餐飲培訓方案

時間：2023-02-08 08:56:22 培訓方案我要投稿

餐飲培訓方案13篇

　　為了確保事情或工作有序有力開展，就常常需要事先準備方案，方案是為某一行動所制定的具體行動實施辦法細則、步驟和安排等。方案的格式和要求是什么樣的呢？下面是小編為大家收集的餐飲培訓方案，僅供參考，大家一起來看看吧。

餐飲培訓方案13篇

　　餐飲培訓方案篇1

　　一、培訓時間：

　　4月23日―――五月23日，

　　上午8：30―――11：00下午2：00―――4：30

　　二、培訓目的要求

　　通過培訓，使學員熟練掌握餐廳服務的基本技能、基本程序，提高語言表達能力和實際工作的應變能力及心理素質，能夠把所學到的知識靈活運用到實際工作中去，為客人提供滿意的服務。

　　三、培訓內容

　　(一) 托盤的基本要領

　　(二) 餐巾折花

　　(三) 中餐擺臺

　　(四) 斟酒、上菜、分菜

　　(五) 中餐宴會的預定

　　(六) 中餐宴會的接待服務程序及技巧

　　四、培訓方法

　　1、課前10分鐘演講。

　　2、 “54”青年節演講比賽：“讓青春在這里閃光”

　　3、案例分析及小組討論

　　4、課堂講解

　　五、考核辦法

　　1、客史檔案收集比賽

　　2、應變能力測試

　　3、托盤跑比賽

　　4、中餐擺臺比賽

　　第三階段：餐廳服務質量管理

　　一、培訓時間：

　　5月23日―――6月23日，

　　上午8：30――――11：00下午2：00―――4：30

　　二、培訓目的及要求

　　通過培訓使學員深刻理解企業的經營理念，提高對客服務的綜合能力，以優質的服務讓客人完全滿意。全力打造東山賓館服務品牌。提升賓館服務檔次。

　　三、培訓內容

　　一) 餐廳服務質量的含義

　　二) 餐廳服務質量意識

　　三) 餐廳服務質量控制的方法

　　四) 品牌營銷

　　五) 顧客心理研究

　　六) 處理客人投訴的技巧

　　四、培訓方法

　　1、課堂講解

　　2、模擬情景，進行服務演練

　　3、文藝匯演：小品、詩朗誦、歌曲、舞蹈等多種形式。

　　4、技能訓練

　　五、考核方法

　　1、模擬情景，進行接待服務考試

　　2、餐廳服務技能綜合考試

　　3、根據成績發放證書

　　20xx餐飲服務員培訓計劃2

　　為提高公司在職服務人員的技能和業務，現制定《餐廳服務員》崗位培訓計劃：

　　一、培訓目標

　　根據公司對餐廳服務員的工作要求，經過系統學習，培訓優秀的服務人員，使培訓過的服務員具有良好的職業道德和行為規范，掌握餐廳服務基礎知識和各項操作技能。

　　二、培訓對象

　　公司各店在職服務人員。

　　三、培訓形式

　　半脫產，分期分批學習。

　　四、課程設置

　　崗位培訓課程設置采用能力模塊組合，共設置公司管理項目、餐廳服務員職業素質、餐飲服務基本技能、酒水服務、上菜及分菜、撤換餐用具和餐廳服務基本程序等七個培訓模塊。

　　五、課程安排

　　公司員工手冊

　　餐廳服務員職業素質

　　餐飲服務基本技能

　　酒水服務

　　上菜及分菜

　　撤換餐用具

　　餐廳服務基本程序

　　六、課程內容

　　1、公司管理項目

　　任務

　　培訓要點

　　1.1講究職業道德

　　(1)遵紀守法

　　—了解和遵守公民的職責和義務，文明執業

　　—了解國家提倡的“五愛”內容

　　(2)敬業精神

　　—養成守時、守信、守紀的.良好品質

　　—養成尊老愛幼、勤奮好學的良好品質

　　—養成樂于助人、精益求精的良好品質

　　(3)從業原則

　　—自尊、自愛、自信、自立、自強

　　20xx餐飲服務員培訓計劃

　　1.2 公司員工手冊

　　1.3 公司管理制度

　　2、餐廳服務員職業素質

　　任務

　　培訓要點

　　2.1職業道德及崗位職責

　　—餐廳服務員的職業道德

　　—迎賓員、看臺員和傳菜員的崗位職責

　　2.2顧客的飲食習慣與就餐心理

　　—我國各地區的飲食習慣

　　—少數民族的飲食習慣

　　—歐美亞洲人們的飲食習慣

　　—賓客的就餐心理

　　2.3飲食衛生基礎知識

　　—公共飲食行業特點

　　—公共飲食行業的衛生管理

　　—服務員個人衛生要求

　　—餐廳環境衛生要求

　　—預防食物中毒

　　—餐具洗滌和消毒衛生

　　2.4餐飲服務安全

　　—火災防范與處理

　　—盜竊和意外事故防范與處理

　　2.5餐飲服務禮儀

　　—禮貌服務的基本要求

　　—服務接待禮節

　　—學會著裝、衛生修飾要求

　　—學會正確的站立、行走、操作姿態

　　3、餐飲服務基本技能

　　任務

　　培訓要點

　　3.1 端托技巧

　　—了解托盤的種類及作用

　　—掌握輕托和重托方法

　　—學會端托行進步法

　　3.2 餐巾折花

　　—了解餐巾作用與種類

　　—餐巾折花基本技法

　　—餐巾花的造型種類與擺放

　　—餐巾折花圖譜

　　3.3 擺臺服務

　　—了解中、西餐擺臺的基本要求

　　4、酒水服務

　　任務

　　培訓要點

　　4.1了解中外酒水、茶葉及軟飲料的分類及特點

　　—了解中國酒水的分類、特點

　　—了解外國酒水的分類、特點

　　—了解軟飲料的分類、特點

　　—了解茶葉的分類、特點

　　4.2 酒水服務的技巧與程序

　　—學會冰鎮、溫燙方法

　　sh;注意斟酒順序

　　—掌握酒水服務操作要領

　　5、上菜及分菜

　　任務

　　培訓要點

　　5.1了解菜品知識

　　—了解中國菜的特點

　　—了解西餐菜的主要特點

　　5.2 上菜與分菜

　　—了解中西餐上菜的操作要領

　　—掌握中西餐分菜的基本方法

　　6、撤換餐用具

　　任務

　　培訓要點

　　6.1中餐臺面撤換餐用具

　　—學會撤換餐用具操作方法

　　—知道正確的收臺工作步驟

　　6.2西餐臺面撤換餐用具

　　—了解西餐菜肴與餐具、酒水的搭配規律

　　—了解西餐臺面撤換餐用具的特殊要求

　　7、餐飲服務基本程序

　　任務

　　培訓要點

　　7.1掌握中、西餐接待服務

　　—了解零點服務特點

　　—掌握團體包餐服務要求

　　—了解咖啡廳服務程序工作計劃

　　七、培訓要求

　　1、培訓中理論培訓、技能培訓、聲像培訓、實際操作各環節有機統一，采取能力模塊的培訓方式，突出崗位技能培訓。以學員動手操作為主，教師面授講解為輔，全面提高學員綜合素質。

　　2、通過課堂講授、現場培訓、實際操作和自學等形式開展培訓，以實際、實用、實效為目的，提高學員參訓的興趣。

　　3、突出現場培訓，采用“師傅帶徒弟”手把手傳授技能的培訓方法，使學員在“學中學會做”，實現崗位技能的提高，培養學員一技之長。

　　八、考試、考核

　　1、考試：服務員學完課程設置中的每一個培訓模塊后，由培訓師采取筆試、口試等方法對學員進行階段測驗。

　　2、考核：體現“以技能為最終成果”的培訓理念。由公司組成考評組在培訓基地對服務員進行現場考核，考核可采取現場操作、口述問答、模擬操作、圖示等形式，重點檢查服務員崗位技能掌握情況。

　　餐飲培訓方案篇2

　　培訓方式：提問、解答

　　第一模塊：重新認識自我——禮儀的作用

　　內容：內強個人素質、外塑企業形象;

　　企業現代競爭的附加值，人際關系的潤滑劑

　　培訓方式：分析、講解

　　第二模塊：服務人員工作意識的培養——微笑服務

　　一、案例分析：

　　他為什么為難服務人員?

　　思考：如果你去消費，喜歡什么樣的服務人員?你是什么樣的服務人員?

　　二、服務態度

　　什么是微笑?什么是微笑服務?

　　什么是正確的服務意識?

　　我為什么而工作，我為誰而工作(“誰給我發工資”的啟示)

　　我應該怎么做(職業能力：態度>技能)

　　打造陽光心態(青蛙現象解析：生于憂患、死與安樂)

　　培訓方式：分析、講解、演示

　　第三模塊：打造一流的儀容儀表——服務人員職業形象塑造

　　儀容儀表規范

　　1，塑造良好的第一印象

　　第一眼印象=第一印象=首輪效應

　　7秒決定對方對你的第一印象，第一印象只有一次機會

　　2，自信是職業形象的開始

　　為什么空姐看上去美麗?

　　3，服裝：制服的規范穿著

　　4，配飾：如何搭配(錦上添花還是畫蛇添足?)

　　5，化妝：化妝是對顧客尊重的表現，化妝可以讓你更自信

　　工作妝的規范

　　6，發式的規范

　　7，其它儀容規范

　　培訓方式：分析、講解、提問

　　總結：自我形象檢查

　　第四模塊：專業優雅的行為舉止——服務人員職業形象塑造

　　儀態規范

　　標準的服務站姿訓練(三種不同場合的站姿要求)

　　端莊的服務坐姿訓練(五種坐姿要求)

　　穩健的服務走姿訓練(不同場合下的行走姿態)

　　大方的服務蹲姿訓練

　　服務中得體的手勢與動作規范訓練

　　鞠躬禮的分類與服務場景訓練

　　微笑服務的魅力，如何訓練空姐般的微笑

　　眼神與完美表達訓練

　　進出房門、上下樓梯、進出電梯

　　不受歡迎的身體語言

　　問好、致意與鞠躬

　　指引、指示

　　遞物、接物

　　培訓方式：講解、示范、實操

　　第五模塊：酒店服務人員接待禮儀

　　一、接待前

　　自我形象檢查

　　站姿的規范及禁忌

　　坐姿的規范及禁忌

　　幾種消極的身體語言

　　微笑服務的魅力

　　眼神的的使用范圍

　　培訓方式：講解、分析、展示、示范、實操

　　二、接待中

　　顧客進門(迎賓人員及各崗位助理人員)

　　“三聲”、“三到”、“三S”

　　問侯的規范

　　怎樣做引導

　　指引的手勢

　　和顧客的交流(前臺及其他崗位的要求)

　　記住客戶名字、三A規則

　　名片：索取、()遞交的時機與接受

　　做介紹(介紹自己、介紹他人)

　　握手、致意禮儀

　　鞠躬禮儀

　　遞接物品

　　傾聽的作用

　　文明用語及工作忌語

　　培訓方式：講解、分析、展示、示范、實操

　　三、送客

　　怎樣道別

　　第六模塊：服務用語-談吐禮儀(可選)

　　服務用語的規范

　　如何用好接待文明用語

　　服務忌語三十句

　　贊美的重要性：學會稱贊你的客人

　　傾聽的作用與要領

　　培

　　訓方式：講解、分析、示范

　　第七模塊：電話禮儀(可選)

　　一、打電話禮儀

　　重要的第一聲

　　飽滿的情緒，喜悅的心情

　　電話服務的聲音要求——端正的姿態，清晰的聲音

　　力求簡潔，抓住要點

　　考慮到交談對方的立場

　　使對方感到有被尊重、重視的'感覺

　　打電話誰先掛

　　二、接電話禮儀

　　接電話服務禮儀

　　迅速準確的接聽

　　認真清楚的記錄

　　有效電話溝通

　　學會配合別人談話

　　對方要找的人不在時

　　接聽私人電話時

　　培訓方式：分析、講解、實操

　　第八模塊：待客禮儀五步訓練法(總結)

　　看——觀察客戶的技巧

　　聽——拉近和客戶的關系

　　笑——客戶更愿意接受服務

　　說——客戶更在乎怎樣

　　動——運用身體語言的技巧

　　培訓方式：分析、講解、綜合

　　一、在日常的服務工作中，常常有幾種錯誤的觀念和意識，不利于提高我們的服務質量：

　　1.在客人的需要不符合浴所服務的工作程序或服務程序時，如果客人的需要是正當的，我們往往不是盡力從客人的角度出發，急客人所急，想客人所想，千方百計地去滿足客人一些個性化的需求。我們僅重視了規范化服務而忽略了個性化服務的觀念。

