食堂衛生管理制度實用[15篇]

　　在我們平凡的日常里，制度在生活中的使用越來越廣泛，制度泛指以規則或運作模式，規范個體行動的一種社會結構。你所接觸過的制度都是什么樣子的呢？以下是小編幫大家整理的食堂衛生管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

食堂衛生管理制度1

　　第1章總則

　　第1條為加強員工食堂衛生管理，確保員工飲食衛生，特制定本規定。

　　第2條本規定適用于食堂衛生相關的工作和人員。

　　第2章食品采購衛生

　　第3條采購外地食品應向供貨單位索取縣以上食品衛生監督機構開具的檢驗合格單或檢驗單。

　　第4條必要時可請當地食品衛生監督機構進行復驗。

　　第5條采購食品使用的車輛、容器要清潔衛生，做到生熟分開，防塵、防蠅、防雨、防曬。

　　第6條不得采購腐敗變質、霉變、生蟲、有異味或《食品衛生法》規定禁止生產經營的食品。

　　第3章食品儲存保管衛生

　　第7條食品不得接觸有毒、不潔物。

　　第8條儲存食品要隔墻、離地、注意做到通風、防潮、放蟲、防鼠。有條件的項目應配冰箱。主副食品、原料、半成品、成品要分開存放。

　　第9條盛放醬油、鹽等副食調料要做到容器物見本色、加蓋存放、清潔衛生。

　　第10條禁止用鋁制品、非食用性塑料制品盛放熟菜。

　　第4章制作過程的衛生

　　第11條制作食品的原料要新鮮、衛生，做到不用、不買腐敗變質的食品，各種食品要燒熟煮透，以免食物中毒事件的'發生。

　　第12條制作過程及刀、墩、案板、盆、碗及其他盛物、筐、水池、抹布和冰箱等工具要嚴格做到生熟分開，售飯時要用工具銷售直接入口食用。

　　第13條非經過衛生監督管理部門批準，食堂禁止供應生吃涼拌菜，以防止腸道傳染疾病。剩飯、剩菜要回鍋徹底加熱再食。

　　第14條共用食具要洗凈消毒，應有餐具洗滌、消毒設備。

　　第15條盛放丟棄食物的桶（缸）要及時清運。

　　第5章食堂工作人員健康及衛生

　　第16條食堂工作人員必須持有所在地區衛生防疫部門辦理的健康證崗位培訓合格證。

　　第17條食堂工作人員每年體檢一次，做好疾病傳播和細菌交叉感染預防工作。

　　第18條凡患有有礙食品衛生的疾病，不得參加接觸直接入口食品的制售及食品洗滌工作。

　　第19條工作人員無健康證得不準入崗，否則予以經濟處罰，責令關閉食堂，并追究有關領導的責任。

　　第20條工作人員操作時必須穿戴好工作服，保持結清整齊，做到文明操作，不赤膊、不光腳，禁止隨地吐痰。

　　第21條工作人員應做好個人衛生，要堅持做到四勤（勤理發、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲）。

食堂衛生管理制度2

　　1衛生管理組織構成

　　①單位負責人：xx

　　②衛生管理人員:xx

　　③相關部門的負責人：xx

　　④衛生組織機構：xxx。

　　2初加工間衛生制度

　　①有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質原料不加工使用。

　　②清洗池做到肉類、水產品、蔬菜分開并有明顯標志；上下水通暢，設有能加蓋的垃圾桶。

　　③加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地擺放，有保潔、保鮮設施。

　　④加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺、刀具、工具、用具要分開使用，并有明顯標志。

　　⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

　　⑥防塵防蠅設施齊全，并正常使用。

　　3烹調加工衛生制度。

　　①不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品；

　　②塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；

　　③隔夜、隔餐食品必須回鍋徹底加熱后供應；

　　④炒菜、燒煮食品勤翻動；

　　⑤分別設置肉類、水產品、蔬菜專用刀、砧板、盆、抹布、盆等工具用具，用后清洗消毒，定位存放；不用勺品味；食品容器不落地存放；

　　⑥制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》；

　　⑦工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。

　　⑧操作人員應注意個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發指甲，不蓄長發和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；

