食堂食品安全管理制度

　　在日新月異的現代社會中，很多場合都離不了制度，制度是指要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則。那么制度怎么擬定才能發揮它最大的作用呢？以下是小編幫大家整理的食堂食品安全管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

食堂食品安全管理制度1

　　一、食堂從業人員每年進行一次健康檢查，持有有效的健康證和衛生知識培訓合格證上崗。

　　二、建立員工健康檢查花名冊及檔案資料，員工《健康證》實行統一保管，并隨時接受衛生監督執法部門對從業人員的健康抽查。

　　三、嚴格控制凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的`工作。

　　四、發現員工咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐、手部皮膚破損、燙傷、皮膚濕疹或化膿、疥瘡、咽喉疼痛等有礙食品衛生的病癥時，應立即調離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛生的病癥或者治愈后方可重新上崗。

　　五、檢查從業人員的穿戴是否規范：工作衣、帽，并把頭發置于帽內。

　　六、檢查從業人員個人衛生：指甲(不留長、不涂指甲油、不戴戒指)，戴口罩，工作前清洗、消毒手。

食堂食品安全管理制度2

　　一、學校必須建立健全以校(園)長為第一責任人的食品安全責任制度。學校校長是學校食品安全第一責任人。校長必須對學校食品安全負總責，學校應設1-2名專兼職食品衛生監督管理員，具體負責食品衛生監督。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發事件的應急處置機制。建立學校食品衛生責任追究制度。

　　二、學校食堂和副食品店必須建立健全食品管理的規章制度.學校食堂和副食品店必須取得餐飲服務監管部門發放的餐飲服務許可證(包括原食品衛生許可證)，未取得許可證的不得加工、供應食品。加工、供應食品必須遵照食品衛生許可證核定的范圍。要按照要求建立學校食堂的衛生檔案，檔案應包括個人健康證明、食品原料和有關用品索證資料、食品添加劑和調味品采購與使用記錄、餐具消毒自查記錄、食品留樣記錄、食品原材料采購合同等。

　　三、學校食品從業人員必須有良好的衛生習慣并持證上崗。食品從業人員按有關規定取得健康體檢證明和衛生培訓合格證后方可上崗操作，健康體檢每年1次，并定期接受職業道德教育和衛生知識、食品安全法規培訓，經考核合格頒證后方可上崗。從業人員操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽(專間操作人員還需戴口罩)。

　　四、學校食堂和副食品店必須嚴把食品采購進貨關。禁止采購不符合食品安全標準和要求的食品。應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單，建立采購、進貨臺賬，每日一記，全部食品一律入賬，詳細記錄。有條件的學校可建立蔬菜農藥的檢測及其他食品的相關檢測，嚴把食品原料進入關。

　　五、學校食堂和副食品店必須建立健全食品驗收貯存制度。食品入庫前必須嚴格驗收，設專人驗收登記、設立臺帳;食品出庫時必須查驗其感官性狀和保質期。日常性查驗應重點檢查食品是否變質(包括霉變、腐敗)、包裝是否損壞及保質期是否到期等情況，發現存在不符合衛生要求的食品應及時進行處理。

　　食品儲存倉庫要專用，食品貯存必須分類、分架、隔墻、離地存放。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，不允許與藥品、殺蟲劑、洗滌劑、防腐劑、雜品等物品混放。

　　一、指定經培訓合格的專兼職人員負責食品、食品添加劑及食品相關茶品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專兼職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律只是、餐飲服務食品安全基本只是以及食品感官鑒別常識。

　　二、采購食品、食品添加劑及食品相關產品應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購并應當索取、留存有供貨方蓋章或簽字的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的與供應商簽訂包括食品安全內容的采購供應合同。

　　三、從生產加工單位或生產基地直接采購時應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件留存蓋有有供貨方公章或簽字的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　四、從流通經營單位商場、超市、批發零售市場等少量或臨時采購時應當查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等復印件留存加蓋有供貨公章或簽字的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　五、從流通經營單位商場、超市、批發零售市場等少量或臨時采購時應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證留存蓋有供貨方公章或簽字的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　六、從農貿市場采購的應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章或簽字的購物憑證從個體工商戶采購的應當查驗并留存供應者蓋章或簽字的`許可證、營業執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。

　　七、從食品流通經營單位商場、超市、批發零售市場等和農貿市場采購畜禽肉類的應當查驗動物產品檢疫合格證明原件從屠宰企業直接采購的應當索取并留存供貨方蓋章或簽字的許可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。

　　八、采購乳制品的應當查驗索取并留存供貨方蓋章或簽字的許可證、營業執照、產品合格證明文件復印件。

　　九、食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定與購物憑證是否相符并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等。

　　十、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄不得涂改、偽造其保存期限不得少于2年。

食堂食品安全管理制度3

一、配餐間間使用前進行室內空氣消毒，每次消毒0.5—1小時。

　　二、員工進入配餐間進行二次更衣和洗手，消毒配餐間內不得存放任何雜物和個人用品。非配餐間員工不得擅自進入配餐間。

　　三、配餐所用的勺、盤、盆、碗、碟等餐具經消毒后使用，并做好餐具保潔。

　　四、配餐剩余尚需使用的熟制品存放于專用冰箱內冷藏，冷藏時間不超過24小時。不加工經營賓客、員工、學生吃剩的食品。

　　五、配餐結束，及時處理配餐剩余食品，并做好配餐間的清潔衛生。

　　食堂食品安全管理制度為了進一步加強食堂食品衛生安全防范工作，維護穩定的教學秩序，不斷提高飯菜質量與服務質量，防止食物中毒，現制定田林中學食堂內部食品衛生安全管理制度，望全體食堂工作人員認真學生，領會精神，堅決貫徹。

