餐飲財務分析報告

時間：2023-04-24 01:17:02 報告我要投稿

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餐飲財務分析報告范文

　　在人們越來越注重自身素養的今天，報告的使用成為日常生活的常態，報告成為了一種新興產業。在寫之前，可以先參考范文，以下是小編收集整理的餐飲財務分析報告范文，僅供參考，大家一起來看看吧。

餐飲財務分析報告范文

餐飲財務分析報告范文1

　　餐飲企業面對的是一個競爭日趨激烈的市場,企業資金的籌集和投放、資金的分布與耗費,以及由此帶來的收益及其分配都與餐飲企業的生存發展密切相關。作為對企業理財活動進行觀察、控制的手段,財務指標分析能夠以其令人信服的數據來診斷企業的財務狀況和經營成果。對餐飲企業進行財務指標分析,就是以餐飲企業的財務核算資料為主要依據,運用特定的分析方法,對企業的財務狀況和經營成果進行的一種定性和定量分析。以下筆者以某公司招待所餐飲部20xx年10月的財務報表數據為例,就其主要財務指標進行比較分析。

　　一、經營狀況

　　招待所地處公司院內,招待所餐飲部營業面積300平米,擁有4個普通包廂、2個套間包廂、1個豪華大包廂和1個大餐廳,共計160個餐位。近幾年來,由于公司周圍開了多家餐館,再加上公司招待所的菜肴品種較少、口味欠佳,價格偏高,服務不太好,結果公司招待所餐飲生意越做越差。20xx年1至10月份除5月盈利2 793.12元、9月盈利7 719.22元外,其它各月均為虧損。其中,20xx年10月虧損919.93元,20xx年1至10月累計虧損40 455.25元,

　　二、主要財務指標比較分析

　　財務指標是財務分析的依據和關鍵,不論是投資人、債權人還是企業經營者都日益重視。反映餐飲企業財務狀況和經營成果的財務指標很多,筆者挑選了營業收入、營業成本、營業費用、毛利率、營業利潤等主要指標加以分析。

　　(一)營業收入分析

　　營業收入即餐飲企業經營過程中向消費者提供勞務或銷售商品等而取得的收入,是進行財務分析的一項基本指標。它的大小決定了餐飲企業盈利的大小,也反映出餐飲企業的經營規模和水平。

　　通過調查了解,當地高檔賓館、招待所和飯店每天營業收入平均在15 000元以上;中檔賓館、招待所和飯店每天營業收入平均在6 000元到15 000元之間;一般小飯店和排檔,每天營業收入平均在6 000元以下1 500元以上。餐飲部規模較大,但20xx年10月份營業收入只有51 144元(見表1),平均每天營業收入不足1 700元,實在太低。通過表2可以看出,餐飲部20xx年10月營業收入比上年同期降低了31.90%。其中,煙、酒收入下降速度最快,菜肴收入的下降速度雖然最慢,但其絕對值大(占總收入的比重73.95%),這是影響營業收入的最重要因素,經營者應充分重視菜肴的經營。

　　(二)營業成本分析

　　營業成本即餐飲企業經營過程中向消費者提供勞務或銷售商品等而發生的成本。其中,菜肴成本即所耗原材料(包括主料、配料和調料)成本。根據現行會計制度規定,餐飲產品所耗用的原材料計入營業成本,將燃料、水電、工資、維修等費用列入“營業費用”,這就從制度

　　上對餐飲企業的成本與費用作了明確的界定。營業成本是企業的一項重要經濟指標,企業經濟效益的好壞既取決于該企業收入的多少,也取決于營業成本的高低。

　　據統計,在我國,餐飲行業營業成本占營業收入的45%左右。實際上餐飲部20xx年10月營業成本占營業收入的比例為66.38%,遠遠超過45%,與上年相比提高了3.31%。餐飲部20xx年10月份的'營業收入為51 144元,若按45%比例計算,10月份的營業成本=51 144×45%=23 014.80(元),然而20xx年10月份的實際營業成本為33 948.98元,超支10 934.18元(+47.51%)。通過表4可以看出每一類的變化情況,其中,菜肴成本占營業收入的51.53%,與上年相比提高了3.98%,菜肴成本增長太快是營業成本提高的主要原因。

　　(三)營業費用分析

　　營業費用是指生產經營過程中的各項開支,包括水電費、燃料費、工資、福利費、工作餐費、服裝費、洗滌費、廣告宣傳費、折舊費、租賃費、辦公費和維修費及其他營業費用。餐飲企業營業費用占營業收入的比例較大,及時、有效地監督企業經營過程中的各項費用支出,是提高經濟效益的重要途徑。餐飲部20xx年10月營業費用分析如表4所示。