　　⑨具備能盛放一個餐次的可密閉垃圾桶，并當餐清理。

　　⑩勤洗手，在開始工作前、上廁所后、進行其他與食品加工無關的活動后、接觸污染物后必須要洗手，在食品加工工作期間，隨時洗手。

　　4食品倉庫衛生管理制度

　　①食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常；

　　②食品應分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；

　　③建立倉庫進出庫專人驗收索證登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛生要求的食品；

　　④食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；

　　⑤食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔；

　　⑥工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

　　5食品采購、驗收衛生制度

　　①采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛生標準要求的食品；

　　②采購肉類食品必須索取獸醫衛生檢驗合格；

　　③采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衛生檢驗合格證或檢驗單；采購進口食品必須有中文標識；

　　④采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容；

　　⑤運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。

　　⑥食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。

　　6衛生檢查制度

　　①衛生管理人員應每天進行衛生檢查；

　　②各部門每周進行一次衛生檢查；

　　③單位負責人每月組織一次衛生檢查;

　　④各類檢查應有檢查記錄；

　　⑤發現嚴重問題應有改進及獎懲記錄；

　　⑥檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的`各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修并有記錄,確保正常運轉和使用。

　　7從業人員體檢、培訓制度

　　①從業人員上崗前必須到衛生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓；

　　②發現患有礙食品安全的疾病患者及時調離；

　　③未取得體檢、培訓合格證明不得上崗；

　　④從業人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。

　　8配餐間衛生管理制度

　　①．配餐間專間專用，設立更衣、洗手消毒間。

　　②．設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺（架）。

　　③．盛放食品的容器要專用，并有標志。

　　④．銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。

　　⑤．不售變質、變味食品。

　　⑥．售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。

　　⑦．要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。

　　⑧．售飯人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。

　　9餐具用具洗消毒衛生制度

　　①．專人負責。

　　②．洗消間大小必須與經營規模相適應。

　　③．設有洗、刷、沖三個水池，并有標志。

　　④．熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。

　　⑤．有密閉的餐具保潔柜，數量要充足。

　　⑥．不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。

　　10原料采購索證制度

　　①．餐飲用食品采購必須索證。

　　②．需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

　　③．要索取的證件包括：有效衛生許可證和產品衛生檢驗報告合格證明的復印件，采購進口食品必須有中文標識及相關證明。

　　④．要建立食品索證登記檔案，以備查。

　　⑤．索證要有專人負責管理。

　　11廢棄食用油脂、泔水管理制度

　　①．廢棄油脂、泔水必須按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》進行管理。

　　②．廢棄油脂、泔水應設專人負責管理。

　　③．廢棄油脂、泔水應有專門標有“廢棄油脂”、“泔水”字樣的密閉容器存放，集中處理。

　　④．廢棄油脂、泔水只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人（可證明用于家畜飼料的除外）。

　　⑤．處理廢棄油脂、泔水要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。

　　⑥．不得隨便處理廢棄食用油脂、泔水。

食堂衛生管理制度3

　　為保證廣闊師生的健康，食品衛生是最重要的環節，加強衛生管理，防止食品污染，是每一個經營承包者和從事食品工作人員必需要作到的，從業人員衛生學問水平、衛生習慣直接影響到食品衛生的'質量。所以嚴格執行《食品衛生法》，規范行業道德，用《同學集體用餐衛生監督管理方法》來約束與衛生條例不相符的各種行為，保障就餐師生的身體健康。

　　1、根據《同學集體用餐衛生監督管理方法》的要求，向衛生防疫部門申請辦理衛生許可證，并每年更換一次，接受衛生防疫部門的監督檢查。

　　2、庫房衛生要做到防鼠、防蠅、防漏、防塵、防霉變、防亂堆放，做到地面清潔，貨物存放整齊，器具加蓋，防止粉塵落入，常常勤掃、勤看、勤查、勤動，檢查有無霉變和積累生成的污垢及鼠跡和雜物。

　　3、操作要做到：未摘洗的毛菜不準上案切配，切配好的菜品上菜架擺放，成品與半成品分開，生、熟存放要分開，刀、墩等物擺放合理，垃圾桶要加蓋，切配完畢后菜墩要立起防發霉，地面要干凈、潔凈。

