無損。保管好食堂所有財產。

　　7、注意個人衛生，勤剪指甲，勤洗工作服。打飯菜前必須戴口罩和帽子。定期進行個人的健康檢查、做到服務熱情、態度和藹、平等待人、文明禮貌。

　　8、要經常與就餐員工溝通，虛心聽取不同意見，不斷提高飯菜質量。

　　9、合理使用廚房設備，確保食品加工衛生，要做好個人衛生工作、餐具要清洗干凈，定期消毒，擺放有序，保持食堂內外整潔。保證無鼠、無蠅、無蟑、無衛生死角。

　　10、嚴禁閑雜人員進入食堂。

　　11、嚴格執行《食品衛生法》，定期檢查廚房、餐廳和食品衛生。定時組織食堂人員學習食品衛生安全知識，進行安全教育。

　　食堂衛生安全管理領導小組及職責 9

　　一、食堂安全管理組織機構：

　　1、負責人：

　　2、安全管理人員：

　　3、成員：

　　二、負責人崗位職責：

　　對本公司的食品衛生安全負全面責任。

　　三、安全管理人員崗位職責：

　　1、組織從業人員進行食品安全法律和知識培訓。

　　2、制定食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執行情況進行督促檢查。

　　3、檢查食品生產經營過程的衛生狀況并記錄，嚴防食物中毒，對檢查中發現的不符合食品安全要求的`行為及時制止并提出處理意見。

　　4、加強食品采購索證、驗收、臺賬登記、貯存的管理。

　　5、組織從業人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調離相關崗位。

　　6、建立食品安全管理檔案。

　　7、接受和配合食品藥品監督部門對本單位的食品安全進行監督檢查，如實提供有關情況，對提出的整改意見負責落實，并及時向企業領導報告。

　　食堂衛生安全管理領導小組及職責 10

　　1、食堂工作人員須持有“健康證”后方可上崗，每年進行一次查體。當出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的.病癥或治愈后，方可重新上崗。

　　2、食堂工作人員在崗時，要穿戴清潔的工作衣、帽，不留長發、長胡子、長指甲，工作時不吸煙。

　　3、每天對食堂及餐廳進行打掃，每周進行一次大掃除，平時有滅鼠、防蠅、滅蟑螂措施。

　　4、餐具及時清洗消毒，不隔日隔夜，消毒過的餐具，應立即置于清潔的廚柜內保潔，防止再污染。

　　5、加工食品的機械設備、加工臺面、鍋灶使用后洗刷干凈，做到不銹、無殘留、無污垢。

　　6、貯存食品做到生熟分開，與非食品分開，堆放離地離墻，分類分架，冰箱疋期除霜清洗。

　　7、烹調好的食品應當在各餐間內存放，存放期間安排專人值班，防止投毒事件發生。

　　食堂衛生安全管理領導小組及職責 11

　　1、后勤人員上班時間戴好工作帽、穿好工作衣，工作期間不戴飾物，上班時間不準穿拖鞋、背心，離開操作間脫工作服。

　　2、炊事人員做到六勤：勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤理發、勤洗衣物、勤換工作服。

　　3、葷、素食品原料要加蓋盛放，容器和用具嚴格區分，并注有明顯標志，定位擺放，冷藏箱生、熟分開專用，每月斷電清擦一次。

　　4、保持食堂環境整潔：地面墻面保持清潔衛生，操作臺整潔、門窗明亮。防止食品污染、保證餐飲安全。

　　5、餐具、炊具、用具等要嚴格按要求消毒，要求“刀不銹，板不霉，加工臺面、抹布干凈”,每天做到餐具一洗、二過、三消毒，蒸汽消毒50分鐘以上，并保潔存放在專用臺架上,餐餐如此，常抓不懈。

　　6、嚴格執行“一揀二洗三泡四切”的操作規程：葷素食品分池清洗，清洗池內保持整潔衛生、蔬菜切配前應先沖洗，浸泡10分鐘以上，再經充分沖洗，清洗和切配加工必須在專用（蔬菜、葷菜、水產類）清洗池和操作臺上進行。