　　一、食堂必須按衛生監督部門的要求辦出食品衛生許可證。

　　二、食品（原料）采購

　　（1）肉類采購必須要有肉品檢驗檢疫證明。

　　（2）豆制品采購必須要有送貨清單。

　�。�3）蔬菜采購必須要有農副產品批發時常的.蔬菜農藥殘留檢測報告。

　　（4）其它食品采購要有對方的營業執照和食品衛生許可證的復印件。

　　三、食品貯存要有專人負責，通風良好有效，離地隔墻，分類分架，不得存放有毒、有害物品及個人的生活用品，無鼠跡、蒼蠅、蟑螂等。

　　四、餐飲具清洗應當有專用水池，葷、蔬清洗池應分開。

　　五、熟食品、半成品、生食品、食品原料應當分開存放，防止交叉污染，食品不得接觸有毒物與不潔物。

　　六、食品原料必須新鮮潔凈，不得加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品及其原料。

　　七、不得加工涼拌菜、生拌菜。不得加工改刀菜。食品必須燒熟燒透，中心溫度不得低于70度，時間不得超過3小時。

　　八、熟食品必須要有留樣，數量不少于250克，時間不得少于48小時。

　　九、食堂如有剩余食品，必須冷藏。冷藏時間不得超過24小時。在重新食用前應確認未變質，并經高溫徹底加熱后再食用。

　　十、食堂從業人員必須要有衛生部門體檢后的健康證，持證上崗。

　　十一、工作完畢要清掃干凈工作場所，保持食堂的整潔。

　　十二、食堂從業人員必須“三白”上崗（頭戴白帽子，口戴口罩，身穿白工作服），不戴耳環、首飾、勤剪指甲，勤理發，勤洗澡，勤洗衣服等。

　　十三、冰箱內存放食品生、熟必須分開。

食堂食品安全管理制度4

　　1.采購人員要認真學習有關法律規定，熟悉并掌握食品原料采購索證索票要求。

　　2.采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備），要按照國家有關規定向供方索取生產經營資質（許可證）和產品的檢驗合格證明，同時按照相關食品安全標準進行核查。

　　3.所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。

　　4.腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標志不清、超過保質期限的食品不得采購。

　　5.無《食品生產許可證》、《食品經營許可證》的食品生產經營者供應的食品不得采購。

　　6.采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及市場監管部門規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監督部門出具的建議合格證書。

　　7.驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。

　　食品庫房管理制度

　　1.食品及其原料不能和非食品及有害物質共同存放。

　　2.各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。

　　3.各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。

　　4.散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。

　　5.庫房內應經常通風、防潮、防腐，保持室內干燥整潔。

　　6.庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。

　　7.設專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。

　　8.庫房內食品及其原料應經常進行檢查，及時發現和清理過期、變質食品及其原料。

　�。ǜ魤﹄x地、分類上架、標識分明、先進先出）

　　從業人員食品安全知識培訓制度

　　1.食品生產、經營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

　　2.認真制定培訓計劃，在市場監管部門的指導下定期組織管理人員、從業人員進行食品安全知識、職業道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。

　　3.餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。（學校落實培訓）

　　4.新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格后方可上崗。（有市場監管部門培訓）

　　5.培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。

　　6.建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

　　從業人員健康檢查制度

　　1.食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

　　2.食品生產經營人員持有效健康合格證明從事食品生產經活動。

　　3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品工作。

　　4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，禁忌癥患者及時調離率100%。

　　5.凡食品從業人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。

　　從業人員個人衛生管理制度

　　1.從業人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后方可上崗。

　　2.從業人員必須認真學習有關法律法規和食品安全知識，掌握本位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格衛生操作。

　　3.嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

　　4.從業人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

　　5.從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。

　　6.從業人員要注意個人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽后。

　　7.從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。

　　餐（用）具洗滌、消毒管理制度

　　1.設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。

　　2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。

　　3.每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。

　　4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存備用。

　　5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

　　6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。

　　7.洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘漬，泔水桶內外清潔。

　　8.定期清掃室內環境、設備衛生、不留衛生死角，保持清潔。

　　預防食品中毒制度

　　1.學校食堂不得生產經營四季豆、野生菌、涼菜。

　　2.馬鈴薯（土豆）發芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉才可進行烹調食用。

　　3.未煮熟、煮透的海產品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。

　　4.夏秋季多發細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

　　5.嚴防發生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發生過激行為。

　　6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。

　　7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。

　　8.如懷疑有事物中毒發生時，應迅速上報市場監管部門、衛生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施進行救治。

　　烹調加工管理制度

　　1.加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經消過毒的容器或餐具內。不得使用未消毒的餐具和容器。

　　3.烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。

　　4.隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。

　　5.灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用毒抹布揩擦。

　　6.嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

　　7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和叉疊放。

　　8.工作結束后，調料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

　　食品添加劑使用管理制度

　　1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》和衛生管理辦法的規定，不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

　　2.購買食品添加劑必須索取供貨方許可證復印件和產品檢驗合格證明。

　　3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。

　　4.不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限食品添加劑。

　　5.不得以掩蓋儀器腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。

　　粗加工管理制度

　　1.分設肉類、水產類、蔬菜原料加工清洗區域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用。

　　2.加工肉類、水產類的'操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志，盛裝海水產品的容器要專用。

