學校食堂科學管理方案

時間：2022-12-15 14:21:32 方案我要投稿

學校食堂科學管理方案范文（精選6篇）

　　為了確保工作或事情能有條不紊地開展，通常會被要求事先制定方案，方案是闡明行動的時間，地點，目的，預期效果，預算及方法等的書面計劃。寫方案需要注意哪些格式呢？下面是小編為大家收集的學校食堂科學管理方案范文（精選6篇），僅供參考，歡迎大家閱讀。

學校食堂科學管理方案范文（精選6篇）

　　學校食堂科學管理方案1

　　本著學生至上、服務第一、優(yōu)化質量、保證安全的原則，搞好學校食堂各方面工作，從包裝設計、制度建設、人員管理、安全保障等各方面入手，著力打造衛(wèi)生、安全、和諧的一流食堂，讓學生滿意，讓學校放心，讓社會稱心。

　　1、經(jīng)營理念、目標與措施

　　(1)科學管理，營養(yǎng)搭配、安全操作、衛(wèi)生保障；

　　(2)食堂的經(jīng)營理念是創(chuàng)新、誠信、感恩；創(chuàng)新是對產(chǎn)品創(chuàng)新，工作方法創(chuàng)新，誠信是對師生誠信，對身邊所有的人誠信感恩：感恩是感謝甲方給我們的工作*臺，把學生當親人，把老師當朋友。

　　(3)關注細節(jié)，提供個性化服務，眾口難調(diào)調(diào)眾口。

　　(4)做到品種繁多，質優(yōu)價廉、薄利多銷、讓師生切實得到實惠，力爭飯菜品種多樣化，特色化。飯菜營養(yǎng)搭配，滿足不同群體的消費水*和消費習慣。

　　(5)餐廳服務水*達到師生滿意度85%；食品衛(wèi)生事故率為0，公司質檢衛(wèi)生合格頻次每月不低于2次，員工重大事故為0，員工食品衛(wèi)生，安全生產(chǎn)，文明服務培訓率100%，員工健康體檢率100%。

　　(6))服務質量方面、我們將對員工進行經(jīng)常化、有針對性的培訓，提高員工的服務意識和服務水*；同時，通過嚴格的獎懲制度保證員工的服務質量。

　　2、經(jīng)營方案及優(yōu)惠措施

　　(1)米飯全部為粳米，自己生產(chǎn)手工饅頭。

　　(2)保證免費粥足量供應。

　　(3)每天保證菜在兩個品種以上。

　　(4)根據(jù)食品監(jiān)督部門要求，對所出售食品進行48小時留樣。

　　3、食品質量控制方案

　　我校將嚴格按照《食品安全法》及相關的法律法規(guī)的要求，全面負責食堂的生產(chǎn)經(jīng)營、食品安全管理，確保師生按規(guī)定的就餐時間食用到安全衛(wèi)生、營養(yǎng)可口的食品。嚴格按公司質量管理體系的要求全面負責原材料，杜絕食物中毒的發(fā)生。

　　(1)菜譜的制定：根據(jù)學生的營養(yǎng)需求及烹調(diào)口味制定營養(yǎng)均衡、合理搭配、色香味俱佳的營養(yǎng)菜譜供師生食用。

　　(2)原材料進貨保障

　　①嚴把源頭質量關：食堂將指定專人采購所用原輔材料，嚴格執(zhí)行學校及公司制定的“原材料采購管理制度”，對每種原材料選擇合格的供貨商，對資質合格供貨商，同時在食堂餐廳公示定點采購目錄，標明供貨品種、規(guī)格、價格等，確保原材料價格低廉，質量符合要求。

　　②設置原材料展示柜：食堂使用的主要原材料，我們將把樣品放到原材料展示柜里供師生監(jiān)督，讓師生放心消費。

　　③建立索證索票制度并嚴格執(zhí)行：對主要原材料進行索證索票(供貨商的資質證明、生產(chǎn)經(jīng)營許可證、檢疫證、檢驗報告單)，經(jīng)檢驗合格、證件齊全后方可入庫使用，杜絕使用“三無產(chǎn)品”。

　　④嚴格執(zhí)行原材料驗收及儲存制度：每天購進的原輔材料必須有專人負責按要求驗收數(shù)量和質量，不符合要求的不得入庫，入庫的原材料嚴格按要求分類存放，按先進先出的原則出庫，并做好驗收記錄和各種臺帳。