　　7、不得私自拿、帶食堂里的飯菜等物品，分食時不亂吃東西或私自截留食品，分食公平合理，不講人情，不搞特殊化。

　　8、炊事人員按規范操作，保證幼兒營養平衡、合理，做到色、香、味、形俱佳，注意葷素、干濕搭配，每餐應有一葷、一素、一湯，主食豐富多樣。

　　9、準確掌握幼兒出勤人數，每天按人、按量配餐，不給幼兒吃剩飯菜，嚴格執行飯菜留樣制度。

　　10、嚴格執行安全操作規程，每次使用炊事設備前，必須進行安全檢查，無安全隱患再進行操作。工作結束后及時關掉煤氣，罐裝煤氣應放在距爐灶4-5米以外，注意防火，明確專人負責每天檢查。

　　11、食堂人員注意提醒非炊事人員，嚴禁出入、帶幼兒進入食堂、廚房和倉庫。

　　12、保健醫生每周制訂代量食譜，及時聽取幼兒及家長意見，做到周內不重樣，保證幼兒進食量和營養量。

　　食堂衛生安全管理領導小組及職責 12

　　1．嚴格執行各項衛生制度，食堂人員認真履行崗位職責。

　　2．食堂清潔衛生消毒做到：定人、定時、定區、定質量，每天消毒，并做好記錄

　　3．管理人員及保健醫生每天對食堂衛生進行檢查，每周組織全園大檢查，并作好記錄。

　　4．環境衛生要求：食堂清潔衛生，無垃圾，無積水，無污垢，墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網，洗碗池無沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機無油垢。

　　5．餐具衛生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開，并有明顯標識。灶臺、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。

　　6．庫房檢查：按庫房管理制度執行。

　　食堂衛生安全管理領導小組及職責 13

　　1．嚴格執行各項衛生制度，食堂人員認真履行崗位職責。

　　2．食堂清潔衛生消毒做到：定人、定時、定區、定質量，每天消毒，并做好記錄

　　3．管理人員及保健醫生每天對食堂衛生進行檢查，每周組織全園大檢查，并作好記錄。

　　4．環境衛生要求：食堂清潔衛生，無垃圾，無積水，無污垢，墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網，洗碗池無沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機無油垢。

　　5．餐具衛生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開，并有明顯標識。灶臺、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。

　　6．庫房檢查：按庫房管理制度執行。

　　食堂衛生安全管理領導小組及職責 14

　　為了加強職工食堂就餐質量，提高服務水平，做好后勤服務，讓職工吃的滿意。根據我公司食堂的實際情況，制定年職工食堂考核辦法如下：

　　一、具體要求

　　1、各部食堂管理員抓好各自食堂的內部經營管理，符合衛生防疫部門的`檢查要求，必須保證職工就餐安全。

　　2、保證職工就餐的主副食品種、數量、質量。(四菜一湯、一咸菜、主食品種每天不少于四種)

　　3、達到餐飲業人員服務標準。

　　4、食堂采購的各種原材料必須符合國家規定的衛生防疫標準。

　　5、食堂環境、衛生、餐具、設施、必須達到衛生防疫標準，要求每天消毒。

　　6、食堂服務人員必須定期檢查身體，持健康證上崗，發現有問題人員，立即調離崗位。

　　7、制定每周菜譜并及時公布，并嚴格按菜譜標準執行，品種只許增加不許減少。

　　二、執行考核標準

　　1、嚴格按食堂監管會檢查結果考核。

　　2、平均就餐人數以財務科報表為依據。

　　3、嚴格執行國家、上級防疫部門的衛生防疫標準。

　　4、執行食堂各崗位考核標準，后勤科定期對各部食堂各項指標進行檢查考核。

　　三、食堂工作人員獎金分配標準及人員管理

　　根據一部食堂的具體情況，制定工作人員的獎金標準，并進行二次分配。

　　1、管理員：獎金定為xx元。

　　2、服務人員：出納定為xx元，服務人員定為平均xx元。

　　3、管理員要嚴格執行公司下發的各類管理文件及標準，依法經營，做好內部管理工作。

　　4、對一部管理員實行定期考核，競聘上崗。

　　四、量化考核

　　1、一部職工食堂每月虧損指標定為xx元，全年xx元，當月虧損超過指標金額，扣除管理員當月50%薪酬，特殊情況如秋菜的儲備10月份超出部分平均分配到后三個月，后三個月減去平均分配部分進行考核。