　　3.各種食品原料不得說地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現有腐敗變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

　　4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

　　5.肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。

　　6.做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束后及時拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。

　　7.及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。

　　8.不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。

　　配餐間衛生管理制度

　　1.配餐間工作人員應嚴格注意個人衛生，嚴格洗手毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

　　2.認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官狀異常，立即撤換做出相應處理。

　　3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。

　　4.配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。

　　5.工作結束后，清理配餐間衛生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛生清潔，紫外線消毒30分鐘。

　　6.配餐間按專用要求進行管理，要做到“五�！保▽Ｓ梅块g、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施）。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。

　　餐廳衛生管理制度

　　1.學校必須成立食品安全領導小組，食品安全有專人管理和負責。

　　2.《經營許可證》懸掛于醒目可視處。

　　3.食品從業人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。

　　4.工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛生。

　　5.保持餐廳內外環境衛生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。

　　6.食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。

　　7.盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。

　　面食制作管理制度

　　1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

　　2.做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。

　　3.各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。

　　4.糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。

　　5.按規定要求正確使用食品添加劑。

　　6.各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

　　7.加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

　　食品留樣制度

　　1.學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責留樣；

　　2.學校每餐、每樣食品必須按要求留足125g以上,分別盛放在己消毒的餐具中；

　　3.留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內,以免被污染；

　　4.留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人；

　　5.食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內；

　　6.每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱,便于檢查；

　　7.留樣食品必須保留48小時,時間到滿后方可倒掉；

　　8.留樣冰箱為專用設備,留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。

食堂食品安全管理制度5

　一、嚴格執行《食品衛生法》，防止“病從口入”，保障就餐者的身體健康。小學食堂必需取得衛生許可證后方可經營。食品從業人員每年必需體檢一次，持有效的健康證和培訓合格證后方可上崗，凡有傳染病者堅定予以辭退。

　　二、進入食堂的各種原料，所有采取定點選購，確保食品質量。由原料到成品采取“四不”，即不買腐爛變質原料；保管員不收腐爛變質原料；加工人員不用腐爛變質原料；售食品人員不賣腐爛變質食品。

　　1、成品存放實施“四隔離”；生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜品、藥品隔離；食物與自然冰隔離。

　　2、用具采取“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒。

　　3、環境衛生實行“四定”方法：定人、定物、定時光、定質量，劃片分工，包干負責。

　　4、個人衛生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤洗衣服；勤換工作服。

　　5、定時做好餐具消毒工作，防止交錯污染。食品采取“五隔離”；即主食與副食，生與熟、成品與半成品、食品與雜食，食品與鼠藥、農藥隔離。

　　三、放置食品的.櫥柜、貨架應該保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應該通風良好，禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應該分類、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質或超過保質期的食品。

　　四、食品原料在使用前必需洗凈；蔬菜與肉類、水產類分池清洗，禽蛋在使用前應清洗，須要時消毒處理。

　五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盤、框、抹布以及其他工具、容器必需標志顯然，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　六、沖洗灶具、地面、清洗水池，每星期大掃除一次，防塵、防蠅、防鼠設施齊全，食堂無污染、無雜物雜物。

　　七、常常對從業人員舉行養分、衛生、職業道德和法制紀律教導，努力提高從業人員業務水平，樹立愛崗敬業精神。

　　八、小學相關領導要常常檢查飯菜質量，抓好衛生制度落實。保證同學就好餐。嚴禁閑雜生人進入食堂。

　　九、小學行政人員天天檢查食堂管理、環境衛生、個人衛生、后勤服務等工作，總結閱歷，查找不足，改進工作。天天有人組織同學有序安全地就餐。

　　十、如發覺食物中毒事故，準時上報領導，實行樂觀措施，并庇護原料、工具、設備和現場，協作衛生、行政部分調查和處理。

食堂食品安全管理制度6

　　一、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品必須索證索票。

　　二、索證索票要有專人負責，并做好索證索票登記，建立索證索票檔案。

　　三、從食品生產單位、批發市場等采購的，要索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明文件（復印件）。

　　四、從固定供貨基地采購的，要索取并留存供貨商或者供貨基地的物資證明（復印件）和每筆供貨清單等。

　　五、從超市、農貿市場、個體經營戶等采購的，要索取并留存采購清單。

　　六、采購進口的預包裝食品必須索取并留存中文標簽、中文說明書。

　　七、載有產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容的`發票應妥善保存。

　　八、食品貯存要做到先進先出，盡量縮短儲藏時間，定期清倉檢查，及時清除不合格的食品。

　　九、食品庫房管理員必須首席各類食品儲藏的基本要求，并能嚴格執行。

食堂食品安全管理制度7

　一、配餐間間使用前舉行室內空氣消毒，每次消毒0.5-1小時。

　　二、員工進入配餐間舉行二次更衣和洗手，消毒配餐間內不得存放任何雜物和個人用品。非配餐間員工不得擅自進入配餐間。

　　三、配餐所用的'勺、盤、盆、碗、碟等餐具經消毒后使用，并做好餐具保潔。

　　四、配餐剩余尚需使用的熟制品存放于專用冰箱內冷藏，冷藏時光不超過24小時。不加工經營來賓、員工、同學吃剩的食品。

　　五、配餐結束，準時處理配餐剩余食品，并做好配餐間的清潔衛生。

食堂食品安全管理制度8

　　一、小學要對全體師生舉行食品安全的防范自我庇護及救助辦法的宣揚、教導。

　　二、食堂一旦發覺食品、飲水等有問題，要求同學馬上停用，并立刻向小學食品安全工作領導小組和小學食品安全突發事故工作領導小組匯報，幫助小學爭取急救措施和補救方法。

三、同學一旦發覺食物中毒現象，應立刻報告班主任或課任老師和醫務室或食堂，班主任或課任老師和醫務室或食堂應立刻報告小學食品安全工作領導小組和小學食品衛生安全突發事故工作領導小組。小學準時向上級主管部門及衛生防疫機構報告。

