中式烹調師培訓計劃

　　日子如同白駒過隙，我們的工作又進入新的階段，為了在工作中有更好的成長，立即行動起來寫一份計劃吧。那么我們該怎么去寫計劃呢？下面是小編精心整理的中式烹調師培訓計劃，僅供參考，大家一起來看看吧。

　　中式烹調師培訓計劃 1

　　一、培訓目標

　　本培訓計劃是以《中華人民共和國工人技術等級標準》、《中華人民共和國職業技能鑒定規范》為依據，使培訓對象通過培訓，達到標準、規范所要求的中式烹調師技能水平。

　　1.課程的性質和任務

　　本課程是培訓中式烹調師的專業課。本課程的任務是通過教學與培訓，使培訓對象掌握烹調技術所需求的基本理論知識和應用知識。

　　2.教學基本要求

　　通過本課程的學習，要求學生了解或掌握烹飪原料知識、烹調技術、原料切配加工。使每位學員能夠獨立的了解各種菜品搭配，原料的制作、烹飪過程中問題的處理。最后使每位學員能夠制作所學的面點及菜肴。

　　二、培訓時間總課時數：

　　360課時理論授課：

　　150課時技能操作：

　　190課時機動課時：

　　20課時

　　三、教學要求

　　（一）知識要求

　　對烹飪原料的分類了解掌握：

　　1.按原料的性質劃分。

　　2.按原料的商品種類劃分。

　　3.按原料在菜肴生產過程中的地位劃分。

　　烹調技術的掌握：

　　1.火候的概念。

　　2.烹調的初步熱處理。

　　3.焯水、過油、汽蒸、走紅。

　　調味的掌握：

　　1.味的種類。

　　2.調味地方法。

　　3.調味的.原則。

　　4.調料的盛裝保管與合理放置。

　　四、課時安排

　　課程內容及課時分配表教學內容

　　第一章.烹飪原料知識

　　第二章.烹飪原料加工知識

　　第三章.烹調技術

　　第四章.食品衛生常識

　　第五章.廚房設備與工具

　　第七章.民俗與飲食習慣

　　第八章.常用鮮活原料的初加工理論課時實操課時203030203020

　　第九章.常用干貨原料的漲發技術

　　第十章.烹調原料加工技術

　　第十一章.初步熱處理技術

　　第十二章.漿糊及芡汁的調制技術

　　第十三章.烹調技術的應用機動課時合計課時

　　中式烹調師培訓計劃 2

　　一、編制說明

　　本培訓計劃依據《中式烹調師》國家職業標準編制，適用于中式烹調師（一級）職業技能培訓。

　　各培訓機構可根據本培訓計劃及培訓實際情況編寫具體實施的計劃大綱和課程安排表。同時，還應根據具體情況布置一定的課外作業時間和課外實訓練習時間。推薦教材僅供參考，各培訓機構可根據培訓實際情況選擇。

　　二、培訓目標

　　通過本級別專業理論知識學習和操作技能訓練，使培訓對象能全面掌握中國地方菜肴與高檔宴會菜肴制作的相關知識與技能；掌握飯店中餐廚房的工作流程，具有較強的中廚房生產與管理的能力；具有一定的生產技術指導能力和不斷推出創新產品，參與市場競爭的能力；具有一定的餐飲經營管理和成本控制的能力并具有擔任中餐廚房廚師長的能力