　　2.服務人員在工作中難免會出現一些小疏忽小錯誤，但是當問題出現時，員工往往只是掩蓋或盡力替自己尋找一些借口來彌補過失，使得客人的感受愈來愈差，甚至導致客的過激行為和語言。

　　3.確實是顧客的錯誤，但員工缺乏浴所所倡導的“把理讓給客人”，“客人永遠是對的”這些服務理念的認識。因而不會給客人一個臺階，大大傷害客人的自尊和面子，從而使矛盾激化，造成客人投訴。

　　4.有時客人的素質較低，服務人員認為這樣的客人不配“上帝”，在接待時厭煩，鄙夷的神情溢于言表。

　　二、見于對以上問題的認識，為避免以上事件的出現在日常工作中應用職業五聲服務。即：

　　1、問候聲(如：您好)

　　2、接待中服務聲(如：對不起，打擾一下，請問……)

　　3、得到別人幫助應有感謝聲(如：謝謝)

　　4、做錯事或做不到的事應有致歉聲(如：實在對不起或非常抱歉)

　　5、送別客人應有道別聲(如：再見)。

　　在堅持五聲服務的同時，還應杜絕四語：

　　1、不尊重客人的蔑視聲。

　　2、缺乏耐心的煩躁聲。

　　3、自以為是的否定聲。

　　4、刁難他人的斗氣聲。

　　進行談話培訓——糾正錯誤的說話語氣和態度

　　一、在與客人平時的交談中，要本著真誠、和藹、熱情友好的態度

　　與客人交談。

　　1、要用正確的稱謂正確禮貌地稱呼客人，用詞文雅，使用規范合乎禮儀的禮貌用語，避免使人為難的話題。

　　2、語音應以低音為主，但要吐字清楚，語句清晰，語氣委婉含蓄，避免爭執，善用幽默，掌握語言應變能力。

　　3、語調要注意高低昂揚適度，親切委婉動聽表現出溫文而雅的良好形象。

　　4、要運用語氣詞來表達感情色彩;語速要因人而異，快慢適中根據不同的對象，靈活掌握，恰到好處地表達讓人聽明白，讓人理解，收到良好的效果。不可在客人面前以個人好惡評論其他客人和員工;態度熱情、友好，尊重對方的風俗習慣，回避客人忌諱的事物;盡量給予客人適當的贊美;

　　二、與客人交談的禮儀與注意事項

　　1、我們在與客人交談不適宜向客人詢問或避免詢問有關客人隱私

　　和風俗習慣方面的問題，包括：

　　A、有關賓客的年齡、體重，尤其是女賓的年齡、體重方面的問題;

　　B、有關賓客的薪水，財產的數額及其分配的問題;

　　C、有關賓客的婚姻狀況(包括孩子和配偶的情況)的問題;

　　D、有關賓客身體殘障和缺陷的問題;

　　E、有關賓客饋賠禮品價值方面的問題;

　　F、有關客客信仰的宗教忌諱方面的問題。

　　H、有關賓客民族習慣與內俗忌諱的問題。

　　I、有關賓客國家政治敏感或令其屈辱性的問題。

　　2、與賓客交談時儀態方面注意事項

　　A、不宜東張西望，應注意傾聽客人的談話;

　　B、盡量少用手勢，在指點方向等不得已的情況下應抬手臂伸手掌，不宜用手指指指點點;

　　C、不應看手表;

　　D、不應在口中咀嚼食物和亂丟果皮;

　　E、不應當客人面打哈欠、噴嚏、咳嗽;在情急之下可用手或手帕捂嘴，側身為之并道歉;

　　F、不宜流露著急、不屑一顧、鄙棄的表情;

　　F、切忌當客人面抓頭撓耳、擠眉弄眼、挖鼻剔牙、*腰抓腳、撣衣撫背等，也不宜手舞足蹈、前仰后合狀;

　　H、不做說悄悄話狀，

　　也不湊身*近客人聽他說話，保持適當身體距離與良好姿態。

　　3、與賓客交談時的儀態

　　與賓客交談時應保持良好的身體姿態，包括站姿、坐姿和走姿，態度謙和，精神集中，兩眼盡量注禮對方;表情輕松，多露微笑;如與農業生產人在靜止狀態說話時應保持適當的距離，一般以1~1.5米為宜;如與客人在行走時交談，應注意處處禮讓客人先行。其基本要求是：莊重、大方、謙恭、友好。

　　4、與客人交談時語言方面注意事項

　　A、稱謂得當，正確禮貌地稱呼客人;

　　B、用詞文雅，使用規范合乎禮儀的禮貌用語;

　　C、避免使人為難的話題;

　　D、語音適當，語調輕和，語氣委婉含蓄;

　　E、避免爭執，善用幽默，掌握語言應變能力;

　　F、不輕易下結論;

　　H、不在客人面前以個人好惡評論其他客人和員工;

　　I、態度熱情、友好，尊重對方的風俗習慣，回避客人忌諱的事物;

　　T、盡量給予客人適當的贊美;

　　K、忌不懂裝懂和纏著客人練習外語。

　　5、常用十四字禮貌用語

　　您、您好、請、謝謝、對不起、沒關系、再見。

　　6、使用應答語

　　當客人表示贊美和夸獎時，作為員工應酌情禮貌回答“謝謝”、“您過獎了”、“我很高興您喜歡我們飯店”、“謝謝，很樂意為您服務”等。

　　7、常用征詢語

　　A、我能為您做點什么?

　　B、對不起，您可以說慢一點嗎?

　　C、如果您不介意，我可以………?

　　D、您喜歡……嗎?

　　E、您喜歡……還是……?

　　F、我可以……嗎?

　　H、您愿意……還是……?

　　K、對不起，打擾您一下，請問……?

　　T、您看，這樣……可以嗎?

　　W、請問您還需要點什么嗎?

　　8、向客人表示歉意時

　　A、在自己工作中不慎出錯、失言或考慮不周時，應誠懇致歉，不應欺瞞躲閃。

　　B、道歉應適度，讓對方明白你內疚的心情和愿意把工作繼續做好的愿望即可，不應沒完沒了地嘮叨，反而招致對方反感。

　　C、道歉不可過份自謙，低三下四，只須表示“對不起”，態度誠懇即可，否則會令人感到虛偽，有損自己形象與人格。

　　D、道歉應有事實依據。認錯不宜夸張，適實適事，尤其是當客人也有責任時不應大包大攬錯誤，否則會給飯店帶來不必要的損失。

　　9、使用告別語?

　　告別語是與人分別時所用的禮貌語言，以進一步加深留給對方的印象與友情，故語言中帶有較多的挽留、惜別、祝愿等用語。

　　A、當客人暫離開您服務的地方，可以說“再見”、“慢走”、“呆會兒見”、“明天見”、“歡迎隨時光顧”等。

　　B、當客人辦完手續離店時，可以說：“希望您常來”、“祝您旅途愉快”、“一路平安”、“歡迎下次再來!”等。

　　C、當你離開客人房間或服務處所，可以說：“晚安，小姐(先生)”、“請好好休息，再見”，“我得去……了，謝謝您，再見”等。

　　進行服務禮儀培訓——在服務要用最佳的儀態來為客人服務

　　要求在與賓客交談時應保持良好的身體姿態，包括站姿、坐姿和走姿，態度謙和，精神集中，兩眼盡量注禮對方;表情輕松，多露微笑;如與客人在行走時交談，應注意處處禮讓客人先行。其基本要求是：莊重、大方、謙恭、友好。

　　一、接待的標準用語

　　前臺接待人員做為銷售的首角,還必須為客人提供關于浴所的設施及服務項目的準確信息,應熟練掌握店內各種設施的位置、服務項目和營業時間。除此之外,還要熟知市內、省內的旅游景點、乘車路線和其他相關信息。我們的接待禮儀標準用語如下:

　　A、當客人進入大廳，馬上迎前,應目視客人主動上前微笑、問好。"先生(小姐),早上好!/中午好!/下午好!/晚上好!/您洗浴還是住宿?

　　B、客人如果要查詢洗浴或者住宿的客人:"先生(小姐),早上好!/中午好!/下午好!/晚上好!/"、"您能告訴我您要查詢的客人的手牌號碼嗎?"

　　不良習慣

　　1、衣冠不整2、服飾不適3、禮貌不周4、禮節不妥5、修養不足

　　6、精神不振7、舉止不雅8、表情不佳9、不講衛生10、化妝不當

　　十、酒店職業用語1、七聲十七字：七聲：來有迎聲、去有送聲、服務賓客有稱呼聲、客人表揚有致謝聲、客人批評打擾客人有致歉聲、客人欠安有問候聲、客人交辦事宜有回聲。

　　十七字：您、您好、謝謝、請、對不起、再見、歡迎再次光臨。2、服務語言的原則：

　　(1)主動(2)熱情(3)真誠，特別是在語言交往中必定要真誠。(4)平等(5)友好(6)靈活

　　3、服務語言的要求：

　　(1)明晰準確(2)簡明準確(3)態度和藹(4)當好參謀

　　4、禮貌服務用語的正確使用：

　　(1)首先學好用日常禮貌用語：

　　久仰拜訪留步勞駕借光請教賜教光臨高壽失陪恭候包涵打擾久違拜托告辭請問多謝

　　(2)注意說話時的舉止：與賓客說話時，應站立著始終保持微笑，用友好的目光關注對方，隨時察覺

　　對方對服務的要求，同時認真聽取賓客的陳述，以示尊重，切忌口沫飛濺、手舞足蹈。(3)注意說話時的語氣、語調和語速。

　　(4)注意選擇適當的詞語：例如用餐——吃飯、一共幾位賓客——一共幾個人、貴姓尊姓怎么稱呼——你叫什么

　　(5)注意語言要簡練，中心要突出。

　　(6)注意避免機械性的使用禮貌用語。

　　(7)注意不同語言在表達上的差別：例如：祝您一路平安——祝您一路順風(飛機受風的影響)。

　　5禮貌服務用語：(1)歡迎語：歡迎光臨、歡迎您來這里就餐、歡迎您到——酒店來。

　　(2)問候語：早上好、中午好、下午好、晚上好、晚安、先生好、太太好、女士好、您好

　　(3)祝賀語：祝您生日快樂、節日快樂、新年快樂、圣誕快樂

　　(4)征詢語：請問您有什么事情?我能為您做些什么嗎?您的事情我馬上就辦，您還有別的事情嗎?請問您還需要別的嗎?您還有其它需要嗎?

　　(5)答應語：是的、好的、我明白了、我知道了;請稍等、請稍候;馬上就到、這是我應該做得;照顧不周的地方請多多指教(原諒)

　　(6)道歉語：實在對不起，請您原諒;打擾您了請原諒;感謝您的提醒對不起這我是的錯誤(過失);對不起讓您久等了;對此向您表示歉意。

　　(7)指路用語：請往這邊走，先生請在這里上樓(下樓)請跟我來

　　(8)答謝語：感謝您的光臨、能為您服務感到非常高興(榮幸)、感謝您的支持

　　(9)告別語：再見歡迎再次光臨;祝您一路平安;請走好歡迎再來;非常感謝歡迎再次光臨。

　　(10)電話用語：您好——先生女士;我該怎樣稱呼您?請問您貴姓?請問您找哪一位?請不要掛斷

　　酒店禮儀：禮貌服務的原則和規范

　　1、禮貌：在人們的日常交際活動中，應有的容貌方式和道德品行，是人們相互表示敬重和友好的行為規范。具有情感性、規范性。

　　2、禮節：是禮貌行為的運用尺度，是對他人禮貌態度的外在表現，是禮貌、行為、語言、儀態的具體規范，是人們在交際場所，日常生活中，對他人表示尊重、問候、感謝、致意的一種形式。

　　3、禮儀：是人們為了表示禮貌行為和禮節而進行的禮賓形式，一般是在較為正式，隆重的場所，以及各種慶典活動中人們的禮賓形式。

　　二、禮賓服務堅持原則先主賓后主人、先女賓后男賓、先主要客人、后次要客人，以右為長為尊。

　　三、禮貌服務的原則和規范規范：禮由我出、善待他人原則：善待賓客而不是過于親密

　　言之有禮、言之有趣提供服務而不是受雇于人

　　舉止得體、熱情好客禮讓三分而不是低三下四

　　助人為樂而不求索取四、常施禮節的運用

　　1、致意、寒喧

　　(1)a握手禮：距離受禮者一步，上身稍向前傾，兩足立正，伸出右手，四指并齊，拇指張開，不可用力過猛，時間過長。B、年輕的、地位低的是由主人、年長的、地位高的、女士先伸手。C、決不可以交叉握手。(2)點頭禮：距離受禮者0.5米—1米，面帶微笑，點頭問好(3)舉手禮、鞠躬禮……