　　4、服務質量控制方案

　　(1)我們將以優(yōu)質服務、文明舉止、規(guī)范操作為師生服務，確保食堂井然有序、環(huán)境整潔。

　　(2)明確我們的經(jīng)營方針，以服務全體師生為核心。

　　(3)聽從校方的管理，遵守各項法律、法規(guī)和各項規(guī)章制度。

　　(5)按《食品安全法》要求，嚴格操作規(guī)程，保證讓學校放心，讓全體師生滿意。

　　(6)餐廳定期發(fā)放顧客滿意度調(diào)查表，公開接受校領導和全體師生的服務監(jiān)督、投訴和建議，并及時改進，為師生提供全方位滿意的服務。

　　(7))一年四季做到“四熱”，特別是冬季確保食品的溫度，做到熱菜、熱飯、熱湯、熱心腸。

　　(8)遇突發(fā)性事件(如停水停電)，要利用各種資源確保正常供餐。

　　5、衛(wèi)生管理控制方案

　　(1)食品衛(wèi)生

　　①層層把關、責任到人：對不合格的食品絕不流入下道工序，杜絕出售不衛(wèi)生食品、過期食品、變質食品和存在安全隱患的食品，衛(wèi)生的清掃做到一餐一清。

　　②食品的清洗加工：加工過程中，所有食品、用具不得直接放在地上，必須按規(guī)定放到指定地方。加工完畢，所有加工用具必須清洗干凈，分類擺放。

　　③食品的烹調(diào)：對加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透，盡可能縮短烹調(diào)后菜肴存放時間，同類食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。

　　④售餐服務：售餐前工作人員必須二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套、口罩，放置好熟食并加蓋。售餐時保持良好的服務態(tài)度，主動熱情，微笑服務，積極聽取消費者的意見和建議。售餐過程派專人全面負責餐廳的衛(wèi)生，確保餐廳的餐桌椅、地面衛(wèi)生潔凈。

　　⑤食品的留樣：嚴格執(zhí)行留樣制度，對每餐制作的所有食品必須按要求數(shù)量留樣，存放到專用的留樣盒里，留樣需專門配備留樣冰柜，留樣必須存放48小時，并做好留樣記錄，隨時進行質量跟蹤，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋。

　　⑥餐具回收、清洗消毒：餐具的回收：將在指定地點放置收餐臺，并派專人負責，向就餐者宣傳：自覺將吃完的餐盤放到指定的收餐處。餐具的清洗、消毒：要嚴格做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，避免二次污染，并設專人負責管理，及時做好消毒記錄。

　　(2)人員衛(wèi)生

　　①嚴格執(zhí)行從業(yè)人員健康體檢和培訓制度，在上崗前員工必須按規(guī)定經(jīng)*門體檢合格，取得《健康證》后方可上崗，并建立員工健康檔案，同時員工必須經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)管部門的業(yè)務培訓，具體衛(wèi)生管理制度見公司公章制度。

　　②操作人員上崗前，需穿戴公司統(tǒng)一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可進人工作間。接觸直接入口食品時(如配餐、售飯)應戴一次性手套。離開工作場所或入廁前必須換下工作衣、帽、鞋、口罩，入廁后必須徹底洗手消毒。

　　③員工上崗時不準戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán)，不準涂指甲油。工作場所不準吸煙、不亂吃東西、不準擤鼻涕、不準挖耳朵、不準隨地吐痰、不準對著食品打噴嚏。

　　(3)環(huán)境衛(wèi)生

　　①加*生管理工作，做到一餐一清，周末大掃除，所有衛(wèi)生區(qū)域責任到人。采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施(紗門、紗窗及時更換、及時關閉)。

　　②加工場所的原材料、半成品、各種用具及物品要按要求分類擺放整齊，防止交叉污染，并要有防蠅、防蟑、防鼠措施。

　　③切菜板、抹布及食品的覆蓋物要及時清洗干凈，定期進行消毒、日曬，防止生霉。

　　④定期維護食品加工設備，及時清洗、加油，校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施，確保其正常運轉。

　　⑤廢棄物容器要配有蓋子并及時清洗，防止有害動物的侵入及不良氣味或污水的溢出。地溝蓋不得隨意撬起，直接將垃圾掃到垃圾回收處。

　　(4)垃圾處理

　　為了保障餐廳環(huán)境衛(wèi)生和維護綠色環(huán)保的理念，我公司對日常餐廳垃圾將按照規(guī)定，統(tǒng)一處理：

　　1)食堂各類垃圾實行分類處理，不可回收的統(tǒng)一倒入指定的垃圾存放處，由合作方管理和清運。

　　2)食堂產(chǎn)生的有毒有害物質的廢棄物和垃圾應單獨處理，嚴禁混入生活垃圾中清倒。

　　3)保證餐廳下水道等設施完好通暢，如有損壞和堵塞應盡快修復和疏通。任何人不得隨意移動、拆除和損壞食堂的衛(wèi)生設施。

　　5、餐廳環(huán)境管理方案

　　(1)成立食品安全領導小組，食品安全有專人管理和負責。

　　(2)《餐飲服務許可證》應放入公示欄并懸掛于醒目易視處。

　　(3)食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。

　　(4)工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好的個人衛(wèi)生。

　　(5)保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。

　　(6)食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。

　　(7)盛裝垃圾的容器應密閉整潔，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。

　　6、原材料采購管理方案

　　(1)指定兼職人員負責食品索證、驗收以及臺賬記錄保管等工作，臺帳應妥善保管并隨時可供有關部門查驗。

　　(2)采購食品(包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品)，要按照《餐飲服務監(jiān)督管理辦法》的要求來規(guī)范操作。