　　2、以食堂監管會對公司各部食堂測評結果為標準，各指標達到80%以上為合格，低于80%的按不滿意百分比扣除管理員，各項考核內容實行分項扣除，累加計算。

　　3、職工每提出一條意見扣管理員1%，下月提出同樣意見扣5%。

　　4、平均就餐人數就指2元就餐人數，5元就餐人數，桌飯就餐人數不在考核范圍之內，一部食堂每天就餐人數平均要達到300人以上,平均就餐人數每低于1人扣管理員1%。

　　5、連續兩個月沒有達標的食堂管理員或連續兩個月扣除50%以上的管理員應調離管理員崗位。

　　6、飯菜品種每天少一種扣管理員1%，或不符合菜譜標準每次扣5%。

　　五、幾項具體規定

　　1、食堂工作人員的工作餐與職工就餐飯菜相同。

　　2、食堂利潤指標完成情況及各部的就餐人數由財務部考核并將考核結果于每月5日前報企管辦。

　　3、食堂飯菜質量滿意率、飯菜品種，衛生情況由食堂管理委員會考核，并將考核結果于每月5日前報送企管。

　　4、企管部負責對上述考核結果進行匯總、考核，于每月15日前將考核結果報送人事部。

　　5、人事部負責對考核結果進行兌現。

　　食堂衛生安全管理領導小組及職責 15

　　第一條 目的

　　為保證職工食堂的食品衛生安全，保障就餐職工的身體健康，給就餐者提供一個清潔、衛生、舒適的就餐環境，防范食品衛生安全風險，制定本規定；

　　第二條 適用范圍

　　公司職工食堂；

　　第三條 規范性引用文件

　　1、中華人民共和國食品安全法；

　　2、中華人民共和國食品安全法實施條例；

　　3、餐飲服務食品安全監督管理辦法；

　　第四條 食品衛生安全管理制度

　　一、完善基礎設施和條件，健全與食堂相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物等設施；

　　二、設備設施布局和工藝流程合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染；食品不得接觸有毒物、不潔物；貯存、運輸食品的容器包裝、工具、設備和條件必須安全、無害，保持清潔，防止污染；

　　三、食品安全衛生堅持“五四制”：

　　1、由原料到成品實行四不制度，即：不采購腐爛變質的原料；不驗收腐爛變質的原料；不加工使用腐爛變質的原料；不出售腐爛變質的食品；

　　2、成品存放實行“四隔離”，即：生與熟隔離，成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離、食品與天然冰隔離；

　　3、用餐具實行“四過關”，即：一洗、二刷、三沖、四消毒；

　　4、環境衛生實行“四定”辦法，即：定人、定物、定時、定質量，劃片分工、包干負責；

　　5、個人衛生做到“四勤”，即：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服、勤換工作服；

　　四、加強餐具洗滌、消毒工作的管理；食堂公用餐具、容器、用具等，在使用前應當遵守國家制訂的操作規范及衛生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒；

　　五、為加強風險防范，防止食物中毒事故，確保就餐者身心健康，食堂應專人負責落實食品48小時留樣制度；

　　六、食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作；

　　七、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等不得從事食堂食品加工和銷售工作；

　　八、食堂從業人員應當經常保持個人衛生，工作期間必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具；使用的洗滌劑、消毒劑等應當對人體安全、無害；

　　九、保持食堂內外環境整潔，做到每餐一打掃，每天一清洗；采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施；

　　十、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔，每餐做到“一洗”、“二刷”、“三沖”、“四消毒”、“五保潔”；

　　十一、把好食材質量關，索取檢驗證、生產許可證檢查，保證食品衛生安全；不購進、不加工、不提供腐爛變質，有毒、有害、超過保質期的食材，防止食物中毒事故的發生；

　　十二、食材存放箱、冷凍柜箱、倉庫應保持整潔，做到有分類，有標志，離地離墻保管；生、熟食品、成品、半成品的加工和存放有明顯標記，分類存放，不準混雜存放；

　　十三、保持廚房、灶臺、工作間的衛生，刀、砧板、工具及抹布的整潔，冷葷配餐工具必須專用，并有明顯標記；

　　十四、經消毒的餐炊具應有專門的存放柜，存放整齊，避免與其它雜物混合存放，防止食具重復污染，并對存放柜定期進行清洗消毒；

　　十五、每餐后應及時進行清掃，保持餐桌、餐椅的干凈整齊，每周必須對餐廳及廚房大掃除一次；垃圾、污水、廢棄物日產日清日畢；

　　十六、建立健全職工食堂食品安全、衛生及消防應急預案；加強從業人員的安健環知識技能學習培訓，提高業務技能水平和應急處置能力；

　　十七、建立健全食堂衛生監督檢查制度；加強對食堂的食品衛生的日常檢查和抽查，對存在問題及時提出整改措施并限時改進；

　　第五條 食品衛生安全48小時留樣制度

　　一、食堂必需由專人負責留樣，每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上，分別盛放在己消毒的餐具中；