　　通過表4可以看出,營業費用占營業收入比重呈上升趨勢,200

　　8年10月營業費用占營業收入的比例30.42%提高了14.99%,各項費用都不同程度地有所增加,其中,工資支出占營業收入的比例17.40%,提高了9.32%。據調查了解,餐飲企業的工資支出一般占營業收入的10%(工資率)。20xx年10月份營業收入51 144元,若按10%計算,工資支出應為51 144.00×10%=5 114.40元,實際工資支出8 900元,超支3 785.60元(+74.02%)。由于工資支出太多,導致營業費用增長太快。

　　(四)毛利率分析

　　毛利等于營業收入減營業成本。毛利率是毛利與營業收入之間的比率。在餐飲業,毛利率的高低影響很大,是餐飲企業很重要的經濟指標。餐飲部20xx年10月毛利及毛利率分析如表5所示。

　　據了解,當地高檔賓館、飯店和招待所經營費用大,其毛利率在55%～60%之間;中檔賓館、飯店和招待所服務設施和服務功能不及高檔賓館、招待所和飯店,經營費用相對小些,毛利率在45%～55%之間;一般飯店或大排檔經營費用較小,毛利率在40%～45%之間;餐飲業平均毛利率一般為50%。通過表5可以看出,餐飲部20xx年10月因為營業收入偏低,營業成本偏高,導致各類產品毛利率偏低,平均毛利率只有33.62%,與餐飲業平均毛利率50%相比,有較大的差距。

　　(五)營業利潤分析

　　利潤是反映企業經營管理水平和經營業績好壞的綜合指標。營業利潤=營業收入-營業成本-營業費用-營業稅金=(餐位數×計算期天數×餐位周轉率×人均消費水平)×(毛利率-營業稅率)-營業費用。餐飲部20xx年10月利潤分析如表6所示。

　　1.餐位周轉率因素的影響:160×31×(20.62%-33.65%)×45×(36.93%-5%)=-9 286.19(元),說明由于餐位利用率降低,使利潤減少9 286.19元。

　　2.人均消費水平因素的影響:160×31×20.62%×(50-45) ×(36.93%-5%)=+1 632.82(元),說明由于人均消費水平因素的提高,使利潤增加1 632.82元。

　　3.毛利率因素的影響:160×31×20.62%×50×(33.62%-36.93%)=-1692.65(元),說明由于毛利率因素的降低,使利潤減少1692.65元。

　　4.營業費用因素的影響:15 555.51-11 587.28=+3 968.23(元),說明由于營業費用因素的增加,使利潤減少3 968.23元。

　　綜合以上各影響因素,使餐飲部利潤減少13 314.25元(9 286.19+1 692.65+3 968.23-1 632.82)。造成利潤減少的主要因素是餐位周轉率的降低,這說明餐廳吸引顧客的能力減弱了,就餐人數大量減少,營業額降低是餐飲部發生虧損的主要原因。

　　通過以上分析,可以看出公司招待所餐飲部虧損的原因:一是營業收入太低,二是成本費用太高。餐飲部要扭虧為盈,就必須加強經營管理,增加花色品種,推出特色菜肴,提供優質服務,有效促進銷售,以提高營業額。此外,餐飲部要采取切實可行的措施,加強采購、庫存、粗加工和烹飪等各環節的成本控制,堵塞漏洞,降低產品成本。餐飲部還要建立和健全規章制度,節約用水、用電及燃料,嚴格控制各種物料的消耗,加強各種設施、設備的維修保養,提高利用率,減少修理費用,增加企業利潤。

　　三、結束語

　　財務指標分析也是有一定的局限性的,它建立在財務報表的基礎上,而財務報表有特定的假設前提,并要執行統一的規范,報表上的數據也是在基本假設的情況下列示的。也就是說,我們只能在規定意義上使用報表,并進行指標分析,不能片面地認為對報表的指標分析可以揭示企業全部的實際情況。但只要掌握好它的局限性,綜合考慮企業的實際情況,就可以更好地把握企業的財務狀況和經營成果。財務報表的局限性主要有:

　　1、以歷史成本報告資產,不代表其現行成本或變現價值。

　　2、假設貨幣值不變,不按通貨膨脹率或物價水平調整。

　　3、穩健原則要求預計損失而不預計收益,有可能夸大費用,少計收益和資產。

　　4、按年度分期報告,只報告了短期信息,不能提供反映長期潛力的信息。

　　從餐飲企業財務分析的理論和實踐來看,財務分析指標體系除定量指標和定性說明餐飲企業背景以及各種分析指標資料以外,還應增加非財務分析指標(產品市場占有率、勞動生產率、產品質量指標、新產品開發能力等),從而使餐飲企業的財務分析指標體系更趨完善,在參與企業發展決策過程中更好地發揮支撐和保障作用。

餐飲財務分析報告范文2

　　一、營業收入。

　　根據黃愈提供《學生食堂10月份結算表》所示，承包方20xx年9月營業收入235028.5元；其中卡片消費230540.5元，現金消費4487.5元。

　　二、直接成本。

　　根據承包方提供原始憑證所示，承包方20xx年10月份直接成本為：食材+調味品+水電費+燃料費；合計211177.33元。其中：

　　1、肉品類64445.43元，占營業額27%；

　　2、蔬菜瓜果35701.3元，占營業額15.20%；

　　3、粉檔58829元，占營業額25%；

　　4、糖水檔829元；占營業額0.35%；

　　5、面點檔17688.7元；占營業額8%；

　　6、調味品類22453元；占營業額9.6%；

　　7、水電費5363.3元；占營業額2.3%；

　　8、燃料費5868元，占營業額2.5%；

　　三、間接成本。

　　根據承包方提供原始憑證所示，壹號食堂20xx年10月份間接成本為：人工費+管理費+衛生費+低值易耗類+其他雜費；合計56746元。其中：

　　1、人工工資28014元；占營業額11.9%；

　　2、管理費23502.85元；占營業額10%；

　　3、低值易耗品類4953元；占營業額2.1%；

　　4、職工房租、水費177元；

　　5、衛生費100元。

　　四、卡片人均消費。

　　本月卡片消費總額為74910人/次，人均消費為3.17元/人/次。其中：

　　1、中廚42049人/次，占總卡片消費人數56.13%；人均消費額3.77元/人/次。

　　2、糖水檔6586人/次，占總卡片消費人數8.8%；人均消費額2.37元/人/次。

　　3、粉檔8051人/次，占總卡片消費人數10.74%；人均消費額3.57元/人/次。

　　4、面點檔17504人/次，占總卡片消費人數23.4%；人均消費額1.83元/人/次。

　　五、凈利潤。

　　根據承包方提供原始憑證顯示，當月各項成本費用合計為267923.73元，即承包方20xx年10月份總成本率為114%；根據上述數據計算，承包方20xx年10月份的凈利潤為元。

　　六、上月同比數據（另見九十月壹號食堂各項同比數據分析表）。

　　本月營業收入比上月減少18468元，同比下降8%；總成本比上月增長36418.5元，同比增長15.7%；其中：

　　1、本月卡片消費部分比上月減少7698元，同比下降3.3%；

　　2、現金消費部分比上月減少10770.4元，同比下降240%；

　　3、卡片消費總人次比上月下降4286人/次，同比下降5.7%；卡片人均消費比上月減少0.16元/人/次，同比下降5%；

　　4、中廚收入比上月減少8876.9元，同比下降5.6%；卡片消費人次比上月減少1836人/次，同比下降4.4%；

　　5、粉檔收入比上月增長20xx.6元，同比增長7.8%；成本比上月增長37112.22元，同比增長170.89%；卡片消費人次比上月增長819人/次，同比增長11.32%；

　　6、面點檔收入比上月增長7012.1元，同比增長29.3%；成本比上月增長10758.7元，同比增長155.25%；卡片消費人次比上月增長2748人/次，同比增長18.6%；

　　7、糖水檔收入比上月減少7838.4元，同比下降54.23%；成本比上月減少10353.9元，同比下降1249%；

　　8、水電費比上月減少3681.7元，同比下降68.6%；卡片消費人次比上月減少3737人次，同比下降56.7%；

　　9、燃料費比上月增長2433元，同比增長70.8%；

　　10、人工福利比上月減少4436元，同比下降15.5%。

　　七、分析總結。

　　1、營業收入分析。

　　根據黃愈（制表人）提供的《學生食堂9月份結算表》所示，本月卡片消費部分的收入總金額比上月減少7698元，同比下降3.3%；主要是因為新增“快餐部”分流客源所致，另一部分來自剛開學新生和家長、工作人員使用現金消費，以及校方3910元招待券。這一點從卡片消費人數的相應下降得到驗證。從卡片消費金額與卡片消費人數（下降5%）的遞減比例來看，屬于正常的市場分流。按照3.17元/人/次的餐標來計算，至少有4286人/次*3.17元/人=13586.62元的營業額被分流。

