食品安全問題論文
食品安全問題論文
題目：長(zhǎng)交路旅客列車暑期食品安全問題及對(duì)策
摘要： 為了進(jìn)一步提高鐵路服務(wù)質(zhì)量、加強(qiáng)食品安全監(jiān)督管理, 對(duì)26列長(zhǎng)交路旅客列車暑期食品安全開展調(diào)查。在分析長(zhǎng)交路旅客列車暑期運(yùn)輸存在的食品安全管理制度不健全、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)不到位、食品進(jìn)貨環(huán)節(jié)把控不嚴(yán)、色標(biāo)管理存在差距等問題的基礎(chǔ)上, 提出健全食品安全管理制度、強(qiáng)化食品從業(yè)人員及管理人員培訓(xùn)、嚴(yán)控食品進(jìn)貨源頭和貯存管理、加強(qiáng)色標(biāo)管理防止交叉污染、及時(shí)維護(hù)保養(yǎng)設(shè)施設(shè)備、加強(qiáng)食品安全全過程監(jiān)管等改進(jìn)食品安全管理的對(duì)策。
關(guān)鍵詞： 長(zhǎng)交路; 旅客列車; 暑期; 食品安全; 監(jiān)管;
1 概述
開展食品安全監(jiān)督管理是進(jìn)一步提高鐵路服務(wù)質(zhì)量的必然要求, 鐵路食品安全管理的目的是保證食品安全、保障鐵路運(yùn)輸過程中旅客和職工的身體健康[1,2]。近年來, 鐵路在互聯(lián)網(wǎng)訂餐食品安全管理、站臺(tái)食品經(jīng)營(yíng)安全監(jiān)管等方面進(jìn)行了積極的探索[3,4,5]。而長(zhǎng)交路旅客列車因其運(yùn)輸距離遠(yuǎn)、時(shí)間長(zhǎng), 旅客及乘務(wù)人員需在列車上就餐, 其食品安全, 特別是暑期運(yùn)輸食品安全更引起關(guān)注, 需要進(jìn)行深入調(diào)研分析。
“長(zhǎng)交路旅客列車”是指跨2個(gè)及以上鐵路局, 往返運(yùn)行距離超過1 000 km, 運(yùn)行時(shí)間超過24 h, 長(zhǎng)距離、長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸?shù)穆每土熊�。為確保餐車食品安全, 研究人員于2017年7月、8月對(duì)蘭新線、隴海線、京九線等線路上運(yùn)行的長(zhǎng)交路旅客列車食品安全情況進(jìn)行調(diào)查, 以了解存在的主要問題, 進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全管理。
本次對(duì)蘭新線、隴海線、京九線等線路上運(yùn)行的26列長(zhǎng)交路旅客列車食品安全問題進(jìn)行的調(diào)查, 采取始發(fā)、途中添乘、折返入庫(kù)等隨機(jī)監(jiān)督檢查方式。重點(diǎn)檢查旅客列車食品安全管理制度制定、執(zhí)行;食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、掌握;食品進(jìn)貨、索票索證;食品中途補(bǔ)料;食品冷藏、剩余食品貯存;食 (飲) 具洗消;食品加工、供應(yīng)過程控制;折返入庫(kù)餐車配置冰排制冷措施;超過30人以上臨時(shí)團(tuán)餐制作的管理和方 (預(yù)) 案、突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案等情況。
2 存在的主要問題
(1) 食品安全管理制度不完善, 相關(guān)制度不能隨著上位法的修訂而及時(shí)進(jìn)行更新, 相關(guān)制度執(zhí)行不到位。超過30人以上臨時(shí)團(tuán)餐無管理制度和方 (預(yù)) 案, 無制作記錄及登記。食品安全與突發(fā)性公共事件的應(yīng)急預(yù)案未及時(shí)修改立廢。本次調(diào)查正值暑期, 部分客運(yùn)段乘務(wù)報(bào)告重點(diǎn)工作中無暑期食品安全卡控工作內(nèi)容。
(2) 從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、掌握欠缺, 特別是外包餐車從業(yè)人員未進(jìn)行系統(tǒng)培訓(xùn), 對(duì)食品安全質(zhì)量卡控的重視程度不足, 食品安全意識(shí)不強(qiáng)。