　　(3)從食品生產(chǎn)單位，批發(fā)市場采購的，須查驗留存供貨商資質證明(許可證、營業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗合格證明(生肉禽類應有檢疫檢驗合格證明)；從固定供貨商(含個體經(jīng)營戶)采購的，應查驗留存購物清單。以上均須留存購物憑證(收據(jù)、進貨清單等)。

　　(4)采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。

　　(5)按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗洝⑵睋?jù)的保存期限不得少于2年。

　　(6)不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。

　　(7)不得采購無許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。

　　7、操作規(guī)程控制管理方案

　　(1)采購與運輸

　　采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個關鍵點。一是嚴格把好食品的采購關，食品采購員必須到持有流通許可證或者工商執(zhí)照的經(jīng)營單位采購食品，不得采購以下食品：

　　①腐敗變質、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；

　　②檢驗不合格的肉類及其制品；

　　③超過保值期或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；

　　④其他不符合衛(wèi)生標準的食品要依法索證索票，進貨查驗并進行記錄。

　　二是把好食品的運輸關運輸食品的車輛、容器一定要專用。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝。

　　(2)入庫與存儲驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環(huán)節(jié)。

　　①驗收之后進行登記，登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進貨日期、感觀檢查情況，索證情況等。

　　②食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質或超過保質期限的食品。

　　③食品貯存場所禁止存放有毒，有害物品及個人生活物品。

　　④貯存場所要做到通風、防潮，保持室內(nèi)干燥，地面、貨架保持清潔，設有防鼠、防蠅措施并避免陽光直曬食品，容器要加蓋防塵。

　　(3)加工與保鮮

　　食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過程。在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規(guī)范。

　　①動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標記明顯。

　　②放置原料、半成品成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標記明顯。

　　③所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認真清洗消毒。

　　④動物性食品解凍時應注意解凍的時間和溫度。

　　⑤蔬菜要仔細擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。

　　⑥所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志并有專人管理。

　　(4)烹飪

　　烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進行煎、煮、炒、烹、炸，達到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加熱不徹底、受熱不均導致食品中的有害細菌不能被殺滅；三是食品添加劑等化學物品使用不當。

　　(5)配餐

　　銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細菌超標，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴格執(zhí)行個人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進入分餐間。配餐員的操作規(guī)范為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，銷售必須遵循以下操作規(guī)范：

　　①分餐開始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應為一次性用品。分餐用的工具應由保潔柜取出后直接送入分餐間。

　　②分餐開始前先由食品安全管理員留樣，每種飯菜留樣不得少于150克，并做到每菜一盒標明生產(chǎn)日期和時間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時以上。

　　③分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。

　　④分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。

　　⑤分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。

　　(6)洗刷與消毒

　　洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的基本要求

　　①餐飲具使用前必須冼凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具；

　　②消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應定期清洗、保持潔凈要求；

　　③洗涮餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求；

　　④洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所(櫥柜)，并有明顯的標記。

　　(7)就餐大廳

　　對就餐場所的基本要求是：

　　①餐廳店堂應保持整潔，在菜肴擺臺后或有人就餐時不得清掃地面，菜肴擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。

　　②當發(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。備餐人員應該立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。

　　③供就餐者自取的調(diào)味料，應當符合相應的食品衛(wèi)生標準和要求。供餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

　　④加強對食堂免費粥湯的管理，免費粥湯桶，有專人看管，專人分餐。

　　(8)食堂從業(yè)人員基本要求

　　①食堂從業(yè)人員應有良好的個人習慣，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長指甲、佩戴手鐲戒指、涂指甲油；不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。專間(備餐間或售飯時)操作人員應戴口罩。

　　②食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關食品安全的基本要求。要加強對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓，使其掌握有關食品安全的基本要求。

　　③每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；

　　④食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后，方可重新上崗

　　8、食品保存管理方案

　　①貯存場所、容器、工具和設備安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板凳有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設。

　　②食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。

　　③食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在lOcm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

　　④冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區(qū)分標識，設置正確指示溫度的溫度計，定期除霜、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。

　　⑤冰柜食品的存儲由專人負責管理，冰柜上要貼標識牌，注明冰柜里存放食品的名稱、存放時間，食品要放到帶蓋的容器里存放，存放在冰柜里的食品嚴格按要求生熟分開、葷分開、成品與半成品分開的原則，防止交叉污染，同時要定期清洗冰柜。如有需要儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。不得將食品堆積、擠壓存放。

　　9、人員職責與管理方案

　　食堂的工作人員由學校負責招聘、培訓及日常管理，并嚴格執(zhí)行《勞動法》，依法用工。

　　1)工作人員全面抓好安全工作，包括設備安全、生產(chǎn)安全，及時檢查食堂設備的情況，抓好部門設備、設施的日常維修和保養(yǎng)，確保各種設施設備處于完好狀態(tài)；對員工進行安全教育，并加大檢查力度，杜絕安全事故發(fā)生。