　　2、稱呼禮節(日常工作)

　　(1)先生、太太、小姐、女士、老先生(戒指);(2)得悉賓客姓名后，稱呼與姓氏搭配使用，以示熟悉和重視“李先生”“王太太”“張小姐”;(3)冠以職位或學位“總裁先生”“教授先生”。

　　3、問候禮節

　　(1)初次見面，主動說：“您好，歡迎XXX;(2)不同時刻遇見賓客可分別說“早上好、下午好、晚上好”;(3)道別送行時，“晚安”“再見”“再會”“祝您一路順風”“希望您再次光臨”;(4)生日、喜慶日“祝您生日快樂”“祝您健康長壽”;(5)賓客患病“您感覺怎么樣，是否要我去請醫生來，請多保重”。

　　4、交談的禮節(1)內容健康，不涉及個人隱私(與工作有關)。

　　(2)語言簡單明了，語氣親切和善，表情端莊大方、自然得體。

　　(3)談話時，保持與對方距離約兩步，兩眼平視對方面部三角區，談話中盡量不用手勢。

　　(4)談話現場中，有三個以上的要顧及第三者。

　　(5)可于客人進行有關菜肴、天氣、飲料、旅游風光、體育運動為話題的交談，但不能問及客人的經濟收入、婚姻狀況、宗教信仰、年齡等情況。

　　(6)語調緩和、清晰、降調、語氣恭敬、熱情。

　　禮貌=姿勢+自信+微笑+好的儀容、儀表、儀態+準確的表達

　　好的禮貌=好的生意+自身素質表

　　餐飲培訓方案篇3

　　一、培訓與學習

　　20xx年將對培訓方向進行調整，減少培訓密度，注重培訓效果，提供行業學習相關信息，引導員工學習專業知識，鼓勵員工積極參與餐飲服務技能考核、餐飲專業知識方面的學習，在餐飲部掀起學習專業知識的熱潮，對培訓中變現優秀的員工進行獎勵，培養知識型管理人才，為酒店作好優秀管理人員的儲備工作，把旗艦店打造成為一支學習型的團隊。

　　20xx年的我店培訓主要課程是：把20xx年的部分課程進行調整、優化，使課程更具針對性、實效性。

　　主要優化課程為：【酒店從業人員的推銷方法與服務技能】【企業文化以及員工晉升空間的相關文件】【餐飲從業人員的基本禮儀與服務技能】【食品安全法律法規】【消防安全知識培訓】【員工心態訓練】【創新服務與細節服務】【如何顧客滿意】【執行力】【高效溝通技巧】【酒店管理基礎知識】【餐飲服務意識】，【酒店營銷知識】【酒水飲料煙的價格與認知】等，其中【創新服務】將作為年度主要課程進行專題培訓，并將把日常管理工作與所學內容緊密結合，全面推動部門管理。

　　培訓的目的是為了提高工作效率，使管理更加規范有效。前期由管理人員進行培訓，后期由店內優秀員工進行培訓，鼓勵員工展示自我，給員工們一個發展的平臺，給予優秀員工的工作進行肯定，從而留住優秀員工。

　　培訓內容開始由管理人員對目前推銷存在的問題進行發掘，并提出進行改善培訓，讓員工的推銷手法越發成熟。后期由員工不斷創新，改善推銷中發現的問題，從而進行整理，繼而分享與培訓！

　　二、提升服務質量，創新服務細節

　　1、編寫操作規程，提升服務質量

　　根據我店的實際運作狀況，編寫了《服務員包間服務操作規范》、《服務員酒席操作規范》等。統一服務標準，為各部門培訓、檢查、監督、考核確立標準和依據，規范員工服務操作。同時根據重要接待的服務要求，編寫服務接待流程，從咨客接待、語言要求、席間服務、酒水推銷、衛生標準、物品準備、環境布置、視聽效果、能源節約等方面作了明確詳細的規定，促進服務質量。

　　2、加強現場監督，強化走動管理

　　現場監督和走動管理是餐飲管理的重要形式，本人堅持在當班期間按二八原則進行管理時間分配(百分之八十的時間在管理現場，百分之二十的時間在做管理總結)，并直接參與現場服務，對現場出現的問題給予及時的糾正和提示，對典型問題進行記錄，并分析問題根源，制定培訓計劃，堵塞管理漏洞。

　　3、定期召開服務專題會議，探討服務中存在的問題

　　良好的服務品質是餐飲競爭力的核心，為了保證服務質量，提高服務管理水平，提高顧客滿意度，將每月最后一天定為服務質量專題研討會日，分析各服務員的當月服務狀況，檢討服務質量，分享管理經驗，對典型案例進行剖析，尋找問題根源，研討管理辦法。在研討會上，各餐廳相互學習和借鑒，與會人員積極參與，各抒己見，敢于面對問題，敢于承擔責任，避免了同樣的服務質量問題在管理過程中再次出現。這種形式的研討，為餐廳管理人員提供了一個溝通交流管理經驗的平臺，對保證和提升服務質量起到了積極的作用。

　　4、完善案例收集制度，減少顧客投訴幾率

　　完善餐飲案例收集制度，收集顧客對服務質量、出品質量等方面的投訴，作為改善管理和評估各服務人員業務技能水平的`重要依據，由專人對收集的案例進行分析總結，針對問題拿出解決方案，使培訓更具針對性，減少了顧客的投訴幾率。

　　5、細節服務，創新服務

　　酒店競爭日趨激烈，競爭集中在服務創新。談起創新，很有必要，也很重要，但做起來難度卻不小的難度。別人做不到，我們能做到的，這就是細節。

　　賓客的需求分為顯性需求和隱性需求。顯性需求比較好識別，酒店基本能夠采取措施給予滿足。而隱性需求因不好識別，容易被酒店疏忽，甚至連賓客自己也沒有意識到酒店能提供這些服務，這就是創新服務。

　　賓客沒想到的，我們都能為賓客想到、做到了；賓客認為我們做不到的，我們卻為賓客做到了；賓客認為我們做得很好了，我們要做的更好。這就會感動一批賓客，塑造一批忠誠賓客、這就是感動服務。

　　三、成本控制開源節流

　　1.加強店里水、電、氣的管理，要加強宣傳、教育，將“提倡節約、反對浪費、開源節流”的觀念深入員工心中，增強員工的節約意識。同時更要加強這方面的管理。在水、電及空調的使用方面，我們將根據實際情況限時開放，并加強督促與檢查，杜絕“長流水、長明燈、長開空調”的現象，并嚴令禁止公物私用的情況發生。

　　2.加強店內辦公用品、一次性消耗物品及勞保用品的管理，我們將參照以往的有關標準規定，并根據實際情況，重新梳理，制定部門的辦公用品、一次性消耗物品及勞保用品的領用年限與數量標準，并完善領用手續，做好帳目。要求按規定發放，做到帳實相符，日清月結，控制沒必要的消耗，并對倉庫物品進行妥善保管，防止變質受損。

　　四、安全環境衛生

　　1.美化旗艦店店環境，營造“溫馨家園”。嚴格衛生管理是確保酒店環境整潔，為賓客提供舒適環境的有效措施。今年，我們將加大衛生管理力度，除了繼續堅持周月10日，20日，30日的衛生大檢查外，我們還將進行不定期的檢查，并且嚴格按照標準，決不走過場，決不流于形式，將檢查結果進行通報，并制定獎罰制度，實行獎罰兌現，以增強員工的責任感，調動員工的積極性，使旗艦店衛生工作躍上一個新臺階。

　　2.宿舍的管理歷來是一個薄弱環節，今年我們將加大管理力度，為住店員工打造一個真正的“舒適家園”。為此，一是要有一個整潔的寢室環境，我們要求宿舍管理員搞好公共區域衛生，并在每個寢室設立寢室長，負責安排督促寢室人員打掃衛生，要求室內清潔，物品擺放整齊，并對各寢室的衛生狀況進行檢查，將檢查情況進行通報。

　　3.要加強寢室的安全管理，時刻不忘防火防盜、禁止外來人員隨意進出宿舍，實行對外來人員的詢問與登記制度，以確保住宿員工的人身、財產安全。

　　4.要變管理型為服務型：管理員要轉變為住宿員工的服務員。住店員工大多是來自四面八方，初出家門的年青人，他們大多年齡小，社會經驗不足，因此，在很多方面都需要我們的關心照顧，所以宿舍管理員要多關注他們的思想情緒變化，關心他們的生活，尤其是對生病的員工，要給予他們親情般的關愛，使他們感受到家庭般的溫暖。

　　五、隊伍建設

　　相關市場調查表明，30%以上第二次光臨的顧客是對酒店服務價值的認同，也即對優秀員工優質服務的認同。因此，酒店要獲得經濟效益，就要有一支優秀的員工隊伍。酒店管理者在發現、培養、選拔人才的同時，更多的應當考慮如何留住優秀人才。

　　沒有優秀的員工，就沒有滿意的客人；而沒有滿意的客人，就談不上有滿意的企業經濟效益。所以，我們將改變競爭機制，變“伯樂相馬”為“賽場選馬”，形成“管理人員能上能下，員工能進能出，工資能高能低，機構能設能撤”的靈活氛圍。

　　制定一套科學合理的考核評價體系，采取末位淘汰制，給予員工壓力與動力，給予他們一個舞臺一個晉升空間，對于團隊內最優秀的百分之二十（超過工作要求）的人進行升職與加薪，讓中間百分之七十（勝任工作）的人學習與培訓，想方設法讓他們晉升到百分之二十的人中去，對于末位的百分之十（不能勝任工作）的人，辭退或轉崗。

　　為了更好的打造“情滿飛鹿，舒適家園”這一品牌戰略，開創我店的餐飲新局面，新氣象，在新的一年中我店具體工作如下:

　　1.做好日常店里管理工作，上級發布的任務及時完成，及時向下傳達上級的會議精神與任務安排。

　　2.每月底清點店里的所有物品，需要補充的物品及時報備，各崗位需要的物品在下月初及時下發。

　　3.對于各類一次性消耗物品消耗進行歸檔，嚴格控制成本消耗，每月都將進行統計并算出消耗率，控制沒必要的消耗。

　　4.加大力度推銷特色菜品以及火鍋鍋底的同時，加強推銷會員卡的力度，保障公司的客源，并且不斷做好服務留住老顧客，發展新客源。

　　5.每月都將及時的分享管理例會的心得與公司文件，學習會議內容，保證上級的命令與任務能及時傳達到基層員工中。

　　6.加大力度做好每月三次的衛生大檢查，并且在平時時刻不得松懈，店里內部時刻檢查衛生情況，對于不好的及時整改，好的進行獎勵！

　　7.每月都將進行員工培訓，學習，分享工作中學習到的知識與心得，讓員工在快樂中成長。

　　8.時刻緊記七大項，并且時刻做好七大項要求的每一項，對于違反七大項的員工進行處罰并責令其改正，并運用到日常工作中，做好細節服務。

　　餐飲培訓方案篇4

　　一、進店考核

　　凡進入飯店工作的服務人員，均應接受飯店組織的考核。

　　考核主要項目(要求計分、評定)：

　　1、寫1份個人簡歷及家庭狀況的簡介(存檔)

　　2、你認為自己有哪些方面的工作能力，最適合干什么工作？

　　3、你認為干端菜送水這類服務工作能不能干出成績來？

　　4、你認為一家好的酒店應具備哪幾個最基本的條件？

　　5、你認為一個好的服務員應具備哪些基本素質？

　　6、你認為人與人相處最重要的是什么？

　　7、你認為從顧客進店到離店，有哪些基本服務程序？

　　8、你知道我國有哪幾個最著名的菜系？

　　9、你認為川菜的主要特點是什么？

　　10、當你同酒店領導、同事發生矛盾或沖突時，你認為該怎樣處理或表達？

　　11、當你對領導分配的工作不滿意或認為不適合你時，該怎么辦？

　　12、你認為對待顧客應該從哪幾方面做起？

　　13、你認為在酒店利益、顧客利益、個人利益這三者之間，誰是首要的，誰是次要的？

　　14、當客人對服務和飯菜不滿意時，該怎么辦？

　　15、你認為一個人發財致富或有出息，主要*什么？

　　16、請你擺一張五人就餐臺。

　　考核要求：①評定考核成績；②依據弱項確定訓練目標；③了解培養前途和使用崗位。

　　二、餐飲服務知識訓練

　　l、熟記員工守則，背誦后考試；2、熟記服務員職責，背誦后考試；3、熟記大堂服務管理制度；4、熟記員工考勤細則；5、熟習掌握待客的一般程序；6、熟習了解待客的準備工作；7、熟習了解宴會的接待規格；8、熟習了解川菜的基本常識；9、熟習了解本酒店的菜譜、酒水知識，以及主要名菜的特點；10、熟習掌握顧客的'消費心理。