(3) 食品進(jìn)貨環(huán)節(jié)把控不嚴(yán), 未完全做到凈菜上車。部分地面加工的待用半成品食品標(biāo)簽標(biāo)記模糊, 食品購(gòu)銷憑證 (電子一票通) 內(nèi)容與實(shí)物標(biāo)識(shí)不符。
(4) 色標(biāo)管理存在差距, 食品容器、加工刀板 (墩) 、冰箱 (柜) 、蓋布抹布有混用混放現(xiàn)象。
(5) 食品加工、供應(yīng)過程控制存在問題, 未按功能分區(qū)進(jìn)行食品存放, 操作過程中成品、半成品、原料定點(diǎn)、定位不足, 配餐過程中存在從業(yè)人員不按照規(guī)定戴一次性手套和口罩情況, 銷售過程中防蠅防塵要求落實(shí)不到位。
(6) 食品貯存溫度達(dá)不到要求, 如某些食品 (如料包、三明治等) 標(biāo)注貯存溫度為-18℃, 而列車餐車冰箱 (柜) 的最低貯存溫度為-10℃。
(7) 列車衛(wèi)生設(shè)施損壞后維修不夠及時(shí), 冰箱 (柜) 在途中正常制冷受到影響;列車返程站停時(shí)超過2 h, 餐車冰箱 (柜) 無冰排配置或冰箱冰排溫度制冷作用不足, 導(dǎo)致冰箱溫度不符合食品貯存條件。
3 改進(jìn)食品安全管理的建議
3.1 健全食品安全管理制度
食品安全管理制度包括食品安全管理、從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理, 食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備及清洗消毒與維修保養(yǎng), 食品經(jīng)營(yíng)過程與控制, 關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程, 食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄, 食品貯存管理、廢棄物處置和食品召回等制度, 應(yīng)健全食品安全管理制度, 落實(shí)食品安全責(zé)任。按照《鐵路突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案》要求及時(shí)修訂完善本單位食品安全事故應(yīng)急預(yù)案, 明確應(yīng)急處置內(nèi)容和程序[6,7,8,9]�？瓦\(yùn)段作為食品安全責(zé)任單位, 應(yīng)提高食品安全意識(shí), 落實(shí)崗位責(zé)任、自查安全隱患, 加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)防控。對(duì)暑期食品安全管理工作, 應(yīng)注重風(fēng)險(xiǎn)控制和全過程控制, 強(qiáng)化常態(tài)管理。
強(qiáng)化團(tuán)餐管理、落實(shí)報(bào)告制度。對(duì)旅客列車超過30人以上臨時(shí)性團(tuán)餐, 一要編制團(tuán)餐制作方 (預(yù)) 案和管理制度;二要有專人負(fù)責(zé), 做好團(tuán)餐制作記錄、登記及留樣;三要嚴(yán)格團(tuán)餐預(yù)制管理, 做到即時(shí)加工, 保證食品加熱中心溫度達(dá)70℃以上, 避免食物中毒事件發(fā)生。
3.2 強(qiáng)化食品從業(yè)人員及管理人員培訓(xùn)
強(qiáng)化食品從業(yè)人員及食品管理人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn), 增強(qiáng)食品安全意識(shí)和處理食品安全問題的能力。應(yīng)嚴(yán)格落實(shí)從業(yè)人員“先培訓(xùn)、后上崗”制度, 組織開展培訓(xùn)學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí), 經(jīng)考核合格后方可上崗;食品安全管理人員和從業(yè)人員每人每年集中培訓(xùn)不得少于40 h[8]。
3.3 嚴(yán)控食品進(jìn)貨源頭和貯存管理