　　4、個人衛生要做到：上崗前必需到衛生防疫部門進行健康體檢，合格后方能上崗，上班必需穿工作服、戴工作帽、系圍裙，要保持工作衣帽潔凈、干凈。便后要洗手，工作期間如患有急性傳染病（如痢疾、傷寒、肝炎、肺結核、皮膚疾病等）要準時治療，治療期間不允許上崗。

　　5、工作期間嚴禁打鬧，嚴禁對食品咳嗽、打噴嚏。工作服不允許穿到公共場所，不許赤腳穿涼鞋和拖鞋上班。嚴禁在操作間吸煙、隨地吐痰，要留意個人衛生，做到勤洗澡、勤理發、勤剪指甲。女同志不允許戴手飾等上班，工作服要勤洗、勤換。

食堂衛生管理制度4

　　（一）服務質量管理

　　1、定期接待就餐者，聽取看法并做記錄。

　　2、食堂窗口應有服務商定、投訴電話、菜品品牌名稱和菜品價格。

　　3、菜品品牌應在價格窗口中準時更換。

　　4、用餐時使用禮貌用語。

　　5、用餐期間，服務員不得談天。

　　6、用餐時不得擅自離開崗位。

　　7、不要有意用不禮貌的語言戲弄女員工或用餐者。

　　8、努力確保沒有來自用餐者的批判信或口頭反映。

　　9、在高峰用餐期間，員工的`基本膳食必需供應免費湯。

　　10、服務員應按規定穿工作服。工作服無污漬，戴口罩、襪子。不要佩戴手飾、拖鞋和長指甲。

　　11、服務員在工作時間內不得滑倒、離開或越過崗位。

　　（二）個人衛生管理

　　1、牙簽不能用于食品貯存室、廚房、零食制作和其他場合。

　　2、工作時穿工作服、戴工作帽和工作號牌。

　　3、指甲不能太長，不能帶戒指或指甲油。

　　4、不要在食品貯存室、清洗和切割室以及廚房吸煙或進食。

　　5、直接銷售進口食品時，不要用手觸摸，要使用銷售工具。

　　6、工作服和圍裙應常常清洗和更換。

　　7、應準時報告和隔離痢疾、腸炎等傳染病。

　　8、不要在食堂里吐痰。

　　9、不要在蔬菜盆和水桶中清洗衣物或個人物品。

　　10、飯前或大便后洗手。

　　（三）環境衛生管理

　　1、每月至少進行四次食堂內外的集中統一衛生。

　　2、餐廳、手術室、備餐室、洗碗室、值班室、辦公室、衛生間、室外包干區等場所每天進行清潔，保持清潔。

　　3、鍋臺及其四周環境使用完畢后，洗碗池、面板、砧板、盤臺、售米窗、門窗玻璃應清潔無灰塵，四周墻面、天花板無蜘蛛網。

　　4、食品罐、干貨罐、腌菜罐不得隨便堆放在倉庫內。應加蓋印章并清晰標記。

　　5、溝內無積水、積累，洗碗機內無油污，地面無垃圾。

　　6、備餐間、加工間內不得有蒼蠅。

　　7、倉庫里不應當有老鼠。

食堂衛生管理制度5

　　一、嚴格執行《食品衛生法》。食堂工作人員每年體檢一次，取得健康合格證方可上崗。

　　二、炊事人員必需穿戴工作服、工作帽，搞好個人衛生。

　　三、做到“七不”，即不遲到，不早退，不隨地吐痰，不在操作時間閑談，不帶閑人進入配餐間，不準不穿工作服進操作間，不準在工作時間抽煙。

　　四、提倡同學自備餐具，分用餐具一律做到一洗、二沖、三消毒、四保潔。

　　五、食堂布局應合理，生熟食品要分開。每天要做好清掃工作，做發好工作環境里無鼠、無蠅、無塵。

　　六、發覺有傳染病者，馬上調離崗位。

　　七、食堂應確保一天一小掃，一周一大掃除。

　　八、出售食品要新奇衛生，腐敗變質及有毒有害食品不得出售。

　　九、餐具保管要定人、定位、定時、餐具存放應干凈有條理、專用機械要加蓋布套。

食堂衛生管理制度6

　　為認真貫徹執行《食品衛生法》和《傳染病防治法》以及防止“病從口入”，搞好食堂衛生是關系全體員工身體健康的大事，必須引起食堂工作人員思想上的高度重視，搞好食品、廚房、餐廳及周圍環境衛生，為此，特制定食堂衛生管理制度。