　　培訓要求：(1)先學習熟記，后考試；(2)以上各條，一條一條、一個一個方面學習考試；(3)學習之前要講解，川菜知識由廚師長講授；(4)考核要記分。

　　三、語言行為舉止訓練

　　1、學習熟記待客的文明用語；2、學習詢問顧客的方式；3、學習自我介紹的方式；4、學習介紹和推薦本酒店的方式；5、學習向顧客、領導提建議和作自我批評的方式；6、學講普通話和掌握語言藝術；7、學習酒店接聽電話的方式；8、學習美容、穿著知識；9、學習面部表情和表情方式；10、學習站立、行走、注視的方式；ll、學會一般場合的唱歌、跳舞；12、學會與顧客、同事進行思想交流。

　　培訓要求：(1)邊學邊示范；(2)學完后考試；(3)不要求很全，但要熟習要點。

　　四，服務技能訓練

　　1、怎樣迎接客人？

　　2、怎樣引導客人就位？

　　3、怎樣為客人沏茶？

　　4、怎樣為客人點菜、配菜和填寫菜譜并及時送單；

　　5、怎樣傳菜、上菜？

　　6、怎樣為客人酌酒水？

　　7、怎樣擺臺、折花、布置就餐環境？

　　8、怎樣在顧客就餐過程中調理菜點、餐具、臺面？

　　9、怎樣為客人分菜？

　　10、怎樣為客人撤菜、換菜？

　　11、怎樣處理飯菜質量和服務質量上出現的問題？

　　12、怎樣撤臺？

　　13、怎樣結帳？

　　14、怎樣為客人開機點歌？

　　15、怎樣歡送客人？

　　培訓要求：(1)每條要專人講解；(2)服務員作記錄；(3)講解人作示范；(4)按照講解要點演習、

　　五、經營公關訓練

　　1、怎樣巧妙地將自己介紹給客人？

　　2、怎樣簡明扼要地向客人介紹本酒店的來歷和特點？

　　3、怎樣根據顧客的消費要求向客人推薦本酒店的名優菜點、酒水？

　　4、怎樣通過同周圍其他酒店的比較，向顧客介紹本酒店的好處？

　　5、怎樣機動靈活地為顧客安排就餐位置？

　　6、怎樣根據顧客的需要和就餐氣氛同顧客交談？

　　7、怎樣為顧客訂餐并確定消費標準？

　　8、怎樣在就餐后同顧客繼續保持聯系，密切同顧客的關系？

　　9、怎樣處理顧客對飯菜種服務質量的不滿？

　　10、怎樣對待顧客的不正當要求？

　　培訓要求：同第四部分、

　　六、衛生防疫、消防安全知識

　　1、學會怎樣保持個人衛生，養成良好的衛生習慣；

　　2、學會掌握食品衛生要求及制度；

　　3、學會餐具衛生保養知識和方法；

　　4、學會就餐環境的清理保養知識；

　　5、學會安全用電知識及故障處理方法；

　　6、學會安全用火、防火知識及處理辦法；

　　7、學會外出安全防護知識；

　　8、學會同社會各種人員打交道的安全知識、

　　培訓要求：(1)熟習基本制度；(2)懂得處理、鑒別方法；(3)邊講解邊示范、

　　七、服務案例分析和操作訓練

　　1、寫錯了菜單或送錯了菜怎么辦？

　　2、客人按菜譜點了菜而廚房沒有怎么辦？

　　3、客人在菜里吃出了釣鉤、玻璃渣、蚊蠅等異物后怎么辦？

　　4、不小心使油水、茶水、飲料等弄臟了客人衣物怎么辦？

　　5、客人對飯菜質量不滿意時怎么辦？

　　6、客人因服務不及時、上菜不及時而發牢騷怎么辦？

　　7、客人想進包間消費而消費標準又不夠該怎么辦？

　　8、客人因對飯菜，酒水，服務不滿意而拒絕付錢該怎么辦？

　　9、客人因醉酒而行為不檢點、甚至出現破壞酒店餐飲娛樂設備該怎么辦？

　　10、客人對酒店提供的香煙、飲料、酒水認為是假冒偽劣產品該怎么辦？

　　11、客人因不小心摔壞了酒店的餐飲用具、娛樂用具或家俱該怎么辦？

　　12、客人對酒店服務人員有越軌行為或不檢點動作、語言時該怎么辦？

　　13、客人在消費完畢后要求酒店贈送禮品而酒店又沒有時該怎么辦？

　　14、客人消費時間過長并已經超過下班時間，甚至影響下一餐準備工作時該怎么辦？

　　15、客人因自己不小心將個人物品丟失而又尋找不到時該怎么辦？

　　16、客人消費金額本來很少而又要求優惠折扣該怎么辦？

　　17、客人自己要求演唱歌曲而又不愿付錢該怎么辦？

　　18、客人因自己不小心而發生摔傷、割傷或燙傷行為時該怎么辦？

　　19、客人沒有帶足現金和支票而又需要在酒店用餐消費時該怎么辦？

　　20、客人要求核對消費帳單而發現收銀臺算帳有多收錯誤時該怎么辦？

　　餐飲培訓方案篇5

　　一、培訓計劃

　　培訓標準5條

　　一心：對公司的忠誠之心。

　　二意：凡遇事皆多思索,考慮。

　　三輕：說話輕、走路輕、操作輕。

　　四勤：眼勤、口勤、手勤、腳勤。

　　五到：眼到、口到、手到、腳到、心到。

　　十字方針：您好、謝謝、請、對不起、再見。

　　員工培訓共分為四步：

　　第一步為軍訓：只要訓練員工反應敏捷、吃苦耐勞、團結協作的精神有助于高效的發揮團隊作戰能力。

　　第二步為職業技能培訓：包括托盤服務(站立、行走、拾物、產品裝卸、讓道、上產品)菜品專業知識(菜品介紹、品評、營養搭配、分類)酒水專業知識(部分常用酒水介紹、品評、分類、侍酒禮儀)客情投訴處理(原則上是不能與客人爭輸贏，得理也要讓人，具體案例分析)服務姿態(站立、行走、讓道、禮貌用語、微笑)

　　第三步為再培訓：對工作中發現的問題針對性的做出再次強化培訓處理。

　　第四步為職業道德素培訓：此次是長期培訓以(顧客至上、賓至如歸、誠實可靠、信用第一、不卑不亢、一視同仁、革故鼎新、銳意進取、勤勞塌實、工作嚴謹)這10點為目標

　　二、軍訓

　　1、齊步：雙手成半握拳狀垂下貼于褲逢線，抬頭挺胸收腹、雙眼平視前方、行走時雙臂自然擺動。多人一字排列練習齊步，可加強團隊協作能力。

　　2、跑步：雙數成半握拳貼于腰間，抬頭挺胸收腹、兩眼平視前方、跑步時雙手前后移動、注意步伐整齊、間隔一般為一臂距離。

　　3、軍姿：抬頭挺胸收腹、兩眼平視前方、雙手背于背后左手緊握右手手背、全身用力、雙腳距離與肩同寬。一般以15-20分鐘為適當，時間過長會造成身體不適，時間太短且無效用。

　　4、停止間轉發：包含有立正、稍息、向左或向右、向后轉等等，于多次變換練習有助于提高員工反應能力。

　　三、職業技能

　　托盤是服務禮儀的代表產物所以應做到在對客進行服務時手不離托，既然要手不離托那么良好的托盤技巧是非常必要的。托盤的`方法有：掌托(又稱五指曲托)、平托、指托。

　　1、托盤站立姿勢：抬頭挺胸收腹、兩眼平視前方、托盤手成半蜷曲狀、為中空、分為6個力點、手臂成90度直角、不貼腰、間距為一拳，女士站立時雙腳可成“v字形”或“丁字步”，男士則兩腳分開并與肩同寬。

　　2、托盤行走：抬頭挺胸收腹、兩眼平視前方、手臂彎曲成90度直角、行走時右手背于腰后亦可順勢自然擺動、注意面帶微笑、可用余光掃視周圍環境不可左顧右盼。

　　3、托盤拾物：抬頭挺胸收腹、；；兩眼平視前方、手臂成90度直角、成下蹲狀、上身保持正直，可用余光看物品何在、拾起裝好后再離開。

　　4、裝托：裝托時注意前

　　輕后重、前低后高的原則，物品商標應面對向客人，便于客人辨認。

　　5、上產品：非重要不能承受的物品盡量為左手持托、右手放產品，注意應站在客人的左手邊對其提醒后方才進行服務，服務時側身、展臂、腳成弓字形將物品輕放于桌面。

　　6、讓道：行走時如遇見到客人應立即作出反映、向側后方退出半步、側身、展臂、面帶微笑、并作手勢示意客人先請。

　　7、站臺：抬頭挺胸收腹、兩眼平視前方、面帶微笑，女士站立時兩手交叉貼于小腹前，雙腳可成“v字形”或“丁字步”，男士則雙手背于背后，兩腳分開并與肩同寬。

　　餐飲培訓方案篇6

　　為了更好的去了解和清楚自己的崗位職責與公司的各種規章制度、服務技能、禮儀禮貌等要求，能更好的為客人服務及為開業前準備，為此做以下培訓。

　　一、餐飲總監

　　在駐店經理的領導下，全面負責酒店餐飲的一切經營管理，了解餐飲市場的現狀及發展趨勢，了解對客的服務狀況以及餐飲產品的創新情況，改進服務及操作程序，確保產品質量標準和衛生要求，合理控制成本及毛利率，提高賓客滿意度，增加經濟效益。

　　工作職責：計劃與報告,政策、標準與流程,績效評估,人力資源,經營管理.

　　二、餐飲總監助理

　　協助餐飲總監負責餐飲服務運轉與管理，負責完善和提高各營業點的服務工作，確保向賓客提供優良服務和優質產品。

　　三、行政總廚

　　1.在餐飲總監領導下，全面負責廚房組織和運轉的指揮、管理工作，擬定各廚房人員編制，提出各廚房管理人選，組織制定廚房管理制度、工作程序，督導下屬貫徹實施。通過設計和生產富有特色的菜點產品吸引客人，并進行食品成本控制。

　　2.根據餐飲部的經營目標和下達的生產任務，負責中西餐市場開發及發展計劃的制定。

　　3.會同餐廳經理，根據各餐廳預算和檔次，研究確定零點、宴會、團隊等餐飲毛利率標準，控制成本核算，報餐飲總監審批后，督導各廚房實施。

　　四、餐飲部文員

　　1.熟練掌握并執行酒店的制度和操作規范。

　　2.在餐飲總監(經理)的領導下，負責餐飲部文書工作，協助餐飲總監處理有關信函以及公文的收發、管理工作；做好月度、年度計劃、總結的文字整理及打印工作，負責建立、整理餐飲部文件檔案。