　　現金消費收入部分比上月減少10770.4元，同比下降240%，再對比卡片消費額和消費人數的同比數據，就顯得極為反常。這意味著10月份大致有10770.4元/3.17元/人/次=3177人/次的消費者無故減少。學院是一個典型的閉環市場，無論是消費需求的總量還是消費總人次都相對穩定，因此，賣方的營業額和成本也都是相對穩定的和可以預期的。一般說來，只要有一定的餐飲經營經驗，就能夠做到低庫存甚至零庫存。而根據承包方提供的原始憑證，再參照十月份的營業額來看，承包方應該庫存量巨大。出現此種情況的可能性有三：

　　一是出現了新的餐飲消費熱點，且無刷卡機，因此吸引了大量的持現金消費人群。

　　二是因刷卡人數大幅增加，而使原先使用現金消費的人群大幅減少。

　　三是承租方大幅度瞞報、漏報和少報了真實的現金消費金額。

　　根據現在校園內各個餐飲經營點的經營情況，并未出現能夠在一個月內容納3177人/次，并產生10770.4元營業額的餐飲項目，所以第一種情況不存在；二是根據黃愈處統計出來的九月份和十月份辦卡總人數的對比來看，十月份卡片充值總額比九月份充值總額下降12.4%，所以也不存在因刷卡人次增加而導致現金消費額下降的`問題。所以，第三種情況可能性最大。原因有三：

　　第一，校方拿到的承包方現金消費收入總額，是承包方自己報的，并且沒有一張機打小票消費的原始憑證，所以存在虛報嫌疑。

　　第二，在交易現場發現承包方只是收取了消費者的現金，但是并未過機（在交給校方財務的憑證中也沒有），所以存在漏報嫌疑；

　　第三，在交易現場，即使是承包方工作人員收取來的現金，也只是放在一個塑料盒子里，無專人操作，也未進行任何記錄和監控，所以存在少報嫌疑（投資人自己恐怕也未能監控到位）。

　　基于上述分析，得出兩個推論：一是卡片消費部分的營業額減少屬于正常的市場分流；二是承包方10月現金消費部分的實際收入金額，應大于呈報金額。

　　如果第二個推論屬實，那么則是兩個原因造成：一是為了逐利；二是因不能按合同約定結款，承包方只能用該部分現金收入進行周轉。

　　2、成本結構分析。

　　在營業收入比上月減少，同比下降8%的形勢下，采購總成本竟反而比上月增長同比增長了15.7%；而據承包方提供的原始憑證所示，各項常規原料采購的單價（如蔬菜、豬肉、牛肉、雞蛋、大米等）也并未出現大面積漲價現象，整體價格趨于平穩。

　　該數據已經極度背離正常的企業經營規律，更有違餐飲行業的一般常理。另外，承包方提供的原始憑證存在下列四個問題：

　　A、經常漏寫或不寫經手人、驗貨人和供貨商的姓名，且無供貨商地址、電話和名稱。

　　B、原始憑證中的部分關鍵數字（如日期、價格和重量等）有涂改痕跡或書寫不全，且部分字跡潦草，模糊不清。

　　C、規格、重量單位不清。如袋、件等，或不寫。

　　D、大部分憑證并非正式收據和發票，而是隨意用其他紙張手寫。

　　如果上述數據和推論無誤，那么就有理由認為：承包方所提供的原始憑證不實。這是形成賬面上虧損，成本高企的第一個重要原因。

　　第二個原因，是“盤點結余”導致的賬面上成本高企。餐企為壓低進貨價，往往一次性大批量采購貨物；而上個月采購的生產資料（如低值易耗、干貨、調味品、廢舊木材、煤氣煤球等）不可能全部用完，必有一部分結余到本月用；而本月采購的生產資料也不可能全部用完，也必定結余一部分到下個月用。如承包方不肯拿出真實的盤點數據，則無法確認，承包方實際使用成本是多少。

　　此外，一般餐企都會有賣廢舊和潲水的收入，用來沖減部分成本；但是承包方從未提供任何相關收入證明；按照行業經驗，有理由認為，該部分收入已沖減部分成本。

　　八、整改建議。

　　1、校方拿出《原始憑證填寫規范》，在與承包方協商好后，承包方應按照要求填寫。

　　2、將承租方的現金打票機放到黃愈處由專人負責收銀，然后消費者憑票取食物。現金部分的收入，校方方憑機打小票作為原始憑證按日（或按周）結算給承包方。

　　3、參與承包方每月盤點，參與人簽名方可認同實盤金額。

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