　　一、食品衛生管理

　　①采購原料食品，要保證新鮮衛生；不得購買未經有關部門檢驗的肉類，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產品及有異味、腐爛、發霉、生蟲的原料；各種食品、調料要符合衛生要求，防止過期變質；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。

　　②操作時要分臺、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。

　　③處理過的原料應及時加工烹調，烹調時要煮熟、煮透，以保證食用安全，以防止中毒。

　　④加工好的熟食品要妥善保管，如存放時間超過1小時，要重新回爐加熱處理后才能食用。⑤生、熟食品要分冰格子存放，以防熟制食品受到污染。

　　二、個人衛生管理

　　①食堂工作人員須保持個人衛生，養成良好的衛生習慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗頭發勤洗衣服、勤換衣服，使自己保持良好的工作風貌。

　　三、食堂衛生管理

　　①食堂各種用品、用具，用后必須及時清洗干凈。冰箱（柜）內存放物品要分袋存放，定期清理。

　　②切生熟食品的砧板要分開使用。

　　③洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。

　　④爐灶、配料臺、工作臺在完工后要予以擦拭，確保干凈整潔。

　　⑤清除衛生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。

　　⑥倉庫物品要擺放整齊，保持室內空氣流通，以防止物品發霉變質。

　　四、餐廳衛生管理

　　①桌椅保持干凈無灰塵、無油漬，地面無垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。

　　②每日做到飯前、飯中、飯后的清潔與保持，用清潔劑清洗桌椅，做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。

　　五、用具清潔管理

　　餐廳按規定操作程序進行清潔消毒，嚴格執行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度，凡沒有進行清洗、消毒的'一律不準使用。菜刀、菜板、案臺保證天天清洗消毒。食品容器用完后立即清洗，及時清除食品殘留物，而盛放直接入口食品的容器必須消毒后再用。

　　以上制度自通告之日起實施，每日將由綜合辦管理人員進行巡檢，不合格的將做專項考核并及時現場整改。每周大掃除一次公司將進行衛生大檢查，對存在的問題限期整改，若因食堂工作失誤，造成失誤中毒等重大事故，公司將依法追究責任人責任。

食堂衛生管理制度7

　　一、建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定（定人、定物、定時間、定質量劃清分工包干負責制度，并定期檢查；

　　二、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”；

　　三、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；

　　四、餐廳服務人員要經常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時間不得吸煙；

　　五、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；

　　六、餐廳服務人員出外辦事，入側前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手；

　　七、餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證。

食堂衛生管理制度8

　　一、自覺遵守和執行國家《食品衛生法》,接受食品衛生監督機構的監督檢查。

　　二、學校集體用餐管理組成員:校醫、全體行政、后勤中心成員。

　　三、食堂從業人員必須持證(健康證、培訓證、上崗證)上崗;如果患手部感染、咳嗽、痢疾等疾病應及時隔離治療,痊愈后才能上班;上班時穿干凈的工作服、帽、不留長指甲保持良好的個人衛生;在分裝飯菜或拿取消毒后的餐具時,要用肥皂洗凈和擦干雙手。

　　四、采購食品及原料,必須按《食品衛生法》的規定向供貨商索取該產品生產產家《衛生許可證》、檢驗合格證及發票。蔬菜、魚肉等原料要新鮮。定型包裝食品標簽要符合有關要求,不準用國家禁止使用的'各種有礙人體健康的食品原料。應相對固定食品采購場所,確保原料無毒無害。每日購進食品或原料要詳細登記其購進日期、品名、商家、發票。