　　3.制定本部門的各種報表、表格，并對各種報表分類保存，定期裝訂、存檔。

　　4.參加部門例會，做好會議記錄。

　　5.做好各種文件、報表的英文翻譯工作，并負責收集和購買資料。

　　6.負責餐飲部人員的考勤，員工獎金和工資、補貼及員工勞保福利用品的核算發放工作。

　　7.做好餐飲部辦公室各種辦公用品的領用和保管、記錄，做好辦公費用的控制工作，并做好辦公室的衛生工作。

　　8.做好辦公室日常接待、接聽電話，接待來訪，做好記錄，妥善處理，準確傳達上級的指示。

　　五、中餐廳經理

　　1.職責概述：具體負責中餐廳的日常運轉和管理工作，保證以舒適的就餐環境、良好的服來吸引客源，通過向客人提供有程序、高標準的服務，來獲取最佳效益。

　　2.具體職責：

　　3.在餐飲總監助理的領導下，負責中餐廳的日常經營管理工作。

　　4.制定中餐廳年度、月度經營管理計劃，領導餐廳員工積極完成各項接待任務和經營指標，努力提高餐廳銷售收入；分析和報告餐廳年度、月度經營管理情況。

　　5.參加餐飲總監（經理）主持的工作例會，提出合理化建議。全面掌握中餐廳預訂和重要接待活動，主持召開中餐廳有關會議。

　　六、中餐廳領班

　　1.在餐廳經理領導下，貫徹飯店經營方針和各項規章制度，負責所在班組的日常管理和接待工作。

　　2.根據所在餐廳的年、月度工作計劃，帶領員工積極完成各項接待任務和經營指標，努力提高餐廳的'銷售收入，匯報每日經營接待情況。

　　3.參加部門例會，提出合理化建議，了解每日接待、預訂情況并召開班前例會。

　　4.組織帶領員工完成每日接待工作，及時檢查物品及設施的節能狀況、清潔衛生、服務質量，使之達到所要求的規范和標準，并保證高效、安全、可靠。

　　5.全面掌握本區域內客人用餐狀況，及時征詢賓客意見、建議，解決出現的問題，處理客人投訴。

　　6.合理安排員工的排班，保證各環節的銜接，使接待工作順利完成。

　　7.每日填寫工作日志，做好餐廳銷售服務統計和客史檔案的建立工作。

　　8.定期對本班組員工進行考勤和績效評估，組織、實施相關的培訓活動，及時掌握員工的思想狀況、工作表現和業務水平，做好餐廳人才開發和培養工作。

　　七、中餐廳迎賓員

　　1.服從領班安排，按照工作程序與標準做好引位工作。

　　2.全面掌握預訂信息，在開餐期間接受和安排客人預訂，登記并通知服務人員。

　　3.主動熱情地迎送客人，適時向客人介紹餐廳或酒店設施，回答客人詢問，保持良好的服務形象。

　　4.及時準確地為就餐客人選擇并引領至客人滿意的餐位，安排客人就餐并遞上菜單、酒水單。處理好沒有餐位時的賓客關系。

　　5.負責保管菜單和酒水單，發現破損及時更換，使之保持良好狀態。

　　6.適時征詢賓客的意見、建議，記錄客人的相關信息，做好客史檔案的信息收集工作，及時與服務人員溝通，提高賓客滿意度。

　　7.調換并保管餐廳布草，保證其正常使用量，及時向領班報告不足和損耗情況。

　　8.當班結束后，與下一班做好交接工作。營業結束，搞好所管轄區域衛生，做好收尾工作。

　　八、中餐廳服務員

　　1.服從領班安排，與傳菜員密切合作，按照工作程序與標準為賓客提供高效、優質的點菜、上菜、酒水服務、結賬等環節的餐飲服務,保持良好的服務形象。

　　2.認真做好餐前檢查工作，并按標準擺臺，準備開餐的各類用品和用具。負責區域設施、設備的清潔保養工作，保證提供優雅、清潔、安全的就餐環境。

　　3.熟悉菜單和酒水單，向賓客進行積極且有技巧的推銷，按規格填好客人的點菜單和酒水單。

　　4.及時征詢賓客意見和建議，盡量幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時將客人意見填寫在質量信息卡上并反映給領班。

　　5.做好區域餐具、布草、雜項的補充替換工作。

　　當班結束后，與下一班做好交接工作，檢查環境設施，做好收尾工作，杜絕能耗浪費。

　　餐飲培訓方案篇7

　　1、迎新演說。

　　駐店總經理（酒店經理）應親自向新服務員致歡迎詞，對新員工的到來表示歡迎，并鼓勵新員工在未來的工作中表現得出色。各相關部門也應分別向新員工簡單介紹本部門基本情況，使新員工認識管理人員，并體會到新集體對他們的重視。

　　2、分店發展史、傳統與規章制度等。

　　這部分的講解意在幫助新員工建立團隊歸屬感，使他們了解自己將要就職的情況。可以達到告知新員工本酒店的經營理念、價值觀等目的。酒店規章制度要認真講解，最好用案例教學，使新員工重視這方面內容的學習。

　　3、組織結構及各部門基本職能介紹。

　　介紹整體組織形式，各部門名稱、負責人、工作內容以及工作程序等。

　　4、產品知識、經營信息。

　　新服務員必須掌握酒店產品知識和經營信息。產品知識應包括各經營部門的相關信息，以便回答客人，如名稱、地理位置、營業時間、經營項目、特色等，這部分的培訓內容應要求新員工在獨立上崗前熟練掌握。

　　5、儀表儀態、行為規范。

　　將相關儀表儀態、行為規范標準要求告知新員工，并逐一講解，示范指導，幫助新員工養成良好的職業風范。

　　6、服務技能技巧。

　　這一部分是培訓內容中最核心的部分，各分店一方面要定期集中性地安排強化培訓，同時在日常的工作中管理人員也要隨時關注、巡查，并給予及時指正，特別是要把握和利用好餐前會這一培訓時機。此外，也可以采取跟蹤輔導方式，在對應師傅的指導下，讓新員工逐步獨立上崗操作，以經常檢查作督導，并及時解答疑難問題，輔助新員工熟練掌握服務技能并良好應用。真正獨立上崗之前，考核培訓結果是十分必要的。考核不僅有利于督促員工積極參與培訓，努力掌握新知識，而且有利于主管人員考察員工對所培訓知識與技能的掌握程度，調整改進培訓方法。對于考核結果良好的員工，可以安排獨立上崗工作；對于考核不合格者，則應安排重新培訓和改換工種甚至終止工作。

　　二、員工在崗集中性培訓

　　（一）、理論知識培訓理論知識培訓是服務員必須掌握的內容，其主要包括思想品德、規章制度和業務知識等內容。理論知識培訓的關鍵是記憶，我們必須用一種能夠幫助員工記住培訓內容的方法來講授理論知識課。如果內容講得太多，編排順序又混亂，培訓效果肯定不好。此外，讓服務員參與學習的過程，也是培訓的好方法。理論知識培訓的方法和步驟主要如下：

　　1、制定培訓目標。培訓老師首先要明確培訓要達到的目的是什么，培訓目標是培訓工作的“導航燈”，決定著培訓的整個過程。培訓目標的制定要具體，可衡量，能實現，并符合實際需求。

　　2、課程介紹。了解員工對該內容的認識，告知員工課程內容及安排此內容培訓的意義。提高員工對培訓的興趣，使學員能夠安心學習，達到良好的學習效果。

　　3、講授內容。將要講的主要內容的知識點在量上控制好，否則如果細節過多，員工可能會記不住。主要內容最好能寫在白板上，讓員工記錄，以幫助記憶。

　　4、提出問題或發表意見。有些理論知識課程內容是比較枯燥的，但潛在含義卻很深刻，培訓老師要鼓勵員工提出問題或發表意見，他們的參與會有助于知識的掌握，同時可以活躍現場氣氛。另外，培訓老師也可以由此來判斷員工吸收了多少所講授的知識。

　　5、復習。課程講授完時，培訓老師要重復一下重點內容，重復次數越多，學員的記憶也就越牢。

　　6、考核。培訓的目的是否達到，只有通過考核才能知道。培訓開始時，告訴員工將要考核以及考核什么內容，這是引起服務員注意力和興趣的一個有效方法。考核時應注意：考核可以口鑒，也可以筆答；考核可以隨時進行，不一定等到課程結束；只考核重點內容；考核只是為了幫助員工記憶，而非懲罰。

　　7。講評考核結果，強調內容的重要性。如果合適的話，把此次講的內容與下一次培訓要講的內容聯系起來，以保持服務員參加培訓的持續性熱情。

　　（二）、業務技能培訓技能培訓也需要做細致的準備工作，培訓時可以以小組為單位，但每位員工都應有機會參與實踐課所講的每一種技能。業務技能培訓的方法有很多，一般以示范與練習、角色扮演、情景培訓等方法最為有效，具體操作方法及步驟如下：

　　1、示范與練習法

　　（1）內容介紹。向員工介紹與本次技能培訓相關的一般性知識，如專業名稱、設備功能、程序要求、安全操作知識等，特別要講清本次培訓要達到的目的，強調重要性及相關的內容。培訓老師在做介紹時思路要清晰，自己不要重復，不要在內容之間跳躍。同時，還要強調培訓紀律。

　　（2）示范準備。示范的內容簡明，使服務員易于掌握；參加培訓的每個人都有成功的'機會；示范步驟安排要有邏輯性；保證每個員工都能完整地看到示范過程。

　　（3）示范演示（注意點） A、邊示范邊慢慢地解釋。做一步解釋一步，并說出為什么這樣做。 B、培訓師在示范時允許員工提問，但要保證所提問題與示范有關。 C、避免使用讓人過于敏感的評語，如：“這太容易了，做不好就成傻瓜了。”“這沒什么，你們看一遍就會了！”這些話語有損于培訓老師在員工中的形象。 D、示范要強調要點，動作力求緩慢，對重點難點要反復示范，注意示范的動作不要超過學員一次接受能力。 (4)員工實踐練習(注意點) A、可先認真挑選幾名較自信的服務員，讓他們演練，要盡量避免使他們感到無法完成程序，失去自信。 B、讓參加實踐的服務員邊做邊解釋他們所進行的步驟。 C、實踐活動結束時，培訓老師做出客觀的評語。 D、如某位員工實踐時略有障礙，可以讓另一位練習得熟練的員工幫助，培訓老師要盡量避免直接相助。 E、不要試圖回避在實踐中犯的錯誤，他們會從中學得更好。 F、讓學員逐個環節反復操作，理解重點內容，直到他們能夠正確掌握該項工作為止。

　　2、角色扮演法這是一種趣味性很強的培訓方法。培訓老師將員工服務中存在的一些有代表性問題總結提煉，編排成劇目，讓一些服務人員分別扮演客人和當值服務員，演示正確與錯誤的服務方式，在情景再現中，讓學員深刻認識和牢固掌握正確的工作方法。角色扮演法產生實效的關鍵在于角色互換和員工討論。角色互換的作用是讓員工在不同的位置體驗自身工作的重要性。例如讓服務人員扮演客人時，就能更加深刻體驗客人的心理感受，認識到不良工作方法的害處。此外，角色互換，還能消除員工之間和員工與管理者之間的隔閡。在員工表演的同時，要讓員工積極參與討論分析，集思廣益，總結正確的工作方法。這樣，員工對錯誤工作方法的認識會更加深刻，對正確工作方法的掌握更加牢固。

　　3、情景培訓法情景培訓法是指提出一些在工作中有代表性的問題，并假設幾種解決問題的方法，這些方法的正誤有一定的代表性，讓學員討論和選擇正確答案，并申述理由，最后，培訓老師來做出綜合分析。

　　餐飲培訓方案篇8

　　培訓對象: 前堂員工

　　培訓目的: 提高前堂員工的素質，為客人提供優質服務,提高本店的經營效益

　　培訓要點: 員工服務知識員工從業能力員工從業理念

　　培訓計劃: 具體的培訓課程安排

　　(一) 培訓要點：

　　餐飲業員工的基本素質包括思想素質、業務素質、心理素質等方面。在日常的工作中，可以將其具體化為豐富的服務知識、隨機應變的服務能力和熱情周到的服務態度等方面。

　　一、員工服務知識

　　餐飲業服務知識是餐飲業員工為了更好地提供服務而應當知道的各種與服務有關的信息總和。掌握餐飲業服務知識是餐飲業各項工作得以開展的最基礎性的東西，只有在了解了豐富服務知識的基礎上，才能順利地向客人提供優質服務。

　　1.了解豐富服務知識的作用：

　　(1)增加服務的熟練程度，減少服務中的差錯如果本店員工能熟

　　練地掌握自己所在崗位的服務知識，就會在為客人的服務中游刃有

　　余，妥帖周到。否則就容易發生差錯，引起客人的不滿和投訴。

　　(2)增加服務的便捷性，提高員工招待客人的工作效率豐富的知識可以使服務隨口而至，隨手而來，使客人所需要的服務能夠及時、熟練

　　地得到準確的提供。而本店也能因效率的極大提高為更多的客人提供更為周到的服務。

　　(3)減少本店員工在提供服務中的不確定性豐富的服務知識可以在很大程度上消除服務中的不確定方面，從而使酒店員工在服務中更有針對性，減少差錯率。

　　2.員工服務知識培訓內容

　　(1)本店的管理目標、服務宗旨及其相關企業文化。

　　(2)員工崗位職責的培訓內容 ①本崗位的職能、重要性及其在本店中所處的位置。 ②本崗位的工作對象、具體任務、工作標準、效率要求、質量要求、服務態度及其應當承擔的責任、職責范圍。 ③本崗位的工作流程、工作規定、獎懲措施。