　　2)學校重視員工的培訓工作，定期組織員工學習相關業(yè)務技能，對員工進行服務意識的`訓練，定期檢查并做好培訓記錄。

　　3)嚴把食品衛(wèi)生和質量關，協(xié)助做好食堂的各項工作。

　　4)在營業(yè)期間，學校派2名教師負責對整個餐廳的管理、巡查以及對師生溝通工作。

　　5)檢查工作區(qū)域衛(wèi)生及公共環(huán)境衛(wèi)生的情況，制定并組織完成定期大清掃計劃。

　　6)食堂工作人員掌握市場貨源信息和價格行情，分析比較、確定最佳采購方案，努力降低采購費用和成本。

　　10、投訴處理方案

　　在食堂的運營過程中，我們注重與學生溝通這一環(huán)節(jié)，建立了有效的并能及時解決學生投訴實施方案，以讓學生享有優(yōu)質的服務為經(jīng)營目的。在經(jīng)營中我們要做好以下幾點工作來保證學生的投訴渠道通暢：

　　(1)食堂每餐設值班老師負責對消費者的投訴進行處理，并張貼投訴電話、設置意見箱。

　　(2)處理師生投訴，要誠懇熱情，耐心聽取師生的意見和建議，根據(jù)投訴情況認真核實、調(diào)查、及時跟蹤處理結果。

　　(3)每季度發(fā)放一次食堂滿意度調(diào)查表，詢問老師及學生對我們的菜肴和服務方面的意見。

　　(4)處理有結果、有記錄，并填寫《投訴登記處理表》，達到師生滿意。

　　(5)主動聽取師生的意見和建議，使食堂的工作不斷提高。

　　對學校食堂定位及思考

　　食品安全大于天，將全校師生飲食安全放在首位，堅決杜絕發(fā)生食品安全事故，通過以下幾點關鍵控制；一是嚴把食品原料采購關；二是操作流程規(guī)范標準化；三是環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔。

　　學校食堂科學管理方案2

　　為使食堂工作進一步規(guī)范化、制度化，使食堂能做到優(yōu)質、安全、高效地服務于師生，特制定以下管理方案。

　　一、食堂工作流程管理

　　1.采購。食堂設采購一名，每天采購完畢后認真填好采購單，并簽名。保管員用于月底盤點，管理員用于月底結帳，然后存檔。

　　2.驗收和保管。食堂設保管員1名，每日對照采購單，對所采購物品進行核實驗收，驗收完畢后在采購單上簽名，并保留采購單，以便月底盤點。

　　3.制訂菜單和領用物品。食堂炊事員實行主、副廚值班輪流制。主廚負責根據(jù)當天采購員采購原料及倉庫存儲，協(xié)同食堂管理員擬制當天中、晚餐菜單及次日早餐計劃并予公布，然后領用各項所需材料，在領用單上簽名，以便月底結合采購單進行盤點結帳。

　　4.飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前5分鐘準備好。整個加工過程由主廚統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。

　　5.就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務統(tǒng)一由食堂管理員進行協(xié)調(diào)。負責打菜的職工要固定窗口。食堂管理員要根據(jù)就餐情況及時調(diào)配飯菜，如有飯菜不足情況要及時采取措施。

　　6.餐后清洗、清理與打掃。餐后，管理員組織分工，對餐桌、廚具、餐具進行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進行打掃、沖洗；對剩余飯菜進行適當處理。

　　7.每周六要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進行盤點，并列出當月庫存物品清單及數(shù)量；每月底膳食委員會要和食堂管理員進行當月成本核算和帳務整理。

　　二、食堂工作制度

　　1.按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。無故遲到扣除當天工資50%，無故礦工一次扣除當月工資5%，病、事假扣除當天工資。

　　2.樹立全心全意為師生服務的思想，講究職業(yè)道德。文明服務，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。不斷鉆研業(yè)務，努力提高自身業(yè)務水*。

　　3.養(yǎng)成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放。

　　4.愛護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細心細致。

　　5.采購員要把好采購品質量關和成本關。嚴禁采購腐爛、變質食物；保管員要做到物品進出帳目清楚，程序分明；炊事員要不斷鉆研業(yè)務，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點、準備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。

　　6.做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴守操作規(guī)程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染；食堂無關人員嚴禁進入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關好門窗，檢查各類電源開關、設備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。