　　五、食品貯存、加工及刀案等工具要做到生熟分開,倉庫內各種原料有標簽,做到整齊、分類存放、離地離墻。進貨要有專人驗收檢查登記,做到先進先出。

　　六、加工蔬菜要反復漂洗,并用開水燙一下,去除菜水,防止農藥中毒。食品烹調前要徹底洗凈,烹飪時要煮(炒)熟透。要采取有效的方法,嚴格防止熟食在食用前被污染。

　　七、餐具要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保管。

　　1、洗:用水洗掉菜渣。

　　2、刷:用純堿水刷洗(最好不用洗潔劑)。

　　3、沖:用清水沖干凈餐具。

　　4、消:保證消毒柜無故障,能達到消毒效果。消毒液為專用餐具消毒液,無毒、有效、使用方法正確。

　　5、保管:防止已消毒的餐具被污染。

　　八、食堂要做到無蠅、無鼠、無蟑螂及其它有害昆蟲。垃圾桶蓋嚴,保證廚房和餐廳清潔、整齊、美觀。

　　九、要用高度的警惕性防止食物中毒。萬一發生食物中毒,要立即向xx區衛生防疫站報告、保留現場、封存可疑食品以便查清原因。

　　十、以上制度發到食堂及學校各辦公室,請全體就餐人員監督執行。食堂從業人員如果違反以上規定,學校將依據所訂合同予以相應的處罰。

食堂衛生管理制度9

　　1．總則

　　1.1為了保證飲食衛生，防止有害因素對人體的危害，保障員工身體健康，杜絕事故的發生，根據《中華人民共和國食品衛生法》和《江蘇省食品衛生管理實施辦法》，特制定本規定。

　　1.2本規定適用nktc所有食堂。

　　2.廚房人員衛生管理

　　2.1廚房工作人員必須持有效“健康證”上崗，并定期接受體檢。

　　2.2所有工作人員需具備良好衛生知識和良好的個人衛生習慣。做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤洗衣服、勤換工作服（即六勤），具有良好的儀表。

　　2.3食堂內不得隨地吐痰，嚴禁吸煙，不得留長指甲，不得留長頭發（女工須將長頭發盤入工作帽內），不準涂指甲油和口紅，不準佩戴飾物等，工作時間嚴禁談笑打鬧，不準在廚房范圍內洗與廚房用具、物料以外的物品。

　　2.4保持良好的衛生操作習慣，工作時必須穿工衣，戴工帽，不得面對食品咳嗽、打噴嚏及其他不衛生的行為，不允許用大勺直接試味，打菜人員必須戴口罩。

　　2.5凡有下列情況之一者應洗手：

　　2.5.1接觸食物和食品用具之前

　　2.5.2上完洗手間后

　　2.5.3接觸不潔的容器、垃圾后

　　2.5.4接觸未煮熟的食物后

　　2.5.5咳嗽打噴嚏后

　　3.廚房、餐具衛生管理

　　3.1廚房各工作人員設立崗位責任制，實行定人、定位、定物，分工合作。

　　3.2餐具使用后進行嚴格消毒，并必須按照以下程序操作：

　　一洗（用洗潔精洗掉油污及雜物）；

　　二清洗（用清水洗凈）；

　　三消毒（放入消毒柜內充分消毒）。

　　3.3廚房工具用完后，擺放有序，刀和砧板每次用完后須徹底清洗干凈堅放，以確保底、面、邊“三面光”。

　　3.4冷藏柜應定期解凍、清洗，保持制冷效果和柜內清潔衛生。

　　3.5配料、鍋頭、工作臺、洗菜池、洗碗池和一切排水溝使用后應及時清洗，保持干凈、整潔、通暢。

　　3.6清除衛生死角，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等污染食物并定期采取有效方式進行處理。

　　3.7倉庫所貯物品，須擺放整齊，定人定期打掃整理和檢查，保持空氣流通以防發霉、變質。

　　4.食品衛生管理

　　4.1采購的原料或食物，應確保新鮮衛生。各種調味品和佐料應符合衛生要求，采購原輔料要定點采購，先買先用，防止過期變質。食品和原料的存放要做到離墻、離地并分開，不得與雜物混放，干濕物品不得同庫貯存。

　　4.2操作時要分臺、分池，避免交叉污染。蔬菜類原料應按分別整理、清洗、檢查、裝筐的.程序操作，肉類應切除存在的病變組織，水產品應去掉內藏、魚磷等，大米應經過篩選清洗。