　　二、員工從業能力

　　1.駕馭自如的語言能力語言是員工與客人建立良好關系、留下深刻印象的重要工具和途徑。語言不僅是交際、表達的工具，它本身還反映和傳達企業文化、員工的精神狀態等輔助信息。員工的語言能力的運用主要體現在以下幾個方面： (1)語氣酒店員工在表達時，要注意語氣的自然流暢、和藹可親，在語速上保持勻速表達，任何時候都要心平氣和，禮貌有加。 (2)語法語法運用要正確。主要講的是語句成分的結構搭配準確無誤，其主要指句子成分的搭配是不是準確，詞性是不是被誤用等。 (3)邏輯邏輯講的是語句的因果關系、遞進關系等方面的正確使用。這是語言表達中一個非常重要的方面，邏輯不清或錯誤的句子很容易被客人誤解。(4)身體語言身體語言在表達中起著非常重要的作用，在人際交往中，身體語言甚至在某種程度上超過了語言本身的重要性。酒店員工在運用語言表達時，應當恰當地使用身體語言，共同構造出讓客人感到易于接受和感到滿意的表達氛圍。 (5)表達時機和表達對象員工應當根據客人需要的服務、客人的身份、客人的心理狀態等具體情況采用適當得體的語言進行表達。

　　2.牢牢吸引客人的交際能力人際交往所產生的魅力是非常強大的，它使客人對員工及傣妹產生非常深刻的

　　印象，而良好的交際能力則是員工在服務中實現這些目標的重要基礎。

　　(1)員工在與客人的交往中，首先應把客人當作“熟悉的陌生人” 每一位新來的客人盡管對于員工都是陌生的，但在交往時，卻要把客人當作已經相處很長時間的老朋友來看待，這樣，酒店員工在提供服務時，便會擺脫過于機械的客套和被動的應付狀態，使客人感覺到一種比較自然的但又出自真心誠意的禮遇。

　　(2)給客人留下美好的第一印象，第一印象對人際交往的建立和維持是非常重要的，給人記憶最深的常常是第一次接觸所留下的印象。而儀表、儀態的優美，真誠的微笑，無微不至的禮貌則是給客人留下美好第一印象的關鍵。

　　(3)人際關系的建立還應當有始有終，持之以恒每一個員工都應當持之以恒地與客人建立良好的人際關系，不能因自己一時的失誤和思考的不周而使客人感到怠慢，從而斷送自己在其他時候以及其他員工與客人所建立的良好人際關系。

　　3.敏銳的觀察能力觀察能力的實質就在于善于想客人之所想，將自己置身于客人的處境中，在客人開口言明之前將服務及時、妥帖地送到。

　　三、員工的從業理念

　　1、客人至上的理念

　　客人與員工的關系客人與傣妹、員工之間的關系，由于各自在社會與經濟中的角色特征，客人與我們就存在著豐富的多元關系，這些關系也從不同的角度豐富地闡釋了我們對客人應當承擔的責任。

　　(1)選擇與被選擇關系現代餐飲業市場競爭非常激烈，對于客人來說，選擇機會非常多。客人選擇吃飯都不是盲目隨意的，而是有著自己的選擇標準。如酒店的地理位置的.適宜與否，酒店員工的服務態度，酒店所提供的服務有無特別之處等等。

　　(2)客人與主人關系相對于客人來說，我們就是主人，但傣妹這個概念是非常抽象的,我們這個店不可能被視為主人；經營者、管理者雖然是傣妹的法人代表、實際的投資者和最高的決策者，但在服務中，他們一般并不直接出面，而只是負責一些重大事件的決策和處理工作。因此，在實際工作中客人便會把為他們提供服務的員工視為主人。

　　(3)服務與被服務關系客人到我們這里所要購買的是我們的服務產品，他不僅為得到這一服務產品對我們進行了成本補償，而且還為本店利潤的獲得奠定了基礎。而我們作為對客人的回報的唯一途徑就是為客人提供質優價宜的服務產品。客人購買我們的服務產品就是為了在這里獲得需求的滿足，并且這種滿足是高要求的，客人需要

　　的是高素質、專業化、規范化的服務。而這種服務是通過員工提的，一般無須客人自己動手。這種服務是人與人的接觸，客人在得到服務時要得到精神上的舒暢滿足，通過服務感到自己是我們最為重要、最受歡迎的客人。

　　(4)朋友關系客人在來我們這里就餐的過程中，我們與客人雙方通過相互間的理解與合作，短時間的相處，很容易在彼此之間留下較為深刻的印象，容易結下友誼。客人不僅是我們的消費者，也是我們的朋友，我們的新、老朋友多了，我們的經營就有了非常堅實的基礎。

　　2.對待客人的意識

　　(1)客人就是上帝客人就是上帝其含義是客人在本店中享有至高無上的地位。時代在變，“上帝”的需求也在不斷變化，“上帝”對我們的左右力量也變得越來越強大。我們只有在對“上帝”進行深入調查研究的基礎上，深深把握客人的需求規律，并輔之以獨到的營銷策略，才能吸引“上帝”，得到讓“上帝”滿意的機會。

　　(2)客人永遠是對的在我們的服務中強調“客人永遠是對的”，強調的是當客人對我們的服務方式、服務內容發生誤會或對員工服務提出意見時，員工首先站在客人的立場上看問題，從理解客人、盡量讓客人滿意的角度來解決問題。另外，強調客人總是對的，主要是指酒店員工處理問題的態度要委婉，富有藝術性，當錯誤確實是在客人一方，或客人確實是對員工的服務發生了誤會時，酒店員工應當通過巧妙的處理，使客人的自尊心得到維護，特別是有其他客人在場時則

　　餐飲培訓方案篇9

　　第一節：酒店的含義及培訓的目標意義

　　1.酒店的含義

　　酒店是提供旅客餐飲、住宿、娛樂、設施的建筑物，是顧客的第二個家，它是一種特殊的企業。出售商品、時間、空間、服務、設施。從根本上講，酒店只銷售一種東西，就是服務。提供劣質服務的酒店是失敗的酒店，反而搞好服務質量才是成功的酒店。酒店的目標是向顧客提供最佳的服務，而酒店的根本經營宗旨是讓賓客得到舒適和便利。

　　2.提供產品分為

　　①有型產品→飲料，食品，煙，酒。

　　②無形產品→優質服務及廚師的烹調技術。

　　3.培訓的目標及意義

　　①目標：通過培訓能夠讓員工清楚的了解到酒店的經營方式，宗旨，基本結構及特點，在禮貌，禮節運作程序，衛生知識，安全意識各方面的要求。統一思想，操作規范化，形成統一規范的運作程序

　　② 1。提高服務質量。

　　2．培養服務主力軍。

　　3．使服務員更好的掌握服務知識理論技能技巧。

　　4．增強員工的組織性，紀律性。

　　5．提高團體合作協調能力。

　　6．使工作更出色有利酒店發展。

　　4.為什么要培訓：

　　通過培訓，可以提高自我約束的能力和嚴格的組織紀律性。

　　5.什么是服務：

　　它是現代社會分工與合作的一種方式，服務者以自己的勞動知識和技能去滿足被服務者對自己的勞動知識和技能的需求，從而達到雙方獲益，它是勞動價值的一種體現方式。

　　6．服務員的工作態度：

　　①責任心②守時③效率勤勉④友善⑤服從⑥禮貌⑦微笑

　　7．服務員職責：

　　作為一名合格的服務員，首先要樹立正確的職業道德觀，對本職工作充滿熱情與自信，還要不斷提高充實自己文化修養，加強技能的操作，熟悉工作環境和特點，為客人提供餐飲服務的快速度，高質量為標準，問成每項人。

　　8.服務員的素質標準：

　　①思想素質的要求。

　　②業務素質的要求。

　　思想素質的要求

　　А：熱愛本職工作，敬業樂業。

　　Б：培養良好的組織紀律修養。

　　С：樹立高尚的職業道德觀。

　　業務員素質的要求：

　　А：熟練掌握和使用日常禮貌用語和服務專業用語

　　Б：掌握餐廳服務技能包括工作范圍，操作規程。

　　С：擴大知識面。

　　9．提高服務質量的意義：

　　①服務質量是酒店的生命線，它關系到企業的聲譽和客源。關系到企業的經濟頻率和企業的經營成功。

　　②提高服務質量是競爭的需要，是在激烈的競爭中取勝的必備條件。

　　③服務質量的友劣是判斷管理水平的重要標志。

　　10．怎樣做到最佳服務：

　　a.讓顧客滿意為主，不要等客人提出來再做，我們應該把沒做的一切都要做好。

　　b.在任何情況下都以客人永遠是對的為原則，為客人服務，不能與客人爭吵，爭論。

　　11．為什么說顧客永遠是對的：

　　因為顧客支付酒店員工的一切費用，經營開支，顧客是我們的.衣食父母。

　　12．服務質量的標準：a：舒適感b：安全感c：賓至如歸感

　　13．名詞解釋：

　　賓至如歸：是指服務責任，任何情況下都應包次友善的態度，作到熱情禮貌周到，工作需要認真細致，辦事講究效率，處處關心客人，時時為客人著想，讓客人敢到賓至如歸的感覺

　　14．禮貌服務主要標準：

　　⑴主動：無論殼主一樣照顧，無論閑忙一樣待客。

　　⑵熱情：待人禮貌，面帶微笑，態度友好，語言親切，工作熱心周到。

　　⑶耐心：做到白問不厭，遇事不急，處事果斷。

　　⑷周到：一事同仁，待客誠懇，安排細致，服務熱情達到標準。

　　15．講究禮貌的意義：

　　講究禮貌是提高餐廳服務質量的一個重要方面，因為餐廳除了提供可口的飯菜，優良清凈的就餐環境外，還必須提供優質的服務，一個高水平，高質量的酒店，一定待客有禮，服務熱情周到。微笑服務不僅能體現服務員的責任感，而且還能體現餐飲服務的質量。

　　16．餐廳服務禮貌用語有三種：

　　①常用禮貌用語

　　②稱呼用語

　　③問候用語

　　17．使用禮貌用語注意事項：

　　1）面向賓客，笑容可拘，眼光停留在賓客的眼鼻三角區，不得左顧右盼心不在焉。

　　2）要站立姿勢，距離適當（一般以1米左右為宜）不要倚靠它物。

　　3）要舉止文雅，態度和藹，能使語言講清楚的盡量不加手勢。

　　4）要進退有敘，事畢要先后退一步，然后再轉身離開，以示對賓客的尊重，不要扭頭就走。

　　18．服務員的素質要求：

　　1）必須是可靠的，可以信賴的，可靠是一個成熟的標志，也是餐飲服務人員應具備的素質，一個可以信賴的人必須有高度的責任感，和忠于職守自覺為客的服務，并且很好的完成很好的完成自己的任務。

　　2）能合作共事，一起工作和睦相處，并能主動幫助他人，為完成分配的任務而共同努力，還必須適應各項規范。

　　3）具有良好的承受能力和自控能力，為集體利益和保證服務質量，服務人員必須承受某些不幸和委屈，努力克制自己，正確對待處理某些矛盾和誤會。

　　4）有較寬的知識面和推銷力，熟知本酒店的食品，酒水菜市和有關項目，了解酒店菜勢特色和作法，烹調時間和服務方面知識。

　　5）要有經濟頭腦和效率感，善于在服務中減少損耗，降低成本，同時在服務中認真計劃服務步驟，合理安排行動路線，縮短服務時間提高工作效率，從而更好的為客人服務。

　　6）熟練掌握專業技能技巧，具有機智的應變能力，對從事餐飲服務人員來講是十分重要的，也是餐飲人員必備的素質。

　　19．禮貌服務態度五聲：

　　1．顧客進店有“迎聲” 2.顧客詢問有“答聲” 3.顧客幫忙有“謝聲” 4.照顧不周有“歉聲” 5.顧客離去有“送聲”