　　三、培訓模塊課時分配

　　本職業等級的建議培訓課時：420課時。各培訓機構可以在不低于建議課時的前提下，根據培訓對象的實際做適當的調整。

　　四、培訓要求與培訓內容模塊1菜肴制作

　　1、培訓要求

　　通過本模塊技術培訓，使培訓對象能夠

　　（1）了解各地菜系的風味特色，能制作各地風味特色菜肴

　　（2）能進行宴會菜肴設計與制作

　　（3）能設計制作創新菜肴

　　2、培訓主要內容

　　（1）理論教學內容

　　1.1各地方風味菜肴的主要特點及制作工藝

　　1.2宴會菜肴的設計與制作上海市職業培訓研究發展中心《中式烹調師》（一級）培訓計劃

　　1.3宴會展臺設計與布置要求

　　（2）技能實訓內容

　　2.1地方風味特色菜肴制作；

　　2.2宴會菜肴制作；

　　2.3宴會展臺設計與布置

　　3、培訓方式建議

　　（1）理論教學：除一般常規課堂教學方式外，部分培訓內容可利用圖片標本等教學工具，通過多媒體演示等教學手段與方法掌握相關知識

　　（2）技能實訓：注重實際操作能力的培訓，一名實訓老師可以帶教10名學員。

　　（3）可采用理論與實際操作相結合的方法，在理論指導下進行實際操作，在實踐基礎上提升理論水平

　　模塊2旁通菜點制作1、培訓要求

　　通過本模塊技術培訓，使培訓對象能夠

　　（1）能中式面點制作

　　（2）能制作西式菜肴

　　（3）能根據宴會主題及菜品的要求設計制作食品雕刻

　　（4）能根據宴會主題的要求設計制作冷盆2、培訓主要內容

　　（1）理論教學內容

　　1.1中式面點制作的相關知識1.2西式菜肴制作的'相關知識

　　1.3宴會主題食品雕刻設計與制作的要求1.4宴會主題冷盆設計與制作的要求

　　（2）技能實訓內容1.1中式面點制作1.2西式菜肴制作

　　1.3宴會主題食品雕刻設計與制作1.4宴會主題冷盆設計與制作上海市職業培訓研究發展中心《中式烹調師》（一級）培訓計劃

　　3、培訓方式建議

　　（1）理論教學：除一般常規課堂教學方式外，部分培訓內容可利用圖片標本等教學工具，通過多媒體演示等教學手段與方法掌握相關知識

　　（2）技能實訓：注重實際操作能力的培訓，一名實訓老師可以帶教10名學員。

　　（3）可采用理論與實際操作相結合的方法，在理論指導下進行實際操作，在實踐基礎上提升理論水平

　　模塊3廚政管理1、培訓要求

　　本模塊以理論教學為主，通過本模塊的培訓，使培訓對象能夠

　　（1）系統地掌握中廚房生產與管理基本知識與技能；

　　（2）掌握菜單籌劃的知識與技能；

　　（3）掌握宴會安排與營銷策略的基本知識與技能；

　　（4）掌握成本管理的基本知識與技能；

　　2、培訓主要內容

　　（1）理論教學內容

　　1.1中廚房生產組織管理，人員安排知識；

　　1.2廚房規劃與布局知識；

　　1.3廚房生產設備管理知識；

　　1.4廚房衛生與安全管理知識；

　　1.5現代廚房管理；

　　1.6宴會安排與菜單籌劃知識；

　　1.7成本控制包括餐飲成本核算、原料采購控制、食品貯存控制、廚房生產控制等相關知識。

　　（2）技能實訓內容

　　1.1中廚房生產組織管理，人員實例；

　　1.2廚房規劃與布局實例；

　　1.3廚房生產設備管理實例；

　　1.4廚房衛生與安全管理實例；

　　1.5現代廚房管理實例；上海市職業培訓研究發展中心《中式烹調師》（一級）培訓計劃

　　1.6宴會安排與菜單籌劃實例；

　　1.7成本控制包括餐飲成本核算、原料采購控制、食品貯存控制、廚房生產控制等實例。

　　3、培訓方式建議

　　采用理論聯系實際的教學模式，除一般常規課堂教學方式外，部分培訓內容可利用掛圖、音像、多媒體信息技術等教學工具，通過案例分析、廚房實地考察、模擬場景等教學方法加深對所學理論的理解，提高教學質量。

　　模塊4培訓指導與技術研究

　　1、培訓要求

　　通過本模塊的培訓，使培訓對象能夠

　　（1）能編制本專業培訓計劃，并對員工進行專業培訓；

　　（2）能撰寫本專業論文，能參與編撰本專業書籍；

　　（3）能開展技術研究，能對中式烹調行業的工藝難題進行探索，能結合市場對自己從事的菜系進行傳承、提高與創新；

　　（4）能掌握最基本的餐飲英語；

　　2、培訓主要內容

　　（1）理論教學內容

　　1.1教學（培訓）計劃編寫相關知識，教學法相關知識；

　　1.2論文書寫相關知識；

　　1.3中餐發展史的知識

　　1.4中餐飲食文化知識

　　1.5食品化學知識

　　1.6餐飲英語知識

　　（2）技能實訓內容

　　1.1編寫教學（培訓）計劃，模擬專業教學；

　　1.2撰寫論文；

　　1.3餐飲英語

　　3、培訓方式建議

　　采用理論聯系實際的教學模式，除一般常規課堂教學方式外，部分培訓內容可利用掛圖、音像、多媒體信息技術等教學工具，通過案例分析、廚房實地考察、上海市職業培訓研究發展中心《中式烹調師》（一級）培訓計劃

　　模擬場景等教學方法加深對所學理論的理解，提高教學質量。

　　五、推薦教材

　　《廚房實務管理》顧明鐘主編同濟大學出版社《烹飪工藝學》烹飪系/主編揚州商學院《食品衛生與營養》葛竟天田克勤/主編

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