　　4.3初加工處理過的原料應及時烹調、烹調時要掌握火候，煮熟煮透，以保證食用安全，防止中毒事故發生。

　　4.4加工好的熟食品需要妥善保管，如存放時間超過四小時，要重新回爐加工處理，才能食用。加工好的熟食不得隔日使用。

　　4.5生熟食物要分別存放冰箱，并有明顯的標志標明，不得混放，以防熟食受到污染。

　　5.餐廳衛生管理

　　5.1經常保持桌面、臺凳的清潔衛生，每日至少2次，保持潔凈無灰塵、無油漬，地面無垃圾雜物，用餐后應清潔地面，每日至少2次，保證沒有積水，干凈、清爽。

　　5.2門窗、墻壁、風扇、燈管應每日清洗一次，確保就餐環境舒適、通風、排污設備運轉正常。

　　5.3操作間和發菜間每周進行至少2次大掃除，用清潔劑對桌椅、門窗、地面、墻壁、廚具進行全面保潔清理。

食堂衛生管理制度10

　　1、目的

　　控制飲食與后勤服務中的危害因素,確保員工的飲食衛生符合標準,保障員工的身心健康。

　　2、適用范圍

　　適用于公司及施工現場的餐飲衛生控制。

　　3、職責

　　3.1綜合管理部負責公司餐飲衛生的管理工作。

　　3.2綜合管理部負責聯系落實員工的就餐食堂。

　　3.3綜合管理部負責督促飲食服務單位對造成食物中毒和可能造成食物中毒的食品及其源料、工具、設備的控制。

　　4、管理內容與要求

　　4.1衛生管理網絡

　　4.1.1公司以各部門為單位建立衛生管理網絡。

　　4.1.2衛生管理網絡負責對公司及施工現場的餐飲衛生管理進行監督、控制。

　　4.2飲食衛生管理

　　4.2.1飲食服務單位應根據衛生防疫部門的`要求,建立完備的服務設施。

　　4.2.2綜合管理部負責聯系有關衛生部門對飲食、飲水衛生的檢測。

　　4.2.3綜合管理部在選擇飲食服務單位在時,應對其資質和衛生許可證、服務人員健康證進行查驗。

　　4.2.4從事餐飲人員必須經過體檢合格后,方可上崗。一旦發現服務人員有不適合飲食工作的疾病,應立即調崗位,并對其工作過的場所進行必要的消毒。

　　4.2.5防止和控制傳染病人加入集體就餐。

　　4.2.6食堂應有必要的消毒、盥洗、冷藏、照明、通風、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、廢棄物的存放等設施。