　　二、日常的具體操作，應指定專人負責；凡經食堂加工、代銷供應的各類食品，應按規定的`內容、數量100克留樣，不得缺項少兩；

　　三、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染；留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好或加蓋，并在餐具外層標明留樣時期、品名、餐次、留樣人，同時作好留樣記錄，便于檢查；

　　四、食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后，必須立即存入專用留樣冰箱內；各留樣食品，必須按規定存放在專用的冷藏柜內，溫度應調控為0℃左右，并保存48小時以上；留樣食品不得食用；

　　五、留樣食品達到規定的存放時間，需周轉使用容器時，容器必須認真清洗和消毒，防止交叉污染；

　　六、留樣冰箱柜為專用設備，溫度設置在0度左右；留樣食品間應保留合理間隔距離，不得和其它生、熟食品混放，以防交叉污染；

　　第六條 食品衛生安全采購驗收制度

　　一、為了保證食品衛生安全，切實加強源頭管控和過程管理，驗收食物時一定要堅持“一看二聞三手感”的原則，有問題的食物堅決不能使用；

　　二、臨時采購農貿市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品；禁止采購不符合食品衛生標準的食品和原料；禁止采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料；

　　三、食品采購要有二人以上現場驗收，并有驗收記載；凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛生標準的食品，食堂不得加工、使用；

　　四、定性包裝食物的驗收流程：

　　1、驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符；

　　2、驗生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收；

　　3、驗包裝是否有廠名、廠址；

　　4、驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；

　　5、嗅氣味，是否有異味；

　　6、手感，是否有異樣；

　　非定性包裝食物的驗收

　　1、看：是否有腐爛、霉變的食物；

　　2、聞：是否有異味；

　　3、手感受有無異樣；

　　4、蔬菜是否新鮮；

　　第七條 庫房食品衛生安全管理制度

　　一、食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規范庫房管理是保證食品衛生安全的重要環節，必須保持庫房的整潔、清潔和環境衛生；

　　二、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房管理人員不得任意進出；任何人員不準私自動用庫房內的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作；

　　三、庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質；庫房內不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品；

　　四、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米；食品應分類、分架存放，擺放整齊，貨架整潔干凈，地面請潔；

　　五、做好庫房的防火、防盜、防毒、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作；

　　六、食品出庫時，檢查感官性狀和保質期，堅持食品先進先出原則，縮短儲存時間；超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀，不得存放在庫房內；

　　七、食品原材料進出庫房必須有完整的記錄；入庫前必須嚴格驗收，不符合食品衛生標準要求的食品不得入庫，驗收后認真做好登記，入庫食品應注明食品名稱，采購時間，數量，價格；做到入庫上帳，出庫下帳，確保帳物相符；

　　第八條 食堂衛生安全檢查制度

　　一、保持食堂干凈、整潔、良好的環境衛生，是保證食物不被污染的重要措施之一；食堂管理人員應隨時檢查食堂的環境衛生，并作好檢查記錄；

　　二、食堂負責人每天至少不定時檢查一次食堂的衛生情況，并作好記載；公司職能部門定期組織開展對食堂安全衛生等專項檢查、抽查和督查；

　　三、檢查的主要內容：

　　1、食堂內的環境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面是否積有污水，潲水桶是否加蓋；水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣；灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔；

　　2、從業人員的個人衛生：從業人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區或操作間吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛生習慣，分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套；