　　20．餐飲服務四勤：

　　1.眼勤：隨時注意客人的舉止動態，及就餐表情。

　　2.手勤：勤加酒水，勤換煙缸，骨碟。

　　3.口勤：多征求客人的要求與意見。

　　4.腳勤：多走動，多擺臺。

　　21．服務滿意顧客六覺：

　　1．視覺2聽覺3味覺4觸覺5嗅覺6感覺

　　22．餐飲服務七輕：

　　1．輕手2輕腳3輕拿4輕放5輕說話6輕走路7輕操作

　　23．餐飲服務八知三了解：

　　八知：1.知臺數2.知人數3.知宴會標準4.知開餐時間5.知菜式品種及出菜順序6.知主辦單位，臺號7.知收費標準8.知邀請對象

　　三了解：

　　1。了解賓客風俗習慣2。了解賓客忌諱3。了解賓客的特殊要求

　　24．服務員在工作中稱呼就注意以下幾點：

　　1）常用“先生，小姐，夫人，女士”等稱呼若知道客人的身份，按身份稱呼。

　　2）接待熟客人不能直呼其名。

　　3）對上司不能直呼其名。

　　4）對同事不能直稱呼“花名”，服務員在工作中對客人的稱呼要恰當并有禮貌。

　　25．服務員舉止的一般要求：

　　1）在賓客面前不許吃東西，飲酒，吸煙，挖鼻孔，揩鼻涕，挖耳朵，挖眼屎，搓污垢，不要脫鞋，掀褲腳，擄衣袖，打飽嗝，伸懶腰，哼小調和噴氣，打哈欠，咳嗉時應用手悟嘴向一旁，避免發出聲音。

　　2）路遇熟悉的賓客應主動打招呼，在走廊，過道，樓梯口，活動場所與賓客相遇應主動禮讓。

　　3）在公共場所不許隨地吐痰，亂仍果品和紙屑。

　　4）在賓客面前或餐廳內，不許爭吵和爭論，不要高聲呼叫，搬動物品。腳步要輕，如以外碰到賓客或踩了腳應及時道歉。

　　5）提菜，端菜，撤菜時要輕拿輕放，動作要有條不絮。開們，關門都不要用力過猛，要始終保持餐廳安排。

　　26．服務員考核標準：

　　1）儀容儀表，共牌著裝及個人衛生是否符合規定標準。

　　2）上班倒崗，下班離崗，是否準時完成任務，能否合理安排工作時間。

　　3）對本崗位是否有興趣，是否努力，熱心程度如何。

　　4）是否能為別人著想，為他人工作順利開展，提供便利條件，在別人忙自己閑暇時是否能主動給予幫助。

　　5）崗位之間存在一定聯系性，能否和其他崗位員工和睦相處，使工作順利運行。

　　6）是否準確無誤，無條件接受并立即執行上級指示。

　　7）遇到刁難和不友好的客人能否圓滿處理，對客人提出過分或者額外要求能否冷靜處理。

　　8）能否盡心盡力處理崗位上的工作事物，經得起上級檢查，上級在與不在能盡心，盡力，盡善，盡美的完成任務。

　　9）在崗位調動后，能盡快適應新環境，包括在工作量加大，建立良好和諧的人際關系，能夠使工作盡快開展。

　　10）崗位操作精確性，熟練性，迅速性，無誤性及服務員應掌握的服務技能。

　　第二節服務

　　1．站立姿勢：

　　1）站立是餐飲服務的基本功，站立時，身體要端正，挺胸，收腹，眼睛平視，嘴微閉，面點笑容，雙臂自然下垂，在體前交叉，右手放在左手上以保持時提供服務的姿態。雙腳呈“V”字型，腳尖開度為50度，膝蓋和角后跟要靠緊，不能雙腳叉開。

　　2）男服務員站姿：頭正，肩平，挺胸，收腹兩眼平視，面帶微笑，左腳向左邁出一小步遠度與肩平寬。雙手背后右手放在手上，手臂呈90度直角。

　　3）蹲姿：服務員左腳向前一小步，上身挺直蹲，左手放在左腿上。

　　4）坐姿：入座時略輕而緩，但不失朝氣。走到坐位前轉身，右腳后退半步左腳跟上，然后穩定左下，入坐時（女子）穿裙子的要用手把裙子向前擾一下，坐下后上身正直，頭正目平，面帶微笑，腰背稍靠椅背兩手放在兩腿上，兩膝間的距離，男子以一拳為宜，女子則不分開為好。

　　5）鞠躬禮：

　　a迎賓員：站姿姿勢，身體向前傾斜30度，說您好等專業禮貌用語。

　　b服務員：站姿姿勢，身體向前傾斜15度，說專業禮貌用語，客人點完菜，解釋問題后適當行鞠躬禮，說禮貌用語。

　　6）點頭禮：在交叉過路口，過道口，遇見客人或者同事點頭問好，包房客人開門叫服務員或大廳客人示意叫服務員不方便答應可用點頭禮表示

　　7）手勢：手勢是最有表現力的一種“體態語言”它是餐廳服務人員向賓客做介紹，說話，引路，指示方向等常用的一種形體語言，要求正規，得體，適度，手掌向上，在指引方向時，應講手臂伸直，手指自然并攏，對方是否已著清目標。同時，眼睛也要轉向目標，并注意對放是否已著清目標，在介紹指路時，均不得喲感一個手指比劃，說話時，手勢不宜過多，幅度不宜太大。

　　2．服務員儀容儀表要求：

　　1）餐廳服務人員首先容貌端莊大方，體態勻稱。

　　2）頭發梳理整潔，男服務員發前不過眉，后不過衣領，女服務員頭發不宜超過肩，過長應當扎起，頭發不能披散。

　　3）注意保持頭發，皮膚，牙齒，手指的清潔，不許佩帶手飾。

　　4）男女皆不能長指甲，男服務員不能留胡子，女服務員不可濃裝艷抹。

　　第三節餐具

　　1．需前臺洗刷的餐具：

　　杯子，骨碟，湯碗，小湯勺，煙缸等。

　　2．以上餐具衛生要求：

　　1）四過關：一洗，二刷，三沖，四消毒，保證餐具無滑膩，無污垢，無水跡。

　　2）消毒方法：蒸汽消毒，開水消毒，電子消毒。

　　3）消毒柜餐具擺放要求，高，中，底，依次從里往外擺放，煙缸和餐具分開擺放。

　　4）鋪臺布方法：①推拉式②撤網式③抖鋪式

　　5）擺臺定位：吃碟距離骨碟1厘米，骨碟距離湯碗1厘米，筷架房子吃碟的斜上方，筷子距離桌邊17厘米。

　　6）上崗前，水，茶葉等準備好。

　　7）包房內不許放個人物品。

　　3．看餐服務：（服務中最重要一環迎客工作）

　　1）客人進入樓層或大廳后，好艘縣問“您好”請問幾位用餐，表示歡迎，并領導至指定包房。

　　2）要熱情相迎，賓賓有禮，給客人溫暖可親的感覺。

　　3）主動引路，距離為右前方1米左右。

　　4）中途客人問話及時回答，同時要耐心聽取來賓的意見和要求，做到及時傳達。

　　4．拉椅讓座：

　　1）服務員雙手輕托椅背，將椅子拉出來桌面的二分之一，右手示意，往前輕推有禮貌地說聲“請入座”。

　　2）當客人入座時，應按先女賓后男賓，先主賓后一般的順序拉椅讓座。

　　5．沏茶斟茶：

　　1）斟茶：鳳凰三點頭式斟茶

　　2）要領：

　　①操作姿勢，從客人的右側為客人服務，女士優先，茶壺應墊茶盤，茶盤最好放有墊布。

　　②不可落缺，，幾位客人斟幾杯茶，并且及時反復為客人斟茶。

　　3）如果客多繁忙時無時間接待后到的客人應作到人做到人未到聲先到“說”，“請稍等”馬上來。

　　6．點酒水，直接影響營業額，是一個需要藝術的工作：

　　1）打擾一下，請問您來什么品牌的酒水。有百酒，啤酒，紅酒，飲料。

　　2）如果客人點的酒水沒有，除表示歉意外，還應向客人推薦類似的酒水。如度數，價錢，香型，產地等相近的酒。

　　3）把酒水的價格告訴客人，根據客人的消費水準掌握適當，一面買單出現麻煩。

　　4）不搞過份的推銷，應重復一遍，以免出錯。

　　5）點完酒水飲料之后，應重復一遍，一面出錯。

　　7．托盤的種類極操作程序：

　　1）托盤的種類：按制作材料分為三種：

　　①木拖盤②金屬托盤③膠木托盤

　　2）按用途分三種：

　　1.大托盤（直徑36cm）2.中托盤（直徑32cm）3.小托盤（直徑20cm）

　　3）按形狀分兩種：長方形托盤圓形托盤

　　4）托盤的方式：

　　輕托又叫胸前托（小于5000克時使用輕托）

　　重托又叫肩上托（大于5000克時使用重托）

　　5）托盤的操作程序有5種

　　①理盤：清潔整理托盤，使用前選擇好托盤，檢查是否凸凹不平，在盤內裝上潔凈的小方巾，避免盤內物品滑動。

　　.②裝盤：講重物，高物，后使用的物品擺放在靠近身體的一側（內高外底，內重外輕）。

　　③起托：將左腳向前一步，使站立為弓步型，上身向前向左傾斜，用右手將托盤拉出左面三分之二，然后用左手托起托盤，同時左腳收回一步使身體成站立姿勢。

　　④行走：行走時頭正肩平，上身直挺，雙眼目視前方，不許看盤面。隨著步伐托盤在胸前自然擺動，過路口和交叉相遇時盡可能在右側行走，側讓。

　　⑤落托：服務員托著托盤為客人送菜，斟酒之后，將托盤落放在工作臺上的動作，右腳向前一步，兩腿呈弓步型，用右手相助，用力向前輕推，左手向后慢慢撤回，身體成站立姿勢。

　　餐飲培訓方案篇10

　　為了學習貫徹《食品安全法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等餐飲服務法律法規，提高餐飲服務從業人員食品安全法律、法規知識和規范操作水平，結合我縣實際，制定本方案。

　　一、培訓目的

　　通過對餐飲服務從業人員食品安全法律法規和餐飲服務食品安全基礎知識等內容的培訓，增強企業是食品安全第一責任人的意識，提高食品安全自我管理水平，強化從業人員的食品安全守法意識、誠信意識、自律意識，提高其操作技能，預防食品安全事故的'發生。

　　二、培訓對象、時間

　　培訓對象為餐飲服務從業人員，包括學校（幼兒園）、是事業單位食堂和餐飲服務單位的管理人員和加工操作人員。培訓時間待定。

　　三、培訓內容

　　1、食品安全法律法規，包括《食品安全法》及其實施條例和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《餐飲服務許可管理辦法》等。

　　2、餐飲服務食品安全業務知識，包括食品安全標準；

　　食品污染及其預防控制措施；食物中毒和其他食源性疾病的預防方法；重大活動餐飲服務食品安全保障技能；廚房、環境、設備以及食品采購、儲存、加工烹飪過程的衛生要求；餐飲從業人員的個人衛生要求等。

　　四、培訓方式

　　采取集中培訓方式，地點待定。

　　五、培訓監督

　　根據《食品安全法》等法律法規有關規定，縣食品藥品監督管理局將把餐飲服務從業人員的培訓情況作為日常監管與許可的重要內容之一。從業人員培訓結束后進行考試，合格者發給餐飲服務從業人員培訓合格證明，培訓合格證明作為餐飲服務單位審查驗收的必備條件之一，考核不合格的從業人員，食品藥品監督管理部門將責令其所在單位停止相關人員從事有關食品經營活動，并按要求經培訓和考核合格后上崗。

　　餐飲培訓方案篇11

　　培訓對象：前堂員工

　　培訓目的：提高前堂員工的素質，為客人提供優質服務，提高本店的經營效益

　　培訓要點：員工服務知識員工從業能力員工從業理念

　　培訓計劃：具體的培訓課程安排

　　培訓要點：

　　一、員工服務知識

　　1、了解豐富服務知識的作用：

　　（1）增加服務的熟練程度，減少服務中的差錯如果本店員工能熟練地掌握自己所在崗位的服務知識，就會在為客人的服務中游刃有余，妥帖周到。否則就容易發生差錯，引起客人的不滿和投訴。

　　（2）增加服務的便捷性，提高員工招待客人的工作效率豐富的知識可以使服務隨口而至，隨手而來，使客人所需要的服務能夠及時、熟練地得到準確的提供。而本店也能因效率的極大提高為更多的客人提供更為周到的服務。