　　4.2.7食堂應保持內外環境整潔,采取有效措施,防止蒼蠅,老鼠、蟑螂等昆蟲的危害,并與有毒、有害場所保持一定的距離。

　　4.2.8食品的采購應符合衛生要求,對長期供給的商戶,必須對其食品進行衛生資格的審核、驗證、登記,包裝食品和調味品等應有商標、生產廠家和保質期限。

　　4.2.9食品的清洗應分類、分池進行,蔬菜清洗采用清水浸泡、多次清洗的辦法,以消除蔬菜中的有害、有毒物質。

　　4.2.10半成品、成品食品購買后,食堂負責人應對其衛生情況進行外觀檢查,外觀不合格的嚴禁食用。

　　4.2.11食品的加工應符合衛生要求,食品應生熟分開,防止待加工食品與成品交叉污染,食品不得接觸有毒、有害物質。

　　4.2.12餐具使用前,應做到沖、洗、刷、消毒“四過關”。

　　4.2.13炊事人員應保持個人衛生,工作時應穿著清潔的工作服,手不直接接觸熟食。

　　4.2.14食堂的炊具、餐具、冰箱等應定期清洗,食品堆放整齊,保持食堂整潔的環境。

　　4.3應急準備與響應

　　4.3.1發生食物中毒事件時,應立即撥打當地“120”,開展救治工作。

　　4.3.2發生群體食物中毒事件時,應立即撥打當地“110”、“120”,開展救治工作,并及時報告公司總經理。

　　4.3.3對可疑中毒食物及有關工具、設施、現場采取臨時控制措施。封存造成食物中毒和可能導致食物中毒的食品及其原料。封存被污染的食品及用具,進行清洗消毒。

　　4.3.4為控制食物中毒事故的擴散,應立即收回已出售的造成食物中毒的食品和有證據證明可導致食物中毒的食品。

　　4.3.5經檢驗屬于被污染的食品,應予以監督銷毀。

　　4.3.6進行食物中毒事故的調查處理。

食堂衛生管理制度11

　　從業人員衛生知識培訓制度

　　1、學校食堂的衛生管理人員應經常參加食品衛生知識及有關衛生法律、法規學習，掌握與食品衛生有關的法律、法規和衛生常識，并能對本單位的食品從業人員進行衛生知識教育和培訓；

　　2、衛生管理人員要定期組織本單位的從業人員進行食品衛生知識培訓，做到人人掌握應知應會的食品衛生知識，按要求操作，養成良好的個人衛生習慣。

　　3、每年組織一次從業人員衛生知識培訓，每年培訓不少于20學時，并進行衛生知識考試，對衛生知識考試不合格者要重新進行培訓，補考不合格者要調出食品生產經營崗位；

　　學校食堂食品留樣制度

　　1學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣。

　　2學校每餐、每樣食品必須按要求留足100克，分別盛放在已毒的餐具中。 3留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染。

　　4留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或蓋上），并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。

　　5食品留樣必須立即密封好，貼好標簽后必須立即存入專用留樣冰箱內。

　　6每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。

　　7留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉。 8留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其他食品。

　　食品添加劑使用管理制度

　　1、烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽，學校食堂不得貯存亞硝酸鹽；

　　2、采購食品添加劑要到正規的食品添加劑商店購買，并索取產品檢驗合格證，化驗單和使用說明書，對產品標簽沒有衛生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內容的添加劑不能購買；

　　3、加工烹調食品必須使用添加劑時，要在使用前看清其產品標簽和說明書，標簽模糊不清的或來源不明的`添加劑不得使用；

　　4、調料罐必須有明顯標記，表明罐內調料的品名，購入調料或向調料罐內重新填加調料，必須向下一班操作人員交接，操作人員在不明調料的來源時，不得使用。

　　學校食堂庫房管理制度

　　1、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房現時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫；

　　2、庫房內設置食品架，原料分類擺設，食品原料等應離地35cm，離墻45cm，離棚65cm放置；

　　3、嚴格執行出入庫制度，做好出入庫記錄；

　　4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放；

　　5、保持庫房衛生清潔，物品規整，保證通風良好；

　　6、設置防蠅、防鼠等設施，安全有效；

　　7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛生知識培訓證上崗工作；

　　8、庫房管理工作未按上述規定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員、負責人責任。

　　烹調加工管理制度

　　1、進入烹調間的人員必須攜帶健康證和衛生知識培訓合格證；

　　2、進入烹調間的人員必須穿戴工作衣、帽；

　　3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒；

　　4、食品加工前應檢查是否有感官異常；

　　5、進入烹調間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上，不得放置在地面；

　　6、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上；

　　7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺；

　　8、廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋；

　　9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開；

　　10、個人物品不得帶入烹調間；

　　11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。

食堂衛生管理制度12

　　一、食堂工作人員必須做到就業前健康檢查和從業后的定期檢查（至少每年一次），凡有腸道傳染病、肝炎、活動性結核、皮膚病、麻風病等應立即調換工作。

　　二、食堂環境衛生要防止蚊蠅生，防鼠防霉，定期清掃，做到空氣清鮮，地面桌椅清潔衛生、食堂工作人員必須認真執行《飲食衛生四制》提出要求。

　　（1）原料到制品實行四不制、意料對腐爛變質的原料采購員不買，保管驗收員不收，炊事員不用，服務員不賣。

　　（2）成品存放實行“四隔離”、生與熱、成品與半成品，食品與雜物及藥物，食品與雜物及藥物，食品天然與水隔離。

　　（3）用（食）具實行“四過關”一洗、二刷、三沖、四消毒。

　　（4）環境衛生采取“四定”定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責。

　　（5）個人衛生做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤理發、洗澡、勤洗衣服被褥、勤換洗工作服。