　　四、按病人的'狀況立刻送有關醫院治療，幫助衛生醫療機構救治病人。

　　五、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場。

　　六、協作食品藥品監管部門舉行調查，按要求照實提供有關材料和樣品。

食堂食品安全管理制度9

　　從業人員食品安全知識培訓制度

　　1、食堂的食品安全管理人員應經常參加食品安全知識及有關衛生法律、法規學習，掌握與食品安全有關的法律、法規和衛生常識，并能對本單位的食樸業人員進行安全知識教育和培訓;

　　2、食品安全管理人員要定期組織本單位的從業人員進行食品安全知識培訓，做到人人掌握應知應會的食品安全知識，按要求操作，養成良好的個人衛生習慣。

　　3、每年組織一次從業人員衛生知識培訓，每年培訓不少于10學時，并進行食品安全知識考試，對食品安全知識考試不合格者要重新進行培訓。

　　食堂食品留樣制度

　　1 食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣。

　　2 食堂每餐、每樣食品必須按要求留足100克，分別盛放在食泣內。

　　3 留樣食品冷卻后，必須用保鮮合密封好(或蓋上)，并在外面標明留樣時期、汽、餐次、留樣人。必須立即存入專用留樣冰箱內。

　　4 每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食汽稱，便于檢查。

　　5留樣食品必須保留24小時，時間到滿后方可倒掉。

　　食品添加劑使用管理制度

　　1、烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽，食堂不得貯存亞硝酸鹽;

　　2、采購食品添加劑要到正規的食品添加劑商店購買，并索取產品檢驗合格證，化驗單和使用說明書，對產品標簽沒有衛生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內容的添加劑不能購買;

　　3、加工烹調食品必須使用添加劑時，要在使用前看清其產品標簽和說明書，標簽模糊不清的或來源不明的添加劑不得使用;

　　4、調料罐必須有明顯標記，表明罐內調料的汽，購入調料或向調料罐內重新填加調料，必須向下一班操作人員交接，操作人員在不明調料的來源時，不得使用。

　　食堂庫房管理制度

　　1、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房現時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫;

　　2、庫房內設置食品架，原料分類擺設，食品原料等應離地20cm，離墻20cm，離棚65cm放置;

　　3、嚴格執行出入庫制度，做好出入庫記錄;

　　4、嚴禁“三無”食品及爛變質的食品、原料等入庫存放;

　　5、保持庫房衛生清潔，物品規整，保證通風良好;

　　6、設置防蠅、防鼠等設施，安全有效;

　　7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證上崗工作;

　　8、庫房管理工作未按上述規定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員。

　　烹調加工管理制度

　　1、進入烹調間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識培訓合格證;

　　2、進入烹調間的人員必須穿戴工作衣、帽;

　　3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒;

　　4、食品加工前應檢查是否有感官異常;

　　5、進入烹調間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上，不得放置在地面;

　　6、炸制食品的食用油不得復使用二次以上;

　　7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺;

　　8、廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋;

　　9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開;

　　10、個人物品不得帶入烹調間;

　　11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。

　　食堂粗加工管理制度

　　一、食堂管理員根據每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食品原料;

　　二、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進行切割，裝入專用容器備用;

　　三、蔬菜類根據不同品種進行粗加工：

　　葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據食譜要求切割裝入專用容器備用;

　　根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀根據食譜要求切割裝入專用容器備用;

　　四、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證上崗工作。

　　五、負責人隨時監督檢查各崗位工作人員操作情況。

　　食堂原料采購索證制度

　　1、食堂原料采購必須有專人負責，并掌握食品安全知識和采購常識;

　　2、定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品的'衛生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀;

　　3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理;

　　4、每次采購食物均要向貨主索要收據，并保存收據至食品進食后無異常;

　　5、食品原料采購負責人應穿戴整潔的工作衣、帽，并佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證。

　　面食制作管理制度

　　1、進入面食間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識培訓合格證，必須穿戴工作服、帽，操作前必須洗手;

　　2、加工面食品的機械使用前應檢查是否有污物，使用后應該清洗干凈;面板使用后不得有殘留物;

　　3、直接入口的食品容器、用具必須專用;

　　4、墻壁、地面應保持清潔;

　　5、污物桶必須加蓋;

　　6、個人物品不得帶入面食間。

　　餐具、用餐清洗消毒制度

　　1、餐具必須按著一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的操作流程清洗餐具、用具;

　　2、確認餐具已洗凈后，將待消毒的餐具置于餐具消毒設施中消毒;

　　3、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用;

　　4、廚房內待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用;

　　5、廚房內使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內進行消毒(或以75%的酒精擦拭消毒);

　　6、未經清洗消毒的容器用具不得使用。

　　食堂餐廳衛生管理制度

　　1、建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定(定人、定物、定時間、定質量劃清分工包干負責制度，并定期檢查;

　　2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”;

　　3、餐廳地面保持清潔(無水、無油跡、無塵土、無垃圾);

　　4、餐廳服務人員要經常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，餐廳內不得吸煙;

　　5、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗;

　　6、餐廳服務人員出外辦事，入側前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手;