　　3、食堂的“三防”設施有無損壞情況，是否充分發揮“三防”設施的功能和作用；

　　4、從業人員是否按流程進行規范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規范操作現象；

　　5、庫房是否通風、整潔、整齊、明亮；更衣室衣物掛放是否整潔有序；

　　6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存放保潔；

　　7、食品安全衛生48小時留樣制度的執行情況；

　　8、食品采購驗收制度的執行情況等；

　　第九條 食物中毒處置預案

　　一、食品安全衛生工作，是公司經營管理和安全生產工作的重要組成部分；為確保公司就餐員工的食品衛生安全，保障企業生產經營工作的順利進行，公司成立食品衛生預防處置領導小組，成員有由公司經營班子、公司安全主管部門、食堂管理人員等組成；

　　二、為了確保職工食堂的食品衛生安全，進一步做好食品安全衛生的預控管理，公司加強對食品衛生安全的學習、宣傳、教育，嚴格執行食品安全法和各項管理制度及操作要求；

　　三、職工食堂的日常預控措施：

　　1、加強食品衛生安全的教育、宣傳，定期對食堂從業人員和公司員工進行食品衛生知識和安全知識教育；

　　2、教育食堂管理人員及從業人員講衛生，勤洗手、勤洗頭、勤洗澡、勤換衣，勤剪指甲；

　　3、保持食堂的環境衛生，每天做到日畢日清，每周進行一次大掃除，不留衛生死角；食堂公共場所、倉庫等堅持定期消毒，作好記載；

　　4、采購食品必須在取得合法經營權的、手續齊全的正規經銷攤點定點采購；采購的蔬菜要新鮮，要用清水浸泡多次沖洗清除殘留農藥；不得加工變質腐爛的蔬菜，不得加工涼拌葷菜；每餐堅持試嘗、留樣制度，并作好詳細、準確的記錄；

　　5、嚴禁閑雜人員隨意進出食堂操作間、庫房等場所；檢查人員進出要有進出、檢查記錄；生熟食品存放要分開，熟食配餐間由專人負責；

　　6、從業人員加工食品時，必須穿戴清潔衛生的工作衣帽；不留長指甲，不留長發，不吸煙，有良好的個人衛生習慣；

　　7、小賣部出售的定型包裝食品必須有生產廠名、廠址、生產日期、保質期，不得出售變質、過期和不干凈的食品；

　　8、嚴禁采購和加工霉爛變質、污染、未經檢疫的物品，特別是未經化驗鑒定許可的野生動植物和病死的家禽、家畜，不得加工食用；

　　9、制作食品應當燒熟煮透；生熟食品應分開存放，加工生熟食物的刀、菜板應當分開，并有明顯標識，剩余食品應冷藏保鮮，食用前應仔細檢查并高溫加熱；

　　10、食品儲藏柜應當保持干燥、陰涼、通風，防止食品霉爛變質，嚴禁將非食品、有毒物質與食品存放在一起；

　　四、發生食物中毒現場處置預案：

　　1、如一旦發生食物中毒，公司領導迅速趕赴現場，及時組織食堂管理人員和相關人員搶救治療食物中毒人員，盡可能按就近、相對集中的原則進行搶救處理；

　　2、立即用電話向市疾控中心、衛生執法監督所、集團公司匯報，報告中毒情況、發生時間、主要癥狀、中毒人數等；

　　3、全力保持現場穩定，全體職工統一認識、統一思想，作好輿論導向和群眾的安撫解釋工作，避免其他人員因不必要的恐慌而引起混亂；如懷疑是人為投毒，應立即向公安機關報告；

　　4、嘔吐有利于毒物排出，病人發生嘔吐時，切忌止吐；公司安排人員配合醫院、醫務人員妥善救治病人，并派人到醫院守護中毒病人，便于及時匯報、解決和處理有關情況；

　　5、公司組織安排相關人員保護好現場，保管好食堂供應的食物，對可疑的食物和留樣食品立即封存；待現場調查取證結束后，按照集團公司、衛生執法監督所的要求進行處理；

　　6、公司領導和有關人員要密切配合相關部門做員工、家屬和社會各方面的工作，對發生食物中毒的員工逐一進行個案調查，內容包括主要癥狀、最早發病時間，如實說明24—48小時前的進餐情況等，做好員工思想工作，讓員工積極配合醫院醫務人員進行治療，遵守醫囑，爭取早日康復；

