如何挑選合適的面粉

　　面粉是由小麥磨制烘干而成的,通常分為標(biāo)準(zhǔn)粉、富強(qiáng)粉和強(qiáng)力粉3種。優(yōu)質(zhì)面粉有股小麥香味,顏色純白,干燥,不結(jié)塊和團(tuán)。劣質(zhì)面粉水分重、發(fā)霉、結(jié)團(tuán)塊、有惡酸敗味,不能食用。因此購(gòu)買面粉時(shí)主要從所含水分、顏色、面筋質(zhì)和新鮮度四方面衡量選購(gòu)。

　　1、水分

　　含水率正常的面粉,手捏有滑爽感,伸手插入阻力小,輕拍面粉即飛揚(yáng)；受潮含水多的面粉,捏而有形,不易散。手插阻力較大,且內(nèi)部有發(fā)熱感,容易發(fā)霉結(jié)塊。

　　2、顏色

　　面粉顏色越白,加工精度越高,但其維生素含量也越低。如果保管時(shí)間長(zhǎng)了或受潮了,面粉顏色就會(huì)加深,這說(shuō)明品質(zhì)也降低了。

　　3、面筋質(zhì)

　　水調(diào)后,面筋質(zhì)含量越高,一般品質(zhì)就越好。但面筋質(zhì)量過(guò)高,其他成分就相應(yīng)減少,品質(zhì)也不一定好。

　　4、新鮮度

　　新鮮的面粉有正常的氣味,顏色較淡且清。如有腐敗味、霉味,顏色發(fā)暗、發(fā)黑或結(jié)塊的現(xiàn)象,說(shuō)明面粉儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng),已經(jīng)變質(zhì)。

　　方法/步驟

　　1、如果你就想做糕點(diǎn)，那么無(wú)論它是否標(biāo)注了形容詞：特級(jí)還是普通，只要它是低筋粉，就完全可以買。

　　(1)低筋粉市面上比較少見(jiàn)，如果你在自己所在城市的超市或者其他場(chǎng)所買不到，可以去淘寶網(wǎng)購(gòu)。如果能找到同城的烘焙網(wǎng)店，那就更方便了。

　　(2)如果你說(shuō)網(wǎng)購(gòu)不方便，只能買到中筋粉，那么可以：中筋粉：玉米淀粉＝4：1來(lái)配制成低筋粉用。

　　(3)如果你說(shuō)家里只有高筋粉，那么可以：高筋粉：玉米淀粉＝1：1來(lái)配制低筋粉來(lái)使用。這是我個(gè)人的搭配比例。如果你有疑問(wèn)，這個(gè)比例出來(lái)的面粉蛋白質(zhì)含量是多少？那我沒(méi)法解答了，我沒(méi)有檢測(cè)設(shè)備來(lái)給出確切的數(shù)據(jù)。我只能告訴你，我用這個(gè)比例做餅干、蛋糕效果還可以，你完全可以根據(jù)自己的成品效果來(lái)調(diào)配到最佳用料比例來(lái)使用。

　　2、如果你想蒸饅頭、烙大餅、揪面片等家常面食，那么你買中筋粉就完全可以了。中筋粉市面上常見(jiàn)的（圖片可能不清楚，我用文字表述一下）：標(biāo)準(zhǔn)粉、全麥粉、雪花粉、富強(qiáng)粉等，選哪種你隨意。需要提示一點(diǎn)的是：富強(qiáng)粉、雪花粉似乎也有高筋的了，如果它的包裝上標(biāo)注了高筋雪花粉，那你買來(lái)做饅頭有何不可？商家在制作面粉的工藝中添加了蛋白質(zhì)，提高了它的筋度，所以，你用它做面包也是可以的（只是和專用面包原料制作的成品相比口感會(huì)有所區(qū)別而已），搟面條當(dāng)然更好了。

　　3、如果你想做面包，首選面包粉，其次是特高筋面粉，然后是高筋粉、最次是中筋粉。面包粉和高筋粉的區(qū)別是：面包粉在高筋面粉的基礎(chǔ)上添加了蛋白質(zhì)、維生素及其他物質(zhì)，能使面包的成品口感更好，原因就是高筋粉的蛋白質(zhì)含量一般在11－13％左右，特高筋面粉的蛋白質(zhì)含量在13.5％左右，而面包粉的蛋白質(zhì)含量一般在14％甚至能更高一點(diǎn)。中筋粉也能做面包？是的，可以做的，發(fā)酵環(huán)節(jié)做得好，原料配比合適，一樣可以出爐不錯(cuò)的面包。但如果你追求面包的組織和口感，當(dāng)然要首選前三種。