　　7、餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓合格證。

　　配餐衛生管理制度

　　1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及食品安全知識培訓證上崗;

　　2、每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進行空氣消毒;

　　3、配餐間內的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒;

　　4、操作臺使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒;

　　5、雜物及非直接入口食品不得進入配餐間;

　　6、出售食品的從業人員的手不得接觸錢幣餐票等污物，操作人員必須經常洗手;

　　7、操作完畢后關閉食品出售窗。

　　食堂防投毒措施

　　1、加強門衛管理，嚴格執行校門出入登記制度;

　　2、嚴把采購、儲存、加工、供應等各環節的安全關;

　　3、原料庫專人專管，其他人未經允許不得擅自入內，庫房隨時上鎖;

　　4、廚房內除本單位工作人員外，任何人不能隨意進入，工作人員離開時要鎖門;

　　5、定期對教職工進行食品安全知識培訓，增強員工防投毒意識;

　　6、各環節由專人負責，食堂衛生管理領導小組定期對防投毒措施落實情況進行檢查，發現隱患要及時糾正，出現安全事故要追究具體管理人員及主管人員責任。

　　食堂從業人員健康檢查制度

　　1、從事食品生產經營人員上崗前必須到市疾病預防控制部門進行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時要佩帶或隨身攜帶健康證;

　　2、從業人員每年定期體檢，合格者領取當年的健康證，健康證超過一年者，視為無證;

　　3、責任人每年組織本單位從業人員進行健康檢查，并掌握結果，發現“五病”人員及時調離崗位;

　　4、責任人要定期檢查從業人員持證情況，發現無證上崗人員，除追究無證上崗人員責任外，還要追究責任人責任。

食堂食品安全管理制度10

　　1、員工上崗前進行食品衛生法律法規和食品衛生知識培訓，經考試或考核合格后方可上崗。

　　2、每年組織員工員工兩次以上衛生知識培訓，進行《食品衛生法》、食品衛生知識和職業道德教育，不斷提高員工素質。

　　3、建立員工培訓檔案資料，包括培訓時間、地點、內容、對象、授課人員和考試或考核資料等。

　　4、每年制定員工學習和培訓計劃，包括經常性教育和有計劃組織培訓，單位法人、食堂承包人每年學習時間不少于20學時，食堂專職管理員不少于50學時，員工不少于15學時。

　　5、員工熟悉崗位衛生制度，經常抽查員工的衛生知識知曉情況，并作為考核、續聘員工的條件之一。

食堂食品安全管理制度11

　　一、食堂從業人員包括新參加工作和臨時參加工作的食堂從業人員必須經過培訓、考核合格后方可從事學校食堂工作。

　　二、食品安全管理人員應制訂從業人員食品安全教育和培訓計劃組織從業人員參加各種上崗前及在職培訓

　　三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行內容應包括食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全只是、各崗位加工操作規程等。

　　四、培訓方式以集中講授與自學相結合定期考核不合格者待考試合格后再上崗。

　　五、建立食堂服務從業人員食品安全只是培訓檔案將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔以備查驗。

　　學校食堂食品安全管理制度1、在食堂管理員領導下進行工作。協助食堂管理員負責學校倉儲食物保管，做到離開庫房及時關門上鎖。

　　2、對采購回來的食品嚴格把關、做好食品的入庫驗收、登記工作。每日對入庫食品進行登記造冊，做到勤進快銷，并建好三級管理臺賬（采購、供貨商、領料人簽名）。臺帳中應有食品采購日期、數量、單價、生產廠家、保質期、出廠日期、供貨人、以及供應商的.衛生許可證、身份證號、采購合同及檢疫證等。