　　7、現場各級管理人員負責集中患者，以便救護車能迅速運輸患者；及時安排保安到現場維持秩序，疏導急救通道，防止閑雜人員涌入現場影響正常的急救工作；

　　8、患者送往醫院后，預防處置領導小組安排公司相關人員前往醫院慰問、安撫患者；

　　第十條 附則

　　本規定自公布之日起施行；未盡事宜參照相關規定執行。

　　食堂衛生安全管理領導小組及職責 16

　　為了保證食品安全衛生,保障員工身體健康,根據中華人民共和國《食品安全法》和國家《食品安全管理條例》等有關規定，特制定如下管理制度：

　　1、從事食品生產、經營單位應成立食品安全衛生領導小組，食品安全衛生有專人管理和負責。

　　2、食品生產、加工、經營必需辦理有關許可證，有關許可證應懸掛在醒目位置。從業人員每年進行一次健康檢查，取得健康證、經培訓合格后方可上崗。

　　3、從業人員上班時，應穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人安全衛生，凡患有傳染病者，不得直接接觸食品工作。

　　4、做好食堂內外環境安全衛生工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。食堂周圍不得堆放垃圾，污水要暗渠排放。

　　5、食堂用水要符合國家《生活飲用水衛生標準》，污水排放要符合國家《污水綜合排放標準》的要求。

　　6、食用工具，每天用后應洗凈，保持清潔。食（用）工具做到“一洗”、“二刷”、“三沖、”“四消毒”。

　　7、采購人員不得購進、加工、出售腐爛變質、有毒、有害和過期的`食品。采購食物時，要索取有關方面證件并做好登記記錄。

　　8、生熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明確標記，分類存放，不得混放。

　　9、搞好操作間的安全衛生，冷葷配餐用工具必需專用，并有明顯標志。

　　10、如發現有就餐者出現腹痛、腹泄、嘔吐、頭疼、頭暈等食物中毒癥狀者，應立即報告衛生防疫部門。并將中毒者送醫院就醫。

　　11、保持庫房整潔，食品應做到有分類、有標識、離地、離墻保管。

　　12、及時處理好垃圾、垃圾桶應有蓋和標記，搞好“三防”工作。

　　食堂衛生安全管理領導小組及職責 17

　　經搬中學食堂為了在衛生安全工作中，做到規范化、制度化，為了食堂今后的.發展，現制定以下衛生安全制度。

　　一、所有采購、驗收、存儲及操作必須按食品衛生法的要求去做，并索取索證資料。嚴禁私自或超出衛生安全要求行事。

　　二、嚴禁不合格食品售賣，層層負責，誰不按食品衛生要求售賣，誰出事誰負責。

　　三、食堂衛生區劃分到人，誰負責誰清掃，做到每日要清掃，周末大清掃。

　　四、食堂食品加工機器，誰用誰看管，誰操作，誰保養，嚴格按加工機器說明操作，嚴禁其它人使用，否則后果自負。

　　五、食堂安全工作，做到天天檢查，責任到人，在工作中樹立安全第一的思想。

　　六、嚴禁工作人員與教職工及學生發生爭吵或打罵現象，一經發現，嚴肅處理，情節嚴重，當即開除。

　　七、食堂實行封閉管理，有專人看管大門及門窗。在工作期間嚴禁任何生人、熟人進操作間，誰讓進誰負責。

　　八、嚴禁任何工作人員在工作期間吵嘴打架，否則將嚴肅處理。

　　九、定期召開衛生安全工作會議，做到警鐘長鳴。

　　食堂衛生安全管理領導小組及職責 18

　　一、食堂（餐廳）是滿足師生生活需要、事關師生飲食衛生和身體健康的重要場所，必須依照國家《食品衛生法》、《學校衛生工作條例》和《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，嚴格規范管理，努力提高服務質量，確保食品清潔衛生，杜絕食物中毒事件發生，園內食堂管理制度。

　　二、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，無健康許可證者不準上崗。從業人員出現各種傳染性病癥和其他有礙食品衛生的病癥時，必須立即離開工作崗位。從業人員應有良好的個人衛生習慣，要經常洗澡、理發、剪指甲，工作服、工作帽要保持清潔。

　　三、食堂要有布局合理、相對獨立的更衣室、操作間、售菜間、儲藏室、清洗池和餐廳，并保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

　　四、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈消毒，保持清潔。廚房設置和設施做到“三分開、一方便”，即生熟分開、副食品與調味品分開儲藏、烹飪間與燒火間分開，炊事員流水操作比較方便，園長之友《園內食堂管理制度》。