　　（3）減少本店員工在提供服務中的不確定性豐富的服務知識可以在很大程度上消除服務中的不確定方面，從而使酒店員工在服務中更有針對性，減少差錯率。

　　2、員工服務知識培訓內容

　　（1）本店的管理目標、服務宗旨及其相關企業文化。

　　（2）員工崗位職責的培訓內容

　　①本崗位的職能、重要性及其在本店中所處的位置。

　　②本崗位的工作對象、具體任務、工作標準、效率要求、質量要求、服務態度及其應當承擔的責任、職責范圍。

　　③本崗位的工作流程、工作規定、獎懲措施。

　　二、員工從業能力

　　1、駕馭自如的語言能力語言是員工與客人建立良好關系、留下深刻印象的重要工具和途徑。語言不僅是交際、表達的工具，它本身還反映和傳達企業文化、員工的精神狀態等輔助信息。員工的語言能力的運用主要體現在以下幾個方面：

　　（1）語氣酒店員工在表達時，要注意語氣的自然流暢、和藹可親，在語速上保持勻速表達，任何時候都要心平氣和，禮貌有加。

　　（2）語法語法運用要正確。主要講的是語句成分的結構搭配準確無誤，其主要指句子成分的搭配是不是準確，詞性是不是被誤用等。

　　（3）邏輯邏輯講的是語句的因果關系、遞進關系等方面的正確使用。這是語言表達中一個非常重要的方面，邏輯不清或錯誤的句子很容易被客人誤解。

　　（4）身體語言身體語言在表達中起著非常重要的作用，在人際交往中，身體語言甚至在某種程度上超過了語言本身的重要性。酒店員工在運用語言表達時，應當恰當地使用身體語言，共同構造出讓客人感到易于接受和感到滿意的表達氛圍。

　　（5）表達時機和表達對象員工應當根據客人需要的服務、客人的身份、客人的.心理狀態等具體情況采用適當得體的語言進行表達。

　　2、牢牢吸引客人的交際能力人際交往所產生的魅力是非常強大的，它使客人對員工及傣妹產生非常深刻的印象，而良好的交際能力則是員工在服務中實現這些目標的重要基礎。

　　（1）員工在與客人的交往中，首先應把客人當作“熟悉的陌生人”每一位新來的客人盡管對于員工都是陌生的，但在交往時，卻要把客人當作已經相處很長時間的老朋友來看待，這樣，酒店員工在提供服務時，便會擺脫過于機械的客套和被動的應付狀態，使客人感覺到一種比較自然的但又出自真心誠意的禮遇。

　　（2）給客人留下美好的第一印象，第一印象對人際交往的建立和維持是非常重要的，給人記憶最深的常常是第一次接觸所留下的印象。而儀表、儀態的優美，真誠的微笑，無微不至的禮貌則是給客人留下美好第一印象的關鍵。

　　（3）人際關系的建立還應當有始有終，持之以恒每一個員工都應當持之以恒地與客人建立良好的人際關系，不能因自己一時的失誤和思考的不周而使客人感到怠慢，從而斷送自己在其他時候以及其他員工與客人所建立的良好人際關系。

　　3、敏銳的觀察能力觀察能力的實質就在于善于想客人之所想，將自己置身于客人的處境中，在客人開口言明之前將服務及時、妥帖地送到。

　　三、員工的從業理念

　　1、客人至上的理念

　　（1）選擇與被選擇關系

　　現代餐飲業市場競爭非常激烈，對于客人來說，選擇機會非常多。客人選擇吃飯都不是盲目隨意的，而是有著自己的選擇標準。如酒店的地理位置的適宜與否，酒店員工的服務態度，酒店所提供的服務有無特別之處等等。

　　（2）客人與主人關系

　　相對于客人來說，我們就是主人，但傣妹這個概念是非常抽象的，我們這個店不可能被視為主人；經營者、管理者雖然是傣妹的法人代表、實際的投資者和最高的決策者，但在服務中，他們一般并不直接出面，而只是負責一些重大事件的決策和處理工作。因此，在實際工作中客人便會把為他們提供服務的員工視為主人。

　　（3）服務與被服務關系

　　客人到我們這里所要購買的是我們的服務產品，他不僅為得到這一服務產品對我們進行了成本補償，而且還為本店利潤的獲得奠定了基礎。而我們作為對客人的回報的唯一途徑就是為客人提供質優價宜的服務產品。客人購買我們的服務產品就是為了在這里獲得需求的滿足，并且這種滿足是高要求的，客人需要的是高素質、專業化、規范化的服務。而這種服務是通過員工提的，一般無須客人自己動手。這種服務是人與人的接觸，客人在得到服務時要得到精神上的舒暢滿足，通過服務感到自己是我們最為重要、最受歡迎的客人。

　　（4）朋友關系客人在來我們這里就餐的過程中，我們與客人雙方通過相互間的理解與合作，短時間的相處，很容易在彼此之間留下較為深刻的印象，容易結下友誼。客人不僅是我們的消費者，也是我們的朋友，我們的新、老朋友多了，我們的經營就有了非常堅實的基礎。

　　2、對待客人的意識

　　（1）客人就是上帝客人就是上帝其含義是客人在本店中享有至高無上的地位。時代在變，“上帝”的需求也在不斷變化，“上帝”對我們的左右力量也變得越來越強大。我們只有在對“上帝”進行深入調查研究的基礎上，深深把握客人的需求規律，并輔之以獨到的營銷策略，才能吸引“上帝”，得到讓“上帝”滿意的機會。

　　（2）客人永遠是對的在我們的服務中強調“客人永遠是對的”，強調的是當客人對我們的服務方式、服務內容發生誤會或對員工服務提出意見時，員工首先站在客人的立場上看問題，從理解客人、盡量讓客人滿意的角度來解決問題。

　　餐飲培訓方案篇12

　　一、培訓目標：

　　為了進一步樹立餐廳服務亮點，提升餐廳服務質量，使新進員工盡快的掌握崗位技能和服務要求，給顧客提供規范、周到的、優質的`服務水平，提升餐廳的品牌影響力。

　　二、培訓對象：

　　新入職員工

　　三、培訓內容安排

　　1.培訓項目：禮儀

　　培訓目標：掌握禮儀操作標準

　　2.培訓項目：儀容儀表

　　培訓目標：統一標準規范

　　3.培訓項目：禮貌禮節

　　培訓目標：提高員工的禮貌素質

　　4.培訓項目：服務流程

　　培訓目標：提高員工的服務質量

　　5.培訓項目：擺臺

　　培訓目標：掌握擺臺技能

　　6.培訓項目：托盤

　　培訓目標：掌握托盤技能

　　7.培訓項目：斟酒

　　培訓目標：掌握斟酒技能

　　8.培訓項目：口布折花

　　培訓目標：掌握口布折花技能

　　9.培訓項目：常用酒水知識培訓

　　培訓目標：提高酒水服務質量

　　10.培訓項目：菜品知識培訓

　　培訓目標：提高特色菜品操作技能

　　11.培訓項目：特色菜品

　　培訓目標：了解菜品結構知識

　　12.培訓項目：心態服務意識培訓

　　培訓目標：建立良好工作心態

　　13.培訓項目：職業道德培訓

　　培訓目標：提高服務質量

　　14.培訓項目：突發事件緊急處理

　　培訓目標：提高員工的應變能力

　　15.培訓項目：消防安全知識培訓

　　培訓目標：提高員工的安全防范意識

　　四、培訓考核

　　培訓考核安排在培訓后的一周內，分為筆試考核和實操考核

　　相關的業務知識理論內容進行筆試，擺臺考核、禮儀實操考核、服務流程考核進行現場實操考試，考核結果記錄檔案。

　　五、培訓紀律

　　1.培訓學員應嚴格遵守培訓時間，不遲到不早退，上課時間不做與培訓課程無關之事。

　　2.培訓學員應認真遵守完成上級要求的任務，配合好培訓工作。

　　餐飲培訓方案篇13

　　餐廳服務員培訓資料主要是針對服務員服務態度、服務知識、服務能力、服務身體素質要求等四個方面來進行培訓的。該份餐廳服務員培訓資料適用于新進員工服務也適用于老員工的培訓，但針對不同的餐廳服務員還需要進行相對的增加和刪減一些培訓內容。

　　一、服務態度。

　　服務態度是指餐廳服務員在對客服務過程中體現出來的主觀意向和心理狀態，其好壞直接影響到賓客的心理感受。服務態度取決于員工的主動性、創造性、積極性、責任感和素質的高低。其具體要求是：

　　1、主動。

　　餐廳服務員應牢固樹立“賓客至上、服務第一”的專業意識，在服務工作中應時時處處為賓客著想，表現出一種主動、積極的情緒，凡是賓客需要，不分份內、份外，發現后即應主動、及時地予以解決，做到眼勤、口勤、手勤、腳勤、心勤，把服務工作做在賓客開口之前。

　　2、熱情。

　　餐廳服務員在服務工作中應熱愛本職工作，熱愛自己的服務對象，象對待親友一樣為賓客服務，做到面帶微笑、端莊穩重、語言親切、精神飽滿、誠懇待人，具有助人為樂的精神，處處熱情待客。

　　3、耐心。

　　餐廳服務員在為各種不同類型的賓客服務時，應有耐性，不急噪、不厭煩，態度和藹。服務人員應善于揣摩賓客的消費心理，對于他們提出的所有問題，都應耐心解答，百問不厭；并能虛心聽取賓客的意見和建議，對事情不推諉，火鍋加盟。與賓客發生矛盾時，應尊重賓客，并有較強的自律能力，做到心平氣和、耐心說服。

　　4、周到。

　　餐廳服務員應將服務工作做得細致入微、面面俱到、周密妥帖。在服務前，服務人員應做好充分的準備工作，對服務工作做出細致、周到的計劃；在服務時，應仔細觀察，及時發現并滿足賓客的需求；在服務結束時，應認真征求賓客的意見或建議，并及時反饋，以將服務工作做得更好。

　　二、服務知識。

　　餐廳服務員應具有較廣的知識面，具體內容有：

　　1、基礎知識。

　　主要有員工守則、服務意識、禮貌禮節、職業道德、外事紀律、飯店安全與衛生、服務心理學、外語知識等。

　　2、專業知識。

　　主要有崗位職責、工作程序、運轉表單、管理制度、設施設備的'使用與保養、飯店的服務項目及營業時間、溝通技巧等。

　　三、服務能力。

　　1、語言能力。

　　語言是人與人溝通、交流的工具。餐廳的優質服務需要運用語言來表達。因此，餐廳服務員應具有較好的語言能力。對餐廳服務人員的語言要求為：“語言要文明、禮貌、簡明、清晰；提倡講普通話；對客人提出的問題無法解答時，應予以耐心解釋，不推諉和應付”。此外，服務人員還應掌握一定的外語。

　　2、應變能力。

　　由于餐廳服務工作大都由員工通過手工勞動完成，而且賓客的需求多變，所以，在服務過程中難免會出現一些突發事件，如賓客投訴、員工操作不當、賓客醉酒鬧事、停電等，麥勒菲，告訴您開品牌折扣店成功的秘訣，這就要求餐廳服務人員必須具有靈活的應變能力，遇事冷靜，及時應變，妥善處理，充分體現飯店“賓客至上”的服務宗旨，盡量滿足賓客的需求。

　　3、推銷能力。

　　餐飲產品的生產、銷售及賓客消費幾乎是同步進行的，且具有無形性的特點，所以要求餐廳服務人員必須根據客人的愛好、習慣及消費能力靈活推銷，以盡力提高賓客的消費水平，從而提高餐飲部的經濟效益。

　　4、技術能力。

　　餐飲服務既是一門科學，又是一門藝術。技術能力是指餐廳服務人員在提供服務時顯現的技巧和能力，它不僅能提高工作效率，保證餐廳服務的規格標準，更可給賓客帶來賞心悅目的感受。因此，要想做好餐廳服務工作，就必須掌握嫻熟的服務技能，并靈活、自如地加以運用。

　　5、觀察能力。

　　餐廳服務質量的好壞取決于賓客在享受服務后的生理、心理感受，也即賓客需求的滿足程度。這就要求服務人員在對客服務時應具備敏銳的觀察能力，隨時關注賓客的需求并給予及時滿足。

　　6、記憶能力。

　　餐廳服務員通過觀察了解到的有關賓客需求的信息，除了應及時給予滿足之外，藝術涂料招商，還應加以記憶，當賓客下次光臨時，服務人員即可提供有針對性的個性化服務，這無疑會提高賓客的滿意程度。

　　7、自律能力。

　　自律能力是指餐廳服務員在工作過程中的自我控制能力。服務員應遵守飯店的員工守則等管理制度，明確知道在何時、何地能夠做什么，不能夠做什么。

　　8、服從與協作能力。

　　服從是下屬對上級的應盡責任。餐廳服務人員應具有以服從上司命令為天職的組織紀律觀念，