　　3、規范食品添加劑管理，認真執行衛生部門精神，建好臺賬，嚴格把關，做好“五�！惫芾硪�求。

　　4、認真學習食品保管與食品衛生知識，能夠辨識腐敗變質、失效、過期等偽劣食品，懂得學生營養配餐知識。

　　5、入庫食品做到分類、分架、隔墻、離地、標示存放；上報計劃要少報勤報，做到食品先進、先出；定期檢查、及時處理變質或過期食品。

　　6、食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。

　　7、講究個人衛生，不用手接觸直接入口食品，熟食入庫及時加蓋。

　　8、搞好室內外清潔衛生，做到濕式清掃，每日保潔，保持室內食品堆放整齊。

　　9、嚴格監督工作人員及非工作人員在庫房及各操作間、餐廳內抽煙。（禁止非工作人員進入庫房）。

　　10、加強食堂防盜防毒管理，出入庫房及下班時要及時上鎖，不能將鑰匙隨便交他人保管，保障師生安全、健康。

　　學校食堂食品安全管理制度一、配餐間間使用前進行室內空氣消毒，每次消毒0.5-1小時。

　　二、員工進入配餐間進行二次更衣和洗手，消毒配餐間內不得存放任何雜物和個人用品。非配餐間員工不得擅自進入配餐間。

　　三、配餐所用的勺、盤、盆、碗、碟等餐具經消毒后使用，并做好餐具保潔。

　　四、配餐剩余尚需使用的熟制品存放于專用冰箱內冷藏，冷藏時間不超過24小時。不加工經營賓客、員工、學生吃剩的食品。

　　五、配餐結束，及時處理配餐剩余食品，并做好配餐間的清潔衛生。

食堂食品安全管理制度12

　　一、加工食品必須做到燒熟煮透，食品的中心溫度達70C到。以上。

　　二、需要再利用的，應當按照相關規范采取熱藏或者冷藏方式存放，并在確認沒有腐敗變質的情況下，對需要加熱的食品經高溫徹底加熱后食用。

　　三、盛放調味料的容器應保持清潔，使用后加蓋存放,標注預包裝調味料的生產日期、開封日期及保質期等內容。

　　四、使用食品添加劑的，在達到預期效果的前提下盡可能降低使GB2760用量。如使用食品添加劑應符合規定。不得使用亞硝酸鹽。

　　五、炸油直接接觸的設備、工具內表面應為耐腐蝕、耐高溫的`材質（如不銹鋼等）。

　　六、選擇熱穩定性好、適合油炸的食用油脂。油炸食品前，應盡19（ΓC°可能減少食品表面的多余水。油炸食品時，油溫不宜超過油量不足時，應及時添加新油。

　　七、定期過濾在用油，去除食物殘渣。定期拆卸油炸設備，進行清潔維護。

食堂食品安全管理制度13

　一、學校法定代表人（負責人）是食品安全第一責任人，對學校食品安全負全面責任；食品衛生管理員負責食品安全日常管理工作。

　　二、嚴格做好食品從業人員健康管理和衛生知識培訓工作。

　　三、建立健全食品采購索證和臺帳制度。

　　四、明確內部衛生管理責職，組織開展食品安全自查自糾。

　　五、注重環境衛生管理，保持加工經營場所內外環境清潔。

　　六、做好食品衛生粗加工、烹飪、貯存和供應等食品加工過程的衛生管理，嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。

　　七、落實餐飲具、工用具和容器等清洗消毒工作,防止交叉污染。

　　八、按規定做好食品留樣工作。

食堂食品安全管理制度14

　　第一條有條件的學校應當根據需要設置食堂，為學生和教職工提供服務。

　　學校自主經營的食堂應當堅持公益性原則，不以營利為目的。實施營養改善計劃的農村義務教育學校食堂不得對外承包或者委托經營。

　　引入社會力量承包或者委托經營學校食堂的，應當以招投標等方式公開選擇依法取得食品經營許可、能承擔食品安全責任、社會信譽良好的餐飲服務單位或者符合條件的餐飲管理單位。

　　學校應當與承包方或者受委托經營方依法簽訂合同，明確雙方在食品安全與營養健康方面的權利和義務，承擔管理責任，督促其落實食品安全管理制度、履行食品安全與營養健康責任。承包方或者受委托經營方應當依照法律、法規、規章、食品安全標準以及合同約定進行經營，對食品安全負責，并接受委托方的監督。

　　第二條學校食堂應當依法取得食品經營許可證，嚴格按照食品經營許可證載明的經營項目進行經營，并在食堂顯著位置懸掛或者擺放許可證。

　　第三條學校食堂應當建立食品安全與營養健康狀況自查制度。經營條件發生變化，不再符合食品安全要求的，學校食堂應當立即整改;有發生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止食品經營活動，并及時向所在地食品安全監督管理部門和教育部門報告。

　　第四條學校食堂應當建立健全并落實食品安全管理制度，按照規定制定并執行場所及設施設備清洗消毒、維修保養校驗、原料采購至供餐全過程控制管理、餐具飲具清洗消毒、食品添加劑使用管理等食品安全管理制度。

　　第五條學校食堂應當建立并執行從業人員健康管理制度和培訓制度。患有國家衛生健康委規定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的從業人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作，必要時應當進行臨時健康檢查。

　　學校食堂從業人員的健康證明應當在學校食堂顯著位置進行統一公示。

　　學校食堂從業人員應當養成良好的個人衛生習慣，加工操作直接入口食品前應當洗手消毒，進入工作崗位前應當穿戴清潔的工作衣帽。

　　學校食堂從業人員不得有在食堂內吸煙等行為。

　　第六條學校食堂應當建立食品安全追溯體系，如實、準確、完整記錄并保存食品進貨查驗等信息，保證食品可追溯。鼓勵食堂采用信息化手段采集、留存食品經營信息。

　　第七條學校食堂應當具有與所經營的食品品種、數量、供餐人數相適應的場所并保持環境整潔，與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離。

　　第八條學校食堂應當根據所經營的食品品種、數量、供餐人數，配備相應的設施設備，并配備消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施。就餐區或者就餐區附近應當設置供用餐者清洗手部以及餐具、飲具的用水設施。

　　食品加工、貯存、陳列、轉運等設施設備應當定期維護、清洗、消毒;保溫設施及冷藏冷凍設施應當定期清洗、校驗。

　　第九條學校食堂應當具有合理的`設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品或者半成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。制售冷食類食品、生食類食品、裱花蛋糕、現榨果蔬汁等，應當按照有關要求設置專間或者專用操作區，專間應當在加工制作前進行消毒，并由專人加工操作。

　　第十條學校食堂采購食品及原料應當遵循安全、健康、符合營養需要的原則。有條件的地方或者學校應當實行大宗食品公開招標、集中定點采購制度，簽訂采購合同時應當明確供貨者食品安全責任和義務，保證食品安全。

　　第十一條學校食堂應當建立食品、食品添加劑和食品相關產品進貨查驗記錄制度，如實準確記錄名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保留載有上述信息的相關憑證。

　　進貨查驗記錄和相關憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月;沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。食用農產品的記錄和憑證保存期限不得少于六個月。

　　第十二條學校食堂采購食品及原料，應當按照下列要求查驗許可相關文件，并留存加蓋公章(或者簽字)的復印件或者其他憑證：

　　(一)從食品生產者采購食品的，應當查驗其食品生產許可證和產品合格證明文件等;