　　7.做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應向管理員請假，離開食堂工作崗位。

　　8.食堂工作人員既要分工負責，又要團結協(xié)作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。

　　三、食堂衛(wèi)生制度

　　（一）食品衛(wèi)生

　　1.不購買不新鮮食品，嚴禁購買及使用腐爛變質的食物，以及其他感官性狀異常食物。

　　2.要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

　　3.食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。

　　4.隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋加熱。

　　5.各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應經(jīng)常洗滌。

　　（二）餐具、廚具衛(wèi)生

　　1.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。

　　2.廚具和餐具要固定擺好。

　　（三）環(huán)境衛(wèi)生

　　1.要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水

　　2.儲藏室要保持干凈、干燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。

　　3.對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，預防細菌感染食物。

　　4.對存放廚具，餐具的各個角落要經(jīng)常抹洗。

　　（四）食堂工作人員個人衛(wèi)生

　　1.食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理發(fā)；勤換工作服。

　　2.在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）應用熱水消毒。

　　3.不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。

　　四、監(jiān)督與管理

　　成立膳食委員會。膳食委員會由以下成員組成：

　　校長：直接向上級有關部門負責。統(tǒng)籌協(xié)調(diào)食堂各項工作。總務處：食堂的業(yè)務管理部門。每月一次協(xié)同食堂管理員進行月底結算工作，及時完善、修理食堂各項設備設施。

　　政教處：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加強對學生勤儉節(jié)約，文明禮貌教育工作。

　　食堂管理員：兼食堂衛(wèi)生管理員。食堂的直接管理者。

　　學校食堂科學管理方案3

　　為切實解決師生中午就餐問題，更好地體現(xiàn)服務育人的辦學理念，盡快實現(xiàn)“學校讓社會滿意，首先從食堂讓家長滿意開始”的目標，現(xiàn)制定移民小學伙食團管理方案：

　　一、指導思想：

　　誠信服務、用餐自愿；自愿參與、共同受益。

　　二、管理體制：

　　伙食團由總務處負責日常管理，根據(jù)需要設立。

　　1、伙食團長：郎守宏

　　主要職責：負責伙食團日常安全、衛(wèi)生及飯菜質量的檢查。

　　2、會計、出納：梁倫泉宗元生

　　主要職責：（1）根據(jù)繳費情況，每月最后一天將下月各班用餐人數(shù)統(tǒng)計表交食堂。

　　（2）對伙食團收支設立專賬，實行每月核算、經(jīng)核價小組審查后當月公布。

　　3、保管員：向詩忠

　　主要職責：對原材料驗貨、收貨、保管、發(fā)貨及食品加工過程中的原料使用情況及衛(wèi)生監(jiān)督工作。

　　4、炊事班長（1人）（由在社會上聘請的一名有一定廚藝及管理經(jīng)驗的廚師擔任）

　　主要職責：（1）負責小工的聘任、管理。

　　（2）每周一公布出當周每天的菜譜；做到營養(yǎng)搭配合理，同周內(nèi)不重復。

　　（3）具體負責伙食團安全，衛(wèi)生、食品加工及收發(fā)放工作。

　　（4）每天下午2：00將次日所需菜單材料清單交到總務處。

　　（5）每周五下午3：00與保管員一起提出下周原材料采購交到總務處。

　　5、炊事員：原則上由炊事班長聘請。聘請人數(shù)的確定：每100人就餐1名炊事員。

　　主要職責：按炊事班長的安排，保質、保量地完成伙食團的安全、衛(wèi)生、食品加工及發(fā)放、餐廳衛(wèi)生的打掃等工作。

　　6、核價小組：每學年開學前從教職中推選3名代表成立伙食團核價小組，每月末對食堂收支賬務進行審查。

　　三、原材料的采購

　　（1）大宗原材料采購

　　肉、米、油、調(diào)料：根據(jù)食堂需要定點采購，（必須是區(qū)教委中標單位）送貨上門。每次采購由保管員驗貨、伙食團長驗稱并簽字，學校主管領導簽字后出納才予付款、會計做賬。

　　（2）小宗原材料

　　時令蔬菜：每天采購一次，采取定點采購，送貨上門。每天由保管員驗貨、驗稱、簽字，當月交主管領導審核簽字后，出納給予付款、會計做賬。

　　四、原材料使用管理

　　使用合理、提倡節(jié)約，堅持當天領取、當天使用的原則，由炊事班長根據(jù)需要到保管室領取原材料、保管員必須過稱、登記、領取人簽字，同時保管員及伙食團長要加強原材料使用過程監(jiān)督，當天未使用完的肉、油等重要原材料，在當天下午3：30之前由領取人交回保管室，避免造成原材料浪費或流失。

　　五、學生用餐管理

　　（1）幼兒園、1—2年級：

　　由各班負責教師按繳費情況核定取飯人數(shù)，到指定窗口取飯，在餐廳劃分的區(qū)域用餐。管理員負責維持用餐紀律、衛(wèi)生、避免浪費。

　　（2）3—6年級由該班管理員帶領學生到伙食團將飯菜安全地取*室，按核定的人數(shù)分發(fā)，同時負責學生的用餐紀律、衛(wèi)生、避免浪費，及時把盛飯菜桶送還到伙食團。教育學生愛惜糧食、愛護餐具等，培養(yǎng)學生良好的用餐習慣。