　　上面就是對(duì)什么樣的面粉好的介紹，希望對(duì)喜歡吃面粉的人能夠帶來(lái)一定的幫助，其實(shí)挑選食物也沒(méi)有我們想象的那么復(fù)雜，另外挑選食物也要結(jié)合或食物的保存環(huán)境和季節(jié)去選擇。

　　做蛋糕用什么面粉

　　1、面粉運(yùn)用問(wèn)題。

　　制造蛋糕需求運(yùn)用低筋面粉(又稱蛋糕粉);制造面包需求運(yùn)用高筋粉(又稱面包粉)。

　　2、對(duì)于蛋糕松軟問(wèn)題。

　　有必要運(yùn)用蛋糕粉就不必說(shuō)了，恰當(dāng)添加泡打粉有助于蛋糕松軟，但取決議性效果的是恰當(dāng)添加雞蛋用量，蛋液還要打發(fā)適度。別的，制造過(guò)程中運(yùn)用蛋糕油也有助于蛋糕松軟。還有制造方法也決議蛋糕是否松軟，分蛋的戚風(fēng)蛋糕最松軟，全蛋次之，而馬芬蛋糕就不松軟。通常蛋糕用低筋面粉，可是很難買，你可以用玉米淀粉+通常面粉(不是餃子粉)依照1：4的比例混合。

　　焙烘常識(shí)(zt)

　　1、高筋面粉：蛋白質(zhì)含量11.5%以上，通常適用于制造面包。

　　2、低筋面粉：蛋白質(zhì)含量8.5%以下，通常適用于餅干、蛋糕。

　　3、糖類：用來(lái)添加食物的甜味、保濕、香氣。

　　4、奶油(butter)：成份是乳脂肪，具有香氣與柔軟商品。

　　5、雞蛋：西點(diǎn)的首要材質(zhì)，可供給商品水份、香味，氣泡及具有彈性的口感。

　　6、酵母菌：酵母是一種活的真菌類，有鮮酵母與干酵母之分。在潮濕溫暖的環(huán)境下會(huì)漸漸繁殖并放出二氧化碳使面團(tuán)脹大，通常多用在制造包子、饅頭和面包，也可用來(lái)制造蘇打餅干，而蛋糕就幾乎不運(yùn)用酵母。

　　7、泡打粉(baking powder)：簡(jiǎn)稱b.p.，用來(lái)使商品發(fā)生氣泡，使商品有膨松的口感，其酸堿值為中性。

　　8、小蘇打粉(baking soda)：簡(jiǎn)稱b.s.，用來(lái)使商品發(fā)生氣泡，使商品有膨松的口感，其酸堿值為堿性。

　　9、塔塔粉：用來(lái)中和蛋白的堿性，協(xié)助蛋白泡沫的穩(wěn)定性，常用于戚風(fēng)蛋糕。

　　10、吉祥丁片/粉：又稱動(dòng)物膠，通明片狀或粉狀，須先以5倍的冷水泡開(kāi)，可溶于40℃的溫水，通常用于果凍及慕斯蛋糕。一片的吉祥丁片約為2.5克，運(yùn)用時(shí)可與吉祥丁粉等量代替運(yùn)用。素食者不宜食用。

　　11、吉祥T(mén)：植物性膠類，素食者可用。可等量代替吉祥丁。亦可用于飾膠(piping gel)。

　　12、鮮奶油：又分植物性及動(dòng)物性二種，通常用來(lái)裝修蛋糕及制造慕斯。

　　13、牛奶：乳制品在在西點(diǎn)中具有使商品芳香及供給水份，歸于濕性材料，因含乳糖，可使烘焙商品的著色較快，添加商品的色澤，且可供給養(yǎng)分。是一種烘焙中常見(jiàn)的原料。

　　14、改良劑：現(xiàn)在市售的改良劑有兩種，一為粉狀，一為膏狀。粉狀改良劑的成份為：面粉、黃豆粉、乳化劑、糖及一些維生素C。膏狀改良劑的成份為：鹽類礦物質(zhì)，維生素C或蛋白質(zhì)酵素、乳化劑。

　　15、香草精/豆：香草豆是烘焙常用的天然香料，市面上也有售香草精、香草粉，可添加商品的香味。

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