　　(二)從食品經營者(商場、超市、便利店等)采購食品的，應當查驗其食品經營許可證等;

　　(三)從食用農產品生產者直接采購的，應當查驗并留存其社會信用代碼或者身份證復印件;

　　(四)從集中交易市場采購食用農產品的，應當索取并留存由市場開辦者或者經營者加蓋公章(或者負責人簽字)的購貨憑證;

　　(五)采購肉類的應當查驗肉類產品的檢疫合格證明;采購肉類制品的應當查驗肉類制品的檢驗合格證明。

　　第十三條學校食堂禁止采購、使用下列食品、食品添加劑、食品相關產品：

　　(一)超過保質期的食品、食品添加劑;

　　(二)腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑;

　　(三)未按規定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品;

　　(四)不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑以及消毒劑、洗滌劑等食品相關產品;

　　(五)法律、法規、規章規定的其他禁止生產經營或者不符合食品安全標準的食品、食品添加劑、食品相關產品。

　　學校食堂在加工前應當檢查待加工的食品及原料，發現有前款規定情形的，不得加工或者使用。

　　第十四條學校食堂提供蔬菜、水果以及按照國際慣例或者民族習慣需要提供的食品應當符合食品安全要求。

　　學校食堂不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽(包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)。

　　中小學、幼兒園食堂不得制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發芽土豆等高風險食品。省、自治區、直轄市食品安全監督管理部門可以結合實際制定本地區中小學、幼兒園集中用餐不得制售的高風險食品目錄。

　　第十五條學校食堂應當按照保證食品安全的要求貯存食品，做到通風換氣、分區分架分類、離墻離地存放、防蠅防鼠防蟲設施完好，并定期檢查庫存，及時清理變質或者超過保質期的食品。

　　貯存散裝食品，應當在貯存位置標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、保質期、生產者名稱以及聯系方式等內容。用于保存食品的冷藏冷凍設備，應當貼有標識，原料、半成品和成品應當分柜存放。

　　食品庫房不得存放有毒、有害物品。

　　第十六條學校食堂應當設置專用的備餐間或者專用操作區，制定并在顯著位置公示人員操作規范;備餐操作時應當避免食品受到污染。食品添加劑應當專人專柜(位)保管，按照有關規定做到標識清晰、計量使用、專冊記錄。

　　學校食堂制作的食品在烹飪后應當盡量當餐用完，需要熟制的食品應當燒熟煮透。需要再次利用的，應當按照相關規范采取熱藏或者冷藏方式存放，并在確認沒有腐敗變質的情況下，對需要加熱的食品經高溫徹底加熱后食用。

　　第十七條學校食堂用于加工動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料、半成品或者成品等的容器、工具應當從形狀、材質、顏色、標識上明顯區分，做到分開使用，固定存放，用后洗凈并保持清潔。

　　學校食堂的餐具、飲具和盛放或者接觸直接入口食品的容器、工具，使用前應當洗凈、消毒。

　　第十八條中小學、幼兒園食堂應當對每餐次加工制作的每種食品成品進行留樣，每個品種留樣量應當滿足檢驗需要，不得少于125克，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。留樣食品應當由專柜冷藏保存48小時以上。

　　高等學校食堂加工制作的大型活動集體用餐，批量制售的熱食、非即做即售的熱食、冷食類食品、生食類食品、裱花蛋糕應當按照前款規定留樣，其他加工食品根據相關規定留樣。

　　第十九條學校食堂用水應當符合國家規定的生活飲用水衛生標準。

　　第二十條學校食堂產生的餐廚廢棄物應當在餐后及時清除，并按照環保要求分類處理。

　　食堂應當設置專門的餐廚廢棄物收集設施并明顯標識，按照規定收集、存放餐廚廢棄物，建立相關制度及臺賬，按照規定交由符合要求的生活垃圾運輸單位或者餐廚垃圾處理單位處理。

　　第二十一條學校食堂應當建立安全保衛制度,采取措施，禁止非食堂從業人員未經允許進入食品處理區。

　　學校在校園安全信息化建設中，應當優先在食堂食品庫房、烹飪間、備餐間、專間、留樣間、餐具飲具清洗消毒間等重點場所實現視頻監控全覆蓋。

　　第二十二條有條件的學校食堂應當做到明廚亮灶，通過視頻或者透明玻璃窗、玻璃墻等方式，公開食品加工過程。鼓勵運用互聯網等信息化手段，加強對食品來源、采購、加工制作全過程的監督。

食堂食品安全管理制度15

　　一、食品采購索證驗收制度

　　1、學校食堂應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑等）的采購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標準，并便于溯源。

　　2、采購須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產經營單位，訂購學生集體用餐（含學生飲用奶）須到具備相應資質的單位。向固定供貨商采購食品的，宜簽訂采購供貨合同。 3、學校食堂從食品生產單位、批發市場采購的，須查驗留存供貨商資質證明（許可證、營業執照）和產品檢驗合格證明（生肉禽類應有檢驗檢疫合格證明）；從固定供貨商（含個體經營戶）采購的，應查驗留存供貨商的資質證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農貿市場采購的，須留存購物清單；使用集中消毒式餐飲具的，應索取供貨廠家營業執照、衛生許可證及消毒合格證明。證明資料為復印件者，宜有供應者蓋章或簽字確認。

　　以上各種來源的采購，均須索取留存有效購物憑證（發票、收據、進貨清單等）。

　　4、應當建立臺賬（采購記錄），按格式如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨清單或票據。

　　5、應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關資料，記錄、票據的保存期限不得少于2年。 6、采購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其制品加工食品。 7、預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》的規定。