　　五、食堂操作間要有足夠的照明、通風、排煙裝置，有符合衛生要求的有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和存放廢棄物的設施和設備。

　　六、食堂儲藏間要做到防潮、防蛀、防霉，物品分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、及時處理變質或超過保質期限的食品。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

　　七、餐廳內要做到紗門、紗窗齊備，餐桌、餐凳擺放整齊，每天定時清洗打掃，確保通風透光，空氣新鮮無異味。餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準，禁止重復使用一次性使用的'餐飲具。

　　八、食堂要嚴把食品采購關，必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品并索要證明，主副食品要有質量安全標志，嚴禁采購過期、變質食品。

　　九、食堂必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，加工食品必須做到熟透，熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。嚴禁向學生出售污染、腐敗變質、超過保質期和可能影響師生健康的食物。食品要24小時留樣，以便查驗。

　　十、食堂要按周制定食譜、菜譜，力求做到營養搭配合理，飯菜品種齊全，確保飯菜質優價宜，味道鮮美可口。

　　十一、食堂要嚴格財務管理，采購食品要驗收登記，師生購買飯菜票要出具票據，要每天公布菜單和價格，每月公布一次伙食收支賬目，自覺接受師生監督。

　　十二、學生用餐要自覺遵守紀律，購買飯菜有序排隊。愛惜糧食，愛護環境衛生。

　　十三、學校應建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保學生用餐的衛生與安全。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發事件的應急處理機制，一旦發生食物中毒事故，立即采取措施。

　　食堂衛生安全管理領導小組及職責 19

　　從業人員衛生知識培訓制度

　　1、學校食堂的衛生管理人員應經常參加食品衛生知識及有關衛生法律、法規學習，掌握與食品衛生有關的法律、法規和衛生常識，并能對本單位的食品從業人員進行衛生知識教育和培訓；

　　2、衛生管理人員要定期組織本單位的從業人員進行食品衛生知識培訓，做到人人掌握應知應會的食品衛生知識，按要求操作，養成良好的個人衛生習慣。

　　3、每年組織一次從業人員衛生知識培訓，每年培訓不少于20學時，并進行衛生知識考試，對衛生知識考試不合格者要重新進行培訓，補考不合格者要調出食品生產經營崗位；

　　學校食堂食品留樣制度

　　1、學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣。

　　2、學校每餐、每樣食品必須按要求留足100克，分別盛放在已毒的餐具中。

　　3、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染。

　　4、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或蓋上），并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。

　　5、食品留樣必須立即密封好，貼好標簽后必須立即存入專用留樣冰箱內。

　　6、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。

　　7、留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉。

　　8、留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其他食品。

　　食品添加劑使用管理制度

　　1、烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽，學校食堂不得貯存亞硝酸鹽；

　　2、采購食品添加劑要到正規的食品添加劑商店購買，并索取產品檢驗合格證，化驗單和使用說明書，對產品標簽沒有衛生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內容的添加劑不能購買；

　　3、加工烹調食品必須使用添加劑時，要在使用前看清其產品標簽和說明書，標簽模糊不清的或來源不明的添加劑不得使用；

　　4、調料罐必須有明顯標記，表明罐內調料的品名，購入調料或向調料罐內重新填加調料，必須向下一班操作人員交接，操作人員在不明調料的'來源時，不得使用。

　　學校食堂庫房管理制度

　　1、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房現時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫；

　　2、庫房內設置食品架，原料分類擺設，食品原料等應離地35cm，離墻45cm，離棚65cm放置；

　　3、嚴格執行出入庫制度，做好出入庫記錄；

　　4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放；

　　5、保持庫房衛生清潔，物品規整，保證通風良好；

　　6、設置防蠅、防鼠等設施，安全有效；

　　7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛生知識培訓證上崗工作；

　　8、庫房管理工作未按上述規定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員、負責人責任。

　　烹調加工管理制度

　　1、進入烹調間的人員必須攜帶健康證和衛生知識培訓合格證；

　　2、進入烹調間的人員必須穿戴工作衣、帽；

　　3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒；

　　4、食品加工前應檢查是否有感官異常；

　　5、進入烹調間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上，不得放置在地面；

　　6、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上；

　　7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺；

　　8、廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋；

　　9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開；

　　10、個人物品不得帶入烹調間；

　　11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。

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