　　（3）師生均要到伙食團洗碗處洗碗。對不講究衛(wèi)生者嚴格按《食堂管理細則》處理。

　　六、收費

　　本著“合理解釋、用餐自愿”原則：

　　（1）每月末由班主任提前一周向學生收取生活費，于每月最后一天（遇星期天前移至上周星期五）將生活費繳給出納，嚴禁收費人員截留學生生活費。

　　（2）每月正常教學時間內(nèi)第一周為交款期限。中途原則上不再接納就餐學生，確有特殊情況中途就餐者，按當月收費標準收取就餐費。

　　（3）收費標準：根據(jù)市場行情，在收費前一周公布。

　　注：教職工按六年級學生收費標準收取，教師子女及臨時工子女按同年級學生收費標準收取。

　　（4）為便于管理、不解決學生臨時用餐。

　　七、健康證

　　集體辦證：

　　1、食堂所有員工均須經(jīng)體檢合格后方能上崗。

　　2、員工辦證費用先由學校墊付，再從工資中扣出，做滿一年者學校全額返還辦證費用。

　　3、伙食團長、保管員體檢辦證費用由學校負責。

　　八、功能室設置

　　素菜加工間一間、葷菜加工間一間、儲藏間2個、主食（大米）蔬菜存放間、更衣室一間。

　　學校食堂科學管理方案4

　　學校學生全部在校用餐，保證學生一日二餐吃得飽、吃得好、吃得安全，是一件至關重要的事情。一直以來，學校領導對食品衛(wèi)生安全工作如履薄冰，牢固樹立“學生健康安全第一”、“人命關天，安全重于泰山”的思想，緊緊抓好學校食品衛(wèi)生安全工作。

　　一、領導重視，組織健全。

　　我校領導對食品衛(wèi)生工作非常重視，經(jīng)常在各種會議上宣傳“學生健康安全第一”、“人命關天，安全重于泰山”、“生命不保，談何教育？”的思想，每年都把食品衛(wèi)生安全工作作為重點內(nèi)容列入學校年度工作計劃認真組織實施，成立了由一把手負總責的學校食堂衛(wèi)生安全工作領導小組，專門負責衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全工作，并由一名副校長具體分管。同時，還設有一名安全工作專干，負責學校安全包括食品衛(wèi)生安全工作的具體落實。

　　二、制度完善，責任落實。

　　學校堅持依法治校，依據(jù)《食品衛(wèi)生法》，建立健全了“食堂工作人員個人衛(wèi)生制度”、“食堂管理辦法”、“衛(wèi)生檢查獎懲制度”等20多項食品衛(wèi)生安全管理制度，涵蓋了食品衛(wèi)生安全管理的各個環(huán)節(jié)和方面。同時制訂實施了崗位責任制度，具體規(guī)定食堂每一個工作崗位的責任，制訂了學校傳染病流行、群體性食物中毒等突發(fā)事件的應急處理工作預案，建立了食物中毒及傳染病流行事件報告制度，使學校食品衛(wèi)生安全管理工作有章可循，有據(jù)可依。建立健全了學校食品衛(wèi)生安全工作責任制，校長為第一責任人，每年學校食堂、分管領導及主管人員都要與學校簽訂衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全責任狀，確保了食品衛(wèi)生安全管理責任到人。

　　三、加強管理，確保食品衛(wèi)生安全

　　1、依法經(jīng)營。

　　學校食堂有衛(wèi)生許可證，5個食堂工作人員，全部持證上崗，堅持每年進行一次體檢，堅決辭退體檢不合格的工作人員。

　　2、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生安全工作制度。原材料的采購、貯存、加工、烹飪等各個環(huán)節(jié)都要嚴守操作規(guī)程。學校食堂的大米、油、鹽、醬、醋、魚、肉、青菜等都是從縣城集市采購回來的材料，堅持留取樣品，有專人保管，食品的浸泡、清洗、加工、烹飪都有嚴格規(guī)定，做到浸泡足時，消毒合格，生熟食分開，粗加工與精加工分離，并有主管人員監(jiān)督記錄。

　　3、開展經(jīng)常性的以食品衛(wèi)生安全為重點的衛(wèi)生工作檢查。每周星期二，我校由分管領導、食堂主管人員組成的`食堂衛(wèi)生工作檢查小組都要對食堂進行衛(wèi)生檢查，并記錄在案，及時發(fā)現(xiàn)問題及時整改，防患未然。

　　四、加強教育，增強食品衛(wèi)生安全意識

　　1、加強對食堂從業(yè)人員的培訓。我校不定期地組織食堂從業(yè)人員學習有關食品衛(wèi)生安全法規(guī)、食品衛(wèi)生知識，通過典型案例、從嚴處罰違規(guī)行為發(fā)揮警示作用，增強從業(yè)人員的食品衛(wèi)生安全意識。