一是做好食品進(jìn)貨臺(tái)賬登記和食品進(jìn)貨的索證索票工作, 做到票物一致, 票隨貨走;二是加強(qiáng)對(duì)食品長(zhǎng)時(shí)間保存的檢查, 特別是在折返站停時(shí)超過2 h以上食品的安全卡控措施, 及時(shí)排除食品安全隱患, 確保食品安全, 杜絕食品腐爛變質(zhì)發(fā)生;三是冷藏 (凍) 設(shè)施應(yīng)符合食品安全溫度等要求, 有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí), 貯藏溫度應(yīng)達(dá)到食品安全貯存溫度要求;四是落實(shí)食品集中統(tǒng)一進(jìn)貨制度, 做到凈菜上車, 半成品、成品食品的標(biāo)簽標(biāo)記應(yīng)清楚準(zhǔn)確。
3.4 加強(qiáng)色標(biāo)管理防止交叉污染
各類食品容器、食品加工用刀板 (墩) 、冰箱 (柜) 、抹布、蓋布應(yīng)按用途標(biāo)明原料、半成品、成品等標(biāo)識(shí), 落實(shí)專用制度, 按標(biāo)識(shí)使用, 不得混用混放;各類容器、工具、用具應(yīng)按標(biāo)識(shí)分開擺放, 做到定位存放;清洗水池應(yīng)有明顯用途標(biāo)識(shí), 嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)使用, 不得挪作他用;植物性、動(dòng)物性、水產(chǎn)品用品、用具應(yīng)明確標(biāo)注區(qū)分并規(guī)范使用[8], 杜絕人為交叉污染。
3.5 及時(shí)維護(hù)保養(yǎng)設(shè)施設(shè)備
食品用品、用具、設(shè)施, 要隨時(shí)檢查, 查驗(yàn)其功能狀態(tài), 尤其應(yīng)重點(diǎn)檢查清洗消毒、冷藏 (凍) 等設(shè)施設(shè)備, 如果旅客列車在運(yùn)行途中出現(xiàn)冰箱不制冷等問題, 及時(shí)與車輛部門聯(lián)系進(jìn)行維護(hù), 排除設(shè)備隱患并做好記錄, 以確保食品安全。
3.6 加強(qiáng)食品安全全過程監(jiān)管
從招標(biāo)采購(gòu)、索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、貯存運(yùn)輸、加工銷售、質(zhì)量控制等全過程進(jìn)行跟蹤, 全面掌握食品經(jīng)營(yíng)質(zhì)量現(xiàn)狀, 查找和消除風(fēng)險(xiǎn)隱患, 提升食品安全質(zhì)量。嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》, 按照原料加工區(qū)、半成品加工區(qū)、成品區(qū)、烹飪區(qū)、餐用具洗消區(qū)、餐用具保潔場(chǎng)所等功能分區(qū)進(jìn)行操作;充分理清和界定原料、半成品、成品概念, 消除交叉污染隱患。嚴(yán)格執(zhí)行“四控一規(guī)范”制度, 即控制貯藏溫度、保質(zhì)時(shí)間、生產(chǎn)日期標(biāo)注、剩余食品, 規(guī)范管理食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)[8]。
4 結(jié)束語(yǔ)
鐵路食品安全是鐵路運(yùn)輸生產(chǎn)安全體系的一個(gè)重要組成部分, 長(zhǎng)交路旅客列車運(yùn)輸跨省、跨地區(qū), 點(diǎn)多線長(zhǎng), 加之暑期高溫等, 食品質(zhì)量關(guān)系到廣大旅客的健康與安全。鐵路衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)應(yīng)增強(qiáng)履職意識(shí), 牢固樹立“以人為本”理念, 嚴(yán)把食品安全源頭治理, 有效控制食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié), 通過對(duì)食品安全情況的深入調(diào)研分析, 找出存在的主要問題, 提出有針對(duì)性的措施, 達(dá)到降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)、確保食品安全的目的。
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