　　二、食品倉儲管理制度

　　1、學校食堂應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物質（如殺鼠劑、殺蟲劑、消毒劑等），不得存放個人物品和雜物。 2、設專人負責管理，并建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。做好食品數量質量出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。定期檢查和清理變質、超過保質期限的食品并做好相關記錄。 3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。有條件的可設置主食、副食分區（或分庫房）存放。

　　4、倉庫內保持通風干燥，可使用機械通風或空調設備通風、防潮、防腐。要定期清掃，保持倉庫清潔衛生。

　　5、散裝食品應盛裝于容器內，并在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

　　6、肉類、水產、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，須貼有明顯標志（原料、半成品、成品、留樣等）。嚴格葷素生熟分類分區存放，有條件的分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。

　　7、應有滿足葷素生熟分開存放數量的冷藏設備，并定期除霜、清潔和保養，保證正常運轉。

　　8、設置紗窗、排風扇、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅“三防”設施，不得在倉庫內抽煙。

　　9、貯存、運輸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染。

　　10、學校食堂食品添加劑使用實行“五專管理”，食堂內盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應在限量范圍內使用。

　　三、粗加工管理制度

　　1、食品原料粗加工必須在粗加工間（區域）內操作，排水溝出口設置防鼠類侵入的網眼孔徑小于6毫米的金屬網罩，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲。

　　2、分設肉類、水產類、蔬菜原料加工洗滌區或池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志。

　　3、粗加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質、超過保質期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

　　4、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。

　　5、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束后及時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈以備再次使用。 6、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。 7、不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖把等清潔用具。

　　四、烹調加工管理制度

　　1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。用水水質應符合GB 5749《生活飲用水衛生標準》規定。

　　2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。

　　3、直接入口熟食品須盛放在經過消毒的容器或餐具內。用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　4、油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。 5、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應及時采用高于60 ℃熱藏或低于10 ℃冷藏（冷藏的熟制品應當在冷卻后及時冷藏）。

　　6、應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可使用。

　　7、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔，及時清洗抽油煙機罩。工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

　　五、從業人員健康及衛生管理制度

　　1、食品從業人員每年必須按時進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業人員必須先進行健康檢查，取得《健康證》后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢，不得超期使用《健康證》。 2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　3、應依法建立從業人員健康檔案管理制度，對從業人員健康狀況進行日常監督管理，及時組織辦理《健康證》，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調離。

　　4、從業人員必須認真學習有關法律法規，掌握本崗位要求，養成良好的衛生習慣，嚴格規范操作。加工食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發梳理整齊置于帽后，接觸直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的餐飲工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。

　　5、從業人員加工制作食品前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手消毒。

　　6、從業人員要保持個人衛生，不得留過長頭發、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。

　　六、從業人員食品安全知識培訓制度

　　1、學校食堂應當依照《食品安全法》的規定組織職工參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規、規章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。

　　2、加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品安全管理知識的培訓。

　　3、從事食品采購、保存、加工、供餐服務等工作的從業人員必須接受食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。

　　4、學校食堂負責人應認真制訂培訓計劃，定期組織有關管理人員和從業人員開展食品安全知識、食品安全事故應急及職業道德培訓，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。 5、培訓方式以集中授課與自學相結合，定期考核，不合格者應待考試合格后再上崗。

　　6、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果等有關信息記錄歸檔，并明細每人培訓記錄，以備查驗。

　　七、餐飲具清洗消毒保潔管理制度

　　1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應當按照要求洗凈消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。 2、不得重復使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。 3、采購使用集中消毒企業供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的.洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準并按要求留存票證。

　　4、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域(或專間)及設備，餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

　　5、從業人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴格按照“一沖、二洗、三消毒、四保潔”的順序操作。餐飲具應首選熱力方法進行消毒，使用化學藥物消毒的應至少用“一沖、二洗、三消毒、四沖洗、五保潔”的程序進行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應注意防止污染食品。

　　6、消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關消毒衛生標準。

　　7、清洗消毒后的餐飲具，應及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜存，避免再次受到污染，柜內潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。

　　8、每餐收回的餐飲具，要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束，應及時清理衛生，做到內外清潔。

　　9、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。并做好記錄。

　　八、食品安全綜合檢查管理制度

　　1、應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。按照許可范圍依法經營。

　　2、建立健全本單位食品安全管理制度并上墻公示，建立食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員，對食品生產經營全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人和員工獎罰制度管理，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。

　　3、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環境衛生管理等各項食品安全管理制度。

　　4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

　　5、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

　　6、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規范。

　　7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對食堂進行全面現場檢查，對發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，督促整改到位，做好檢查記錄。

　　九、食品留樣制度

　　1、學校食堂供應的食品成品應留樣，以便于必要時檢驗，設專人負責。

　　2、留樣食品每餐、每個品種留樣量不少于125g，應分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，重要接待活動宜保留72小時。

　　3、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入0—4℃專用冰箱內，并標明留樣時間、餐次、菜品及留樣人姓名，并做好留樣記錄。

　　4、留樣食品必須按期限要求保留，食堂進餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測部門查驗。

　　5、食品留樣冰箱為專用設備并按要求上鎖，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。

　　十、食品用設備、設施管理制度

　　1、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。

　　2、配備與生產經營的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。

　　3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施；采取有效“除四害”消殺措施。

　　4、配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。 5、食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。

　　6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。

　　7、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。

　　8、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

　　9、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。

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