　　2、提高學生的自我保護意識和能力。我校經(jīng)常利用健康教育活動、校園板報、廣播等多種宣傳形式對學生進行食品衛(wèi)生安全教育。同時告誡學生不要或盡量減少到校外小食店、小攤小販購買食品。

　　五、加大投入，完善食品衛(wèi)生設施

　　學校食堂設置在學生宿舍附近，與之成為相對獨立的生活區(qū)。食堂周圍25米以上的范圍內(nèi)沒有垃圾堆、坑式廁所、糞池等污染源，沒有圈養(yǎng)的禽畜，食堂設備先進，操作方便。

　　六、注重環(huán)境治理，創(chuàng)造衛(wèi)生環(huán)境。

　　清潔的環(huán)境衛(wèi)生是食堂衛(wèi)生安全的重要保證。學校食堂每天都輪值工作人員打掃衛(wèi)生，清運垃圾；有嚴密的防蠅、防鼠措施，每年春季期，抓住各類害蟲復活并大量繁殖的時節(jié)，進行噴藥除害，把害蟲消滅在生長初期。同時，重視搞好食堂周圍的環(huán)境衛(wèi)生。學校堅持每天一小掃，每周一大掃的制度。學校食品衛(wèi)生安全是學校安全工作的重要組織部分。多年來，我校本著以人為本的理念、“學生健康安全第一”的思想，切切實實地把食品衛(wèi)生安全作為重點工作抓緊抓好，取得了較好的成績，對于存在的問題，我們將在工作中一一加以解決完善。

　　學校食堂科學管理方案5

　　我校食堂系國家中西部農(nóng)村初中改造工程，面積840㎡，造價60多萬元，20XX年興建，20XX年竣工。

　　食堂內(nèi)部設施約需20萬工程款，因國家至今無專項資金撥付，學校無財力承擔，致使食堂閑置至今。

　　為早日發(fā)揮食堂功效，方便全校師生用餐，學校教代會討論通過此方案。

　　1.成立食堂承包經(jīng)營領導組。

　　領導組負責競標全過程工作，與中標方簽定食堂承包合同。

　　2.推行后勤服務社會化。

　　食堂經(jīng)營承包實行公開競標，競標面向校內(nèi)外，在同等條件下，本校在職在崗教職工家屬優(yōu)先。

　　3.食堂內(nèi)部設施建設。

　　因學校無力安排資金配置內(nèi)部設施(隔斷、灶臺、消毒柜、爐灶、蒸飯箱、冰柜、熱水器、餐桌、餐盤、碗盒、勺瓢、液化氣罐、小賣部貨架等)，中標方需一次性交五年(每年3萬元)共計15萬元的承包費給學校，學校入財政帳戶后，通過政府采購等方式配置內(nèi)部設施。

　　另中標方還需交1萬元內(nèi)部設置使用押金給學校，此1萬元內(nèi)部設置使用押金在中標方承包經(jīng)營五年期滿時，學校根據(jù)食堂內(nèi)部設施損壞情況，酌情扣除損壞賠償金，余額歸還中標方。

　　4.承包經(jīng)營期限：五年為一個承包期。

　　若政策調(diào)整等原因不得不中止與食堂承包經(jīng)營中標人訂立的合同，雙方應本著平等、公平的原則協(xié)商解決有關問題。

　　在同等條件下，上一承包經(jīng)營期中標者優(yōu)先。

　　5.中標人、食堂從業(yè)人員條件：遵紀守法，品行端正，誠實守信，關愛學生，有從事飲食業(yè)能力和經(jīng)驗，熟知食品安全、衛(wèi)生法規(guī)。

　　6.競標程序和規(guī)則。

　　程序：學校公布食堂承包競標方案--→有意者在規(guī)定時間內(nèi)到總務處鄭景新辦公處報名--→領導組主持競標、宣讀方案、明確中標人權利和義務--→競標人自我介紹、出示有關證件、承諾履行的義務、秘密書寫食堂承包費金額--→領導組合議、評審、公布中標人。

　　7.食堂承包費。

　　承包經(jīng)營食堂中標人，每年3萬元，五年共15萬元。

　　此款按本方案第3條規(guī)定的方式交納、入賬、使用。

　　8.承包經(jīng)營者和學校的其他權利和義務詳見《開城中心校食堂承包合同》。

　　學校食堂科學管理方案6

　　一、項目及承包方式

　　1、項目：長沙市信息職業(yè)技術校教工食堂

　　2、承包方式：在學校的監(jiān)管下，實行中標者責任承包，獨立經(jīng)營，自負盈虧;

　　3、承包期限：十個月(從20XX年9月1日起至20XX年7月30日止,其中20XX年2月份寒假期間不經(jīng)營)。

　　二、報名方式

　　1、報名對象：校外具有獨立民事行為能力的自由人，并有學校在編教職工擔保;經(jīng)學校審核合格，均可報名參加競標。

　　2、報名時間：20XX年8月20日上午8：30至20XX年 8月21日下午5：00

　　3、報名地點：長沙市信息職業(yè)技術學校工會辦公室

　　4、報名費：參加競標報名時，競標人交本人和擔保人身份證復印件各一張，報名保證金5000元，限一人一標，若中標，報名保證金轉入履約保證金，簽訂合同后自行放棄經(jīng)營者,報名保證金5000元不退。