　　三、學校衛生領導小組定期檢查，把住“病從口”這一關，堅持預防食物中毒等疾病發生，確保用餐者安全衛生。

食堂衛生管理制度13

　　學校飲食直接關系到師生的健康和安全，因此受到各級領導和社會的關注。為加強食堂衛生安全管理，確保師生員工身體健康，特制定食堂衛生安全管理制度。

　　一、食品采購

　　1、嚴格把好食品采購關，用量較多物品必須索要經營單位憑證。

　　2、禁止采購腐爛變質食品及不符和衛生標準食品。

　　二、食品儲存

　　1、肉類食品必須放入冰箱或冰柜儲存。

　　2、蔬菜必須上架碼放，不得混放。

　　3、半成品、成品和熟食品分柜存放。

　　三、食品加工

　　1、米淘凈，菜洗凈，方可加工。

　　2、加工食品必須做到熟透。

　　3、不準制售冷葷涼菜。

　　四、食品出售

　　1、不得向師生出售剩飯菜。

　　2、不得向師生出售冷菜飯。

　　五、從業人員衛生要求

　　1、每年必須進行健康檢查，持證上崗。

　　2、穿戴清潔的工作衣帽。

　　3、不得養長指甲、涂指甲油、帶戒指加工食品。

　　4、不得在食品加工和銷售場所吸煙。

　　六、廚房、餐廳衛生管理

　　1、餐具定期消毒，并做好記錄。

　　2、衛生區域實行包干到人，并與個人的.效益工資掛鉤。

　　3、餐具必須做到生熟分開，并有明顯標志。

　　4、面案、菜案用畢要用搌布遮蓋。

食堂衛生管理制度14

　　一、食堂工作人員必須具有縣級（或以上）人民醫院出具的健康證明才能上崗工作，嚴禁患有傳染病的人員進入食堂。

　　二、食堂工作人員要講究個人衛生，著裝整潔，勤剪指甲，勤洗手，不留長發。

　　三、食堂工作人員必須穿白色工作服，工作時應戴好口罩，勤于換洗，保持工作服和口罩的干凈整潔。

　　四、遵守勞動紀律，工作時間內不討論與工作無關的事情；思想集中，防止碰、擠壓、割、砸、燙傷等事故發生。

　　五、往開水里放東西必須緩慢，不得沖擊；用油炸食物時，控制油溫，以防著火；端湯鍋湯桶時不得過滿；取蒸飯時要先開門透氣；兩個人以上搬東西時要步調一致，協同配合。

　　六、購菜要新鮮，食品要在保質期內，嚴禁有變質飯菜上桌，嚴防食物中毒。

　　七、生、熟菜要分開放置，合理保管；批量采購的`大米、疏菜等要堆放整齊；袋裝食品在取用后要扎好袋口；謹防變質或鼠蠅叮咬。

　　八、餐具要經常消毒，擺放有序；操作臺面要干凈，無積水。

　　九、廚房內要經常滅鼠除蠅，防止發生傳染病。

　　十、廚房內要保持通風，防止煤氣中毒。

　　以上交底內容，我勞務班組已理解明白并遵照執行，勞務班組負責人全權承擔因食堂衛生、安全各方面造成的食物中毒、安全事故等責任，并且全權承擔由此造成的一切經濟、法律責任。

接受交底人：

　　年 月 日

食堂衛生管理制度15

　　一、配餐間工作人員要注意個人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

　　二、認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換并做出相應處理。

　　三、動物性食品、植物性食品、水產品的操作臺、切配用具和容器要有明顯標識并分開使用。

　　四、切配好的.半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。已盛裝的食品容器不得直接置于地上，切配好的食品應在規定時間內使用。

　　五、傳遞食品用的專用食品工具，要消毒后才能使用，定位存放。

　　六、工作結束后，清理配餐間衛生，確保配餐臺無油漬，污漬、殘漬，地面清理衛生。

　　七、配餐間要做到“六專”（專用房間、專人操作、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施），其他人員不得隨意進出。

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