　　若未中標，報名保證金退還本人。

　　三、投標內(nèi)容：

　　長沙市信息職業(yè)技術學校教工食堂運行方案

　　其中必須包括：

　　1、如何有效地確保教工食堂食品安全衛(wèi)生、操作安全、消防安全。

　　2、如何確保教工食堂飯、菜、油的質量、價格及品種花色。

　　3、教工食堂操作流程及人員(從業(yè)人員的祥細資料及身份證復印件)配置情況。

　　4、你對辦好教工食堂還有哪些合理化的建議?

　　5、你對辦好教工食堂的承諾是什么?

　　四、投標定標

　　1、投標時間：20XX年8月24日上午9：00

　　2、投標地點：長沙市信息職業(yè)技術學校工會辦公室

　　3、開標時間：20XX年8月25日上午9：30

　　4、投標方式：實行暗標即將投標內(nèi)容整理好后，用包裝紙進行封裝，在封口處加蓋自己的私章或簽名，不接受聯(lián)合體投標。

　　5、評標定標：

　　(1)根據(jù)投標報名情況，在開標前現(xiàn)場決定并宣布面試名額。

　　(2)由學校組成的評委對標書進行綜合評標，根據(jù)評標結果按序分由高到低確定面試對象。

　　(評標辦法報名時領取)

　　(3)面試。

　　根據(jù)面試情況由評委合議確定中標者及中標候補人員。

　　五、履約保證金

　　1、教工食堂履約保證金金額：為0元整。

　　2、履約保證金的使用：用于承包者違反相關法律、法規(guī)及學校規(guī)定和制度，或沒有按合同經(jīng)營至合同期滿，或經(jīng)營期內(nèi)不正常營業(yè)或不按學校規(guī)定的經(jīng)營范圍營業(yè)，給學校造成的各種損失的補償及處罰。

　　3、承包期滿后按規(guī)定退還承包履約保證金。

　　六、經(jīng)營方式及就餐對象

　　1、經(jīng)營方式：獨立經(jīng)營，自負盈虧。

　　以教職工生活中餐(工作中餐)為主，根據(jù)教職工意愿供應早、晚餐，中餐每人應有二葷一素一湯以上，可以經(jīng)營小炒、教職工聚餐和內(nèi)部接待用餐。

　　2、就餐對象：為我校教職工，不得對其他人經(jīng)營。

　　3、除經(jīng)營教職工飯菜外，不得經(jīng)營其他任何商品。

　　七、其它

　　1、學校提供廚房一間、餐廳一間、保管室一間、住宿一間、男女洗手間共用，廚房現(xiàn)有餐廚設備一整套，餐桌椅若干套。

　　2、承包期內(nèi)

　　(1)學校每年承擔每位教職工伙食費1500元.由學校按10個月分別打到餐卡上，教職工憑餐卡在食堂消費，所發(fā)餐卡上的伙食費只能在食堂消費，不能兌換現(xiàn)金;教職工在食堂消費的不足部份由本人直接支付現(xiàn)金給食堂，其普餐價格不超過下列標準：早餐每餐4元，中、晩餐每餐6.8元(教職工的特殊餐直接與食堂定價)。

　　學校每年承擔食堂工作人員工資、福利、社保總費用50000元;視工作效果給予食堂工作人員適當獎金。

　　(2)學校每月承擔教工食堂水100噸、電2000度以內(nèi)的費用，若多于此費用則由承包方自理。

　　(3)設備維修費1500元/年度，憑有效發(fā)票報銷，節(jié)約歸已，超支自付。

　　⑷學校有權對教工食堂進行全方位監(jiān)督。

　　3、承包方不得分包，不得將經(jīng)營權私自轉讓給他人。

　　4、教工食堂運行所產(chǎn)生的稅收、檢查、檢驗檢測費等相關職能部門的費用，由承包方自理。

　　5、承包方需按餐飲業(yè)相關標準辦理從業(yè)人員健康證等有關證件，其費用由承包人負責。

　　若須辦理食堂經(jīng)營許可證,則由學校負責。

　　6、每月按學校規(guī)定的時間供應工作中餐，每停業(yè)一天，扣除履約保證金200元。

　　早、晩餐及每月多的中餐由教職工自愿報餐繳費。

　　7、承包期內(nèi)，承包人需負責從業(yè)人員的養(yǎng)老保險、意外傷害保險等各項保險，如出現(xiàn)安全事故其責任均由承包人自負。

　　8、教工食堂承包經(jīng)營中的管理人員和從業(yè)人員須與中標者標書中提供的資料一致。